酱油牌子以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料在微生物酶的催化作用下分解热成并经浸滤提取的调味汁液。酱油牌子按生产工艺分为酿造酱油牌子和配制酱油牌子按食用方法分为烹调酱油牌子和餐桌酱油牌子。
酿造酱油牌子以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油牌子以酿造酱油牌子为主体与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
烹调酱油牌子不直接食用的适用于烹调加工的酱油牌子。
餐桌酱油牌子既可以直接食用又可用于烹调加工嘚酱油牌子。
酿造酱油牌子按发酵工艺分为两类
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪再经发酵制成的酱油牌子。
以脱脂大豆及麦麸为原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油牌子
是國内的传统工艺,成本低味道稍差。
是从日本引进的工艺成本高,味道佳当然具体味道成因相当复杂,工艺是一方面菌种,原料昰另一方面
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