优质大米：米粒饱满洁净，有咣泽纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮有嚼劲，气味喷香
劣质大米：米粒不充实，瘦小纵沟较深，无光泽掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味吃起来口味淡，粗糙粘度也小。这也是陈米的特征
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强蛋皛质含量越高。透明度也越高一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬晚米比早米硬。
(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷腹白较大。
(3)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低所以，选米时要仔细观察米粒表面如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米
(4)看黃粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时必须观察黄粒米的多少。另外米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差
(5)看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗粘性降低，失去大米原有的香味所以，要认真观察米粒颜色表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧同时，捧起大米闻一闻气味是否正常如有发霉的气味说明是陈米。另外看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米另外，看米粒中是否有虫蚀如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变主要从大米色泽和气味等方面考察。
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