调料一般为：大蒜水辣椒油，糖少许醋，香麻油黄瓜。

1. 大蒜水：拨一两瓣大蒜加少许水，用搅拌器打碎然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

实体店凉皮调料技术配方参考资料：

一．凉皮中药材粉配方：

小茴香36克，白芷28克山奈15克，辛夷10克白寇8克，八角28克砂仁10克，甘草25克桂皮26克，玉果10克香果8克，丁香5克山楂15克 , 香叶10克。

说明：这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到价格不贵，14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用

1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热加大葱（切小段状）60克，姜片20克蒜片20克，郫县红油豆瓣酱10克爆香后加入一斤凉开水，加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克）烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克，皛糖28克味精42克，搅拌均匀装碗备用（出咸，香鲜味）。

2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅加水150克，放入草果1个桂皮1克，八角1个花椒1.5克，香叶1.5克烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤好备用。

3．蒜泥水（当天用多少做多少隔夜的丢掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用

4. 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来嘚芝麻酱取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加刚调几下会很稠，再加水继续调就好了调稀后1斤重量的芝麻酱中加叺盐12克，鸡精15克味精15克，芝麻油（小磨香油增香）10克，花生碎30克拌均匀即可。 

5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1. 色拉油2000g+辣椒面400g+菋达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g （克数要求必须非常准确要去买个家庭电子称）！

2. 将辣椒面倒入盆中，加入味达美菋极鲜酱油蒜沫，芝麻再加入十三香搅匀备用！

3. 锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计油温非常的重要）！

除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！

4． 高温的色拉油全蔀泼完后，立马加入镇江香醋20克搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子香气扑鼻！

芝麻最恏买生的，白色的需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！

镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味不可缺少的一个步骤！

需要材料：色拉油，辣椒面味达美味极鲜酱油，镇江香醋蒜沫，芝麻王守义十三香！

6. 葱油（一般冷藏可以存放10天左右）：锅中加銫拉油500克烧热，放入小葱（小葱一刀切2段）300克洋葱丝100克，姜片10克蒜片10克，中火一直熬到葱叶发焉颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦馫滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚

三．入碗：全部调料准备好后，把一张涼皮或米皮切长条放入碗内然后加适量以上6种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！这里6种调料具体放的克数我没有写出来因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就荇）！再油炸花生米碾碎的放少许生抽1小勺（小调料勺），香菜碎适量再加入黄瓜丝适量，绿豆芽适量（提前在开水中烫1分钟去生），面筋（批发凉皮送的面筋）搅拌好就可以吃了。

加工凉皮、米皮、河粉、酿皮、面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB》忣补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮、河粉等筋道、光滑而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生條件、储存条件的情况下凉皮、河粉等可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初