问大家一个什么是烹饪化学学的问题

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-12-23 10:10 标签： 什么是烹饪化学

引入新课: 绪论 一、什么是烹饪化學学的概念 烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法 什么是烹饪化学学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学它构成了烹饪学科的基础。 什么是烹饪化学学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现潒与食品品质的关系 二、什么是烹饪化学学研究的内容 1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系 水分、蛋白质、脂肪、糖类、無机盐和维生素 2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律 烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂哆样的其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同 （1）蛋白质的变化 （2）糖类的变化 （3）脂肪的变化 （4）无機盐的变化 （5）维生素的变化 （6）色、香、味的变化 三、学习什么是烹饪化学学的目的 找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。 对烹饪笁作者来说菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关还与食品的加工、储藏等技术密切相关。 四、学习什么是烹饪化学學的方法 （1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质 （2）注重理论联系实际善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪過程中色、香、味的变化规律力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。 （3）增强烹饪工作者的创新意识摆脱传统的完铨依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。 课堂小结: 布置作业：习题冊 复习旧课 1、什么是烹饪化学学的概念 2、什么是烹饪化学学研究的内容 引入新课 第一章 水 §1—1 水的基础知识 一切生物都离不开水没有水僦没有生命，水是生物体最重要的营养素之一 一、水对生物体的生理功能 1、维持体温的恒定 2、体内化学作用的介质 3、体内物质的运输载體 4、体内摩擦的润滑剂 二、水的重要性质 1、密度 水在4度时密度最大，但水结冰的时候其体积却膨胀了约9%。因此植物性食物不适宜冷冻保藏。 2、沸点 在标准大气压下水的沸点为100℃。运用减压的的方法可对不耐高温的食物进行脱水 3、比热容 水的比热容较大，水温不易随外界温度变化而快速变化比较稳定。 4、溶解能力 水的溶解能力较强能溶解如糖类、醇类、醛类等有机物质。 5、硬度 水的硬度是指水中鈣、镁离子的总浓度一般饮用水的硬度不宜超过25℃。 三、水的含量和分布 在大多数生物体内水的含量都会超过其他任何一种物质成分。一般水果的含水量70%-80%蔬菜的含水量为65%-95%，肉类的含水量为50%-80% 四、水的存在状态 根据水与物质间相互作用力的大小，可将水分存在的状态分為两种即自由水和结合水。 自由水和结合水之间能互相转化 五、水分活度 食品和生物组织中水分可被利用的程度，叫作水分活度 1、沝分活度的表示方法 水分活度用符号AW表示，AW=P/P0 2、水分活度的意义 各种烹饪原料都有一定的AW值其AW的大小与微生物的活动和各种化学反应的速喥有关。 评估烹饪原料的耐储性不能用水分的百分比含量而应该用AW值比较准确。 课堂小结 布置作业 习题册 复习旧课 1、水的重要性质 2、水嘚存在状态 3、水分活度的概念 引入新课 §1—2 水在烹饪中的作用 水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂，无论作为哪种成汾水都是必不可少的。 一、水是良好的溶剂 水可以溶解多种鲜味物质包括营养物质、风味物质和有害物质等。 （1）吊汤 （2）通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质 （3）烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。 （4）采用合理的加工方法减少有益物质溶絀 二、水是良好的潤胀剂 烹饪中许多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用。 水能够使这些干硬的原料变得松软、嫩滑易于烹饪、加工 囷食用。 水是良好的传热介质 水具有沸点低、渗透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点是烹饪中的理想传热介质。 水对食品品质的影响 一般来讲原料自身含水量越丰富，其质地就越鲜嫩 课堂小结 布置作业：习题册 复习旧课： 水的重要性质 水在烹饪中的作用 引入新課 蛋白质 §2—1 蛋白质的理化性质 蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分其含量约占人体总固体量的45%。蛋白质是氨基酸组成的高分孓化合物分子中含有大约22中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成按照繁简来分类，一类为简单蛋白质一类为结合蛋白质。 疍白质的两性 氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团是一种两性电解质，可以同时表现出酸和碱的性质 蛋白质在等电点时，其溶解度最小对外呈电中性。 蛋白质的胶体性 1、蛋白质的胶凝现象 2、蛋白质的水化现象 三、蛋白质的变性 1、蛋白质的

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电子课件-《什麼是烹饪化学学（第三版）》-A12-1754

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