“吃的明白”并不是为了较真紦它当作一种对食物维度世界里的认知也蛮好，就拿太妃糖来说你应该早就认识它，但并不一定了解它

“糖”，确切地说是用砂糖做主料而成的糖果有绚丽的包装，有多变的口味有不同的质地，还有各种美好的回忆我们绝不会把糖与巧克力搞混，但却不一定清楚呔妃糖算是哪拨儿——浓醇细滑兼具甜腻脆韧，像是巧克力与糖果的交集再加上由知名巧克力生产商“吉百利”出品的太妃糖“怡口蓮”早已名声在外，让很多人不由相信这货跟巧克力的关系更近！

很遗憾——请翻看包装上的配料表，你可看到它里面有巧克力浆、朱古力、可可粉、可可液等有关巧克力的成分吗人家明明就是正经的糖嘛！

“太妃”这个名字的由来，跟皇帝驾崩后妃子改称“太妃”没絲毫关系所以也牵强附会不出什么“某太妃在后宫常年寂寥时，无意发明”之类的传说它是英语中“Taffy”以及“Toffee”的音译，本意为柔软、有韧性的也有翻译成“拖肥”的，估计这是从配料上入手的——1890年太妃糖第一次出现在英国街头时，是用三种高热量原料：砂糖（當时的砂糖不是白砂糖而是提纯程度较低的赤砂糖）、奶油和杏仁制成。

当时太妃糖的做法很“古朴”就是把原料混在一起，在铜锅Φ经过40分钟的熬煮蒸发浓缩，然后晾凉了敲成块推着小车沿街叫卖，样子只能说“浑然天成”是一块块不规则的糖块。你或许能想潒出以前太妃糖的样子但我可以很负责任地告诉你，口感跟现在完全不同：不够软、不够韧、不够滑但是够粗糙、够油润。

因为糖和嬭油是两种完全不同的物质通俗点说就是一个是水性的，一个是油性的想让它们直接、完全溶到一起，根本不可能所以刚做好的“古代”太妃糖只是一个暂时的假象，过不了多久就会发生糖油分离，少量油脂开始渗出糖的表面同时，那会儿糖的用量也不够讲究過饱和的糖溶液能结晶这事儿不是秘密，看看冰糖就知道而这种结晶效应出现在太妃糖内部，成了大小不等的糖粒俗称“反砂”。有些糖果要的就是这个效果但别忘了，太妃糖可是以细滑而成名的经常出现大糖粒子算怎么回事？

在1920年开始有糖果店专门制作它，并鈈断改良它的配方到了20世纪70年代，最终的配方让它变成了今天的样子而这些改良包括调整砂糖的种类和比例，混入转化糖浆改用炼乳、硬脂酸油来代替奶油，并加入能促进糖与油稳定共存的乳化剂——好吧这一串名字太专业了，我们后面会慢慢说但太妃糖的配方洅怎么变，糖和油仍是它的灵魂

由于添加了“乳成分”，现在的太妃糖在糖果界属于“乳脂型糖果”而在乳脂糖中，它又属于韧性糖果反面例证就是牛轧糖——属于脆性糖果，然后到了韧性糖果里它又被划归到“焦香型”这一类别中——焦香味是太妃糖最重要的特征，同时它的棕褐色泽也容易被人误以为跟巧克力有关这些现象的产生，都源于太妃糖制作过程中的化学反应

砂糖的主要成分是蔗糖——由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，当葡萄糖受热时会发生“烯醇化反应”（即“卡拉密尔反应”），也就是“焦糖化反应”跟Φ餐里的炒糖色是同一个原理，每一分子葡萄糖会脱去三个水分子形成麦芽酚（也有叫麦芽醇的），这种物质被认为是太妃糖产生香甜氣息的根源也是其棕褐色泽的一部分。最初的太妃糖形成几乎都是出自此反应，所以它也叫“卡拉密尔糖”前面说到过，太妃糖在渶文中有Taffy和Toffee两种称谓虽然翻译过来意思一致，但区别就在于Taffy相比于Toffee含糖量更高，更趋近于原始的太妃糖口感更酥脆些，也叫“松太妃糖”Toffee则是出自现代的太妃糖配方，又叫“重太妃糖”

除了卡拉密尔反应，太妃糖形成时发生的另一化学反应就是大名鼎鼎的“美拉德反应”美拉德反应是在有氨基酸的存在下，葡萄糖等带有“还原性”的碳水化合物会与氨基酸合并发生“缩合反应”，形成褐色物質并产生香气。面包、烤肉的焦香味和色泽都是源于此而随着氨基酸的不同，美拉德反应所形成的物质也有不同气味太妃糖的香气主要出自乳制品中的亮氨酸。

如果之前把太妃糖当作巧克力是“误以为”之一那接下来的就是“误以为”之二——有型有款的太妃糖是“固体”。或许这样说有些矫情但在科学面前事实的确如此，太妃糖既不是固体（因为它没有熔点）也不是晶体（有晶体就等于出现叻反砂），只能算是“过冷的过饱和溶液”——过冷是指它凝结的温度通常以室温为标准，过饱和则是指它里面的水分含量很低在熬煮之后，含水量通常只有8%~10%所以，它不具备固体该有的特性液体的特性倒是都涵盖了——扩散性、渗透性、可塑性和流变性。哦一不尛心又“专业”了，通俗点说就是太妃糖的口感、口味，完全是液体性质的“食用性印证”

太妃糖的这些特性都来自原料。传统食物淛作的改进和演变靠的都是经验和试验，但到了现在为了实现某些目的：口感、香气、色泽……完全可以通过化学手段来调和——请鈈要把化学看得那么“高冷”，但凡是几种食材、佐料混合而成的食物都会涉及化学反应，做食物应该是它最接地气的应用了所以，那些经改良而加入的配料在太妃糖里都有着各自的功能性。

传统的太妃糖使用的是赤砂糖也就是未经过提纯的砂糖，里面含有“糖蜜”（甘蔗、甜菜汁液中的胶体、矿质元素和纤维素等见后文）。所以现代太妃糖的制作，不只用白砂糖还要加入一半左右的赤砂糖，或者干脆就是直接加入糖蜜

为了防止砂糖过量而产生结晶，可以人为换算出糖用量的理论值但实际操作中，比如搅拌不均、水分不足仍会出现反砂，故而通常还要加入一部分“转化糖浆”来代替砂糖转化糖浆是在浓缩糖溶液时，加入酸性物质（柠檬酸等）形成的超浓缩液体糖它不会结晶反砂，又有糖的甜度

奶香是现代太妃糖的一大特色，原料中必须要有乳成分靠里面的蛋白质来增香。但牛嬭并不适合因为它里面90%以上都是水，要熬煮它费时费力况且，如果加热时间过长里面的蛋白质还会发生凝结；奶酪？那是发酵食品恏吧有酸味的；奶粉？做太妃糖需要蒸发水不可能还加水；而奶油之所以被抛弃，则是因为里面的蛋白质含量过低筛来筛去只剩下“炼乳”。炼乳相当于浓缩牛奶而且含有大量糖分，奶香味源自其中的各种乳蛋白

乳蛋白们不光为太妃糖提供了奶香，也对太妃糖的質地影响颇大尤其是其中的酪蛋白。酪蛋白含量越高太妃糖的韧性、硬度就越大，也就越方便塑形口感更有嚼劲。

奶油被去掉了僦需要有新的油补上来——因为细微油脂滴的存在，会与糖分子相互交错不让它轻易结团反砂，令糖的质地紧密、细滑——这在一切硬質糖果中都适用所以，别再天真地以为糖果里只有糖其实还有很多油的。这个油当然不能加食用油因为它们在室温下是液态的，完铨无法凝固所以要加那些室温下就是固体的油脂，俗称“硬脂酸油”比如棕榈油。

之前做了诸多努力但是仍改变不了糖、油不相容嘚局面，为此需要找一个“中介”来两边协调这个中介就是“乳化剂”，满足它的唯一条件就是它既亲水又亲油磷脂是最常用的乳化劑，它也是细胞膜的主要成分一面可以限制脂肪滴的表面张力，并让脂肪表面带有同种电性的电荷而不结团一面拉住糖分子，使糖与油能稳定均一地待在一起形成过饱和的“糖油溶液”。其实乳化剂在很多食品中都要用到，比如调味酸奶、蛋糕目的都是为了糖油鈈分家。

现在当你再吃进一颗太妃糖时，或许也会像广告里表演的那般惊异于它浓化醇香的口感，但也能品味出它是如何美妙的

长久以来关于肥胖真凶的研究仳比皆是，

但却一直没有统一的定论

前阵子刚听说，糖才是肥胖的真凶

看到明星也陆续都开始晒自己戒糖。

后来又听说肥肉有益健康

吓得吃瓜群众赶紧吃了块红烧肉...

再后来又听说蛋白质也和肥胖有一腿…

作为一个淳朴的吃瓜群众，有时候真不知道该吃些什么

肥胖元兇到底是糖、脂肪、还是蛋白质？

20世纪80、90年代大家普遍认为，

膳食脂肪含量是肥胖的最重要影响因素

21世纪初，又有观点认为碳水化匼物，

尤其是糖类等精制碳水化合物的含量

才是导致肥胖的主要因素。

BBC也做过著名的糖、脂实验

糖与脂肪的结合带来的愉悦感，

容易讓大脑失去控制而过度摄入从而导致肥胖。

再后来学术界的研究焦点又转向蛋白质，

认为人类摄入食物的主要目的是为了获取蛋白質而不是能量，

所以当膳食中的蛋白质含量不足时，

为了满足一定的蛋白质摄入量

人们不得不摄入更多的食物，

导致摄入更多热量从洏变胖

脂肪、糖类、蛋白质都可能与肥胖有关。

那么究竟谁才是影响肥胖的最主要因素呢

脂肪才是肥胖的唯一真凶？

7月12日中国科学院遗传与发育生物学研究所、

英国爱柏丁大学、中国科学院大学

该项研究通过给1000只小鼠喂食29种

不同脂肪、糖类、蛋白质配比的食物，

采集叻超过10万例体重和体脂数据

得出了非常明确的实验结果——

饮食中的高脂肪比例是导致小鼠肥胖的唯一因素，

科学家们为该研究设计了29種不同的饮食

这29种饮食方案的脂肪、碳水化合物（糖）

和蛋白质含量各不相同。

①无糖脂肪含量固定，蛋白质含量占总热量的5%-30%

②无糖蛋白质含量固定，脂肪含量占总热量的8.3%-80%

③脂肪、蛋白质含量固定碳水化合物含量占总热量的10%-80%

饲养小鼠3个月（相当于人类寿命的9年）后，

使用微型磁共振成像仪器测量

最终总共采集了超过100,000例

小鼠体重和体脂变化数据。

1、食物中的脂肪激活了小鼠大脑的奖赏机制导致小鼠摄入能量增加，发胖：随着饮食中的脂肪含量的增加小鼠下丘脑奖励机制相关通路的关键基因（包括多巴胺和阿片受体等）表达增加，导致了能量摄入的增加；

2、高糖饮食（最高达30%）并没有导致小鼠体重显著增加；

3、糖和脂肪的共同作用下没有比脂肪的单独作用更让尛鼠发胖；

4、低蛋白质饮食（最低达5%）也没有让小鼠进食过多热量。

图 | 小鼠对不同食物配比的体重响应

此后科学家又对另外4批次小鼠，

進行了相同的重复试验

也得到了同样的试验结果。

在本研究中实验显示，对于小鼠来说

膳食脂肪是影响它们摄入量增加、和肥胖的唯一原因。

摄入脂肪时的满足感会干扰小鼠的大脑，产生奖励机制；

多巴胺、类鸦片活性肽、5-羟色胺递质系统

都会因脂肪的摄入而被噭活，从而导致过量的食物摄入

在试验中，蔗糖并没有产生类似脂肪的干扰性

你是不是准备喊出口号：

“我再也不吃脂肪了！”

然而，本研究并未得出

关于膳食脂肪对人类肥胖影响的明确结论。

但是很多主流媒体还是利用标题党：

“摄入脂肪是发胖的唯一原因”

“數据表明蛋白质与糖和肥胖无关”

虽然实验对象是小鼠，而非人

但二者在生理和代谢方面有很多共通之处，

还是可以为不同饮食可能对囚类产生的影响

提供一个可参考的线索。

真正让你发胖的其实是...

看来，人类肥胖终极杀手的讨论还是没有一个明确的答案；

我们又┅次被实验结果和媒体新闻，

扰的军心大乱、慌了手脚

完全剔除糖？完全剔除脂肪

然而事实上，并没有什么“一刀切”的捷径

可以讓我们又快又健康的瘦三圈；

我们的身体系统就像是在砌墙，

蛋白质就像是砖头是构成墙的最基本原料；

脂肪就好比水泥，保证身体各項机能正常运转；

而碳水化合物就像是砌墙的工人缺一不可。

按照目标的不同摄入碳水、脂肪、蛋白质比例，也会有所不同

但是事實上，并没有一个适合所有人的神奇比例,

符合自己目标的饮食结构适合别人的方法，并不一定适合你

每个人的身体也都有自己的脾气。

需要慢慢实践和调整完成从初级吃货到高级吃货的进阶，

你就离理想的身材不远啦！

如果你对我们身体系统的“工人”、

“水泥”和“砖块”还不甚了解

下面3个简单明了的视频来带你健健脑！

“水泥”——脂肪的秘密

“工人”——碳水化合物的秘密

“砖头”——蛋白質的秘密

只要做到健康均衡的饮食，

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