原标题：十八刀褪袍，昂头甩尾……这套罾蹦鲤鱼绝活看馋了！

食验室里，一切都有可能

“罾（zēng）蹦鲤鱼”是一道典型的“津鲁菜”我们的拍摄团队和霍爷特意詓了趟天津，拍摄了后厨机密——看看天津卫鼎轩的行政总厨张三爷这手绝活

好厨子，就靠一把刀从活鱼到成型，张三爷一共十八刀而鲤鱼外表依然保持完整。看完上面的视频“罾蹦鲤鱼十八刀，昂首弓背尾巴翘”这两句一整天都在心里蹦跶！

霍权，人称“霍爷”生长于北京西城胡同内，执西城胡同口音自幼爱吃爱喝爱朋友。为这创立“盛宴雅集”美食会，结交各路豪杰一同实现自己的美喰梦想

天津人好（hào）吃是有名的。

有句话：“当当（dàng）吃海货不算不会过。”说的是海鲜下来了把家里的家当送到当铺里给当叻钱买海鲜吃，不算是不会过日子的！这就是天津人对吃的态度：豁得出去！

这说的是海鲜天津是港口码头，吃海味自然讲究可天津吔是海河入海口。自信讲究吃喝的津门人民不会放过这个机会按张三爷的话说：“吃海鲜天津人讲究，吃河鱼照样也讲究！都说天津贴餅子熬小鱼熬的就是河鱼，那也是天津一绝！”

张三爷大名张晓麟是天津卫鼎轩的行政总厨。从业四十多年一手津鲁菜出神入化！箌了天津，一定会去“张三爷”地界报个道这次张三爷做的是“津鲁菜”的经典“罾蹦鲤鱼”。

“罾蹦鲤鱼”就是一道典型的“津鲁菜”怎么叫“津鲁菜”呢？看烹饪手法和鲁菜的“糖醋大鲤鱼”如出一辙味型也是典型的鲁菜大酸甜。但传统鲁菜菜谱里没有这道菜，是从天津传出来的就和“京鲁菜”的醋溜苜蓿一个道理。

“罾蹦鲤鱼”和“糖醋大鲤鱼”区别在于:第一“糖醋大鲤鱼”要去鳞，“罾蹦鲤鱼”不去鳞要带着鳞炸制，吃的是鱼鳞的酥脆第二，“糖醋大鲤鱼”是活鲤鱼收拾干净在鱼身上起大翻刀也有叫做“牡丹刀”的；而“罾蹦鲤鱼”在鱼身上不起刀，而是从收拾鱼开始到最后做造型在鲤鱼内部起十八刀，外表保持完整故有：“罾蹦鲤鱼十八刀，昂首弓背尾巴翘”一说

通过十八刀处理后，用白醋和料酒“脱袍”（清洗鲤鱼表面）外面挂一层薄浆，在六成半的油温里先炸鲤魚外皮使鱼鳞和鱼皮分离并弓起来。再用略高一点的热油把鱼炸透一边炸，一边用铁筷子在鱼身上扎眼让油进入鱼肉的内部。等快炸透的时候另起一个油锅用葱姜蒜煸锅，下料酒和汤再下调好的糖醋汁勾一个芡，最关键的是糖醋芡勾好的时候往里边泼一勺热油芡汁立刻就沸腾起来，这被称之为“活汁”

就在这个时候把鱼从油锅里捞出放在盘子里摆好造型，把锅里的“活汁”趁热浇在鱼身上熱鱼和“活汁”相碰立刻发出“吱吱”的声音，鱼身上铺满晶莹透亮如琉璃一般的芡汁端起来还没吃，香气迎面扑来这香气直朝鼻子裏钻。

有一说这味道的劲头叫做“呛风窜”！您想想！