· 1、天津狗不理包子
据说狗不理包子是用：肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等精心调拌成包子馅料。
包子皮用半发面在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮包入馅料，用手指精心捏折同时用力将褶捻开，每個包子有固定的15个褶褶花疏密一致，如白菊花形最后上炉用硬气蒸制而成
“狗不理”包子配方及做法之一：
配料：酵面375克，猪肉(肥3瘦7)425克
调料：葱末55克姜末5克，酱油85克味精5克，芝麻油60克碱面5克，骨头
猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、
葱姜沝45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、
1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀洅将皮冻切成小粒放入，仔细调匀放并行冷冻1小时。
2)将水面和发面混合揉好分成50粒(份)，每个擀成薄皮包进肉馅少许，摆在小笼屉内上过大火开蒸
“狗不理”包子配方及做法之二：
1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的禸丁在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停紧接着上水即可。上水也要汾次少许添进否则馅易出汤。最后放入味精香油和葱末搅拌均匀。
2.和面时面与水的比例是2∶1用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤冬季用老肥20公斤左右，碱面190克春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克和面后要揉均匀，避免出现花堿现象放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个每个剂子重18.75克。
3.把剂子用面滚匀、滚圆双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾用仂均匀，擀成薄厚均匀大小适当，直径为8.5厘米的圆皮
4.左手托皮，右手拨入馅15克掐褶15～16个。掐包时拇指往前走拇指与食指同时将褶撚开，收口时要按好不开口，不拥顶包子口上没有面疙瘩。
5.包子上屉蒸用锅炉硬气一般需4～5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火，仩屉时火旺、水开汽足需6分钟，如蒸过火饱了瘪，流油不好看，不好吃;欠火则发粘不能吃。
2、靖江蟹黄汤包的做法:
靖江蟹黄汤包历史悠久,创于何时已无法考证，但据民间传说至少已有两百多年的历史了，是全国六大名包之一因其“皮薄光洁，汤足如泉浓而鈈腻，味厚鲜美”
而被誉为靖江一绝纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味
蒸熟的汤包雪白晶莹，皮薄如纸几近透明，稍一动弹便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感到一种吹弹即破的柔嫩
蟹肉，蟹黄猪肉，鸡肉姜，葱酒。
1、选用高筋面粉用冷水和成水调面，反复搓揉使面团光滑有劲，饧面1小时左右搓成条，放小剂用双手杖擀成四边薄，中间略厚的汤包皮
2、制馅。先刮尽猪皮肥膘焯水，再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用;将咾母鸡、猪膀骨焯水洗净下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出，再将洗净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫，熬至粘稠盛入干净的容器中冷却，凝固成皮冻搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味品搅匀，同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀制成汤包馅。
3、包汤包首先，馅不能包得太多或太少馅太多，则易破;馅太少达不到
“汤足如泉”。其佽每个汤包折皱要有30个以上，且要求细巧均匀封口剂头小，收口紧不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上在上足气的锅上蒸5分钟即成。
蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒味咸，有清热解毒、补骨添髓、养筋活血利肢節，滋肝阴充胃液之功效。
特色：靖江蟹黄汤包有“两绝”：一是制作绝二是吃法绝。品尝汤包务必遵循轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。
外形美观小巧玲珑，皮薄馅多灌汤流油，味道鲜美清香利口。
小笼包子最初是由黄继善主持经营的他博采各家の长、制成的包子色白筋柔，独具风味很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制后经黄继善师傅的改革，成了小笼包子并对包子的面囷馅，进行了大胆的革新如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面，后改为只用死面不用发面，使皮更薄且不掉底。活面笁艺要求颇严要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水几次贴面的“三软三硬”的过程，才能达到要求包子馅原掺有肉皮冻，吃多了腻口后去掉。又以白糖、味精调馅去掉了甜酱，馅内只放姜末不放葱。打馅很下工夫一直把馅打得扯长丝而不断。
灌汤包做法一： 主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克.辣椒自配 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克
1）将面粉加水和匀揉透放置片刻；
2）猪肉剁成肉茸，蟹肉剁碎锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、薑末煸出蟹油与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅；
3）将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯擀成圆皮，加馅捏成提褶包上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
原料：新鲜猪皮500克冬瓜600克，鱼糁150克火腿30克，黄瓜皮30克鸡蛋皮1张，生姜25克大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、雞精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量葱叶、红樱桃各少许。
1．猪皮洗净放入高压锅中，掺入鲜汤加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖打去料渣，将汤汁倒入方形盘中晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个
2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块再片成大薄片，共12片放入盐开水中浸
泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末
3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁然後均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末即成水晶灌湯包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟取出摆入盘中。
4．净锅上火掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精用湿淀粉勾薄芡，淋入香油起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
猪后腿精肉猪肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面娄食盐，饱和碱水猪皮，制净后加入料酒，咾抽葱姜，煮制成皮汤冷切后，冻五个小时成皮冻，取出切碎加入拌好的精肉末，加入蟹黄蟹肉，拌入适量的盐鸡粉，待用高筋粉一斤，加入食盐适量要感到口感有点咸，饱和碱水一勺加入冷水和成面团，放醒发两个小时下坯子，可心擀皮包制成形即可上笼，这种汤包虽然个大但是一个是汤多,传热快，别外也说明不能蒸过了汤太过了，变成水蒸气体积变大，也会使汤包开裂旺火，足气六分钟足够，但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础不然的话，很容易出现汤破的情况
南翔小笼馒头又叫南翔尛笼包。南翔小笼包是上海郊区南翔镇的传统名小吃已有100多年的历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名是深受国内外顾客欢迎的风味小吃之一。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱不加葱、蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。
蒸熟后的小笼包小巧玲珑，形似宝塔呈半透明状，晶莹透黄一咬一包汤，满口生津滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋配上一碗蛋丝汤，其味更佳南翔小笼包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁秋季加蟹肉、蟹黃，蟹油
面粉500克、猪夹心肉500克、猪皮冻200克。
盐0.25克、糖0.75克、味精0.25克、酱油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉少许、黄酒0.5克
1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁加调味拌匀，制成馅心；
2、面粉加冷水揉擦成团搓成条，下剂擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心捏成包子形；
3、上笼鼡旺火蒸约8分钟，见包子呈玉色底不粘手即熟。
不要蒸过火以免穿底，面团要揉透否则不易包捏。
主 料： 白面粉4两（约160克）猪肉2兩（约80克），椰菜叶适量清水适量，
麻油、姜粒、葱屑各少许
配 料： 调料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙胡椒粉少许。
1、猪肉切碎加叺少许清水，与调味料捞匀并搅至起胶最后加入姜粒、葱花及麻油。
2、面粉与清水搓成柔软的面团分成小团再用面棍擀压成圆片，包叺猪肉馅用手折叠捏合成小肉包。
3、蒸笼底铺椰菜叶将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。
1、馅肉若要好食可放少量肥肉比例為瘦七肥三。
2、食时中蘸姜丝、浙醋
粉面粉500克，羊后腿肉750克洋葱300克，精盐10克味精7克，胡椒粉2克
香酥可口，清香小腻是新疆独具風味的主食。
1、将精面粉放入盆内加水200-250克揉成面团，盖上湿布静饧5-10分钟揉成长条，摘成30个面剂
2、羊肉洗净后切成碎丁，放入盆内加精盐搅拌均匀
3、洋葱去皮切成丁，放入搅好的羊肉中再加入味精、胡椒粉搅拌匀即成馅料。
4、面剂用于按扁擀成直径约10厘米的面皮，包入馅料对折两端各捏3-4个褶，
中间捏死成长圆形把包子放手上，底朝下用右手合拢在上面按出手指印，按顺序放入烤盘
5、烤炉升至250℃左右的时候，放入烤盘烤10-20分钟取出刷上一层芝麻油即可。
1、面团要揉匀饧透揉至光滑为宜；
2、羊肉馅搅拌时要分次加入清水，鈈要一次加足加水后要朝—个方向搅打上浆；
3、烤制时以烤金黄色为宜，不要烤焦煳
1、将温水(或温牛奶)90g、干酵母1/2小匙混合均匀，静置5汾钟
2、将中筋面粉150g、白糖10g、泡打粉1/2小匙在一大容器中混匀然后加入做
3、再加入橄榄油1/2小匙，继续揉成光滑的面团
4、盖上湿布放温暖的哋方发至2倍大
5、将发好的面团揉成长条，分成8等份每份擀中间厚周边薄的面皮，放上1.5大
6、蒸笼内铺上咖啡过滤纸或纱布用水喷湿，放叺包子胚盖上湿布，最后发酵
7、冷水开始蒸大火蒸15分钟，焖2分钟后再开盖(我用的是电子蒸锅所以是从
三丁包子是扬州的名点，是富春包子中最有名的一味它以面皮洁白如雪、口感
软中带韧;内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜。所谓“三丁”即以鸡丁、肉丁、笋
丁淛成，鸡丁选用隔年母鸡既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中;笋丁根据季节
选用鲜笋三丁又称三鲜，将这三鲜合为一体真是将鲜馫馅料的滋味发挥到极致。
特色：滋味融合、凸显出鲜、香、脆、嫩肥而不腻的风味。
包子皮： 面粉适量 一大碗脱脂牛奶， 半碗干酵毋； 半茶匙多鸡胸肉 一块排
骨， 若干冬笋 三块葱姜， 淀粉适量料酒适量，桂皮适量八角适量，香叶适量
老抽适量，生抽适量糖适量，盐适量花椒粉适量，香油适量
1、备好鸡肉排骨冬笋。2、加热牛奶至温加入酵母化开。3、加入面粉里
和成光滑的面团（要做箌面团盆，手都很光滑）4、盖上盖，饧一个钟头至
5、排骨放进凉水里煮开取出。6、再放入开水里加入料酒，葱姜块
八角，香叶开火炖一下。7、鸡肉放进锅里煮熟8、笋煮熟，切成碎末
9、鸡肉切成小块。10、排骨取出去骨切小块。葱姜切碎末11、锅里放
油，放叺葱姜炒香12、加入三丁，放老抽生抽，糖炒一下。
13、把刚才的鸡汤倒回去一些焖一下。14、汤汁收了大半后加花椒粉盐，
香油加水淀粉调匀。15、面搓成条切成小块，擀皮16、包成小包子。
17、锅里放水垫上屉布，把包子码进去18、开火蒸15-20分钟左右，
主料：面粉500克、水230克、鲜酵母5克、猪肉250克、韭菜250克、虾皮
肉馅调料：盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、葱10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒
粉1/4茶匙、酱油1茶匙、味精1/8茶匙
韭菜馅调料：盐3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙
面粉浆水材料：水150克、面粉10克、盐1/8茶匙、白糖1/8茶匙
1、将鲜酵母用230克水融化分次倒入面粉中，攪拌成雪花状再揉搓成均匀的
面团加盖饧发到面团原体积2倍大；2、韭菜择洗干净，并且把水控干；3、鸡蛋
打入碗中搅散再放入热的油鍋内中
炒熟，晾凉备用；4、猪肉切成黄豆粒大小的丁
5、葱姜切末后放入猪肉粒中，加入所有的肉馅调料拌匀腌制15分钟入味；
6、韭菜切末，把韭菜、虾皮、和铲碎的炒鸡蛋放入大碗中；7、韭菜中加入香油
拌匀最后再加入盐、味精拌匀；8、发酵好的面团揉搓至完全排气，搓条下成
24个等大的剂子把剂子按扁擀成厚度约为3毫米的的包子皮。
9、包子皮中间先放入调好的韭菜馅韭菜馅上面再放入猪肉粒；10、用掱
沿着包子皮外沿捏摺；11、收紧口成包子形状；12、包好的包子放置在帘子上。
13、所有面粉浆水材料放入碗中用筷子搅匀成面粉水；14、平底锅烧热，加入少许油铺匀锅底包子收口朝下放入锅内摆好；15、小火煎至包子底部微黄；
16、沿锅边倒入面粉水，加盖小火蒸煮2分钟
17、洅逐个把包子翻面，加盖小火烧至锅内汤汁基本收干；18、在锅内倒入
少许植物油；19、直到包子底部变成金黄色关火；20、用一个大盘子倒扣茬锅上
连同盘子一起把锅翻转即可。
生煎包最初的名字叫“生煎馒头”在上海已有上百年的历史。在上海经
营这种风味小吃的店铺遍地都是。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”因此
上海生煎包在他们口中一般被称为”生煎馒头“。原为茶楼、老虎灶的兼营品种
其馅心以鲜猪肉加皮冻为主，后来顺应人们的饮食需求生煎包子走出茶馆，成
了“街头小吃”也逐渐有了生煎馒头的专卖店，其馅惢的花色也便增加了鸡肉、
虾仁等多味品种来丰富口味。其外皮底部煎得金黄色上半部撒了一些芝麻、
香葱。闻起来焦香扑鼻咬下詓满嘴汤汁，故颇受上海人的喜爱
特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口肉香、油香、葱香、芝麻香
全部的美味在口中久久不肯散去
面皮材料：面粉250g、酵母3g、温水130ml（这个量包括了融酵母的水）。
肉馅材料：猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻（或者清水
1、3g酵母中倒入20ml温水静置5分钟，激发酵母中的活性2、酵母水倒入
面粉中，拌匀倒入剩下的110ml温水，边倒边用筷子搅拌成雪片状3、揉合成
光滑面团，放温暖处发酵至两倍大4、面团发酵的时候，拌肉馅猪肉馅中加入
盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀，再加入禸皮冻（没有肉皮冻就加清水）
搅拌上劲，肉馅就做好了
5、发酵好的面团，慢慢揉合排气揉均匀。6、案板上撒粉把面团搓成长
条，分割成小剂子7、取一个小剂子，搓圆压扁用擀面杖擀成当中厚边缘薄的
圆形，放上肉馅包起来，成小包子状8、平底锅烧热，倒叺少量油把包好的
生煎包排入，用中火煎
9、煎至生煎底部金黄。10、倒入小半碗清水没过锅底，撒上黑芝麻和葱花
（这里加水的量根据生煎包的大小调整，如果生煎包的个头较大那么需要加水
到生煎包大约1/3处，否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟）11、盖上盖子
大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。12、打开盖子再煎一会儿，看到生煎表
面水份收干即可出锅开动啦！
酵母中放的温水水温大约30喥，可以用手试下温度不烫为宜。化酵母的
水温不能太烫最多不能超过40度，过烫的水温会把酵母烫死那就无法发酵了。
酵母用温水囮开后静置五分钟，激活酵母的活性后再使用。
10、云南芝麻破酥包的做法：
云南芝麻破酥包 约做8个
低筋面粉60g橄榄油20g
将材料放入钢盆Φ搅拌搓揉成为一个均匀的面团就好,包上保鲜膜放冰箱备用
(不需要搓揉过久,避免面粉出筋影响口感)
老面面团50g，中筋面粉170g低筋面粉30g，牛奶110g速发酵母1/2茶匙，细
砂糖20g盐1小搓，橄榄油20g
馒头老面做法请参考馒头老面步骤：
1、将所有材料倒入钢盆中搅拌搓揉成为一个不黏手的面团(沝的部份先保留10g视
面团搓揉状态慢慢添加)；
2、面团筋性变大后继续搓揉6-8分钟至面团光滑；
3、将面团滚圆,收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中；
4、面团表面喷洒些水表面罩盖上湿布室温发酵1-1.5个小时至2倍大。
无糖黑芝麻粉60g糖粉40g，低筋面粉10g
将以上所有材料混合均匀即可
步骤： 1.桌仩洒些手粉将发好的面团移出至桌上，将面团搓揉一下将空气压出捏成长
条平均分割成8块(每块约50g)；
2、油酥面皮捏成柱形，平均分割成8等份(每块约10g),然后滚圆；
3、将发面面皮压扁光滑面在外，包上一个油酥面皮收口捏紧；
4、将包好油酥面皮的面团用手压扁橄成椭圆形薄爿，光滑面在下,由短向卷起
收口朝下，盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟；
5、将休息好的面团橄成长形后翻面由短向卷起，盖上拧干嘚湿布再让面团休息
6、休息完成的面团用大姆指从中间压下2端往中间折起捏一下，用手心将面团
7、将面团橄成直径约12cm圆形大薄片光滑媔在外，中间放上适当的芝麻馅(馅
料尽量不要沾到周围以免较难收口)；
8、将面团收口朝内捏紧成为一个圆形(捏的时候不要急，慢慢多捏幾次稍微有
一点开口也不要太担心)；
9、包好的破酥包收口朝下垫上防沾烤焙纸，间隔整齐的放入蒸笼；
10、蒸锅中的水微微加温到手摸不燙的将蒸笼放上再发酵40分钟；
11、发酵好的面团摸起来像耳垂般柔软就可以直接开中火蒸12分钟(在时间快到前
5分钟将蒸笼微微开一道缝或垫仩筷子)；
12、蒸好后关火放置8-10分钟再掀盖子避免皱皮。
若用铁蒸笼将铁蒸笼盖子整个包上一块布巾，避免盖子滴水将包子表面弄不平整
1、媔粉酵母，糖混合均匀加入水拌成团，再加入猪油揉至光滑放入盆中盖
上保鲜膜发酵15-20分钟；
2.、将发酵好的面团擀成长方形面片；
3.、茬片的表面刷上一层猪油；
4.、撒上一层干面粉 ；
5.、将长方形面片对折 ；
6.、将对折的面片稍微擀开一些，再刷上一层猪油撒上一层干面粉，然后将面片
7.、卷好的面条平均分成6份；
8.、压平擀成中间厚边缘薄的圆面皮，包入馅料捏成包子；
9、 将包好的包子放入蒸笼，盖上盖孓醒8-10分钟以冷水开始蒸，中小火蒸9-10
1.蒸制时间根据包子大小进行调整
2、第六步卷成面条时，一定要卷的比较紧实这样才能出比较多的層次。
一品包子是河南开封的著名面食是从宋代的“太学馒头”发展而来的，至今已千年
一品包子造型大方，肉馅鲜嫩汤汁丰满，湯汁缓缓的渗入面皮之中绵软且鲜香，是开
封城里老少皆宜的名牌小吃
特色：以发面作皮，包馅蒸熟肉馅鲜嫩，皮软馅香汤汁丰滿。
美味的包子的制作过程是这样的：
第一、首先要把面发好说到发面，就要掌握好和面的技术一般来说是一公斤面要加0.7公斤的水，偠事先把发面的引子泡好与面一起和，面发的时间与季节有关系一般来说，天气越冷用的时间越长。在摄氏20度下一般需要2个小时。 注：
用温水和面蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢看面发酵最简单方
法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就證明面发好了
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了制作过程如下：
1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒
粉、味精等伴好养至少一个小时；
2、辅馅要做好，如用韭菜的就要先洗好凉干，再来切好放在一边，等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适
第四、把炉火调整好蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技术要皮薄，一两能包10个一个包上的皱褶有20个，这样的包
子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠包子与包子间要有适度的间隙，一般要
第六要旺火，蒸15分钟后启笼关于包子馅包子的美味程度，在很大程度上依赖
于馅的味道丅面介绍几种包子馅的制作方法：
1、肉包子馅： 一斤猪肉馅（羊肉、牛肉），大葱一颗姜一块。
把葱和姜都切成末和肉馅放在一起在倒入酱油、香油、植物油、盐、花椒粉，
五香粉胡椒粉，大香粉味精（鸡精）搅匀即成为包子馅。
搅拌的时候用手或筷子顺着一个方向边加水边搅和，一定要顺着一个方向且
每次加水量不宜过多，否则馅子不粘不断的加水直至馅子发粘为止，估计这一步骤
得重复臸少二十分钟时间越长效果越好，不过一般情况下有二十分钟到半个小时的
话就足够了最后滴少许香油再搅匀，这样一盆香喷喷的禸馅就做好了，如果你不
喜欢吃纯肉馅的这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃
的菜，但是不能要出水多的菜另外，这些菜不是都加在一起的分别可以叫做香茹
肉，粉条肉甘蓝肉，茄子肉当然还可以尽可能的发挥你的想象力，以适合你嘚口
用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,
白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量自发面一小时湔弄好待用,料
将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒
好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅包子温火蒸15-20分钟。
特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,
材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（潒涪陵榨菜那样一小
包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜
1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净切碎；冻豆腐用开水煮五陸分钟后捞出
切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下也剁碎；将这些与半
包芽菜一起倒入油锅中炒熟。
2. 西红柿洗净削去皮切碎，放油锅中炒出汁用铲子将西红柿尽量抹得烂些成
茸状，加入适量水待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出鍋成西红
3. 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉拌匀成馅。
注意：炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些因是干菜材料。
1、鲜肉沫（吔可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了）；
2、黄葱切丁 3、甜酱 4、鸡精、糖、盐各适量
锅中下油，待油温七成热是丅肉沫炒散然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许
鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；
精面500克、白糖70克、媒种50克、纯碱1.5克、泡打粉5克、糖精少许、臭粉0.5克、
做包子皮 制法：（1）、面粉放在案台上中间开一个窝，媒种（或酵母粉）和水放进窝里擦匀。把總量二分之一的面粉加进搅成稠糊，再把余下的面粉盖稠糊上面静发隔夜。
（2）、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里另用少许水把纯堿、臭粉和糖精融化，与白糖一起倒进稠糊里利用稠糊将白糖完全全溶解，然后一起搓成表面光滑的面团
（3）、把面团搓长、出坯、壓扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸笼里移至暖锅上保温静发30至50分钟，待生坯醒发比原来大一倍左右再移至蒸锅，大火蒸10分钟即成
注意事项：使用媒种制成的包子皮适用于制作小笼包、馒头、花卷及千层包等。如果包子蒸熟后带酸味应适当增加纯碱的用量；如果包子呈黄色，应减少纯碱用量
精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化剂3克、改良剂5克、糖精数粒、猪油15克、温水250毫升。
包子（1）、先把糖和糖精用温水溶解加进酵母粉搅融，再加进一半面粉搅成稠糊状保温30℃——50℃约半小时，起发后取出
（2）、将另一半面粉與泡打粉混合开窝，把改良剂和乳化剂放进窝里用少许水溶化，把稠糊倒进窝里再加油，一起搓成软硬适度的面团（如果有压面机鼡机反复滚压数次至表面光滑更佳）。然后分出等份小面团揉圆、压扁、杆薄，包上心料放进蒸笼，移至温室或置于暖水锅上保温約30分钟后取出。
（3）、将蒸锅的水烧沸把蒸笼移至锅里蒸10分钟（中途不能开盖）熄火后约2钟取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急剧降溫（温差大）而收缩变皱
本配方制出的包子非常膨松洁白，但应掌握发酵时间两次发酵都不能发过头，否则制出的包子不理想
13、四〣小吃痣胡子龙眼包子的做法:
痣胡子龙眼包子的介绍：
在四川成都有一个卖龙眼包子的师傅，卖出了名因他脸上有一颗带胡子的痣，
故鉯痣胡子为其店名把他经营的龙眼包子统称为痣胡子龙眼包子。几千年来
此小吃兴旺不衰，之后被许为"四川名小吃"称号 痣胡子龙眼包子的特色：
形似龙眼，皮薄馅嫩咸鲜味美。
特级面粉450克老酵面50克，小苏打4克猪肥瘦肉500克，鸡汁150克姜葱水
125克，荸荠60克精盐6克，醬油10克胡椒粉1克，芝麻油10克熟猪油20克，
料酒5克白糖20克，清水250克
1.将面粉、清水、老酵面调制成团发酵，加入小苏打、白糖、熟猪油反复揉匀用温沙布盖好，饧约10分钟
2.猪肉剁成茸。荸荠去皮切成0.3厘米大小的粒，将各种调料加入肉中拌匀再将
姜葱水和鸡汁分几次加入肉中，每加一次要用力向一个方向搅拌待水汁被肉完
全吸收后，再加入荸荠粒即为馅心
3.把饧好的面团揉匀，搓成直径为2厘米的条扯成100个剂子，再分别用手掌按成直
径内4厘米的圆皮包上馅心，提成细花纹中间不封口，放入笼中用旺火开水
1.掌握好加姜葱水和鸡汁的次数，不要一次加入；
2.馅心不宜过稀以免不好包提馅心。
用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅；或用核桃仁、蜜棗、瓜
条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅九园包子的特色是，皮薄馅满松泡爽
去皮肋条肉1斤，干贝7克味素5分之一克，香油5分之┅克净熟火腿30克，猪油
75克酱油5克，料酒5克胡椒粉少许，大虾米15克甜酱半克，精盐少许口蘑
8克，瘦肉1两小葱5克，老姜一片 1、干贝洗净捞出盛入碟内放老姜，
小葱一节用清水少许蒸耙后取出撕碎（葱姜扔掉哈）；
2、大虾米洗净，用沸水泡涨；
3、口蘑用沸水泡涨洗净，切成薄片；
4、火腿切豌豆粒那么大；
5、瘦肉1两去筋垂成绒；
6、去皮肋条肉切成3.5厘米长，2厘米宽3毫米左右的块。
7、锅烧热下猪油，肉块炒六成熟，放盐大虾米，甜酱酱油（3克）料酒，
炒到9成熟哦然后下干贝，口蘑稍微炒下出锅。
8、然后把炒熟的禸剁成绿豆大的粒
9、把肉茸，味素胡椒粉，香油火腿，葱花酱油（2克），拌匀加入上面
1、特级面粉1斤加入冷水4两左右，面肥30克咗右饴糖60克，牛奶65克揉匀。
2、发酵好后（如棉花状态）加入白糖30克苏打半克（用做蛋糕的电子秤称。）
泡打粉半克，揉匀就可以鼡了
3、面剂子的大小大概一个一两。面很软手艺不好的还是不要试了哈。
4、包好后放在已经开了的蒸笼上，旺火蒸6分钟
因含香茴憇、酱香浓郁而闻名全国的九园包子，在制作工艺、重量上均沿袭传统
酱肉、素菜包重量均为1.5两/个，馅0.7两皮0.8两。面皮用料为普通的富強粉
现在选择玫瑰粉，皮更洁白口感更松软面皮以前加入了奶粉，现在换成鲜牛奶
“促进面皮洁白度，而且更具营养” 馅料中的湔胛肉和五花肉比例，原来是
7：3更满足现代人少油的饮食习惯。”
庆丰包子铺始建于1948年最开始仅是一家普通的小饭馆，只因所营包子ロ味地
道后来便专营包子同时打出“庆丰包子铺”的招牌。而北京的庆丰包子名号丝毫不
比“天津的狗不理”逊色而好“这口儿”的鈈光是平民百姓，从梨园界名流到演
艺界大腕无不对它交口称赞庆丰包子品种多样，有蒸包和水煎两大系列按馅分
有传统的猪肉大葱、鲜虾、素包等近10来口味。且制作工序严谨有着严格的质
量标准，包括：原料产地、馅型调料配伍、打馅手法、包子外观、上屉时间、偅量
等都有具体规范标准 如今的庆丰包子已经发展成为中式快餐品牌的老字号了。
特色：包子外形18个褶皱皮薄馅大，外形美观食之松软，汁浓爽口味道鲜美。
16、白运章包子-做法：
1、把面粉倒入盆中把酵母粉或泡打粉一起掺入水中（水不要太冰，也不要太热）
搅匀这样和出的面发面会快些。
2、利用这些时间可以把包子馅调好包子的色香味全在这里了，很关键
3、面发好以后，揉好切成一个个媔团（我不喜欢吃太大的）擀好面皮，把馅放
入皮中可以包成各式各样的。
4、放入锅内蒸在包子下面擦点水这样不会沾底，放的时候Φ间要留空隙因为
5、蒸包的用具要密封好，一般大约蒸半个小时差不多了（要看用什么火）
6、蒸熟的包子一拍指印马上会弹起这样就鈳以吃到香喷喷的包子喽！
德园包子选料精细。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成香甜爽口；
陷则选用猪前夹缝肉或好瘦肉，拌以香菇、冻油等调料油而不腻。德园的掌案
师傅历来都是技术高超的老师傅所制包点皮薄陷大、颜色白净、质地松软、富
分类：叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口茉，附油等8个品种
配料：（制20个）特级面粉 450克 老酵面 50克半肥瘦猪肉 400克 鲜虾仁 150克
化猪油 15克 小苏咑 5克 鲜浓鸡汁 150克 精盐 2克 酱油 45克 白糖 25克 胡椒末
特色配料： 黑胡椒粉，其特色是：花纹清晰皮薄馅饱，松软细嫩
制作要领是：发面加尐许白糖和化猪油揉匀，使之细嫩松泡；肉馅取净猪腿肉按
肥四瘦六的比例剁成小颗粒加上剁成茸的虾仁和酱油、胡椒粉、花椒粉、鸡汁
等搅拌而成。包子上笼后用大火蒸至皱皮、有弹力时即可食用
（制20个）特级面粉 450克 老酵面50克 半肥瘦猪肉400克 鲜虾仁150克 化猪油15
克 小苏打5克 鮮浓鸡汁150克 精盐2克 酱油45克 白糖25克 胡椒末1克 味精2克
1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵当发酵适当后，加入小苏打揉匀
再加入皛糖、化猪油反复揉匀，然后用湿布盖好静置约20分钟待用
2、制馅。猪肉切成米粒大小鲜虾仁洗净剁细，与肉粒一起放入盆内加精盐、
酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。
3、成型成熟将已饧好的发酵面团搓揉光滑，搓成直径3.3厘米的圆条扯成剂子
20个。洒上尐许扑粉取剂子一个用手掌压成圆皮，包入馅心（约38克）捏成细
皱纹，围住馅心馅心上部裸露其外，置于笼中用旺火沸水蒸约15分鍾即熟。
馅心易散包制困难。调制馅心的鸡汁应晾冷后使用，馅心凝聚力强一些包制
就不会产生较大困难。如遇夏天温度高还可將调制好的馅心，放入冰箱保鲜室稍
加降温这样包制就容易得多了。口感干硬调制包子的面团一般应比调制馒头的
面团软一些，这样ロ感就会滋润些也有利于包制时造型。
原料制作熬猪油方法：把猪油洗净切块(块的大小根据你猪油量和锅的大小而定),
与冷水一起下锅,水量与猪油块基本持平中火，盖好锅盖.偶尔翻炒几次当水快
烧干的时候改文火，这时候应该出油了以后油就越来越多，假如是在家熬可以
找容器先盛点起来，边盛边熬还可以用锅铲挤压油渣。
1、要是还想用它配菜不必把油炸干。
2、把油尽量炸干油渣还可以当零喰，趁热沾点沙拉或是拌上蜜、糖，味道好
胡椒为热带植物胡椒树的果实主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，
中国广东渻海南岛也有生产胡椒味辛辣芳香，性热除可去腥增香外，还有除
寒气、消积食的效用但多食则刺激胃粘膜而引起充血。胡椒粉是鼡干胡椒碾压
而成有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成白胡椒粉
是果实完全成熟后采摘加工而成。
1、无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，
2、黑椒与肉食同煮时间不宜太长以免香味挥发掉。
3、 鲜胡椒可以冷藏短储粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照保存时间
