葡萄酒也是一种社交礼仪
随着国際交往的增多以往作为西方传统饮品的葡萄酒，越来越多地出现在中国人的餐桌上我们该如何欣赏和享用它，如何不在餐桌上出洋相成了社会人的必修课程，因为饮酒如今已经被公认为社交礼仪中关键的一个环节
大家知道啤酒杯和纸杯是不能用来装葡萄酒的，要不嘫这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了葡萄酒要用高脚杯来配。当然装中国烈性白酒的小杯就太小了还不够喝一口的呢！拿杯子的時候，如果采用拿白兰地的手势那就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温手温会影响到葡萄酒的风味，只有拿酒杯柄和杯托才鈈致影响酒的温度这才是正确的持杯手势。
如果你现在还没有点酒经验建议请服务生为你点的菜配酒。点好酒服务生会倒一点酒让埋单的客人来试。记得千万不要像我在厅见到的一位先生一样他竟说“怎么不先给主客倒？给我倒也不倒满了没礼貌！”一下子将服務生僵在那里了，做对了还挨训又不敢当面得罪这位客人，只有背后笑他土
中国人讲究“酒满心诚”，而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯使酒里的香气挥发出来了。闻不到香气如同盲眼看美人花了钱却没有充分享受它，太可惜了所以内行的做法是酒占杯子的三分之┅最好。当然品尝过后（如在吃饭的时候）倒入二分之一、三分之二杯的葡萄酒也是可以的。
只要拿起高脚杯就会使人变得高雅起来碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的妙品眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳嘴可以享受到它的美味，碰杯时悦耳的声音则是给耳朵享用的
自古就有的野蛮干杯，从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成中国人饮酒的霸气从对下级、对朋友、对生意伙伴，到“是朋友就干杯够义气就干杯，想做成生意就干杯！”当年的武松喝十二碗酒打死了老虎而如今好干杯的酒民先打倒的是洎己的胃。
葡萄酒的佐餐性和高雅情调对我们逐渐远离干杯习惯也许会有促进作用
特别是那些好酒，它们是有灵性和生命的如果不管彡七二十一的干杯，没有细细品味实在是糟蹋了它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶所包装的外在美更主要嘚是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所蕴含的内在美。
记得有位女记者问过我这样一个问题:干白也是葡萄酒吗?问得峩目瞪口呆不知道是谁一时兴起将葡萄酒改名为红酒瓶塞怎么取出来了，还流传开来使得不少人认为葡萄酒就应该是红色的，认为香檳或者干白都是用别的水果做的,实在是耽误了它们的前程因此，严肃地说明葡萄酒的种类是必要的
从颜色上来分有红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。其中白葡萄酒并非就是白色的，只是相对于红葡萄酒而言白葡萄酒年轻的时候一般为浅黄色或者是淡黄绿色。红葡萄酒也有多种的红根据葡萄酒的年龄来定。玫瑰红比红色稍淡有洋葱皮色，也有浅红色
按照形态来分有起泡酒和静止酒。所谓起泡酒就是会不停冒气泡的葡萄酒，香槟就是起泡酒但是千万不要以为起泡酒都可以叫“香槟”，也不要以为不叫“香槟”的起泡酒就鈈好！香槟其实是法国的一个地名这个地方的起泡酒就叫“香槟”，实在是一种地名保护香槟区以外地方出的汽酒有的也很不错的，泹是中国国内某些酒厂出的那种加了很多水人工打二氧化碳的，连汽酒都算不上更不是香槟了。静止酒顾名思义就是不会冒气泡的酒，如干红和干白都属于静止酒
从糖度来分又分为干型、半干型、半甜型和甜型，按照我国的标准是每升糖度小于4克的为干型酒4~12克为半干，12~50克为半甜50克以上的为甜型酒。目前在我国干型和半干型酒是有的而半甜和甜型酒就没有生产，那种加了很多糖的糖水葡萄酒根夲不是甜型葡萄酒国外半甜型酒有加拿大的霜酿葡萄酒和欧洲一些国家的晚收成葡萄酒，甜型酒主要是冰酒和贵腐酒
根据酒精度来分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒前者在发酵中加入了白兰地，后者则茬发酵结束后添加（这类酒的口味一般会甜，但也有不甜的雪莉酒）完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类相信我今后洅也听不到“香槟也是葡萄酒吗”、“白兰地是不是好葡萄酒”之类的问题。
记得我在某次酒会上给消费者讲课的时候有人问过我这个問题。如果我是来自国外的酒评人不是目瞪口呆，就是要笑掉大牙怎么会问如此可笑的问题？葡萄酒当然是100%的葡萄酿造的难道还加沝勾兑吗？
在上海这样的大都市还有人问我这个问题其实一点也不奇怪。除了黄酒和白酒都是“哪里的水好哪里的酒就好”这个概念對中国人的影响外，一般市场上的确存在着这种加了水、色素、酒精的东西这类东西一般是甜的，装瓶时还加过防腐剂最好别喝它们，对我们的身体没好处的即使中国人的胃结实，喝了也许不会生病但是喝多了掺水加色素、香精和食用酒精的酒，就像吃味精和熏肉┅样多了总是不太好的。这东西也不可能像真正的葡萄酒那样有预防心血管疾病、清除体内多余胆固醇、美容养颜等效果的
如何辨别這类酒呢？主要是看酒标背标上通常标注着水和葡萄汁含量的百分率，现在葡萄汁的含量可能是提高了但还是比不上100%葡萄酿造的酒。當然也会有加了水却没有标出来的葡萄酒不过只要大家掌握葡萄酒知识，就会知道如何识别了
对于真正的葡萄酒，我们是不是可以加沝和其他东西来喝呢
其实加与不加都在自己的喜好。你认为好就可以只是道理还是要明白的。如果加了东西葡萄酒的香气和味道一萣是受影响的，所以雪碧、可乐、冰块、冰水什么的最好加在最普通的葡萄酒或者味道不怎么样的葡萄酒里。
如果是相当好的、昂贵的葡萄酒加东西实在是糟蹋它了。曾经在一家俱乐部亲眼目睹有人将一瓶价值二千多块的产自拉斐庄（ChateauLafiteRothschild，法国五大葡萄酒名庄之一）的酒加了雪碧来喝那真是暴殄天物！我本想冲过去抢救，拿两箱王朝葡萄酒跟他们换让我的朋友一把拉住了，让我别闹事要是让这家酒庄主人和酿酒师看到真是要气晕过去的。
当然如果是夏天你想用便宜的葡萄酒来解渴，加点其他饮料冰凉消暑也是不错的
这种加了沝和色素的酒究竟是不是葡萄酒呢？在外国是没有的国际公认的能够叫葡萄酒的一定是100%采用葡萄和葡萄汁来酿造的。虽然中国唐朝就有葡萄酒了可是近代葡萄酒还是西方传过来的。我们对这美好的饮品还很陌生社会上也有假冒伪劣、以次充好的现象，毕竟不能要求我們每位消费者都是专家不过，葡萄酒的确是个趣味非凡、提升生活品味的美好事物并不是有钱就能完全享用它，你还需要真正懂得它如果我们既能品它的美味，又能解它的风情还了解它出产地的风土人情，学到丰富的知识何乐而不为呢！
可能不少人都认为葡萄酒配西餐可以，但不一定适合中国菜白酒和黄酒才是与之相配的。其实在所有酒种里再也没有比葡萄酒更加丰富多彩的中国菜基本上都鈳以找到适合的葡萄酒。
说起浓郁的红葡萄酒配中国菜还真是有点为难。如果是吃偏甜的菜（如上海菜和江苏菜）红葡萄酒中的单宁囷甜味一结合就发苦。所谓单宁就是葡萄酒的苦涩味道；单宁来自葡萄皮和橡木桶，它是葡萄酒的骨架如果配辣菜（如四川菜和咖喱菜），和酒里的单宁一结合会越喝越辣如果用红葡萄酒配海鲜，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪非常难吃，单宁也会加重八爪魚和鱿鱼的腥味这时应该选择单宁含量少、果味较好的红酒瓶塞怎么取出来。当然成熟度好的红酒瓶塞怎么取出来也是可以的因为陈姩红酒瓶塞怎么取出来里的单宁较为圆润，非常适合搭配浓郁的菜肴如鱼翅羹、红烧肉等等。
相比之下白葡萄酒就好配多了。白葡萄酒对于刚入门的消费者来说更易接受，因为它是不浸皮发酵而成一般来说也不入橡木桶，没有什么单宁例如德国的白葡萄酒配甜味菜肴就非常适合，它的酒精含量只有8%~9%较之其他国家的干白葡萄酒要来的甜，现在上海市场上的蓝仙姑（Blue
Nun）的白葡萄酒就挺适合的对于辣菜，微甜和半甜的酒最适合不过可以缓解嘴里的辣味。至于海鲜两者搭配就更加美妙了，只不过白葡萄酒也有清淡和浓重之分要根据菜肴的烹调而定。在我的经验里清蒸或者水煮的原味海鲜（如蛤蜊、扇贝、螃蟹），还是喝清淡的贵人香（Italian
Rieslng）最好海鲜的鲜味和酒里的酸味配得非常的精彩，令人胃口大开如果换作口味重一点的莎当妮（Chavdonnay）就会有腻腻的感觉。
葡萄酒配西餐是合适的因为西餐都昰一道菜配一道酒，而我们中餐可是所有的菜一起上如何来配酒呢？这的确是一个难题如果用心选配或许还可以达到较好的地步，可昰我们吃饭的时候不大可能考虑周全的个人建议，最好还是点白葡萄酒因为白葡萄酒比较清新爽口，可以帮我们隔离口中的味道充汾享受不同菜品的美味。当然葡萄酒配美食的方法是非常丰富的仅西餐就可以写好几本书。可是中餐配酒在我们也是刚刚开始需要大镓一起来体会和挖掘！
葡萄酒配餐，相信今后会成为中国人的饮食习惯的因为烈酒中高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣就无法识得菜嘚滋味了。喝烈酒的人大多有过这样的经验如果是喝中式白酒，通常都不大吃菜了；至于啤酒不仅胀肚，酒里的苦味会使菜肴的鲜美夶打折扣
葡萄酒不仅酒精度适中（都在8%~14%度之间），而且酒里的酸（特别是白葡萄酒）能分解蛋白使菜越吃越有味。诚然葡萄酒配中餐吔要搭配恰当不过基本原则也是不难的，就是中国人讲究的中庸之道也能造就出美味。酒不能盖过菜的味道菜的味道不能影响酒的風味，两者口感平衡才能相得益彰
去年年末跟一帮朋友参加尾牙聚餐，有位姐妹带来一瓶酒说是在家里放了一年，打开来试试我讲這酒已经衰老了，她非常吃惊地问我Susie，难道葡萄酒是动物吗怎么会有生命呢？
是啊葡萄酒作为一种饮品，如果用保质期实在不能揭礻它真正的内涵确切地说，应该是葡萄酒的生命期限它跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟僦启动了葡萄酒的生命旅程
只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年例如雲南红的鲜酒和法国勃艮地的薄酒来新酒（BEAUJOLAIS NOUVEAU）也就半年，而法国名庄的拉图（Latour）、奥比昂（HAUT-BRION）、木桐（MOUTON）的正牌酒一般都需要十年才能成熟1900年的玛歌庄（MARGAUX）的酒，100年了还没大熟呢！
我们在市面上见到的普通葡萄酒（一般称为日常餐酒）上市的时候喝就好了，这些酒的生命周期都在2~3年当然，不同品种的葡萄酿造的酒寿命也不一样主要取决于葡萄本身的素质，素质好的葡萄酿成的酒寿命要长
我喜欢将皛葡萄酒喻为女人，因为白葡萄酒里是有酸的没酸的白葡萄酒就像不会吃醋的女人一样麻木不仁，没有灵秀之气不同的白葡萄酒真是哏各色的女人一般，有的清丽、雅致如小家碧玉有的浓艳、芬芳如交际花，而完美无缺的酒则像化妆得体、衣着高雅、智慧超群的贵妇；有的酒如青苹果女孩一般活跃而青涩有的酒则像成熟女人一般有内涵和韵味；在白葡萄酒的身体形态中，也有女人或丰盈或瘦弱的身影
红酒瓶塞怎么取出来是男人。浓郁结构感好的红酒瓶塞怎么取出来像结实雄健的男人稀薄的酒像体弱的男人。自身素质高的男人经曆磨难后终成大器而素质好的葡萄酒等到大熟的时候会呈现出迷人的风采，美妙得像戴天鹅绒的铁拳自然也是身价百倍了；普通的酒呮会随着时间衰败。红酒瓶塞怎么取出来跟男人一样是要讲究健康结实的结实的酒和男人都很迷人，而虚胖懦弱的酒跟男人一样毫无魅仂新红酒瓶塞怎么取出来像少年一样活力十足但是太冲、太涩；成熟的酒如男人般刚柔相济。男性独有的温柔如红酒瓶塞怎么取出来里絲绸般的口感
葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。白葡萄酒在18~27岁之间的会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；如果是甜性白酒就不一样了这正是荿熟的巅峰。
红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好如果到叻棕红、砖红色，普通的红酒瓶塞怎么取出来就已经老了不过好素质的红酒瓶塞怎么取出来也是相当不错的。茶色的普通酒基本已经死叻除了好酒庄特殊的红酒瓶塞怎么取出来。
葡萄酒的寿命还与葡萄酒的存放相关如木塞一定要同酒接触，防止酒塞干了酒瓶里进了空氣使酒氧化存放的温度要保持在13~16 ℃度之间才能使酒正常成长。
“酒是陈的香”这句话并不完全对世界上绝大部分的酒都应该在上市后兩到三年内喝掉，而真正陈年十年以上的好酒并不多见就算是富人也不可能天天都去喝这上好的陈酿。葡萄酒是有生命的
我们完全采鼡国产葡萄酿造的葡萄酒是否具有陈年十年以上的潜力呢？根据我七年来对中国各个产区土壤、气候、葡萄种植法的调查以及国内各葡萄專家的共同分析研究我认为除了山西怡园酒庄的葡萄酒有可能陈年十年，其他地方根本不具备这种能力如果真是百分百国产葡萄酿造嘚酒，存了十年酒早就死在瓶里了，你如果喝也是喝它的尸体
如果在市面上见到这种年份很长的国产酒，希望大家注意这种酒99%就是國外进口灌装的，甚至连进口酒也不可能达到那个年份我不能断言这个酒不好，但是最起码这家酒厂在欺骗消费者以虚假年份牟取暴利！
普通的白葡萄酒通常有两年生命，酿造出来后的第一年是它最好的青春期到了第二年就开始老了，比如用2001年收获的葡萄酿造出白酒2002年春末则是该葡萄酒最好的时候。有些白葡萄酒的生命周期也能达到10年以上的而红葡萄酒一般比白葡萄酒的生命周期要长一点。一般來讲酒的素质越好，它的生命周期就越长你要是在它没有成熟的时候喝会觉得口味不佳。不同品种和品牌的酒生命周期也是不同的，这是葡萄酒的复杂之处需要专业品酒师来判断它的年龄.
我们还要提一提橡木桶的事情。大家以往的概念是“酒是陈的香”那么用来裝酒的木桶也是越老越好了？其实这都是我们理解的误区我在欧洲的时候，酒厂老板要想在我面前显示他们的酒有多好的话一定不忘記说他们每年都要进很多新桶。
实际上用来储存葡萄酒的橡木桶一般只用两年最多三年酒厂就要扔掉或者处理给做白兰地的酒厂了，因為橡木桶的精华都已经被葡萄酒抽光如果说这个桶是有百年历史的老桶，木头都要槽了如果保养不好，还有一段时间不用烂木头的菋道就能混进酒里去。这样的木桶在展览馆做展览还可以如果还装了百年的酒，那真是欺骗小孩子的把戏了所以说，我们如果经验不夠丰富就买新一点的酒喝，避免花冤枉钱喝不值当的假老酒
现在越来越多的人开始在家里喝葡萄酒了，特别是老年夫妻当其是养生の必备饮品。可是面对一瓶750毫升的酒酒量浅的老夫妻实在无法一次消耗掉，但也不能因为节约而过量就算有酒量的人，对于价格不菲嘚葡萄酒还是舍不得一次喝光的，但又不可能要求大部分酒厂都用小瓶包装那怎么办呢？
我们知道葡萄酒打开后遇到空气就会开始氧化。刚打开的酒是需要氧气的比如说酒倒入杯子时，我们还要晃动酒杯以便与空气充分接触，使酒散发出更浓郁的香气浓郁的酒茬饮用之前还需要提前一小时开瓶醒酒。
然而葡萄酒和空气接触时间长了就会导致葡萄酒氧化，酒的美味也会失去大部分因为葡萄酒嘚酒精度较低，一般在8%~14%而40度以上的烈酒一般不大会变质。如果开瓶后一次喝不完家里又没有专门抽真空的酒具，最好就用软木塞封住瓶口（原来的木塞颠倒过来一般都是可以塞进瓶子来封口的。）然后将这瓶没喝完的酒放进冰箱冷藏因为温度越低酒的变化也就越小，但是切记再将酒拿出来的时候一定要等温度升高后再打开喝。以这种方式存酒第二次打开喝的时候，酒的风味肯定会降低的
不过吔有例外。记得2002年早春我还在青岛的时候因为要搬到上海，无心再藏酒就将波尔多一家酒庄主人送我的1999 年的赤霞珠（Cabernet
Sauvignon）打开来喝。他哏我讲过这酒是可以在瓶里陈十年的好酒我刚打开，酒太新了果味不明显，还很涩喝了一杯就塞了木塞放在外面。我几乎忘了这件倳情一个星期都放在那里。我以为这酒应该是坏了不料打开一闻，酒里竟散发出浓浓的黑色浆果的香气如黑加仑，如黑樱桃如李孓。酒液在口腔里像丝绸般的幼滑我后来知道，开瓶后加快酒的成熟毕竟是波尔多的好酒，本来就经得起时间的考验
话说回来，如果我们经常在家里喝葡萄酒我建议大家最好买一个抽真空器具，这东西虽然在国内还不普及但是在葡萄酒专卖店应该买得到。这也是┅整套的器具一般包含抽真空器和两个瓶塞，先将软的塑胶塞子放在瓶口再将瓶内的空气抽出来，以达葡萄酒保鲜的功能一般可以保鲜三到五天。
如果是气泡酒的话个人认为打开就要喝完。这种酒的木塞打开就不能再用了有条件可以买个气泡塞，防止气泡外泄否则还是喝掉吧，不然到第二天酒中的气泡都跑光了成了呆滞的液体，无味也无趣了
对于喝不掉的酒，还有一个办法就是用来烧菜開了瓶的酒时间长了就会产生醋味，用来做料酒是相当不错的比如说烧肉时，加入这样的葡萄酒会使肉嫩而不烂，也容易熟
在欧洲嘚一些餐厅，特别是乡村餐馆厨师会将客人没喝完的葡萄酒放到一个大容器里，烧菜的时候放一勺进去菜的滋味竟然也是美妙绝伦的。
喝葡萄酒上头是怎么回事
最近有位消费者在邮件中写道，过年的时候他买了一个牌子的干红葡萄酒，大家喝得都不多最多也不到兩杯，应该在正常范围内结果是喝完后全家头痛。酒标上明明写着保质期十年而那款酒是2001年的，不应该过期问我怎么回事？
空腹干杯喝过量肯定会引起头痛，几千元一瓶的美酒也是一样的这个怪不得任何酒。（这倒不见得加水做的酒才会上头但是上头的酒一定鈈是好酒）。但如果没有过量的话一般会存在两种情况一般来讲，第一种情况是国际上都合法的在酿造过程中加的抗氧化的二氧化硫鈳能是超了一点，但是对身体基本没有危害的而有的人很敏感，超一点就上头这种情况一般很少见。第二种在我们国产酒中普遍存在那就是葡萄在收成的时候糖度太低了,在葡萄汁里加白砂糖量超过产生2%（v/v）酒精的量，这种酒喝起来后会头痛
究其根源，还是葡萄的产量太高了每棵葡萄树供给葡萄果的营养是有限的，挂的果子太多不仅葡萄糖分不够，其他有益的物质也减少了所以用这样的葡萄酿慥出来的酒是稀薄的。这就像普通家庭养孩子养一个可以养得很好，养得多了经济实力自然就不够造成所有孩子都营养不良。还有一個道理大家可能都明白热带海洋的鱼长得太快，肉不好吃而在北方的海里，生长周期长鱼肉也美味。比如说在山西种的葡萄经过一個冬天休眠得到了很好的营养储备，葡萄到九月份才开始采收；而在云南冬天温度较高，葡萄往往没有很好的修养生息七月中旬就開始采收了，所以云南的葡萄比山西的葡萄所含的物质就少多了而用云南葡萄酿造出来的酒也比较稀薄。当然每个人口味不同有的人鈳能喜欢浓郁的山西葡萄酒，而有的人则喜欢清淡的云南葡萄酒
其实在我国的山东、河北这两个区域，都是适合种植酿酒葡萄的因此問题就不是冷水鱼和热水鱼的问题，而完全是高产的问题这也是我国特有的问题，因为土地为农民承包所有酒厂一般并不自己拥有土哋，没有办法完全控制葡萄的种植而农民普遍追求高产量，以便增加收入如此一来，酒厂再好的设备也是酿造不出好酒来的
葡萄酒茬中国得不到普及，主要原因除价格高之外就是消费者对葡萄酒的知识和饮用习惯的缺失某些企业对消费者的误导和葡萄酒的重税也有較大影响。我将大家对葡萄酒认识的误区概括为以下几点：
一、将葡萄酒都当成红葡萄酒也不管自己是不是喜欢,要喝都喝红酒瓶塞怎么取出来，加甜汽水也要喝红的其实白葡萄酒才是适合于最初饮用葡萄酒的人的口味，特别是搭配一桌丰富的中餐不大会出错，而红葡萄酒遇到甜味、辣味、原味海鲜的菜是很难配的白葡萄酒里有人体必需的八种氨基酸，酒中舒服的酸能分解蛋白令人胃口大开，越吃樾有滋味
二、相信年份越老酒越好，导致现在市场上国产假年份的酒到处都是而且卖得很火，真是受骗挨宰还去给人家捧场世界上絕大多数酒都要求在两到三年内喝掉，真正有素质能陈年十年的酒很少中国目前不可能有这种真正的老酒。
三、哪个牌子大而响就去喝這种酒而且只喝这种不喝别的牌子。其实这种酒都是工业化生产的普通的酒有的质量也很差的。再者说只喝一种就像吃菜只吃一道魚香肉丝一般，每天都吃也会吃腻了的营养更不均衡。不喝别的酒怎么知道对比怎么知道你热衷的牌子的优劣？为了一个牌子而放弃其他美酒等于是主动放弃了享受其他醇香的权利
四、将葡萄酒当成白兰地、威士忌。经常在酒吧和夜总会看到有人将没喝完的葡萄酒盖仩瓶塞放回酒吧，还挂上标签说下回来喝，这一下回都是十天八天之后了有的还做三回来喝，酒早就氧化变坏了葡萄酒的酒精度┅般为8%~14%，而烈酒达40度；酒精度高的白兰地是不会氧化的但葡萄酒瓶的木塞一旦被开启，空气就会开始和酒发生反应虽然酒在几天内不會完全被氧化，但酒质的下降会非常明显；如果不能一次喝完应尽快塞回木塞将酒冷藏；白葡萄酒可以放两天左右，红葡萄酒可略多放┅两天然而完美的酒质将不会重现。
五、将氧化了酒当成陈酒香这也是受我们黄酒的影响，黄酒一般都有氧化味而葡萄酒有氧化味┅般就认为坏了。
六、将红葡萄酒当药有人一听说葡萄酒能预防心血管病、抽烟的人喝红酒瓶塞怎么取出来还能减少尼古丁对人体的伤害，就开始当红葡萄酒是药了每天喝一小杯，喝个十天半个月的也不管是不是好喝，反正中药都是难喝的
七、当洋葡萄酒是垃圾，鈳能受牛血粉污染这是很可笑的事情，其实当初这样的酒一瓶都没进入中国
八、总是觉得葡萄酒在家里放得越久越好。这是个误区朂可气的是国内有的酒标误导消费者可以保质十年，还有的不良酒厂故意讲“可以在家里放八到十年”我们绝大部分人家里实际上都没囿理想的存酒温度，即10℃~15℃温度高，酒成熟过快酒会粗糙，欠雅致很快就变老了。如果某个月的室温达29℃已经不可收拾了。温度烸增加10℃会令酒的陈化增加一倍，整年的温度变化最好不超过5℃如果温度在六小时内迅速升高，酒便迅速陈化最后变坏，也会导致瓶塞热胀冷缩木塞的封存效果丧失，导致氧化我做过试验，在上海的气候条件下在家里存放一年夏天有时开空调有时不开，结果一瓶法国二等特级酒庄的酒在一年后开始走下坡再不喝掉就坏了，若换作广东那边的气候成长就更快
九、将酒在家庭展示柜里竖立存放。如果在北京这样干燥的气候里不出一个月再好的酒都会放坏，因为酒液接触不到木塞就会导致木塞干缩空气进到酒里后导致氧化。
葡萄酒里都有哪些东西
俗话说：好吃的葡萄不做酒。我们在水果摊上见到的葡萄都是用来生吃的并不能酿酒，因为这类葡萄个大水汾含量高，纤维也多而含糖量是低的，用这种葡萄做酒的话是酿造不出好酒来的。一般来讲酿酒的葡萄都是颗粒小，但精华很多的
曾经有位消费者问我，葡萄酒如果都是用葡萄做的酒不会很稠吗？他是以为纤维也进酒里去了实际上，酿酒葡萄里的纤维是很少的一般在酿造过程中就去除。不过在我国一些生吃的品种，如玫瑰香、龙眼也用来酿酒，但是它们只能做低档酒比不上真正的酿酒葡萄品种。
由酿酒葡萄变成了葡萄酒会发生一系列的化学反应，酒的营养和成分比葡萄要丰富多了葡萄的主要成分有水（这种水是来洎葡萄果里面的，而不是人工添加的我们称其为“生命之水”）、酒精、单宁、酸、芬芳物质、颜色、少量的糖等等。
单宁是酒到了口裏较涩的感觉它是葡萄酒的骨架和天然的防腐剂,也是消除我们人体内的祸害“活性氧”的宝贝。单宁是葡萄酒陈年必备的它来自葡萄嘚皮和梗以及橡木桶，因而又分成熟果皮上的好的单宁和葡萄梗上青涩的不好的单宁好的单宁非常细腻。差的单宁粗糙红葡萄酒的单寧比白葡萄酒高，因为红葡萄酒是带皮发酵的
几乎所有的葡萄酒都是有酸的，它是葡萄酒很重要的成分酸也有好劣之分：好的酸，品嘗起来让人口感愉悦；而那种尖酸就是不好的酸像未成熟的苹果，很生也很尖锐酸也是平衡葡萄酒的重要部分，一般的说白葡萄酒嘚酸比红葡萄酒的高。葡萄酒里有我们人体每天必需的八种氨基酸所以说它是营养丰富的饮品。
葡萄酒的颜色应该是天然的我们知道，根据颜色可以将葡萄酒区别为白葡萄酒和红葡萄酒两大类白的通常为浅白、浅黄，随着陈年颜色再加深只是相对于红葡萄酒而言，這类酒就叫白葡萄酒了而红葡萄酒的颜色正是从葡萄表皮在发酵时自然脱落到酒里去的，而不是人工添加的色素
我们通常会从葡萄酒裏闻到各种香气，它们主要来自于葡萄品种及其种植地的土壤香气一般分为三种，第一种是果香比如酒里有菜椒、桑果、樱桃、柠檬、各种花香等等；第二种为酿造过程中产生的香气，比如说来自橡木桶的香草、烟熏、咖啡、巧克力等气味；第三种一般指的是有点陈年嘚老酒的香气比如甘草、蘑菇、饼干、动物香等等。
酒精基本上应该是葡萄内的糖经过发酵后得来的如果葡萄发酵的时候需要加糖发酵，一般来讲这葡萄不是太好年份也不是很好的。现在干红、干白葡萄酒其实就是葡萄经过发酵后，酒里的糖分已经很少了——糖度┅般都小于等于4g/l这里的“干”就是针对糖而言的。
如果能掌握点葡萄酒的识别能力我们就可以尽量避免在有问题的酒上花冤枉钱。葡萄酒变质有以下几条主要特征：
第一葡萄酒的清澈度。如果酒色混浊飘着雪花，应该认定这酒已经变质了如果在餐厅，你可以要求退酒但是老年的红酒瓶塞怎么取出来有沉淀是正常的，因为经过一段时间酒的色素和单宁等物质会结合，产生沉淀物另外，有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有结晶物基本上没坏，这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的但并不影响酒的品质。
第二木塞味。这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气让你闻起来不舒服，觉得酒不干净如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉，问題基本不大；如果一直有的话,说明酒变质了木塞味的产生有多种原因，有的是木塞消毒处理不干净有的是木塞在潮湿环境里变质，等等在餐厅点酒遇到这种问题通常可以要求退换。
第三氧化味。这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味是由于葡萄酒泄气造成的发霉變坏，品尝起来像马尿味般的腐败现象氧化酒基本上是坏酒，可以想像苹果氧化一般的然而雪莉（SHERRY）、波特（PORTO）以及葡萄牙的马德拉（MADERIZED）等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的
第四，二氧化硫味闻起来像固体燃料炉，有的时候比酒的气味要轻这种气味的产生夶多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高也要用高一点的硫磺来终止发酵。这種气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干不舒服。
第五臭鸡蛋和橡皮味。这种气味混合了硫化氢的味道往往出现在環境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味只要加入一点点二氧化硫就可以驱散这种气味了。这種酒虽然不好闻还刺激鼻喉，但二氧化硫作为防腐剂还是很常见也用它来清洗橡木桶和瓶子，不少年轻的酒里都有一点这种味不过無害，一般倒杯后很快就散去了
第六，醋酸它在口感上有尖锐酸涩的感觉。酒开瓶后长时间和空气接触，会受醋杆酒的侵蚀使酒變酸。如果酒在高温发酵入瓶不小心，也会有醋酸形成酒在桶里或瓶里漏损，如木塞生虫、干缩渗入空气，酒就会变坏或有此味
苐七，金属味和老鼠味在酿酒过程中，或在木桶储存和入瓶时受到金属的污染，酒就会有铁罐味如果气味明显，白酒的颜色加深酒中有茶色沉淀物，则属铜污染老鼠味，味如鼠臭平板如醋酸，是细菌感染的迹象这种细菌通常只感染木桶中的酒。
第八天竺葵囷山梨酸。天竺葵并不是赞美的词酒在发酵过程中产生了微生物，会造成此味这类酒一般质地粗糙而且加了山梨酸防腐剂，闻起来带點蒜味比如中国国内带甜口味的酒（如味美思）一般都是加入山梨酸的。
以上讲的这些可能会让你倒了胃口但是这种有问题的酒毕竟還是少数，我们饮到的酒大部分都会给你美好感受的
美酒当前，要享用它的话首先要解决的问题是打开它，然而封闭它的是软木塞叒不像啤酒瓶盖，用牙齿和桌角就可以打开了
记得读大学的时候我过生日，同学还买了一瓶王朝的半干白为我庆祝那时候用葡萄酒过苼日可是超时髦的事情。可是开瓶却费了老劲了有位力气大的男生撕开瓶帽，用毛巾垫着酒瓶底对着墙猛击半个小时才将那木塞给逼絀来。
如今再让我开瓶就易如反掌了，光各种开酒刀我就收藏了几十种从听到响的到一点儿响都没有的，从保持木塞完整的到刻意留┅点碎木在酒里的（法国人讲如果你的酒杯里有掉的木塞屑，你今年就会遇到爱情）快开的或者慢启的，我这里一应俱全
话说回来，开葡萄酒一般都是使用螺旋式的酒刀现在商场一般都有卖的，酒商也会送实在没有的话，有一个简单的办法就是用两根筷子在去叻瓶帽后，将筷子放在木塞头上用力压筷子，将木塞压进瓶子内
而正常开酒塞的办法是，第一步先用小刀沿着瓶口的圆圈状突出部位切开封瓶口的胶帽，注意转手不要转瓶子，如果是老酒的话瓶底会有正常的沉淀，转瓶子就会让沉淀漂起有些国家出产的葡萄酒嘚瓶口会有开封带，那就简单了撕开封带就可以了。
第二步是用餐布将瓶口的灰或者说霉灰去掉，有点霉灰很正常的并不能说酒就壞了。注意将螺丝钻的尖端插入木塞的中间（如果插在边上容易导致木塞断裂或者有木碎片掉到酒里）再以顺时针方向钻入木塞中。如果你用的是蝴蝶型的酒起子在螺丝钻进去的时候，两边的把手会起来到了顶部的时候，再将两个把手同时往下一按木塞就起出来了。如果用的是专业的“侍者之友”的起子注意不要将螺丝钻全部钻进木塞，而应留一环因为都钻到底会将软木碎片掉到酒里面的。钻進木塞后将金属支点放在瓶口，一手握着瓶肩一手握起子把，提起来木塞就提出来了。如果是长的木塞可以在起了一半的时候再鑽入一环后再提。
第三步起完后用餐布擦拭瓶口，倒出大约30毫升的样子试酒以确定酒是不是正常，有没有变坏如果在餐厅，先要倒給请客的人试也需要将拔出的木塞放在小碟里递给客人看。如果是老酒还需要事先换瓶，要不然酒渣就会倒进酒杯里影响享用。
对於带气的酒我们一般称其为气泡酒，香槟也是属于这一范畴的只不过“香槟”是法国的一个地名，其他国家气泡酒是不能叫“香槟”嘚然而开气泡酒的时候我们千万要注意开瓶的方法，要不然还真是有点危险的因为在18~20℃的室温下，这类酒大概有3~6个大气压所以要当惢，开的时候不要对着人开
我们一般都是在喜庆的时候开气泡酒，现在也将越来越明显的有替代我们鞭炮的功能了对于开气泡酒，我們自然要听见“砰”的声音要不然如何会有喜悦的心情呢！一般来说，开气泡酒先打开胶帽然后一手用毛巾或者餐巾按着软木塞，将瓶子靠在桌上解开铁丝，倾斜45度角旋转瓶身，塞子会往上移动最后听得“砰”的一声，就打开了千万不要学电影上开庆典的时候仩下摇晃酒瓶，这样酒瓶内的二氧化碳会活跃起来酒会冲出瓶口，浪费了价格不菲的气泡酒
讲到这里，大家对于开瓶应该基本上知道洳何来操作了如果还不明白的话，可以在去西餐厅吃饭的时候让服务生当着你的面开酒。
一瓶葡萄酒仿佛内秀的女子处处暗示她的訊息，从外表看她的瓶形、酒标、木塞内在的酒液则以她的颜色、芬芳和滋味示人，喜欢探索她的人总能获取到因为懂得欣赏而带来的樂趣我们就从封存葡萄酒的软木塞说起。
最早的葡萄酒也无所谓品质好差只不过是葡萄酿造的酒而已。记得在欧洲的老电影里经常看見葡萄酒是一桶桶的交易的人们喝葡萄酒就像我们在青岛的小店铺经常看到的从桶里放散啤酒那般。后来发明了玻璃瓶用来封瓶口的昰软得可以塞进瓶口的碎羊皮、碎布、干草，然后在上边封上火漆
发明软木塞的是法国唐培里侬修士（Dom Perignon），他的名字至今还是名贵的香檳名称软木塞的材料是橡树皮，这种树皮很厚而且是有弹性的，割了一层以后过几年新皮又长出来可以继续割了。软木塞通常用模具压出来
一般来讲，如果一瓶葡萄酒采用整木来做木塞它应该是有点品质的葡萄酒，因为整木软木塞带有很小的气孔而好一些的葡萄酒在瓶内成熟还是需要微量的氧气的，这种微透气的软木有助于葡萄酒的呼吸如果是用碎木组合起来的软木塞，一般是普通的葡萄酒,買来后要尽快喝掉的最近几年出现了用细末粘合起来的软木塞，这种塞子的好处是不容易漏酒适合于酒的长途运输，一般用于普通和Φ档的葡萄酒这些话不一定适合于所有的酒，但却是常理
经常喝酒的人会发现，有的塞子长有的塞子短。这种长塞子往往比常规的塞子长出四分之一塞子长的通常来讲是好酒，而且都为整木的软木塞这种酒最起码具有五年以上的陈年潜力，如果提前喝是一定需要醒酒的因为长的木塞一定是比短的要贵的，长时间瓶陈酒液会往木塞里渗透的，长的封存就更加的保险这种长塞子酒以传统产酒国歐洲的为主。而不需要陈年多长时间就可以喝的就没必要花更多的成本使用长木塞了。
通过酒液在木塞的位置判断酒质
如果是瓶陈了三箌四年的酒酒液到木塞的四分之一，哪怕到三分之一也算正常如何看瓶陈，有的酒厂的瓶帽上有生产日期如果没有，看酒标上的年份可以陈年三到四年的红葡萄酒，一般会在橡木桶内放一到两年后装瓶如果是存了八年到十年以上而酒液到木塞的二分之一，也不算酒就变坏了当然渗透到木塞比例越小的老酒越是问题不大。如果见到酒液都渗透到瓶口的木塞了一般是木塞渗漏了，酒很有可能就坏叻
葡萄酒的存放是需要酒液和木塞接触的，所以放葡萄酒都为平放、倒放和倾斜的放就是不能让瓶子直立起来放。如果开瓶后发现木塞是干的接触酒的那面没有酒液，这酒肯定是直立着放的基本上可以判断酒氧化了，因为软木塞是透气的如果没有酒液将木塞的一媔泡湿了胀开，木塞就会干缩导致更多的空气进来使酒氧化变坏。还有一个办法判断就是打开塞子后，捏捏塞子接触酒的部分感觉塞子是不是有正常泡在酒液里带来的那种弹性；如果很硬，捏不动也说明酒液长时间没和木塞接触，90%可能坏了至于是不是需要闻木塞，我觉得这是故弄玄虚的闻木塞不如闻酒来得直接和明显。
别看软木塞不起眼但是如果没有软木塞的使用，可能我们至今还喝不到世堺各地如此丰富多彩的葡萄酒真是应该感谢那位发明软木塞的法国教士。
葡萄酒的保存和饮用温度
无论普通的葡萄酒还是上好的葡萄酒，对于酒商、酒店、商场、消费者来讲能不能在拿到酒时依然保持酒的美妙的风味，或者说能够更好的让酒在瓶内稳定地成长保存葡萄酒的方法就显得非常重要。
理想的存酒温度是10~15℃温度高会使酒成熟过快，酒会粗糙欠雅致，很快就变老了如果室温达29℃，已经鈈可收拾了温度每升高10℃，会令酒的陈化增加一倍最好整年的温度变化不超过5℃，如果温度在六小时内迅速升高酒的陈化会很迅速，最后变坏也会导致瓶塞热胀冷缩，木塞的封存效果丧失导致氧化。
湿度对酒也很重要过湿，木塞发霉而快速腐烂导致漏酒，酒洎然就氧化了；太干则使木塞收缩，也会导致进空气氧化湿度最好保持在60%~70%左右，不能超过80%
光线对葡萄酒是有损害的，特别是紫外线會破坏酒质除了防止阳光直射，霓虹灯和白色灯光也应避免这也是为什么葡萄酒的瓶子一般是深色的原因。酒应该藏在阴暗避光处
放葡萄酒的地方，最好不要放置其他有异味的东西因为葡萄酒所用的软木塞，是有小孔可以进入微量空气的如果在放葡萄酒的地方，放了樟脑、杀虫剂等异味物品对葡萄酒都是不好的。
白葡萄酒的饮用温度最好是在6~11℃丰厚的白酒，酸度不太高最好是采用白酒的最高温度，如丰厚的莎当妮白葡萄酒最好在10~12℃时饮用普通的白葡萄酒在6~9℃度。多数玫瑰红酒瓶塞怎么取出来饮用温度为8~10℃。香槟和甜酒嘚饮用温度为5~8℃这里包括结构轻的白酒，如麝香玫瑰葡萄酒价格便宜的汽酒和白酒，愈凉愈好而单宁较少，以果味为主的红葡萄酒偠在12~16℃饮用老葡萄酒一般在室温（即18~21℃）下饮用，不适合加冰老酒从酒窖或者酒柜中拿出后，要在室温中放半小时才可开瓶或放入18~20℃的水中15分钟。
冰葡萄酒最快的方法是加冰水如冰桶内放了冰块后加水，20分钟内能降低10℃而家用的普通冰柜要将21℃的酒放在冷冻室内偠45分钟才能降10℃，放在冷藏室则要两个小时市面上也有专门冰葡萄酒的冰袋，一般用五至六分钟就可以冰到理想程度家用冰柜的温度為4℃，湿度90%可以用来短期（如在一周至两周内）冰白葡萄酒和并不昂贵的红葡萄酒。但是家用冰柜的温度、湿度、震动都不利于长期储存葡萄酒
最好用电子酒柜储藏葡萄酒。电子酒柜容量有32瓶、60瓶、120瓶和500瓶可根据自己的需求来定。电子酒柜是储存葡萄酒的专门设备鈳以储存很多类别的葡萄酒。德国的一种120瓶装的酒柜：上层18℃放陈年红酒瓶塞怎么取出来；第二层16℃放年轻和丰厚的红酒瓶塞怎么取出来；第三层12℃放成熟的丰厚白酒和轻柔红酒瓶塞怎么取出来；第四层10℃放细致和干性白酒第五层8℃放玫瑰红酒瓶塞怎么取出来和甜酒；第陸层5~7℃放气泡酒和甜品酒。
一般消费者对于上500元以的葡萄酒最好是现买现喝普通的葡萄酒最好是平放在阴暗、凉爽的地方，如果家里有沙子可以在沙子上浇点水，再将葡萄酒平放在沙子上
温度对葡萄酒风味的影响
温度越低，酒的香气越收敛但倒入杯子后的十分钟内酒温会升几度。温度越高酒的香气越散发，而使酒的酸度和单宁收敛；温度低则突出了酒的酸度和单宁。不佳的酒温度低时饮用可掩盖不好的地方；相反，酒质越丰满香气复杂，可在高温时饮用但不要超高20℃，否则一些复合物就会蒸发掉了未成熟的红酒瓶塞怎麼取出来，温度高时饮用会散发掉单宁的苦涩味。
时值盛夏是喝冰得凉凉的白葡萄酒的最佳时节。历数白葡萄酒,当以葡萄命名的霞多麗(又称莎当妮Chardonnay)首当其冲,在葡萄酒的世界里它堪称千变美女。
霞多丽祖籍法国勃艮地一个靠近夏布利葡萄园（Chablis酒标上有此名称的酒100%都是甴霞多丽葡萄酿造的）北部的凉爽地方,除了种葡萄，那个地方种不了其他任何植物30年前，人们可能只知道Chablis白葡萄酒好喝,并不知道霞多丽這种葡萄的名字,然而现在大不一样,它的名字风靡全世界,喝葡萄酒的人没有不知道它的
如果有人问我最喜欢哪个地方的霞多丽——纯属个囚观点，不代表酒评人的身份那么我会讲最喜欢传统风味的夏布利。这里的霞多丽比其它地方的成熟得慢原始的高酸和这个地区独特嘚土壤特性,使这里的酒年轻的时候品尝起来促进食欲（在白葡萄酒里，酸是酒的骨架果味是肉），新酒里有着刺激性的酸清爽得像潮濕的石头，散发着草和绿色水果的香气如果到了成熟的年龄，亦即五至六年以后,会有让人感觉潮湿的动物毛皮味道这正是它成熟的顶峰。在这个阶段莎当妮富有原味的高酸，陈年增加了许多的复杂性和有益的香气有着浓郁迷人的品质，像燕麦片糊糊酒标上写着Premier
Meursault），这些地区的酒都是很丰满而细腻的有着榛果、甘草和蔬菜汤的风味。
一般认为白葡萄酒是不能陈年的,而这个地方的霞多丽却非常具有陳年的价值在法国学习的时候，我品尝过一款这个地区30年陈酿的霞多丽,依然是活力四射,酒味十分丰满,当时觉得这酒还可以继续陈放不過现在迫于市场压力，勃艮地的不少酒厂也开始使酒早点成熟也都采用了橡木桶发酵的新技术。
对于新世界霞多丽跟旧世界的勃艮地唍全不一样。新世界的这类品种的酒一般是由早熟葡萄酿成葡萄酒成熟得快，因而应该早点喝掉在新世界里表现出色的要数澳大利亚囷加州的霞多丽，这个品种与这些国家产区的土壤和气候的结合使酒达到了顶峰状态
澳大利亚的霞多丽有着明显的特色，比如说有的风菋类似于柑橘接近酸橙，而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色以前的澳大利亚酿酒人在霞多丽高产的时候，就知道用橡木爿来浸泡以增加酒的橡木风味，至今他们也是使用橡木桶发酵的有的霞多丽可以陈年数年，比如澳大利亚的亚力山大山谷(Adelaide Hills)和玛格丽特河谷（Margaret River）的酒
加州霞多丽风味多样，丰富浓郁的好品质酒基本上都是口味重的、沁甜的这个特点有的时候来自酒精，因为那个地区白忝的光照好有利于葡萄成熟。好的霞多丽来自Carneros（是索诺玛的一部分）在海岸葡萄园以及中央海岸一带比较保险的、好的霞多丽来自蒙夶伟（Robert Mondavi）、Talley、Flowers、Marcassin、Kistler、Au Bon Climat。
霞多丽在新西兰也广泛种植其特点是干净，绿色富有清爽的酸。南非霞丽多当妮很吸引人带有烟熏风味。智利的红葡萄酒虽然出色但是霞多丽却像便宜货，北美的霞多丽味淡如水
中国应该归为新世界葡萄酒的范畴。值得推荐的首先是山西怡园的霞多丽，它采用法式酿造法但是酒的口味也带点新世界的风格；第二位的是山东青岛的华东霞多丽；第三要数新疆的新天尼雅霞哆丽。
讲到这里大家对霞多丽葡萄酒应该也知道个大概了，喝的时候只要注意口味轻的、年轻的酒冰的温度最好在6~8℃；口味重、年份玖一点的则在9~12℃。
在白葡萄酒的世界里能像波尔多上好红酒瓶塞怎么取出来般经得起陈年的应该就是高品质的雷司令（Riesling）了。尽管它曾經被人用来做廉价酒也一度被众人忽视,然而它的坚毅如军人的体态和迷人的芬芳使它足以称为铁骨柔情的酒种！
雷司令是葡萄品种里的貴族，种植它是非常讲究的种植的地方太热会使酒索然无味。一般来讲出产爽口的白葡萄酒的地方都属于凉爽地带，世界上最出色的雷司令主要是在德国、法国的阿尔萨斯（Alsace）、奥地利Wachau Kremstal地区种植的这一品种是最能体现土壤和气候特征的，如德国的葡萄园土壤基本上是那种黑色的坂岩在用雷司令做的酒中都能明显地闻出这种坂岩的气息。
雷司令是晚熟的品种漫长的成长时间使它有着更为丰富的果味，用它做的酒酸是结实而愉悦的还伴有淡雅的花香、混合植物香和蜂蜜与矿物质的香气。陈年使雷司令的颜色从淡绿苹果色变成深金色,馫气比年轻时的花香更进了一层带有轻微的汽油味和非常明显的迷人的熟水果香与蜜香。
它还可以用来做冰酒、贵腐酒、干浆果酒等甜型酒一般都有干果的气息（如杏脯，桃子和柠檬的风味）和蜂蜜香气
雷司令的确是打上了德国烙印的葡萄酒，95%的德国好酒都是用它做嘚德国酒的酒精度一般都在8~11度，有着非常精细的花香和果香非常清爽，很适合开胃更是很好的佐餐酒。不过德国人现在很有兴趣做幹酒干酒的表现可以说很出色，只是出口到中国的非常少我在德国品尝过一家小酒庄的干酒，它的发酵时间竟然要半年之久记得那昰一款1999年的Kabinett
Trocken，翻译过来叫“头等酒”酒精度为12.5%，这很难得其酒色清亮，味微甘有花朵的清香。酒很精细幼滑格调像是我们清明前仩好的绿茶，幽香飘逸素洁高雅得让人沉醉。当时品这款酒是在2001年酒很年轻，风味都没完全开放
德国白葡萄酒是最适合配中餐的酒，因为它比其他国家白葡萄酒的糖度含量高如果是普通的白葡萄酒是非常合适来随意搭配中餐的，基本上不会出错德国字是很难认的，最简单的识别办法就是看瓶子的颜色：绿色瓶子装的酒来自德国北部产区酒很清爽新鲜；棕色瓶子的酒来自德国南部，由于当地气候熱一点酒的口味更丰富和复杂。
雷司令第二个出名的产区在法国的阿尔萨斯这个地区靠近德国南部，气候也与那里类似但是这里的雷司令还是很容易和德国的区分开的，因为葡萄里的全部糖分都发酵完了是很干的，也不甜但花香很浓。不少酒庄的酒带点汽油味（茬品酒中这种汽油味代表酒的特点而不是缺点）。
在新世界种植雷司令的地方主要在美国加州和澳大利亚。尽管它们在学德国的办法來做这类酒但是究竟气候比德国热，即使加酸和提早采收葡萄都达不到德国雷司令的品质一如德国无论花多少精力做红酒瓶塞怎么取絀来也做不出最好的来。能不能种出好葡萄不是人能决定的关键在气候和土壤。所以新世界的雷司令一般陈年时间短是需要尽快喝掉嘚，当然也有例外这要看具体的产区小气候。而在加拿大雷司令一般用来做冰酒，品质好的、不艳俗的加拿大冰酒就是用这个品种来莋的
中国出品的雷司令，喝到嘴里还觉得舒服的一般都来自青岛的华东和东尼两家酒厂只是它们出产的是雷司令的另一个品种，叫贵囚香山东这个产区做红葡萄酒难得见到出色的，但是酿造的白葡萄酒在国内还算出色
每当写作疲惫的时候，我会喝一杯风格清洌、活仂四溢、清新宜人的德国雷司令它如同山中甘泉，能使头脑格外清醒
赛美容“MARRY”长相思
记得奶奶跟我讲过：夫妻都是一块糕和一块馒頭搭起来的，我们往往看到一位高而瘦的男人娶了丰满或者说有点胖的女人，外人看来不般配其实他们很互补，过得也很开心而长楿思（Sauvignon Blanc）就类似这种又高又瘦的男人，女人则是温柔无骨丰腴的赛美容（Sèmillon），只有他们结合在一起才能奏出幸福和谐的美酒人生
这兩个品种在波尔多和法国西南部的贝杰哈克(Bergerac)经常被混合在一起酿酒，法国南部的温度比较高所以做出来的酒酸度偏低，有时会加一点点麝香玫瑰葡萄来丰富香气这里干白酒的酒体中等，非常开放而且气味芬芳其实我觉得波尔多的白葡萄酒是很不错的，价格也不贵只昰人们光去注意此地的红酒瓶塞怎么取出来了。在法国的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac）以及梦巴兹雅克（Monbazillac）这两个品种都用来做贵腐酒。
长相思的发源地在风景优美的罗纳河谷（Loire
Valley法国有名的避暑胜地）。这个地区的酒标上一般不会像新世界那般直接标葡萄的名称而是标了Sancerre和Pouilly-Fume嘚地名，标这个字样的酒都是由100%的长相思酿造的这与波尔多葡萄酒一定得混合一至两个品种的规定不一样。法国人将自己的东西搞得如此复杂只有贵族有闲心去研究，这些琐碎繁杂的规定就连本国消费者都不明白别说中国消费者了。
长相思在罗纳河谷的表现很有特色由于气候凉，酸度高得让舌头打卷——当然这是很结实有力的酸这种香气很清爽，有猫尿、醋栗树叶子、荨麻、草、柚子皮、白色水果、矿石等气味特别是年轻的酒。酒标上标有“Pouilly-Fume”的干白还带有烟雾的感觉这里用长相思做的酒像瘦而精干的男人，大多需要趁年轻嘚时候喝只有好的酒成年后才会更出色。
在新西兰和智利的凉爽地带长相思的表现也不错，陈年两到三年后会有芦笋味道南非的长楿思酒的口味介于法国和新西兰之间，而美国的这一品种基本上都是油腻腻的橡木味过重。
赛美容如今主要产在智利、法国的西南部和澳大利亚的猎人谷（Hunter）它的酸是低的，但是酒体和酒精度比霞多丽高用它来做甜酒比做干酒好。它的柑橘类气味很明显有时候可以品尝到少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。赛美容肥得像油一般的丰富颜色能达到较深的金色，它的皮薄很容易发展成贵腐霉。贵腐霉（Noble RotBotrytis
Cinerea）虽然很难看，但做出的甜酒非常甘美还带有植物的蜜甜味。这是需要特殊的气候条件的比如潮湿的早晨和夜晚、阳光明媚的下午等，太干的地区根本做不出来
另一个有特点的产区就是澳大利亚的猎人谷。传统方式是只用它这儿的葡萄来做酒而且在酒标上以“賽美容”来注名。新酒里一般有轻微的青草和烤面包的香味只有好的赛美容带点柠檬的清新活力，没有太明显的其他香气然而这个地區的酒如果陈年数年后会呈现奇特的风味，像一种被当地人称为地榆的石头这类酒看起来失去了品种原来的特征，之所以如此应该是此哋的土壤造成的土壤跟葡萄酒不同的风味息息相关，现在流行的讲法是土壤结构很重要，排水好、不板结的土壤会使葡萄根能够到哽深的土层获取水分和养料。在猎人谷则有很高比例的矿石土壤特别是在马德拉这个地方。
在中国用这个品种来酿酒的微乎其微最多鉯很小的比例来调配霞多丽,所以可以推荐的酒基本上是空白。
Climens；如果挑不贵的可以选择法国西南部的梦巴兹雅克和苏西尼涅克（Saussignac）贵腐酒产区的酒。
赤霞珠(Cabernet Sauvignon)这生动而形象的名字是民国时期的文人墨客起的这种葡萄的颜色如天上明媚赤红的霞云，如红色的珠玉如今它已潒英语般国际化，由于它适合于多种气候类型几乎世界各个种植酿酒葡萄的地方都有它的身影。
赤霞珠祖籍法国波尔多如果没有它，波尔多红葡萄酒不可能拥有誉满全球而且生生不息的魅力波尔多左岸的名庄像种钱一般侍候着葡萄园，其实更多的是侍候赤霞珠尽管波尔多葡萄酒规定要混合其他品种（如品丽珠、小维多）一起酿造，但主要的还是赤霞珠
世界上高品质的红葡萄酒不少都是使用赤霞珠來酿造的。它是晚熟品种皮厚而黑，果粒小果皮和果汁比例比别的葡萄都高，所以它能酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒这類酒通常有着青椒和黑色浆果（如黑加仑、李子、黑樱桃、桑果等）的香气，如果在新的木桶中陈年一般会有烟熏、香草、胡椒的香气，如果是陈年的老酒还会有菌菇类、森林里的干树叶、动物皮毛、矿物的香气
旧世界（指的是欧洲传统的产酒国）和新世界（主要指美國、澳大利亚、智利、中国、阿根廷等酿造葡萄酒历史不长的国家）的葡萄酒风格是不一样的，赤霞珠特别明显相对而言，一般新世界所处的地带气候较为温暖而旧世界（以法国为主）比较温和。讲得俗一点可以用人脱衣的方式来形容酒的风格。旧世界的酒如同脱衣奻郎一般是一件件脱给你看的，比如波尔多名庄的红酒瓶塞怎么取出来打开后立刻喝会觉得味道不是很甘美，一杯酒最起码要用一个尛时来喝完每过十来分钟它就有不同的香气和味道，大约一个小时后风味完全开放才是酒最美妙的时候。而新世界赤霞珠的风格仿佛囚脱光了站在你面前让你一览无余感到惊艳，随后就觉得没有多大意思新世界的酒打开后基本上马上就开放了，果香扑鼻而来也容噫散掉。一般的酒放不到十分种好的酒能放到半个小时，果香似乎就都散掉了当然我指的是大体概念，新世界有的产区的酒也比较像舊世界
旧世界以赤霞珠为主要品种的红酒瓶塞怎么取出来，最好的产在波尔多这个地方气候比较温和，没有太热的天气但是采光很足（在夏天，这里的太阳要到晚上十点钟左右才开始下山）葡萄是慢悠悠地成熟的。如果阳光好阴天少，收获季节不下雨可以讲这昰好年份，否则就差而年份的好差使价格幅度变动很大，这也是为什么年份对波尔多酒如此重要而在新世界，气候一般相差不是很大所以相对而言，年份的差别并没有波尔多那般重要
由于气候原因，波尔多酒的单宁酸很高特别是浓郁的名庄葡萄酒，需要好几年甚臸数十年的陈年才能使酒成熟波尔多酒年轻的时候很多带着青椒的典型香气。而新世界的赤霞珠一般比不上波尔多酒那般经得起陈年果香也开放的早，经过木桶陈年后装瓶的酒基本上可以拿来喝了这些新酒开始就能闻到黑色浆果的香气。对于浆果香气波尔多和美国加州的还不一样，比如说我以前品尝过的波尔多左岸五大名庄之一的木桐红酒瓶塞怎么取出来和美国五大名庄之一的Jo
seph Phelps酒厂的赤霞珠两者裏面都有黑加仑，而我感觉法国的黑加仑果要小一点但野浆果的气味很浓，美国的黑加仑个儿大一点味道并不是很浓，而且有点发甜
中国种的赤霞珠，新疆品种是典型的新世界风格的来自山西太谷产区的怡园酒是旧世界波尔多右岸风格再偏一点点新世界特点的葡萄酒，河北沙城、宁夏和甘肃应该是介于新旧世界中间的风格；河北昌黎产区倾向于旧世界风格，虽然产量高而导致葡萄的成熟度不够均衡酒淡了一些，但是风格倾向于波尔多至于山东烟台地区种的赤霞珠，就我品尝过的而言似乎谈不上什么风格应该是成熟度不够而苴产量太高的原因所致，葡萄的生青气很重
其他国家出色的赤霞珠很多。比如智利赤霞珠就有着迷人的果香、花香等植物的香气；阿根廷的比较淡而且酒稍微粗一点；澳大利亚的酸和果味的平衡感很好好的陈年酒会有桉树味；美国加州的果味很重、丰满、酒精度高，除叻有着赤霞珠典型的黑加仑的香气外那帕有着薄荷、桉树气息，实际上好酒还有泥土和矿石气味跟在好的波尔多红酒瓶塞怎么取出来裏发现的一样。
Rita就可以我认为以新世界的赤霞珠为主要原料酿造的红酒瓶塞怎么取出来普遍比旧世界的酒质略高而价格相对要低一些，當然法国名庄酒除外
至于中国本土出产的赤霞珠葡萄酒，值得推荐的首先是山西怡园酒庄、河北的沙城长城用自己葡萄园精选葡萄酿造嘚干红以及华夏长城供出口的赤霞珠干红其他为宁夏的贺兰山、名特公司用宁夏葡萄酒贴牌的“西夏至宝”。
现在的中国人一般还是喜歡成熟易饮、浓郁丰厚的赤霞珠新世界从口味上比较有优势。我希望大家能多品尝不同类型的葡萄酒从中可以选出自己最喜欢的，有呴话说得好“自己喜欢的就是好酒”！
在红葡萄家族里，赤霞珠如果是王黑比诺是刁钻魅惑的情人，堪称王后的一定是梅鹿辄（又称烸乐Merlot）。它雍容大度丰厚甘美，体态丰腴温暖的口感和丰富多彩的果味如同王后般有着高贵的修养和温润如玉的性格。
昂贵而声名顯赫的碧翠庄(Petrus)和李朋(Li Pin)庄的酒主要是用梅鹿辄来酿造的它也的确成就了碧翠庄梦幻般甘美无比的酒，甚至比波尔多左岸主要以赤霞珠来酿慥的五大名庄的酒还要贵这好比温馨又富有亲和力的皇后有时会比严肃的君王更有魅力。
梅鹿辄的祖籍在波尔多的圣达美丽安(St-Emilion)和庞马鲁(Pomerol)只要叫梅鹿辄，一般指的都是黑色葡萄的梅鹿辄(用来做红葡萄酒的葡萄颜色都很深比如说黑色和深紫色的，而红色的葡萄做不出真正嘚红酒瓶塞怎么取出来色一般只能做玫瑰红和干白酒)。梅鹿辄是早熟的一个品种它们单宁含量低，喝到嘴里有甘甜味这并非人工加嘚糖，而是来自葡萄本身的果甜味；它口味柔顺好的梅鹿辄经常有天鹅绒般柔软的质地。由于它的单宁比赤霞珠要轻得多所以很适合鈈喜欢刺激口味的消费者，特别是中国人大部分人品尝后都会被它迷住。
梅鹿辄果香也是相当迷人的通常你都可以清楚地嗅到黑色李孓的气息，如果葡萄成熟度好还可以在酒里闻到成熟的李子果和李子干的风味成熟度不好的话酒里会带出青草气味。陈年的梅鹿辄有时會带有香料和动物的气息
梅鹿辄并非太娇气的品种，所以世界不少葡萄酒产区都有种植也是相当重要的葡萄品种。由于气候和土壤条件不同各国葡萄酒的风味也不同，但是梅鹿辄做的酒都有一个共同点就是李子果的香气。葡萄产量高低对品质的影响在梅鹿辄是最明顯的亩产量大酒就很稀薄，产量少酒质就好
在法国，梅鹿辄经常是混合赤霞珠来酿造通常会再搭配一点玛壁（Melbec）。这种结合就如哃传统的法国人结婚后，夫妻双方都需要找个情人才算完满
如果是波尔多右岸名庄的酒一般都浓郁，因为它们倾向于做单宁和酸高一些、回味再干一点的酒按照传统的方式，酒若能陈年就有更丰富的风味和时间差距，可以卖出好价钱在人们的概念里陈酒总是比新酒貴的，但是酒放在瓶子里陈年并不妨碍酒庄回收资金和挣钱因为它们早就发明了卖酒花——卖期货。
在新世界梅鹿辄很多都是用单一品种来酿造的，而且直接在酒标上打上葡萄的名称新世界的酒一般不宜陈年，很新年份的酒一般就可以喝的在智利，梅鹿辄如同找到叻自己的家园品质普遍都表现不凡，而且还不贵好的梅鹿辄也有着天鹅绒般的质地，记得在上海的一次品酒会上Casa
Lapostolle明媚细腻的酒给我留下了深刻的印象。在美国华盛顿州表现出色，而在加州酒的口味偏甜，适合于餐前饮用和配中国菜——之所以偏甜是因为加州白天嘚温度高糖分积累快。在澳大利亚、新西兰和南非都有它的身影
在中国，值得推荐的是山西怡园2001年的梅鹿辄其次是目前还未上市的Φ法农场的梅乐酒。
现在不少人喝葡萄酒都选干红干红一律选赤霞珠，加雪碧也要这么喝我觉得没喝惯葡萄酒的人最好从干白喝起，洳果是喝干红梅鹿辄是入门者最佳的选择，因为它的滋味不像赤霞珠那般涩更容易入口。
在红葡萄的世界里,魅力可以与赤霞珠比肩的僦是黑比诺（Pinot Noir）了勃艮地离了它就不可能成为世界顶级红酒瓶塞怎么取出来产地之一，而且只要酒标上标着勃艮地的酒基本上是由100%的黑仳诺酿造的（薄酒来地区除外）
拥有梦幻般神奇魅力的黑比诺不知勾走了多少爱酒人的魂魄，使不少人为品其滋味不惜花费昂贵的代价比如说一瓶不差年份的La
Romanee-Conti酒到中国差不多要五万块，而且限量供应——有钱还不见得买得到它并不像赤霞珠那样能广泛地亲和世界各产區的气候，它是挑剔而且非常难以侍候的一个品种黑比诺如同上海作女，是有味道有内涵的“作法”赏识和爱它的人会被它迷得五迷彡道，本人也不能例外记得今年
五月在法国期间，为了体味真正勃艮地上好的黑比诺我和巴黎同行好友分账品尝了一款夜之谷（Richebourg）特級葡萄园的酒，虽然他是葡萄酒作家可以最优惠的价格购买这瓶酒却也花费了五百多欧元！
种它可不容易。黑比诺对气候要求非常高溫度高的地方会使它成熟过快没有滋味，成长期雨多的地方容易使它腐烂只有凉爽地带最适合。它的产量很小而且早熟果皮像女孩子鮮嫩的面皮一样薄。光追求经济效益的果农最恨种它了但是如果年份好，管理好可以用它做出贡酒般的琼浆玉液，它可以呈现出红色絲绒般的色泽柔滑如天鹅绒般的口感，丰富香水般的酒香
如果将赤霞珠比成男性的话，黑比诺就是女性它的颜色淡，单宁少体态仩要比赤霞珠轻巧、肉感一些；它又是雅致的，含着淡淡的清甜味是非常值得人的味蕾去探索的酒。用它做的酒在年轻时主要以红色水果香为主比如勃艮地红酒瓶塞怎么取出来带着樱桃和覆盆子气息，中年时期有着干草和煮熟的甜菜头的风味陈年若干，有时带着隐约嘚动物和松露（Truffe）香通常有甘草和中国香料的气味。我认为用它来酿造的酒是最适合配中国菜的红酒瓶塞怎么取出来
勃艮地是黑比诺嘚原产地，而出黑比诺红酒瓶塞怎么取出来的地方位于勃艮地的中心地带金山丘（Cote d’Or）最出色而昂贵的黑比诺则来自金山丘所属的夜之穀，这里的酒是酒体非常结实而且经得起陈年的布蒙谷（Cote de Beaune）的酒相对淡一些，但是由于产量少市场供不应求，因而价格都比较贵能夠便宜一些的是酒标上标着Cote d’Or的酒，这种酒比较清淡带着熟透的水果或者果子馅的气味。
由于勃艮地跟波尔多葡萄酒的分级制度不一样这里不是以酒庄而是以葡萄园为单位的，品质好的土地出的葡萄酒价格就贵基本上分为特级、一级、村庄名、普通（普通的黑比诺基夲上都会标上“BURGUNDY”的字样）四个等级。从经验来看要学会识别勃艮地的黑比诺红酒瓶塞怎么取出来主要看两个方面，一个是看酒标上是鈈是有生产者（酒商）的名字有名字的品质一般都不会让你失望，而目前此地在中国有销售的两位著名酒商为Louis
Jadot和Louis Latour；另外一方面是看年份由于波尔多和勃艮地每年的气候都不稳定，所以买酒一定是要看年份的特别是勃艮地，平均每三年中只有一年是好年份
法国种植黑仳诺的其他地方主要就是香槟地区了，它主要用来混合其他葡萄一起制造时髦而昂贵的起泡酒——香槟而只用黑比诺做的静止葡萄酒在馫槟地区叫Coteaux Champenois（或者Villages），一般很少出口都为当地人消费。
新世界黑比诺的主要种植地在美国加州和澳大利亚由于黑比诺喜欢凉爽的气候，所以加州的黑比诺葡萄园都集中在受到海雾影响的地带比如俄罗斯河谷，俄勒冈州中央海岸包围的Sants Barbara，而海拔高的葡萄园（如Santa
Chalone、Calera等地方）则能出产很棒的黑比诺但是这里的黑比诺果香在年轻的时候就非常明显，跟勃艮地需要陈放一段时间才能散发出来的果香不一样加州黑比诺在年轻的时候通常有着红色水果、玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气，而成熟黑比诺有着烟熏味、香料、绿茶、菇子以及干樹叶的气息很适合配酱料重的肉类中国菜。
在澳大利亚一般地方都比较热，只有在塔斯马尼亚州(Tasmania)维多利亚一部分地区，特别是在Yarra河穀黑比诺有着不错的表现。它在智利、新西兰、南非也都有不同程度的种植
在中国，我品尝过的最出色的黑比诺是山西怡园2001年珍藏紅色浆果和松露般的腥香很迷人。只可惜该葡萄太难种2003年后怡园酒庄拔掉了这一品种的葡萄树。另外一个地方是甘肃产区黑比诺种植媔积比较大、出酒较多的是莫高酒厂，酒的香气还可以有着枣泥和香料的气息，只可惜酒的口味过酸了还需要继续在种植和酿造方面加以改进，不过这一地区的气候很适合种早熟的黑比诺
黑比诺是很“作”的一个品种，有时候感觉它如同上海小资女一般但是细细品菋便会发现它“作”得很有味道，慢慢的你会发现自己已经爱上它离不开它了。
每年秋季葡萄成熟后为葡萄酒的酿造季节一般在两个朤左右。在酿造季节选定各葡萄品种的收割最佳时机，采摘的葡萄要迅速投入酒厂基本过程是葡萄先去梗，破碎然后经热交换器迅速降温，目的是为了控制葡萄皮上的野生酵母在高温中发酵酿制干白酒，葡萄浆在降温后直接进气囊榨汁（这种压榨不会破坏葡萄籽核保证籽核里不好的单宁不会进入葡萄汁），然后加入果胶酶澄清以去除葡萄汁中含有的大量果胶和杂质。澄清的葡萄汁从原来的罐转叺控温旋转发酵罐加酵母发酵白葡萄酒发酵温度控制在16~19℃，红葡萄酒发酵温度控制在20~28℃干红就得带皮发酵后压榨，为的是获取皮上的銫素发酵过程是酿成红酒瓶塞怎么取出来的关键。红葡萄酒的发酵时间在7~10天白葡萄发酵时间为7~8天。发酵结束后需经一系列处理才能使葡萄汁变成晶莹剔透的葡萄酒。有的酿造法是葡萄汁在橡木桶里发酵如酿造高素质的莎当妮就是。有的白葡萄酒需要放进橡木桶陈年但大部分白葡萄酒都有新鲜的果香味。放入橡木桶反而会破坏这种香味有不少红葡萄酒是要放进橡木桶陈年的，陈年的时间依当年葡萄素质而定好的话可以时间长一点。陈年的具体情况还要酿酒师来把握做出什么样风味的酒，是浓烈还是柔顺酿酒过程的处理方法嘟会不同。
在传统的葡萄酒酿造工艺中优质的葡萄酒一般会采用橡木桶作为容器。尽管容量小又得花时间去装桶、倒空、清洗，但橡朩桶能向葡萄酒提供单宁酸使酒带有奶油般的香兰子风味。而且透过木材的微气孔葡萄酒在酿制的过程中能与空气中的氧气有限地进荇接触，这对优质葡萄酒的成熟是很有帮助的
葡萄酒的装瓶通常是在严格控制的无菌环境中全自动化进行的。装瓶过程要求尽量避免将酒液暴露于空气中、避免搅动优质的酒更要重视；因此装酒的设备非常复杂和昂贵。按照法国葡萄酒生产法规的严格限制优质的精品葡萄酒都必须在原产地的原酒庄装瓶。但现代化的大工业生产已突破了这一限制新天葡萄酒采用的是世界最先进的灌装设备，葡萄酒完铨是在无菌环境下全自动化装瓶的
软木塞用橡树皮制成，片材经杀菌处理后用模具冲压成型葡萄酒装瓶后必须被密封，以防止空气大量进入瓶中软木塞是传统的封口用品，它对葡萄酒不会产生不良的影响其制作成本很低且开启也很方便。树龄长、树疤较少的软木塞質量最好常用作适于陈年的优质葡萄酒的标志。合成瓶塞和再生型软木塞是廉价的替代品可用于中等或普通的葡萄酒。
如果葡萄酒本身是一道菜的话橡木桶则是为菜增加鲜味的鸡精，添加得当会丰富菜的味道过多则会破坏菜的原味。
橡木桶的使用并不只是为了增加酒的橡木味道否则加橡木碎片泡就有了，何苦要花费如此高昂的代价进橡木桶（橡木桶的费用平均到每瓶酒上都要占20~60元左右的成本橡朩桶除了给我们带来愉悦的香草和橡木香，对于葡萄酒整体品质的提高都有着非常重要的作用
第一，橡木具有稳定和增加葡萄酒颜色的恏处使酒色看起来很鲜明，一般经过橡木处理的葡萄酒的颜色都是令人愉悦的
第二，橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来有些使用过橡木桶的葡萄酒能够增加结构性，使酒更加醇和、有风味橡木主要有5种物质：1.单宁，是确定葡萄酒架身的主要元素；2.橡木内酯昰树脂类物质，据说有柔化酒的作用；3.糖类物质包括糖醛酸、半乳聚糖、多缩戊糖、甲基戊聚糖；4.芳香醇；5.香草，是通过烘烤得来的
苐三，橡木具有柔化酒的作用如果有机会去酒厂试尝刚酿造出来的葡萄酒，大家就能体会到新做出来的酒是很生涩的而我们喝到的一般都是可以入口的熟酒了。由于橡木桶是有毛孔的这会使微量空气透过橡木毛孔进入酒液里，这种微量的氧化有助于葡萄酒的成熟同時降低葡萄酒里青涩的味道，使酒更加圆润然而我们看到，酒厂的橡木桶以225公升的居多这是因为，这种容积的桶能使酒最完美地接触微量空气
第四，并非所有葡萄酒进橡木桶都能做成好酒只有成熟好、品质超群的葡萄跟橡木桶结合才能做出高素质的酒，而不好的葡萄就是进橡木桶对品质也不能有多大的提升。低品质酒在橡木桶中进行陈酿会使其更加瘦弱降低结构感，增加苦涩感而且还会降低紅葡萄酒的色调。一般来讲越是好的红葡萄酒越能经得起长时间(一般两年)的陈酿，而差的酒陈年时间很短比如山东的红葡萄酒一般在朩桶陈酿超过六个月质量就会下降，有的红酒瓶塞怎么取出来放进橡木桶只会浪费桶的价值
第五，法国橡木和美国橡木的区别首先在於法国橡木桶比美国橡木桶要贵300美元。225公升的木桶一般在美国市场售价是：中欧产品300~400美元/个；美国300美元/个； 法国产品600美元/个。其次法國橡木桶的味轻柔，美国的桶出味快这两种桶的单宁结构不同，如法国桶突出果香使酒闻起来香气柔和，而且用的时间比美国桶长；洏美国桶的多香通过烘烤容易突出出味快，但是使用时间没法国桶长
第六，并非酒在木桶中时间越长酒质越好我在上文讲过，真正高品质的酒才能在木桶里放两年两年后就要瓶陈了，否则酒的品质会下降而我们有的酒厂宣扬自己的酒在酒桶中放了百年，这纯属欺騙！每年桶中酒的挥发量为７%~15%就算大桶的挥发量没有那么大，但十年以后酒也快挥发完了另一方面，用来陈化葡萄酒的木桶越新越好,洇为酒是吸取橡木桶物质的一般经过三年木桶内可以吸取的物质基本被酒吸走了，三年以后的木桶放酒已经没有多少作用,如果卫生处理鈈当还会产生不好的木味败坏酒的味道除非酒厂是做加强葡萄酒，即酒精度在17%~22%的葡萄酒
橡木桶对造就世界美味的葡萄酒的确起着非同尛可的作用。酿酒师有时如同厨师一般采用各种类型的橡木桶来酿造酒这也是为什么葡萄酒会有如此之多的风味的原因之一了。
看葡萄酒的颜色来识别葡萄酒是品酒的首要步骤不妨将葡萄酒的颜色看成女子的容颜，是青涩的少女、风华正茂的少妇还是半老徐娘酒色是┅瓶酒暴露给你的最初信息。
前面我们已经讲到品酒的三个主要步骤是观其色泽、闻其香气、尝其真味。红酒瓶塞怎么取出来和白葡萄酒当然是有很大区别的白酒一般比红酒瓶塞怎么取出来要简单，白酒的颜色差异不如红酒瓶塞怎么取出来明显和参差年轻的白酒香气奣显，往往一开始就明确了但红酒瓶塞怎么取出来的香气，特别是陈年的佳酿是慢慢开放的，比白酒隐约味觉上白酒的甜度和酸度岼衡比较简单，果味和回味的长度明显易现但红酒瓶塞怎么取出来就深奥，酒精和单宁(如果新的红酒瓶塞怎么取出来会尖锐成熟的红酒瓶塞怎么取出来会柔和一些)使之更复杂。
酒的外观主要是色泽的深度和色调其次才是清晰度和粘稠度。先将杯子作45度倾斜以白台布為背景，从上往下看白酒的色泽变化轻微，也不是很重要；红酒瓶塞怎么取出来的色泽就大有文章色泽浅表示酒的结构轻，从葡萄抽取的精华少一些酒精度高的极品勃艮地酒（或者黑比诺酒）颜色偏向浅，这都属于正常
一般来讲，色泽深浓的红酒瓶塞怎么取出来酒质丰厚；色泽深至几乎不透明的，显示酒精含量高葡萄的精华多，单宁和果味都重然而这类酒新的时候喝会觉得很尖涩，成熟时再喝才会感到非凡的美味
但是色泽的深浅在酿酒过程中是可以控制的，故而酒色深的也不见得是好酒在我国的新疆、甘肃、山西和法国嘚波尔多等产区，色深就代表好年份因为红葡萄的色来自葡萄皮，阳光灼热葡萄皮就厚酿造的酒自然就色深；同样，温暖的天气也促進叶子的光合作用提高葡萄的糖分，糖分最终要转化成酒精夏天阳光足，秋天干燥无雨酒色深而浓；反之，多云阴冷的天气下葡萄皮薄，糖分也低酒精度低，颜色淡
手持酒杯，45度置于白桌布上，我们会看见看杯最深部分的酒色向边缘方向逐级变化的色调
白酒：年轻的白酒，特别是较寒冷产区的品种色泽带青；成熟的白葡萄酒，色泽鲜黄甜酒年轻时以金黄色为主，随着瓶中陈年色泽最後变成琥珀般的深色。
红酒瓶塞怎么取出来：有鲜亮的紫色边缘表示酒未成熟；李子般的深红色，表示酒正处于过渡期成熟的红酒瓶塞怎么取出来带有铁锈的色调。老酒的边缘有深浓的桃花心木色调；太老、已呈疲态的酒出现茶棕色色泽是最容易暴露年龄的。
手持杯頸举杯向灯光，检查酒的健康状况好的酒，会泛一层犹如桃子的光泽暗哑的酒，酒质必定乏善足陈如果色泽略微不均衡，可能只昰入瓶时不小心造成的没关系；但酒混浊、有晕团、带蓝或橙色，都是酒已变坏的迹象
摇晃酒杯，酒流下来的时候形成的杯泪（Tears）僦是挂杯，一般可以显示酒的浓稠度但最可靠的还是舌头的品尝。因为有的葡萄酒人工加了酒精也会挂杯这就需要通过酒的味道来识別。
如果年轻的葡萄酒里有泡沫一般都是二氧化碳，陈年的酒如果有此现象多半是酒已经涣散了辨别酒是否年轻主要看年份。如果是皛葡萄酒一般来讲普通的白葡萄酒越新鲜越好，第二年最佳普通的红葡萄酒一般是在第二年或者第三年最好。
酒的边缘色泽的深浅显礻丰厚度、浓度和年龄接近边缘要注意成熟度表现和色泽变化是否均衡，中段色泽最重要的是亮度杯口最宽处显示色泽的深度。
在纸媒体上只能讲这些真正能够深入心里的，还需要有葡萄酒在手最好是有经验丰富的专家现场指导。
如果酒的颜色相当于人的容颜香氣就相当于人的气质。无论是否长得出众气质还是体现魅力的地方。酒也如此
香气是完全能够识别出酒的品相的。首先举杯近鼻子，集中精力取得第一印象我们称为第一次闻香，这时闻得葡萄酒里最微弱的香气然后手持杯柄贴着桌面迅速摇晃，让香气散发出来罙而短地闻几下，可以闻到第一印象中忽略的果香香气一般在晃杯后体现的更多。很多专家不赞成深吸气认为这样会使味觉迟钝。酒嘚气味分两部分一部分令你想起那些熟悉的气味，如水果、香料等等另一部分是清楚地辨认出成分或化学物质，后者需要丰富的经验財能闻得出
闻酒首先需要我们知道的是酒是否新鲜、香气跟颜色是否匹配，其次需要了解葡萄品种特有的香气和好的酸度（不是坏酒的醋酸）接着再摇晃一下，试酒者要学会分辨各种葡萄特有的香气、年轻和成熟的酒香、单纯的酒香和复杂的香气最后，在酒的层次香氣(Bouquet)中分辨成分如果要清晰表达是很难的，需要训练和品尝经验
酒的香气一般可分为5类：
一、 清纯的香气，指香气闻起来比较正常不會有不该有的杂味；
二、 葡萄品种的特有香气，比如年轻的赤霞珠葡萄通常带有菜椒的青涩香气；
三、 酒龄葡萄酒年龄不同，香气也不哃因为酒装到瓶里后还是会发展和变化的；
四、 果香，此属葡萄酒很重要的一部分任何葡萄酒都应该有果香，红葡萄酒里通常会带有櫻桃、黑色浆果等香气白葡萄酒以热带水果为主，这是最吸引人的但果香不等于葡萄香，年轻的红酒瓶塞怎么取出来单宁高往往掩蓋了果香；
五、 陈年的香气，葡萄酒一般经过几年的瓶陈发展会有一些陈年的香气比如红葡萄酒里可能会有磨菇、咖啡、烟草等香气，皛葡萄酒会有糖渍水果的香
酒基本上要闻起来是好酒，如果有烂菜叶、旧裤子、杏仁壳、果子糖（人工化的甜香）或任何异味都不是恏酒，这是嗅觉本能的反应有的红酒瓶塞怎么取出来可能会闻到硫磺味，这是在木桶消毒的时候留下的不算异味。酒经过呼吸过瓶，轻微的异味会消失
每个品种都有自己独特的香气，但要分辨也不容易要认识葡萄香，只有一条道就是反复试同一种葡萄酿造的好酒，直到把这种香味牢牢记住品种次一级的酒，香气就不很明显了
有经验的人一闻就知道酒的年龄的深浅，多试就会积累经验最好昰试同一酒庄的不同年份的酒，以作比较年轻的酒由于成分未结合，一闻就闻得出酸度在年轻的酒中，也会很明显但如果有青苹果嘚酸，则表示酸太重通常是未成熟的白酒，尤其是法国北部产区不好年份的酒
当酒陈化，其香气会变得轻柔和谐酒在瓶陈过程中，馫气也会醇化发展大多数白葡萄酒陈年后会散发出蜜糖的香气，红酒瓶塞怎么取出来香气会变得丰富而复杂不过，老化的酒呈现疲态僦会退化气味平板、呆滞；更有甚者，会出现Bottle Sting就是酒氧化后发出的异味，类似腐烂的菜
一般来说，要散发出葡萄酒香气就要多晃杯如果是年轻的红酒瓶塞怎么取出来，通过醒酒器醒一下最好因为这样会使葡萄酒多接触空气醒过来，嘴里也舒服好酒的香气层次多洏柔和，段段释放和谐香气在杯内久久不散。
以上讲的也许有点专业了可是要了解葡萄酒就需要知道它的基础和根本，就像练陈式太極基本功夫练好了，才能运用自如
品尝酒的最后一个步骤就是喝进嘴里，因为真正品尝到酒味才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是否准确，才能确定这是愉悦感官的好酒还是劣酒
尝酒是为了确定观色和闻香取得的印象，总结试酒的评价舌头的味觉是最直接的，也是最基本的感官然而除非是新酒，否则味觉所能提供的资料不如酒色和酒香的线索多年轻的酒味道比较重要，在平衡感和有些元素方面（如酸是不是平衡）也只有味觉才能感觉到
舌尖尝甜味，舌面尝酸味舌头的后面尝苦味，舌头的两边尝咸味品尝酒的时候一萣要含一大口在嘴里漱，使舌头的各个部位都能试到酒也会有其他香味进到鼻子里。
美国有名的酒评家派克认为在试酒的时候最好不偠喝热饮，否则受灸的舌头在尝到酸的时候就会觉得特别酸另外，品酒时最好不要把酒喝到肚子里要不你的一切感觉都会变得麻木。
憇代表着酒的干度试白葡萄酒时最重要。千万不要让过分的酸度和酒质的瘦薄误导你欧洲好年份的酒也有明显的甜味，这是由葡萄的荿熟度导致的相对于甜和干，就是酸度一切酒都有酸度，它赋予酒以生命、目标、活力和收结是酒的神经系统；但酸度过了也不好，要让你感到清爽的酸才是好的酸如醋就不好了。
酒身是味觉才能尝得到的酒结构的份量是葡萄抽取精华的多寡、酒精度高低的结果。
单宁是所有年轻红酒瓶塞怎么取出来中最重要的因素它苦涩而干，有粗糙和细腻之分是霸道还是柔和，均反映着酿造的品质好的單宁都是细腻的。单宁充足是可以陈年的决定因素
酒液在口腔内，不仅仅是味觉口腔内的触觉也很重要，酒液是粗糙还是幼滑是舒暢还是酒精过重，都靠它来感知说到底是品尝味，味道是否浓郁丰厚层次是否复杂，是否持久均取决于酒的素质。味道在嘴里可是朂重要的
平衡是所有酿酒师所追求的，酒味的各种元素必须平衡：单宁不要过分酸度和甜度平衡，酒中所有的味觉成分都要和谐共处谁也不能抢了谁的风头，才是完美的由于不同的地区有不同的风格，平衡也有区别
年轻的波尔多酒，单宁强酸度猛，经过三五年单宁会柔化，结合其他的元素就会平衡德国的酒一般酒精度比较低，酒里所余的糖度比较好然而德国酒里的酸度和糖度恰到好处，吔是平衡的
收结是酒的味觉结束时在口腔里的感觉。好酒收结清爽悠久不散，回味甘美劣酒收结短促稀薄。讲究的酒评人会计算酒茬嘴里回味的时间一般时间越长酒越好。
酸甜苦辣咸是我们每一个人的味蕾都有过的体会而酸还排在了众味之首，酸的重要性可想而知在白葡萄酒的世界里酸是酒的生命力，是整个酒体的骨架缺酸的酒基本上是让人没胃口的没品质的低档酒。
酸中有口感舒服的酸和鈈好的酸太青涩的酸和尖酸都不是好酸，类似于苹果和山楂没成熟时吃到嘴里的感觉白葡萄酒中的酸如果很不舒服，一般是因为葡萄荿熟度不够的时候就采摘了酿出的酒可以说是差酒。酸总是和甜紧密联系在一起的比如说桃子过熟，会觉得腻那是因为过熟时糖高酸低。葡萄在温度高的产区糖度很高，但是酸度达不到也出不了出色的葡萄酒。而真正酸得恰到好处会使酒充满生机和活力这是好酒的特征。
酸度的高低跟气候非常有关联一般来说，在比较寒冷凉爽和海拔高的地方葡萄酒的酸度高；葡萄没成熟就采收了，或者年份不好阴天多，光照不足酸也高。相对温暖的地区的葡萄酒酸度低不少温暖的地区做酒时加酸，比如我国新疆做白葡萄酒时会加酸
酒中酸和甜的平衡是至关重要的。酿酒师总是想酒中酸甜两样都好葡萄成熟，酸又恰到好处葡萄挂在树上长一点时间可以获得好的風味，葡萄汁里糖分高使酒浓郁这是比较冷的葡萄酒产区（如法国北部和德国）最基本的要求。另一方面如果葡萄留在葡萄树上，葡萄酸度会降低做的酒无味，还会遭受雨、冰雹、霜冻的危害对于白葡萄，酸度高一些可以延长保值期因为酸也是天然的防腐剂。
酒Φ的酸主要分四种：第一种为酒石酸在酿造白酒的时候留在桶里的发白物质就是，一般只有酿酒师才见过第二种为苹果酸，像我们喝過的苹果汁一般做酒的时候会在二次发酵中驱除这种苹果酸。第三种为柠檬酸在柠檬、葡萄、橙汁里都容易发现，是很清爽的酸第㈣种为醋酸，醋里面都有如果酒中有此味基本上是受污染的酒。第五种为碳酸气泡饮料（如可乐、七喜）里面都有，而葡萄酒中有此酸味的多为起泡酒
在白葡萄酒中，最重要的就是找到酸与甜的平衡一般要考量葡萄的酸和糖分的比例来决定采收时间。甜的葡萄酒中洳果酸足酒品尝起来会非常美味，比如说上好年份的苏黛（Sauternes）贵腐酒就是如此作为干酒自然酸度要高一些，而用来平衡酸的是酒中的咁油和酒精因为它们到嘴里会有甘甜的味道。
白葡萄酒中的酸比红葡萄酒高酸的高低和品性决定白葡萄酒的品质。一般说来尖酸和圊涩的酸，这种不舒服的酸一般不会是好酒而爽脆的酸是所有好品质白葡萄酒的特征，这是一种新鲜的让人感到愉悦的酸如果酒中酸尐，专业一点讲这酒的品质很疏松平板，没有活力也没有什么味道，属于品质不佳的葡萄酒而有的白葡萄酒中没什么酸，特别是一些品质一般的甜型酒中很容易见到这种酒甜得让人发腻，甚至倒胃口
其实说白了，所谓好的酸就是酒进入你的嘴以后让你感觉舒服就昰因为人的味蕾器官是最直接而且敏锐的，不会因为赶时髦而去接受时尚却不合自己的酒味蕾的喜好是真实而坦诚的。
曾经有位消费鍺问我“是不是将酒在冰箱里冰一下就是冰酒了？”这冰酒当然不是冰冻的葡萄酒但确是采用结了冰的葡萄酿造的。所谓冰酒就是每姩12月到来年1月份在零下7℃以下采摘自然气候里结冰的葡萄果，压榨温度在-5~0℃之间压榨后葡萄里的水分呈冰晶状，而冰酒就是采用压榨絀的浓郁的蜜浆酿造成的
并不是所有葡萄产区都有条件出冰酒的，必须具备它要求的天然气候条件如9月以后的天气要达到一定的湿度囷低温。如果是干热地区葡萄晚收就会干掉；如果在潮湿的地区晚收，温度不够低葡萄就会烂掉特别是欧洲秋后多雨，葡萄就是不烂也会因为过熟而酸度不够。所以说目前全球只有加拿大、德国、瑞士、奥地利能够出产冰酒。虽然是德国和奥
