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刘清西点培训学校分享酵素在烘焙中的应用
目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种,包括淀粉分解酵素、蛋白质分解酵素、纤维素及半纤维素分解酵素、氧化酵素等因此,酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白質、非淀粉多糖等但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎以下几种:
(1) 延迟老化;(2)改善或改良面团性质;(3)帮助发酵缩短制程:(4)帮助冷冻媔团的抗冻性。
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