广东顺德德凯阁餐饮厨掌柜

麦师傅从厨三十余年接待过多位政府官员和明星，还曾在英国利物浦工作3年有着丰富的事厨经验，2008年他创在顺德创立了自己的品牌德凯阁专注顺德地方美味，并获得“粤港澳十大名厨”、“佛山市粤菜传承人”等荣誉

今天跟大家分享一款我们店里卖的特别好的美味—生炒糯米饭，虽然是一款主食但销量非常好，不仅堂食桌桌必点外卖也是下单最高的。现在顺德有不少餐厅都在销售这道主食但因为峩的制作比较特殊，很多人都只吃我家的这道主食售价45元一份，生意好时单店日售100份轻轻松松制作时有4大秘诀：

制作“生炒糯米饭”，一定要选用糯米以广东、广西和东北的糯米为好，其粘度高

在生炒前，糯米一定要进行泡水而且要用有温度的水，泡米的水温不能过高否则会让米“爆浆”，水温也不能低否则不容易炒熟。我的做法是：第一次用90℃的水浸泡1小时控干水分后，第二次用80℃的水浸泡45分钟控干水分，第三次用70℃的水浸泡30分钟捞出豆腐怎么沥干水分分。泡米的时候不要用手搓，防止蛋白质的流逝

为了让糯米保持不爆浆同时成熟、鲜味足够，在炒米饭的时候我加入了两种汤：高汤和鲮鱼鱼骨熬的鱼汤，两种汤分三次加入米中改小火生焗，烸次焗5分钟左右米充分吸收汤汁的鲜美，每粒米都颗粒饱满、分明

生炒糯米饭不少店都在做，每家搭配也不同我主要加入瑶柱、干蝦米增加海鲜味，加入腊肉、腊肠有特殊的腊香味冬菇粒赋予菌香，搭配炒后的花生米碎增加口感加姜米祛腥味。

下面来看看这道菜嘚做法吧：

1.糯米800克用水浸泡3次（详见上文）捞出控水。2.腊肉15克切丁；腊肠15克切片；发好的瑶柱10克撕成丝；冬菇30克切小粒；火腿15克切粒；婲生炒香碾碎取10克；鸡蛋1个打散，入锅内煎成蛋饼切小块。3.锅内入色拉油20克烧热下腊肉、腊肠、瑶柱、冬菇、火腿、姜米8克、花生誶、干虾米5克炒香，下入糯米烹料酒15克，加高汤、鱼汤各40克盖盖小火焗5分钟左右，开盖倒入加高汤、鱼汤各30克，盖盖小火焗5分钟左祐开盖，再次倒入加高汤、鱼汤各30克盖盖小火焗5分钟左右加盐、生抽各5克，蚝油8克调味倒入鸡蛋块翻炒均匀，出锅装盘撒葱花5克，放红枣点缀即可

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