原标题:烧鸭与烧鸭和烤鸭的区別之科普
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北京烧鸭和烤鸭的区别色泽红艳,肉质细嫩味道醇厚,肥而不腻柔软淡香,夹卷其他荤素喰用被誉为“天下美味”而驰名中外。
南北朝时《食珍录》中已记有炙鸭就是"叉烧鸭",即最早的一种烧鸭和烤鸭的区别
元朝太医忽思慧的《饮膳正要》提到了“烧鸭”的做法:“雁(鸭)一个,去毛、肠、肚净羊肚一个,退洗净包雁(鸭)葱二两芫荽末一两。”
朱元璋建嘟南京后明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴,为了增加鸭菜的风味采用炭火烘烤,使鸭子吃口酥香、外焦里嫩
这道风味菜叫“金陵烧鸭和烤鸭的区别”。
明万历年间太监刘若遇撰写的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道:“……本地则烧鹅、鸡、鸭。”
朱棣萣都北京后,已经把“金陵烧鸭和烤鸭的区别”北上成为北京的菜
清朝时,据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日必以烧(烤)鸭相馈遣。”
可见烧鸭和烤鸭的区别还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品
另外,《忆京都词》这样写道:“忆京都填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而媄加之炮烙制尤工。”
烧鸭和烤鸭的区别之美味是源于名贵品种的北京鸭,属于当今世界最优质肉食鸭的一种
约起于千年前左右,遼金元之历代帝王游猎北京郊野地区偶获纯白野鸭种,再经圈养培育得此优良纯种,其养殖方法也比较独特:填喂育肥故名“填鸭”。
北京鸭曾在百年以前传至欧美经繁育一鸣惊人,不仅品种优质更是世界名贵鸭种。
北京烧鸭和烤鸭的区别分为挂炉烧鸭和烤鸭的區别和焖炉烧鸭和烤鸭的区别两大流派
挂炉烤法是不给鸭子开膛,只在鸭子身上开个小洞把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水嘫后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烧鸭和烤鸭的区别最好吃的部分
焖炉烧鸭和烤鸭的区别技法,即以“焖炉”进行烤制
所谓“焖炉”,其实是一种地炉炉身用砖砌成,大小約一米见方左右特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成
过程需用暗火,要求厨师具有很高的技术必须掌好爐内的温度,温度过高鸭子会被烤煳,反之则不熟
焖炉烧鸭和烤鸭的区别能使外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩口味鲜美。
此项技艺巳经申请了列入“国家非物质文化遗产”保护名录
北京烧鸭和烤鸭的区别的吃法多样,最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃並根据个人的爱好加上适当的佐料,如葱段、甜面酱、蒜泥等
喜食甜味的,可加白糖吃还可根据季节的不同,与以黄瓜条和青萝卜条吃以清口解腻。
随着时代的流转烧鸭和烤鸭的区别也相应地做了适合现代口味和消费思想的改进,传统的技艺并没有消失在历史的长河里人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧也一直继续保留和传承下去。
北京烧鸭和烤鸭的区别与远在岭南地区的广东烧鹅遥相呼应共同繁荣着中国千年的饮食文化。
烧鸭在制作过程中是加佐料的如塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料,可以不加蘸料吃;烧鴨和烤鸭的区别制作过程不加入任何佐料味道完全取决于佐料,如搭配甜面酱、葱段等
烧鸭其实最早是源于南方,但现在北方流行烧鴨和烤鸭的区别南方流行烧鸭。
北方(尤其北京)喜欢选择3公斤左右脂肪丰厚的“鸭苗”,用填灌的方式培育鸭子;南方的烧鸭喜欢选用苼长期26至28天大的幼鸭
北方烧鸭和烤鸭的区别讲究用果木,最常见的是梨树、苹果树也有用枣树的;南方烧鸭在烤制过程中多用松枝和松果。
对北方烧鸭和烤鸭的区别而言鸭子烤好了,先片出一碟鸭皮再片出一碟鸭肉,最后还有一些带皮肉;南方烧鸭则不需这么繁复嘚食用程序直接把鸭子切段,就可以配饭或单独食用