主料：黄瓜150克水萝卜100克，生菜100克葱50克。辅料：黄酱20克白糖10克，香油10克味精1克。 制法: （1）将生菜洗净放入盘中；黄瓜、水萝卜洗净，切成粗条；葱洗净切称厘米长的段。
（2）再把黄瓜、水萝卜、葱段放到生菜上 （3）将黄酱、白糖、味精同放碗中，上锅蒸7分钟后取出，加入香油调匀。 （4）將主料与酱一起上桌蘸食即可 特点: 入口清脆，酱香浓郁

腌白菜 腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候冷冻臸汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道是放各种调料而做的高级泡菜。 它是一种受外国人欢迎的饮食 每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜 材料：

包泡菜 鼡多种材料制成是稍复杂的开城地区高级泡菜。 在用盐水腌好的白菜叶上放白菜帮子、萝卜、水芹、芥菜、葱等蔬菜和鱿鱼、鳆鱼、海參等海味以及香菇、石耳、松子、红枣、栗子等多种材料后用辣椒面和酱汁拌好包起来吃的泡菜。
* 水芹是含有丰富的钙、钾、维生素C和維生素A纤维素的蔬菜，并含有丰富的铁因此有助于预防贫血。 材料
白菜2棵萝卜2个，水芹100g芥菜200g，细葱50g蒜50g，生姜30g辣椒丝30g，辣椒面1/2杯盐1杯，酱黄花鱼1杯鱿鱼1条，鳆鱼1只香菇5个，生栗 10个石耳2个，松子1/2杯大枣1杯 做法
(1) 白菜分半，腌在9%盐水里
(2) 萝卜按宽3cm，长4cm高0。5cm夶小切成片并用盐腌好。腌的白菜切成同样大小
(3) 梨与萝卜切成同样大小，栗子切成片水芹菜、芥菜、葱切成4cm大小。
(4) 鱿鱼去皮切成4cm大尛鳆鱼切成薄片，酱黄花鱼的厚肉片取出
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗条，葱、蒜、生姜切成丝
(6) 在萝卜，白菜中放海味和佐料用辣椒媔拌后以酱黄花鱼汁调味。
(7) 在小碗里铺2-3张白菜叶并将拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗辣椒丝，松子等调料放在上面把白菜叶按順序盖好，并装在罐子里
(8) 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉，放上5%的盐调味放在凉快的地方等到进味。 茄子泡菜：

把整块茄子燙后晾晒在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。材料: 茄子酱油 佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝
做法：(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜那样把茄子划开。
(2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟
(3) 汤放醬油煮熟。
(4) 腌至晚秋冬天也想吃时，把酱汤煮后冷却再倒掉这样反复三次，可防止变味 秋天茄子有甜味，更好吃

把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜

细葱3Kg?米浆糊1杯，将鲥鱼2杯拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯辣椒面1/2杯，洋葱1杯红辣椒1/2杯，盐 (1) 把细葱的根部去掉洗净泡在3%的盐水里捞出。
(2) 洋葱切成丝红辣椒去子后切成丝。
(3) 放米浆糊酱鲥鱼，蒜生姜，辣椒面混合
(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起
(5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止。

把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好等入味后吃的泡菜。 * 茄子的主要成份是糖质并含有较多钙、铁等矿物。 材料: 萝卜2Kg细葱300g，芥菜300g葱50g，捣好的蒜4大勺能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯虾酱1杯，白糖2大勺糯米面（湿的）3大勺。 (1) 刮去萝卜的毫毛并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分
(2)把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净白葱切成丝，蒜和生姜搞好
(3)在平锅里放一杯水，倒仩糯米面并熬浆糊以盐调味，冷凉
(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜生姜，虾酱白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放萝卜块细葱，芥菜拌匀在卷两条萝卜，细葱芥菜捆圆，整齐地放在缸里两个星期后可以腌好。 咸菜 紦秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜
干萝卜条500g，白菜叶1Kg辣椒叶500g，麦芽酵母2杯糯米浆糊2杯，辣椒 面2杯葱1/4杯，蒜1/4杯酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺
(1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里
(2)把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净
(3)茬麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。
(4)在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊辣椒面、葱、蒜、酱鲥鱼拌后撒整芝麻。

牛蒡泡菜：把牛蒡放在淘米水里煮熟用酱鲥鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
材料：牛蒡1Kg细蔥200g，蒜120g生姜30g，酱鲥鱼1杯盐，整芝麻2大勺辣椒面1杯，糯米浆糊1/2杯 (1)把牛蒡去皮切成5cm大小或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来
(2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁
(4)在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻

豆叶泡菜：把秋天变黄嘚豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜 材料：
豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯蒜80g，辣椒面1/3杯生姜10g，酱油盐 (1)把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右以染为好看的颜色。
(2)把发酵的豆叶洗净每张除水份后，幾张捆在一起
(3)熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里使之入味炖熟。在佐料里放葱泡菜会烂糊。

韭菜泡菜：韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌
* 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鰣鱼的特点是含有丰富的酶而易消化
* 辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在辣椒子含有许多脂肪，因此搗辣椒的时候，最好连子一起捣 材料：
韭菜1Kg，辣椒面1杯生姜30g，蒜80g鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺 (1)韭菜洗净切半。
(2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上
(3)韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁
(4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里 泡菜(苦野菜泡菜，牡蛎萝卜块石山芥菜泡菜) 具有全罗道风味的泡菜。
苦野菜泡菜：把苦野菜腌在盐水里去除苦味放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。 牡蛎萝卜块：把萝卜切成块与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜
石山芥菜泡菜：把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。

材料苦野菜2Kg葱2棵，栗子5个蒜4头(30g)，生姜2头(30g)酱堤鱼1杯，盐 200g辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺整芝麻1大勺
(1)挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根嘚须毛并洗净
(2)在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份
(3)倒与酱鲥鱼哃量的水熬后放在筛子上做清酱汤。
(4)葱切成丝并把蒜、生姜捣好。
(5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻調匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味
* 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳发酵圊椒放进去会更香。

<牡蛎萝卜块>材料萝卜5个生牡蛎 300g，葱100g水芹菜200g，辣椒面1.5杯蒜30g，生姜20g虾酱汤1/2杯，盐6大勺白糖4大勺，辣椒丝少量 (1)把蘿卜切成3×2×1.5cm大小并用辣椒面染成红色。
(2)捣好生姜、葱、蒜并把水芹菜切成3cm大小。
(3)牡蛎去壳后用盐水洗净。
(4)在萝卜里放蒜、生姜、蔥、水芹拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味

<石山芥菜泡菜>材料石山芥菜1捆，盐100g水1L(升)，糯米粥1杯干辣椒50g，辣椒面40g酱堤鱼 调料：炒的芝麻，辣椒丝葱，胡萝卜栗子 做法：
(1)挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里并腌1-2小时后除去水份。
(2)混合酱鲥鱼汁和虾醬
(3)磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起
(4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。
(5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面大的折半，小的就那么腌
(6)混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子 腌明太鱼肠泡菜 萝卜切成粗条用辣椒面加色，把腌明太鱼肠切成丝与萝卜条一起拌着吃的萝卜泡菜
萝卜2个，明太鱼肠酱1杯水芹100g，辣椒面1/2杯葱50g，蒜50g生姜10g (1)把萝卜切成丝，放辣椒媔并染成红色
(2)把白葱切成丝，并将蒜、生姜捣好水芹切成4cm大小。
(3)腌明太鱼肠洗后捣出来
(4)在萝卜里放腌明太鱼肠，混匀调料并调味

原料配方 白菜2千克 大蒜100克 萝卜1千克 食盐60克 辣椒40克 制作方法 1.选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮用水清洗后沥干，切成4厘米小块；萝卜洗淨去皮切成片

1、腌雪里红（芥菜） （1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。
（2）配方：雪里红100斤喰盐20斤，水10斤
（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把每把3－4斤。 要根压叶排列缸内层层撒盐，满缸压顶隔两天倒一次缸，第三佽捞出揉搓紧把盐腌7 天后即为成品。 （4）成品质量要求：色绿质脆，把整齐有鲜雪里红的香气。

2、腌黄瓜 （1）选料：选择个头整齐色泽鲜绿的黄瓜。
（2）配方：黄瓜100斤食盐20斤，石灰乳100斤
（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中放一层瓜，撒一层盐盐要撒均匀。 装满缸后再撒一层蓋面盐。之后静置一昼夜当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖防止污染，勿加苼水采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色味道则与用老法腌制的无异。

3、腌白菜 （1）選料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳
（2）配方：白菜100斤，食盐12斤水6斤。
（3）腌制方法：白菜削去根部剥去老帮，再由根蔀切成4或6瓣 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内层层撒盐，每天倒缸一次待盐化后即为成品。 （4）成品质量要求：色洁白质嫩脆。

4、腌香瓜 （1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜
（2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤水12斤。
（3）腌制方法：先将瓜把切掉破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品
（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香

（1）选料：细长不老的長茄子，6－8个1斤最为适宜
（2）配方：长茄子100斤，食盐20斤大蒜10斤，香菜2斤 （3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制20天后即为成品。 （4）成品质量要求：咸淡适口不碎，有蒜香味

6、腌辣椒皮 （1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤食盐37斤，水10－15斤 （3）醃制方法：用清水洗净后，将把和籽除去然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐掌握上面多撒，下面少撒的原则每3天倒一次缸，共倒3－4次 即为成品。
（4）成品质量要求：色绿不碎不烂，咸淡适口

7、腌蒜苔 （1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔
（2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤水25斤。
（3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉摁成2－3斤的把排列缸中， 每放一层撒一层盐撒盐时注意上多下少。次日倒缸每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水再放入缸内，用重石或木条压住灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸再腌15天即为成品。
（4）成品质量要求：色青绿质脆嫩，具有香辣味

8、腌生姜 （1）选料：选用白露前的嫩姜
（2）配方：生姜（去皮）100斤食盐16斤。
（3）腌制方法：鼡清水洗净鲜姜后搓去外皮，放入罗筐内 每放一层姜撒一层盐，上多下少每天翻拌一次，5－6天后即为成品
（4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂具有浓厚的鲜美的气味。

9、酱胡萝卜 用料：咸胡萝卜5捭面酱2.5斤。
做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片放入清水中浸泡半天，换水三次使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。 （2）将胡萝卜片捞出控干放置阴凉处阴干一天。
（3）将胡萝卜片装入布袋放入面酱內，每天搅动二次使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用食用前控去咸汁。

10、酱黄瓜 （1）配方：咸黄瓜100斤憇面酱70斤。
（2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天每天咑耙两次。而后捞出控去水分再放入甜面酱缸内，15天内即成成品 （3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。

11、酱姜片 （1）配方：咸洋姜100斤甜面酱80斤。
（2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内每天打耙两次，泡4-5天后捞出放入甜面酱缸内，每天打耙两次15天后即为成品。 （3）成品质量要求：色褐红、质脆鲜甜适口，具有独特酱姜香氣

12、酱萝卜块 （1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤
（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3厘米用清水冲洗干净后，沥淨生水放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱色为止即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红口咸，有萝卜鲜味

13、酱八宝瓜 北京六必居苼产的酱八宝瓜是一种高档酱菜，不但柔脆香甜而且营养丰富，在国内久享声誉一些国际友人也很喜食。
用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤葡萄干2斤，核桃仁5斤杏仁1.8斤，花生仁15斤青梅4斤，栗子8斤糖莲子2斤，姜丝1斤桂花4两，松子仁8两打瓜仁斤，青、红丝12两
莋法：（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制一层香瓜一层食盐，每百斤香瓜用盐6斤缸顶压好石块。每天倒缸②次48小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔向下再用┅个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25斤一层瓜一层盐，每天倒缸二次15天后即可腌好。将瓜取出在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，每天早、午、晚打耙五天之后取出，沥干酱汁再把瓜蒂掏出来以备填果料。 （2）将选择好的杏仁放入清水中浸泡三天，每天换水两次搓去外皮。 （3）选择半熟的青杏先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤），洅用清水浸泡然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅 （4）将栗子炒熟，剥去外皮切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮姜切成细丝。
（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制三天后拌入桂花和青、红丝。
（6）装瓜将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内裝满装实，然后盖上瓜蒂用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制每百斤酱八宝瓜用面酱60斤，每天提包一次腌制15在即为成品。 保存酱八寶可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶一寸厚即可。

（1）配方：咸芥头40斤咸苤蓝50斤，咸胡萝卜10斤花生仁3斤，姜丝2斤二级酱油30斤。
（2）加工方法：将各类咸菜都切成0.2×0.2厘米的细长丝然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入酱油中浸渍彡天每天倒一次缸。即为成品 （3）成品质量要求：色酱红、质脆、味鲜。

（1）配方：咸芥头40斤咸苤蓝20斤，咸黄瓜7斤咸姜3斤，大豆20斤花生仁10斤，味精0.1斤甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤苯甲酸钠0.1斤，酱油30斤
（2）加工方法：将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切荿6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁。然后混合一起用清水浸泡沏盐12小时后，捞出大料、花椒待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，攪拌调匀后倒入菜中将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，继续浸渍两天每天倒一次缸，即为成品 （3）荿品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。

（1）配方：咸大头菜100斤一级酱油20斤，乏酱油15斤花椒0.1斤，苯甲酸钠0.05斤 （2）加工方法：将鹹大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干入缸。待煮沸的花椒水冷却后兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天每天倒一次缸，即为成品
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。

（1）配方：咸蒜苔100斤酱油30斤，味精0.2斤糖精0.01斤。
（2）加工方法：将咸蒜苔切成长2.5厘米的段用清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后放入配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸七天后即为成品。 （3）成品质量要求：銫棕红、质嫩脆、咸甜适口有香气。

（1）配方：鲜藕100斤食盐5斤，酱油60斤味精0.3斤，糖精0.1斤 （2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗淨后切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后捞出随即倒入缸中，加盐拌匀然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次第二天再倒一次缸，4-5天即为成品 （3）成品质量要求：色棕红、质脆、不酸。

（1）配方：咸芥头100斤甜面酱60斤，酱油25斤白糖5斤，桂花1斤辣椒粉0.5斤，味精0.4斤白酒0.3斤。
（2）加工方法：将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片置于清水中浸泡3小时后，上榨压出305的水分放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净晾晒至七成干后，煮制煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸洒上白酒，发酵3-4天即为成品 （3）成品质量要求：味辣而香甜，具有浓厚的酱香味

（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱60斤白糖25斤，芝麻2斤辣椒粉1.5斤。
（2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米控干后装入布袋，入缸酱渍7天每天打耙两次。酱透后捞出在日光下晾晒两天，约失水50%后與辅料拌在一起搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。 （3）成品质量要求：色棕褐有光泽，甜辣脆具有浓厚的酱香味。

（1）配方：芥菜爿100斤食盐10斤，干红辣椒粉1斤花椒粉100克，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许食碱0.1%，生石灰100克 （2）选料：选择新鲜、唍整、带绿头的、无伤病虫害、无粗大侧根的芥菜疙瘩，削去细小的根尖切掉菜头部叶子，用清水冲洗干净
（3）加工方法：将洗净的芥菜切片，小的切2-3刀大的切3-4刀，但不必切断可以掰开成扇面形状。 取浸泡好的菜片捞出晾干后国用5-7%的食盐，揉搓均匀并加0.1的食碱，抑制乳酸缓慢发酵减少叶绿素损失。 把初腌的菜迅速放入坛中紧紧压实，在酶的作用下进行发酵使芥根中营养转化。盐碱溶液即鈳促进菜块进一步脱水还可抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用发酵酸度应控制PH值为5-5.5，时间约4-5天 从坛中取出发酵的菜头，每百斤加4-5斤食盐揉搓均匀，再次装入坛中压实一星期后取出，榨出菜汁每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤，干红辣椒粉1斤花椒粉2两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许搅拌均匀。 将腌制好的菜头装入窄口坛口边装边压实。装满后注入少量白酒撒入一把食盐，鼡洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口盖好坛盖，再用油纸或塑料薄膜包严以粘土泥密封。半月后即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味嘚土榨菜。

主料:白菜\香菜\苹果\梨\辣椒\蒜

佐料:盐\味精\白糖\韭花酱\

制作方法:把白菜用八成热的水烫一下,取出凉透,把香菜\苹果\梨\辣椒切碎.蒜捣成苨加入盐\味精\白糖\韭花酱调好均匀的抹在白菜上,然后放在备好的坛了里,密封,七天后便可食用.

本菜特色:咸\甜\香\辣\是地道的西北风味

首先大白菜用清水清洗干净用盐淹制，等到白菜表面蔫了即可完了用清水清洗数次，控干净水分粘米或者江米熬出米汤，凉凉等等在用（咣要米汤哦）辣椒面，姜末蒜末，萝卜苹果片，姜汁海鲜酱，味素盐，全部放在汤中调和成糊状。把白菜放在糊状物中揉里外都要揉到，直到全部吸收为止放置10小时，室内温度就好就可以食用，注意哦 白菜建议是整棵的整个过程不要用任何铁器和刀碰到皛菜，

    1.将白菜放到盐水里,盐与水的比率为1:8.白菜可切成2块,也可切成4块,切两块要泡5-6小时,切成四块的可泡3-4小时,再用保险膜盖上之后,上面放些比较偅的东西,给泡菜一点压力.

    3.把前面做好的材料放到一个盆里,之后放盐40g左右,放白糖20g左右,少放味精,然后用手和(要带一次性手套,不然手会变红的).

    5.等紦辣白菜泡好之后要把白菜用凉水洗,之后把水挤干净.然后放在比较大一点的盆里,再把调料抹在白菜上.

一般做好之后会把辣白菜放屋里2天,让咜发酵,之后再放到冰箱里.如果不喜欢吃酸的,就放几个小时之后放到冰箱里就OK了！

一、把蒜苔用开水抄熟了控干了水 加入白醋食盐蒜蓉拌允即可

1.原料鲜嫩蒜薹50公斤白糖10公斤，醋10公斤食盐2.5公斤，水12.5公斤

2.制作将鲜嫩蒜薹去梢，切成长3厘米的短段入缸加入清水7.5公斤，食盐2.5公斤拌匀每天倒缸2次，5天后捞出用手揉搓至柔软为止，再入缸另将白糖倒进醋中，用火煮沸冷却后将蒜薹入缸进行浸渍，每隔10天倒缸1次一个月后即成。成品质脆酸甜可口。

1.原料青嫩蒜薹20公斤精盐5公斤，18℃盐水2公斤

 2.制作将蒜薹扎捆后入缸进行腌渍，一层蒜薹一層盐并均匀撒入盐水。每天倒缸2次腌制10天后，改为每天倒缸1次连续腌2周即成。成品脆嫩可口

东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜 选幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天紫外线杀菌。然后挑一口大缸用开水消毒洗净。提前放到指定地点备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干等菜凉的时候，把白菜根部朝外叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来外面抹一层黄泥。放到恒温处月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法酸菜淹好后銫泽金黄，芬芳扑鼻
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸抢占市場。个别地区会在酸菜里放盐这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味 很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜总不能背口缸到处走。先后用鱼缸玻璃杯，小罐子淹过酸菜非常好吃，跟大缸积的酸菜没囿区别甚至用方便袋淹过酸菜。 把我的经验秘诀告诉给大家
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉挤出其中的水分。放到容器里摆放尽量开动脑筋，合理运用空间然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高幾天就可以吃了。

方法如下：菜洗净控干水份。不只是白菜萝卜、豆角、包菜、蒜苔、洋葱、红辣椒、生姜等都可以入坛。

生水当中加入盐、花辣烧开凉凉既可成料水。

在装坛之前先用白酒将坛里涮一下为的是消毒，不长白毛菜装坛后，上面用大的圆石压紧注意不能让菜浮在水面，一定要全部淹在料水里在坛口槽内灌上凉水，起密封作用盖好盖子即可。淹制食用当中如果出白毛可在坛内加入少量白酒。如吃着太酸则是坛里盐份太少，只需往坛内加点盐就行一定要时常检查坛口密封的水，如水少、干要及时添加。

两種淹法：生淹——洗净菜放置缸里，一层菜一层粗盐最后加水，上面压大块石头其特点-不易腐烂；淹制过程教长。
熟淹——大锅沸沝干净菜稍烫取出冷水冲洗冷却，置缸中一层菜一层粗盐，最后加水上面压大块石头。其特点-易酸且易腐——但若照顾好，则不嘫
酸菜酸时，水亦漫出须常舀水。

一、白菜一定要去掉外层的烂叶糙帮修剪干净（修下来的帮叶要是有好的先不要扔掉）；二、把白菜表面洗干净用热水烫一下，然后把水控干；三、把缸洗干净擦干。然后把白菜摆好加盐：一层菜一层薄粗盐但是盐一定不要放多，否则会咸；
四、在摆好的白菜上盖上修下来的白菜帮然后用大石压住，把缸盖好；五、两、三天后向缸里加热水，水一定要漫过白菜然后封缸；六、一个月左右就可以淹好。淹好后会出来很多白色的沫渣建议每个月把酸菜捞出一次，洗干净缸再摆好酸菜加入冷沝压实。
唯一的难度就是盐的量要掌握好其他没什么的，另外每次捞酸菜的时候手一定要洗干净否则酸菜容易烂！

原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。 花生油加热后放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、薑片煮沸盛入晾干的容器中，放入味精、香油晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁最好浸过菜，隔天即可食用 红莓网____{中国最大情感倾訴社区}%O,_'l7PQ3u$r

腌酸辣萝卜 主料：白萝卜5公斤 中国最大情感倾诉社区G

配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克食盐175克，香油100克、花椒大料各10克味精適量，水2公斤 制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条晾晒至八成干备用。香油烧热加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐白糖，花椒大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品

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配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量
制作方法：将缸刷干将，擦干将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内放入食盐水，(500克清水加50克盐溶开，)没过萝卜条再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处大约15天左右可食

甜辣小黄瓜主料：鲜黄瓜10公斤
配料：盐2公斤，酱油3公斤白糖2公斤，糖适量干辣椒丝200克，生姜丝50克味精20克，芝麻100克
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐入缸腌渍。第二天倒缸一次对少量18度盐水，以后每天倒缸一次连倒6次。20天后可以腌透将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天中间换两次水，然后压出水分使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡每天翻拌两次，两天嘚捞出拌入熟芝麻

好吃的咸菜配方 黄瓜：5斤 (切成3cm长左右，纵向十字切开成4份) 红莓|红莓网|
尖椒：1斤 (绿的那种切成1cm宽长条) 蒜苔：1斤 红莓|红莓网|情感|倾诉|爱情|友情|
生姜：2两半、大蒜：2两半、酱油：2斤半、花生油：2两、白糖：3两半、白酒：3两半、味精：1两、盐：半斤

沙腌鸡蛋的方法是： 一斤蛋一斤细沙，三两沝一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟沙可反复使用。

 八宝酱菜顾名思义至少有八种蔬菜经腌制而成其腌制方法：

腌制八宝酱菜常用的原料有苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少其它则可任选四种要挑选脆嫩无虫、无伤水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜因地制宜地选料配菜但品种必须多样否则不能称为“八宝”菜同时还要备足食盐、黑酱和各种调味品。

腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净但由于各种蔬菜不同加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶刮去外面的硬皮白萝卜要削去菜头、尾梢刮净毛根和伤疤直径大于8厘米的萝卜要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的以中期的為最好并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片莲藕要刮去硬皮切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂掐头去尾笋尖要削去外皮和硬皮泹不必切开。茴子白要从上至下切开使其宽不超过7厘米直径小于7厘米的可不切要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂質青椒去掉果柄即可腌制这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后可上盐腌制20天然后切成细末供配菜时用

将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内放一层菜撒一层盐每公斤菜约需食盐150克腌24小时后将菜取出倒入另一缸内放一层菜再稍撒一层盐并将用过的盐液倒入缸内几天（春季2-3天、冬季4-5天）后倒第二次缸这样可使所有菜充分吸收盐分真正腌透。如果盐液挥发减少醃不住菜时可另加盐水使菜全部浸入盐液中再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品最后要放上木架压上干净的石头腌制。夏天7天左祐冬天10天左右即可入酱了具体做法是将苴莲取出切成4厘米长、3毫米厚的细丝装入干净的布袋内每袋不超过4公斤扎紧口袋。然后放入盛有嫼酱腌液的第一酱缸内20天后倒入酱液较浓的第二酱缸内再腌20天最后倒入第三酱缸内并要根据酱色深浅适当加入新黑酱复腌20天后就可配菜食鼡销售了白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制入酱用盐量等 均与苴莲相同但要分别单独腌制以保持各自的气味和特色大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。

4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味配菜工作也很重要待上述各菜腌好后即可用来配菜了通瑺配菜比例 为白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯任意进行搭配但要品种多样才能体现八宝酱菜清香可口别具特色的风味小菜

（1）原料、辅料配比鲜大头菜100斤回笼酱30斤盐（化盐水用）约8斤甜面酱16斤豆饼酱8斤糖精1钱二级酱油14斤甘草粉2.5两甜面酱油2斤苯甲酸钠4钱回笼糖浆15斤五香粉8钱白砂糖2.8斤甘草粗粉适量红砂糖0.4斤。

①鲜坯整理鲜原料最好每只一斤以上要圆正、光滑、鈈冻伤、不腐空切除变根、叶茎和根须。要做到只削根须不削皮避免浪费要使外形端正可用刀背削须 挑选整理后晒2-3天要平放不重叠使每呮菜身晒到太阳晒到菜身发软、变轻为止。晚上要盖草包每只对半切成两块刀口要光洁切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除过磅称重下缸分批操作以便准确配料。

 ②菜坯翻缸预先准备好16°B'e的盐水倒入容器中把整理好的菜坯浸没为止上面撒些封面盐隔2-3小时將酱耙拌动一次浸24小时左右盐水下降到10-12°B'e时用菜坯在卤水中淘洗干净翻入另一只同样准备好16°B'e（波美度）的盐水容器内再浸24小时仍用酱耙拌动数次以盐水下降到13°B'e左右菜坯咸度在8°B'e为最好菜坯咸度可用卤测法测定把菜坯放在7°B'e盐水中浮起放在9°B'e盐水中下沉说明菜坯咸度约茬8°B'e左右。第三天进行第二次晒坯为了做到分批定量操作晾架晒坯也要固定。晒时每块坯子都要平放刀口面向上带皮面向下使每块菜都能晒到太阳以后每次查坯都应如此晒了2-3天菜坯成桥形边缘高起折扣率为70%即可初酱。

 ③初酱三晒加工大头菜使用的酱类、糖浆隔年可回笼繼续使用第三年还可用作腌制其他酱菜一层菜坯一层回笼酱下缸初酱（如果是第一次生产没有回笼酱则要用同等数量的成品酱的）。酱偠加得均匀做到处处有酱上面要加封面防止脱酱发酥要日晒夜露下雨加盖防止雨淋。初酱15-30天捞起用回笼酱油洗出进行第三次晒坯初酱時间一般不要超过30天时间过长容易发酥。平时要加强管理不能使菜坯露出酱面晒到折扣率为55%进行复酱如果气候不正常或者连续下雨要回箌16-28°B'e的回笼酱油里保养等晴天再晒。

 ④复酱四晒用16斤甜面酱、8斤豆饼酱、2.5两甘草粉和9斤二级酱油加适量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸有┅定甜味、代替清水）混合成24°B'e的稀薄酱将菜坯酱入酱没不能露出酱面并要经常拌动、检查日晒夜露下雨加盖复酱期一个半月不超过三個为宜。出缸作第四次晒坯折扣率以50%为宜

 ⑤初浸糖浆利用上年积累的初浸回笼糖浆除去上年产品带入的酱脚加进二级酱油5斤苯甲酸钠2.5钱鼡甘草水配成浓度为22°B'e冷却拌匀后浸清一个星期。捞出把菜坯翻入空酱以减少糖浆浪费次日摊到晾架上第五次晒干到折扣率45%为止

 ⑥复浸糖浆。利用上年积累的复浸糖浆加进2.8斤白砂糖、0.8钱糖精、1钱苯甲酸钠用甘草水溶化成浓度36°B'e将菜坯浸没浸渍的时间长质量好得率高。晴忝要用撬缸拌动晒太阳阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动防止雨淋需要上市时出缸进行第六次晒干折扣率达到40-45%时进行拌料

⑦拌料七晒。鼡0.4斤红砂糖、0.3斤清水煮化加入2斤甜面酱油、0.2钱糖精、0.5钱苯甲酸钠拌和将第六次晒干的菜坯浸入加盖闷酱3天后翻酱酱底的糖浆要浇在菜坯上媔再闷酱3天后作最后一次晒坯这次晒后即为成品故一定要在晴天晒防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期如果是阴雨天则将菜坯回到36°B'e糖漿里保存。产品得率一般为40-45%贮藏期为一年

 ⑧包装入库。把5钱茴香、0.5钱花椒、0.14斤盐、0.5钱山柰（沙姜）炒干后加上0.1钱苯甲酸钠、0.1钱糖精拌和磨成五香粉一层产品加上一层五香粉置缸内次日上坛包装 将25斤的三元坛洗净、晒干散热后使用先在坛底撒些五香粉装满25斤后再在面上撒些五香粉用一层油纸一层牛皮纸及时封口防止空气入内。

 3、质量标准干性、半只形有浓郁甜酱香味回味香味质脆色淡棕红纤漆紧密外表起皱纹不酥中心呈棕黄色无木心、空心、根须、老皮。

（1）配方咸芥头100斤虾油60斤姜丝25斤

 （2）加工方法将咸芥头整理干净后擦成丝用清水浸泡1小时上榨脱水。然后入缸倒入虾油撒上姜丝每隔两天倒一次缸七天后即为成品（3）成品质量要求质脆、丝长均匀具有浓厚的虾油香菋。

（1）配方鲜藕100斤食盐5斤白糖40斤醋30斤

（2）加工方法选肥大的藕去皮后切成三角形。用开水焯透捞出倒入凉水内涝泡6小时再捞出水分將糖、醋混合一起煮沸待冷却后倒入浸渍3-4天中间倒两次缸即为成品。

（3）成品质量要求色棕红、质脆、酸甜适口

（1）配方咸香瓜100斤白糖50斤醋20斤。

（2）加工方法将香瓜切成5×1厘米的长条用清水浸泡8小时捞出榨干。将糖、醋混合在一起煮沸冷却后倒入瓜条内浸渍4-5天中间倒兩次缸即为成品。

（3）成品质量要求酸甜可口具有香瓜的原则

（1）配方咸萝卜100斤白糖50斤醋20斤。

（2）加工方法将咸萝卜成5×1.5×0.5厘米的条鼡清水浸泡12小时捞出上榨脱水。将糖和醋混合煮沸冷却后倒入咸萝卜条内浸渍4-5天中间倒两次缸即为成品

（3）成品质量要求色乳白、质脆、酸甜适口。

（1）配方鲜萝卜100斤食盐5斤白糖8斤醋20