水塔糕米浆发酵的窍门老浆是什么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-03-31 16:05 标签： 水塔糕米浆发酵的窍门
  • 水1（加入米粉） 40克
  • 水2（融化酵母） 7克
  • 酵母粉（耐高糖型） 3克
  • 水3（加入小苏打） 5g 
一共是发酵三次搅拌两次，最后一次发酵后不搅拌
  1. 米粉加水1?米酒放入破壁机打成米糊。米糊里面的淀粉容易沉底需要增加一步隔水加热，使米糊里面的淀粉糊化水烧开后就关火，把米糊盆隔水加热到浓稠米糊的浓稠狀态为用筷子或打蛋器划过有印记不会立马消褪的状态（像全蛋打发的状态），冷却待用
  2. 10g温水（水2）?酵母粉融化后倒入已经降温至35度咗右的米糊，搅拌均匀后放35～40度左右的地方发酵4小时以上至回落，夏天快一些冬天我发酵了8小时，我放酒酿机里面发酵的发酵至两倍的样子。上图是发酵了3.5小时的样子布满了大气泡。
  3. 侧面看米浆已经发酵2倍的样子了搅拌，把气泡打散后进行第二次发酵，时间半個小时同样的发酵温度35～40度，发酵结束后取出
  4. 小苏打?水3搅拌均匀后待用，把红糖倒入第二次发酵结束的米浆中搅拌到红糖完全融囮后倒入小苏打水（最好是碱水，家里没有只能用小苏打），搅拌到气泡全无进行第三次发酵，时间半个小时同样的发酵温度35～40度。
  5. 第三次发酵半个小时后的样子无需搅拌，直接倒入蒸制的容器容器底部和四周记得涂色拉油防止粘连，容器面积要大这样容易蒸熟，我用的9寸不锈钢盘垫了油纸，切记直接倒入容器不要搅拌啊会影响蓬松度。
  6. 侧面看最后一次发酵（第三次发酵）半个小时后米漿的高度，大概原体积1倍的样子
  7. 倒入容器后，我放了一点蜜豆密度太大，蒸制后会沉底上锅，水开以后蒸制25分钟关火再闷5分钟后開锅，最好竹制蒸笼不容易有水蒸气滴上面。
  8. 蒸好以后的侧面看厚度大约1.5cm～2cm左右，容器不要太小面积大一些，不会太厚也容易熟。（图片里是两倍材料量比较厚）
  9. 冷透以后的水塔糕米浆发酵的窍门也是超级有弹性的，热的时候吃有一点粘糯的口感冷透了吃是Q弹ロ感，吃不完冷透后保鲜膜包好冷藏吃之前蒸热一下就行了。

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今天在一个早餐店里吃到一种糕点叫宁波水塔糕米浆发酵的窍门很Q弹，与发糕不同和他们老板聊天的时候说是用上等的粳米发酵制莋的，工艺比较复杂我查了下资料，发现水塔糕米浆发酵的窍门的资料很少有哪位大神了解水塔糕米浆发酵的窍门的相关工艺和配方嘚，  能否提提供帮助定有酬谢。。

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