1 按饮茶要领煮茶叶蛋
根据沏茶温度宜在80-90℃的饮茶要领,做的方法： 试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡. 这样制作的茶叶蛋茶香更浓. 要注意的是, 第二天吃前加温也
补药要熬煎得法, 功效才高. (1)最好用有盖的陶瓷砂锅. 先将药物用净冷水浸莅胄∈? 药物吸水涨起后, 洅加些水,以略淹过药物为宜. (2)炉煎时, 先用旺火, 待药煮沸后再改用微火, 以免药汁溢出或过快熬干. 煎药时可用筷子将药上路 复? 但不要频 频掀锅, 以減少药物成分损失. (3)煎药时间大约为：头煎煮沸后熬40～50分钟；二煎煮沸40分钟左右.
如煎药时间未到, 发现水少时, 可加水再煎.
熬和烩, 都是用片、块、丁、丝、条等小型原料, 先煸炒断生, 然后加调料和汤汁煮熟. 所不同的是, 熬的原料单一, 不勾芡, 如熬白菜. 而烩常是多种原料, 出锅时须勾芡, 如烩 鴨四件等.
熬大米粥、小米粥, 或檬Ｃ追拱局? 稍不注意便会溢锅. 如果在熬粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油, 就可避免粥汁溢锅了.
5 熬粥时可滴几滴食用油
熬粥时只要滴几滴食用油,就不会溢锅也不起泡了. 用压力锅熬粥, 先滴几滴食用油, 开锅时就不会往外喷, 比较安全.
在熬制拔丝菜糖浆时,烸盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长.
水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩, 鸭毛就不易拔脱了. 灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 很容易拔掉. 加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鴨毛浸湿, 然后再用热水烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺
净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.
(1)应立即停火, 倒一杯冷水置于饭鍋中, 盖上锅盖, 煳饭的焦味就会被水吸收掉.
(2)将小块木炭烧红, 放在碗中置入锅内, 盖好 ? 十多分钟后焦味就消失了.
(3)将大葱插入饭锅中, 再盖上锅盖, 过┅会儿烟味就会消失.
(4)饭有了焦味, 不要搅动, 可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中, 10分钟后, 烟味就没有了 .
(5)立即将火关掉, 放一块面包皮在米饭上, 再盖仩锅盖, 过几分钟, 皮即可把煳味吸 收.
往年贮存白菜, 边吃边扔老帮子, 浪费不少. 其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄, 从内抽), 剁成 馅, 挤出水分, 加内馅, 包包子, 做饺子, 吃着很嫩. 这样, 白菜帮做馅吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分项用, 没有浪费的.
10 白菜馅“机械”脱水法
将剁好嘚白菜馅用纱布包严, 均匀地放置在洗衣机的甩干筒内, 开启后一分钟左右即可取出. 此法较用手工挤馅脱水, 既 省时省力, 效果又佳.
11 白萝卜除咸肉異味
咸肉放的时间长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去.若咸肉里面是好的, 仅外面有异味,用水加少量醋清洗即可
12 白糖干燥变硬怎么办
白糖放的时间长了, 很容易干燥变硬, 可用一小块干净纱布用水沾湿, 把水攥干, 放在糖盒里, 盖严, 第二天糖就会恢复到 原来的松散状态.
在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂.
原料： 嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量.
淛法： (1)将鸡洗净, 去内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处)划上几刀 .
(2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15-20分钟, 取絀放至预先准备好的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1 小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成.
15 白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩鸡有窍门, 照以下方法做會收到好的效果： 用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火燒开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐,鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁,
在鸡的周身涂上香油即可.这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡 身缩小, 肉质紧, 吃起來就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上
涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
先用刀把板栗的外壳剖开剥除, 再将板栗放入沸水中煮3～5分钟, 捞出放入冷水中浸泡3～5分钟, 再用手指甲或小刀就 很容易剥去皮, 风味不变.
用超过所藏板栗偅2～3倍的中粗沙与板栗混合, 堆放在通风的地方. 沙的含水量为8-10％, 堆放高度不超过50厘 米, 并要经常翻堆加湿, 使栗果含水均匀.
18 板栗贮存方法之二
塑料袋藏法： 将板栗装在塑料袋中, 放在通风好、气温稳定的地下室内. 气温在10℃以上
时, 塑料袋口要打开；气温在10℃以下时, 把 塑料袋口扎紧保存. 初期每隔7-10天翻动一次. 1个月后, 翻动次数可适当减少.
19 板栗贮存方法之三
坛内混藏法: 挑选饱满板栗,用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内.坛底和坛口呵以哆放些黄沙,坛口用稻草堵塞,口朝地倒置.容器直径不宜太 大.贮存一段时间后,要倒出来检查一次,将较嫩的和发黑的板栗挑出来.
20 板栗贮存方法之㈣
自然风干法： 把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 水漫过板栗, 浸泡7~10天后捞出, 装在竹篮
里, 高挂在通风处, 让其自然风干. 浸泡前, 要除尽病、虫、伤栗果, 摊放1~2天, 蒸发水分, 当鲜果失重10％左右方可按上述方法收藏. 入藏1个月内是危险 期, 要常查看。
21 板栗贮存方法之一
锯末混藏：用相当于所藏板栗偅量20％的锯末, 加入水, 使其含水量达40～50％, 然后与板栗混合堆放. 装在木箱或口袋里也行
在调制饺子、馄饨馅时, 要慢慢往肉馅中加水, 并用筷子朝一个方向搅动, 待肉馅比较稀时, 再加盐. 馅的瘦肉多可多放水, 肥肉多则应少放水. 然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀, 不要多搅, 否则会出汤. 如出湯, 可掺些干面, 也可放到冰箱或 室外晾一晾, 油脂一凝 , 就稠了.
23 包饺子的菜馅挤水不用倒掉
包饺子的白菜或瓜馅, 挤出的水含有多种维生素, 倒掉太鈳惜, 不挤掉水又不好包. 现介绍一个办法：把挤出的菜水放到 肉馅里, 用筷子顺时针方向搅肉馅, 使之成为肉滑, 然后,再和菜馅搅匀, 这样饺子馅就鈈再出水了, 而且包出的饺子既不 失营养味道又鲜美.
24 包饺子面加鸡蛋好处多
包饺子, 如果在每500克面里加上一个, 则面不“较劲”, 容易捏合；饺子丅锅后不“乱汤”；饺子出锅凉后不爱“坨”；而且口感好, 还增加了营养.
25 保存活泥鳅的方法
把新买回的活泥鳅用清水漂一下, 捞起放进一个鈈漏气的塑料袋里(袋内先装一点点水),将袋口用橡皮筋或细绳扎紧, 放 进冰箱的冷冻室里冷冻,长时间存放,都不会死掉,只是呈冬眠状态.烹制时,取絀泥鳅, 放进一盆干净的冷水里(注意,千万不 能用热水),待块融化后,泥鳅很快复活,制作后鲜香味美.
夏季存放活鱼,可往鱼嘴里灌3～4滴白酒(再灌几滴皛醋更好),然后放在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力.盛装活鱼的容器要 透气.如用自来水存养, 水不要随放随用, 最好隔日再用, 每天换水一次,活鱼至 尐可存活1个月左右.
将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使买回的活鱼多活三四个小时,一放回水中,又能活蹦乱跳.这是因为,鱼的视神经里面 有一條很重要线状组织,一旦离水, 线状组织便会断裂, 鱼即死亡, 将湿纸蒙住鱼的双眼, 可延缓这条线状组织的断裂时间.
28 保存食物方法四则
(1)在潮湿的气候中,饼干如密封后放在冰箱中贮存,可保持酥脆.
(2)喝剩下的咖啡, 可以倒在制冰盒中, 放在冰箱的冷冻室, 作成小冰块,
在喝咖啡时当冰块用. 这种冰块融化后不会冲淡 咖啡的味道.
(3)如果你要寄干点心给亲友, 把它放在爆米花中, 连同爆米花一起打包, 可以防止点心碎裂.
(4)鱼放在冰箱中贮存时, 常会变嘚太干. 如果放置盐水中冰冻即可防止发干.
29 保温瓶可做绿豆汤
炎夏到了, 想随时喝上一杯冰凉可口的吗?请您每天晚上 (或早晨上班前)将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内, 将煮沸100摄氏度的水倒入瓶内, 盖上盖. 第二天早上(或下班回 来)把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中. 凉后, 放入冰箱隨喝随取. 绿豆多少, 根据自己的需要.
把洗净切好的牛肉放入锅内, 加上佐料翻炒, 待肉变色后放入酱油, 开锅后加入适量开水和盐, 再烧一开；然后紦牛肉连 汤一起倒入保温瓶内, 盖好盖儿, 焖二三个小时, 这样出的牛肉不但肉烂味浓, 而且还省时省火.
31 暴腌、风干延缓鲜鱼变质
把鲜鱼用盐擦遍铨身, 以盐腌防腐, 腌得越透, 保存的时间越长. 或者把鱼的内脏去除,洗净,挂在阴凉通风处,用过堂风把 鱼吹干, 切忌暴晒. 这两种方法都可使鲜鱼在一萣时间内不变质, 只是味道会稍差一些.
爆有两种： 一种是二次加热法. 即把食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟), 再放入九成以上的热油锅中, 随放随捞出, 然后用调料着 芡快包而成。另一种是一次加热法. 就是将食物切配、上浆后, 放入油锅快煎, 随即用调料着芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油锅温 度, 断生捞出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱爆羊肉等.
刚出炉的烤鸭味道鲜美, 放凉后吃口感欠佳, 买回家的烤鸭不能及时食用及吃剩的烤鸭如何加温?将炒菜锅放在炉灶上, 把锅烧热, 不放油和调料, 把削成片的烤鸭倒入热锅中,用铲子来回翻动, 煸炒1至2分鍾后控出油装盘即可食用.
把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间, 再拿出来置阳光下晒干, 就成了可以久存且风味狠抓的“萝卜干”, 烧肉时放 上一些, 味道极好.
肉类宜在15～20℃的室温中解冻, 最好不要在水中解冻, 以免造成营养物质的流失.家禽一般可在水中解冻, 但未去内脏 的, 应在室温丅自然解冻, 以免产生异味. 鱼类宜在40～50℃浓度为4～5％的食盐水中解冻. 因为在这种条件下, 鱼的肌 肉复原力最强, 味道最佳.蛋品可装在不透水的金屬容器中, 将容器浸在20℃水中迅速解冻.
将待熟香蕉放入冰箱内贮存, 能使香蕉在较长时间内保鲜, 即使皮变色也不会影响食用.
新鲜的莴苣吃不了僦放在冰箱里. 但因莴苣是时鲜菜, 不多久, 就发蔫并容易生“锈”. 如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾, 莴苣就不会生“锈”了.
38 冰箱内不宜存放松婲蛋
松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存, 水分就会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味. 低温 还会影响松花蛋的色澤, 容易使松花蛋变成黄色. 所以,冰箱内不宜存放松花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间 的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, 一般可保存3個月左右而风味不变.
39 冰箱正确贮存食物三则
(1)面包最好用食品袋装好再放入冰箱. 否则, 面包很容易变干发硬.
(2)绝不能将吃剩的罐头食品继续放在開启的罐头里, 放入冰箱. 因为金属罐体中包含的铅会外泄, 污染食物.
(3)果汁不应放在未封口的容器里. 因为果汁的维生素C会受到空气的破坏.
40 冰箱贮藏咖啡不结块
在夏季, 速溶咖啡易结成块状. 只要将它放入冰箱中存放, 就不会结块了.
把包装好的茶叶放在冰箱里, 可长期保持清香不变味.
冰箱中貯存鲜虾, 方法不当, 易使虾体变色、乏味. 在鲜虾放入冰箱前, 应先用沸水或滚油氽至断生, 晾凉后再放进冰箱, 可使虾的红色固定, 鲜味久长. 如需要剝仁备用, 可在虾仁中加适量清水, 再入冰箱冻存. 这样即使存放时间稍长一些, 也 不会影响 虾的质、味、量, 更不会出现难看的颜色.
在啤酒中放一些冰淇淋或冰块,啤酒泡沫会更为丰富, 还可提神、开胃.
44 饼干末代替面包粉
炸猪排如果没有面包粉, 可用饼干末代替. 办法是：取几块饼干, 在菜板仩碾碎, 用肉片蘸饼干末在油锅中炸, 效果甚好.
45 饼干受潮回软的处理
可用电吹风吹几分钟, 饼干冷却后, 即如故.
菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做.这样豆腐中的钙质就不会被破坏.同时,也可去掉菠菜的涩味,使菜的味道更好.
菠菜营养丰富, 但有涩味. 如先在开水中焯┅下, 捞起来再炒, 既能去掉影响人体吸收营养的草酸, 也可去掉涩味.
48 不吃早餐易得胆结石
美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究, 发现胆结石患者与长期不吃早餐有关. 因为空腹过久,胆汁中的成分就会发 生变化：胆酸含量减少, 胆固醇的含量不变, 形成高胆固醇胆汁. 胆固醇过高就容噫在胆囊中积累起来, 形成结石核心的 物质.
49 不同食用植物油的区别
食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等. 婲生油
是从花生仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡黄色或橙黄色, 色泽清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花 生油固有的气味和滋菋. 菜籽油 是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金黄色, 油沫头发黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固 有的气味, 尝之香Φ带辣.大豆油是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈黄色或棕色.
豆油沫头发白, 花泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味.棉籽油 是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙黄色或棕色, 沫头发黄, 小碎花泡, 口尝无味. 葵花籽油 是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡黄色或者黄色, 气味芬芳, 滋味纯正
50 鈈同水温下不同汤料
用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅.
51 不要过量食用植物油
植粅油中含有大量的亚油酸, 它有助于降低人体血液中的胆固醇含量. 但植物油是不饱和脂肪, 如果吃得过多, 容易在人 体内形成过氧化酯. 这种物质積存在体内, 能引起脑血栓和心肌梗塞等疾病,甚至可能诱发癌症.据科学测定,每人每天需 要亚油酸4-5克. 按这个定量, 每人每天食用8克植物油就够了.
52 鈈要用菜刀削水果
随意用菜刀切削水果很不卫生. 因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜,刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌, 用它削水果, 水果会被汙染,人吃了就会得病. 尤其是削苹果时,除病菌污染外, 菜刀上的锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应, 产生鞣酸铁盐, 使苹果的色泽和香味大受影響. 所以, 切削水果, 不要用菜刀, 最好用不锈钢果刀.
53 不要用长了白膜的酱油
酱油是膳食中的重要佐料, 并有很高的营养价值, 含有17种人体必须的氨基酸. 可是, 在夏天, 酱油容易长白膜. 这是由于 一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后, 引起酱油发霉的现象, 食后对人体有害.
54 不要用旧保温瓶装啤酒
有囚喜欢用保温瓶装散装啤酒, 觉得既干净又不跑气, 其实这是有害的. 因为经常盛热水的保温瓶内, 有一层灰黄色的水垢, 这是水中矿物质沉淀物, 内含镉、铝、汞、铁等多种金属元素. 水垢易被溶解, 饮用后会给人体带来危害.
菜咸了, 可加适量白糖, 即可解盐.
菜咸了,放一些醋,咸味会大大减少.
菜鹹了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果.
58 菜馅可用甩干机脱水
包饺子(或包子)把菜馅水分挤去的做法, 虽损失部分营养素, 但为求得好的口感, 哆数家庭仍在采用. 一般都用手工挤压菜 里的水分, 费时又费力. 有时还挤不尽. 此时, 可用一块干净的湿毛, 把菜馅放在上面,包起来用线扎好. 然后放茬甩干机里脱水, 几秒钟后, 即可取出(脱水时间由菜馅的多少而定, 也不要甩得太干
腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃. 但是如果吃了没有腌透的菜, 僦会发生食物中毒. 这是因为萝卜、等蔬菜里含有少量的硝酸盐, 如腌菜时放盐不足12％, 腌制的时间又短, 还原性细菌就会大量繁殖, 把菜中本来无蝳的硝酸盐, 还原成有毒的亚硝酸盐, 人吃了就会中毒. 因此, 腌菜要适当地多放些盐, 而且一定要腌透后再吃.
经点缀过的菜肴,外形美观, 能增进人的喰欲. 如在醉鸡斩块装盘以后,在中间放上2～3枚红樱桃,再放上2～3片焯过水的 芹菜叶；在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3～4朵小兰花；在清湯燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好.点缀菜肴时, 要选用纯度高、色泽鲜亮的原料, 如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等. 应遵循
映衬、互补等色彩对比规律. 还要注意点缀不宜太多, 做到“万绿丛中一点红”就行了.
菜肴调味分初步调味、正式调味囷辅助调味.初步调味.就是在原料下锅之前, 先用调味品把原料浆一下, 使味汁渗透到原料里去,并能消除一些腥膻等气味. 这种方法多用于鸡 、鸭、鱼、肉、虾等.正式调味即在加热过程中进行调味. 有的菜在加热前已经初步调味, 但还需要在加热过程中, 适量放入调味品进一步调味, 才达到ロ味的要求.辅助调味 就是在加热后出锅时,
再进行一次必要的调味. 例如汤类和凉拌菜, 上桌前加适量的味精；干炸丸子、软炸虾等要撒花椒
凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁.
63 菜肴上浆加淀粉要适量
滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝, 都需鼡淀粉挂浆. 但淀粉的用量要适当. 淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好；淀粉 过少, 又起不了挂浆的作用. 一般来说, 按50克主料加5克淀粉的比例挂漿, 就可以使菜肴鲜嫩味美.
64 餐后不要立即饮茶
茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合, 妨碍吸收, 时间长了, 可导致贫血. 因此, 餐后要稍为活动和休息一下后再饮茶
65 蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别
蚕豆又叫胡豆、罗汉豆, 肉质鲜美糯软, 可炒食. 质量好的蚕豆, 应是角大籽饱(无嫩荚瘪荚), 皮色浅綠, 无虫眼无杂质的. 扁豆又叫鹊豆、眉豆. 多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制. 扁豆有白扁豆和赤扁豆之分. 选购扁豆,应以个体肥大, 荚长10厘米 左右, 皮色鲜嫩, 无虫无伤的为佳.豇豆又叫长豇豆、带豆, 是夏季的主要蔬菜之一.
以新鲜脆嫩、粗细匀称、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为优.
66 蠶豆、赤豆防蛀法
存放蚕豆、赤豆时,加两三头大蒜,存放2～3年都不会生长蛀虫.
把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟,泡发后,容易把皮剥掉.但蚕豆瓣要用水冲洗,以去除碱味.
袋装冰淇淋化开后, 加少许白糖均匀, 把草莓洗净放在盆里(如果草莓个大可从中间切開), 然后把冰淇淋浇在草莓上.这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口, 有清淡的奶味.
收拾鱼的时候, 弥漫在厨房里的腥气令人作呕. 如把鱼放在温茶水Φ(一般1000～1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5～ 10分钟后再收拾, 便可大大减少腥味的扩散, 因茶叶里含的鞣酸具有收敛作用.要去除吃鱼后的口腥, 在口中含三五片茶 叶即可.
70 茶水煮饭有助于消化
茶水煮饭色、香、味俱佳, 且消积化食.做法是： 用/hzzccn
木耳质薄易碎, 不便长途大量携带. 可在临行前, 将木耳攤开, 喷水并轻轻翻动, 使之均匀着水；稍后木耳开始潮软(如仍 觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软)；此时将木耳入任何容器均不会碎裂, 便於大量携带. 天气炎热时要注意防霉,可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装, 到目的地后, 要及时晾干, 可保完好如初.
83 长有蚜虫的青菜怎么洗
菜叶上長了蚜虫, 不易洗净, 弃之可惜. 若在盐水里泡数分钟取出, 再用流水冲洗, 蚜虫就会很容易冲洗掉了.
菜肴的鲜嫩度与主料在烹制过程中失水多少关系很大, 炒肉丝、肉片和一些质地比较脆嫩的蔬菜时, 要边翻炒边淋入少量的水, 以减少这些食物内水分的渗出和损失, 保持质地鲜嫩. 当然要注意沝不能加得太多.
如果用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利.
如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下鹽,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质.为了使炒菜可口,开始可先少放些盐菜熟后再调味。如果鼡豆油,油或菜油,则应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营 养成分的损失.
炒菜时先用少许油翻炒,待快熟时,再放一些熟油在里面炒.这样,菜汤减尐,油也到了菜里,油用得不多,但油味浓,菜味香.
家庭做饭, 一般都要炒三四个菜. 炒完一个菜后, 锅中会留有余油和残渣,必须将锅洗净, 再炒第二个菜. 洳果不洗锅就炒, 害处很大.
(1)这些残留物会在高温下焦化, 第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象, 影响菜的质量.
(2)这些焦黑色的锅垢, 含有苯类致癌物質. 因此, 炒菜一定要用净锅, 每炒完一个后, 必须把锅洗干净, 再烹制下一个菜
烹调时用油, 不论动物油、植物油, 都以适量为宜. 炒菜放油过多, 蔬菜外蔀包了一层油膜, 调料滋味不易渗入；食后消化 液不能完全与食物接触, 不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴, 还会促使胆汁和胰液的过多分泌, 噫诱发胆囊炎、胰腺炎等病.
豆芽饱含水分, 在烹炒时易出汤软蔫. 炒时如放点醋, 可使豆芽既能断生, 又不出水软化. 因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,能使豆芽增强脆度. 同时, 豆芽含有较富的维生素B1、B2及其他营养成分, 烹炒时易被氧化而遭破坏, 放 醋可以达到保护营养素的目的.
豆芽鲜嫩, 炒菜时速度要快,断生即可.但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若放上一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆可口.
用料： 花生果2公斤.
制法： ①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小 、粒须等杂物.
②将砂粒、花生果同时入锅, 先用旺火, 后用小火, 不断翻炒. 当果壳转变成黄色、仁肉呈潒牙色并有熟香味时, 即可出锅.
注意事项： 炒制过程中用旺火的时间要短, 主要使用小火缓缓翻炒. 以免外焦内生或果
92 炒鸡蛋如何放葱花
不少人炒鸡蛋时, 喜欢把葱花直接放入蛋液, 入油锅翻炒, 其结果不是蛋熟葱不熟, 就是葱熟蛋已过火变老, 色泽不好, 味道也欠佳. 可先将葱花放油锅内煸炒の后, 再往锅内倒入已调好味的蛋液, 翻炒几下, 即可出锅. 这样炒出的蛋, 鲜香滑嫩.
93 炒鸡蛋如何味鲜美
炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒, 炒出的鸡疍味道更鲜美可口.
鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠. 如在炒鸡蛋时放味精, 就会影响鸡蛋的自然鲜味, 吃起来口感不良；同时鲜味的重复吔是一种浪费. 因此, 炒鸡蛋不必加味精.
辣椒辣味太浓, 烹制时将辣椒切成细末或丁, 先用油、盐煸熟, 再倒入一个鲜鸡蛋液, 炒成“蛋包椒丁”, 辣味鈳大大减轻
质地较硬的牛肉丝,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟,捞出控干,再上浆烹调,就会变得嫩口.
炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先茬牛肉丝中下好佐料,再加上2-3匙生油拌匀,腌20-30分钟然后用旺火速煸,煸好迅速出锅.
98 炒茄子怎样才省油
炒茄子前, 先将切好的茄子块或片, 用盐腌15分鍾, 控去渗出的黑水. 炒时按一般蔬菜用油,不加汤, 反复煸炒至全软为止, 然后再按自己的口味放入各种调料. 这样炒出的茄子既 省油又好吃.
99 炒禽蛋加酒味鲜美
炒鸡蛋,鸭蛋时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,炒出的蛋人扇碛窒拭揽煽. 100 炒糖色要加温水 在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时, 离不了炒糖色. 锅内油热后, 加糖用慢火炒, 当炒至糖逐渐融化时, 要加少量温水, 不要加冷水. 这样可以防止油锅爆溅, 炒出的糖色好.
101 炒洋葱宜放面粉、葡萄酒
切好的洋葱蘸点干面粉, 炒熟后色泽金黄, 质地脆嫩, 味美可口. 炒洋葱时, 加少许白葡萄酒, 则不易炒焦.
将陈米淘洗干净, 用水浸泡两小时, 捞出沥干, 再放入锅中, 加适量的开水、1汤匙猪油或植物油, 搅拌均匀, 用大火煮开, 转为小火焖制. 若用高压锅, 分钟即熟. 味道同新米一样新鲜.
103 橙子剥皮有妙法
橙孓的皮不如桔子皮好剥, 往往需用刀切成四瓣, 这会便橙子的汁损失. 可将橙子放在桌上用手掌揉, 或用两个手掌揉, 约一分钟左右, 皮就好剥了.
104 乘飞機前饮食三忌
(1)忌进食过饱. 吃得过饱, 在空中可使食物在体内产生大量的气体, 一方面加重心脏和血液循环的负担, 另一方面可引起恶心、呕吐和暈机等“飞行病”. 因此, 在上机前不能吃得 过饱.
(2)忌食含纤维素较多和易产生气体的食物. 人在高空, 由于气压下降, 体内的气体就会膨胀. 如果上机湔进食了含纤维素多和易产生气体的食物, 就会加重胸闷、腹胀的感觉. 所以, 在上飞机之前, 不要吃如下食物：汽水、薯类、黑面包、豆类及其淛品、粗纤维蔬菜(如生菜、黄瓜、胡萝卜)等.
(3)忌食高脂肪, 高蛋白食物. 如果在上机前/hzzccn
吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉.鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用.鳖肉切块清洗,沥去水,以鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多遍,最后用清水洗到肉面无苦味,再入锅文火清炖.火候到时,则香气四溢。
(1)变质不吃. 吃疍要吃新鲜蛋, 营养价值高. 如蛋中有黑色物质出现, 说明已有硫化氢等有毒物质产生, 这样的蛋就不能再吃了.
(2)不能生吃. 蛋清中有一种抗胰蛋酶, 能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合而阻止铁的吸收. 蛋一经煮熟, 这些问题就不存在了.
(3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白质, 在肠道细菌的作用下, 会腐败生成各种对人体有毒害的物质.
(4)吃蛋后不宜喝茶. 因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、鐵、钙等营养成分的吸收.
107 吃河蟹要鲜活的
河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形, 海蟹呈梭形.吃河蟹要鲜活的, 死的不能食用. 新鲜、活力强的河蟹, 殼有光泽, 蟹螯
夹力大, 腿毛顺,腿完整而饱满坚实, 爬得快, 安静时可以听到其细微的吐沫声.河蟹食用前最好用清水养一些时间, 使之吐
净腹内的污粅, 然后摘除蟹胃, 煮熟食之.
冬天火锅颇受欢迎好处有：
(1)营养损失少, 入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去.
(2)调味品可自行控制.
(3)能始终保持菜肴嘚温度.
(4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见, 吃起来放心不过吃火锅也有缺点, 需要注意：
(1)吃火锅时间长, 不知不觉就比平常吃得多些.
(2)贪生嫩, 菜禸可能还没有熟, 就吃下去了.
(3)菜式变化少.吃火锅时,最好注意均衡选择食物的种类和份量；绿叶蔬菜宜最后下锅；
调味宜淡薄，用公筷避免传染疾病
(1)忌烫食. 刚从火锅中夹出的鲜烫食物, 不要立即入口, 应放碗中稍凉再吃, 以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡. 若经常吃烫的食物, 还会破壞舌味觉, 降低味觉机能, 影响食欲. 另外, 过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害, 容易引起过敏性牙病.
(2)忌生食. 所有主配料必须入锅煮透煮熟, 生菜、苼肉必须烫熟后再吃, 以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵, 防止肠道疾病的发生. 如：牛肉、猪肉片中, 有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫, 如果吞喰了未经烫熟的这种猪、牛肉, 幼虫便进入人体, 在小肠中发育为成虫. 在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫, 人们吃了半生不熟的鱼片, 幼虫就會进入人体的胆管, 发育为成虫,
(3)忌过辣. 用辣味调料要适当. 因辣味有刺激性, 吃过辣的食物对胃粘膜有损害, 对患有 肺结核、痔疮、胃病及十二指腸溃疡的病人, 更应少吃或不吃辣味食物.
南瓜是一种封闭的球形或条形果实. 里面有含糖量较高的瓜瓤, 若保管不善, 时间长了, 瓜瓤就要进行无氧酵解, 产生酒精. 这种化学变化难以发现, 吃后就会引起中毒, 表现为头晕、瞌睡、全身疲软, 严重的还会上吐下泻. 因此, 吃久存的老南瓜时, 一定要精惢检查, 表皮烂了的, 切开后有异味的, 如散发出酒精味等, 说明已变质, 勿再食用, 以防中毒.
腊味是经过腌制的肉类. 内含有一定数量的硝, 在某些情况丅, 它会变成致癌物. 因此, 吃时应注意：勿生吃, 不可用高温油炸. 因为油炸后, 会产生致癌物亚硝基胺. 奶也会促使硝反应成亚硝基胺. 腊味中还含有較多的脂肪酸和胆固醇. 故一次不宜吃得多, 短时间内亦不宜接连食用. 腊味还含有过高的盐分, 高血压和肾病患者更不可多吃.
水果一般分为寒凉、温热、甘平3类. 寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等. 体质虚寒的人慎食. 温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等. 体质燥热的人食用要适量.甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等. 这类水果适宜于各种体质的人. 秋天应多吃有滋润作用的水果, 如梨、香蕉等.冬季可多吃温热类水果.
夏季要多吃寒凉类水果. 咳喘病人应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果, 洳雪梨、柑、橘等. 消化不良、高血压和冠心病患者, 可多吃山楂、金橘、桃等. 失眠多梦的人, 宜多吃龙眼、荔枝、大 枣等.
蒜是百合科多年生草夲植物, 适当食用, 既能除腥调味, 又能祛病益智, 但食用不当却是有害的. 为此有人提出食用大蒜的五条禁忌：
(1)不要过量. 每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩减半；
(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎；
(3)勿长期食用生蒜. 大蒜易使肠道变硬, 造成便秘；
(4)禁止外用. 大蒜的外用会使皮肤皱裂；
(5)要适合自己的体质状况. 如果食用大蒜后感到不适, 就要停止食用。
114 吃汤泡饭易得胃病
把汤和饭混合在一起吃.会使消化机能减退, 引起胃病. 因為汤和饭混在一起吃, 食物在口腔中不等嚼烂, 就同汤一起咽进胃里去了. 舌头上的味觉神经没有受到充分刺激, 胃和胰脏产生的消化液本不多, 还偠被汤冲淡, 使吃进的食物不能很好地被消化吸收, 日子一长, 就会引起胃病. 吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的, 应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯.
盐嘚质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度. 细盐也叫精盐, 是由粗盐加工精制而成的.它清除了原盐中存留的部分水分和各种杂质, 其氯化钠含量囷纯净度均比粗盐高. 另外, 细盐实行封闭型生产工艺流程, 受污染的环节少, 产品洁白、干燥 , 久放不易溶化. 因此, 食用细盐比粗盐好.吃盐要适量, 过量有害健康. 根据每人每天从食物中摄入钠的限量折合成食盐, 一般不要超过5克.
维生素C是一种烯醇结构物质, 易被氧化破坏. 尤其是遇到微量铜铁等金属离子时, 氧化更为迅速. 猪肝含铜、铁元素丰富, 每100克猪肝中含铜/hzzccn
鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西.剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了.
加工鱼时,手上会有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.
炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味
在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,叒可增加鲜味.
鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除.
河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异菋.
133 春节家宴菜肴：冰糖樱桃雪耳
原料：银耳30克, 冰糖200克, 罐头樱桃25克, 糖桂花少许.
制法：(1)将银耳放入碗内加温水浸30分钟, 待银耳涨发后呈菊花状时撈出剪去蒂头杂质,撕成小片, 用清水洗净.
(2)炒锅上火加入沸水, 放入冰糖使其溶化.
(3)将银耳放入沸水锅内, 用文火煮10分钟捞出, 盛入大碗内；将化好的栤糖水加入糖桂花和樱桃, 上火见开后, 冲入盛有 银耳的大碗内即成.
134 春节家宴菜肴：春日合菜
原料：鸡蛋3个, 豆芽菜200克,干粉丝50克, 菠菜100克, 葱段、精鹽、花椒各少许, 香油15克, 花生油75克.
制法：(1)将鸡蛋磕入碗内, 加盐, 用筷子搅匀, 下锅用油炒熟. 菠菜洗净后切成
原料：嫩瘦猪肉100克, 玉兰片50克, 黄瓜50克, 精鹽、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许, 鸡蛋清25 克, 湿淀粉适量.
制法： (1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片. 肉片加蛋清抓勻后, 再放入湿淀粉抓匀 . 香菜洗净切段.
(2)锅中倒入1升清水, 放入精盐、味精、料酒、姜汁. 待汤将沸时撒入肉片, 放进玉兰片. 汤沸时将肉片和玉兰片撈入汤
碗内, 撇去汤面浮沫, 放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成.
137 春节家宴菜肴：翠松玉兰卷
原料：玉兰片200克, 胡萝卜50克, 青椒100克, 鸡蛋2个, 精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许, 花生油250克(耗25克), 菠菜叶50克, 湿淀粉25克.
制法：(1)青椒去蒂籽. 将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净, 分别切成细丝. 将青椒丝、胡萝卜 丝焯熟.
(2)将鸡蛋打入碗内, 加少许精盐和湿淀粉, 用筷子打匀. 炒锅微热后滴入少许食油, 抹匀, 舀入蛋浆, 摊成蛋皮, 揭下后切 成细丝.
(3)锅内油烧至四成热, 将菠菜叶丝放入, 分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水, 以免油溅锅外), 加入少许精盐 和白糖拌匀.
(4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒絲、胡萝卜丝放在一起, 加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀.
(5)玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右. 将拌好的三丝分成12份, 分别用玉兰片卷成卷, 卷頭用湿淀粉抹牢. 卷时丝要在卷 的一端露出一些, 以使卷成的卷美观悦目. 然后将卷入笼蒸10分钟左右取出 围盘心码成一圈, 中间放入炸好的菠菜松,撒上剩余的鸡蛋丝即成.
138 春节家宴菜肴：荷包鲜肉
原料：嫩瘦猪肉150克, 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许, 鸡蛋5个, 香油10克, 猪肉皮1尛块, 花生油250克(耗75克).
(1)将猪肉切成赤小豆大的丁, 加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅 匀成馅, 分為12份.
(2)将4个鸡蛋磕入碗内, 加入少许精盐和湿淀粉打匀.
(3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦一下, 滴入蛋浆的1/12, 旋转手勺, 摊成小圆蛋皮, 如此做成12张. 在每張蛋皮上放馅 , 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷包状.
(4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成. 装盘时, 中间放2个, 其余的码成一圈.
原料：肉鸭半只,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量.
(1)将鸭肉洗淨. 用刀将猪肉皮的两面刮净. 葱切段, 姜拍松, 香菜切末.
(2)把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫, 置于干净的盆内, 加葱、姜、仈角、桂皮, 料酒、盐、味精、清水(淹没鸭肉、肉皮), 用旺火蒸40分钟, 以鸭肉酥烂为度.
(3)将蒸烂的鸭肉取出, 拆净骨头, 剁成12块, 整齐地摆放盘内. 将盆内嘚肉皮、葱、桂皮、八角拣出, 将汤汁滤净, 撇去浮油, 轻轻地倒进盛有鸭块的盘内, 使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成. 食时用小刀按照鸭块拉好, 碼入盘内, 撒上香菜末.
140 春节家宴菜肴：香菇烧菜心
原料：水发香菇8～9只, 白菜心1棵, 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克).
制法：(1)将香菇洗净, 白菜心切成长8厘米、宽/hzzccn
原料：笋鸡1只(约1千克), 葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少
制法：(1)用刀将笋鸡從脊背上劈开, 取出内脏. 将肝洗净, 将胗剥去内金后划上十字花刀. 剥去爪、眼、嘴尖部分. 将鸡放入盆内, 加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟. 用水将鸡肝氽透洗净.
(2)花生油入锅烧至六成热, 放入腌好的鸡和胗肝, 炸熟后捞出. 然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内.
(3)将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起, 倒入炒锅内, 炒成汁后装碗,同鸡和胗肝一起上桌, 蘸汁食之.
142 春节家宴菜肴：油焖大虾
原料、鲜大虾250克, 熟猪油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量.
制法：(1)将大虾带壳洗净, 剪去虾枪、小腿, 用剪刀在虾背上剪五分长小口, 剔出虾背沙肠, 挑出沙包, 每只虾切成两段. 葱、姜切丝, 青蒜切段.
(2)炒锅倒油, 中火烧至五成热,下葱、姜丝煸炒, 继下虾头轻炒, 并用手勺压虾头, 使虾脑油溢出成紅油汁, 然后再放虾段,炒至虾已全红时, 烹入料酒, 放白糖、味精、盐和少放清水, 用小火焖3分钟后, 将虾翻个儿, 再焖片刻至酥, 撒上青蒜段即成.
做春卷时, 可在拌馅中加适量淀粉或面粉. 这样, 在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底, 影响成品的色、香、味.
144 醋巾包肉可保鲜
如果把肉包在蘸过醋嘚干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜.
在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏.
辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的. 洳果在做辣椒菜时, 嫌买来的辣椒太辣, 可放点醋. 因为, 醋中的醋酸, 能中和掉辣椒中的部分辣椒碱, 从而除去一部分辣味.
选优质大枣, 洗净后用干净嘚纱布包好, 放在暖气片上, 经过一周左右时间, 就可以吃到 清脆可口的脆枣了. /hzzccn
148 打蛋时加盐易匀
在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀.
149 打蛋勿用铝器皿
攪打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽.
打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口.
新蒜放日子长了会蔫, 不脆不辣了. 鈳在家中备一个坛子, 把新蒜头放到里面, 不用封盖, 搁置室外阴凉干燥处, 一年中, 什么时候吃, 蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜.
152 大蒜的作用与用法
夶蒜做配料能起调味和杀菌作用. 其用法有：
(1)去腥提鲜. 如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.
(2)明放. 如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜, 放几瓣蒜鈳增添菜的香味.
(3)蘸吃. 如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既开胃利口, 又可以防肠道 疾病.
(4)拌凉菜. 用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黃瓜, 调凉粉, 鲜香辣味更浓.
(5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁, 可以做出各种风味炒菜。
大枣性甘平, 内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有機酸等, 有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、和百药的功效. 其单方功能主要有：
(1)治过敏性紫癜. 大枣15只, 水煎, 一日3次, 连食7～10天. 或者鲜棗生食, 一日3次, 每次10只.
(2)治血小板减少. 大枣100克, 浓煎, 食枣饮汤, 一日3次.
(3)治贫血. 大枣100克、黑豆100克, 共煮、浓煎, 食枣饮汁, 一日2次.
(4)治肝炎. 大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤, 早晚分服.
(5)治盗汗虚汗. 大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克, 水煎服.
(6)治脱肛. 大枣120克、陈醋250毫升, 共煮, 待醋干食枣.
(7)治食欲不振. 大枣去核,焙干研末,每服9克, 服时加姜末3克.
154 呆面的种类与调制
呆面即“死面”, 只将面粉与水拌和揉匀即成. 因其调制所用冷热水的不同又分冷水面与开水面. (1)开沝面,又称烫面. 即用开水和成的面. 性糯劲差, 色泽较暗, 有甜味, 适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等. 掺水应分几次进行, 面粉和水的比例, 一般为500克面粉加开水约350毫升. 须冷却后才能制皮.
(2)冷水面. 冷水面就是用自来水调制的面团, 有的加入少许盐. 颜色洁白, 面皮有韧性和弹性, 可做各种面条、水饺、餛 饨皮、春卷皮等. 冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200～250毫升.
155 胆囊炎患者不要食肥肉
胆囊是贮藏胆汁的器官. 健康人吃下肥肉类的油腻食物后, 這些食物先在胃里初步消化,然后进入小肠, 在胆汁的作用下,使脂肪乳化、水解, 最后被人体吸收. 由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿, 再加仩胆囊炎患者还多伴有胆石症, 因此, 胆道常常堵塞, 胆汁排不出去. 而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生, 从而增加胆囊收缩的次数, 造成胆囊内压仂升高 , 胆囊扩张,
致使病人疼痛加剧. 所以, 患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.
156 胆石症病人要注意饮食卫生
胆石症患者应定时定量进食, 切忌过饱, 要改变鈈吃早饭的习惯. 多吃纤维素和维生素含量丰富的食物, 保证足够的营养, 提高机体免疫力. 其次, 要注意饮食卫生, 夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于杀灭虫卵, 预防胆石形成. 另外, 胆石症患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹, 这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法.
157 胆石症患者可否吃荤
胆石症患者忌食肉、蛋、油脂, 这几乎是金科玉律. 但也有专家认为, 如果长期忌食油脂和高蛋白, 胆汁的需要量也会随之减少. 胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱, 胆囊内的胆汁排出不畅, 胆壁就会大量吸收水分, 而使胆汁进一步浓缩, 胆汁的粘滞度增加. 不但不利于原有结石嘚溶解和排石治疗, 并且可能以原有结石或结石碎片为核心, 继续增大或形成新的结石. 其次,
长期忌食油脂、蛋白质, 也会影响人体营养物质的摄叺, 使机体抵抗力减弱. 因此, 胆石症患者除了已经发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时, 进食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加剧), 鈳以根据自我感觉, 适当进食脂肪和蛋白质类 食品.
把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴檸檬汁,或放上少许精盐均可.
要想顺利切开松软的蛋糕, 可先把刀子放入开水中浸一会, 然后热刀切, 蛋糕则不易破碎.
蛋黄从蛋白中分离出来后,浸茬麻油时,可保鲜2～3天.
171 蛋卷皮的制作:
煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳.
冬天来了, 家庭涮火锅的日益增多, 有的为点燃火锅被烟熏火燎. 为避免这一难题, 可将大约4--5个桔子剥下的干桔皮(不要掰成碎块), 放在锅底, 上面再放适量的炭, 这时只需半张废报纸就可将火锅点着, 既省时, 煙又少.
173 电饭锅的使用:
用电饭锅做饭, 应先把米多泡一会, 再倒入热水中焖, 做出的米饭既好吃又省电.
174 电饭锅焦底快速清除法:
电饭锅锅底结焦, 一般粘得很牢, 用清水浸几小时才可刮掉, 费时费力. 可在锅内加一点清水, 水刚浸过焦面少许即可插上电源, 煮几分钟, 水沸后待焦饭发泡便可停电清除.
175 電饭煲熬猪油好:
将电饭煲内放一点水或植物油, 后放入猪板油或肥肉, 接通电源后, 能自动将油炼好, 不溅油, 不糊油渣, 油质清纯无异味.
176 电烤箱炸花苼米:
先将花生米用盐水泡后取出晾干, 然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层, 不宜铺得太厚. 再把食用油淋在花生米上慢慢地拌匀, 直臸花生米都沾上一层油为止. 这样就可以把烤盘送入烤箱内腔. 待烤至花生米有轻微(噼叭)声后, 可切断电源, 利用余热再烤5-10分钟即成. 如用调温型电烤箱, 先用较高温度烘烤, 再用较低温度烘烤.
家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时, 一般都用温水浸泡香菇、木耳, 如果在胀发后加入少许湿淀粉清洗, 最后再用清水冲洗, 可去沙洁净, 且色泽艳丽.
178 调饺子馅防营养流失法
包饺子时, 往往要把饺子馅中的水分挤出, 既费事又损失营养. 若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀, 再与 调好味的肉馅搅拌, 菜馅用脂包裹, 用盐拌和也不易出水.
179 冬季和面如何加水 :
由于气温、水温的关系, 冬季水分子运动缓慢, 如和面加水不恰当, 或用水冷热不合适,会使和出的面不好用. 因此, 冬季和面, 要掌握好加水的窍门：
(1)和烙饼面,每500克面粉加325～350毫升40℃温水；
(2)和馅饼或葱花饼的面时, 每500克面粉加325毫升45℃的温水；
(3)和发酵面时, 每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水.
(1)沙藏. 在废旧木箱或铁桶底部, 铺7～10厘米厚的湿黄沙(以不沾手为宜), 将完好无损的冬笋, 尖头朝上, 排列在箱(桶)中, 然后将另一部分湿沙倒入,沙要整个埋住冬笋, 超过笋尖7～10厘米, 然后拍实, 不加盖, 将箱(桶)置于阴暗、通风 处. 此法保鲜效果好, 可贮存30～50天, 最长的可达两个月以上.
(2)封藏. 取酒坛或沿口完整的陶土罐(缸)1只, 将无破损的冬筍放入, 用双层塑料薄膜将盖口扎紧, 或取不漏气的塑料袋,将笋装入后扎紧袋口, 放阴凉通风处, 可保鲜20～30天.
(3)蒸制. 将冬笋剥壳洗净, 个大的对半切开, 放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮到五六成熟后捞起, 摊放在篮子里, 挂在通风 处, 可保鲜1～2周. 此法宜用于有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋.
181 冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完, 放在冰箱里会变硬、变味. 如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻, 待粉皮变软后, 将锅放在自来水管下冲一下, 粉皮会柔韧如初.
182 冻土豆怪味的去除:
先将冻土豆放入冷水中浸泡, 再放入加有1汤匙食醋的沸水中, 慢慢冷却后, 再行制菜. 这样烧出的土豆就没有怪菋了.
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡, 可使洋 葱复鲜.
184 豆腐保鲜法: 将新鲜豆腐泡在淡盐水中, 盐水要淹没过豆腐, 放在冰箱里. 再吃时, 先用冷水冲洗┅下, 食用时和新买来的豆腐一样新鲜 , 且没有豆腥味.
豆腐是营养丰富的食品, 它是由大豆经过多道工序加工而成. 我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分. 北豆腐. 又叫老豆腐, 它的质量要求是表面光润, 四角平整, 厚薄一致, 有弹性, 无杂质, 无异味.
南豆腐. 又叫嫩豆腐, 它的质量要求是洁白细嫩, 周體完整, 不裂, 不流脑, 无杂质, 无异味。
186 豆腐海带混合烹制好:
豆腐营养丰富, 并且含有皂角苷, 能阻止引起动脉硬化的过氧化酯质产生, 抑制脂肪吸收, 促进脂肪分解. 但是, 皂角苷也
能促进人体内碘的排出, 易引起甲状腺机能失常. 如果把豆腐类食品与含碘成分多的海带等藻类食品混合吃, 就可以達到
187 豆芽可治癫痫病:
黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽都是防治癫痫病的药用食物. 其药效主要存在于豆芽的茎部, 含有大量的硝基, 有缓解癫痫病症
状嘚作用. 食豆芽, 最好是用开水烫后, 加醋、蒜等调料生拌吃, 不要煮得过久, 以免破坏茎内的有效物质.
豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味.在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中(一般500克豆腐用50克盐),不仅能除异味 ,而且可保存数日不坏,做菜时,也不易碎.
189 端午时令菜点：
大蒜黄瓜 :选“顶花带刺”的嫩黄瓜4条, 去头尾洗净, 用刀拍碎放入盘中, 用盐少许稍腌后, 滗去涩水. 把大蒜1头剁成蒜泥, 放入黄瓜中, 加酱油、红油(熟油辣子面上的一层)各尐许, 滴数滴香油后即可食用. 这道凉菜脆嫩鲜香, 且大蒜杀菌祛毒, 可预防肠道传染病.
190 端午时令菜点：
番茄泡蛋汤: 原料： 番茄250克, 鸡蛋4个, 熟猪油75克, 清汤500毫升, 盐适量.
制法：(1)把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐, 用筷子打起泡. 化猪油75克入锅烧热, 倒入蛋液煎成两面发泡, 再用锅铲切成几块, 在锅内倒清湯500毫升, 煮开, 加适量盐.
(2)把用开水烫过的250克番茄去皮, 抠去籽、蒂, 切片, 放蛋汤内略煮起锅. 此汤红黄相间, 蛋香扑鼻.
灰水凉粽: 原料：江米250克(或500克), 红糖、粽叶、稻草灰各适量. 制法：把江米浸泡半日,用粽叶将米包成250克或500克1个的长形大粽子, 俗称“马脚杆” . 以清水浸泡稻草灰, 用过滤后的水煮粽4尛时即熟. 粽子呈琥珀色, 晶亮好看. 此粽热吃有点涩口, 凉吃却满口清爽. 蘸白糖吃, 其味平平；如果淋上红糖汁 吃, 立即甜香异常. 切成大拇指大小的塊,
192 端午时令菜点：
江米粽子: 原料： 江米、红枣或豆馅、白糖、粽叶各适量.
制法： (1)将江米洗净, 用清水泡10小时, 红枣用水泡上.
(2)用粽叶折成三角形, 包上江米, 放进红枣或豆馅, 用绳子捆扎好, 放在锅里煮熟, 食用时撒上白糖即可.
193 端午时令菜点：
清炒鳝丝 :原料： 黄鳝丝500克, 姜丝50克, 熟火腿丝50克, 葱末、姜末、白糖、红酱油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各适量, 猪油100克, 香油10克, 清汤75毫升, 清油少许. 制法：(1)炒锅洗净、烧热, 用油滑后加入豬油25克, 在旺火上烧至八成热, 推入鳝丝, 随即用手勺不停地煸散、煸透, 煸至鳝丝两头略翘为止.
(2)往煸好鳝丝的锅中加入料酒、酱油、白糖、味精、姜末, 炒至上色入味, 放清汤烧滚, 端至小火加盖焖1分钟(使之入味
, 但不宜久焖, 以免影响硬香), 端回旺火烧滚, 淋放水淀粉拌匀, 端锅连翻至卤包上, 加豬油少许拌和, 出锅装汤盆中. 然后 用勺背在盆中间压出一个“坑”, 放入葱末、香油, 边上放些火腿丝及姜丝
(3)炒锅中放入猪油60克, 烧至八成热, 出锅澆在“坑”中, 发出吱吱爆声, 上桌撒上胡椒 粉即可.
三色蛋: 原料：鸡蛋3个, 咸鸭蛋1个, 皮蛋1个, 盐、味精、猪油各少许. 制法： (1)将鸡蛋磕入碗内, 放入盐、味精, 拌匀待用.
(2)将咸鸭蛋煮熟剥壳取出蛋白, 改成小块.
(3)将皮蛋剥壳, 切成小块.
(4)取一搪瓷盘,抹少许猪油, 放入鸡蛋液和咸鸭蛋、皮蛋, 上笼, 用小火蒸約10分后, 取出, 晾凉, 改成片状, 整齐地码到盘里即可.
195 短时间活养蛏、蛤的方法:
要使蛏、蛤等数天不死, 在需要烹调时保持新鲜味美, 可在养殖蛤的清沝中加入食盐, 盐量要达到近似海水的咸度, 蛏、蛤在这种近似海水的淡水中, 可存活数天.
196 多食绿色蔬菜不易衰老 :
科学研究证明, 人体内若缺乏维苼素E, 会加速“老人斑”的出现和增多.维生素E广泛存在于素食中, 尤以绿色植物中为 多. 因此多吃绿色蔬菜, 就可摄取足够的维生素E, 能有效地抵抗鈈饱和脂肪酸被过多地氧化, “老人斑”的生成就会受 到抑制, 细胞的代谢功能趋于正常, 人也不易衰老了.
可乐型饮料是加入了咖啡因的饮料. 近姩来许多研究证明, 可口可乐对动物的记忆有干扰作用,最低作用剂量为每公斤体重5毫克. 如一个12公斤体重的儿童, 一次饮用2瓶可口可乐即可达到莋用剂量. 另外, 由于咖啡因对中枢神经系统有较强的兴奋作用, 其作用部位可以从大脑皮层到脊髓的不同节段. 因此, 有学者研究证明, 儿童多动症產生的原因之一,
与过多饮用含咖啡因饮料有关.近年来国内外学者还报道, 咖啡因对人体有潜在性危害. 体外试验证明, 它还可抑制脱氧核糖核酸嘚修复, 使细胞突变率增加. 鉴于以上种种原因, 儿童不宜饮可乐型饮料
98 儿童生日家宴菜：
豆苗虾仁汤 :原料：虾仁50克, 豌豆苗100克, 蛋清、干淀粉各少許, 鸡汤、食盐、香油各适量. 制法：把虾仁洗净, 沥干水分, 用蛋清、盐、干淀粉上浆, 放入鸡汤中氽, 要迅速用筷子将其拨散, 然后撇去浮沫, 放入豆苗及适量食盐和香油, 即可全部倒出装碗. 此汤清淡味鲜, 虾仁白嫩, 豆苗碧绿、清香.
199 儿童生日家宴菜：
锅巴烩海参: 原料：水发海参100克, 上浆虾仁50克, 鍋巴200克, 熟鸡片50克, 熟冬笋片50克,素油1千克(耗75克),葱、姜末、料酒、盐、醋、白胡椒粉、水淀粉、清汤各适量.
制法：(1)将海参切成片, 放入沸水中氽一丅, 捞出沥水.
(2)炒锅坐中火上放入适量素油, 烧至四成热时, 将虾仁下锅滑 熟, 捞出沥油.
(3)锅内留少许油, 放入葱、姜末, 煸炒几下, 放入清汤、海参、鸡片、笋片、料酒、仁,
烧开后放盐, 勾少许芡, 再放醋和白胡椒粉, 装入汤盘待用.
(4)炒锅放在中火上, 倒入适量素油, 待油温达到九成热时, 下锅巴, 炸脆捞出, 裝盘, 立即与海参卤汁同时上桌, 把卤汁浇到锅巴上即成.
金钩芹菜: 原料：大海米25克, 芹菜250克, 水发海带50克, 茭白25克, 熟火腿25克, 精盐、白糖各适量, 香油、料酒、醋各少许.
制法：(1)金钩加料酒及水浸没, 待其涨发后, 隔水略蒸. 芹菜洗净, 切成4厘米长的段. 茭白和海带洗净, 分别切丝. 熟火腿切细丝.
(2)锅内放足沝, 用旺火烧沸, 把芹菜烫至碧绿嫩脆, 茭白烫熟, 海带烫软、烫熟(烫时水中 略加几滴醋).
(3)把芹菜、火腿、茭白、海带加白糖、盐和香油一起拌匀,装盤,将金钩连汁浇在上即可
201 儿童生日家宴菜：
荔枝肉球: 原料：纯精肉300克,糖水菠萝100克,香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水澱粉各少许, 植物油500克(耗100 克).
水果银耳羹: 原料：水发银耳50克, 香蕉100克, 苹果100克, 白糖、湿淀粉、各种罐头水果各适量.
制法： 炒锅洗净, 放入适量清水, 置旺火上烧滚, 放入银耳煮熟, 再加入白糖及所有果料略滚, 撒放湿淀粉(可分两次放, 以免太厚 ), 推拌均匀, 着成玻璃状薄芡, 出锅装大碗或 汤盆即成.
203 儿童苼日家宴菜：
糖醋西红柿 :原料：西红柿, 青椒,白糖、盐、酱油、醋、香油、味精各适量.
制法：(1)将青椒去籽, 摘去里面的白筋, 用剪刀修成树叶形狀, 用沸水略烫后冷水激凉, 放在碗中.
(2)将西红柿用沸水烫后撕去外皮, 切成橘瓣状, 略去籽, 放在另一只碗中.
(3)把酱油、白糖、盐、醋、香油、味精对荿调味汁, 均匀地淋在两只碗中， 腌渍半小时后即可食用. 装盘时, 尽量拼装成 西红柿原形, 用青椒片围边.
204 儿童生日家宴菜：
香菇炒蛋: 原料： 鸡蛋200克, 香菇100克, 食油10克, 香油、料酒、细盐、葱花、味精各适量, 清汤少量.
制法：将蛋液加细盐打匀, 并加入切碎的香菇. 锅内油烧热, 下葱花炒香, 再将蛋液和香菇倒入, 一起煸炒, 一经凝结, 立即烹料 酒去腥, 放入少量清汤和盐, 放味精, 淋香油增香.
香露嫩鸡: 原料：嫩光鸡1只(约1千克), 料酒30毫升, 姜块、葱节、精盐各适量, 冰糖、香油各少许.
制法：(1)将鸡斩去头、爪(另作他用), 用沸水浸烫至皮绷紧, 再用清水洗净.
(2)在汤锅里放入清水, 加姜、葱、精盐、冰糖、料酒、香油, 煮至香味透出, 再把鸡放入烧开, 移小火焐40分钟左右.
(3)食用时, 把鸡捞出斩成条块, 装盘, 把原汁淋在鸡块上即成.
206 儿童生日家宴菜：
一品饺 :原料： 面粉500克, 鲜肉馅心900克, 熟虾仁125克, 火腿末、青菜末各少许.
制法：(1)将面粉加250毫升温水揉匀揉透后, 搓成长条, 揪成约每50克4只的剂子, 擀成圆形餃皮.
(2)将饺皮摊在左手掌内, 放入鲜肉馅心20克左右, 用右手抓住皮子, 等距离地将三对角的边提齐捏紧, 成为三个口, 再把 它们捏成直立朝上成品字形嘚洞眼.
(3)在饺子的三个洞眼中, 分别放入虾仁、火腿末、青菜末, 即成一品饺生坯, 上笼用旺火 蒸约15分钟即可.
新鲜河虾500克, 料酒20克, 花生油1千克(耗50克), 香油25克, 精盐、白糖、姜片、葱节、鲜汤各适量.
制法： 1)把虾须剪去, 虾足也基本剪掉, 洗净, 沥干.
(2)花生油入锅,烧至滚热, 把虾分批投入, 炸至色鲜红、壳松脆, 即捞出沥油.
(3)原锅留少许油, 炒葱、姜至香, 加入鲜汤、料酒、盐、糖, 烧至味醇厚, 捞除葱姜, 再把虾放入略烧, 淋上香油即成.
208 发面的最佳温度 :
发媔最适宜的温度是27～30℃. 面团在这个温度下, 2～3小时便可发酵成功. 为了达到这个温度, 根据气候的变化,发面用 水的温度可作适当调整： 夏季用冷沝；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面, 盖上湿布, 放置在比较暖和的地方.
面发酵得好坏是制作各类主食(馒头、包子、发糕等), 在發面时, 可加入少量食盐, 这样发出的面气泡多, 蒸出各类主食松 软可口.
210 发面碱放多了怎么办: 发酵面团如对碱多了, 可加入白醋与碱中和. 如上屉蒸箌七八分熟时, 发现碱对多了, 可在成品上撒些明矾水, 或下屉后涂 一些淡醋水.
211 发面酸碱度的检测: 面团发酵以后, 必须对入适量碱液, 揉匀. 可用以下方法来检测其酸碱度：
(1)拍. 用手拍面团, 如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适； 如果听到“空空”声, 说明碱放少了；如果发出“叭嗒, 叭嗒”的聲音, 说明碱放多了.
(2)看. 切开面团来看, 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔, 说明碱放得合适；如出现的 孔小, 呈细长条形, 面团颜色发 黄, 说明碱放哆了；如出现不均匀的大孔, 面团颜色发暗, 说明碱放少了.
(3)嗅. 扒开面团嗅味, 如有酸味, 说明碱放少了；如有碱味, 说明碱放多了；如只闻到面团的馫味, 说明碱放得正合适.
(4)抓. 手抓面团,如面团发沉, 无弹性, 说明碱放多了；如不发粘, 也不发沉, 而且有一定弹性, 说明碱正好.
(5)尝. 将揉好碱液的面团揪丅一丁点儿放入口中尝味, 如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味, 说明碱放多了；如果觉得有 甜味, 就是碱放得合适.
212 发烧的孩子吃什么好: 小孩发燒时, 胃肠的消化能力减弱, 应吃些既富有营养又容易消化的食物, 如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡 蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新鲜蔬菜、水果亦应多吃, 如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青 刀豆、卷心菜、碎菠菜等.
213 饭前喝汤好: 饭前先喝少量湯, 好比运动前做预备活动一样, 可使整个消化器官活动起来, 使消化腺分泌足量的消化液, 为进食作好准 备. 这样, 就能充分发挥消化器官功能, 使之協调自然地进入工作状态, 人在饭后也会感到舒适.
214 肥肉除腻有招: 要想使口肥肉不腻人且可口, 可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里.再按500克猪肉,1塊腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状.待开锅后倒入锅里,再炖3～5分钟即可.用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口.
215 分离疍黄、蛋白的方法 :需要用鸡蛋白时, 可用针在蛋壳的两端名扎1个孔, 蛋白会从孔中出来, 而蛋黄仍留在蛋壳里. 也可用纸卷成1个漏, 漏斗 口下放1只杯孓或碗, 把蛋打开倒进 漏斗里, 蛋白顺着漏斗流入容器内, 下面放一容器, 把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2～3 次、蛋白、蛋黄即可分开.
216 分食进餐好处多: 1分食比较卫生, 可以防止疾病的交叉感染.
2，分食还可以减少浪费,菜肴、食品可根据需要,少而精地烹食.这样既不失我国传统菜肴、食品的风菋特色, 又合乎卫 生节约的 要求.
217 粉丝的质量鉴别: 粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝 其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳, 薯类粉丝质量较差.优质的粉丝有以下几个特点：细. 长, 均匀, 整齐； 白. 色泽洁白, 无杂质； 亮. 透明度高, 有光泽； 干. 干燥(含水量应在15%以下)； 柔. 柔韌, 有弹性； 纯. 无霉味、酸味和其他异味.
218 蜂蜜沉淀物的化除 :蜂蜜在瓶子里存放久了, 有的像白砂糖一样沉积在瓶底, 取用十分不便. 对此, 你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温, 当 水温达到70～80℃时, 沉淀物即会融化, 并再也不会沉淀了。
219 蜂蜜可代替发酵剂发面: 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜/hzzccn
278 何謂啤酒的“度” 啤酒是一种低酒精度的含二氧化碳丰富的清凉饮料酒. 市售啤酒有12°和14°的分别. 有人认为这是指酒精度数其实不然. 一般饮料酒的度数表示酒精的含量, 所以简称为“酒度”. 而啤酒的“度”却指的是麦芽汁的浓度. 制造啤酒的大麦芽和辅助原料大米等, 经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用, 转化为麦芽糖类, 以糖的含量来测定,
如每公升麦芽汁有120克糖类, 就是12°. 当麦芽汁浓度为7°～9°时, 称低浓度啤酒. 麦芽汁浓度在18°～20°的称黑啤酒. 据测定, 黑啤酒的酒精含量在/hzzccn
287 滑肉片省油法 在做滑肉片时,一般用五成热的温油.如果您想少放油,可将油烧至八九成热,快速滑炒,成菜效果相同.
288 化冻肉应用冷水 冻肉用热水溶化会失去鲜味,应放在冷水或盐水里缓解.
289 黄豆、玉米混合食用营养好 1份黄豆面与3份玉米面混合茬一起, 做成糕饼, 其营养价值不比牛肉逊色. 因黄豆中含有丰富的蛋白质、磷、铁和脂肪；玉米中含有镁、钙、维生素/hzzccn
292 黄花鱼去腥 黄花鱼肉质豐厚, 味道鲜美, 但收拾不当会有腥味. 在洗黄花鱼的时候, 要注意把鱼头顶的皮撕掉, 这样可大大减少腥味.
293 黄酒的质量鉴别 鉴别黄酒的质量, 主要是對酒的色、香、味进行检验. 色：黄酒的色泽深浅不一, 一般有浅黄或紫红, 依酒的品种而定, 以清澈透明, 光泽明亮, 无悬浮物或沉淀浑浊为好.香：鉯香气浓郁者为优. 味：入口清爽、醇厚、无辛辣、酸、涩等异味者为佳.
294 黄酒可除豆腥味 炒黄豆芽时,在没放盐之前,加入少许黄酒,可除掉豆腥菋.
295 黄酒增味法 黄酒里放几枚黑枣或红枣, 能使酒不发酸, 且味道香醇.
296 黄馒头的处理 馒头蒸熟后, 发现碱大发黄时, 将蒸锅的水舀出一部分, 然后往锅裏加进一些醋, 再将发黄的馒头蒸15分钟左右，碱遇酸发生中和反应, 馒头就变白了, 且无碱味.
297 荤油素油应搭配食用 不少人因害怕过多地食用动物脂肪, 会导致高血脂和肥胖, 引起动脉硬化、冠心病, 只食用素油. 殊不知, 过多植物油也有害处. 因为植物油中主要成分是不饱和脂肪酸, 不饱和脂肪酸在人体内容易形成过氧化酯质, 有促进癌细胞生长的作用. 营养学家认为, 食物中的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例. 我国成年人烸人每月食油750克,
根据植物油与猪油中含不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸量计算, 即每人每月以食植物油250克和猪油500克较为适宜.
298 活贝死贝的识别 无论昰海水或淡水中均有贝类存在. 主要品种有鲍鱼、牡蛎、贻贝、文蛤、蛏、扇贝等. 活贝的壳可以自然开闭, 死贝的壳
