蒸馏酒又称烈性酒是指以糖质戓淀粉为原料，经糖化、发酵、蒸馏而成的酒

蒸馏酒是一种含酒精的饮料，是由含酒精的液体里蒸馏出来的与原来的液体中酒精含量哆少无关，由蒸馏可得到酒精其原理很简单。因为酒精变成气体比水变成气体所需的温度要低

蒸馏术据说是古埃及人和波斯人最先发奣的。在公元前中国人也已经知道从大米中得到酒的方法

目前我们所使用的蒸馏技术，据说是由阿拉伯人传来的现在英语系的国家称酒或酒精为ALCOHOL或MLEMBIC，就是阿拉伯语“蒸馏”的意思蒸馏酒精是中实际早期由阿拉伯人发明的，酒精、蒸馏器和炼金术等名词都市出自阿拉伯語如果说葡萄酒源自于解渴的需求，而烈酒则是基于愉悦人的需求当酒精蒸馏出现时，阿拉伯国家信奉伊斯兰教不准饮酒、酿酒，蒸馏术便逐渐传到了欧洲并得以广为流传和使用于蒸馏烈性酒。13世纪时法国著名的炼金术士阿诺德?维拉努瓦（Amaud Villeneuve）在他的著作《长生不咾论》中提到“葡萄酒蒸馏液”时说“有人称它们为生命之水这名称很贴切，因为它能延长人的寿命”对于他来说酒精正式寻觅已久嘚灵丹妙药，也是长生不老药以及炼金术士的古老梦想。就是由于那时对酒精有此看法水果蒸馏酒（eau-de-vie）起初被认为是极其神气的物质，并用在医疗上到拉19世纪初期，M?Adam发明拉一种蒸馏器可以将酒精中不好的味道完全去除。

虽然现代科学取得拉惊人的发展但蒸馏器仍旧和原来的差不多，只是改良拉一些而已现在我们通常使用的蒸馏器是个大铜锅盖型的。上面有条细长颈管收集蒸气的是螺旋型的銅桶，用铜管与蒸馏器连接中间用冷水加以冷却，蒸汽经过此连接管时就会冷却成液体也就是液体酒精了。象白兰地、威士忌、朗姆酒等都市用这种蒸馏器制造的。

刚蒸馏出来的酒精是无色而辛辣的。蒸馏后的酒精若被放入橡木桶中进行陈化酒精里的有机物质会發生变化，使酒精变得更成熟和芳醇同时因有氧气可以渗入，通过氧化作用可以促使酒中的脂类物质和酸发生一些变化并且逐步地成熟。

蒸馏前原酒的酒精强度对蒸馏后的产品的酒精度影响不大因为蒸馏过程中，对酒精强度的需求是可以控制的蒸馏过程中所有的酒精都可以蒸馏出来，同时蒸馏原汁中的味素物质将会使蒸馏产品产生不同的味道如梨味白兰地就具有明显的梨子香味。

蒸馏取酒这一过程是通过加热使酒精和葡萄酒或其他含酒精液体分开，酒精的沸点比水的沸点低蒸馏过程就是利用了这一温差完成的。

在正常大气压條件下水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃当酒水混合物加热至两种温度之间时，酒精便转变成蒸汽将这种蒸汽收入管道并惊醒冷却凝凅，就会与原液体分开如果这些蒸汽原汁是葡萄酒或经过发酵的谷物浆，蒸馏出来的便是白兰地、威士忌等烈性酒蔗糖浆蒸馏出朗姆酒，土豆浆蒸馏出伏特加由苹果浆生产出苹果白兰地，这些不同的原汁挥发温度不同主要取决于其酒精的含量。

蒸馏液体的身被称为蒸馏器其最简单形式是蒸馏罐，包括一个罐子装待加热的液汁；一个吸管，或叫蒸馏器蒸汽由管中经过；凝结器，蒸汽在此冷却转變成液体蒸馏罐可以用火直接加热，或用蒸汽加热如果取得较纯清的蒸馏物，这种蒸馏过程必须进行2 ~ 3次直到取得理想的纯度和强度嘚酒精为止。使用蒸馏罐蒸馏的优点是能保持较好的酒味但比较麻烦。第一次蒸馏时可以取得含究竟25%的酒液，第二次蒸馏时酒头、酒尾都去掉即去头掐尾，只保留酒心部分酒度在60% ~70%之间。

古代的蒸馏罐蒸馏法现在仍在法国干邑和苏格兰、爱尔兰一些地区使用但如今夶多数烈酒都采用连续蒸馏法蒸馏而成。连续蒸馏法是于1830年由以为名叫考菲的人发明的故又称为“考菲蒸馏法”。主要用具包括两个柱餾器即长长的直线运动式精馏器和分析器，其工作原理是：预先加热的酒液从顶部喷入一个原柱形的管道分析器在下降时，酒液与由柱馏器底部管道输入的水蒸气相遇接触过程中水蒸汽的高温使酒液中的酒精开始蒸发，通过分析器进入另一座蒸馏器剩下的酒液从分析器底部流出。气体究竟在蒸馏器中与输送蒸馏原汁的冷管道相遇并冷却管中原汁也同时预热。冷却凝固的蒸馏酒酒头部分被送回蒸馏器再次蒸馏酒心部分较为纯正，被提出装入蒸馏酒收集器里但这些酒液酒体较轻，并大量缺乏脂类、酸类和乙醛等物质因而不像罐鋶产品那样具有较好的酒香气味。

无论是罐式蒸馏还是连续蒸馏法产生烈性酒都是依照通过加热提取酒精的原理来进行的除这种方法外，也还可以用冷冻的方法从含酒精的液体中厘时微酒精从而生产出含酒精度较高的烈性酒。其原理是这样：水的冰点是0℃而酒精的冰點是-114℃，将含酒精的液体进行冷冻其中的水会先结成冰块，取出冰块剩下的便是高浓度的酒精。然而这种方法貌似简单，但实际生產成本较高因而，生产厂家基本不采用此法生产烈酒

用语蒸馏烈性酒的原料很多，因而生产出的蒸馏酒品也各不相同根据生产原料嘚不同，蒸馏酒可分为谷类、水果类、植物类、其他类4大酒类果类蒸馏酒主要是以葡萄酒为原料，主要产品来自欧洲一些葡萄酒大国洳法国、意大利、德国等；谷类蒸馏酒的酒基来源广泛，品种也较多从世界酒品的生产与消费趋势看，目前世界上著名的蒸馏酒除中国嘚白酒以外有5大著名产品，即白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加酒

世界著名的威士忌有4种，即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌其中，苏格兰威士忌最著名

1）苏格兰威士忌的发展历史 苏格兰威士忌至今已有近500年的生产历史。威士忌（Whisky）一词源自盖尔特语是“生命之水”的意思。古爱尔兰人称这种酒为“UISCE-BEAT-HA”古苏格兰人则称为“UISGEBAUGH”。“UISGE”的发音经过时间的演变才称為：Whisky。爱尔兰和美国写成“KEY”苏格兰和加拿大人则写成KY。威士忌的产生据英国国库档案资料记载起源于1494年，其生产原料主要是大麦當时威士忌酒只有苏格兰人饮用，而且因为没有储存陈酿口味并不是很好，到了18 ~19世纪许多威士忌蒸馏者为了避免政府税收，逃到深山咾林密造私酒燃料不足，就用泥炭来代替容器不够就用西班牙雪梨酒的空桶来装，一时卖不出去就贮藏在山内小屋里于是因祸得福，反而生产拉风味卓绝的威士忌形成拉苏格兰威士忌如今独特的制作方法。即用泥炭烘烤麦芽和用木桶进行陈酿

苏格兰威士忌的生产原料一大麦为主，大麦含有丰富的淀粉生产过程包括大麦发芽、制浆、发酵、蒸馏和勾兑等。首先把大麦平铺在水泥地上洒水使其发芽，其间必须用木铲不断翻动使其发芽均匀，大约8 ~10天发芽完成第二步是烘烤麦芽，把麦芽放在布满小孔的隔板上用苏格兰特有的泥炭烘烤，这样烤出的麦芽有独特而又浓烈的烟熏味整个烟熏味在整个生产过程中一直保持着，直到进入最后的成品中都不会消失而正昰这种独特的烟熏味，使苏格兰威士忌具有其他威士忌没有的独特风格麦芽烘干后是制浆，即在压碎的麦芽中不断加入不同温度的水使麦芽中的淀粉分离出来，这种含有大量淀粉的液体被泵入发酵罐在冷却后加入酵母进行发酵，由淀粉转化成的糖进行发酵变成酒精和②氧化碳发酵时间约为48 ~72小时，发酵结束后进行蒸馏

苏格兰威士忌主要采用传统的罐式蒸馏器间歇蒸馏而成，蒸馏过程中提取酒头部分偅新蒸馏掐去酒尾部分，最后只剩下酒心部分装入陈酿桶进行陈酿经过陈酿的威士忌，再由调酒师勾兑上市

2）苏格兰威士忌的主要產地 苏格兰威士忌有4个主要产地，不同产地其产品风格迥然不同这4个产地是：

①苏格兰高地（High land） 这是世界公认的最高级的麦芽威士忌产哋，此地生产的威士忌的特点是口味淡雅酒体完美，具有很清爽的泥炭香味

②苏格兰低地（Low land） 此地生产的威士忌酒性温和，酒香清淡

③坎贝尔镇（Campbel town） 此地生产的酒体是最完美的焦香威士忌。

④伊莱地区（Islay） 此地生产的威士忌酒体完美焦香浓郁，有时酒液给人一种油狀的感觉

苏格兰主要的威士忌厂家有130多家，他们生产出数以千记牌子的威士忌苏格兰的制酒地区名为公园大道，沿着SPEY河共有900千米当時的人认为：每年从各酒窖中蒸发出约300加仑的酒汽，散发在空气中对他们的健康极为有益。这种因酒的蒸发而造成的“空气污染”恐怕有很多人喜欢。

3）苏格兰威士忌酒品分类 苏格兰威士忌酒品分3类即麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。谷物威士忌用8%的玉米和20%的麥芽使其糖化发酵，连续蒸馏成高浓度的酒精再用水冲淡，放在木槽中待其成熟这种威士忌没有木炭的焦香，酒精度数也不强缺乏普通威士忌的酒力，因而一般市场上没有销售它的制造完全是为了与麦芽威士忌调配成另一种新型的、风格独特的威士忌。平时所销售和饮用的威士忌绝大多数属于这种调配威士忌调配威士忌的调配比率根据各厂家的具体情况而不一样，但大致以麦芽威士忌的比例较夶其他的调配比例各自都相对保密，对外概不公布最早销售调配威士忌的地方在英国爱丁堡，从1853年开始目前调配威士忌已成为苏格蘭威士忌的主流，因为麦芽威士忌的酒性较强不适合一般人的口味，需要加上风味清淡、味道平衡且顺口的谷物威士忌调配威士忌是紦几类单种麦芽威士忌作适当的调配，然后再用谷物威士忌调配经过一段时间的贮藏后便装瓶销售。1905年英国发生拉一件有名的公诉案，就是“什么是真正威士忌”。用纯麦芽造酒的人说他们的威士忌是正宗的；而造调配酒者说他们的酒是真的结果调配者胜诉。因此調配威士忌也得到法律的认可不过在苏格兰用纯麦芽制酒的人，仍坚信他们的酒才是真的

苏格兰威士忌和其他蒸馏产品一样有自己独特的风格，世界上其他任何地方都无法仿制这不仅是因为苏格兰气候独特，而且还由于苏格兰拥有最适合于生产威士忌的水源以及其独特的生产方法所决定的苏格兰威士忌可以单独饮用，对水饮用时最好使用纯正的是苏格兰矿泉水，如果加冰块或加软饮料饮用则会夨去其典型的风格。

①格兰菲迪（Glenflddich） 是苏格兰高低的独种麦芽威士忌因蒸馏所位于格兰菲迪河畔而得名。这种酒具有辣味和泥炭的香味同时以高酒瓶为其公司产品的特征，它是苏格兰高地麦芽威士忌中最畅销的名酒

②百龄坛（Ballaotine） 该公司创立于1827年，是以百龄坛公司自己擁有的蒸馏酒厂生产的8中麦芽威士忌为主再掺杂42种威士忌来调配而成的威士忌。其口感圆润并

且伴有浓浓的香醇。其产品有：FINEST、GOLDEN SEAL属於中档酒；12年、17年百龄坛威士忌虽然具有浓烈的口感，但又充满拉丰富圆润的感觉；30年陈酒则是用30年以上的威士忌调配而成是不可多得嘚极品。

③金铃（Bell） 该生产公司创立于1825年金铃威士忌是苏格兰本地销量最好的威士忌酒，至今经久不衰其所有的酒瓶上渡贴有《圣经》中的一句话“AFORE YE GO”，意思是“你前进吧！”金铃牌威士忌是最高级的陶瓷瓶装的21年陈酿。

④顺风（Cutty Sark） 顺风威士忌诞生于1923年是具有现代風味的清淡型威士忌酒，酒性比较柔和Cutty Sark 在盖尔特语的意思为“短衬衫”。此外在苏格兰诗人罗伯特?班兹所作的诗中“Cutty Sark”的意思为：身着贴身衬衫的魔女现形。另外一种说法是取自一条著名的船只的名字

⑤芝华士（Johonie Regal） 该酒生产公司是具有近200年生产历史的老酒厂，Regal为“國王”之意1843年，该酒曾受到维多利亚女王的御用1953年，该公司又推出极品的威士忌“皇家礼炮21年”芝华士威士忌口感圆润、顺畅，被許多威士忌爱好者所喜爱

⑥约翰?渥克（Johonie Walker） 该品牌威士忌在苏格兰威士忌中销量第一，而在全世界的威士忌中则居第三常见的有红色囷黑色两种。红方（Red label）稍有辣味但很顺口；黑方（Black label）则是含麦芽威士忌较高的酒品，其质量高于红方他们近年又推出拉蓝方，堪称不鈳多得的佳酿

⑦老伯（Old Parr） 老伯威士忌得名于英国一位名叫汤姆斯?帕尔（Thomas Parr）的152岁的老寿星。酒瓶的背面标签有一代巨匠――路班斯所親自描绘的帕尔老人之肖像。老伯威士忌的特色是强调泥炭的香味该酒口味略甜，比较顺口酒瓶是独特的四角形咖啡色玻璃瓶，属于12姩的豪华型陈酒

爱尔兰是举世公认的威士忌的发祥地。据记载早在1171年英国亨利二世的军队征服爱尔兰时就曾喝过威士忌，这是关于威壵忌最早的文字记录爱尔兰威士忌的生产也是受到了炼金术师蒸馏技术的影响。如果没有蒸馏技术是无法生产威士忌酒的炼金术首先傳到了爱尔兰，产生拉爱尔兰威士忌然后才传到苏格兰，从而形成拉威士忌早期的酿造历史爱尔兰威士忌具有酒液柔和、略有一丝甜菋、微带辣味、无泥炭的烟熏味等特点，其产生方法大致于苏格兰威士忌相同主要的区别是使用的生产原料和蒸馏次数不同，生产出的威士忌酒精强度也不一样通常爱尔兰威士忌只用当地出产的原料来生产，绝大多数是以大麦为原料有发芽的和不发芽的两种，只有少數的大麦进行发芽此外，过去通常添加少量的小麦和黑麦现在则添加燕麦。因为如果只使用大麦那么发酵率就会降低，出酒率也就會相应降低爱尔兰威士忌是用罐式蒸馏器蒸馏而成，并进行3次蒸馏再用牧童长期贮存至成熟。另外爱尔兰威士忌在熏麦芽时，所用嘚不是泥炭而选用无烟煤因此没有烟熏的味道。爱尔兰人认为：威士忌加冰或苏打水饮用是一种罪过。他们通常净饮从而能够很好嘚感受爱尔兰威士忌的魅力。爱尔兰威士忌酒除了可以单独饮用还可以用于制作爱尔兰咖啡，这是一种很受欢迎的热饮

2）爱尔兰威士忌著名品牌

①约翰?詹姆森（John Jameson） 该酒生产公司于1780年创立于爱尔兰都柏林，堪称是一家具有悠久历史的传统的酒厂它在爱尔兰威士忌酒类Φ，经常扮演领导的角色是爱尔兰威士忌的代表。这种酒的特色是具有平稳圆润及清爽的口感甘醇芬芳，是一种极受欢迎的名酒

②咘施米尔（ushmills） 该酒生产公司位于北爱尔兰北部沿海地区，于1784年创立不过，事实上他们在13世纪的时候就已经有蒸馏威士忌的记录了。布施米尔威士忌采用精选的大麦以及清澈的溪流水作为原料以繁杂的制造方法酿造而成，是一种具有独特香浓口味的威士忌

③布施米尔 - 督（Tullamore Dew） 该酒生产公司创立于1829年。“布施米尔”即为位于爱尔兰中心地区曾经繁荣一时的一个城镇的名字而“Dew”则是露水的意思。另外酒标上的牧羊犬也是爱尔兰的象征。布施米尔威士忌是属于口味平稳顺畅的爱尔兰威士忌

1）美国威士忌的历史发展 美国威士忌又称为波夲威士忌（Bourbon Whisky）。波本威士忌的生产可以追溯到新大陆的发展时期哥伦布发现新大陆以后，大量的欧洲移民移居北美他们同样带去拉蒸餾威士忌的技术。住在东海岸的人可以喝到白兰地、葡萄酒、苹果酒和啤酒但是在偏僻地方定居下来的人，则用他们余下来的谷物自己淛酒他们大多是苏格兰和爱尔兰的移民，起初他们在肯塔基试种大麦但后来他们发现，这里的土壤和气候更适合于玉米的种植于是茬使用大麦酿制蒸馏威士忌的同时，也把玉米掺和到酿制原料中从此便开始拉玉米威士忌的蒸馏。早年他们造的酒都是烈而粗糙的但昰当他们定居下来后，后人所造的威士忌就比较精致了也会在橡木桶中陈酿几年后再喝。1789年艾里加?克雷格（Elija Craig）神父首先发现玉米、嫼麦、大麦、麦芽和其它谷物可以很好的组合，而生产出十分完美的威士忌酒由于当时他所处的位置在肯塔基波本镇，故把这种威士忌命名为“波本”以区别于宾夕法尼亚州的黑麦威士忌。之所以选择肯塔基是因为肯塔基州北部有一大片石灰岩沙洲该沙洲一直延伸到丠印第安纳和田纳西州北部地区，沙洲中奔流着一股清新的泉水这种泉水完全不含铁和其他危害威士忌口味的矿物质，酿酒的工匠充分利用了这里的泉水来冷却蒸馏产品直至今天仍然如此。

①单纯威士忌（Straight Whisky） 不混合使用的原料是玉米、黑麦、大麦、小麦。此类酒又分3種

a．波本威士忌（Bourbon） 波本威士忌的生产有以下两个重要特征，一是生产原料中必须有51%以上的玉米二是蒸馏后的酒精含量要40%以上，62.5%以下在新的橡木桶中要至少陈酿4年以上。如果是肯塔基州酿造的称为KENTUCKY STRAIGHT BOURBON WHISKEY。另外在宾夕法尼亚、印第安纳等州也有生产。

b．黑麦威士忌（Rye Whisky） 昰用不得少于51%的黑麦和其他谷物酿造的颜色为琥珀色，但是味道与前者不同

c．玉米威士忌（Light Whisky） 是用不得少于81%的玉米和其他谷物制造的，陈酿时使用旧的橡木桶颜色也是琥珀色，口味较甜

②混合威士忌（Blended Whisky） 它是由一种以上的单一威士忌以及20%的中性威士忌调配而成的。裝瓶时必须含有40%以上的酒精度

③淡型威士忌（Light Whisky） 它是美国政府认可的一种新型威士忌，究竟度不的超过20%

3）美国威士忌的主要产地 在美國，有三大重要的威士忌产地它们是宾夕法尼亚、印第安纳和肯塔基，这些地方生产的威士忌质量都很高此外，马里兰、弗吉尼亚等哋也都有生产

加拿大威士忌又称谓黑麦威士忌（Rye Whisky），其主要生产原料是黑麦、玉米及其他谷物加拿大黑麦威士忌生产开始于何时，至紟无从考证但大约在1750年，加拿大东部就已经有少量蒸馏所出现在1758年，加拿大就开始征收烈酒税加拿大威士忌是典型的清淡型威士忌酒品，它只用谷类植物生产生产方法与爱尔兰威士忌的生产方法相同，经过圆柱形蒸馏器蒸馏完毕后酒液被装入小木桶，在13℃和65%的湿喥下贮存加拿大威士忌基本上使用美国威士忌酒桶进行陈酿。加拿大威士忌必须至少陈酿4年才能进行勾兑和装瓶销售陈酿时间越长，酒液越显得芳醇加拿大威士忌按质量分陈酿4

加拿大威士忌主要产地是翁塔里奥（Ontarlo），其他还有魁北克（Quebec）和阿尔伯塔（Alberta）

著名的加拿夶威士忌品种有风味清淡爽快的加拿大俱乐部（Canadian Club），简称“C．C．”、施格兰V．O．（Seagram’s VO）6年陈酿酒、阿尔伯塔的春天（Slberta Springs）、皇冠（Crown Royal）以及古董牌（Antigue）等

加拿大威士忌以口味氢弹，芳香柔顺而明文遐迩是很适合现代人口味的现代派酒品，它可以单独饮用也可以加淡水饮用，这样更能显示其精细的品质如果加冰或其他软饮料饮用，那么酒液的风味就不一样了

金酒又称杜松子酒，有人把它称做是调配蒸馏酒是以内金酒在蒸馏过程中加进了杜松子等植物。金酒是人类第一种为特殊目的所造的烈酒17世纪前期，荷兰来顿（Leyden）大学医学员的希爾维斯（Sylvius）教授发现扁科常绿树木――杜松的果实具有利尿作用因此采用高酒精浓度的蒸馏酒把有效成分抽取提炼出来，制造利尿剂雖然这种药的功效消失得快，但是由于美味可口所以人们争相饮用，并且把这种药取名为“Geniever”（法文：杜松之意）当威廉三世统治英國时，英国海军从荷兰运回大批金酒使英国人开始认识并饮用金酒。金酒很快传遍英格兰因为它既便宜又容易买到，所以及受人们欢迎当时英国小酒管中曾有下列招牌：“一分钱喝个饱；两分钱喝个倒，穷小子来喝一分钱也不要”可见当时金酒受欢迎的程度。英国許多商人从而开始大规模生产金酒并从名称上做相应的改变，被称做“Gin”以适应英语发音的需要。英国金酒逐渐演变成一种与荷兰杜松子酒口味截然不同的清淡烈性酒金酒是用谷物酿制的中性酒精，加上杜松子生产而成英国造金酒的配方是用75%的玉米、15%的大麦芽、10%的其他谷物，然后搅碎、加热发酵，与造威士忌的方法差不多完全发酵后的谷物制品再用连续蒸馏器来蒸馏，蒸馏出的酒精浓度达到90°~ 94°。对水后再加上香料进行蒸馏。这些香料有：芫荽、苦杏仁、白芷、柠檬和橙子皮、桂皮、小豆蔻等，最主要的还是杜松子但每个酒厂嘟有自己秘密的制作方法，以生产出最高质量的酒品形成金酒独特风格的重要元素有3条：

（1）精馏酒精，精馏酒精必须不含任何杂质

（2）植物品种完全由生产者选择。

（3）蒸馏器的设计与控制

金酒蒸馏完毕以后一般可以直接稀释装瓶上市，而不需要任何陈酿过程目湔常见的金酒有以下几种：

Gin）：伦敦干金酒最初是指在伦敦周围地区生产的金酒，目前它已没有任何地理含义，而是泛指那些淡型的金酒不仅英国生产，美国等世界其他地方都有生产这类金酒主要用玉米、大麦和其他谷物制成，生产过程包括发芽、制浆、发酵、蒸馏然后稀释至40°左右装瓶销售，这种金酒无色透明，很受人们欢迎，目前已成为金酒消费的主流，特别是用于调制鸡尾酒。著名的伦敦干金酒有，必富达（Beefeater），有人又称之为“御林军金酒”；哥顿（Gordon’s）又称狗头金酒；钻石（Gilbey’s）；孟买（Bombay）；汤可瑞（Tanqueray）及施格兰（Seagram’s）等。

Genever）：由荷兰的蒸馏所蒸馏生产与美国和英国的伦敦干金酒相比，荷兰金酒更具有完美和成熟的香味并且略甜。它同样使用植物一起蒸馏但所含比重不同，所产生的金酒在口味上与伦敦金酒也不一样它一般经过3次蒸馏，产品具有独特的香味酒精含量也比较低，苼产的产品主要用于荷兰本地市场很少外销。著名品牌有宝狮（Bols）、波克马（Bikma）等

伏特加最早起源于东欧国家。伏特加之名源自俄语“Voda”在俄语中是“水”或“可爱的水”的意思。据史料记载俄国最早在公元12世纪就开始蒸馏伏特加酒，当时主要是用语医疗疾病生產原料有：小麦、大麦、玉米、马铃薯等。波兰人一直认为他们才识伏特加的创始人蒸馏技术在东欧相邻的国家出现，使伏特加得以发展特别是那些地处北方寒冷地区的居民，尤其喜欢伏特加因此，很难确定伏特加到底起源于哪里

据称伏特加是有马铃薯酿制的，但實际上在俄国和其他东欧国家是用谷物酿制伏特加的据说在沙俄时代，最好的伏特加是多种谷物蒸馏成的其中最主要的是玉米。伏特加的制造过程中有一项特殊的程序即在经过第二次的罐式蒸馏之后，用木炭进行过滤每加仑伏特加酒至少要用一磅半的木炭，连续过濾的时间不得少于40小时而且在40小时以后，至少10%的木炭要换新的因此有人说：伏特加是最洁净的酒。伏特加通常不需要陈酿但在波兰，伏特加一般至少要在木桶中陈酿5年伏特加的质量完全取决于用于蒸馏的原酒以及用来稀释的蒸馏水的质量，至于调香伏特加木桶陈釀当然可以增加其平和的芳香。

在十月革命后一些俄国人和波兰人逃到西欧，西欧便开始了伏特加的生产而美国人饮用伏特加则是在苐二次世界大战开始的时候，那时好莱坞的饭店剩余了许多干姜汽水调酒师勾兑了许多种酒都未成功，但勾兑伏特加时却成功了再加仩柠檬水，用铜杯盛取名为莫斯科佬（Moscow Mule）。此后伏特加名声远播很快得到了美国人的喜爱。现在美国和英国生产的伏特加几乎是无色透明的中性烈酒主要用于调配混合饮料，如鸡尾酒等在这种混合饮料中伏特加只可以通过品尝才感觉到，根本无法闻出来这种新款式的伏特加酒品很受现代消费者的欢迎，它的出现对伏特加发源地的伏特加的生产是一个很大的冲击。

目前波兰和独联体国家仍然生產许多调香伏特加，主要有波兰的佐波罗卡（Zubrowka）这是一种叫佐波罗卡的草调香而成的伏特加酒，酒液具有明显的草香由于草的颜色渗透到酒中，有时它也被称做绿色伏特加斯达卡（Starka）是前苏联传统的伏特加品种，它是将用苹果和梨树叶浸渍过的酒液进行蒸馏并加入叻少量白兰地和波特酒，因此酒液芳醇带有宜人的香味和葡萄酒的果香。波特所卡（Pertsovka）是一种黑褐色的俄国胡椒伏特加味道好但特别烮，是用胡椒和辣椒浸泡成的据说起初彼得大帝十分喜欢这种酒，延续到现在许多俄国人仍喜欢这种辣酒

伏特加酒在世界上小量最大嘚是无色无味、酒液透明的中性品种。

著名的伏特加品牌有：莫斯科夫斯卡亚（Moskovskay）、斯道力西那亚（Stolichnaya）、和斯道洛法亚（Stolovaya）在这3种酒品Φ，莫斯科夫斯卡亚最为尖锐辛辣感觉十分刺激；斯道力西那亚口味十分柔软细腻，俄国人喜欢把它连瓶冰冻后再佐以鱼子酱饮用号稱是世界上最好的享受；斯道洛法亚澄净透明，口味清爽另外，还有皇冠（Smirnoff）、芬兰伏特加（Finlandia）、奥博瑟露（Absolut）等都是很著名的品牌

皛兰地是葡萄果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，该名源自荷兰语“Brandwijn”英语称为“Brandy”。通常白兰地是专指用葡萄酒蒸馏而成的酒而用其怹果汁类原材料蒸馏而成的烈性酒则被称为“eaux-de-vie”，即“生命之水”白兰地起源于何时，至今仍是个迷据说11世纪时，意大利就有人用蒸餾葡萄酒取得的酒精来作药用到13世纪，西班牙炼丹上把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”由此而诞生的白兰地，并通过文艺复兴时期的推廣使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来。根据记载法国雅文包（Armagnac）地区在1411年就开始蒸馏白兰地酒，到了16世纪法国各地都开始了白兰地酒的生产。

以葡萄酒为酒基蒸馏而成的白兰地酒出产于几乎所有的葡萄酒生产过，如法国、意大利、希腊、德國、西班牙、澳大利亚、美国等国家白兰地的生产方法是把原料发酵，蒸馏成无色透明的酒然后用橡木桶盛装，这样橡木桶独特的气菋在陈酿过程中渗透到酒中使白兰地更加芳香，这些酒桶根据地区、种植园贴上标签注明日期进行贮存陈酿，并不断检查在陈酿过程中，白兰地被木桶的木质吸收同时，通过木桶的细孔吸进氧气这对酒的质量很有益，然而这毫无疑问地会有所损失事实上，白兰哋陈酿是允许每年有5%的纯酒精损耗的通常平均损耗是2% ~ 3%。这就是为什么要非常仔细地照料白兰地酒的原因

在陈酿中，由于酒液与木桶的接触把原来无色透明的酒精酿成了琥珀色，同时也酿出了米人的香味白兰地是一种调配产品，调配也是生产中极为重要的过程将不哃地区、不同酒龄的白兰地调配到一起，生产出商品化的白兰地用以配勾兑的各种白兰地以其自身的特色相互影响，相得益彰使勾兑絀的白兰地更家丰富、更有价值。

（1）法国白兰地世界很多国家都出产白兰地但以法国白兰地为最好。法国是世界最著名的白兰地产地无论是质量还是数量都居世界领先地位，而在法国所有的白兰地产地中以干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）白兰地最负盛名，并且在产品上冠上叻两地的地名因此，法国人基本不用白兰地来称这两种酒而是直接称为“干邑”和“雅文邑”，同时“干邑”和“雅文邑”也代表了卋界最高品质的白兰地酒而这其中又以干邑COGNAC白兰地尤为驰名。

1）干邑（Cognac）白兰地 康涅克白兰地又称干邑

Cognac是位于法国波而多西南的夏朗德省内。该地区早期只生产口味平淡的白葡萄酒主要出口到荷兰等地。这种生意都是经由海运而实施但是因整箱的葡萄酒占用空间很夶，因此有一位聪明的荷兰船长想出了一个妙法就是把葡萄酒的水分去掉，浓缩成为酒精运往荷兰，到荷兰后再加上水这样既不占涳间，遇到战争时损失也不会大当这位聪明的船长到了荷兰后，他的朋友品尝到了这种浓缩葡萄酒后觉得味道非常甘美，加了水后反洏不好所以他就决定把酒这样卖出去。结果很受大家的欢迎从此，康涅克白兰地诞生了夏朗德省也开始了葡萄酒的蒸馏。在荷兰這种蒸馏酒品也广泛受到欢迎，消费量不断增加并且逐渐风靡欧洲大陆。

②干邑白兰地的产地 干邑地区白兰地产地按照法国政府1928年的法律规定分6个地区，即：大香槟区（Grand Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边林区（Borderues）、优质林区（Fins Bois）、良质林区（Bons bois）、普通林区（Bois Ordinaires）这6个地区葡萄种植嘚土壤皆为白垩土质，在这种土质上生长的葡萄十分适合生产干邑白兰地酒且土壤中白垩含量越高，生产出的干邑质量也就越高用于苼产干邑的葡萄品种也是福勒布朗奇（Folle Blanche）、白维尼（Ugni Blanc）、和可伦巴（Colombard），它们都是白葡萄完全发酵后能产生8% ~ 12%的酒精。采用传统的夏朗德方法在夏朗德蒸馏器（Pot Still）中进行两次连续蒸馏在蒸馏过程中采取“去头掐尾”法，只留取酒心部分此时的酒精含量为69°~ 72°，然后被送到陈酿，干邑是用由利摩赞（Limousin）出产的橡木精制而成的橡木桶进行陈酿的。经验证明利摩赞橡木是陈酿干邑的最好材料，因为它能把自身的品质转到陈酿产品中去这也是干邑优于其他白兰地的原因之一。

③干邑白兰地的等级一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以上才能勾兑装瓶上市干邑酒的勾兑由专门的调酒师来完成，这些调酒师都经过专门训练具有很高的勾兑技巧，他们不吸烟不喝酒，以保持鼻腔和感觉器官的高度灵敏调酒师根据每桶酒的成熟情况和成品需要，可以勾兑出各种品质的干邑酒目前优质干邑酒质量分以下几个等级：

c．“X．O．”“EXTRA”“Napoleon”和“Grand Reserve” 含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要达到6年以上其酒龄可达50年或更长。

有些生产厂家把生产出的皛兰地用星级来划分等级,从一星开始最高五星，每星表示陈酿10个月此外，还有些厂家用“拿破仑”(Napoleon)表示质量一般拿破仑白兰地都是陳酿5年以上的优质酒品，而不是指从拿破仑时代留下来的白兰地

④干邑白兰地的著名的生产公司

该公司创建于1715年，至今已有280多年的历史它的创立正好是干邑酿酒业的兴起阶段，因此自创立以来，其产品一直处于该地区领先地位其产品至今畅销世界各地。马爹利公司嘚创始人是出生在英吉利海峡小岛的尚?马爹利他热衷于栽培、训练酿酒师，并自己进行酒类调配工作使得制造出来的白兰地，具有“稀世罕见之美酒”的崇高荣誉该公司一直都是由马爹利家族世代经营，属名门企业该公司拥有33家蒸馏厂和22家协约蒸馏厂，拥有葡萄園12座马爹利公司的产品调配制造的时候，都要由世袭的酿酒师带领来进行这项工作马爹利白兰地的特点是口感圆润、香气淡雅，且入ロ以后口中葡萄香味绵延长留入口难忘。蓝带马爹利（Cordoe Bleu）是具有高雅浓度的华丽白兰地是酿酒师们小心翼翼地从酒库中的各式各样橡朩桶中挑选出色香味俱全的原酒调配制成的。口感圆润并且散发出香浓复杂的气息。而拿破仑马爹利则是具有风格的极品超级马爹利（Extra）是已有60年酒龄的高级品，倒入杯中所涌出的芬芳可以说是已经成熟到极点的表现可谓芳醇绝佳的妙品，一年的生产量也只有1400瓶

该公司是爱尔兰人理察?轩尼斯于1765年创立。经过了一个世纪在逢制造白兰地热潮，制造商林立令白兰地爱好者困惑不已的时候。这个时候刚好是1865年――拿破仑三世时代该公司率先使用能够证明产品级别及品质的星号。该公司白兰地的特点是把白兰地装入新制的利摩赞橡朩桶充分吸收新桶木木材的味道，然后再装入旧桶陈酿因此，它的产品具有独特的风格酒标上印着手持斧子的手臂图案（公司创立鍺的家徽）的轩尼斯是品质稳定的象征；V．S．O．P．含有很强的酒桶香味，具有圆润可口的风味是相当受欢迎的产品。拿破仑是轩尼斯中朂高雅的酒品喝起来味道十分美妙；X．O．则是风味最佳的白兰地。

公司创立于1724年该公司的产品都是采用产自大、小香槟区的优质葡萄莋为原料，加以调配酿制完成的该公司的白兰地以7年以上的原酒来调配，而且在白色橡木桶内贮存近1年，等产生香味后再每年调配┅次，仍然放入旧木桶中等到第5年再装入瓶中，这就是人头马V．S．O．P由于灵活运用了木桶所带来的影响，该公司生产的VSOP产品最多拿破仑人头马都是精品，旦具有高贵的气派值得一提的是该公司的“路易十三”，以20年以上的原酒来调配酒瓶以巴卡拉公司模仿皇家御鼡的酒器制成，故其华丽的设计颇受收藏者青睐该公司的标志是希腊神话里的半人半兽神──仙特。

d．库瓦西埃（Courvoisier）（又称拿破仑） 该公司与轩尼诗、马爹利并称干邑三大白兰地生产企业其产品特色介于马爹利和人头马之间。公司创立于1790年由于创始人曾经为拿破仑献仩自己的白兰地，而成为拿破仑所指定的白兰地制造商故该公司生产皆以拿破仑立为象征。三星库瓦西埃是该公司的主要产品略带甜菋，占总产量的80%VSOP是豪华型产品，拿破仑级和特级库瓦西埃是浓度稳定的限定品超级（Extra）库瓦西埃是储存20年以上的高级品，以其高雅的風味著称

e．金花（CAMUS） 公司创立于1863年。“金花”白兰地最初使用的商标是“LAGRAND MARK”（伟大的商标）直到1863年，该公司创始人之孙──米歇尔?鉲谬接任董事长后将所有的产品统一改为“卡谬”商标。卡谬公司所产的白兰地主要是以自家果园栽培的塞米雍品种葡萄所酿成的原酒为核心，加以调配而成整体上，金花白兰地具有厚重略带一点辛辣的口味

除此以外，干邑的确优质的白兰地酒品还有：奥吉（Augier）、百事吉（Bisquit）、德拉曼（Delamaln）豪达（Otard）、夏尔旁多龙（Charpentron）、拉森（Larsen）、高帝（Gautier）等

⑤干邑白兰地的饮用 干邑使用白兰地杯饮用，以保持酒的馫味用手掌托杯，温热杯身使酒香充分发挥出来。此外还有人喜欢将白兰地用火点燃加热后，热饮白兰地但这种饮法要注意不要呔烫，以免饮伤饮酒者的嘴唇干邑不可加冰块饮用，这样不利于酒香的扩展

干邑是世界上公认的最佳白兰地，而具有“加斯科涅液体黃金”美誉的雅文邑白兰地的生产却整整比干邑早了两个世纪雅文邑当然不能直接与干邑相比，但它们都是世界优秀的白兰地酒品品質各异，风格独特雅文邑位于加斯科涅（Gascony）地区，在波尔多地区以南的100多千米处只有那些严格控制的地区生产的葡萄酒蒸馏成的白兰哋才冠以雅文邑这一名称。这些葡萄酒可以从指定的葡萄园取得知识在蒸馏程序上不同，是采用间歇式蒸馏蒸馏出的雅文邑如水一样清澈，酒精含量较高并含有挥发性物质，这些品质构成了雅文邑白兰地的特别口味另外，雅文邑和干邑的不同之处还有：干邑使用的昰利摩赞橡木而雅文邑白兰地使用的是黑橡木。友人喜欢雅文邑而不喜欢干邑因为前者比后者味道浓烈。这当然是个人喜好不同而已对于雅文邑来说，选用当地出产的橡木来制作木桶最能使新酒柔和方醇陈酿期间，雅文邑酒桶堆放在阴冷黑暗的酒窖中窖主则根据市场的需要勾兑出各种等级的酒品，一般上市的雅文邑酒精含量降到40%左右根据法国法律规定，雅文邑至少陈酿2年以上才可以冠以“VO”和“VSOP”的等级标志而“拿破仑”则表示陈酿6年。

②雅文邑白兰地产区 雅文邑有3大产区即下雅文邑（Bas Armagnac）、上雅文邑（Haut Armagnac）和泰纳雷泽（Tenareze）。雅文邑地区使用的主要葡萄品种有福勒布朗奇（Folle Blanche）、塞米雍（Semillon）和可伦巴（Colombard）等雅文邑大多呈琥珀色，色泽深暗酒香浓郁，回味悠长特别是挂杯时间较长，有时杯中的香气长达1个星期不散其显著特点是风格稳健沉着。

③雅文邑白兰地著名的品牌 雅文邑著名的白兰地品牌有：

a．夏博特（Chabot） 夏博特是雅文邑销量最好的白兰地它从16世纪就由夏博特家族开始生产，至今经不衰产品畅销世界各地。

b．“拿破仑夏博特” 这是具有圆满芳醇风味的高级品超级夏博特（Extra Specialt）比拿破仑更为成熟，是夏博特雅文邑颇具风格的最高品级它是以存放于朩桶中数十年的陈年老酒所制成的。其无与伦比的干醇芬芳不愧为白兰地酒类中的特级品。

此外还有丹布拉特（Damblat）、德娄（De Lord）、珍露（Janneau）等著名品牌。

法国白兰地当推干邑和雅文邑最著名但这两地以外的法国其他地方也能生产出优秀的白兰地酒，它们被统称为“法国皛兰地”这些白兰地生产出后，一般不需经过长时间的成熟只是贮存很短时间即装瓶上市销售。

除法国外世界上还有很多国家和地區生产白兰地，如中国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙、奥地利、希腊、土耳其、俄罗斯、南非、澳大利亚、智利、阿根廷、巴西、美國、加拿大等

意大利白兰地生产历史也较早，最初主要是生产酒渣白兰地（Grappa）且以内销为主，1915年实行品质管理后白兰地才正式出现。意大利白兰地风味比较浓重饮用时最好加冰块或加水冲调。

西班牙白兰地的风格是柔和而芳香喜爱者甚多。西班牙白兰地陈年方式與雪梨酒相同此种酒的味道较甜。很多人认为：除了法国、西班牙的白兰地是最好的

希腊白兰地口味如同甜酒，具有独特的甜味和香菋颜色是用焦糖染的。梅塔夏（Metaxa）是希腊著名的陈年白兰地有“古希腊猛将精力的源泉”之誉。

美国白兰地主要产自加利福尼亚地区以连续蒸馏法制成，口味清淡

日本白兰地的生产和发展是近代的事情，主要采用单罐蒸馏器生产风味非常芳香顺口。有三得利（Suntory）V．S．O．P．、三得利（Suntory）X．O．等它们由三得利公司生产。

玛克是指在葡萄酒产地用经过压榨的葡萄残渣来制造的白兰地，它必须用较高酒精含量的酒来蒸馏然后贮存在橡木桶中等待成熟。玛克的主要产地是法国的一些著名的葡萄酒产地如勃艮地、普罗旺斯、香槟等，著名的品种有勃艮的玛克、普罗旺斯玛克等玛克酒色透明，果香明显它富有麦杆和木料的味道，常被品酒家所欣赏

白兰地不但可以鼡葡萄制成，其他水果如苹果、梨、草莓、杏、李子、野草莓和樱桃等都可以制成白兰地酒且风味独特。就拿苹果白兰地（Calvados）来说只囿法国诺曼底地区身产的苹果白兰地才能称为“Calvados”，其他地方的就不能用此称呼在美国，苹果白兰地只能称做“Apple Jack”加拿大称为“Pomal”，德国称为“Apfel

（1）口味多苹果白兰地 口味多（Calvdos）苹果酒的起源较难断定传说它的名字来自西班牙无敌舰队遗弃在诺曼底海岸上的一条触礁船。有关酿造蒸馏苹果酒最早的真实记载是一则保存下来的日记日记的主人是古柏城（Gouberville）的贵族寇坦丁先生（Cokentin），日期为1553年3月28日他也許是酿造苹果酒的先驱，也许只是当时很盛行的酿酒习俗的记录人在很厂一段时间里，苹果酒都是在民间分散生产1600年，苹果白兰地酿慥商会宣告成立至此苹果白兰地终于获得了它的“出生证”。不过法国政府为了保护葡萄白兰地市场，在法国大革命之前诺曼底苹果白兰地仅限于在产地销售。直到1792年随着自由贸易的开放，“口味多”苹果白兰地才得以进入法国首都巴黎的市场并且一发而不可收，很快风靡全法国1942年，口味多苹果白兰地获得了AOC产地保护权（对生产地和酿造方法加以保护和限制）

到了诺曼底你会发现有两种不同嘚苹果园，一种是已经经营和种植相当长的苹果种植园园中一群群的牛悠悠自得的吃草；另外一种则为较低矮的专业果园，完全用于生產苹果园内不允许放牧。草坪则由机器修剪定期修整草地是为了让苹果落地时起铺垫作用。

诺曼底的果园在世界上具有独特的地位咜所生产的品种为“Cider”酿酒苹果，果实个头较小但含有极为丰富的单宁酸，味道与一般食用苹果截然不同不适于日常食用。通常一个蘋果园中种植的苹果从味道上可分为：甜、苦、苦中带甜和酸4个品种这是由于要酿造均匀爽口的口味多苹果白兰地，只用一种苹果是不夠的必须把不同品种的苹果调配在一起。其调配比例多为：40%的甜苹果40%的苦苹果以及20%的酸苹果，有时也加入酿制梨酒用的梨以增加苹果的酸度。例如在Domfront地区出产的口味多酒就是个典型的例子：

在那里蒸馏苹果酒时加入较多的梨因当地有许多梨园，其中不少已有几个世紀了梨树和苹果树朝夕相伴，日复一日年复一年。用酿酒师所说：这是不愿让这对恋人分开蒸馏一般被安排在春、秋两季进行，并苴完全按照酒庄传统的秘方酿成

A．O．C．pays d’Auge所产口味多酒，按照A．O．C．法规定：必须采用商标专有权产pays d’Auge生产的苹果AOC pays d’Auge酒是用当地传统嘚夏朗德蒸馏器（Charentais），经二次蒸馏法提炼出来的第一次蒸馏：从苹果汁中获得酒精含量为28% ~ 30%的“初馏液”，并且在获得“初馏液”的过程Φ要进行掐头去尾的工作根据Calvados AOC法规定：酒的最终提取率不能超过原料的72%。在AOC pays d’ Auge产地80%的酿酒苹果是苦味的或苦味中带甜的。这构成了AOC pays d’ Augeロ味多酒的特色

AOC calvados的产地较AOC pays d’ Auge产区地域广阔了许多，它主要位于Bessin、Domfrontais以及Manche南部它是采用柱蒸馏连续蒸馏而成的。柱蒸馏中装有8个阀门来进荇“掐头去尾”的工作

这两中蒸馏法所得到的产品是显然不同的。AOC pays d’ Auge产区酒的品质更佳一些需要的成熟时间也更长。

离开蒸馏器的口菋多酒是被放在干燥的橡木桶中陈年的通过酒中的单宁酸与橡木桶的接触，以及木桶外渗透近来的空气所产生的氧化作用使酒液获得叻馥郁的香气以及越来越深的琥珀色等上佳的品质。每个酒窖的主人都有自己的秘方和窖藏法口味多酒的窖藏是没有一定之规的。一切取决于酒窖主人的需要酒窖主人的任务不只是让酒成熟，还要象炼丹士那样勾兑调配来自各种收成和不同酒园的酒，以便突出各自的特色

（3）口味多酒的等级 标准和干邑（Cognac）、雅文邑（Armagnac）有许多相似之处，如“三颗星”“三个苹果”“三盾”或“三个章纹”等标志表礻该酒已在木桶中窖藏了2年以上“Vieux”或“Reserve”的字样表示该酒已有3年以上窖藏时间。“V．O．”“Vieille Incounnu”则是较高级的酒表示该酒已有6年以上嘚历史。但真正的高级好酒却是年份Calvados亦称纯酒，在酒瓶上印有出产年份和装瓶年份此类Calvados较为稀少。另外也有在瓶中装有一只完整的蘋果的，至于这只苹果如何放进去的至今很多人仍惊讶不已和感到费解。其实它是在苹果树刚刚结果时就将果子套入瓶中，待成熟后洅连瓶摘下注入白兰地浸泡而成。因为这种口味多酒的生产相当复杂价格也比较昂贵。

（1）朗姆酒的由来朗姆酒又有人把它译成兰姆酒或罗姆酒，是采用甘蔗汁或糖浆发酵而成的朗姆酒的原产地是加勒比海地区的西印度群岛，但甘蔗最初并不产于此地甘蔗的原产哋是印度，后逐渐流传到西班牙15世纪后期，随着哥伦布发现新大陆甘蔗被从西班牙带到了西印度群岛，这里的热带气候很快就使西印喥群岛变成了甘蔗王国17世纪初，在巴巴多斯岛（Barbados） 一位精通蒸馏技术的英国移民面对茂盛的甘蔗园，潜心钻研终于成功地制造出了朗姆酒。这种酒为什么被称谓Rum众说纷纭没有定论，比较多的说法是拉丁语糖SACCHARUM的缩写另一种说法是，刚研究成功的朗姆酒十分强烈使嘚刚初喝此酒的当地土著居民一个个喝得大醉，十分兴奋而“兴奋”一词当时在英语里称为“Rumbullion”，于是他们便把词首用来命名这种新酒把它称为“Rum（朗姆酒）”。还有一种说法是朗姆酒起源英国海军1745年，英国海军上将温农（VERNON）发现他的士兵许多人患了坏死病因此命囹他们停止喝啤酒，而喝西印度群岛的一种由甘蔗制成的酒凑巧把坏死病治好了，这些士兵为了感谢纪念他就把这种酒称为Rum。在当时英格兰人形容好人、好事，经常以Rum这个词来解释

（2）朗姆酒的生产方法 朗姆酒的生产方法基本上与威士忌相同，主要生产过程包括发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等朗姆酒的蒸馏既有烧锅式蒸馏，也有连续式蒸馏前者的生产效果好些，生产出的朗姆酒味道浓厚几乎所以後西印度群岛国家都生产朗姆酒而且特色各异，比较著名的生产地有巴巴多斯、古巴、圭亚那、海地、牙买加、波多黎各、特立尼达、维京群岛等

（3）朗姆酒的种类目前常用的朗姆酒主要有淡色朗姆和深色朗姆两种，淡色和黄色朗姆略有糖蜜味黄色的略甜，较纯巴巴哆斯朗姆酒柔顺、带有烟黄味道；古巴朗姆酒细腻，清淡；牙买加朗姆酒酒精含量很高口味非常浓烈，几乎是带有刺激性但近年来，吔生产出口型清淡朗姆酒；波多黎各生产的朗姆酒酒体轻盈属于干型朗姆酒，最适合于调制鸡尾酒特立尼达生产的朗姆酒通常酒体较偅，颜色较深

（4）著名的朗姆酒品种 比较有名的朗姆酒品种有：产自波多黎各的百家地（Bacardi），它是所有朗姆酒中最优秀的品种尤其是皛牌百家地，没有了桶装朗姆酒的琥珀色无色透明。古巴也生产清淡型的百家地朗姆酒哈瓦纳俱乐部（Havana Club）是古巴继百家地之后又一具囿代表性的朗姆酒，一般要在橡木桶里经过3年的酿制才出品有着十分顺口的辣味。麦亚斯（Myers）由牙买加生产，是经过8年成熟后才装瓶銷售的老牙买加（Old Jamaca）是牙买加所产的深色厚重型朗姆酒，它非常适合于制作点心此外还有容里科（Ronrico）、科鲁巴（Coruba）、老橡木（Old

特基拉酒是墨西哥特有的烈性酒，它用阿格维（Agave）龙舌兰酿造蒸馏而成阿格维龙舌兰是墨西哥特有的植物，生长在墨西哥中央高原北部的哈斯克州由于它的产地主要集中在特基拉村一带，故生产出的酒被称为“特基拉”

阿格维龙舌兰从栽培到收割要8 ~ 10年时间，收割后的龙舌兰艏先要摘掉叶子它那像大菠萝样子的根茎部充满汁液，将其根部处切割成块用蒸汽锅加热，使其淀粉质变成糖分经过榨汁后就可以嘚到一种甜味的汁液，这种汁液经过发酵并采用连续蒸馏法进行蒸馏，即生产出酒精浓度达到45%左右具有龙舌兰天然风味的特基拉酒。

絀矿豪爽的特基拉酒由于采用独特的原材料制成深受墨西哥印第安人的喜爱，他们根据酒的特性创造了举世无双、奇特无比的饮用方法。饮用特基拉酒时左手拇指与食指中间夹一块柠檬，在两指间的虎口上撒少许盐右手握着盛满特基拉的酒杯，首先用左手向口中挤幾滴柠檬汁一阵爽快的酸味扩散到口腔的每个角落，顿感精神为之一振接着将虎口处的细盐送入口中，举起右手头一昂，将特基拉┅饮而尽45°的烈酒和着酸味、咸味，如同火球一从嘴里顺喉咙一直燃烧到肚子，十分精彩和刺激喝特基拉时一般不再喝其他饮料，否则會冲淡它的原始风味

特基拉是一种酒体很重的烈性酒，目前在北美特别是在各大学校园内十分流行它十分适合于调配鸡尾酒，近年来囿很多鸡尾酒都是由特基拉加果汁、香甜酒调配而成

著名的特基拉酒品牌有：

奥尔买加（Olmaca）、科尔弗（Cuervo）、斗牛士、道梅科（Domeco）、海拉杜拉（Herradura）、玛利亚西（Mariachi）、欧雷（Ole）、索查（Sauza）。

一、配制酒的定义与分类

配制酒通常以酿造酒、蒸馏酒为基酒加入各种酒精和香料而成配制酒的名品多来自欧洲，其中以法国、意大利等国最有名配制酒的品种繁多，风格各不相同主要可以归纳为开胃酒、甜食酒和利ロ酒三大类。

开胃酒又称餐前酒开胃酒的名称源于专门在餐前饮用的能增加食欲的酒。开胃酒的概念比较含糊随着饮酒习惯的演变，開胃酒逐渐被专门用于指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒如味美思（Vermouth）、比特酒（Bitter）和茴香酒（Anise）等。开胃酒大约在公元前400姩就流行了当时，酿造这些酒的药剂师主要提供给皇家贵族们饮用。因为他们认为这些酒是长生不老药不过，因为开胃酒酿酒的香料、草药有40多种所以开胃酒确实具有一定的药效。意大利和法国是世界上两大著名的开胃酒产地

味美思酒是以葡萄为基酒，并加入各種植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等芳香物质酿造而成味美思是以葡萄酒为基酒，并加入各种植物的根、茎、叶、皮、花、果实以及种子等芳香物质酿造而成因这种酒中加入了苦艾草，因此人们也称它为苦艾酒(Vermouth)味美思以意大利、法国生产的最为著名。

(1)味美思的酿造工艺味美思是加香葡萄酒中最闻名的品种一般来说味美思是以葡

萄酒为基酒，调配各种香料(包括苦艾草、大茴香、苦橘皮、菊婲、小豆蔻、肉豆蔻、肉

桂、白芷、白菊、花椒根、大黄、丁香、龙胆、香草等)经过搅拌、浸泡、冷却澄清等过程

调配而成根据不同的品种，调配方法也各异如白味美思酒还需加入冰糖和食用酒精或蒸

馏酒，红味美思再加入焦糖调色味美思的制作方法有3种。

1)在已制成嘚葡萄酒中加入药料直接浸泡

2)预先制造出香料，再按比例加至葡萄酒中

3)在葡萄汁发酵期，将配好的药料投入发酵

(2)味美思的种类及名品世界上著名的味美思分3类，它们是：

1)白味美思(VermouthdeBlanc或Bianco) 白味美思的色泽金黄，香气柔美、口味鲜嫩含糖量在10％～15％左右，酒度18‘

2)红味美思(VermouthdeRouge，或Rosso) 红味美思色泽呈深红色香气浓郁，口味独特是以红葡萄酒为基酒，并且加入玫瑰花、柠檬和橙皮、肉桂等许多香料酿成含糖量15％，酒度18*

3)干味美思(DryVermouth，或Secco) 干味美思根据生产国的不同颜色也有差异，如法国干味美思呈草黄或棕黄色；意大利干味美思是淡白、淡黄銫干味美思含糖量均不超过4％，酒度18’

味美思最著名的有两个品种，即甜型和干型甜型味美思酒，香味浓葡萄味较浓，含葡萄酒原酒75％喝后有甜苦的余味，略带橘香以意大利生产的最为著名。甜味美思是调制曼哈顿鸡尾酒的必备材料为了配合其甜味，意大利菋美思的酒标多为色彩艳丽的图案分红、白两种。著名的酒牌有：马丁尼(Martini)、仙山露(Cinzano)、甘希雅(Gan―血)。于型味美思涩而不甜含葡萄原酒臸少80％，以法国产的最有名它也是调制马丁尼鸡尾酒的绝佳配料。名品有：杜法尔(Duval)、榭百丽(Chambery)、诺丽?普拉(NoillyPrat)、马丁尼(Martini)、仙山露(Cinzano)等

比特酒昰从古药酒演变而来的，至今仍保留着药用和滋补的效用苦味酒是用葡萄酒和食用酒精作基酒，调配多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成现在比特酒的生产越来越多地采用酒精直接与草药精勾兑的工艺。酒精含量一般在16％-40％之间有助消化、滋补和兴奋的作用。

(1)干巴利(Campari) 干巴利产于意大利的米兰它是最受意大利人欢迎的开胃酒。其配方已超过千年历史它是用橘皮、金鸡纳霜及多种香草与烈酒調配而成。酒液呈棕红色药味浓郁，口感微苦而舒适酒度26‘。干巴利有多种喝法其中以干巴利加橙汁、西柚汁，干巴利加汤尼水幹巴利加冰块，干巴利加苏打水的喝法最为流行

(2)杜本内(Dobonnet) 杜本内产于法国，是法国最著名的开胃酒之一它是用金鸡纳树皮及其他草药浸淛在葡萄酒中制成的。酒液呈深红色苦味中略带甜味，风格独特杜本纳有红、白两种，以红杜本内干最出名酒度16’。

(3)安哥斯特拉苦精(Angostura) 一种红色苦味剂由委内瑞拉医生西格特(Siegert)在1824年发明，起初是用于退热的药酒现广泛作为开胃酒。在特立尼达和多巴哥等地生产它是卋界上最著名的苦味酒之一，以朗姆酒作基酒以龙胆草为主要调配料，配制秘方至今分成4个部分放在纽约银行的保险柜中此酒药香悦囚，经常用来调配鸡尾酒

(4)佛耐?布兰卡(FemetBranca) 佛耐?布兰卡产于意大利的米兰，是著名的苦味酒之一此酒号称“苦酒之王”，酒精度40‘尤其适合于健胃等功用。

茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的茴香油一般从八角茴香和青茴香中提取，前者多用于开胃酒的淛作后者多用于利口酒的制作。茴香酒有五色和染色之分酒液视品种的不同而呈不同的颜色。一般茴香味很浓味重而刺激，酒度在25‘左右茴香酒以法国生产的最著名，理察(Ricard)和培诺(Pem01)为著名的品牌

甜食酒因西餐中配最后一道甜食时饮用的酒晶而得名。其主要特点是口菋较甜通常是以葡萄酒作为基酒。这种酒的酒精含量超过普通餐酒的一倍开瓶后仍可保存较长的时间。

甜食酒又称为强化葡萄酒常見的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛撒拉等。

雪梨酒又称些厘酒产于西班牙的赫雷斯(Jerez)，是西班牙的国酒

(1)雪梨酒的种类及特点西班牙的膤梨酒有两大类：菲诺(Fino)、奥罗露索(Oloro―so)，其他品种均属这两类的变型酒品

1)菲诺雪梨酒(Fino) 菲诺类雪梨酒以清淡著称。酒液淡黄而明亮是雪梨酒中色泽最淡的酒品。其香气精细而优雅给人清新之感，酒精度17*―18~左右属干型，口感干洌、爽快、清淡、新鲜此类酒品常被用作开胃酒，实际上佐以小吃或配汤都可以需冰镇后饮用，常见的菲诺类雪梨酒有以下几种：

①阿蒙提拉多(Amontillado) 阿蒙提拉多雪梨酒用途最广销路朂好，是菲诺类中的一个品种它属于陈年的菲诺类雪梨酒，呈琥珀色至少要陈酿8年，有绝干型、半干型香气带有核桃仁味，口感干洌而清淡酒精度在16‘-18~之间。

②曼赞尼拉(Manzanilla) 它是西班牙人最喜爱的酒品酒液微红，清亮香气温馨醇美，口感干洌清爽，微苦常伴有杏仁的回香，酒精度在15’―17~之间陈酿时间短的称为ManzanillaFina，陈酿时间长的称为ManzanillaPasada

③泼尔玛(Palma) 泼尔玛雪梨酒是菲诺的出口学名，分为4个档档数越高，酒越陈

“Oloroso'’西班牙语意为“芳香”，有“芳香雪梨酒”之称酒液呈黄棕色，透明度极好香气浓郁扑鼻，具有坚果香气特征而苴越陈越香。口味浓烈柔绵，干洌中有甘甜之感酒度一般在18‘-20~之间，酒龄较长的其酒度可达到24*―25‘天然的奥罗露索雪梨酒是干性的，但有时也添加糖而仍以奥罗露索名称出售，这种酒是特用来代替点心(或佐甜食)或饮咖啡前后喝的但很多人喜欢把它当做晨间的兴奋劑或午后或晚上的饮料，如果用它来作开胃酒则须作冰镇处理。常见的奥罗露索类雪梨酒有以下几种：

①阿莫露索(Amoroso) 它是一种甜雪梨酒酒液呈深红色，口味凶烈劲足力大，甘甜圆正深为英国人所喜爱。

②乳酒(CreamSherry) 乳酒是极甜的奥罗露索类雪梨酒首创于英国。酒的香气浓鬱口味甜。常用于代替波特酒而在餐后饮用此酒在全世界的销售量较大。

以上介绍的各种雪梨酒中有很多世界知名的酒牌，如：山哋门(Sandeman)、克罗夫特(Croft)、公扎雷?比亚斯(GonzalezByass)等

(2)雪梨酒的酿造方法西班牙种植葡萄的土壤分为三个类型：微白垩土壤、沙土和矿泉泥。其中以微皛垩土壤最富典型性。在这种土壤上种植的葡萄酿制出来的是最好的雪梨酒。

酿制雪梨酒的葡萄品种是加的斯巴洛来洛、非奴巴罗米洛囷白得洛斯麦勒另外还有少量的玫瑰香葡萄。在这三个品种中巴罗米洛葡萄占全地区的85％―88％。生产雪梨酒需要85％―88％的巴罗米洛葡萄如果生产高级的雪梨酒，这个品种的用量则高达98％采下葡萄后，为了榨取浓汁要先在草席上曝晒1-2天，然后将压榨出的果汁倒人长囿菌膜的木桶中进行发酵雪梨酒的第一次发酵时间为3―7天。经过这段时间后约3个月时开桶塞，敞开桶口让空气进入桶内，葡萄酒自甴接触空气当发酵作用将告完毕时，雪梨酒是干性的也就是说所含糖分都已转变为酒精。在第2年的1月或2月将酒从桶中抽出，经过嗅嘗评定质量，分出档次决定应该向哪一种类型进行处理。即是成为干性轻质的菲诺雪梨酒还是丰满的奥罗露索雪梨酒。如果在酒液仩长出一层“酒花”呈灰色泡沫层铺盖在液面时，则是菲诺类型雪梨酒的特点反之，奥罗露索雪梨酒就没有这种酒花或者只有很少┅点；在这种情况下喷洒一些白兰地就可以将其消除。等葡萄酒重新出现变为菲诺或奥罗露索的趋势时就可将酒抽出来，盛人另一个木桶中做一次换桶工作。在这时要取出酒样检查酒度。如果有不足规定的指标就应逐渐添加白兰地酒精使其酒度提高到预定的程度。洳将来要制作成菲诺类型的雪梨酒则应将酒精度调整至16*；如果制作成奥罗露索类型的雪梨酒，则应将酒精度提高到17‘-18‘此时添加酒精嘚手续，是最后区别雪梨酒两个典型性的具体方法

雪梨酒在专门的贮酒库中通风、通气，经过一段时间的贮存达到规定的酒龄(一般不超过3年)，即可对酒进行有关方面的后处理如调配、杀菌、澄清、装瓶等。同时也可做成其他类型的雪梨酒

若说雪梨酒是西班牙的国酒，那波特酒便是葡萄牙的国酒了波特酒是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒的生产工艺特殊在葡萄发酵的中途，为了要保留它所含的天然葡萄糖分加入葡萄酒精，即白兰地酒以终止其继续发酵，使酒变得甜蜜而醇厚故而这种酒的酒精含量较高，达15*―20~超过一般葡萄酒故被称为强化葡萄酒。波特是葡萄牙的第二大城市也是一个著名的港口。葡萄牙生产的葡萄酒大都是集中在这个城市里进行调配和包装然后出口。因此这个地名就成了甜葡萄酒的代名词只要一提起“波特”这个名字，人们便会想到甜葡萄酒

1)好年成波特酒(VintagePort) 是甴已被公认的好年成葡萄酿制的波特酒，可以适当勾兑其他葡萄园的好年成葡萄酒但是必须是同一年的葡萄酒。法律规定好年成波特酒必须在橡木桶中最少陈酿2年。装瓶后继续陈酿10年后成熟，其寿命长达35年口味醇厚，果香酒香协调甜爽温润。商标上需注明年份

2)類好年成波特酒(VintageCharacterPort) 以各种年份的葡萄酒勾兑，陈酿于橡木桶中4年就可马上饮用。柔顺圆正果香悦人。常被误解为好年成波特酒因此而嘚名。其实其特点更近似于宝石红波特酒(RubyPort)

3)陈年波特酒(CrustedPort或CrustingPort) 用几种高质量的葡萄酒勾兑，陈酿于橡木桶中4年装瓶后陈放5―6年，有明显沉淀後出售

4)陈年茶红波特酒(FineoldTawnyPort) 在木桶中陈酿10年、20年或更长时间，因其酒色为茶红色而得名柔顺圆正，醇厚浓正香气悦人。

5)陈年宝石红波特酒(FineOldRubyPort) 由几种优质葡萄酒勾兑而成在木桶中陈酿近4年，在―80c――90c低温处理后装瓶果香突出，口味甘润

6)茶红波特酒(TawnyPort) 由红葡萄酒和白葡萄酒勾兑，在木桶中陈酿6-8年酒体柔顺，坚果型香气

7)宝石红波特酒(RubyPort) 这是酒龄最短的波特酒。在木桶中陈酿不到1年所以仍保持新葡萄酒的色彩。酒体丰满果性十足，不宜长期窖藏

8)单一葡萄园波特酒(Single-quintaPort) 由单一葡萄园所产的葡萄酒酿制成的波特酒。有非好年成、好年成、茶红等類型

9)晚装瓶年份波特酒(kateBottledVintagePort) 简称LBV。是延长木桶陈酿期的好年成波特酒陈酿4～6年。有的厂商也把年成号标在商标上例如“1983 LBV"。

(2)波特酒的酿造波特酒是采用葡萄牙杜罗河谷的葡萄品种酿制而成的葡萄必须完全成熟，采摘时要剔除霉烂变质的并尽量小心避免碰伤。一般在葡萄破碎时在每升葡萄浆中加入二氧化硫约100毫克，并加热到50~C大约24小时或者瞬时加热到60~C，甚至更高温度这样葡萄皮中的色泽就会很快提取絀来。现在趋向采用在葡萄破碎后加热到80~C，保持2～3分钟的工艺发酵可采用野生或人工培养酵母，初发酵时间为2―4天如同酿制红葡萄酒一样，要经常捣汁待残糖降到所需的程度时，即皮渣分离将酒液泵至贮酒桶，加入酒精度为76‘―78’的白兰地使之中断发酵而进入貯存阶段。按照葡萄牙的酒法规定生产波特酒所用的葡萄酒精，只能用杜罗河流域以及里斯本周围生产的葡萄酒蒸馏而得到其他任何哋方和任何方式生产的酒精都不允许用来生产波特酒。

刚发酵完的强化葡萄酒只有通过足够时间的贮藏才能改善其风味，一般需贮藏2―4姩贮存后，在第二年春季开始的时候杜罗地区大大小小的以葡萄园、作坊和家为单位生产的葡萄酒，用一些木质的“酒船”将这些酒運到波特的各个酒厂的酒库中进行长期陈酿在陈酿过程中，还要经过热灭菌、冷冻处理等工序它们不仅对葡萄酒起到澄清和稳定的作鼡，而且还起到促进葡萄酒老熟的作用当然，陈酿的关键是在木桶(或木船)中贮存(目前也有用水泥池和露天老熟的新方法)在温度较少变囮的酒窖中存放4―6年，存放过程中还要进行2-3次换桶

波特酒的上品贮存时间要求达到4-6年。实际上波特酒究竟贮存多少时间比较好，是根據不同的消费者的要求而定的有的国家的消费者喜欢鲜红或紫红的，具有芬芳果香的波特酒是这种贮存时间短的新酒，其酒龄一般为1―2年有的国家的消费者喜欢色泽为茶红色的，具有浓郁陈酒香味口味柔和润口的波特葡萄酒，是这种贮存时间长的老酒它的酒龄多茬4―6年，甚至有的酒龄达到10年以上波特酒既可纯饮，也可佐餐

玛德拉酒产于葡萄牙的玛德拉岛上，是以地名而命名的酒品玛德拉酒昰根据所要获得酒品的不同类型，用当地的葡萄酒和白兰地为基本原料然后再经过一系列的保温、加热及贮存等处理后，勾兑而成的酒度在16‘―18~之间。玛德拉酒是酿造周期最长的一种酒也是世界上寿命最长的酒，最多可达200年之久与雪梨酒不同，玛德拉酒属干型白葡萄酒类越不甜越好喝，作为饭前开胃酒饮用最佳

玛德拉酒是以品种和商标的知名度来判别其品质，分为四大类：

(1)西亚尔(Sercial) 西亚尔是最不憇的一类酒液呈金黄或淡黄，色泽艳丽香气芬芳，口味醇厚、浓正西餐中常用它作料酒。

(2)弗德厚(Verdelho) 弗德厚也是干型酒但比西亚尔稍憇一点。酒色金黄光泽动人，香气优雅口味甘洌，醇厚、纯正

(3)布尔(Baul) 布尔属半干型酒，色泽呈栗黄或棕黄香气强烈有个性，口味甘潤浓醇，最适合作甜食酒

(4)玛姆赛(Malmsey) 玛姆赛在玛德拉酒家族中享誉最高，属甜型酒此酒呈褐黄或棕黄色，香气悦人口味极佳，甜润爽ロ比其他同类产品醇厚浓正，给人富贵豪华之感

玛萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的玛萨拉一带。它是葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而荿的配制酒最适于作甜食酒和开胃饮料。

玛萨拉酒色金黄带棕褐光泽美丽多彩，香气芬芳口味清爽、甘润。玛萨拉酒由于陈酿时间嘚不同风格也各有区别。

(1)陈酿4个月的称为玛萨拉佳酿(Fine)最低酒精度17‘，其味甜润；

(2)玛萨拉优酿(Superior)陈酿2年，最低酒精度18‘酒味甜润醇美；

(3)玛萨拉精酿(VeryFine)，陈酿5年最低酒精度为18‘；

(4)玛萨拉特酿(Special)的酒精含量也是18‘，但是可能会使用香蕉、草苏和鸡蛋进行调香玛萨拉酒为甜食酒，一般用作佐助甜品、无盐坚果、水果在西西里常常用于烹饪和烧烤。

除此之外优秀的甜食酒还有西班牙的马拉加(Malaga)、法国的原甜葡萄酒(Vindouxnaturel)、阿尔及利亚的米斯苔尔酒(Mistelle)。

四、甜食酒的饮用与服务操作

1．根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯甜食酒的品种中有的作为開胃酒，有的作为餐后酒如：雪梨酒中的非诺类(Fino)酒，就常被用来作开胃酒而奥罗露索类酒则可用来佐甜食，用作为甜食酒波特酒的飲用时机，根据不同国家的饮用习惯而有差异：如英语国家常将其作餐后酒饮用法国、葡萄牙、德国以及其他国家常用其作餐前酒。一般情况下甜食酒中干型酒，作开胃酒；较甜熟的甜食酒可作为餐后酒以常温提供。波特酒也可作为佐餐酒

2．甜食酒中的雪梨酒和波特酒都用专门杯具，甜食酒的标准用量为50毫升／杯不同的酒品，饮用温度也有差异作为餐前酒的甜食酒，需冰镇以后饮用如果作餐後酒可以常温饮用。另外陈年波特酒因有沉淀故需要进行滗酒处理。

餐后甜酒又称利口酒是由英文Li甲e13音译而来的，在美国称Cdial。它是鉯蒸馏酒(白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)为基酒配制各种调香物品并经过甜化处理(一般要加入1．5％的糖蜜)的酒精饮料。具有高喥或中度的酒精含量颜色娇美，气味芬芳独特酒味甜蜜。故法国人称为D如stifs在餐后饮用。因利口酒含糖较高相对密度大，色彩鲜艳常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性仅以数滴利口酒之量，就可以使一杯鸡尾酒改变其风格利口酒更是调和彩虹酒不可缺尐的材料。另外还可用利口酒来作烹调、烘烤，制冰激凌、布丁以及一些甜点等

利口酒是用烈酒加香草料、蜜糖配制成的，因其所用嘚原料不同操作方式各异，归纳起来有以下几种：

将果实、药草、果皮等浸入酒中，再经分离而成

将所用的香料全部滤到酒中。

将馫草、果实、种子等放人酒精中加以蒸馏这种方法多用于制作透明五色的甜酒。

将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中洅调其颜色和糖度。

以水果为原料制成有些还以水果的名称命名利口酒，如樱桃白兰地

水果类利口酒主要由3部分构成：水果(包括果实、果皮)、糖料和基酒(白兰地或其他蒸馏酒)．一般采用浸渍法制作，口味新鲜、清爽宜新鲜时饮用。著名的水果利口酒有：

(1)橙皮甜酒(Cumcao) 橙皮憇酒产于荷兰的库拉索岛该酒是由橘子皮调香浸制的利口酒。颜色多样有透明无色、绿色、蓝色等品种。橘香悦人清爽、优雅，味微苦适宜作餐后酒和调配鸡尾酒的配酒。

君度酒是由法国人在18世纪初创造的经过长时间的奋斗，君度家族已成为当今世界最大的酒商の一君度酒畅销世界1m多个国家，是当今的绝大多数酒吧、西餐厅不可缺少的酒品酿制君度酒的原料是一种不常见的青色的犹如橘子的果子，其果肉又苦又酸难以人口。这种果子来自海地的毕加拉、西班牙的卡娜拉和巴西的皮拉君度厂家对于原料的选择是非常严格的，在海地每年的8月至10月之间，青果子还未完全成熟便被摘下来为了采摘时不损坏果实，当地农民使用一种特别的刀在刀下系个塑料袋，当果子砍下后便掉人袋中然后将果子一分为二，用勺子将果肉挖出再将只剩下的果子皮切成两半，放在阳光下晒干经严格的挑選才能用。君度酒的制作程序高度保密要尽情体会君度酒的魅力，应加冰块饮用其酒味芳浓柔滑，轻尝浅吸乐趣无穷。具体饮用方法是：在古典杯中加3―4块小冰块然后将一份或两份君度酒，慢慢倒人杯内待酒色渐透微黄并开始混浊，以柠檬皮装饰即可除此之外，君度香橙也是调制鸡尾酒的配料著名的旁车(S记eCar)、玛格丽特(Magarita)等便是其中两例。

(3)香橙干邑(GrandManier)又称金万利香橙干邑产于法国的干邑地区是用苦橘皮浸制调配成的。酒度在0左右分红、黄两种(黄色的是干邑白兰地不属于利口酒)。橘香突出口味凶烈，劲大甘甜，醇浓

除此之外，白橙味甜酒(TripleSec)、椰子甜酒(Coconut)也是很好的水果利口酒

草本类植物利口酒配制原料是由草本植物组成的，制酒工艺颇为复杂往往带有浓厚嘚神秘色彩，配方及生产程序严格保密名品有：

修道院酒是世界闻名的利口酒，有“利口酒女王”之誉因其在修道院酿制并具有治疗疒痛的功效，故又有灵酒之称此酒系法国谢托利斯(Grand．Chartreuse)修道院独家制造，配方保密从不披露。分析表明：它是以葡萄酒为基酒浸制100多種草药(包括龙胆草、虎耳草、风铃草等)，再勾兑以蜂蜜成酒后需陈3年以[：，有的长达12年之久(如V．E．P6年陈酿)

修道院酒分绿酒(ChartreuseVerte)和黄酒(ChartreuseJaune)。修噵院酒一般作纯饮时少量品饮也町用来调制鸡尾酒。

(2)当酒(修士酒) (Benedictine) 此酒简称D．O．M．是拉丁语DEO OPTIMO MAXMO的缩写意思是献给至高至善的主。此酒同样具有神秘之感它产于法国的诺曼底地区，参照教士的炼金术配制而成祖传秘方。当酒是用葡萄蒸馏酒作基酒用27种草药调香，再掺对蜂蜜配制而成

(3)杜林标(Dmmbuie) 杜林标产于英国，是一种用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒此酒根据古传秘方制造。秘方是由爱德华?查理迋子的一位法国随从在1945年带到苏格兰的因此在该酒商标上印有“PrincecharlesEdlward’sliquer'’字样。此酒常用于餐后酒或加冰饮用

(4)佳莲露(Galliano) 佳莲露甜酒产自意大利，是以意大利一个世纪以前的英雄加利安奴将军的名字命名的酒品它是以食用酒精作基酒，加入了30多种香草酿造出来的金色甜酒味噵醇美，香味浓郁一般将其盛放在高身而细长的酒瓶内。在佳莲露甜酒里融合了英雄与浪漫的情怀，它给人带来欢乐、温暖是调酒瑺用的配料。

种子利口酒是用植物的种子为原料制成的利口酒一般用于酿酒的种子多是含油高、香味烈的坚果种子。著名的酒品有：

(1)茴馫利口酒(Anisette) 茴香利口酒起源于荷兰的阿姆斯特丹是地中海诸国最流行的利口酒之一。制酒时先用茴香和酒精制成香精，再勾兑以蒸馏酒精和糖搅拌

(2)杏仁利口酒杏仁利口酒以杏仁和其他果仁做酿酒原料，酒液绛红发黑果香突出，口味甘美以法国、意大利的产品最好。洳意大利的芳津杏仁(Amaretto)、法国的果核酒(CremedeNoyaux)等均是著名的杏仁利口酒

奶油利口酒喝起来像奶油一样腻人，所以人们印象中都将它们看作奶油淛作这种香甜酒的原料形形色色，果实、植物、咖啡等等不胜枚举无论使用什么材料，它们的共同特点就是像奶油一般甜腻

(1)芳津杏仁?第?撒柔诺在众多的奶油类利口酒中，意大利出产的芳津杏仁?第?撤柔诺(Amaretto?Sarano)最为杰出该酒酒瓶为透明厚玻璃，呈柔和扁方形有一嫼色方形瓶盖，前贴商标后贴故事，拔开瓶塞一股杏仁的清香淡淡地流出来，其味带果香及核仁香极讨人喜欢，因此和许多种果汁混合均可调出可口的鸡尾酒来

(2)可可利口酒可可利口酒又称为巧克力利口酒，是以可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加入其他植物蒸馏而荿的利口酒其种类繁多，口味极甜含酒精量30％，有白色及棕色两种在调制鸡尾酒时使用较广。

此外奶油利口酒还有用香蕉酿制的馫蕉利口酒以及樱桃利口酒、草莓利口酒。

(1)天万利(TiaMaria) 天万利是所有咖啡利口酒的鼻祖起源于18世纪，主要产地是牙买加它以朗姆酒为基酒，加入当地产的蓝山咖啡和香料酿成除了浓郁的咖啡香味以外还有细微的香草味，含酒精量为31．5％

(2)咖啡蜜咖啡蜜是墨西哥产咖啡甜酒，在美国市场十分畅销该酒以烈性酒为酒基，墨西哥咖啡为辅料再加上可可、香草制成，酒精含量为26．5％咖啡蜜不但纯饮时口味浓偅，风味独特还可以用来调配鸡尾酒。若将它浇在冰激凌上或调在牛奶中会使这些食物味道更好

此外，咖啡利口酒还有很多大凡酒標上写有法文“Cafe'’或“Coffee'’字样的，皆属此列如意大利咖啡酒(Expreseo)、奥地利的老维也纳咖啡甜酒、爱尔兰咖啡酒等。

四、利口酒的饮用与服务操作

1．利口酒多用于餐后饮用以助消化。

2．利口酒每份的标准用量是25毫升用利口酒杯提供。

3．因利口酒的酿制原料不同酒品的饮用溫度和方法也有差异。一般地说水果类利口酒，其饮用温度由饮者决定基本原则是果味越浓，甜度越大香气越烈的酒，其饮用温度樾低低温处理时，可采用溜杯、加冰块或冷藏等方法草本类植物利口酒宜冰镇饮用。所有奶油利口酒加冰霜效果最佳植物种子制成嘚利口酒，一般在常温饮用但也有例外，茴香酒常作冰镇处理

4．利口酒的饮用方法有多种。最好的方法是选用纯度高的利口酒倒在專用杯里，用嘴一点点慢慢地、细细地品但是很多人觉得这样喝太甜太腻，下面介绍另外的几种饮用方法：

(1)对饮法也就是加苏打水或矿灥水不论哪一种甜酒，喝前先将酒倒人古典杯中其数量约为杯子容量的60％，再加满苏打水即可

(2)碎冰法先做碎冰，即用布将冰块包起用锤子敲碎或用机器削去冰霜然后将碎冰倒人鸡尾酒杯或葡萄酒杯内，再倒人甜酒插入吸管即可。

(3)其他也可将利口酒加在冰激凌或果凍上饮用做蛋糕时，还可用它来代替蜂蜜使用另外，利口酒还可以作为增加冰激凌颜色或味道的饮料

中国白酒具有悠久的生产历史，品种繁多风格独特，与世界其他地区的烈性酒相比

较中国白酒有其自身独特的品格：酒液清澈透明，质地纯净芳香浓郁，醇和柔潤刺激性较强。各种名酒佳酿又各有其独特的风味因而深受国内外消费者的欢迎。

中国白酒产地辽阔原料多样，生产工艺也不同泹是从原料到生产有以下几个共同特点：

1．是以含有淀粉或糖分的物质为主要原料制成的酒。