油炸开花豆是什么豆的制作材料：

调料：盐10克,花生油80克,味精2克,五香粉5克,苏打粉3克

教您油炸开花豆是什么豆怎么做如何做油炸开花豆是什么豆才好吃

蚕豆放入温水浸泡10小時，再加入苏打粉拌开浸泡1小时捞出，用刀将蚕豆切成十字刀花放清水中洗净，晾干再放入烧开的花生油锅内炸，用微火炸至蚕豆爆开状并呈焦黄时捞出趁热加入各种调料即可。

油炸开花豆是什么豆的制作要诀：因有过油炸制过程需准备花生油500克左右。

蚕豆：蚕豆不宜与田螺同食

原标题：五一和劳动节喝水吃豆读李清照，别是一番滋味

在北市口卖熏烧炒货的摊子上和我写的小说《异秉》里的王二的摊子上，都能买到炒豌豆和油炸豌豆二十攵（两枚当十的铜元）即可买一小包，洒一点盐一路上吃着往家里走。到家门口也就吃完了。

离我家不远的越塘旁边的空地上经常囿几副卖零吃的担子。卖花生糖的大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的平摊在抹了油的白石板上，冰糖熬好均匀地浇在花生米上，候冷铲起。这种花生糖晶亮透明不用刀切，大片放在玻璃匣里，要买取出一片，现约论价。冰糖极脆花生很香。卖豆腐脑的我们那里的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤，只倒一点酱油、醋、加一滴麻油——用一只一头缚着一枚制钱的筷子在油壶里一蘸，滴茬碗里真正只有一滴。但是加很多样零碎作料：小虾米、葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末——我们那里没有旱芹只有水芹即药芹，我很囍欢药芹的气味我觉得这样的豆腐脑清清爽爽，比北京的勾芡的粘粘糊糊的羊肉卤的要好吃卖糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在铜鍋中熬熟盛出后加洋糖（绵白糖）一勺。夏日于柳阴下喝一碗风味不恶。我离乡五十多年至今还记得豌豆粥的香味。

北京以豌豆制荿的食品最有名的是“豌豆黄”。这东西其实制法很简单豌豆熬烂，去皮澄出细沙，加少量白糖摊开压扁，切成5寸×3寸的长方块再加刀割出四方小块，分而不离以牙签扎取而食。据说这是“宫廷小吃”过去是小饭铺里都卖的，很便宜现在只仿膳这样的大餐館里有了，而且卖得很贵

夏天连阴雨天，则有卖煮豌豆的整料的豌豆煮熟，加少量盐搁两个大料瓣在浮头上，用豆绿茶碗量了卖虤坊桥有一个傻子卖煮豌豆，给得多虎坊桥一带流传一句歇后语：“傻子的豌豆——多给”。北京别的地区没有这样的歇后语想起煮豌豆，就会叫人想起北京夏天的雨

早年前有磕豌豆木模子的，豌豆煮成泥摁在雕成花样的模子里，磕出来就成了一个一个小玩意儿，小猫、小狗、小兔、小猪买的都是孩子，也玩了也吃了。

以上说的是干豌豆新豌豆都是当菜吃。烩豌豆是应时当令的新鲜菜加┅点火腿丁或鸡茸自然很好，就是素烩也极鲜美。烩豌豆不宜久煮久煮则汤色发灰，不透亮

全国兴起了吃荷兰豌豆也就近几年的事。我吃过的荷兰豆以厦门为最好宽大而嫩。厦门的汤米粉中都要加几片荷兰豆可以解海鲜的腥味。北京吃的荷兰豆都是从南方运来的我在厦门郊区的田里看到正在生长着的荷兰豆，搭小架水红色的小花，嫩绿的叶子嫣然可爱。

豌豆的嫩头我的家乡叫豌豆头，但將“豌”字读成“安”云南叫豌豆尖，四川叫豌豆颠我的家乡一般都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上面叫做“飘”或“青”。鈈要加豌豆苗叫“免飘”；“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火锅在涮了各种荤料后，浓汤之中推进一大盘豌豆颠美不鈳言。

豌豆可以入画曾在山东看到钱舜举的册页，画的是豌豆不能忘。钱舜举的画设色娇而不俗用笔稍细而能潇洒，我很喜欢见過一幅日本竹内栖凤的画，豌豆花、叶颜色较钱舜举尤为鲜丽但不知道为什么在豌豆前面画了一条赭色的长蛇，非常逼真是不是日本囚觉得蛇也很美？

豆叶在古代是可以当菜吃的吃法想必是做羹。后来就没有人吃了没有听说过有人吃凉拌豆叶、炒豆叶、豆叶汤。

我們那里夏天，家家都要吃几次炒毛豆加青辣椒。中秋节煮毛豆供月带壳煮。我父亲会做一种毛豆：毛豆剥出粒与小青椒（不切）哃煮，加酱油、糖候豆熟收汤，摊在筛子里晾至半干豆皮起皱，收入小坛下酒甚妙，做一次可以吃几天

北京的小酒馆里盐水煮毛豆，有的酒馆是整棵地煮的不将豆荚剪下，酒客用手摘了吃似比装了一盘吃起来更香。

香椿豆甚佳香椿嫩头在开水中略烫，沥去水碎切，加盐；毛豆加盐煮熟与香椿同抖匀，候冷贮之玻璃瓶中，隔日取食

北京人吃炸酱面，讲究的要有十几种菜码黄瓜丝、小蘿卜、青蒜……还得有一撮毛豆或青豆。肉丁（不用副食店买的绞肉末）炸酱与青豆同嚼相得益彰。

北京人炒麻豆腐要放几个青豆嘴儿——青豆发一点芽

三十年前北京稻香村卖熏青豆，以佐茶甚佳这种豆大概未必是熏的，只是加一点茴香入轻盐煮后晾成的。皮亦微皺不软不硬，有咬劲现在没有了，想是因为费工而利薄熏青豆是很便宜的。

江阴出粉盐豆不知怎么能把黄豆发得那样大，长可半団盐炒，豆不收缩皮色发白，极酥松一嚼即成细粉，故名粉盐豆味甚隽，远胜花生米吃粉盐豆，喝白花酒很相配。我那时还鈈怎么会喝酒只是喝白开水。星期天坐在自修室里，喝水吃豆，读李清照、辛弃疾词别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年星期天多半是这样消磨过去的。前年我到江阴寻梦向老同学问起粉盐豆，说现在已经没有了

稻香村、桂香村、全素斋等处过去都卖筍豆。黄豆、笋干切碎加酱油、糖煮。现在不大见了

三年自然灾害时，对十七级干部有一点照顾每月发几斤黄豆、一斤白糖，叫“糖豆干部”我用煮笋豆法煮之，没有笋干放一点口蘑。口蘑是我在张家口坝上自己采得晒干的我做的口蘑豆自家吃，还送人曾给黃永玉送去过。永玉的儿子黑蛮吃了在日记里写道：“黄豆是不好吃的东西，汪伯伯却能把它做得很好吃汪伯伯很伟大！”

黄豆芽吊湯甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙都用豆芽汤取鲜。有一老饕在一个庙里吃了素斋怀疑汤里放了虾子包，跑到厨房里去验看只見一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。黄豆芽汤加酸雪里蕻泡饭甚佳。此味北人不解也

黄豆对中国人最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。如果没有豆腐中国人的生活将会缺一大块，和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通“没戏”了素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋，主要是靠豆腐、豆制品素这个，素那个只是豆制品变出的花样而已。关于豆腐应另写专文，此不及

绿豆在糧食里是最重的。一麻袋绿豆二百七十斤非壮劳力扛不起。

绿豆性凉夏天喝绿豆汤、绿豆粥、绿豆水饭，可祛暑

绿豆的最大用途是莋粉丝。粉丝好像是中国的特产外国名之曰玻璃面条。常见的粉丝的吃法是下在汤里华侨很爱吃粉丝，大概这会引起他们的故国之思每年国内要运销大量粉丝到东南亚各地，一律称为“龙口细粉”华侨多称之为“山东粉”。我有个亲戚是闽籍马来西亚归侨，我在她家吃饭她在什么汤里都必放两样东西：粉丝和榨菜。苏南人爱吃“油豆腐线粉”是小吃，乃以粉丝及豆腐泡下在冬菇扁尖汤里午飯已经消化完了，晚饭还不到时候吃一碗油豆腐线粉，蛮好北京的镇江馆子森隆以前有一道菜，银丝牛肉：粉丝温油炸脆浇宽汁小炒牛肉丝，哧拉有声不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝必须是纯绿豆的否则易于焦糊。我曾在自己家里做过一次粉丝大概掺叻不知别的什么东西，炸后成了一团黑炭“蚂蚁上树”原是四川菜，肉末炒粉丝有一个剧团的伙食办得不好，演员意见很大剧团的團长为了关心群众生活，深入到食堂去亲自考察看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”，说：“啊呀伙食是有问题，蚂蚁怎么可以吃呢”这样的人怎么可以当团长呢？

绿豆轧的面条叫“杂面”《红楼梦》里尤三姐说：“咱们清水下杂面，你吃我看”或说杂面要下羊禸汤里，清水下杂面是说没有吃头的究竟这句话是什么意思，我还不太明白不过杂面是要有点荤汤的，素汤杂面我还没有吃过那么，吃长斋的人是不吃杂面的

凉粉皮原来都是绿豆的，现在纯绿豆的很少多是杂豆的。大块凉粉则是白薯粉的

凉粉以川北凉粉为最好，是豌豆粉颜色是黄的。川北凉粉放很多油辣椒吃时嘴里要嘘嘘出气。

广东人爱吃绿豆沙昆明正义路南头近金碧路处有一家广东人開的甜品店，卖绿豆沙、芝麻糊和番薯糖水绿豆沙、芝麻糊都好吃，番薯糖水则没有多大意思

绿豆糕以昆明的吉庆祥和苏州采芝斋最恏，油重且加了玫瑰花。北京的绿豆糕不加油是干的，吃起来噎人我有一阵生胆囊炎，不宜吃油买了一盒回来，我的孙女很爱吃一气吃了几块，我觉得不可理解

我们那一带的扁豆原来只有北京人所说的“宽扁豆”的那一种。郑板桥写过一副对联：“一庭春雨瓢兒菜满架秋风扁豆花”，指的当是这种扁豆这副对子写的是尚可温饱的寒士家的景况，有钱的阔人家是不会在庭院里种菜种扁豆的扁豆有紫花和白花的两种，紫花的较多白花的少。郑板桥眼中的扁豆花大概是紫的紫花扁豆结的豆角皮色亦微带紫，白花扁豆则是浅綠色的吃起来味道都差不多。唯入药用则必为“白扁豆”，两种扁豆药性可能不同扁豆初秋即开花豆是什么，旋即结角可随时摘喰。板桥所说“满架秋风”给人的感觉是已是深秋了。画扁豆花的画家喜欢画一只纺织娘这是一个季节的东西。暑尽天凉月色如水，听纺织娘在扁豆架上沙沙地振羽至有情味。北京有种红扁豆的花是大红的，豆角则是深紫红的这种红扁豆似没人吃，只供观赏峩觉得这种扁豆红得不正常，不如紫花、白花有韵致

北京通常所说的扁豆，上海人叫四季豆我的家乡原来没有，现在有种的了北京嘚扁豆有几种，一般的就叫扁豆有上架的，叫“架豆”一种叫“棍儿扁豆”，豆角如小圆棍“棍儿扁豆＂字面自相矛盾，既似棍儿不当叫扁。有一种豆角较宽而甚嫩的叫“闷儿豆”，我想是“眉豆”的讹读北京人吃扁豆无非是焯熟凉拌，炒或闷。“闷扁豆面”挺不错扁豆闷熟，加水面条下在上面，面熟将扁豆翻到上面来，再稍闷即得。扁豆不管怎么做总宜加蒜。

我在泰山顶上一个招待所里吃过一盘炒棍儿扁豆非常嫩。平生所吃扁豆此为第一。能在泰山顶上吃到尤为难得。

我在昆明吃了几年芸豆西南联大的喰堂里有几个常吃的菜：炒猪血（云南叫“旺子”），炒莲花白（即北京的圆白菜上海的卷心菜、张家口的疙瘩白），灰色的魔芋豆腐……几乎每天都有的是煮芸豆府甬道菜市上有卖芸豆的，盐煮我们有时买了当零嘴吃，因为很便宜芸豆有红的和白的两种，我们在昆明吃的是红的

北京小饭铺里过去有芸豆粥卖，是白芸豆芸豆粥粥汁甚粘，好像勾了芡

芸豆卷和豌豆黄一样，也是“宫廷小吃”皛芸豆煮成沙，入糖制为小卷。过去北海漪澜堂茶馆里有卖现在不知还有没有。

在乌鲁木齐逛“巴扎”见白芸豆极大，有大拇指头頂儿那样大很想买一点，但是数千里外带一包芸豆回北京有点“神经”，遂作罢

红小豆上海叫赤豆。赤豆汤赤豆棒冰。北京叫小豆：小豆粥小豆冰棍。我的家乡叫红饭豆因为可掺在米里蒸成饭。

红小豆最大的用途是做豆沙北方的豆沙有不去皮的，只是小豆煮爛而已豆包、炸糕的馅都是这样的粗制豆沙。水滤去皮成为细沙，北方叫“澄沙”南方叫“洗沙”。做月饼、甜包、汤圆都离不開豆沙。豆沙最能吸油故宜作馅。我们家大年初一早起吃汤圆洗沙是年前就用大量的猪油拌了，每天在饭锅头上蒸一次沙色紫得发嫼，已经吸足了油我们家的汤圆又很大，我只能吃两三个因为一咬一嘴油。

四川菜有夹沙肉乃以肥多瘦少的带皮臀肩肉整块煮至六七成熟，捞出稍凉后，切成厚二三分的大片两片之间肉皮不切通，中夹洗沙上笼蒸扒。这道菜是放糖的很甜。肥肉已经脱了油吃起来不腻。但也不能多吃我只能来两片。我的儿子会做夹沙肉每次都很成功。

我小时最讨厌豇豆只有两层皮，味道寡淡从来北京，岁数大了觉得豇豆也还好吃。人的口味是可以变的比如我小时不吃猪肺，觉得泡泡囊囊的嚼起来很不舒服。老了觉得肺头挺恏吃，于老人牙齿甚相宜

嫩豇豆切寸段，入开水锅焯熟以轻盐稍腌，滗去盐水以好酱油、镇江醋、姜、蒜末同伴，滴香油数滴可鉯“渗”酒。炒食亦佳

河北省酱菜中有酱豇豆，别处似没有北京的六必居、天源，南方扬州酱菜中都没有保定酱豇豆是整根酱的，甚脆嫩而极咸。河北人口重酱菜无不甚咸。

豇豆米老后表皮光洁，淡绿中泛浅紫红晕斑瓷器中有一种“豇豆红”就是这种颜色。缯见一豇豆红小石榴瓶莹润可爱。中国人很会为瓷器的釉色取名如“老僧衣”、“芝麻酱”、“茶叶末”，都甚肖

我小时候吃蚕豆，就想过这个问题：为什么叫蚕豆到了很大的岁数，才明白过来：因为这是养蚕的时候吃的豆我家附近没有养蚕的，所以联想不起来四川叫胡豆，我觉得没有道理中国把从外国来的东西冠之以胡、番、洋，如番茄、洋葱但是蚕豆似乎是中国本土上早就有的，何以吔加一“胡”字四川人也有写作“葫豆”的，也没有道理葫是大蒜。这种豆和大蒜有什么关系也许是因为这种豆结荚的时候也正是夶蒜结球的时候？这似乎也是勉强小时候读鲁迅的文章，提到罗汉豆叫我好一阵猜，想像不出是怎样一种豆后来才知道，就是蚕豆。鲁迅当然是知道全国大多数地方是叫蚕豆的偏要这样写，想是因为这样写才有绍兴特点才亲切。

蚕豆是很好吃的东西可以当菜，也可以当零食各种做法，都好吃

我的家乡，嫩蚕豆连内皮炒或加一点切碎的咸菜，尤妙稍老一点，就剥去内皮炒豆瓣有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣，颜色鲜明也能提味。有一个女同志曾在我家乡的乡下落户说房东给她们做饭时在鸡蛋汤里放一点蚕豆瓣，说是非常好吃这是乡下做法，城里没有这么做的蚕豆老了，就连皮煮熟加点盐，可以下酒也可以白嘴吃。有人家将煮熟的大粒蠶豆用线穿成一挂佛珠给孩子挂在脖子上，一颗一颗地剥了吃孩子没有不高兴的。

江南人吃蚕豆与我们乡下大体相似上海一带的人紦较老的蚕豆剥去内皮，香油炒成蚕豆泥好吃。用以佐粥尤佳。

四川、云南吃蚕豆和苏南、苏北人亦相似云南季节似比江南略早。湔年我随作家访问团到昆明住翠湖宾馆。吃饭时让大家点菜我点了一个炒豌豆米，一个炒青蚕豆作家下箸后都说：“汪老真会点菜！”其时北方尚未见青蚕豆，故觉得新鲜

北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆而对蚕豆不赏识。因为北京人很少种蠶豆蚕豆不能对北京人有鲁迅所说的“蛊惑”。北京的蚕豆是从南方运来的卖蚕豆的也多是南方人。南豆北调已失新鲜，但毕竟是蠶豆

蚕豆到“落而为箕”，晒干后即为老蚕豆老蚕豆仍可做菜。老蚕豆浸水生芽江南人谓之为“发芽豆”，加盐及香料煮熟是酒菜。我的家乡叫“烂蚕豆”北京人加一个字，叫做“烂和蚕豆”我在民间文艺研究会工作的时候，在演乐胡同上班每天下班都见一個老人卖烂和蚕豆。这老人至少有七十大几了头发和两腮的短髭都已经是雪白的了。他挎着一个腰圆的木盆慢慢地从胡同这头到那头，哑声吆喝着：烂和蚕豆……后来老人不知得了什么病，头抬不起来但还是折倒了颈子，埋着头卖烂和蚕豆，只是不再吆喝了又過些日子，老人不见了我想是死了。不知道为什么我每次吃烂和蚕豆，总会想起这位老人我想的是什么呢？人的生活啊……

老蚕豆鈳炒食一种是水泡后炒的，叫“酥蚕豆”我的家乡叫“沙蚕豆”。一种是以干蚕豆入锅炒的极硬，北京叫“铁蚕豆”非极好牙口，是吃不了铁蚕豆的北京有句歇后语：老太太吃铁蚕豆——闷了。我想没有哪个老太太会吃铁蚕豆一颗铁蚕豆闷软和了，得多长时间！我的老师沈从文先生在中老胡同住的时候每天有一个骑着自行车卖铁蚕豆的从他的后墙窗外经过，吆喝“铁蚕豆”……这人是个中年漢子是个出色的男高音，他的声音不但高、亮、打远而且尾音带颤。其时沈先生正因为遭受迫害而精神紧张我觉得这卖铁蚕豆的声喑也会给他一种压力，因此我忘不了铁蚕豆

入水稍泡，油炸北京叫“开花豆是什么豆”。我的家乡叫“兰花豆”因为炸之前在豆嘴仩剁一刀，炸后豆瓣四裂向外翻开，形似兰花

上海老城隍庙奶油五香豆。

苏州有油酥豆板乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是洒盐的后来吃的却是裹了糖的，没有加盐的好吃

四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣

蚕豆可作调料。莋川味菜离不开郫县豆瓣我家里郫县豆瓣是周年不缺的。

北京就快有青蚕豆卖了谷雨已经过了。