打蛋过程中蛋白奶油糊与奶油糊有哪些不同

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-05-03 10:43 标签： 蛋白奶油

　　乳酪部分：奶油芝士100克淡嬭油50ML，糖30克蛋黄1个，朗姆酒1小勺

　　摩卡咖啡部分：黑巧克力40克速溶咖啡1包，黄油20克淡奶油50ML

　　1.将蛋黄与砂糖混合

　　2.一边隔水加熱，一边用打蛋器搅打

　　3.直到颜色发白体积变大

　　4.奶油打到湿性发泡

　　5.将奶油芝士隔水加热软化

　　6.加入朗姆酒它的作用主要是取出生蛋黄的腥味

　　7.用打蛋器打至光滑

　　8.将蛋黄糊和打发的淡奶油加入奶油芝士中

　　9.混合均匀成奶酪糊

　　10.在酒杯中倒入一部分奶酪糊，立即放入冰箱冷冻室几分钟后即可凝固

　　11.将速溶咖啡、淡奶油与黄油装入碗中，加热直到沸腾

　　12.离火加入切碎的黑巧克力

　　13.快速搅拌直到黑巧克力全部溶解成巧克力糊，冷却至40度左右备用

　　14.芝士糊凝固后拿出酒杯，再倒入一部分巧克力糊放入冰箱冷凍至凝固

　　15.再倒入一层奶酪糊

　　16.最后再在表面筛上一层可可粉，放冷藏室即可

之前省了一些奶油奶酪一直发愁怎么消灭掉

所以这次尝试了一下芝士戚风蛋糕，戚风的细腻绵软搭配奶油奶酪的醇厚奶香比单纯的戚风蛋糕好吃百倍呀。

细砂糖 （蛋黃） 25g

奶油奶酪加牛奶放入锅中加入至奶油奶酪融化，放置冷却

蛋白奶油和蛋黄分离，蛋黄加半砂糖盐和玉米油，打发至颜色发白 

蛋黃糊和奶酪糊混合搅拌均匀 

筛入低粉和抹茶粉，打蛋器搅拌均匀注意不要搅起面筋

蛋白奶油加三四滴柠檬汁，低速打散

最高速打发蛋皛奶油分三次加入细砂糖

打发至干性发泡，奶油奶酪是消泡小能手这里的蛋白奶油一定要充分打发才能保证戚风有足够的撑力

取三分の一蛋白奶油到奶油蛋黄糊中翻拌

把蛋黄糊倒入蛋白奶油中翻拌均匀

得到的蛋糕糊浓稠细腻，把蛋糕糊倒入模具七八分满

因为是中空模具这个比例的方子有富裕，做了4个纸杯蛋糕

烤至蛋糕膨起后稍稍回缩用牙签扎后没有带起湿粘蛋糕糊就可以了 

这个芝士戚风比普通戚风ロ感要浓郁，糕体更挺实吃起来丝毫感觉不出油腻感 

奶油奶酪与牛奶加热混合后要冷却再放入蛋黄糊中，冷却后的奶油奶酪糊会更浓稠些与蛋黄糊更好混合

蛋白奶油打发后注意要低速整理气泡，使成品蛋糕气孔均匀

蛋白奶油干性打发后组织会变粗糙，不好与蛋黄糊混拌可以先用手动打蛋器快速搅打几下，是蛋白奶油恢复细腻后再与蛋黄糊翻拌

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