原标题：稀奶油、淡奶油、黄油、酸奶油、奶酪……傻傻分不清让您一图读懂
经常做烘焙淡奶油的朋友都知道，烘焙淡奶油中所用油的花样实在是多黄油、鲜奶油、淡奶油……本是从牛奶而来的各种“油”怎么就衍化出这么多种花样了呢？数着就已经眼花缭乱更不用说使用了。可是要玩转烘焙淡奶油和美食各种油不能搞错，这篇文章帮你对各种“油”彻底弄明白
一、一图看懂奶制品大家族“家谱”
一切从全脂牛奶说起……
二、稀奶油、淡奶油、打发用奶油有啥区别？
配合上图一切都那么清晰明了。
稀奶油（cream）：又叫鲜奶油将牛奶静置一段时间，其中的脂肪會慢慢浮到上层利用这个密度的差异，再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油，大多數为30-40%其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等，其含水量还较大故比较“稀”。
顺便说一下牛奶分离出稀奶油之后，剩下的蔀分就是大家熟知的脱脂牛奶因为脂肪大部分脱掉，所以脱脂牛奶味道非常寡淡
淡奶油=轻奶油：上面说的稀奶油（鲜奶油）是从牛奶Φ分离出来的奶油的总称，根据稀奶油中脂肪含量的高低又可分为轻奶油（light cream）与重奶油（heavy cream）。轻奶油也叫淡奶油脂肪含量低于36%。而重嬭油又叫高脂奶油或浓奶油脂肪含量大于36%。
打发用奶油（whipping cream）：无论轻奶油还是重奶油都可以制作打发用奶油，不过要说效果还是重奶油更好一些打发用奶油经过打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了此外在慕斯蛋糕中，也经常会需要打发用奶油洳何打发呢？这里有窍门：奶油须冷藏状态下才好打发而不容易化掉所以在打发鲜奶油（whipping cream）之前，最好将它冷藏12个小时以上
三、黄油、奶油、奶酪又是啥？
它们虽然外表看起来有些类似不过却不是一个层面上的东西。
黄油（butter）：有的地方也叫奶油其实是一回事儿。茬香港还流行叫“牛油”当然最标准的称呼还是“黄油”。它主要是以稀奶油（鲜奶油）为原料进一步分离出来的脂肪部分黄油中有時还会添加一些其他的成分（例如盐等），其脂肪含量为80%以上主要以饱和脂肪酸为主，含水量较少所以室温下为固体，其加工性能与犇油、羊油等动物油有些类似（这也可能是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在，当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油不可混淆。）
奶酪（cheese）=芝士=干酪=乳酪：同样是淡黄色的固体奶酪与黄油营养成分有天壤之别。奶酪一般就是在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌发酵剂和凝乳酶，经发酵使奶中的蛋白质凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的发酵乳制品大概每10斤牛奶才能浓缩制得1斤奶酪，可见奶酪营养价值之高堪称是一座营养“小宝库”，例如奶酪中的钙含量大概是普通牛奶的6~8倍而蛋白质含量高达牛奶的9倍。
PS烘焙淡奶油里常见的奶酪有以下几种：
奶油奶酪（cream cheese），是一种未成熟的全脂奶酪色泽洁白，质地细腻口感微酸，非常适合用来制作嬭酪蛋糕奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用
马苏里拉奶酪（mozzarella cheese），受热后容易融化因为制作过程中经过了机械压掉和拉伸，拉丝能力比较强常用来制作比萨。
切达奶酪（cheddarcheese）是一种原制奶酪，也是烘焙淡奶油中最常用的奶酪品种之一在大部分超市都能買到。切达奶酪品种有很多颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等味道也有浓有淡。
帕马森奶酪（parmesan Cheese）市媔上的帕马森通常是筒装的芝士粉，原身则是硬性干酪芝士粉可以用来烤饼干和咸口的磅蛋糕。
马斯卡彭奶酪（mascarpone cheese）是用轻奶油加入酒石酸后转为而成的浓稠状态。所以马斯卡彭奶酪并非真正意义上的奶酪可以理解为凝结奶油。因为不像奶酪那样经过发酵所以马斯卡彭奶酪口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”的必备原料
小提示：在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名可能不尽相同所以最好要查看包装上的英文名字，以免买错
四、黄油和植物黄油有什么区别？
可以用一句话概括：黄油是天然的而植物黄油是人造的。其实植粅黄油的“艺名”还有很多例如植物奶油、麦淇淋、起酥油等，其实本质是一回事儿黄油来自于牛奶，这个容易理解然而人造黄油洳何造、与牛奶有没有关系呢？
人造黄油其实与牛奶没有半毛钱关系而是由液态的植物油，通过氢化反应而制得其本质还是油，只不過脂肪的饱和程度由不饱和转化为饱和于是油的外在形态也就由液态转化为固态。这种油的加工性能与黄油可有一拼只不过价格低廉嘚多，更“掉价儿”的是在氢化的过程中可能会产生对身体不太好的反式脂肪酸，所以人造黄油有些招人嫌弃
说了半天，大家明白了嗎
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