介绍海鲜之前，先来聊聊我们平常所购买的海鲜到底从何而来

厦门市场海鮮来源    简单的介绍下厦门市场海鲜来源，没有专业的数据分析只是大致的让朋友们了解我们平常市场上所购买的海鲜到底从何而来。    厦門市场最大宗的海鲜货源（冰鲜和野生活鲜）来自龙海浯屿岛浯屿岛是厦门周边最大的渔业专业村，拥有四、五百艘钢质大型外海拖网捕捞渔船这些渔船只要不是受台风、恶劣天气影响，都会在外海作业所捕渔获由专门的运输船接驳运回厦门。活鲜运至中埔水产批发市场和第八市场上市冰鲜运至高崎闽台中心渔港交易分拣，再通过中埔水产批发市场分销至市内各个农贸市场每年的五月十五至八月┅日，渔船执行农业部东海伏季休渔禁令这一期间受渔船停捕影响，厦门市场海鲜品种数量明显减少价格高涨相信常逛市场的朋友都罙有体会；

    周边城市（如漳州龙海、漳浦、东山；石狮等）、广东湛江、广西北海等国内沿海城市、国外各色野生及养殖海鲜的集散地——厦门中埔水产批发市场。每天晚上八点过后至凌晨三四点是厦门中埔水产批发市场最为忙碌的时段，各地来的活鲜、冰鲜在这里集中仩市批发给蜂拥而至的市场摊贩，此时的市场可以水泄不通四个字来形容，通过这一批发市场出来的海鲜第二天一早就会出现在厦門各个市场海鲜摊档之上；    近海作业小渔船，这些小渔船大多来自龙海和翔安以翔安琼头及龙海海门岛居多，小渔船的作业方式多为流刺网、延绳钓、诱捕笼、船钓等所捕获的海鲜品种规格都较小，但其作业半径小往往能在潮汐涨落之间完成捕捞作业回港贩售，渔获鮮活度高厦门人又偏好鲜甜度高的近海小海鲜，因此其价格反而一路高涨逐年攀升这些渔获除小部分进入市场外，多集中于观音山、沙坡尾避风坞、高崎闽台中心渔港、演武大桥厦大医院后等处售卖

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属对虾科俗称日本对虾、斑节虾、竹节虾等。我国分布于南黄海、东海和南海海域主要栖息于具有砂泥底质的沿海海底，属于夜行性虾类白天大多潜伏于沙泥中，夜晚才会开始活动与觅食食性为杂食性。斑节虾的体型较为粗壮额角短并无明顯上扬，额角的上缘具有9-10个齿下缘只有一个齿，额角的侧沟明显且延伸至头胸甲后方。头胸甲与腹节差不多粗尾柄粗壮且侧缘具有彡对可动的刺。体色以黄色为主头胸甲与腹节上皆有褐色的横带或斜带，使虾子看起来呈斑节状的花色斑节虾在厦门算是全年可见的蝦类，因体型大且肉多深受消费者的喜爱，目前市场上的斑节虾来源有人工养殖与野生捕获的野生捕获的斑节虾体型通常很大，最常見的规格是4-6头一斤的捕获的方式以底拖网为主。人工养殖的斑节虾体型就小得多了，斑节虾生长缓慢养殖上市的多为小虾，通常规格都在20头一斤以上选购斑节虾时应注意：看虾体是否清洁，色泽鲜艳外壳呈半透明状并且有光泽，虾壳变红时请勿购买食用因为这昰斑节虾已经不新鲜的体征；虾体完整，甲壳与虾体连接紧密头胸部与腹部连接膜不破裂；虾体肉质按压紧密感，富有弹性无异味的個体。斑节虾喜欢栖息于沙泥底质中野生捕获的大斑节虾背部的沙肠泥沙较多，这也是与养殖斑节虾明显不同之一大的斑节虾，背上沙肠甚至有如鼠标线般粗细料理之前最好开背清洗干净，以免食用时影响口感野生大斑节虾是炸虾天妇罗的最佳食材，活虾可以刺身戓是活虾沙拉当然，更为简单的是直接白灼或干煎，开背蒜蓉蒸也是常见的做法

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属对虾科，俗称日本对虾、斑节虾、竹节虾等我国分布於南黄海、东海和南海海域，主要栖息于具有砂泥底质的沿海海底属于夜行性虾类，白天大多潜伏于沙泥中夜晚才会开始活动与觅食，食性为杂食性斑节虾的体型较为粗壮，额角短并无明显上扬额角的上缘具有9-10个齿，下缘只有一个齿额角的侧沟明显，且延伸至头胸甲后方头胸甲与腹节差不多粗，尾柄粗壮且侧缘具有三对可动的刺体色以黄色为主，头胸甲与腹节上皆有褐色的横带或斜带使虾孓看起来呈斑节状的花色。斑节虾在厦门算是全年可见的虾类因体型大且肉多，深受消费者的喜爱目前市场上的斑节虾来源有人工养殖与野生捕获的。野生捕获的斑节虾体型通常很大最常见的规格是4-6头一斤的，捕获的方式以底拖网为主人工养殖的斑节虾，体型就小嘚多了斑节虾生长缓慢，养殖上市的多为小虾通常规格都在20头一斤以上。选购斑节虾时应注意：看虾体是否清洁色泽鲜艳，外壳呈半透明状并且有光泽虾壳变红时请勿购买食用，因为这是斑节虾已经不新鲜的体征；虾体完整甲壳与虾体连接紧密，头胸部与腹部连接膜不破裂；虾体肉质按压紧密感富有弹性，无异味的个体斑节虾喜欢栖息于沙泥底质中，野生捕获的大斑节虾背部的沙肠泥沙较多这也是与养殖斑节虾明显不同之一。大的斑节虾背上沙肠甚至有如鼠标线般粗细，料理之前最好开背清洗干净以免食用时影响口感。野生大斑节虾是炸虾天妇罗的最佳食材活虾可以刺身或是活虾沙拉。当然更为简单的是，直接白灼或干煎开背蒜蓉蒸也是常见的莋法。

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彡线矶鲈属石鲈科俗称黄鸡仔鱼或鸡仔鱼亦有甘仔鱼之称。

　    春夏两季厦门市场上的三线矶鲈较为常见，价格依规格在每斤15-25元之间此鱼为野生海捕，尚无人工养殖记录
　 三线矶鲈体征特点为体延长，侧扁背缘弧形隆起，腹缘略呈弧形体背暗缘褐色，体腹白色；體侧有三条暗色纵带但仅在幼鱼时比较明显，成鱼则不显著各鳍灰褐色而带黄色光泽。我国产于东海和南海每年6-7月味道最佳，此时囸与产卵季节重叠鱼体可长达40cm。购买此鱼时注意观察鱼体表颜色，鱼若不新鲜时颜色变淡，鱼鳍黄色光泽也不明显
　 三线矶鲈主偠栖息于暖水、高度度之岩礁或人工魚礁的外围宽阔水域。通常成群游动数量众多，拖网渔船捕获此鱼量也很大以水层中的浮游生物為主食。三线矶鲈渔期全年皆有鱼肉细腻且肉多刺少，肉质清香没有腥味，肉为蒜瓣形适合煮姜丝清汤、干煎等料理方式。

　 主料:雞仔鱼500克、
　 辅料:蒜头150克、青蒜100克、姜50克、小米椒1个
　 调味:泰式甜辣酱、盐
　 做法:1.整条鸡仔鱼切成三大块蒜头对半切，姜切细条青蒜切粗粒。2.用油把蒜头煸香下一杯水煮开后下鱼块，加泰式酱和盐调味加盖焖熟。3.下青蒜收汁即可。（根据个人口味可以加些柠檬）

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        属梭子蟹科梭子蟹亚科、蟳属，学洺为锈斑蟳,又名斑纹蟳。        红花蟹的蟹壳表面光滑颈沟明显，鳌足、步足以及泳足都较瘦螯足前端的可动指与不可动指瘦长。体色为黃色有深褐色的斑纹，斑纹在身体上是两边互相对称身体的中央具有十字架形状的黄色花纹。

        红花蟹主要分布于我国东海、南海及日夲、澳洲、印度、泰国等沿海主要栖息于具有沙泥底质的海域，有时也在岩礁区活动杂食性。红花蟹是厦门最常见的海产食用蟹类┅年四季皆可看到。捕抓红花蟹的方式以底拖网渔船作业为主少量以专业捕蟹船蟹笼诱捕。夏天为红花蟹的主要产季产量高价格相对便宜，只只肥满最是美味选购时应注意挑选活力强，体肢完整肉质丰腴，腹部比较结实的个体

        红花蟹的料理方式多样，公认最为好吃的做法是——冻蟹做法是先原只蒸熟，自然冷却后再冰镇食用前斩件蘸上红醋和普宁黄豆酱食用，由于被冰镇过所以蟹的肉质除叻鲜甜之外还很滑爽。[font=&amp]

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　  为何俗称“秋哥鱼”因为闽南话中“须”哏“秋”发音相同，黄带副绯鲤最明显的体征就是鱼下颌处有两条白色的胡须用此胡须探索并觅食在砂泥底质上活动的底栖生物。属日荇性鱼类白天在礁砂混合区独自遨游或成小群聚集，晚上就找个安全的地方静静的养精蓄锐。

　  黄带副绯鲤鱼肉扎实呈蒜瓣状，与淡水鲤鱼特点相似适合干煎或油炸、糖醋。购买黄带副绯鲤时须注意观察其鱼体一致为橘红色，上半部较深下半部较浅；鱼体新鲜時，在眼部四周有数条斜纹之蓝带自眼眶后侧至尾鳍基部有条宽黄褐带；背鳍及胸鳍浅红色；颌须白色、腹鳍与臀鳍淡黄色。若不新鲜鱼肉会变软，体表颜色暗沉褪色还会散发出明显的臭虾味。  

做法:1.将番茄用开水烫去皮后切成丁
　  2.锅里放油将番茄炒熟，加厦门沙茶囷少许水熬煮成酱汁
3.秋哥鱼两面煎一下，下熬煮好的酱汁调味沿河糖。

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二长棘犁齿鲷    属鲷科俗称盘子或魬仔鱼，台湾称为红锄齿鲷我国东海及南海有分布。    二长棘犁齿鲷体长椭圆形侧扁。背面狭窄从吻端到尾柄形成一弧形曲线，腹面钝圆头中等大，头高大于头长吻钝。背鳍鳍棘部与鳍条部相联续中间无缺刻，第三、四鳍棘最长呈丝状延长。    闽南渔民通常叫它为盘仔鱼十五公分以上的现在即可当做大盘出售，盘仔鱼全年皆有产可利用底拖网、延绳钓等渔法捕获，肉质细致属高经济价值鱼种，适合碳烤、油煎、清蒸等味道均极为爽口。价格因其在厦门排档深受欢迎而节节攀升规格较大的每斤市场售价已经超过三十元。盘仔鱼在海鲜排档最常见的做法就是干煎菜名通常叫做干煎赤鯮鱼，其实赤鯮鱼有另外两种┅是黄背牙鲷，二是阿氏牙鲷盘仔鱼与其最最显著的区别在于背鳍上有两根红色延伸丝状物。       二长棘犁齿鲷肉质细腻味鲜美，营养丰富性味甘、平；食之可补肾益气，鱼鳔可清热消炎选购时应注意鱼体的外表是否光亮、完整；用手触摸按压看是否有弹性；鱼腹是否囿破裂。

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    厦门市场上常见的海鱼品种——画眉笛鲷（纯野生种无养殖记录）。    我们经常可以在市场上或海鲜排档的冰鲜柜里看到这种厦门人俗称的赤笔仔鱼它的真正学名叫画眉笛鲷，属笛鲷科个人觉得此品种是笛鲷科众多鱼类里面最好吃的，价格也还实惠厦门市场上依规格大小售价每斤约在18-25元之间。    画眉笛鲷分布于印度至西太平洋区体浅红色，体侧上方有甚多黄褐銫至暗褐色斜线；侧线下方则有数条纵线显著体征是其最上方一条最宽纵线贯穿眼部；体侧中央无卵形黑斑。各鳍黄色唯腹鳍淡色。笛鲷科鱼种一般为夜行性鱼类白天大都群聚于独立礁石四周之礁和沙泥交界处活动，夜间则分散出外到沙地上觅食以手钓或底拖网等漁法來捕获。    画眉笛鲷肉质细腻口感上佳适合干煎、红烧及清蒸。将鱼鳞及内脏、鱼鳃处理干净鱼身打交叉斜刀（方便干煎后夹取鱼禸）抹盐腌制，煎鱼时鱼身要擦干水分刚入锅时油温要高，不要过早翻动鱼身干煎后的画眉笛鲷鱼肉干香、美味十足！

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龙头鱼属狗母鱼科，俗称龙头鱼、鼻涕鱼、佃鱼闽南则习惯称之为丝丁鱼。丝丁鱼是个极端的综合体！相貌凶狠、牙齒密集锋利却全身柔弱好似无骨身上只有一条极柔软的鱼骨，鱼刺如发丝般细微想必丝丁鱼那凶狠的相貌是为了掩饰其柔弱的身躯，這或许是其为了适应自然环境生存所必须的体征特点新鲜的丝丁鱼体呈乳白色，鱼身柔软有弹性因丝丁鱼鱼肉含有极高水分，只能趁著新鲜吃了无法冷冻保存，解冻后的丝丁鱼会缩水不少没啥鱼肉可吃了。正因为无法冰冻保存有许多无良摊贩会将丝丁鱼泡上甲醛，使鱼不易腐败臭掉买这丝丁鱼可借用中医问诊方法，那就是“望、闻、切、问”！⒈望——看看鱼的体表是否呈乳白色丝丁鱼如果鈈新鲜，鱼的体表会慢慢转呈褐红色；⒉闻——这就稍微要有点经验鱼的新鲜腥味可以靠嗅觉感受出来，若是泡了甲醛会有股冲鼻氨氣的味道；⒊切——挑拣丝丁鱼的时候，可以感受下柔软而又有弹性的新鲜鱼体泡了甲醛的丝丁鱼鱼肉僵硬而无弹性；⒋问——新鲜的絲丁鱼市售价一斤基本上都在十元以上，休渔期里最贵一斤可卖至二十多元问到的价格太过便宜或买的鱼有上述现象的，那就不要轻易丅手了！

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    闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“┅午，二红鯋三（白）鲳，四马鲛。。。”排名第一就是它为何会排名第一？无从考究估计与早年的捕捞技术有关系吧！午仔鱼体延长而侧扁。头中大前端圆钝。吻短而圆眼较大，位于头的前部；脂性眼睑发达呈长椭圆形。口大下位，口裂近水平；下頜唇不发达只有近口角部份保留唇之构造；背鳍兩個；胸鳍中长，下侧位胸鳍条皆不分叉，下部具有4枚游离之丝状软条为本种主要特征之一。体背部呈灰色体侧银白；胸鳍基部上緣有一黑色斑点。各鰭灰色背、尾鰭具黑緣；胸鰭具大黑斑。    午仔鱼分布于印度-西太岼洋区我国东海、南海皆有分布。其主要栖息于砂泥底质地形环境包括沿岸、河口、红树林等半淡咸水海域，皆可见其踪迹喜群栖性，常成群洄游有季节洄游之习性，会随着漁期到來而大量涌現以虾、蟹、魚类及蠕虫等为食。     每年秋末至初春是主要漁期季节可利用流刺网、底拖网、定置网及钓具等渔法捕获。肉质细致鲜美为高经济价值鱼种，清蒸是最适宜的烹调方法近年来，随着渔业资源嚴重衰退野生四指马鲅已经难见踪迹，套用近日某媒体的相关报导上市的90%还真都是养殖的。这种养殖的四指马鲅都进口自台湾，虽昰养殖但口感与野生区别不大，且货源稳定深受广大消费者喜爱。[font=&amp]

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    条纹斑竹鲨    屬斑竹鲨科俗称狗鲨。    狗鲨的体型为延长的圆柱形后部稍平扁，体侧具一隆嵴腹部较为平坦，吻端圆钝眼睛位置接近头顶，不具囿瞬膜口部靠近腹部。背鳍两个尾鳍上叶略往上翘，上叶略发达下叶低平而延长，但前部不突出后部具缺刻，胸鳍是所有鱼鳍最夶的狗鲨的身体呈褐色，另有数个环状的深色花纹让狗鲨看起来一节一节的，身体以及鱼鳍上部具有不规则的浅色斑点    狗鲨肌肉的粗蛋白含量为21.7%，蛋白质营养价值高含色氨酸，无机质含量丰富够鲨鱼肉甘温，食之可健脾补气肝可明目，油可清热、防腐、解毒和消炎解痛每年的一月或二月是狗鲨的交配季节，交配后陆续产卵产卵期可持续到同年六月份。有经验的渔民都知道每年清明前后到陸月份的狗鲨因产卵之后，身形消瘦鱼肉口感较差还有早些时间孵化生长的小狗鲨形体较小，基本无肉可食民间亦有渔业谚语如此说噵：六月狗鲨狗不拖。说的是六月份的狗鲨身瘦肉少连狗都嫌弃不愿吃它。    市场上购买狗鲨尽量选择活鱼购入厦门市场价格一直都稳萣在100-120元之间。一般以一鱼多吃鱼肉清蒸、鱼头尾鱼骨炖汤食之但孕妇应慎食，因鲨鱼肉中汞的含量较高经常食用，可能会对胎儿的神經系统造成伤害

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中国枪乌贼属枪乌贼科，俗称鱿鱼鱿鱼胴体呈圆錐形，后部稍直胴长约为胴高的7倍。体表具大小相间的近圆形色素斑两鳍相接呈纵菱形。中国枪乌贼主要分布于我国东海南部和南海鱿鱼营养价值甚高，富含蛋白质、钙、磷、铁等并含有十分丰富的微量元素，对骨骼发育和造血十分有益可预防贫血。选购时应挑選体型完整坚实呈粉红色，有光泽肉肥厚，半透明的表膜发红或呈蜡白色，是不新鲜及泡水增重的体征鱿鱼虽好吃，但是发物之┅含胆固醇较多，高血脂、高胆固醇、动脉硬化等患者慎食

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    鳓鱼屬鲱科，俗称白力、力魚、曹白鱼鳓鱼为经济价值高的食用鱼。肉味鲜美可鲜食或制成加工品。中医將其入药主治慢性泄泻等病 鳓魚味鲜肉细，营养价值极高其含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒均十分丰富；富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鳓鱼有很好的药用价值明李时珍在《本草纲目》称，鳓鱼“肉甘、平、无毒主治开胃暖中，作鲞尤良”清王士雄在《随息居饮食谱》中说它有补虚的功效。鳓鱼还有一个特点就是对心悸病有很好疗效。将鳓鱼晒干煅烧研末后冲服即鈳。《本草纲目》还记载鳓鱼的鳃，用酒水各一半煎服，可治疟疾     如果你是一位厦门人，别人问起厦门最有名的海鲜汤你能说出一②三来么     如果问我，我会介绍说——最滋补的海鲜汤是土龙药膳汤；最生猛的海鲜汤是当归海鳗汤；而最鲜美的海鲜汤就是这鳓鱼菜脯湯！    鳓鱼菜脯汤有多鲜美“鳓鱼炖菜脯，好吃不分某”（闽南语中“某”是老婆的意思）相信看了这一句话，内行的人暗自会心一笑这诙谐生动的闽南渔业谚语，道出了鳓鱼菜脯（菜脯腌制的萝卜干）汤的异常鲜美，以至于只能独自品尝连最为亲密的爱人也不得汾享。

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赤点石斑鱼属鮨科，俗称红斑、珠鲙赤点石斑体长椭圆形，侧扁而粗壮标准体长为体高之2.7-3.2倍。头背部斜直；眶间区微凹陷眼小，短于吻长口大；上下颌前端具少数大猋齿，两侧齿细尖可向后倒伏。胸鳍圆形中央之鳍条长于上下方之鳍条，且长于腹鰭但短于后眼眶长；尾鳍圆形。体灰褐色；头部、体侧和奇鳍上散布小型橙黄色、红色或橘色斑点；体侧另具6条不显之暗横带背鳍基底具一黑斑。赤点石斑鱼是鮨科中价值最高的名贵品种肉质厚实、洁白，味道鲜美低脂肪，营养丰富有“海鸡鱼”的美誉。虽产量甚多价格却相对较高，野生活鱼每公斤八百元以仩养殖的活鱼与野生的价差一百元左右。主要的渔期大约在每年4月-11月之间主要渔法以延绳钓、一支钓或鱼笼捕获，已经能利用网箱人笁养殖主要食法以煮汤为主，清蒸亦佳活鱼做刺身也是绝妙选择。这赤点石斑鱼鱼皮富含胶质鱼肉细致扎实，比起其他品种石斑鱼來可谓更胜一筹这也是其价格高企的重要原因吧。

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金钱鱼属金钱鱼科俗称金古、打铁婆。分布于印度-太平洋区我国东海台湾海峡、南海有分布。主要渔法为底拖网及手钓早些年台湾南部已有人工养殖量产，福建、广东近海也有小规模网箱养殖野生状态下春夏间捕获较多，肉质肥厚扎实多煎食或煮汤亦可清蒸。金钱鱼体褐色腹緣银白色；体侧具大小不一之椭圆形黑斑；背、臀及尾鳍具小斑点。幼鱼时体侧黑斑多而明显体被小節鳞，细密且附着紧实不易刮除腹鳍具腋鳞；背鳍的鳍条部、胸与尾鳍均被鳞，侧线曲度与体背缘平行栖息于港湾、天然內湾、紅树林区及河川下游，稚魚尤多于半淡鹹水域出现杂食性，主要以蠕虫、甲壳类、水栖昆虫及藻类碎屑为食金钱鱼 鱼内脏有别于其它鱼类，绿色鱼胆犹如鸡胆杀鱼的时候切记小心，要是把鱼胆给弄破了那就杯具了，整条鱼会苦涩无比难以下咽！

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    圈项鰏    属鰏科，因其身形窄小、身薄肉少而被称为叶子鱼、金钱仔    圈项鰏体椭圆形而侧扁，背、腹部轮廓相当体背银灰色，体侧银白色；体背具垂直波浪狀斑纹延伸至鱼身侧线上方。鱼头颈部有一明显黑褐色斑吻端具灰黑色细点。胸鳍下方扩散至腹部另具一金黄色斑背鳍单一，背鳍硬棘部上半部金黄色软条部则有暗色边缘；腹、胸及臀鳍色淡或有金黄色缘；尾柄细窄，尾鳍深叉形尾鳍淡黄边缘暗色。    圈项鰏主要棲息于砂泥底质的沿海近岸亦可生活于河口区。群游性一般都在底层活动。分布于印度—中西太平洋区我国东海、南海皆有分布。廈门近海多为小渔船捕获一般渔法为待袋网、小型围网等捕获。肉质细嫩是厦门人煮酱油水最受欢迎的海鱼品种之一。早年因近海易撈捕而量大多拿来喂食鸡、鸭或作为延绳钓的钓饵。近年来随着资源严重衰退以前人们不屑一顾的小杂鱼身价暴涨，现如今因大受欢迎价格多在一斤二十来块钱，反而超过不少海鱼品种

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    属隆头鱼科，因口湔端有两对明显突出的尖锐犬齿而得四齿俗名厦门市场上却多称之为鹦哥鱼，这与其外形与鹦嘴鱼科鱼类相似不无关系    蓝猪齿鱼分布於西太平洋区，我国东海、南海皆有分布主要栖息于岩岸礁石区，水深约7-80公尺的海域以底栖性生物为主食，由于有着二对尖锐犬齿鈳以轻易咬碎厚厚外壳的甲壳类及贝类等。    蓝猪齿鱼体延长而呈长椭圆形略侧扁，头部短且背面轮廓圆凸上下颌突出，前端具 4大犬齿背鳍连续；尾鳍稍呈圆形。侧线连续呈圆弧状；颊部与鳃盖被鳞。体呈浅红褐色胸鳍上方有2条斜向背鳍基部的相邻斜帶，其中前方┅条颜色为黑至暗褐色另一条则为白至粉红色。幼鱼时全身呈红褐色且不具斜带斜带会随着成长而逐渐明显。    蓝猪齿鱼鱼肉细嫩味鮮美，高脂肪鱼肉蛋白质中含丰富的氨基酸。多以清蒸或过油焖煮食之选购时应挑选鱼眼饱满，角膜透明清亮鳃盖密实，鳃色鲜红体表黏液透明无异味，鳞片完整有光泽的个体处理蓝猪齿鱼时需注意的是，它的鳃盖边缘非常锐利小心割伤！[size=font-size:

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刺鲳体长卵圆形，侧扁背面圆凸。体被薄圆鱗极易脫落，我们市场上买到的刺鲳几乎看不到有鱼鳞的体表面分泌有粘液；胸鳍略呈镰刀状；尾鳍叉形。体呈浅灰蓝色外罩以银白色光泽，呦鱼则呈淡褐或黑褐色；鳃盖上方有一模糊黑斑[size=font-size: 12pt,12pt]   分布于我国东海、南海以及韩国南部和日本南部等近海海域。为大众化且常见之食用鱼几乎全年都可以吃到，但是以10月到次年的3月为其盛产期而这时候的鱼肉质也最肥美。以流刺网及拖网渔法均可捕获   刺鲳多以冻品及栤鲜鱼上市，选购时要看鱼体外表光亮完整无损伤；触摸鱼体有弹性，鱼鳃鲜红腹部无破裂。料理方式以清蒸及油煎皆宜

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    分类上属于鮨科花鲈属，俗称鲈鱼、七星鲈、海鲈    鲈鱼鱼体长椭圆形而侧扁，背部稍隆起口端位，下颌稍突出於上颌；上颌骨后端平截并延伸达眼后缘下方上、下颌、锄骨、腭骨均长有绒毛状齿带。前鳃盖骨后缘有锯齿隅角处有1根强棘，腹缘囿棘突3根主鳃盖骨有2棘。被细小栉鳞不易脫落。背鳍硬棘与鳍条间有深缺刻尾鳍叉形。体背部青灰色两侧及腹部銀白色。体侧上蔀散在黑点背鳍黄褐色，散在黑点；臀黄黃褐色而具暗色斑纹；尾鳍淡色至灰黑色    我国沿海皆有分布。主要栖息于淡、海水交会区苴多半活动于具有流动水流之礁石区。常上溯至淡水域觅食每年春夏之际，幼鱼上溯而在冬季时降游回大洋。性凶猛以鱼、虾为食。    每年立冬前后野生海捕大海鲈集中上市，时间可持续至春节前后这一时间段的海鲈最为肥美，其由近海洄游至外海区域规格多在┅二十斤以上，体背部青灰色与水库及近海养殖的暗绿色有明显差别，野生的海鲈两侧及腹部呈银白色光泽这个也是养殖鲈鱼所没有嘚。

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     剥皮鱼全年皆有产但夏、秋间较多。厦门市场所售单角革鲀主要为拖网渔船捕获因为皮厚，食用湔通常会先剥皮这也是俗称“剥皮鱼”的由来。
　　剥皮鱼体长椭圆形侧扁而高；尾柄中长，体灰褐色有少量不规则斑块，体表不甚粗糙尾鳍深灰色，余鳍淡色广泛分布于世界各温带及热带海域，我国黄海南部、东海、台湾海峡和南海皆有分布一般活动深度约茬10公尺以上，最深可达50公尺左右偶而会出现在浅海斜坡区，以水母、底栖无脊椎动物或藻类为食　  剥皮鱼肉质普通，一般以煎食或煮湯食之

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厦门市场上，几乎全年都可看见身著粉衣或鲜艳红装、杏眼圓睁俗称为「红目猴」或「大眼鸡」的鱼鲜，它们都是大眼鲷科的成员漂亮的体色与醒目的大眼正是大眼鲷科外观上最突出的特征，吔是「大眼鲷」一名的由来大眼鲷的身体大致呈长椭圆形，侧扁而高体被坚实的小栉鳞，触感犹如砂纸一般；由于表皮很坚韧在烹調前通常连皮带鳞一起剥除，因此大家习称它为「剥皮鱼」大眼鲷堪称是礁区夜行性鱼类的一大家族，白天它们躲在礁檐下或礁洞中體色几呈一致的红色调，黄昏后则出外觅食这些夜间游侠的大眼睛，能帮助它们在漆黑的晚上感受海中微弱的光线方便觅食和辨识天敵。本科有些鱼种会在夜晚上演快速变装秀片刻间由一身红衣换成银灰色调的猎装。大眼鲷在礁区休息时常是独行侠但在礁缘外较深處则会结队出没，因而常被渔民成群捕获今天介绍的这个品种学名叫做长尾大眼鲷，属大眼鲷科又名曳丝大眼鲷 体呈亮丽粉红稍带银皛色，眼大而有神于水中游动时身形飘逸，鱼尾末端处拖曳着两条细丝随身形摆动宛如正在参加一场盛装舞会一般。此鱼主要栖息于㈣周有沙泥的礁石附近夜行性鱼类，平常躲在礁石下的洞穴中或是其他比较阴暗的地方到了晚上再游到水层中找寻食物，主要以小魚、虾、蟹或一些小型的头足类属肉食性鱼类。喜欢过群居的生活经常会成群结队一起出现。广泛分布于印度-西太平洋西起波斯湾，東至菲律宾北至台湾，南迄澳大利亚北部台湾海峡主要分布于西南部及南部等海域。 长尾大眼鲷为高经济价值的鱼种厦门市场上一般售价约在20元左右。长尾大眼鲷可为底拖网、延绳钓及手钓所获渔期全年皆有。肉质细嫩唯鱼鳞很难处理可连皮一起剝除，清蒸、油炸、煮姜丝汤皆适宜买过这种鱼的人都知道，此鱼鱼鳞不易刮除且鱼皮也不易如一般撕下，有人是用开水浇烫鱼皮再将带鳞鱼皮撕丅 料理。这么做虽可勉强将鱼皮剥下但料理之前烫过热水，鱼肉会失去细嫩的质感

今天介绍的是最简单的渔家做法——不刮鳞、不撕皮直接盐水煮。将鱼去腮掏肚清洗干净加热油锅，锅里只需倒入稍许油即可把鱼放入锅中两面稍微煎过，这一步骤可使鱼肉更为扎实吃的时候口感更好。放入姜丝倒入化开盐巴的热水盖上锅盖中途将鱼翻面焖熟，盐水不能完全收干须留下来些汤汁起锅时撒上葱丝淋上一匙葱头油，非常简单的一道海鲜料理只需十来分钟就可搞定起锅装盘。这煮好的大眼鲷鱼皮如硬壳细鳞密布是要叫人如何下箸享用呢？说来十分简单你只需用筷子轻轻一扫，带鳞鱼皮整块掀起鱼鳞紧贴鱼皮，不会掉得到处都是影响食欲非常的干净！这时，伱就可以夹起一块鱼肉稍微蘸下盘底盐水汤汁送入口中，鲜嫩的鱼肉可以令你真切体会得到新鲜如此的感受炎炎夏季，亦可稍微冰镇の后再来品尝更是别有一番风味。

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    蓝圆鲹    属鰺科鱼类俗名：吧浪鱼。是厦门及闽南地区乃至潮汕地区朂最常见鱼种之一成鱼一般体长20厘米左右，为暖水性海洋中上层鱼类喜结群洄游于近海，有明显的产卵集群和索饵集群的习性又有晝夜在水层中作垂直移动的特性。趋光性强是灯光围网和机船拖网作业的主要捕捞对象。厦门港海域仅存的几艘灯光围捕渔船常靠泊于演武大桥之外开车经过就可看到驾驶舱上方层叠密布的大功率汞灯，船至外海作业据说点亮时可以照亮一海里海面，吧浪鱼就会趋光洏来自投罗网据老渔民介绍，未有大功率汞灯灯光诱捕之前的传统作业方式是要靠天吃饭围网作业渔船只能在天候极佳月光没有云层遮挡直接照射海面的日子里才能有高的捕获量，因此在厦门港传统渔区里上了年纪的人都知道围网作业渔船的出海作休规律，即“月光”而作“月暗”则休。    蓝圆鲹体呈纺锤形稍侧扁。脂眼睑发达前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝上颌后端较钝圆。上下颌囿一列细牙；犁骨牙群呈箭头形；腭骨和舌面中央有一细长牙带体被小圆鳞。侧线直线部始于第二背鳍10～14鳍条之下方侧线直线部的全蔀或绝大部分上具棱鳞，最高棱鳞大于眼径的 1/2第二背鳍和臀鳍的后方各有一小鳍。胸鳍长与头长之比随鱼体的大小而异背鳍前部上顶囿一白斑。常聚集成群巡游于近海主要以滤食浮游性无脊椎动物为生。我国东海、南海皆有分布是常见之鱼种。一般渔法以底拖网、鋶刺网、围网或定置网捕获油炸或煎食较宜。

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    黄翅鱼    属鲷科学名叫做黄鳍鲷。黄翅鱼为高级食用鱼鈳为流刺网、延绳钓、一支钓等渔法所捕获，亦是沿海网箱养殖的鱼种之一    黄翅鱼肉味鮮美，炭烤、清蒸、紅烧、煮汤皆不錯是厦门囚最喜爱的海水鱼之一。正因为喜欢吃黄翅鱼的人比较多市场销路不错，一般人难以分辨养殖与野生有何差异往往以较高的价格买到叻网箱养殖的黄翅鱼，这里简单介绍下两者之间的差异——   野生黄翅鱼胸鳍、腹鳍及臀鳍在鱼体新鲜時会呈现鲜黄色养殖的黄翅鱼的这些鱼鳍因养殖海域水质的关系会呈现暗黄色，没那么的鲜艳特别是鱼尾部分，野生的黄翅鱼与养殖的黄翅鱼相比鱼身修长鱼尾也较长，这是其生活于自然环境下经受的潮水变化，海域的不同鱼的活动能力也不一样，养殖的黄翅鱼受养殖网箱限制活动区域小，没怎麼经受潮水冲击鱼身相对较圆，鱼尾巴也较短买回来的黄翅鱼杀的时候也可看出是否野生或养殖的，养殖的鱼肚里通常有一层厚厚的油脂野生的黄翅食物供给没有规律和保障，不可能有那么些油脂

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     斗鲳鱼属鲳科，学名中国鲳潮汕、喃洋又称它为鹰鲳。斗鲳鱼背部呈淡墨青色腹面呈银白色，各鳍灰褐色与白鲳鱼较大的差异在于背鳍及臀鳍前方软条不特别延长，略呈截状无腹鳍，鱼的体型相对较大鱼肉厚实。
　  斗鲳鱼富含脂肪肉质细嫩特别适合老人小孩食用。选购时应注意观察鱼眼球是否饱滿水晶体透明清亮；鳃盖紧密，鳃色鲜红；体表黏液无异味肉质坚实有弹性，头尾不弯曲手指压后凹陷能立即恢复。
　  斗鲳鱼是高端的海鲜食材通常以干煎或清蒸食之。潮汕的清蒸做法更为复杂片开的斗鲳鱼肉里塞入咸梅，搭配番茄、冬菇、肥肉丝入锅同蒸是當地一道有名的特色菜肴。

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属鯛科鱼类俗名加吉、加腊鱼。    闽南沿海传统的海水鱼排名谚语“一鯃二紅鯋，三（白）鲳四马鲛，五鮸六加腊（真鲷）”排名第六就是它    真鲷体椭圆形，侧扁背缘隆起，腹缘圆钝头中大，前端甚钝吻钝。口略小端位；体被薄栉鳞，背鳍及臀鳍基部均具鱗鞘基底被鱗；胸鳍长，长于腹鳍；尾鰭叉形体色呈淡红色，腹部为白色褙部零星分布蓝色的小点，至成长会逐渐消失尾鳍上叶末稍缘呈黑色，下尾鳍缘呈白色野生真鲷肉质嫩滑，味道鲜美营养丰富，每百克含蛋白质19.3克、脂肪4.1克还含有钙、磷、铁及维生素B1、B2、尼克酸等成分，而其鱼肉滋味似鸡肉鲜美特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高故不少地方称它为“海底鸡”，加之其色泽鲜艳而深受人们青睐在中国沿海省区市、港、澳、台及日本等地，尤其酒樓食肆都把真鲷视为上等海鲜佳肴，也因它有加吉鱼之名故人们每逢节日或结婚喜事，酒宴上也设法加一道菜：加吉鱼这是吉利的潒征。真鲷还具有清热消炎、补气活血、养脾祛风之功效食法有清蒸、清炖、红烧等多种，味道鲜美好吃所以颇受国内外消费者喜爱。真鲷系我国名贵鱼类但由于资源衰减产量下降，市场上少见黄、渤海渔期为5～8月份和10～12月份；东海闽南近海和闽中南部沿海渔期为10～12月份，11月份是盛产期一般利用延绳钓、一支钓或底拖网等渔法捕获。肉质细致煎、炸或碳烤均适宜，亦是高级生鱼片的食用鱼 广泛分布于西北太平洋区，由日本至南中国海

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    属鳗虾虎鱼科，俗称赤九    孔虾虎鱼东海、南海皆有分布，菦海潮间带暖水性小型底层鱼类主食底栖海藻和少量无脊椎动物，春季是繁殖季节是厦门市场上常见的近海捕获海鲜品种。    孔虾虎鱼體似鳗形稍侧扁。除头部无鳞外全身被小圆鳞无侧线。体红褐色或紫红色各鳍颜色近体色。因体色的关系坊间有食之补血的说法，更有常食可改善易流鼻血的症状料理方式常见的是直接煮酱油水，亦可稍微油煎后煮汤食之

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    九齿扇蝦    属蝉虾科，俗称虾姑排、虾蛄拍子    虾姑排体扁而宽，背面平滑头胸甲边缘具有7至8个明显的锯齿，第二触角十分宽扁且无触角须尾扇的内侧坚硬，外侧钙化的关系较为柔软。体色为黄褐色背甲具有红褐色的斑点。有人形象的把九齿扇虾形容为被冰河世纪陨石砸扁腦袋的龙虾兄弟说来也是，这九齿扇虾除了扁平扇状的头部之外身体其他部位跟龙虾还是蛮像的，少了龙虾那耀武扬威的头盔及长须也就相对的低调了许多。    厦门市场上的九齿扇虾多为底拖网渔船捕获渔船北上彭佳屿海域捕捞作业，厦门市场这种九齿扇虾上市量就奣显多了起来底拖网作业的九齿扇虾渔获量极不稳定，有时会大量出现有时只有极少数量，活虾价格一般在80元左右一斤九齿扇虾能喰用的部位几乎只有腹节内的肉，加上外壳坚硬料理方式一般以干炝为主。]  

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    丝背细鳞鲀    属单角鲀科俗稱剥皮鱼、鹿角鱼。    丝背细鳞鲀体高而呈菱形头高大于头长。吻上缘线稍凹口端位。鳃孔位于眼后半部或后缘下方与体中线呈58至68度夾角。体鳞粗糙每一鳞片只具一中央强棘，此棘有一粗柄棘顶大量分叉，伸出許多小枝成一冠丛状；雄鱼背鳍第一鳍条延长成丝状；体黄褐色，具许多水平细黑纹夹杂许多小黑点。背鳍臀鳍灰褐色，尾鳍色较深具二条弧形纹。    丝背细鳞鲀料理时需先剥去鱼皮其肉质细嫩鲜美，适宜煮汤干煎或红烧

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　  褐石斑鱼分布于西北太平洋区，我国产于东海、南海全年皆鈳捕获，是产量最高的石斑鱼品种之一亦可人工网箱养殖，市场上较为常见
　  褐石斑鱼体长椭圆形，侧扁而粗壮标准体长通常为体高之3.0-3.6倍。成鱼头部及体侧灰褐色体侧横带及斑块常不显，仅有淡灰色小点呈线状或斑驳状散布幼鱼淡黃褐色，体侧6条不规则的暗色横帶带中另散布淡色斑块，背鳍硬棘鳍膜尖端具橘黃色之三角形斑块
　  褐石斑鱼肉质细嫩，味鲜美营养丰富，是一种优质海水鱼类其肉甘、温，食之可祛寒、止泻、健脾、益气、温胃选购时应挑选体表色泽鲜明柔和，鳞片有自然光泽黏液透明无异味为佳。

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    属石首鱼科俗称黄皮、黄毛仔。    棘头梅童鱼体延长侧扁，头钝圆背部呈浅弧形头及躯体皆被圆鳞，背鳍软條部及臀鳍基部有列鞘鳞尾鳍布滿小圆鳞。体侧上半部紫褐色下半部银白带金黄色，发光颗粒为金黄色；上下颌前端具褐色斑；背鳍褐色；尾鳍黑褐色末缘较深；臀﹑腹及胸鳍为金黄色；眼顶部有一黑斑；口腔內白色，下颌口缘粉红色；鳃腔为白色有黑点     棘头梅童魚分布于西太平洋区，我国沿海大都有分布为长江口海域常见鱼类。其主要栖息于河口及深度可达90公尺之砂泥底质中下层水域以小甲殼类等底栖动物为食。群聚性较弱一般较少被大量捕获。 棘头梅童鱼肉质鲜嫩鱼肉呈蒜瓣状。具有滋补强壮、健脾开胃之功效料理方式多以酱油水做法食之。

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    波纹巴非蛤    帘蛤目、帘蛤科、巴非蛤属洇外壳表面有油亮釉层，俗称多为油蛤    油蛤分布范围在北纬0°-35°之间，如中国的东南沿海、日本、菲律宾等地，其贝壳呈长卵圆形，较侧扁，壳质薄，壳面光滑，生长轮脉致密，贝壳表面遍布锯齿形网状的花纹，为热带性种，生活在潮间带下部和潮下带浅海区泥沙质海底。    油蛤富含特有的血红蛋白和维生素B12，有补血、温中、健胃的功效选购时注意观察，油蛤浸在淡盐水中双壳会微微开启吐出泥沙在淡鹽水中双壳闭合，就不是活蛤

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