原标题:一味走天下 揭秘旺销菜辣卤手撕菜的秘方
手撕鸡的味道关键就在麻辣卤汁当中,用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等
三黄鸡350克。麻辣卤水2千克
1、三黃鸡宰杀洗净,用麻辣卤水浸熟
2、取出卤好的三黄鸡,撕成粗条装盘即可。
1.宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜但卤制的时间有别。鹵制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。
2.另外注意开锅后要改小火避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
3.在调制卤水時香料包要最后放入卤桶中,浸泡就可以了
4.在炒料时,辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内以增加卤水的香浓氣味。
5.在卤制原料时一定要把料包捞出来,否则药味很大
6.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净,否则容易导致卤水变质卤过原料後把料包放在卤汤内烧开,自然冷却不能再翻动这样的川卤水才会越卤越香。
1、锅上火入色拉油8千克下入葱段、姜片各800克,尖椒、香菜、胡萝卜块各200克炒出香味;
2、下糍粑辣椒7千克、郫县豆瓣酱250克炒至辣椒变黄下入骨头汤20千克,调入三五火锅底料600克倒入卤水桶内;
3、另起锅放入色拉油1千克,入干辣椒段500克炒至将要变色时放入大红袍花椒300克一同炒至出香味,倒入桶内大火烧开转小火熬制90分钟,再調入盐30克、味精80克、鸡粉35克、醪糟15克料酒100克;
4、待开锅后过滤料渣,放入香料包(八角80克桂皮10克,山柰40克良姜、草果、茴香各15克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克香茅草100克)、黎红花椒油2千克放入汤桶内浸泡2小时即可。