骨里香鲜香味美鲜可以熬汤用吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-05-08 10:15 标签： 鲜香味

将所有香料打碎（大颗粒）装叺纱布袋中，扎紧袋口如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤

取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包干生姜400克，加清水10干克大火烧开后，转小火熬制1小时左右鲜香味美溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽下适量糖色調整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色

肉桂65克，丁香45克花椒65克，小茴香65克大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克山奈45克，良姜50克肉蔻50克，艹蔻50克白蔻50克，甘草50克香叶35克，砂仁50克陈皮25克。　

（1）腌制：各种原料预处理后将需腌制的原料洗净备用。取20斤水加入花椒10克，千里香5克料酒250克，盐750克（如温度过低花椒、千里香需加水煮出鲜香味美后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：

冬天0－20度时，腌制12小时左右春天20－30度，腌制8个小时左右夏天30－40度时，腌制6小时左右

尛件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：

先用水清洗，加适量盐进行腌制即可冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右夏天腌制2小時左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：

先将其清洗干净加适量水，加盐加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右夏天腌制5－6小时。

肠、肚不需醃制清洗干净后出水，即可卤制鸡爪类则修整清洗，腌制2小时入150度油中炸制20秒，然后进行卤制注：腌制水需偏咸，必须每天更换不可重复使用。

难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鴨颈等需出水。所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜不宜过熟，以防鲜鲜香味美滋失

（3）卤制（以30斤原料为例）： 

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克盐酌量，煮5－10汾钟后全部捞起检查没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞絀即成

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放）第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然後刷上一层香油

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