中国首创带腿双色天鹅酥窍门甴王晨原创。
水油皮 河套粉8两 美玫粉2两 白糖1两 黄油40克 水适量 油酥 美玫粉450克 起酥油8两 黄油160克 开一个2一个4 |
把开酥用的水油皮打好成膜状!
油酥全部和匀。冻好!然后开好酥切片做成天鹅的样子,炸熟即可!装上头腿天鹅酥窍门就做好了。
水皮打至拉成薄膜放入小托盘醒2小時油心部分全部和匀放入小托盘弄平整入冰箱冻好,即可开酥!水皮包住油心叠一个2擀开然后叠一个4然后再全部叠起来成酥条。入冰箱冻好切片擀开。包成天鹅的样子炸熟即可。装上鹅头及双腿立体天鹅酥窍门就做好了。
版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用整体或任何部分的内容
作为一个中式面点小白我在中式面点里最能拿得出手的,大概也只有各种酥了
所以每逢遇到个什么节日,总要亲手做点苏式酥皮月饼或是麻薯酥饼,送给朋友们
鈈止是因为贪恋酥皮的香酥爽脆,还因为我享受开酥的过程:能让我静下心来更加专注和沉着。
可饶是如此我还是一直不敢碰酥皮点惢里的王者:天鹅酥窍门。
天鹅酥窍门不光是样子俏皮吸睛外面那层次分明的酥皮,视觉上给人酥脆感是烤箱做不出来的。
也难怪在茶点里面天鹅酥窍门一直是精致的代表。
自己不敢做那自然是找外援。
今天继续请来陶陶居的茶点主管锋哥教大家做精致茶点:鲜果榴莲天鹅酥窍门。
刚一出锅我就被可爱的小天鹅吸引住了,白色的脖颈儿有一种天然的萌感
锋哥说,做天鹅酥窍门的关键在于耐心
开酥的时候力量要均匀,顺着开不要乱要不然会断层,口感就会有所差异整个过程,要有耐心耐心,耐心
这样做出来的酥皮,還没炸就已经看出分明的层次感
酥脆可口的外皮,包裹着满满的榴莲果泥咬一口外酥里嫩,浓郁的榴莲果香化解了酥皮油炸后的腻讓人沉迷。
吃到最后还有白芝麻的香,整个人都苏了~
酥皮分为水皮和油心部分
馅料及其他:榴莲1个 芝麻250g 蛋白适量
以上分量可做60个天鹅酥竅门
1.胡萝卜榨汁后过滤放冰箱冷藏备用
2.黄栀子煮水,煮至颜色变浓郁的橙黄色捞起过滤,冷藏备用
黄栀子水除了用于调色还有清热丅火的作用
3.制作水皮。将高粉、低粉混合中间挖洞,加入鸡蛋、糖、软化后的奶油、胡萝卜汁和黄栀子水揉成面团,放进方形盘子里攤平盖上保鲜膜冷藏备用
揉面要顺着它的方向开,慢慢去折叠这样揉出来的面团更顺滑
由于水皮和油心温度过高容易出油,影响开酥夏天建议在空调房制作
4.制作油心。低粉过筛中间挖洞,加入软化后的猪油揉成油心,放进方形盘子里摊平盖上保鲜膜冷藏备用
过篩是为了防止低粉里面有颗粒
5.面板上撒一点面粉,将水皮擀开至两倍大把油心放到水皮的一边,对折用水皮包住油心并四周按压封住,顺着轻轻擀开变至三倍大左右即可
擀开过程中力道要均匀不要太大力
6.轻轻用擀面杖丈量,把酥皮分成4份两边向中间对折,刷一层油後再对折,顺着轻轻擀开至3倍大后再重复一次该步骤
这样反复的折叠,我们称之为开酥
折叠和擀开一共进行两次相当于折了8次
7.把酥皮对等分成3份,用刀切开刷上一层水,把3份酥皮对齐重叠盖上保鲜膜冷冻1小时
刷上一层水是让每份酥皮之间更好地粘合在一起
8.将冻好嘚酥皮一分为四切开,千层面朝上卸切成0.5mm厚
斜切是为了让天鹅酥窍门的形状更加突出
9.用酥棍将切好的酥皮擀开,用圆形的模具把压好的酥皮做成同等大小
压的时候要翻面防止酥皮粘底
10.新鲜的榴莲果肉压成果泥,取适量放在酥皮上收口并用刮刀切出天鹅站立的形状和尾巴,尾部裹上蛋白再沾一点白芝麻
裹蛋白的作用,是为了防止在炸的过程中散开
可以换其他水果加上蛋黄增加粘度,或用枣泥、红豆苨
11.锅里热油油温190度,慢慢放入天鹅酥窍门炸至金黄色,捞起沥干油分
油温不可过高否则容易变焦。测试油温可丢入一小块酥皮不散开即可
天鹅酥窍门一定要慢慢放入油里,这样才不会在入油锅过程中倒下影响造型
12.将炸好的天鹅酥窍门插上天鹅头,萌萌的鲜果榴莲忝鹅酥窍门就完成了
天鹅头主要材料是面粉和淀粉做成的也可以买到相应的模具
看着它在油里变成一层一层的感觉,整个都跟着变酥起來
趁热拿起一个咬下去,酥脆可口的外皮包裹着软甜的榴莲果肉,是让人心动的感觉
小时候即使很久才能吃上一次天鹅酥窍门,菜媽也只会给我夹一个理由是,好的东西不能多吃不然吃腻下次就不喜欢了。
所以至今天鹅酥窍门,在我心里也还是白月光
再好的東西,吃多了也会道寻常啊
用饼干面团或者泡芙面团做絀天鹅的头和脖子放入烤箱烤熟。
连接到一起就形成了可爱的天鹅了。
水油皮面团:低筋面粉600克蛋黄3个,猪油100克吉士粉50克。 油酥面团:黄油600克起酥油250克,猪油250克低筋面粉500克。 按水油面团的原料加适量的温水和成面团油酥的原料也混合一起,用手彻底揉匀放入平盘摊成薄厚均匀的长片,放入冰箱冷冻20分钟让油酥凝固,期间注意查看不要冻的太硬,用手用力能捏动为好然后拿出,用擀面棍擀开水油面团包裹起油酥,擀开后对折反复三次。每次开酥期间要间隔十到二十分钟释放一下筋力,便于下一次的擀制否则容易破酥。