米线增筋剂生产中加增筋剂和盐有什么反应

作用2113:在面粉中添加面粉增筋5261劑会破坏其中的蛋白质

面粉增筋剂的功能4102

1、对面团的作1653用:

改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”稍微缩短醒发时间(改进气体保留性);

2、对最终产品的作用:

改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒加固了面包边壁,从而改进堆垛性能改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。

根据GB2760《食品添加剂使用标准》偶氮甲酰胺作为合法的食品添加剂,被广泛应用于食品制作的面粉原料中主要作用是用于面粉增筋。国际食品添加劑联合专家委员会(JECFA)曾评估过偶氮甲酰胺的安全性:添加量在每公斤不超过45毫克的范围内带来的安全风险可以忽略。

国家粮食局标准质量Φ心原高级工程师谢华民对偶氮甲酰胺表示了担忧《食品安全法》第四十五条明确规定“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险評估证明安全可靠,方可列入允许使用的范围”而偶氮甲酰胺既不是确有必要添加的产品,也不符合安全可靠的要素因为其存在潜在嘚致癌风险。

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