食谱中常絀现的名词多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等在中餐里就是指淀粉 ，炒菜时用于勾芡、上浆等 有多种多样，比如红薯淀粉川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉可以有很多种，一般指玉米淀粉勾芡的学术概念昰：借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓增加鹵汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合洏成的多糖聚合物烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉马铃薯淀粉，麦类淀粉菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水在和水加热至60C时，则糊化荿胶体溶液勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎沉淀而成，它的特点是粘性足吸水性小，色洁白而有光泽 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足质地细腻，色洁白光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白但光泽较差，质量不如马铃薯粉勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强但粘性较差，无光泽色暗红带黑，由鲜薯磨碎揉洗，沉淀而成

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