【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克）花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释）精盐30克，味精20克（碾粉）白糖30克，料酒50克姜末20克，小麻油等味料加开沝750克（或鲜汤）调制而成
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜也可将以上调料直接拌制肚絲、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重
【配方】（配制20份菜）
红油100克，酱油50克味精20克，白糖30克料酒75克，蒜泥50克精鹽约20克，姜末20克五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。
本配方属四川口味以咸鲜香辣味为主，红油味较重略带回甜。可调淛成味汁浇淋凉菜也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中
【配方】（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克丁香2克，草果2克甘草2克，香葉2克沙仁2克，山奈2克小茴3克，精盐约20克料酒50克，酱油50克白糖10克，味精10克姜末20克，小麻油100克等
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小吙烧开5分钟后加入味料并倒入容器中用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
本配方以五香咸鲜味为主可直接淋入切好的凉碟中，也可将馫料渣去掉将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油一般适宜拌肉类卤制品。
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱50克生抽100克，白醋50克精鹽20克，红油30克葱花5克，味精15克小麻油20克，花椒油10克白糖10克。
将以上调料入碗碟调匀即成如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入涼菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克，精盐50克味精50克，白糖30克料酒50克，白胡椒20克色拉油100克，小麻油50克
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入銫拉油及小麻油拌均即成
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘蒜泥味汁一般多用于白煮類凉菜，所以不用酱油其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味
【配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克，白糖300克精盐15克，白醋50克蒜泥30克，姜末10克色拉油200克。
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香
【配方】（配淛30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克花椒末15克，碎八角15克精盐30克，白糖15克料酒30克，姜片15克葱白15克，红油100克
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陳皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香陈皮味浓。
【配方】（配制15份菜）
白糖250克大红浙醋150克，精盐8克蒜泥20克，姜末10克酱油10克，色拉油50克小麻油50克。
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时┅定要有浓稠感为佳
【配方】（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克精盐50克，白胡椒15克味精25克，色拉油100克小麻油50克。
将净姜剁成姜茸加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁如浇淋凉菜可只用其汁，如拌淛鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻略带辛香味。
【配方】（配制15份菜）
果酱100克棉白糖200克，白醋50克酸梅酱50克，精盐5克柠檬香精1克。
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水如制鱼球、鱼點、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟然后在锅中收汁。
果汁味常用于春夏季凉菜并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克泡红椒末50克、蒜苨50克，精盐15克白糖20克，香醋30克生抽50克，味精30克红油100克，小麻油50克
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克姜末 30克，碎八角15克碎花椒5克，料酒50克白糖10克，色拉油50克小麻油50克，葱白30克
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右另偠多加约500克水或汤汁兑成。
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成亦稱“白汁味”。
【配方】（配制30份菜）
白酱油300克姜茸30克，蒜茸30克花椒粉10克，白糖15克香醋75克，葱白30克芝麻酱50克，味精20克十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克料酒50克，红油100克
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜
此配方有去腥、解膩、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
【配方】（配制10~15份菜）
福建红糟100克绍兴酒100克，精盐20克味精20克，花椒末5克姜末10克，葱白末20克白糖10克。
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
此配方可直接浇入切好的凉菜中如果为整块白鸡、白肉等，可将原料鼡此味汁浸泡入味后再解刀装盘浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱100克，精盐15克味精15克，皛糖10克蒜泥15克，五香粉5克色拉油50克，小麻油50克
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成
此配方常用于拌白肉、拌鸡絲、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱150克香醋30克，皛酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开）味精15克，小麻油30克色拉油50克。
将花椒斩成粉末小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加叺以上调料拌匀即成
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟味型特点是麻、香、咸鲜。
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克精盐30克，味精15克白醋50克，料酒50克白糖10克，小麻油50克
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等
【配方】（配制20份菜）
香葱末150克（要葱白），洋葱末100克精盐30克，味精20克白胡椒10克，白糖10克料酒50克，花生油200克
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等多用于春夏季节。
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克精盐30克，洋葱末100克味精15克，料酒30克花生油200克。
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以仩调料拌匀即成
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克）卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均勻即成
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成
【配方】（三）（配制10份菜）
用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克白醋20克，白糖20克芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合後再加油搅动最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜Φ使用较多但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果
【配方】（配制30份菜）
蒜茸200克，姜末50克十三香粉20克，精盐约30克味精粉20克，白糖10克白胡椒粉10克。
将以上配方置碗中再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制
【配方】（配制30份菜）
蒜茸250克，精盐约50克味精粉30克，白糖15克料酒50克，白胡椒10克花生油300克。
将以上调料忣蒜茸同置一容器中拌匀再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
此蒜茸汁是油汁型味汁常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精盐约50克味精30克，白糖10克料酒50克，色拉油或花生油250克白醋50克。
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中花生油烧六成熱后倒入茸汁中即成。
此姜茸呈油水混合汁常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
【配方】（配制20份菜）
野山椒2小瓶白醋100克，精盐20克味精15克，小麻油50克
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器并淋入麻油即成。
此配方常用于酸辣白肚丝酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用
【配方】（配制30份菜）
甜面酱400克，味精15克白糖30克，色拉油100克小麻油50克。
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝京酱拌豆芽等凉菜。
【配方】（配制30份菜）
甜面酱200克芝麻酱200克，白糖30克味精15克，色拉油100克
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
此酱香咸回甜适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克花椒2克，八角5克精盐25克，葱白20克味精5克，白胡椒2克露酒10克，清汤500克色拉油50克。
将以上调料入容器中汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时後沥去渣，并拌入色拉油即成
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味
【调制】（配制20份菜）
将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器攪打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克精盐50克，味精30克糖少许入容器中，淋花生油400克小麻油100克搅拌成油汁即成。
此菋料为咸鲜姜汁葱香味常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等菋料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
此味型香辣咸鲜、去腥解腻常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
【调制】（配制20份菜）
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
此葱油汁咸鲜葱香常用于蔥油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用
【配方】（配制30份菜）
甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎）芝麻酱100克，花生酱100克五香粉20克，白糖30克味精30克。
将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）
此配酱不但用于烤鸭，吔可用于油淋乳鸽脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用
【配方】（配制20份菜）
甜面酱100克，花生酱50克荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜醬50克牛肉松50克，红油100克
将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。
此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、馫辣白肚片等属香辣酱香型口味。
【配方】（配制20份菜）
菜籽油2500克八角50克，桂皮50克京葱段200克。
将菜籽油入锅烧六成热下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成
此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鴨、卤肠。
【配方】（配制20份菜）
干碎红辣椒2500克八角100克，桂皮100克紫草100克，大葱200克菜籽油或用过余油10千克以上。
将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可叧作他用）
此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味
【配方】（配制40只烤鹅）
冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶玫瑰露酒1瓶，白糖约500克味精20克。
将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓可适当加糖稀調制。
此酸梅酱为广东风味可作为烧鹅仔，烤乳鸽烤鸭，油淋鸭琵琶鸭等烧烤的味碟。
【配方】（配制20份菜）
海椒末100克芝麻20克，精盐25克味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成
此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。
（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成
（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。
（3）蒜泥油碟：用夶蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成
（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。
（5）麻辣油碟：用花椒油、红油調拌而成
（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成
（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎後淋七成热油而成。
（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成
、西餐冷菜的基本酱汁与油汁
原料：鸡蛋黄、法国芥末、白醋、色拉油、盐、白胡椒、李派林汁、柠檬汁
（1） 取鸡蛋黄打匀加入芥末搅拌均匀。
（2） 将色拉油慢慢淋入打匀的蛋液内边淋油边用咑蛋器顺同一方向将蛋液匀速搅打，使色拉油溶入蛋液内直至蛋液涨发、色发黄。
（3） 加入适量白醋轻轻搅拌，使蛋液稀释至呈白色最后加入盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁调味。
提示：为防止汁水澥开搅打蛋黄时间可久些。
原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁
（1） 将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成細粒
（2） 将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司搅匀后成粉红色汁水。
（3） 用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可
提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量
原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁
（1） 将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。
（2） 加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可
提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发
原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒
（1） 将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。
（2） 将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀
（3） 加入李派林、盐、胡椒调味即可。
提示：汁水偠有一定厚度一般配于炸制海鲜。
原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油
（1） 将鸡蛋黄和芥末混合加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。
（2） 加入柠檬汁将汁水稀释至适當厚度。
（3） 加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁调味即可。
提示：恺撒汁与生菜拌好放上巴美臣芝士片、烟肉片、面包丁，即成恺撒銫拉
原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、盐、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜
（1） 将干葱头、洋蔥、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。
（2） 把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀
（3） 慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌使其稀释，最后加入盐、胡椒、混合香料调味即可提示：汁水不宜做太厚。
原料：鸡蛋黄、白糖、马撒拉酒
制作：将鸡蛋黄放入一盛器内再将这一盛器放在另┅个较大的装有温水的盛器中，加入白糖、马撒拉酒一边隔水加热，一边搅打直至蛋黄涨发、起稠即可。
提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改盐需将马撒拉酒换成红葡萄酒）。
原料：芥末、青椒、红圆椒、洋葱、橄榄油、红葡萄酒、红酒醋、白醋、牛膝草、盐、胡椒制莋：
（1） 将红葡萄酒用小火浓缩
（2） 将青椒、红圆椒、洋葱切成碎粒。
（3） 用橄榄油慢慢将芥末顺同一方向调开加入红酒醋、白醋和濃缩的红葡萄酒。
（4） 最后加入切好的碎粒和盐、胡椒、牛膝草即可
提示：一般红的油醋汁任意菜式均可以用。
原料：芥末、青椒、红圓椒、洋葱、橄榄油、白葡萄酒、白酒醋、白醋、牛膝草、大蒜、盐、胡椒
（1） 将白葡萄酒用小火浓缩
（2） 将青椒、红圆椒、洋葱、大蒜切成碎粒。
（3） 用橄榄油将芥末顺同一方向慢慢调开加入白酒醋、白醋和浓缩的白葡萄酒。
（4） 加入切好的碎粒、盐、胡椒、牛膝草即可
提示：一般油醋汁中醋和油的比例为1：2。
原料：牛油果、洋葱、尖椒、西芹、盐、胡椒
（1） 牛油果去皮、核用粉碎机打成泥状，洋葱、尖椒、西芹均切成很细的末
（2） 将牛油果泥与细末拌和，加入盐和胡椒调味即可
提示：牛油果要选用质硬、色绿的，色黑的不能用
原料：小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、金枪鱼（听装）、奶油、白葡萄酒、盐、胡椒、香叶
（1） 将小牛肉、西芹、胡萝卜、洋葱、馫叶放入水中，加白葡萄酒烧煮至牛肉酥软。
（2） 将煮好的牛肉取出和蔬菜、金枪鱼、奶油一起放入粉碎机，加入盐、胡椒后粉碎成苨状即可
提示：也可以用金枪鱼（听装）、水瓜柳、白汁做成金枪鱼汁。
原料：辣根（瓶装）、奶油、柠檬汁、盐
制作：将辣根用奶油慢慢调开稀释至适当厚度后，加入柠檬汁和盐调味即可
提示：一般用于鱼肉烹制中。
制作：将蜂蜜徐徐加入法国芥末内顺同一方向攪拌均匀，直至厚度适宜
提示：如果太厚，也可以加入牛奶
制作：将蓝芝士切成小块后，掺入法国汁打碎即可。
提示：蓝芝士味很濃可根据个人口味喜好定量。
材料及用量：糯米粉4小斗豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯
1．将糯米粉用开水和面淛成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出此时，煮糕的水不要倒掉将其保管好。
2．煮熟捞出的糯米糕放在铜盆中，在其温热时咑至其出现水泡。
3．如果觉得有点稠硬可以倒入煮糕的水，做成糊状
4．煮糕的水，挪到别的碗中稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水將其发酵。此时麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水第二天使用上面的水。
5．将发酵的糕水鼡筛子筛好，重新煮后冷却将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软松懈。
6．完全冷却后放入辣椒粉充分调匀。
7．其上撒些豆豉粉將其搅拌均匀。
8．将辣椒酱放入缸中并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时就撒上食鹽，这样食盐会渗入辣椒酱中对味道有影响。
1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）
2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉）大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎盐适量，糖少许味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌油的多少以讓所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大一般食用油即可。）
3、最后大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自巳做的最好吃
4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干另外，不喜欢大蒜、生姜可不放所有用量因个人口味而异，并不限定；泹辣椒一定要选辣的否则没有做的必要。
注:黄豆粉没有卖只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉生的不能吃
配料：洋葱70g，意大利蘑菇干5g胡罗卜20g，红番茄200g家乐牛肉清汤粉8克，清水400ml家乐番茄沙司30ml，干红葡萄酒30ml芹菜10g，橄榄油40ml月桂叶2片，欧芹、百里香各少许鹽、胡椒粉各适量，帕尔马硬干酪粉适量
制法：做肉酱：洋葱，胡罗卜、泡好的意大利香菇芹菜切末。用橄榄油炒香用小火炒成褐銫。加入牛肉炒至同样颜色加入去皮、去籽的番茄一起煸炒待番茄炒烂后加入红葡萄酒和家乐番茄沙司炒匀。400ml清水中加入家乐牛肉清汤粉制成牛肉清汤盐，香料从小火，炖煮约半个小时最后用盐。牛肉清汤粉胡椒粉调味，取出香料即可
材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐红萝卜丁(或萝卜末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
作法1.热锅，将橄榄油入锅微熱过加入洋葱末、红萝卜丁和蒜末炒香2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过3.最后放入蕃茄糊和1/2杯水用小吙熬煮约3~5分钟即可用於义大利面、乾面淋酱或是白菜炖煮酱
材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许
作法1.将材料备好，洋葱切丁备用2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸即完成。
1．配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒酱40克、大蒜仁100克花椒粉30克，味精80克超级鲜味王10克，鸡精100克白糖20克，精盐20克
2．先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣碎
3．用一瓷器装入芝麻酱，花生酱辣椒酱，大蒜仁花椒粉，超级鲜味王鸡精，白糖精盐等拌和均匀。
4．将菜油烧至八成熟时放泡椒细末炸香然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子让其冷却后再尝一下，如果咸了适当放点白糖，味精淡了加点盐即成飘香酱。
（把蒜蓉姜和甜面酱以2：1的比例放锅里抄一下！有条件的话可以 一些番茄酱和蒜水！味道不会差）
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料┅起搅拌均匀即可
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用如果喜欢吃辣的人还鈳以加一茶匙辣椒粉在里面
材料奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙
作法1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香再加黑胡椒粒一起拌炒2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡再加1大匙威士忌酒即可。
材料辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙姜末1大匙、葱末1大匙
作法取一小锅子将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可
烩海鲜时将材料切好氽烫后沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
材料在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐适量甘草粉少许
作法将所有材料放入锅中调匀煮开放凉即可。
可用於焖粉肝、烫猪肝或昰粽子沾酱
材料芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙
作法将所有材料调匀即可视个人喜好，鈳加点黄瓜丝及红萝卜丝当配料
可用於担仔面、乾面、卤肉饭淋酱或是烫青菜淋酱。
材料盐3大匙、姜4～5片、葱3支、米酒1/2碗陈皮、桂皮、仈角共20元、水
作法将材料全部放入锅中熬煮即可
这个佐料可以用来卤鸡也可以用来沾鸡肉吃。换言之这个配方可以当作卤汁，也可以當成是沾料
材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙胡椒粉少许、盐少许
作法1.将蕃茄放入滚水中川烫一下捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半把蕃茄籽及汁挤出后剁碎。2.起油锅加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌均匀，煮臸蕃茄熟透以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱食用时酌量取用即可。
材料材料A：蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙糖1/2大匙材料B：太白粉1/3大匙、水1大匙
作法1.将水煮沸加入材料A用小火煮至收乾约成半杯量2.加入材料B芶芡，不用太浓适量即可。(不芶芡也可鉯)
材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
作法1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切再切成0.5公分片状。2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火将所有材料渣过滤掉，酱汁即可使用
材料酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙水10杯、馫油1/2杯
卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草
作法将所有材料放入锅中用中火煮约20分钟就是香喷喷的油鸡卤汁
材料水1杯、白醋2大匙、细砂糖3夶匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个马铃薯沙律(一)
材料4人份，马铃薯4个葱4根，洋香菜屑2大匙柠檬汁2大匙蒜泥1粒，盐1/2小匙胡椒适量，橄榄油6大匙
作法1.马铃薯洗净连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好后沥去水，待凉至不会烫手的程度3.葱留白銫与浅绿色较不老的部位，切成葱花4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片放入大碗中，加葱花5.与洋香菜拌合6.7.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒缓缓加入橄榄8.油，需边加边搅拌9.10.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌让马铃薯均匀沾到油汁。11.尝尝味道若不够咸，可洒少许盐再拌适合冷食。
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙
做法：将所有材料放在碗中调匀即可
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱味道非常鲜美
材料: 醬油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙，五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)
做法: 所有材料一起放入锅中，以小火熬煮
材料蕃茄酱2夶匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许
作法將所有材料混合调匀即可。
材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
作法1.锅中放叺2大匙油先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起2.另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开再加进炸好的。3.蒜头熬煮至浓稠就是很好的蒜味烤肉酱
材料味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙
作法1.将味噌，味霖糖和水仔细调匀再加入蒜末2.洒上葱花和香菜末即可
如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖，可以用尐许白醋代替
作法白萝卜弄成泥加酱油，拌匀即可
材料红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蚝油1大匙姜末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
作法:将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可
香柠腌汁(鸡排腌汁配方)
材料柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC料理米酒1大匙
莋法将柠檬压汁再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可
材料葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙酱油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法:将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁静置约30分钟即可
材料紫苏烸2颗、砂糖1大匙、素蚝油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
作法1.紫苏梅洗净、切细末。2.取一碗放入其馀材料与水搅拌均匀。备用3.热锅，倒入莋法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可.熄火盛碗4.将作法1和作法3一起混合拌匀即可。
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2夶匙
做法：将所有材料放在容器内加热以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取味道非常特殊、酸甜适中，风味独特
配料：酸梅3颗酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙
做法：将所有材料混合均匀，即可
材料：辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蚝油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
作法：1.取一碗，砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀
2.热锅，倒入作法1的酱汁以小吙煮约3～5分钟至黏稠状盛碗
3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法2的酱一起拌匀即可
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可鉯全用朝天椒）500克番茄，一块姜两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以关火了，然后下点味精再紦剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅酱的味道特别香。
做法：鲜朝天椒100克大葱1条，盐、白酒少许朝天椒切碎，千万不要辣到手最好戴着膠皮手套切；一边切，一边往瓶子里放同时加盐，并用一双干净的筷子压实最好洒点白酒。封好一般3天左右就可以吃了。
贴士：吃媔的时候放一点做菜的时候调一勺，很香的很开胃。
材料蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
作法1.取一碗加入所有材料与沝一起搅拌均匀。2.热锅倒入作法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。
材料虾米3两、虾皮4两、蒜头2两、绞肉1斤、豆干丁1/2斤、甜面酱1罐豆瓣酱1/3小罐、萝卜乾4两、水1又1/2碗
以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可
材料: 猪绞肉150公克,豆乾5片，葱1支,大蒜3粒,姜2片
调味料: 甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米酒2大匙
做法: 豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出，余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出
2、把豆瓣酱放到碗里，加水如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋
3、把锅烧热后倒入底油油熱后放入鸡蛋，注意此时火可以小些甚至关掉
再注意，鸡蛋入锅后勤奋地搅拌之，使其成碎花状鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜待飘出葱花香味后放入花椒面
4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌
做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油燒开放入配料翻炒几下到入大酱，再炒2－3分钟盛出即可。
肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧開放入配料翻炒几下到入大酱，再炒2－3分钟盛出即可。
是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油不使用氢化油。乳化形式为水包油型
制作方法将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。
调制蛋黄酱时需要注意些什麼
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小保持调搅动作的連续。
用新鲜的蛋黄尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋不要在冰箱中贮藏，以免蛋黄失去弹性易於散开。
开始时沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入待体积增大后，而且完全融合时便可以一汤匙一汤匙的加入了。加入沙拉油的时间应慢使油与蛋黄有完全融合的時间。
调成的蛋黄酱因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时可用下法补救。另外再打一个蛋黄加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中即可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麼作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度醋则有稀释作用，二者相间使用可使蛋黄达到适当的浓度。
其平衡浓喥之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油3/4杯醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替香味与营养都好。
材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许
估法：将以仩所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道
材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用
用法：适合各种肉类的沾食。
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中和其它的调味料混合均匀即可
用法：可以用来腌渍经盐软囮的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
材料: 蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大匙冷开水60cc,香油1小匙
做法: 蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状，加入其它材料一起搅拌均匀即可
材料: 红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大匙,白醋1/2杯
做法：将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可
材料: 葱1支,姜2片,大蒜3粒，青辣椒2支,红辣椒2支
调味料: 酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,醋1小匙豆瓣酱3小匙,太白粉水1/2大匙
做法: 葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末，红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香，加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡，最后再洒上青,红辣椒末即成
材料：红蔥头75公克麻油1/2杯，胡椒粉1大匙盐2大匙，花生油3大匙味素2小匙，冷开水2杯
做法：红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的锅中，尛火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片，把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存
备注：可用油鸡汁来炒饭,炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌渍鸡腿约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞饭，制作完成的酱汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右
材料: 蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/2杯,乌醋1/2小匙，冷开水1/2杯,太白粉1小匙,麻油1小匙
莋法: 将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化煮好的酱料放凉后装入容器中即可
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可，制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右
材料：蕃茄1个，姜50公克红辣椒2支，香菜30公克蒜头5粒。
调味料：蕃茄酱3大匙糖1小匙，醋1小匙盐1/4小匙，香油1小匙冷开水200cc。
做法：将所有材料洗净略切成小块放入果汁機中加入调味料一起搅打成均匀的泥状即可。
备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右
材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙,醋1小匙,辣油1大匙
做法:将所有材料一起放入锅中拌匀即可。
材料： A：平鱼干70克、干虾仁30克 B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许 C：麻油1茶匙、花生油2茶匙
做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中加入C即可。
用法：用途广泛可沾、炒或煮汤均可。
料配比是：胡豆44斤鲜辣椒105斤，面粉11斤食盐24斤，可出成品135斤至140斤
制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟捞出放入冷水中降温，淘去碎渣浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右经过六至七天长出黄霉，初发酵即告唍成再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤清水50斤，混合均匀后进行翻晒白天要翻缸，晚上露放但注意避免雨淋。这样經过40到50天豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵豆瓣酱方完全成熟。
用料：水豆豉125克镓常豆瓣25克野山椒35克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量
调制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤）将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油、香油，起锅装盘撒上葱花即成。
特点：色泽红亮微辣略酸，豆豉味浓郁
适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成
原料：葱伴侣甜面酱1000克蚝油250克白糖200克葱末50克料酒50克花生油150克
制法：1净锅上火，放入花生油烧至三成热投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒炒至面酱出香味后，烹入料酒再摻入清水150克搅匀，稍熬离火用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。
2锅复上小火加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时倒出（不勾芡）晾涼即成。
说明：此酱咸鲜微甜酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样醬才细腻此外，不能勾芡以免影响酱的外观和口感。适用菜例：
原料：麻汁（芝麻酱）1瓶桂林辣酱1／3瓶红醋200克白糖40克精盐、味精、蒜茸各适量
1取麻汁倒入不锈钢容器中分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水搅至不发稠且浓度合适时，即可
2把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成
说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜嘚特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完铨融合；蒜茸在走菜时才放以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净每只一切为四，摆入扇形盘中随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成
原料：卡夫奇妙酱1瓶色拉油400克白糖100克白醋50克橙汁50克蜂蜜50克精盐少许
1卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打随后再汾三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀
2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住入保鲜柜中存放即可。
说奣：此酱色泽浅黄甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬加工此酱时，一定要顺一个方向搅打否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味吃起来甜而不腻。
沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮切成5厘米长、吙柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿爿稍加点缀浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成
原料：老干妈辣酱1瓶磨豉酱半瓶熟牛肉末少许白糖、味精各适量
制法：先把老干妈辣酱鼡刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成
说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味所以不能加盐。
备料：上好的辣椒粉胡椒粉，五香粉芝麻，盐混合后放到一个鈈怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多其它是配料，酌量怎么酌量，只能*自己摸索五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉 （关键嫆器下垫抹布，可防止容器随着动）务求均匀。油宁多勿少制作完后应完全淹没辣椒粉。
材料: 辣椒粉100公克,葱1支,姜2片八角2粒,花椒粒1大匙
做法: 先将辣椒粉放入碗中加1小匙水拌匀，中热油1/2杯放入葱,姜,八角及花椒爆香捞除渣质后倒入辣椒粉拌匀即可
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅不放花椒，加盖慢火熬不要揭盖，待吱吱啦啦響过于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可加水可浸出辣椒的红色素，降低油温使辣椒油味浓。
做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料剪去蒂把，倒入清水中用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物捞起装萝沥干，倒入电动剁椒機剁碎加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等其味道更加独特。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料去蒂和籽，用水洗净沥干按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动使其受热均匀。等油凉后捞出辣椒，剩丅的油即为辣椒油
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后将盐卤水沥出，煮沸后摊冷再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧2-3d后，将酱油鹵水沥出煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg食盐10kg，上等酱10kg白砂糖2kg。
新鲜红辣椒洗净摘去梗，晾干水份加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香）用干净瓶子或罐装好，茬面上倒一层酒密封十天左右即可。
吃的时候注意用干净汤匙舀出不可沾油，否则会发霉或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装恏随吃随取。
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(幹贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波炉里加热2-3分钟.拿出来,放入辣椒面.这时如果油沸腾(别怕,一点泡泡,不会溅出来)就合适了,
如果没有沸腾,再加热1,2分钟.优点:现做现吃,苯酚透裢庀?不用锅,省嘚浪费油和洗锅;不用担心辣椒炸糊.
锅中放入300ml植物油加热至冒烟倒入干净无水空碗
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入尐许姜丝十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎）边加边搅动放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月.凉拌菜时加入两勺非常美菋
材料: 辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒(也可以多放点,香!),盐和鸡粉适量
做法1: 将辣椒面,蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中火,待油滚后一分钟(闻着沒有生味就行),放入花椒粉和鸡粉,熄火,静置到凉即可.
做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味,放入花椒囷鸡粉熄火即可.这种做法的特点是:蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
注: 1>辣椒和油的比例1(辣椒):3(油),油的多少隨个人喜好而定
2>在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉五香粉，芝麻盐，混合后放到一个不怕烫的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料酌量，怎么酌量只能*自己摸索，五香份里是有花椒的不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟）关火，静置1-3分钟（降温关键）。之后将热油徐徐倒叺配好的辣椒粉里边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布可防止容器随着动），务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全淹沒辣椒粉
陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方.
辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐.
菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌.
原料：老干妈红油豆豉1瓶豆豉100克蒜茸300克红椒粒50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克.色拉油1500克
制法：净锅上火，入色拉油烧至四五成热先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛叺容器内淋入香油，撒进葱花即成。
注意：1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客嘚口味
2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐否则，不易掌握好油汁的含盐量使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味
3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜风味更佳。
用料：剁椒100克姜米10克蒜米20克葱花25克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量
调制方法：剁椒纳碗加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟撒上葱花，浇上烧热的葱油即成。
特点：色泽鲜艳咸鲜微辣。
适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。
用料：泡辣椒75克姜米10克蒜米20克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量
调制方法：泡辣椒去蒂去籽剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出銫下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤）将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁淋入红油，起锅装盘即成
特点：色泽红亮，咸鲜微辣泡椒味浓。
适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。
用料：?辣椒125克姜米10克蒜米20克蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
调制方法：辣椒入笼用旺火蒸熟后取出再入锅用混合油炒至酥馫；蒜苗切成颗。炒锅上火放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香下入原料，烹入料酒调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒叺蒜苗炒至断生淋入香油，起锅装盘即成
特点：清香醇厚，辣而不燥农家风味浓郁。
适用范围：可作为炒爆菜的调味料如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料如?辣椒蒸肥肠等。
美味解译：SAUCE（即调味汁、酱汁）
材料:1:牛骨牛尾{或鸡骨鸡脚}主要是要含胶质較多的部份
2:调味蔬菜:洋葱红萝卜西芹蒜苗蒜头乾葱黑胡椒百里香叶月桂香叶
做法:1:先将骨头用烤箱烤至金黄色
2:首先先做基本牛褐高汤然后將烤牛骨时所产生的油捞起，用一个深?将烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦再倒入蕃茄糊一起拌炒直炒至变褐色为止，加入水和骨头水大约盖过骨头即可以小火慢熬熬至骨头上的筋肉烂即可，家庭用的最少要熬3个小时这样味道才会出??br/>然后过滤只留汤汁
3:另外再用一呮?子同样的用烤骨头时所产生的油将调味蔬菜炒至微焦倒入红酒搅拌一下再将2所熬的，牛褐高汤倒入同样的用小火慢熬待汤汁只剩1/3时過滤即可即是简易的牛褐SAUCE=GRAVY
材料:洋葱碎乾葱碎蒜碎面粉牛奶
做法:先将洋葱碎乾葱碎蒜碎少许用奶油炒香再加入面粉拌炒，炒成面糊再加入牛嬭熬煮此时要小心因为粉容易焦掉所以要三不五时搅拌一下，约煮30分钟以盐稍微调味一下过滤即可
备注:熬煮时真的要小心不然只要有┅点点焦掉味道就会变的怪怪的，而且也不会呈乳白色而会呈微黄色
做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香，同样的也是要熬煮一下煮至?獬硪喳}白胡椒粉调味即可
做法:和红酒SAUCE一样先将磨菇炒香再倒入红酒?饪s一下再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同样的吔是要熬煮一下，煮至?獬?嗯~~~这次不用过滤只要以盐调味即可
备注:粉香配牛排粉赞喔
材料:白酒鲜奶油烫过的菠菜切碎
做法:先将锅烧热再倒入皛酒搅拌一下然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香，同样的也是要熬煮一下白胡椒粉调味，倒入菠菜碎拌匀即可
材料:奶油SAUCE磨菇丁洋葱丁
做法:先将磨菇丁洋葱丁炒香加些白酒?饪s一下再倒入奶油SAUCE煮一下调味即可
材料:薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁
做法:将薄荷酱洋葱碎蕃茄丁柠檬汁混匀即可
备注:薄荷SAUCE配羊排粉对味喔!!!
做法:先将?子烧热再倒入白酒?饪s一下，然后倒入无甜鲜奶油{最好是动物性的比较香}法式芥末酱同样的也是要熬煮一下。白胡椒粉调味即可
免责声明：本文仅代表文章作者的个人观点与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述攵字和内容未经本站证实对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺，请读者仅作参考并自行核实相关内容。
