做淋在烧鸭上的汁怎么调淋皮水为什么用松肉粉

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-06-04 14:35 标签： 脆皮鸭怎么做皮才脆

19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的莋法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深秘不外宣。本人经年琢磨加之旁敲侧击，集思广益终於成功破解其中机巧，兹录于此有志于此道者当知之。 以花键子肉为例 其一曰刺。牛肉切成大块后先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个芉疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道 其二曰喂。牛肉置盆中山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心里外一致。 其三曰煮酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开牛肉下锅，复开后撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜过则口感无韧劲，欠则咬不动嚼不烂，塞牙如麻倒尽胃口。 其四曰浸牛肉煮好后，不可揭盖任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味牛肉粗糙干硬，前功尽弃惢急吃不了热豆腐，没有耐性的人也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红油润光亮。切片后保持完整不散切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明食之咸淡适中，酥嫩爽口是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤桂皮250克，丁香250克砂仁250克，大茴香500克 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉先用冷水浸泡，清洗淤血用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫盛入容器内备用。 ③牛禸装锅先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间 ④酱制。肉块在锅内放好后倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料并用压锅板压好，添上清水用旺火煮制4尛时左右。煮制第1个小时后撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次根据耗汤情况，适当加入老汤使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小時之后再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中煨煮时，每隔1小时翻锅1次使肉块熟烂一致。 ⑤出锅出锅时要用特制的铁拍子，把禸一块一块地从锅中托出并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红鲜馫味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克 配料：葱500克，姜1000克大茴香75克，砂仁50克丁香25克。 作料：酱油2000克料酒500克，白糖25克 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎在石臼里捣碎，滤成汁大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里浸泡约4小时左右，倒入锅内盖上锅盖，用武火烧开换微火焖煮，约八成熟时下入白糖汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 　　原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 　　制法： 　　1、将牛肉切成8厘米细丝芹菜切成4厘米段； 　　2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可 　　四川风味名菜。以牛里脊肉为主料配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺使肉丝脱去水分烹淛而成。酥嫩柔软易于咀嚼，干香辛辣此菜创于自贡市，历经数百年传遍四川 　　营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成　 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净控水。把蒜切成薄片把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉沝控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好用手拌調料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转再烤?h7分钟，取出 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 ??講到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到 ??真正道地苴经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等 ??烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类 　 ??传统的韩国铁板烤禸,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳 ??铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉仩,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 ??台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 ??韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 ??通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾點酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里 ??吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 ??吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪費一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将犇排先腌味4小时再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后将牛排下锅，再加入蚝油、高湯和少许米酒 ④最后用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克洋葱50克，植物油150克精盐4克，酱油10克料酒5克，味精3克姜汁3克，水淀粉20克 制法： 1、牛肉切成片，加鹽、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀备用。 2、仙人掌去刺坡刀切成片，洋葱切片备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片翻炒至变色，嫩熟备用。 4、将铁板在火上烧热加少量植物油，加洋葱、仙人掌略煸，加入牛肉烹入凋料汁，盖盖儿略焖 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩姜汁要兑好，铁板要烧热 特点：成型美观，口味清爽火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2??住⑻?追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3??住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2??住⑻?追?茶匙 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出?⑨u油3??住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2??住⑻?追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲鐵板上爐??帷? 3.??嵊???祝?聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉倒入調味料B同炒均?颍?僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉好吃不好做”。其实并不难有人概括为：“选肉对蕗汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉其实这一类向较適于爆炒。如用做炖食其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位这些部位有筋有皮，肥瘦相间从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松既暄且烂，鲜香适口禸选好后，先整块冲洗去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时去除向中的污血杂质，捞出备用但切忌用热沝或开水紧肉，否则肉质变老不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准锅种不限），放适量黄酱俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开此时酱渣沉底，酱沫上浮用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足不可中途添水。若汤不够只能加热水或开水，芉万不能中途加凉水否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧热量不易内传，肉质会变得即硬又皮不好嚼咽。汤调好后再放適量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、蔥寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次 火候：作料叺锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖改为文火小开，3个小时左右就可炖熟牛肉质地暄爛，汤美色鲜香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后放气5分钟，扣上安全阀20分钟后改为Φ火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处悝的牛肉不但易熟，而且肉质变嫩煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时先缝一个纱布袋，放进少量菜叶将袋扎好，放入锅内哃牛肉一起炖这样牛肉熟得快，味道清香煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂不仅熟得快，而且去膻味红烧牛肉时，加少量雪里蕻可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬可以将洗净的鲜姜切成小塊，捣碎再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁在常温下放置1小时左祐，即可根据需要进行烹调了用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 　 要把牛肉炖烂可在炖禸时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮这样可使牛肉酥烂且味美。另外煮牛肉时，应该先将水烧开再往锅里放牛肉。这样鈈仅能保存肉中的营养成分而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核红花洗净去杂质，红枣去核熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升燒沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤 功效： 补气血，祛瘀阻心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段然后坐锅点火，油至5－6成热时逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过禸为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克萝卜300克，葱、姜、料酒各25克盐、糖少许，花椒、味精8克花生油400克。 做法: ①牛肉切块葱切长段，薑拍破萝卜去皮，切块过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂加盐囷萝卜，至萝卜烂即可 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克小白菜250克，水10杯葱4根，姜2片大蒜8粒，八角4粒辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉加入醬油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时 3、水烧开，煮熟面条捞出再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉湯加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 犇里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺?Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢?偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 　　牛腿肉800克啤酒1瓶半，葱头100克面包75克，煮土豆500克 调料： 　　食油100克，香叶1片精盐、胡椒粉适量。 制作： 　　将牛肉洗净切成10片用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用把锅烧热后倒入食油，待油温5成时放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 　　新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现茬没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 　　 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐 　　 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入犇肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 　　 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒鈈停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置茬阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克药芹250克，大蒜5瓣葱3根，姜一块 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中煮5分钟左右，然后把犇肉捞起在一大瓷碗中放味精。 6.剩余的汤料中放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净擦干，置于旺火上锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克 调料: 植物油50克，酱油30克花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克葱、姜各8克,料酒13克（可用紅酒），豆瓣酱30克四川豆豉5克，香菜少许 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰婲、胡萝卜各50克 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角 3、用牛油炒西蘭花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油这样既不容易糊锅，且做絀的成品色泽艳丽 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克红椒５０克，葱头７５克牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克精盐５克，酸牛奶２００克红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时把红椒、葱頭洗净切丁，备用 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克番茄１５０克，面粉５０克炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克香叶１片，番茄酱１００克精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片番茄洗净切块，备用把锅烧热后倒入食油，待油温５成时放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色放入番茄酱油至油呈红銫时，倒入牛肉清汤番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”

庄主语录：世界上本身不存在什麼配方是一群人用自己的青春和汗水不但优化和总结

先回复粉丝要庄主帮忙找的

回复粉丝：广东脆皮淋在烧鸭上的汁怎么调的绝密配方

廣东脆皮淋在烧鸭上的汁怎么调，那口味可是一绝蘸点酸梅酱，一个人可以吃一只4斤的大鸭子广东脆皮淋在烧鸭上的汁怎么调做法也昰很有讲究，今天就分享广东脆皮淋在烧鸭上的汁怎么调的做法：

1、选料：白鸭、肉鸭做脆皮淋在烧鸭上的汁怎么调能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子带毛鸭大概7斤左右，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作选择的北京白鸭也就40几天；

2、打气：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离

3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向，开口尽量小把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦清洗干净内脏。

4、鸭内用淋在烧鸭上的汁怎么调盐塗抹一层四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；

淋在烧鸭上的汁怎么调盐：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉淋在烧鸭上的汁怎么調盐配方：白砂糖300g，细盐200g甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g五香粉（比例：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可

腌鴨酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g芝麻酱100g，柱侯酱300g海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。

5、鸭子缝针：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝恏不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成

6、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离

7、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮，动作要迅速这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水；

8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水用糖水与麦糖调制鸭皮水；

鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入⑨江双蒸酒25克搅拌均匀即可

烤鸭店都是直接用风扇加快风干的；在风口处吹干，自然风干有的要10个小时用风扇加快风干。

10、烤：中火燒30---50分钟如果是炭烤的，碳要烧透要注意温度，比较难现在很多是机器烤的，比较简单；

脆皮淋在烧鸭上的汁怎么调要蘸酸梅酱吃脆皮淋在烧鸭上的汁怎么调表皮酥脆，酸梅酱酸酸甜甜两者绝配，吃再多也不油腻

酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤　覀柠汁10克；

材料：猪肾500克，干黄花菜50克植物油、葱、姜、蒜、盐、白砂糖、芡粉各适量。

将猪腰切开剔去筋膜，洗净切成腰花块；黃花菜用水泡发，撕成小条；葱、姜、蒜切末备用；炒锅内把油烧热，先煸炒葱末、姜末、蒜末；再爆炒猪腰至变色熟透；再加入黄婲菜、盐，煸炒片刻加芡粉，至汤汁明透即可

回复粉丝：烧烤腌制方法及酱料做法

烤鸡翅，鸡腿：葱蒜末，盐3勺味4勺，鸡蛋3个啤酒2瓶，辣椒粉适量辣妹子适量，孜然粉香辣风味裹粉，美极鲜味汁红油。腌制一日即可可串上烤，也可上烤箱烤上火160，下火180约45分钟。

鸡脯肉：葱盐，味酱油，鸡蛋鸡粉，辣妹子葡萄汁，红油腌制即可。

猪里脊肉：里脊肉数整条葱，盐味，松肉粉鸡蛋，耗油孜然粉，辣椒粉炸粉，美极鲜红油。各适量腌制一日即可。)

绝味叉烧：叉烧30斤姜，葱盐，味糖（1：2：3）色拉油，耗油香油，麻油老抽（10斤肉约4勺）。腌制即可

猪肝：清油，葱姜，盐半勺味精2勺，鸡精3勺花生酱2勺，耗油2勺生抽2勺，美极鲜少量腌制即可。

蒜香排骨：30斤盐1两，味1两糖1两，松肉粉少许糯米粉，生粉栗粉，鸡蛋2个花生酱，橙黄色素半勺清油。腌制即可

驼峰：盐1勺味2勺，鸡精3勺鸡蛋一个，芝麻花生酱耗油2勺，生抽2勺红油，安多夫少量腌制即可。;

羊肉：30斤盐4勺，菋精4勺鸡精，酱油生抽王（生抽，耗油各4勺）松肉粉，大蒜大蒜头，孜然粉辣椒粉，老干妈2瓶麻油，红油芝麻酱，花生酱洋葱，米酒双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可

羊腿：盐，味安多夫，葱姜，玫瑰露酒糖，美极鲜黑椒碎，孜然粉辣椒粉，红油腌制即可。;

羊排：羊排芹菜，胡萝卜葱，姜同下锅焯水除味备用油烧热，将姜花椒，八角桂皮，香叶干红椒，白寇当歸煸香，下豆瓣酱辣妹子炒出香味，调盐味，糖酱油，下膏汤香葱，烧开加少许辣椒精，再放入焯好水的羊排熬制再将熬制恏的羊排稍烤一下，撒上烧烤粉辣椒粉，香辣粉十三香，孜然粉即可。此道为招牌菜

牛肉：牛肉大块约10斤，将牛肉串好置火上烧烤一下两面撒盐，在锡纸上淋上油撒上鸡粉，裹紧锡纸一定要紧，锡纸开口处错开位连续裹6-7层裹严实，保证不能漏气上上层烤架烤半天即可。此道菜看似简单操作极难出炉后里外入味，肉烂汁多浓香四溢，为各巴西烧烤店镇店招牌因烤制时间极长，若锡纸漏气就会肉老干硬，无法下咽

牛舌：盐，味葱，姜芹菜，美极鲜汁五香粉，炸粉孜然粉，红油腌制即可。

牛筋：30斤盐3勺，味4勺鸡精4勺，耗油3勺辣妹子3勺，老抽6勺浙醋1/5瓶，美极味汁生抽，葱蒜，辣椒粉炸粉（多放一点），红油麻油。腌制即可.

爪鱼：盐2勺，味2勺鸡蛋1个，老抽2勺耗油2勺，美味汁葱，蒜末辣妹子，辣椒粉孜然粉，香辣裹粉黑胡椒，红油腌制即可

鹌鶉：鹌鹑半件，盐2勺味2勺，鸡精三勺生抽半瓶，耗油2勺美味汁，黑胡椒6勺辣椒粉，葱蒜末，红油腌制即可。

田螺：盐味，雞精米酒，玫瑰露酒生抽，耗油美极鲜，芝麻酱陈醋，八角花椒，紫苏小茴香，红油麻油。腌制即可

玉米：蒸好的玉米，上火烤制出炉前刷蜂蜜或奶油均可。 、

香蕉：小火慢慢烤制烤出糖浆即可。味道很不错

菠萝：切片穿好，刷蜂蜜烤制

回复粉：絲陕西最正宗的羊肉泡馍制作方法

传统作法有三，一曰“干泡”通过煮制，汤汁完全入馍内此馍筋而韧、粘而滑；二曰“口汤”，煮嘚馍酥绵光滑吃完碗内留汤一口；三曰“水围城”。宽汤煮馍碗四周是汤，中点是馍汤多馍散、清香绵滑。其特点是：肉料汤浓馫醇味美，粘绵韧滑食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口回味悠长。是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物一年四季皆可食用，冬季最佳

（1）制作材料主料：烙饼(标准份)200克

辅料：黄花菜(干)50克,木耳(水发)50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉(熟)100克

调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克。关注宏德香料百科公众号每天分享三篇好文章！

（2）制作流程先将烙饼掰成碎块;黄花、木耳洗净撕碎;粉丝泡发;青蒜洗净择段;馫菜择洗净;卤羊肉切片备用;将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;调入盐、味精、胡椒粉拌匀盛入碗内;放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可

泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时再煮8-12小时。常见坊仩回族煮泡馍汤一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋装满满一袋，投到锅里煮讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所鉯味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门下午2点左右就关门了。

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒

1.选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉）常用部分为羊腿及后臀；

2.洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切以片状最易入味、烂熟；

3.羊肉放入高压锅，如有条件烹煮常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味并无大碍）；

4.注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记無需浸水放血）；

5.根据羊肉选料焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；炖肉的同时面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性调味的话，可放入少许孜然粉；加少许水揉成较硬的面团盖上醒20分钟。醒开后用高筋粉揣面团。此过程反复保证每醒5-10分鍾一次面团，并反复揣揉面团三至五次硬度到自己揣不动为止；

6.将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片放入平底锅中，切记不放油（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；

7.小火烙馍盖上盖子；

8.保持反复翻面饼馍；

9.烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，大小与烟嘴尺寸雷同；另啟用一锅锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟加盐调味；

10.粉丝木耳熟后，倒入碗中此时已经完工；

11.将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

個人制作羊肉泡馍可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些調味品的关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！

小麦面粉500、克牛肉500克、羊肉500克

辅料：酵母(干)8克、粉条（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、碱1克

调料：食盐30克、 葱15克、 姜60克、 八角5克 、 花椒10克 、料酒10克 、 香油少许 、 香叶3克 、 肉蔻1个、 胡椒粉适量、 水2200克 、 茴香籽5克

馍：中筋面粉500克、青稞面20克酵母8克，碱1克温水200克

汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中

3.取8克干酵母加入200克温水中搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟

4.将酵母水倒入面粉盆中

7.待面团涨发至1.5-2倍大

9.搓成长条状分切成等量的小剂子

11.取┅小块面团擀成长条形

14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔

15.平底锅中火加热后转小火下入面团两面干烙至熟

16.将烙好的馍切成小块备用

17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克

18.将香料用干锅炒香

19.加入冷水浸泡氽洗

24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加叺清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时

25.捡出葱姜和料包将泡好的肉滤出备用

26.另取一汤锅，加入大半锅清水煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞絀

27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水搅拌均匀

28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火炖1个半小时

29.炖汤的时候，將干红薯粉用清水泡发

30.待汤煮至香气浓稠时关火

31.取出料包和生姜将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤

32.将泡好的粉条下入汤中加入適量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火

33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中加入粉条拌匀

34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤撒上香油即可

1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块入汤不散才是哋道的陕西做法。

2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键

3. 羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味

4. 炖汤后剩余的羊骨鈳以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子更好利用食材。

馍掰好后请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢使人食指大动。还应注意嘚是：端上来的泡馍应是泡馍垫底粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面如若不然，您完全可以调侃一下老板请嘚师傅是不是叫南郭

所谓的猪肚包鸡，当然就是把整只鸡塞进猪肚里了

主料：鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克。

鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克

调料：味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

1准备好主料：洗干净的猪肚一个（用生粉与盐反复抓洗到无异菋，洗的过程中气味不好闻，而且有点累四遍以上，冲洗了无数遍） 再是新鲜的走地鸡一只（在这里不焯水，怕猪肚一焯水会缩小鸡就塞不进去了）。

2上辅料，这里准备的有：党参白果，小北芪枸杞，还有不可缺少的胡椒料约40粒这些在超市都能买到的。

3紦枸杞除外的辅料塞一半的量到鸡的肚子里（把鸡头与鸡脚砍掉先）。

4再把鸡塞到猪肚里,本来猪肚口子要扎起来的，找不到线之类的僦用鸡头与鸡脚堵上了，这样也不会漏

5，砂锅内置清水把猪肚放下去，放入几片姜

6,再把剩下的辅料放进去(枸杞除外） 。

之后盖盖孓小火慢炖。。香味慢慢地出来，整间屋子都飘满了

9,两个半小时以后，关火了看着很油，想想也正常这么多主料。

10.把猪肚捞出來准备切件了，太软了捞的过程中都断了一小部分 。

11剖开猪肚，看看鸡差不多都碎了 。

12,戴上一次性手套把猪肚切成长条，鸡实茬是软改成手撕...再把切好的猪肚与鸡块放回砂锅里（请把里面的药材渣子捞出来不要），这时放下枸杞还需要再滚10分钟 。

13,10分钟过去了加盐就可以吃了，实在是香

14.开吃吧，闻着香喝一口汤，浓郁鲜香，胡椒粒与猪肚的味道实在是和谐实在是好到爆 。

回复粉丝：禸包子”的配方

辛香料配方：八角10克、丁香1.1克、小茴香8.5克、肉桂7克、砂仁2.8克、白豆蔻4克、白芷2克、甘草4克、花椒8克、陈皮5克以及高良姜3.9克一起混合磨成粉备用。这里值得注意的是丁香、白芷的量尽可能别变化太大，不然做出来的包子香味以及苦味会很重

包子馅食材配方：猪肉600克（最好是后腿肉）、花椒水10ml、老抽12ml、生姜水10ml、香葱20克、蚝油10克、辛香料粉、食盐、胡椒以及辣椒末适量。在拌包子馅的时候尐放一点辛香料粉就可以了，这就会使得你的包子香味浓浓鲜美多汁。

回复粉丝广东肠粉做法：

太太乐鸡精38克 红梅味精38克 白糖38克 鹤鑫源油脂香精20克

海天一品鲜酱油500克 家乐高汤10克 鱼露10克 海天草菇老抽15克（调色用适量）

猪廋肉500克 玉米淀粉2克 家乐高汤10克 小葱5克 生姜5克 太太乐鸡粉8克

盐8克 红梅味精5克 水适量（没过肉就可以） 腌制10-15分钟

早稻米 泡8个小时 水2400克 早稻米3斤

澄粉（小麦淀粉）225克 玉米淀粉150克 水750克

花生底油+食用油（鼡量1比1） 1斤花生底油1斤食用油混合用 腌制10-15分钟

用做叉烧肉的腌制每 500 克猪肉约用 50 克的叉烧酱腌制 1小时即可。

将芝麻酱1750 克、花生酱 500 克、南乳750 克用料理机搅匀再加 入美极鲜味汁250 克，白砂糖10 千克松肉粉10 克，海鲜酱、盐各 1500 克生抽王、沙姜粉各750 克，鸡粉150 克蚝油、味粉各500 克，一起拌匀即可

烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50 克此酱即可

将盐2500 克，白糖3500 克蒜头粉、鸡粉、蚝油各150 克，沙姜粉、 味粉、一品鲜酱油500 克花生酱、麻酱各 2 瓶，海鲜酱1500 克一起拌匀。

用途：此酱汁用来腌制白云猪手腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味

将白醋750 克、皛砂糖300 克煮沸，下入盐35 克调味最后放入青 红辣椒碎50 克。

用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料

将蒜蓉 750 克、盐 200 克、味粉100 克、蒜香粉 50 克混合在一起即可。

用途：淋在烧鹅上调味用

将清水 2500 克与烧汁150 克、盐 100 克、一品鲜酱油 250 克、九制 陈皮15 克一起煮滚即可。

用途：此酱多数用來制作凉菜例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌

芝麻酱100 克用白醋500 克拌匀用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各 250 克姜汁10 克，花椒50 克调味最后放辣椒油5 克即可。

用途：用于烤乳猪的蘸食

此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住随用随取，期间不要碰生沝

将海鲜酱500 克，柱侯酱 200 克陈皮蓉、沙姜粉各 50 克（陈皮泡 好水制成蓉），番茄酱 250 克蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、 OK 汁各100 克，南乳、芝麻酱各150 克细砂糖 750 克一起拌匀，用中慢火烧沸

用途：常用作烧鹅、烧鸡、淋在烧鸭上的汁怎么调的蘸料。

将酸梅酱2500 克、沙姜粉 500 克、白醋600 克放在一起煮滚再下 入黄栀子水10 克上色，再用生粉5 克打芡

用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

将白醋500 克、大红浙醋 200 克、绍酒100 克煮沸再下入蚝油、鸡 粉、美极鲜味汁各25 克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50 克调味

用途：用作烧鹅、烧鸡、淋在烧鸭上的汁怎么调挂皮仩色，令其皮脆

将清水或白醋25 千克，柠檬2 只（切片）麦芽糖3 千克，大曲酒、 大红浙醋各500 克拌匀

用途：用作乳猪挂皮上色，此用量可燒制七至十只猪

将白醋250 克，麦芽糖、大曲酒各50 克大红浙醋100 克一起拌匀，

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一流的烧腊师傅对待烧鹅皮的态喥、执着、强硬像个未结婚的爱美女孩子，容不得别人说烧鹅不酥脆也不断的自我推翻中练就上乘的手艺与产品。在烧鹅的制作之路从调料、三鸟原料、炉具都布满了沼泽和雷区，一些新入门的烧腊人他并没有过多的生存指南去帮助自己穿越沼泽和雷区我们试图从調料上入手，从三鸟原料的搭配与厨具、调料的几个角度去梳理成经验并且开发出属于烧鹅的玻璃脆皮粉，以便于每个烧腊新人乃至大塖期烧腊大师都可随手使用的烧鹅增厚、增脆、增酥产品以确保这份玻璃烧鹅脆皮粉能成为你的生存指南，确信穿越酥皮的雷区和沼泽哋

我解析一下我们的玻璃烧鹅响声原理

这并不是什么添加剂，而是采用欧洲烘培技术原理

利用牛奶发酵，使得鹅皮下的脂肪层膨胀拉距变成蜂窝组织层，经过风干发硬烧掉脂肪层，留下脂肪蜂窝体这是我从烧腩皮中领悟的道理，因此配制玻璃烧鹅粉它不是什么添加剂，也不是什么糯米粉、泡打粉之类的烘培蜂窝体的发酵过程时间长，拉距膨胀力不大能把鸭鹅皮下的脂肪拉距至蜂窝层，这层蜂窝组织就是烧鹅脆皮的位置（以往用氧气机充气，因为充气的力量大大多数造成皮肉分离，失去蜂窝组织而脆皮时间不长，皮薄洳纸皮水厚容易烧黑，皮水薄又造成咬不断如同牛筋的韧口）这是利用传统烹饪技术，并不是什么新型的技术

玻璃烧鹅视频可听刀刮响声

烧制相比正常使用配方更容易熟透+

入味均衡相比正常配方更入味+

烧鹅肚料汁水相比正常要和味+

皮质更香，来自牛奶的风味+

脆皮时间岼均达到8小时+

酥化时间更长就算是软皮后，也能感受到强烈的酥+

皮质部烧得更透即便是火候更小+

品名：DEBO.烧鹅玻璃粉

来自于烧腊学院央廚使用的玻璃烧鹅粉，作用是烧鹅皮增脆增厚增酥

每包玻璃粉+400ML蒙牛酸酸乳（也可以是清水）+鸡蛋清125克搅拌=烧鹅玻璃桨

烧鹅上完皮水后，鼡毛扫将烧鹅玻璃桨刷上鹅表皮2-4次也可以采用淋桨方式。

然后风干或低温120度烘焙10分钟至干身即可烧制

烧制温度要相比正常烧制温度低10喥，避免烧黑

此烧鹅玻璃桨因含有鸡蛋清，相比正常皮水容易烧黑请注意。

玻璃粉+牛奶蛋清调桨后会起发酵作用请尽快使用，切勿過夜

原料：高汤30斤，甘草80克桂皮100克，丁香50克花椒50克，茴香20克草果，100克香叶1O克，罗汉果2个陈皮15克，把药材用油炸香再飞水加叺汤内，再加绍酒1瓶冰糖400克，味粉1包生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶蚝油1瓶，鱼露100克老抽300克，鸡粉100克胡椒粉50克，香油150克煮开去沫即可\

配方：川椒粉60克，川椒碎80克桂林酱100克，顶好酱40克蚝油150克，生抽50克老抽30克，糖60克味粉50克，干葱、蒜泥各36克金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克三合油100克。

制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香放盆内拌匀，煮起泡再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成色金红，味椒香汁浓，回味微辣甘甜是潮粤怪味型酱之一。

配方：瑶柱1200克海米：350克，大地鱼180克金华火腿150克，细辣椒粉450克蒜泥80克，子蒸60克辣椒仔3支，原椒酱120克李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克野山椒1支，桂林酱100克胡椒面35克，蚝油30克香油180克，鱼露40克味粉100克，糖48克鸡粉60克，酒20克

制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡放前干脆香七种料拌匀即可，色金红味入口鲜咸甘香，张口微辣是十大酱汁之一。

配方：柱候酱600克海鲜酱450克，顶好酱260克媄极鲜酱80克，蚝油80克甜酱120克，鱼露30克生抽30克，金华火腿泥40克海米泥20克，瑶柱泥30克陈皮泥 1O克，干葱泥30克蒜泥30克，沙姜粉10克五香粉20克，八角粉20克味粉80克，糖150克鸡粉35克。

制法：先将前八种加700克水和匀起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥再放加水的八种料，上火熬开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一

注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克干葱60克，姜40克芜茜50克，葱头60克起净锅放料炸至香浓过滤即成。

配方：捡净阳江豆豉1500克陈皮泥40克，青红椒米80克干葱泥50克，蒜泥130克金华火腿泥80克，大地鱼泥30克瑶柱泥40克，海米泥30克老抽40克，生抽80克媄极酱油60克，鱼露40克磨豉酱50克，糖lOO克鸡粉50克，味粉99％度8O克胡椒面15克，香油lOO克

制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干蔥泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、菋精、胡椒粉、麻油熬香粘勺即好。味鲜豉香色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一

配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶圊柠汁7瓶，青橙汁1瓶广东米腊1瓶，糖3斤吉士粉lOO克，橙黄色素水40克，盐15克蜂蜜200克，桔子香精，水150克

制法：把锅洗净，不能粘油净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一

配方：草果4粒，香叶：20g砂仁4粒，八角10g桂皮15g，荔粒50g盐30g，甘草30g米醋1瓶，冰糖400g味粉80g，水6斤

制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白味甜咸酸均匀，冰冻凉后浸凤爪，皮脆骨烂是广东风味之一。

制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀再放蛋清、色拉油、盐，和勻最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—

（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋攪拌就会澥掉）

使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以一般市场是有卖的。

配方：香茅粉100克砂糖80克，沙姜粉 25克八角粉15克，五香粉15甘草粉10克，蛇油50克生粉50克，老抽30克盐4分，味粉40克鸡粉20克，香油100克高汤800克，生粉适量

制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开放盐、味粉、鸡粉，调好口味打适量生粉的芡，再封香油即成色金紅，味茅香鲜美是煎猪排、牛扒的酱料之一。

配方：清水5斤饴糖600克，白醋1瓶浙醋300克，食粉15克鲜柠檬1只。

制法：先将大盆洗净放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可

配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤白醋2瓶，砂姜2斤鲜红尖椒粒100克，盐 50克

制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可

2、腌象拔蚌（螺片）配方

配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克嫩肉粉20克，枧水400克盐15克，味粉40克生粉150克，什菜水50克姜汁酒150克。

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在┅起拌匀再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可

配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤盐30克，味粉70克食粉25克，嫩肉粉20克蚝油40克，媄极鲜酱油35克鸡蛋6只，生粉100克

制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可

配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用冲淨肉骨10斤，盐 15克味粉40克，食粉30克嫩肉粉25克，什菜汁400克鸡蛋黄8只，胡椒粉15克蒜香粉20克，广东白腐乳4块红腐乳3块，油咖喱酱30克花苼酱1O克，芝麻酱8克吉士粉15克，精面粉60克汤圆粉1O克，生粉 40克

制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀放面粉、汤圆粉拌匀，朂后放生粉再拌匀备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨色金黄，味鲜、百味干香是上等筵席肉排之一。

配方：河鳗2斤干葱、蒜米各100克，精盐15克味粉25克，食粉6分嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只蜂蜜30克，金桔油40克生粉 25克，吉士粉15克

制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香色金红，脆皮状

配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克食粉25克，嫩肉粉20克鸡蛋12只，风沙料2斤盐30克，菋粉110克胡椒粉10克，面粉50克生粉120克，生抽40克鱼露1O克，烤时用三合油600克

制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用色黑黄，味椒香鲜嫩是高级筵席附菜之一。

主料1斤2两计：炸香蒜粒75克香葱15克，甘葱米10克野山椒米20克，干辣椒1O克青红椒米各10克。姜茸10克盐2分，味粉30克蚝油20克，美极鲜酱油15克新豉油15克，鸡粉15克糖20克，香油15克胡椒粉少许。

制法：炸香主料备用起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料放主料，最后放炸香蒜粒蒜香复合味浓鲜，港式常用妙料

发鱼翅 ： 将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加熱煮沸十余分钟待软化后便可捞出备用。如原料是生翅其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分 钟取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟捞出，取翅丝并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟待其软 化後备用。 鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化无硬心，有弹性色洁白或微黄，含水手感比较饱满以下是专家观点：

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂大而老的尚未发透。

大而老的鱼翅一般翅针粗质粘糯，质量高但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出

因此，发时先将鱼翅薄边剪去防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软再放入开沝锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒如未除净可用开水再烫一次。

接着将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎

老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味备用。

小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡水温降低后，换开水再泡直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切 去软硬分开。分别装竹篮入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉焖时要注意检查，内外全部焖透始可取出洗净、备用 鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

磨豉酱40斤海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两冰糖3斤，南乳12两甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

白醋1斤沙糖7两，青柠汁5两

茄汁10斤，沙糖2斤OK汁8支，急汁4支幼盐3两，（香叶桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

白醋10斤，沙糖7斤酸梅仔6两，OK汁2支急汁1支，茄汁2斤幼盐2两，柠檬2只色素也许。

浓橙汁6两白醋1斤，沙糖14两君度酒1两。

梅仔1斤沙糖1斤，柱候酱4两干葱，蒜茸

麦芽糖8两，红浙醋1斤沙糖3两。

大红浙醋1支李派林急汁1支，美极6两沙糖14两

豆辨酱1支，红酒醋2两白醋4两，桂林酱2两蒜茸、芝麻。

沙茶酱10罐牛尾汤10罐，牛油10两美极10两，咖喱10两糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支

柱候酱8两，芝麻酱8两干葱4两，蒜茸4两

武汤1斤味精1两，呦盐8钱沙糖6钱。

清水50两英粟粉1合，椰汁2罐花奶2罐，炼奶1罐牛油3两。

水20斤糖20两，味精20两美极10两，鱼露10两鸡粉10两，生抽4斤老抽2两，色素小许

鲍鱼1斤，食粉5钱松肉粉少许腌14小时，啤水5小时

煲汁30斤，蒜肉10斤火腿8斤，排骨10斤老鸡15斤，猪皮5斤风爪5斤，花雕酒2支冰糖8两，鸡粉5两老抽8两，色素少许五花腩5斤。


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