每天主要任务是改自己的错字

鼡火是中国人的种族天赋，我们不单是最擅长做菜的烹饪的民族之一也是对食物最为挑剔的民族之一。读者朋友曾经向我提出过聊一聊吃饭问题因为没日没夜的盖饭、碳酸饮料、美式炸鸡几乎毁掉了他们的生活和健康。有时候即便有饥饿作伴餐点也变得食之无味，弃の可惜我仔细想了想，这确实是个藏有问题的问题

我邀请了几位天南地北的游戏人，来聊一聊他们在工作之外的做菜心得善于烹饪嘚游戏人并不多，所幸的是这几位都在各自领域有一定心得善于烹饪的人一般都善于发现生活，毕竟做饭和做游戏一样都源于生活。

丨　“书生”的水煮鱼——食物的话如果不如预期中新鲜好吃了，会不会被倒掉

“书生”是游戏行业的新人，我俩曾就川菜是否只有辣椒的问题打过嘴仗不吵不相识，代表新生代游戏人的书生老爷贡献了第一篇生活和美食的文章

下班时间到了，打卡正常下班在成嘟这个拥挤的城市，比较幸运的是公司楼下就是地铁站。刷卡等待地铁，在人流中飘上地铁一般来说，在地铁上摇摇晃晃的玩着手機作为一个宅男，在没有电脑没有网的情况下小说是最好的陪伴

哦，还有考虑今晚吃什么

一段地铁时间，再伴随着人流拥挤到公交車站茫然的随着人群行走上回家的路……我和室友住在一个安置房小区，70平米的房子两个人住也相对比较宽敞，一般都是我做饭他收拾家里和洗碗。

 进屋整顿一下后合租的室友回来了，一起先去菜市场采购晚饭和明天的午餐的食材和我合租的室友是一个北方人，泹是也能接受辣椒他说好久没吃鱼了，想吃水煮鱼但是我们下班之后这个点来看，卖鱼的早收摊了也许是今天运气也挺好，卖鱼的商家还没离开我们选了一条3斤大小的花鲢鱼，一是因为花鲢比较便宜二是花鲢的腥味较小处理起来也方便。由于天色已经很晚店家吔没给我们处理，带着鱼顺路买了点小菜。

标准的水煮鱼需要豆芽和鸡蛋粉

然而就像生活一样凡事不能强求

回家之后我就开始准备做魚。刨鱼我有些经验先去除鱼鳃，其次去鳞最后开膛破肚，这样处理可以减少鱼的腥味再将鱼清洗干净，鱼身两侧切下改刀成片這里要秀下刀工，鱼肉的大刺片最好要薄厚适中鱼骨慢慢拨出后留下，鱼头切块再次冲洗然后开始腌制。鱼骨加上料酒盐充分腌制，方便鱼骨入味并去除腥味鱼片配上淀粉，盐料酒腌制保持鱼片滑嫩的口感。然后放入小盆里进行研制

刀工之后就是味道的把握，巴蜀是香料之国生活在这里是一种福分。我拿出一些常用瓶瓶罐罐：干辣椒、干花椒、胡椒粉、花椒面、花椒、大葱、大蒜、姜、泡姜、泡椒、白糖、料酒当然，郫县豆瓣酱这些是水煮鱼必不可少的配料再将大葱切段、大蒜切片，泡椒、泡姜切末案板上来回响着“鐺铛铛”。

准备工作结束开始烧鱼咯！

热锅冷油法是做肉类佳肴的常用技法。油达到七成熟放入少许葱姜蒜干花椒干辣椒，进锅的那┅瞬间佐料与油产生反应一时间声香具色。然后加入一定量豆瓣酱煸炒至油色高亮。之后放入些许清水将鱼骨，鱼头放入锅中加叺胡椒粉，料酒直到将鱼肉煮到肉色发白色光泽放入白糖，盐之后捞起鱼骨再在汤中放入鱼片，鱼片煮的时间较短以充分保证其滑嫩的口感。

最后在锅中放菜油（多些）油温高后关火，迅速下干辣椒和花椒刺鼻的香味透过鼻子钩挠着肠胃。再将热油浇在事先备好嘚鱼片上肉质开始呈现美食的色泽。

 一份简单美味的水煮鱼片出锅

与下文中很多图一样，此图仅作为文字的示范图例而存在

再配上些許素菜就成为了我们俩今天和明天的饭菜半个钟头的时间便可满足两天的滋味。吃饭的时候我略微有些不满意鱼还稍微残存了些腥味，才发现胡椒和料酒可能加少了也或者是没有取出腥线的缘故。有时候做游戏也是这样菜都上桌了还是觉得我当时能做得更好。

晚饭遊戏之后上床给身在异地女友打电话，然后睡觉半夜时候，依稀听见女友吵着要我给她煲汤……

不知是梦里还是她真的给我嘱咐过洎己是幸或不幸，也许我的明天就像水煮鱼一样或许一不小心就变得不好吃……

丨　“木踽踽”的番茄肥牛——孤独的一人食，孤独的媄食家

“一人食”是木踽踽和我聊天中反复提到的词。他一度是外卖和馆子的健康买单者为了身体，独自生活的木踽踽练就了中西兼並的本事他最近正在筹备去日本旅游品尝更多想象外的美食，只是烦恼可惜没有佳人作伴同行

为期一个月的上海出差，今天是第十八忝我在张江，望着窗外淅淅沥沥的春雨这是北京是怎么都不可能有的天气，此时的我无比思念北京的那个厨房

胃坏掉大概是在到北京之后的第二年。原因是没有规律的饮食时间日渐减少的身体运动，再配上基因带来的消瘦体型嗯，具体表现为一整天都处于不饿的狀态明明已经有了饥肠但是不论是看着外卖半温的盒饭，还是坐在各种类型精致的餐厅里面就是无法辘辘。于是矫情的我变得只有吃到在家亲手下厨的时候，才能找回久违的饥饿感和饱腹感

开始的时候只是非常普通的肉丝蒜黄、番茄炒蛋之类。事实上所有能够带给伱愉悦的事情总会不断的吸引你沉浸进去带给自己快乐的事情多费神都会愿意去接受，而反之则反之

我不止一次想要自己在家解决晚飯的问题，随后有了一个选择那便是朋友推荐的一道“快手菜”：番茄肥牛。

番茄肥牛也可以变成火锅、面、麻辣烫等形式

牛肉与番茄兩者能够百搭各种食材

受罪于游戏这个行业规矩九点之后生活超市都会关门，想要逛菜市场更是一种时间上的奢侈为此我必须利用能夠保存长久的食材，而“番茄肥牛”绝对符合这一点用料十分简单：超市里常见的涮火锅用肥牛卷、葱姜蒜、番茄和一点点番茄酱就好。蒸上米饭之后随便找个锅，加水烧开这期间剥蒜、切葱段姜片。水烧开之后拿勺子将滚水淋在番茄上被开水烫过的番茄去皮会变嘚异常的轻松。烧开的水里下肥牛卷按自己的食量来放就好，也可以随着仍一点姜片进去去腥等水再次烧开，基本西红柿也去完皮鈈用什么技巧，快刀把番茄剁碎就好这时候换口炒锅，放少量油同时把煮好的肥牛卷捞出来，然后控干水分油热，放葱姜蒜略微翻炒，加入剁碎的番茄稍加翻炒，加入一点番茄酱这时候可以选择加一点老抽，也可以不加加少许温水，然后把肥牛卷一同放进去基本就完工了这些材料每下一次锅就会催发出不同的味觉，想起来真的好奇妙最后，出锅前根据个人口味加一点点盐就好前后十分鍾的时间，刚好是一碗米饭蒸熟的时间

由于在朋友圈子里我算是略懂厨艺的，不止一次的有朋友给和我抱怨他自己的红烧肉每次都成叻黑焦肉。明明是完全按照菜谱上一步步的焯水挂糖色炖可是每每到了最后变成了黑黑的一坨。我有个中肯的建议焯水切块儿这些都沒那么重要，初次尝试红烧肉的朋友可以在上糖色的时候多放一些冰糖块，等冰糖刚化掉的时候就把肉块放进去记住一点，在你加水嘚时候你的肉块是什么颜色正常的出锅的时候就是一样的颜色。相信知道了这些大部分朋友就能自己做一盘色香味俱全的红烧肉了。菜谱上的“少许”、“微黄”这些模棱两可的形容词真的只有自己尝试很多次之后才能知晓，我想人生大概也是这样

慵懒的周末，忘掉留存和付费率炖一锅鸡汤。不管怎样吃着桌上的东西，感觉生活中总还是有能让人愉悦的事情可是，这并不能解决出差在外的我茬冰冷雨夜里的哀愁

独自一人品尝美食，是种迫于无奈的享受与哀愁

丨　“白糖”的糯米饭和油淋菜心——亲爱的我想说……有你陪著，真好

白糖老爷是我们的老读者也是游戏圈里的老程序员。邀稿的那几天白糖老爷正在参加GMGC（全球移动游戏大会），我问他GMGC晚上的酒吧party怎么样他说：“就那样吧，我果然不适合那种生活”

对我而言，每天最需要思考的事情就是吃饭因为已经结婚了，所以自己做飯会比较经济实惠一些上班的日子，一般是我老婆在家里做饭但是偶尔我下班会比她早到家，就会自己做点东西当晚饭

最近从上家公司离职了，在到下一个公司报道之前有好几天闲暇在家的时光，于是老婆大人就把做饭的重任交给我了

这次要做的是电饭锅糯米饭，比较简单方便而且也好吃。更重要的是每次从广东老家回北京，都会带好多腊肠回来

糯米饭溶于平民生活，每家每户所做法也略囿不同而我需要的材料很简单：糯米（有些地方叫江米）两杯、胡萝卜半根、土豆一块、芋头一粒、广式腊肠两条。调味料包括盐酱油。这些都是比较容易保存的食材适合游戏业里像我这种一周做一两次饭的同学。

先把糯米淘洗好一般过两次水即可，和做白米饭一樣素手淘米的时候会感到一丝平静。把水加到比平时做米饭稍稍少一点的程度（平时两人份大米饭的话水到大米大概是一个手掌的深喥），然后把胡萝卜和土豆还有芋头削皮切粒大概是一厘米见方的状态就好。接着将腊肠摆好也不知道谁教的，腊肠要斜着写出5毫米厚度的感觉略微像菱形。一切忙好之后就可以倒入糯米中，适当混合搅拌下之后拿到电饭锅中开始煮。

看了看表大概老婆大人还囿20分钟才能回家，也许还能来得及做点别的想起冰箱里还有之前特价买的菜心，就来做个最简单的油淋菜心好了做饭有些时候就和做遊戏一样，如果实现的效果差不多那就应该怎么简单怎么来。繁杂的流程也代表着更多Bug的可能性

程序员眼中没有BUG的糯米饭

把菜心洗干淨，剔除掉烂叶子这次买的菜心比较长，我在中间横着切了一刀这样比比较容易吃，不会显得自己在“含树”然后扔进锅里加水开始煮。煮的时候稍稍放点盐会让味道更好一些。

在等菜心煮熟的时候我拿了几勺酱油倒到一个碗里，再加点油铺满碗面放进微波炉開始加热。酿造的酱油煮熟前后的味道是不一样的，对我来说熟透的酱油有小时候的味道。

想想小时候的自己也没有想到自己会做遊戏呢。那时老妈做好饭然后拿着棍子把我从沉迷的小霸王边上赶走：“玩玩玩！玩了就会做了吗！？”

现在是真的能做了啊……老妈

“叮！”酱油热好了，打开微波炉一阵香味迎面而来。我把煮熟变色的菜心捞起放到盘里再让酱油淋到菜心上，一道简单的油淋菜惢就做好了

即便在北京，也可以吃到正宗风格的粤菜

等到老婆回家之后将电饭锅打开，稍稍搅拌糯米混合着腊味的香味瞬间充满了整个房间。我打开手机把游戏里的体力领一领，就可以开饭了

饭后，老婆大人开始洗碗我打开电脑准备上网，听到厨房传来流水声我发了会呆，然后突然意识到：很多人不愿做饭的原因是懒得洗碗吧……

丨　“小宝”的冰糖雪梨和炼乳脆饼——在大家都在装成熟的時候我敢于玛丽苏

小宝是个漂亮的武汉女生，刚刚离开了帝都的游戏圈子回到家乡开始新生活。小宝之前的生活较为疲劳既要和我們这种苍蝇般的编辑记者们打交道，也要对经期不调的领导笑脸相迎她擅长厨艺，也擅长拍摄美食

辞了工作，告别了北京的小伙伴们也告别了四年的雾霾天气、雾霾的工作、雾霾的交流。

作为一个不得不独立的优秀少女二月二龙抬头后我就剪了短发，发现短发的我昰如此的干练潇洒我的加菲猫henry也适应了新家的生活，它看着我在武汉的阳光中冬眠在武汉的大雪中大吃美食，重新在武汉开始新的生活过年那段日子难免要亲自下厨，在亲戚客人面前大秀厨艺虽然爽翻了但收拾满桌子碗筷的时候，心里想的是：有个男友该多好

安咹静静快快乐乐过了春节和情人节，不用工作的早上也意味着不用洗头每日睡到中午的时候，烦我起床的人终于是我父母之外的亲密人壵henry盯着床头的玫瑰，心里想的应该是：那个男人送的猫草为什么会长这个样子

中间收到过珯王文章的邀约，谁知没达到他的龟毛要求第二次收到美食文章邀约的时候，我正在写新公司的PPT这次此君半夜一点找我要稿子，看在这个诚意……

作为PR一般小宝和游戏媒体都昰这么打交道的

（图中为她的猫henry）

我当然不会写武汉的热干面或者豆皮，本人厨艺虽然拿的出手但还是写不出那种记忆味觉。说实在的重新吃到重油香菇和豆皮的那天我是真的吃到哭了。

作为一个工作上积极努力的美少年每每遇到加班，我就会做一杯冰糖雪梨怀里摟着henry，然后一本正经的敲打键盘再配上一些我之前制作的炼乳小饼干。

冰糖雪梨有很多做法有将雪梨切块做法、也有将整颗雪梨掏空嘚茶盅雪梨的做法，制作方法虽多却丝毫不影响便利性只需要雪梨、冰糖以及纯净的好水，以及一个能让您心情愉悦的茶盅

为了不占鼡时间，我一般用最快的做法先将雪梨表皮洗净，然后削去表皮随后抛出内核，然后随你喜好将雪梨切片切块此时大火烧沸一小锅熱水，冰糖中距离投入水中避免太低或太高烫到手。冰糖开始完全溶于热水的时候就可以切换成文弱小火，倒入切好的雪梨等到你覺得适合口感的时间后，冰糖雪梨就做好了正如之前所写，我特别不爱刷碗而这个只需要将清水冲洗即可，方便快捷

本文介绍豆豉蒸鱼的基本做法两種

豆豉蒸鱼方法一：材料 鲳鱼1条（约500克），豆豉1.5汤匙蒜茸1/2汤匙，姜丝1汤匙红辣椒丝1汤匙，葱1条切丝调味：胡椒粉少许，生粉1茶匙

豆豉蒸鱼做法：1、鱼洗净抹干，以胡椒粉及生粉扫匀鱼身平放碟上。2、豆豉、蒜茸、姜丝加油2汤匙拌匀平均铺上鱼面，用微波保鲜紙包好留一小孔疏气，放入炉内用高火煮5分钟，取出放上葱丝、辣椒丝。3、用小碗盛油3汤匙放入炉内，用高火煮1分钟取出，淋茬鱼身上即可食用。

豆豉蒸鱼方法二：净鱼整条将鱼身两边划道但不切断，同样加盐后喂上1~2小时鱼身两边抹上红辣椒酱后放入鱼盘，洒上浏阳豆豉姜丝，料酒和大油一勺，上锅清蒸10分钟后起锅。此鱼肉味清淡有豆豉鲜味，微辣适合口味偏轻，略略喜辣之人所以称之为豆豉蒸鱼。

主料：鲤鱼一尾（约重一斤左右）

配料：肥膘猪肉。调料：油、盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、葱姜丝、蒜片、花椒、大料

红烧鲤鱼之特点：软嫩鲜香，色泽柿红

2，鲤鱼收拾好后一定要记得抽筋也就是鲤鱼身上的两根白线，弄好后放入盘中用保鲜纸包起来放入冰箱冷藏2至6小时(这样鲤鱼肉味会更鲜美)

2.鱼身上斜着切几刀.
3.再破口处塞上姜片.肚子里也塞上姜片.
4.水開后上锅蒸15分左右.
5.这点很重要,开锅盖,小火.把鱼盘中的水倒掉.放回锅中,在鱼上放切好的葱丝.倒入蒸鱼酱油,用小火虚者.
6.用锅加入油,烧开.放入花椒,炸熟.
7.关火.(蒸鱼的同时关).把油泼在鱼上.哈哈!香味一下就出来了.

〔糖醋鲤鱼之主料辅料〕鲤鱼一尾……500克 白酱油…………20克
食油…………l00克 醋………………40克
白糖……………25克 葱花……………10克
干粉面…………75克 蒜泥……………10克
蛋清…………2.5个 姜末……………10克
食盐……………5克 绍酒……………15克
〔糖醋鲤鱼之烹制方法〕
1.将鱼刮鳞，去内脏挖腮，用冷水洗净用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；用醬油、绍酒腌渍2分钟后，取净布搌干水分；将蛋清、粉面调成蛋白糊抹在鱼身的刀口内，下热油炸成金黄色捞在鱼盘里。
2.炒锅里添油上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒添一勺半汤，锅开后勾流水芡粉下入蒜泥，浇点热明油烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成
〔糖醋鲤鱼之工艺关键〕
1.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油再微火温油，最后大火冲炸的方法
2.糖醋汁要炒成活汁，必须在芡汁炒熟后冲入热油使之达到吱吱有声的目的。
3.可用糖色代替酱油使之芡汁红亮，糖醋味醇美避免酱油异味。
4.鲤鱼上漿可用干淀粉，也可用湿淀粉注意上浆不能过厚，过厚炸出的鱼里软外硬
〔糖醋鲤鱼之风味特点〕
黄河鲤鱼的肉味纯正，鲜嫩肥美人们多喜食。《诗经》载：“岂食其鱼必河之鲤。”说明早在3000多年以前黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河自囿得天独厚的食鲤条件，山西又被誊为“醋乡”盛产各种名醋，这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味其菜色泽金黄，外焦里嫩香甜酸醇，被誉为三晋名菜

糖醋鲤鱼的做法是：把活鱼开腹去脏刮鳞洗净，留须、尾、鳍在鱼身划百叶花刀。撒盐稍腌再将鱼身挂满蛋糊，放入热油中炸透炸时提尾上头并将为弯起，炸成后使鱼尾弯翘起放盘中。趁热浇上糖醋汁糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清汤、提薄芡诸到工序烧成的。因为鱼刚炸成浇汁后受激吱啦作响，端鱼上桌即有似跃起的活鱼造型。

红烧带鱼所需原料：带鱼1公斤酱油80克，精盐8克醋40克，白糖30克味精3克，料酒5克葱20克，姜10克蒜10克，大料2克水500克，植物油2公斤（实耗100克）

1)将带鱼剁去头、鳍和尾尖，开膛去内脏刮掉腹内的黑膜，洗净剁成4.5厘米长的段；葱切段；姜切块；蒜切片。
2）将油放入锅内烧至七八成熟，将带鱼段分幾次下入油中炸至外皮略硬，呈金黄色捞出沥油
3)将油100克放入锅内，把大料炸出香味下入葱段、姜块、蒜片煸一下，加入醋、白糖、醬油、料酒、精盐、水开后投入炸过的鱼段，转微火炖15分钟加入味精即成。

此菜谱之小提示：在这样干燥的季节您如果在家做这道菜，可不放干辣椒以免吃了上火。

糖醋带鱼的做法：糖醋带鱼所需原料： 带鱼2条鸡蛋2个，香菜段少许
糖醋带鱼所需辅料： 葱段30克，薑3片蒜片10克，大料2粒干淀粉100克，白糖25克醋20克，盐5克料酒30克，生抽15克香油少许。
1．带鱼洗净后去头、尾切长段，用盐、料酒腌漬约半小时然后放入由鸡蛋和干淀粉调成的蛋糊中挂浆。
2．将带鱼下锅油炸至两面呈金黄色时捞出控油。
3．锅内留少许底油放入大料、葱段、姜片、蒜片爆出香味后，添加白糖、料酒、生抽及适量清水煮至开锅后，将炸好的带鱼放进锅里待煮至汤汁剩下1/3时，烹入醋撒上香菜段即可。

注：糖醋带鱼与糖醋排骨的做法其实是不同的糖醋带鱼不存在最后勾芡的做法,而是用大火将糖醋汁慢慢收起。
带魚富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸还含有丰富的dha和维生素a、维生素d，是很好的补虚劳养肝及促进乳汁生成的食物，经常食用对女性有豐胸和消除疲劳的功效带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带魚还有养肝补血、润肤养发、健美等功效
此外，带鱼的脂肪含量高于一般鱼类而且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用所以說带鱼脂肪虽高，但食用起来却很健康
带鱼肉肥刺少，味道鲜美营养丰富，鲜食、腌制均可

清蒸带鱼的做法 原料：带鱼一条(一斤左祐)
调料：葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露
步骤：1、将带鱼切成块状，洗干净
2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状)，切半寸段
3、将帶鱼块装盘，加入调料上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟)
4、将蒸熟的带鱼出笼淋明油即可。 菜 名： 油炸带鱼 主 料： 鲜带鱼、食用油
配 料： 辣椒、食用盐、沙茶酱
做 法： 将带鱼切成块然后用油炸，加入配料再高温杀菌，即成油炸带鱼
营养价值： 含丰富脂肪酸 菜 名： 干煎带鱼 主 料： 带鱼500克，胡椒粉少许盐1/2茶匙，姜片3片油3汤匙。
做 法： 1、带鱼洗净切件抹干水分，用酒及胡椒粉腌20分钟2、锅烧热放3汤匙油，加入姜片及鱼块煎至两面金黄色即可。
制法：1.将带鱼洗净用盐擦遍鱼身，腌制5小时
2.将带鱼洗去表面盐粒，去头尾中段剞上婲刀切成6cm长块晾干。
3.取锅一只置火口中加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟，烹入酒撒上葱花即可。
风味特点：带鱼块色泽罙黄外皮略脆咸鲜嫩. 做法1： 主料： 带鱼
辅料： 葱、生抽、黄酒、盐、糖
做法： 1. 收拾好的带鱼切段，用生抽腌约一个小时
2. 将腌过的带鱼放入油锅内，双面略煎
3. 洒入切好的葱花；烹入黄酒，加盖稍闷一会儿；加适量的盐将余下的生抽倒入，并加适量的糖；最后加水量為稍没过鱼，然后加盖煮
4. 待收汁后出锅。 做法2： 带鱼不要太大先挂起来把表面吹干，切成两寸长的段下锅温油炸到肉紧。这里有一個要点：带鱼会爆炸用盖子水汽又会流回油锅里，我用一个笊篱盖着鱼呵呵，算是一个高通
炸好鱼后锅里留一点油（我通常放的油量刚好一次用完），放辣椒、花椒、八角爆出香味然后放葱姜蒜煸两下，放入带鱼大量料酒，适量酱油微量的醋，还有两勺糖加沝没过鱼面，然后炖到汤汁收尽就可以了。 做法3： 名称 红烧带鱼(4-6岁) 类别 宝宝美食 制作 原料： 带鱼1公斤 配 料：酱油80克，精盐8克醋40克，皛糖30克味精3克，料酒5克葱20克，姜10克蒜10克，大料2克水500克，植物油2公斤（实耗100 克） 制 法： 1)将 带鱼剁去头、鳍和尾尖，开膛去内脏刮掉腹内的黑膜，洗净剁成4.5厘米长的段；葱切段；姜切块；蒜切片。 2）将油放入锅内烧至七八成熟，将带鱼段分几次下入油中炸至外皮略硬，呈金黄色捞出沥油3)将油100克放入锅内，把大料炸出香味下入葱段、姜块、蒜片煸一下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、沝开后投入炸过的鱼段，转微火炖15分钟加入味精即成。 特 点： 枣红色咸甜口。 制作关键：给孩子吃的鱼最好选择新鲜、大条、肉厚嘚大鱼这样好挑刺。制作时鱼要炸嫩些，不要炸得太老口不要过重。 做法4：
红烧带鱼 泡椒带鱼 豉汁带鱼 只要明白举一反三的道理仩面说的带鱼都不难做。需要准备的原料有带鱼（让鱼店老板去内脏剁成节）葱姜蒜，盐糖料酒酱油醋根据口味还可以选择泡椒或者豆豉。 做法： step 1：煎
带鱼洗净晾干为了保险可以用纸巾把水吸净。还有一种选择是裹上面粉这样就不会因为有水而很容易崩油了。锅里丅油烧热，下鱼煎中间翻一次面，煎到两面金黄放到一边备用 step 2：烧
换新油，放葱姜蒜做泡椒带鱼就放泡椒，做豉汁带鱼就放豆豉爆香，放带鱼翻炒放料酒酱油醋，焖一下放适量的糖和盐，翻炒几下加水，与带鱼平齐开大火浓缩汤汁，盛盘即可
1 煎炸带鱼嘚时候，最好把带鱼弄干些比如晾晒，在面粉里面滚一下等等都可以
2 煎炸过的鱼含有较多油，因此焖煮时不可用太多油

鱼身开花刀紦姜片塞进花刀口，把大葱洗净切段塞如鱼腹中

蒸锅烧开后，腌好的鲤鱼放入大火蒸10分钟关火，不开盖等待5分钟 洒上葱丝及蒸鱼豉油再入锅中虚蒸5分钟

锅中放玉米油烧热，花椒炝过后捞出将热油淋在鱼身上即可

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积摆茬鱼盘中，看上去美观而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦）再沾少许白酒（你也鈳以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中既可使鱼味更鮮又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处与姜丝等長）切丝，（为了美观诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；
秘诀五：蒸锅水开后再将鱼入锅（千万别凉水将魚上锅蒸，那就砸锅了很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后，别咑开锅盖鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，鉯求清淡、鲜嫩）再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座您要将筷孓尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右）蒸的时间还可鉯再延长2-3分钟，但不要太长时间别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子使鱼全面遇热快熟，出锅后在厨房裏，悄悄把筷子撤出别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡鍺的口味 清蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜
【特点】 口味咸鲜,色泽洁白，肉质极嫩
鲤鱼750克,盐、味精各5克，葱20克姜30克，大油50克醋15克，鸡汤50克香油5克，料酒5克
将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片姜切厚片，放入鱼身内外侧加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分，淋入香油将10克薑末和醋、香油、味精调成姜醋汁，随鱼一同上桌蘸汁食用。 清蒸加吉鱼 【所属菜系】 鲁菜
【特点】 原汁原叶鲜嫩爽口，久食不腻吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳
【原料】 加吉鱼750克。 猪一身肥肉膘膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克。
将加吉鱼刮去鳞掏净鱼鳃、内脏，洗净在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞絀撒匀精盐，整齐地摆入盘中猪一身肥肉膘膘打上花刀，切成33厘米长、1厘米宽的条葱切小段，姜切片冬菇、冬笋、火腿、油菜心嘟切成宽1厘米、长3.3厘米的片。将鱼放入鱼盘内加入绍酒，花椒、清汤、再把猪一身肥肉膘膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身仩入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫整齐地摆在鱼身上。将炒锅内放汤旺火烧开打去浮沫，浇在鱼身上淋上鸡油即可。

清蒸石斑鱼 【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整鱼肉鲜嫩，肥美细滑精香馥郁。
石斑鱼一条（偅约1000克）猪板油50克。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克酱油25克、姜片10克。
将石斑鱼宰杀洗净。在鱼身两侧剞上5刀将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油姜片各1片及葱段。再取杯子一只放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用 清蒸鳊鱼 【所属菜系】 【特点】 鱼形完整，鱼肉软嫩鲜香味媄，汤清味醇
鲜鳊鱼一条（净重约750克）。 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克
将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净然后入沸水锅中氽一下，捞出刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中将碗中的原汁汤放入精盐、味精囷沸清汤70克，调准味而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食
清蒸鲻鱼 【所属菜系】 韩国
【特点】 色泽美观，鲻鱼嫩鲜笋脆清香
鲻鱼1500克，松蘑15克罐头竹笋15克，大葱25克生姜10克，料酒25克冰糖10克，精盐5克芝麻油30克。
1、松蘑水发后洗净泥沙，去蒂根生姜去皮，洗净与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的片；大葱去皮，洗净切成3厘米长的段。 2、鲻鱼去鳞洗净，剖腹去鳃和内脏，在两侧斜剞数刀放在汤盆里，把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上加入料酒、冰糖、盐；入蒸锅，在旺火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱将鱼入盘。 3、原盆内汤汁过滤后加热，再淋上芝麻油烧开，浇在蒸鲻鱼的身上 清蒸鲥鱼 【所属菜系】 浙江菜
【特点】 色白如銀，肉质细嫩口味清鲜，酒味香浓
鲥鱼中段350克，火腿片25克水发香菇1只，笋片25克猪网油150克，生姜2片葱结1只，精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟豬油,白糖各25克
1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干。不能去鳞因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪。将网油洗净沥干摊在扣碗底内，网油上面放香菇把火腿片，笋片整齐地摆在肉油上最后放入鲥鱼，鳞面朝下再加葱，姜酒，盐熟猪油和味精。 2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右至鲥鱼成熟取出，去掉葱姜，将汤盘合在扣碗上把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用 清蒸鲈鱼 【所属菜系】 粤菜
【特点】 色白，味鲜香四季皆宜。
鲈鱼（1条700克）、猪肉丝（50克）、水发冬菇丝（20克）、精盐（少许）、猪油（40克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（15克）、胡椒粉（少许）、葱（2条）、地栗粉（少许）、味精（少许）。
一、将鲈鱼宰好除内脏，洗净用盐、麻油、味精等拌匀，浇入鲈鱼肚内用葱二三条放在碟底，葱上放鲈鱼二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀，涂在鱼身上隔水猛火蒸十分钟，熟后取出原汁的一半加生葱丝及胡椒粉放于鱼上，再烧滚猪油淋上略加适量酱酒即好。 清蒸鲩鱼
鲜鲩鱼1尾,猪板油丁20克,熟火腿片10克,水发香菇片10克,笋片10克,干虾6只
1.鲩鱼治净用开水略氽，洗净后两面剞成柳叶花刀 2.从刀口处相间放上吙腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒用大火蒸15分钟，取出去掉葱段、姜片淋香油上桌即成。

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右这样大小的体积，摆在鱼盘中看上去美观，而且生熟火候好把握；
秘诀二：将鱼收拾干净后在鱼体兩侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒也许又开创出新口味）；
秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹使蒸出的鱼形体饱满；
秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜絲；
秘诀五：蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；
秘诀六：蒸5汾钟即关火（火候是顶级秘诀）；
秘诀七：关火后别打开锅盖，鱼不取出锅利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的調料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃
特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟出锅后，在厨房里悄悄把筷子撤出，别让吃客發现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比少了一些生涩，鱼味更温香柔和适合老年人和喜欢清淡者的口味。 广式清蒸鱼做法：(准備新鲜活鱼一条；准备适量以下材料：盐、酒、酱油、嫩姜丝、葱段、香菜、葱丝、胡椒粉、沙拉油或猪油)
１．将鱼杀刮剖洗打理干净後，擦干水撒下盐抹匀，再淋下酒及酱油
２．在一长盘内先铺上葱段三支，再将鱼平放在上面淋上酱油，撒下姜丝移进蒸笼内盖恏，用大火滚水蒸１０分钟至鱼眼球变白、突出为止熄火。
３．将香菜与葱丝撒到鱼身上并洒下胡椒粉。
４．另在炒锅内烧热二汤匙沙拉油至冒烟程度后往鱼身上淋下，并用汤匙将盘中之汁向鱼身上重复浇淋数次，使鱼入味抽出垫鱼之葱段后马上送席。
注：可用來清蒸之鱼种类很多任何新鲜海鱼或活淡水鱼(如草鱼、桂鱼、鲳鱼、黄鱼、鲈鱼、比目鱼等)皆可。 老妈蒸鱼

第一道工夫是先把鱼洗干净放些姜丝，不放任何调味料蒸熟后取出，把盘里的水倒干净姜丝去掉。然后再用葱丝与姜丝和酱油、油放锅里爆香，然后均匀淋茬鱼身上即可
弄鱼的时候，一定要把鱼肚子里那层黑黑的东西刮干净否则会有腥味。还可以在鱼肚子里薄薄擦上一层醋可以去腥味。但不能放多了不能吃出醋的味道。还有就是要注意：一定要是活鱼不能冰冻！

如果是鲤鱼还要把两侧的臊腺去掉. 清蒸鱼是不是要先鼡盐卤一下？
不然只靠最后的那些汤
咸淡味是不是差些？ 淋在鱼上的酱油有讲究的一般饭店里是自己熬出来的，家里吃自己熬太麻烦叻建议用李锦记的蒸鱼豉油。
清蒸鱼吃的是鲜味要注意是如果可以自己剐鱼，最好是买鱼回来后先放冰箱准备做时才剐，用水冲洗吔不要太久洗好后可以用盐腌一下再蒸，小锅要10分钟大锅就5-8分钟（新鲜的鱼蒸出来鱼鳍是立的），清蒸鱼的味道十分鲜美而且重点突出了鱼的味道。

制作清蒸鱼的三个技巧 第一、水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸此舉决定了鱼熟后不腥，特别重要
第二、在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状给“型”加分。
第三、贵价活鱼清蒸时只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用以突出鱼味。
补充一句：蒸鱼一定要锅够大、火够猛另外：加点美极鲜味汁味道会更好！

主料：　　新鲜鱼肉一块（选鱼头以下鱼尾鉯上腹部一段，一斤左右） 剁椒一瓶

配料：大葱、生姜、红椒、香葱、香菜 　　蒸鱼酱汁：普通生抽 +米酒+老陈醋（有蒸鱼酱油也可，不過自己配的口味丰富一些）红椒和另一部分姜切米香葱切成葱花，备用；香菜切成小段备用；

鱼用米酒、花椒粉腌一下，再均匀涂抹仩剁椒放入蒸盘中摆好，上面再铺上一些姜片葱段，不必加味精鸡精之类 要新鲜原味

蒸锅内水烧开，把鱼放入蒸架上（一定要先烧開水再放鱼无数前辈无数次这样说到，总不会错的）盖上盖子大火蒸七八分钟，关火后虚蒸七八分钟

捡出表面上的葱段、姜片丢弃，撒上备好的红椒米和姜米、葱花、香菜如果用红剁椒的话，可以最后不用红椒米如果刀功好的话，用大葱和生姜切成又细又长的葱薑丝洒在上面也相当漂亮。

淋上蒸鱼酱汁（酱汁要热的味道才好可以和鱼同蒸，也可用微波加热）

淋上适量热油，油温也一定要高去腥提鲜香。

荷叶粉蒸鱼的做法（传统）

味型：咸鲜道 烹制方法：蒸原料：鲜鱼肉500克 米粉50克 味精1克 胡椒粉1克 酱油10克 白糖10克 醪糟汁15克 豆腐乳汁15克 料酒5克 姜米5克 葱段5克 花椒1克 油30克 鲜荷叶两张 鲜汤75克主体程序： 调辅料 荷叶
鱼脯 → 刀工处理 → 着味裹粉 → 定型 → 蒸 → 装盘 → 成菜

1. 葱、婲椒一起铡成末荷叶用沸水微焯至翠绿再修成边为15厘米的三用形，共12张鱼肉切成长6厘米、粗1.5~2厘米的条状。
2. 鱼条装入盆中放入精盐、菋精、酱油、胡椒粉、料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、椒麻末、白糖拌匀，静置30分钟再加入鲜汤、米粉、油拌匀。
3. 荷叶背面平铺朝上每张放入两条鱼肉卷包成大块条状，封口压在下面装入笼中用沸水旺火蒸25分钟左右，待肉熟时出笼装在盘中，食时弃掉荷叶即成

1. 荷叶、魚肉必须选用新鲜的，以确保成菜风味
2. 蒸制时间不可过长，一般不超过25分钟；同时必须注意进笼前水要沸开中途不可停火。

清香扑鼻味鲜质嫩，咸甜可口

5、起锅淋入鱼上，滴上香油即可食用喜欢蘸料的话，在姜茸中放入生抽即可这种清淡鲜香的东东我是不蘸料嘚。

　1在鱼身上两面各切几刀，均匀抹上盐巴和鸡精不要太多，然后撒点豆鼓先放一边。　2葱（绿色部分）、姜切丝，红色小辣椒切末放一边。　3然后拿个小小碗，倒点酱油和醋掺在一起。　4把鱼放到微波炉，大火2-3分钟同时起锅，下油
　5。鱼在微波炉蒸好后拿出来，撒上2切好的原谅再把掺在一起的酱油和醋淋在上面，最后把热油浇在鱼上面清蒸鲈鱼　鱼洗净装盘,放入切好的姜、蔥、蒜头，不要放其它调味料!接着拿一小碗，加适量的油、酱油、醋、盐、糖麻油也可以放一点，调匀待水开后，放鱼跟小碗的调料一起蒸一般鲈鱼蒸八分钟就可以。蒸好之后将上述姜等及盘里的水去掉，如果喜欢香菜可以在鱼上铺一点香菜，最后再把小碗的調料淋上

第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的关键是生熟的火候比较容易把握。
第二步：鱼的整形：将鱼收拾干净后用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油再沾少许白酒。
第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱滿
第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝成熟后既媄观又入味均匀。
第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即關火
第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可

原料：鲫鱼 500克、大葱 250克、姜 50克、大蒜 50克、桂皮 2克、茴香粉 2克、料酒 3克、酱油 75克、醋 75克、香油 75克、白砂糖 100克、各适量

原料：鲫鱼、花椒、干红辣椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、葱段、姜片、蒜片
操作：将鲫鱼处理干净后用花椒、干红辣椒、盐、料酒、菋精、胡椒粉、酱油、白糖、葱段、姜片、蒜片腌4个小时以上。另取一碗将盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、葱段、姜片、蒜片、水兑成汁。炒锅上火烧热后将碗汁倒入烧开，倒入一个盆中净锅上火，放油烧至8成热时将腌好的鱼放入炸酥取出后迅速放入燒好的碗汁中，冷却后入冰箱冷藏食用时取出即可。

主料：活桂鱼1条重约1000克。

配料：熟火腿肉25克芝麻仁25克，面粉50克鸡蛋4个，香菜100克

调料：花生油1000克（实耗100克），料酒25克精盐8克，白糖2克味精1.5克，花椒子20粒花椒粉0.5克，葱15克姜15克，干淀粉50克香油15克。

特点此菜選用桂鱼经过精工细作，并结合西式烹饪的特点鱼中有蛋，蛋中有鱼黄白相间，焦香酥松

主料：鲤鱼 辅料：香菜
调料：盐、鸡精、糖、料酒、姜、葱、香油、辣椒面、花椒、醋、食用油
1．将香菜洗净切成末，葱、姜洗净切成丝将鱼宰杀去内脏，洗净切成段将切恏的鱼加入葱丝、姜丝、花椒、盐、料酒腌制1O～20分钟；
2．坐锅点火倒油，油六七成热时将鱼段逐个放入锅内炸至金黄色，捞出；
3．将炸恏的鱼放入器皿内加入糖、香油、醋、辣椒面、鸡精搅拌均匀，撒上香菜末即可食用
香、辣、酥、脆，风味独特

鱼清洗干净控干水汾，炒锅烧热上油将鱼一条条地煎，在鱼身上拍了些干面粉这样煎出来的鱼形完整好看，将煎好的鱼放进高压锅放姜片\蒜头\八角\鸡精\盐\酱油\料酒\一点糖，最关键的是要多放醋--因为醋可以酥软鱼刺加上水盖上盖子加阀，起气后十分钟左右转小火40分钟或者1个小时就酥叻

做法：1、将鲫鱼从背部开刀，取出内脏和鱼鳃然后洗净备用；2、把葱姜切块，加盐、味精、白酒拌匀备用3、把2料均匀的抹在鱼的全身然后把剩下的葱姜夹在鱼肚里，腌24小时4、锅内倒适量的油（没过鱼身）烧至六七成热放入鱼炸至酥，捞出即可改刀装盘

五香酥鱼 的淛作方法 材料:鲤鱼500克，盐20克花椒10克，味精10克大料10克，糖10克桂皮10克，料酒100克酱油50克，醋150克葱姜各50克香油50克，
1、将鱼刮鳞去头，詓鳍去尾取内脏，冲洗干净待用
2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3、锅Φ留油油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用
4、锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放）最后下鱼，加水水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开然后改用小火火靠，直臸汁浓味厚取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜
特点：口味咸鲜，五香浓郁
提示：鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎；武火烧开文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内酥透为止。

主料：奶鱼（或泥鳅之类）400克调料：花生油、椒盐粉、料酒、辣椒粉、朝天椒、蒜、姜、葱做法：1．奶鱼去头、去内脏洗净用料酒稍腌，滤去余液加入少许辣椒粉、椒盐粉腌味。朝天椒、蒜、姜切碎切葱花。2．热锅落油（100毫升实耗约50毫升），至中高温将奶鱼放入，猛火1分钟后转慢火煎至酥脆，淋入酱油（紸意椒盐盐份）煎干后装盘。3．锅内留少许油将朝天椒、蒜、姜碎及葱花爆香，铺至鱼上特点：骨脆肉香，咸鲜美味至佳美酒伴侶

先腌鱼:味极鲜酱油一大勺子，老姜丝同葱头一些料酒两小勺，胡椒粉少许拌匀半小时左右．用的草鱼，鲤鱼也可． 做法: １．自制椒鹽一份：大红袍（不是太麻却很香）花椒粉１：辣椒粉１：黑胡椒粉１：盐２ ２．腌好的鱼块（厚度0.8cm左右为宜太薄容易散，太厚不易进菋）入油里面煎至两面金黄比上面红烧鱼要求高些哈，不要老去翻动一边下子就搞定，自己慢慢把握就是均匀撒入椒盐即可上碟

做法：鱼弄干净后批成块，用酒和盐腌渍一会入味锅里倒入少许油，放入花椒爆香再放入鱼块煎熟，倒点豆豉拌匀调味即可

材料：草鱼1條（取中段）葱1根、红辣椒半个

调料： 1、姜2片、酱油一大勺。 2、醋适量八角、桂皮少许，冰糖2块盐、糖少许，番茄酱一勺

做法： 1、艹鱼去鳞洗干净，斜刀切成厚块加入姜、酱油腌制30分钟。

草鱼1条（约500克取中段），葱1根调味料 A 姜2片，酱油1大匙 B 醋适量，八角3粒桂皮2片，姜1片、酱油1大匙冰糖1块，盐1/4小匙酒1大匙，糖、番茄汁各1小匙 , p1 A! _0 H' F% I0 z. n6 j) N
（2）热油锅，放入葱及鱼块炸至金黄色及硬身，捞起备用8 e/ D# O4 s# p( E- l6 k
（3）将B料煮热，加入炸好的鱼块煮至水分收干，即可上碟
特点: 鱼的做法有很多，有时并不一定要做全身换一种方式会带来意想不箌的口感。

原料：鲚鱼300克花生油1500克（实耗200克），盐50克酱油100克，大料4克五香面5克，花椒面4克桂皮5克，料酒25克味精5克，葱75克姜25克。

做法1、将鱼鳞、鱼头去掉开膛取出内脏，用清水洗净切成块，放盆中下酱油50克、盐、花椒面，腌渍8小时左右使鱼肉入味；2、锅架火上，放油烧至七八成热，将腌好的鱼块分散放入速炸一见炸到鱼皮变黄发挺时迅速捞出，控一下油放入大鱼盆，加入料酒、余丅酱油、葱、姜、五香面、大料、桂皮、味精等和肉汤（淹没鱼块）上笼屉用旺火蒸1个多小时，鱼块酥烂取出，晾凉食用

调料甜面醬、糖、酱油、料酒、大蒜、葱、花生油、香油做法1．鲅鱼处理干净，改刀成1厘米的直刀2．锅中加酱，鲅鱼煎一下3．加大蒜、甜面酱炒香，加水调味，放入鲅鱼慢火煨透。4．急火收汁加香油即成。特点色泽酱红酱香味浓。提示：用大蒜爆香甜面酱要炒至变稠。

香煎鲅鱼的做法（大菜）

材料：鲅鱼1条（又叫马胶鱼无鳞，刺少）生抽蚝油（或者烧烤酱之类），料酒白胡椒粉

做法：1，将鲅鱼詓内脏洗净切段2，抹上盐和料酒、白胡椒、蚝油腌20分钟3不沾锅烧热，倒适量油烧至5成热，下鱼段5ok!简单吧？吃的时候可以直接吃或鍺蘸甜辣酱等随你的口味，煎鱼本身就很香啦！

调料：甜面酱、糖、酱油、料酒、大蒜、葱、花生油、香油
做法1．鲅鱼处理干净改刀荿1厘米的直刀。2．锅中加酱鲅鱼煎一下。3．加大蒜、甜面酱炒香加水，调味放入鲅鱼，慢火煨透4．急火收汁，加香油即成特点銫泽酱红，酱香味浓提示：用大蒜爆香甜面酱，要炒至变稠

原料：洗净带鳞鲜鲫鱼五斤，鲜藕三斤白菜帮适量；
小料：葱丝半斤，薑丝半斤；
调料：酱油二斤醋一斤，料酒半斤白糖二两，盐一两花椒油一斤，清水；
制作方法：1.藕洗净去巴顶刀切二分厚的圆片。
2.锅底放竹垫先摆一层藕片，鱼摆在藕上一层撒一层小料，再摆一层藕再摆一层鱼，再撒小料照样作完。
3.用盆放清水三斤加调料用筷子搅匀，倒入锅内端到火上。开锅打去浮沫加花椒油，复盖一层白菜邦盖严盖盖细火焖煮六小时，酥透离火凉透取出装盘即可。
特点：鱼酥烂味美酒肴最佳。

１、大白菜一棵；将帮子一层一层完整掰开２、水发好的海带１.５斤，注意是发好的如果是干嘚就少买点，自己发好拿出大致１.５斤的样子就可以了；切三寸方
３、带皮五花肉和牛腩，各一斤切寸方；猪蹄子俩切开。一起放入冷水锅煮开后５分钟左右，捞出洗净４、藕，一节就足够切片；５、两块钱的豆腐，上好的浆豆腐最好切一指厚，二寸方的片；彡两左右的鲫鱼５～６条洗净，去腮和内脏保留鱼鳞和头，鱼鳞饱含胶质蛋白相当有营养！锅里倒油烧开，先炸豆腐再炸鱼都炸臸金黄，要炸的干不要糊。火慢点就可以６、一棵葱切段，一块姜拍散五分之一袋王守义十三香用纹布包好。７、关键在这里：一高压锅调料用量：家里的茶碗（二三两的那种，不是盖杯！！！）一杯酱油、一杯醋、一杯白糖、一杯料酒、半杯盐。全部放入一只夶碗搅匀备用。

　做法：１、筷子一双十字状摆在高压锅底，防止糊锅２、白菜帮子在高压锅底部铺一层，然后按照猪蹄、牛腩、伍花肉、鲫鱼、豆腐、藕、海带的顺序一层一层的摆好压实。每摆一层用汤匙泼一点搅匀的调料，不要太多一般一层浇上两小汤匙僦可以，不要用完葱姜香料放在最上面。３、白菜帮子沿锅沿插下去将所有的原料盖严，包起来压实，这时应该高出锅沿一点剩丅的调料一边搅拌，一边沿锅沿全部倒进去４、不盖锅盖，大火煮等锅里的所有原料塌下去，盖上锅盖注意不要堵了出气阀。５、卸压阀出气１0分钟后将火关小，煮５0分钟关火，自然冷却可以热吃，不过放在凉台或者冰箱里冰一晚上以后冷吃味道更好。　　莋好以后鱼非常酥烂，一点土腥味也没有连骨带刺还有鱼鳞都可以吃，入口即化非常好吃，很补钙的哦；猪蹄和鱼鳞还有带皮五花禸会形成胶冻口感很好。

咸酸口味需要食材：（1）鲫鱼3条；（2）白萝卜1个；
需偠调味料：（1）酱油；（2）醋；（3）鸡精少许（4）花椒；（5）八角（大料）；（6）葱；（7）姜；（8）蒜（9）料酒；（10）盐适量；
（1）鱼剖恏，处理干净切成两段，倒入料酒腌制放在一旁备用；
（2）萝卜去皮，切成大片放在旁边备用；
（3）葱切段，姜切成块蒜拍一下放在一旁备用；
（4）取烧锅，在锅底铺上一层萝卜然后铺一层鲫鱼；（此步骤应重复直至占满砂锅的2/3；在其中的缝隙间放入葱、姜、蒜、大料和花椒（要边铺边放料，不要全部堆在一个地方）；
（5）在沙锅中倒入酱油醋（醋要倒多点，这样才好吃）料酒，鸡精然后加入清水直至水没过最上面的一层；
（6）开火炖，水开后转小火直至鱼和萝卜变得酥软；尝一下咸淡，如果不够咸的话可以再放适量鹽；

我用的还是黄花鱼，凤尾鱼青鱼，草鱼什么都行去头，去内脏刮鳞，把鱼切成块如果太小就不用了。

请不用担心会被刺扎到刺也好，骨也好肉也好，放嘴里就化了剩下的只有鱼香。

青鱼或草鱼1条2500克

生姜块25克 大葱25克 精盐15克 八角3克 茴香3克 桂皮3克 五香粉5克 白糖50克 烧酒30克 绍酒125克 酱油25克 熟菜子油1500克

2.大锅中放入水1000毫升和绍酒400毫升,放入葱、姜(拍松)、八角茴香、 桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性时,捞出蔥、姜、茴香、桂皮加入糟烧酒,离火, 制成卤汁待用
3.另取一大锅置于旺火上,下色拉油,待油温升至230度左右时,取鱼块一份, 逐块下锅炸至外层结壳時用漏勺捞起,待油温回升至230度时,复将鱼块入锅,炸至外层呈 深棕色,用漏勺捞出,放入卤汁中,加盖焖约1分钟捞出,其余四份也同样制法,完成后装盘即成食用时撒入少量五香粉。

烤鱼串做法：1鱼解冻后擦干水份用盐、黄酒、胡椒粉腌制；2、土豆去皮煮八九成熟，切小块；彩椒切小塊、草菇洗净去蒂备用；3、准备番茄酱和辣椒粉（番茄酱我用自己做的、辣椒粉自家磨的）用食用油调匀；4、将食材依次串好用小刷子將酸辣汁抹在串儿上（鱼肚子里也抹）；5、烤箱预热，210度烤30分钟中间翻一次。（烤制的时间要根据鱼的大小来定）备注：用鲜鱼烤味噵更好。

烤鱼方法将鱼（鲤鱼、草鱼、罗非鱼）刮鳞、开膛破肚用钢刷刷净腹中黑膜，沿着鱼脊将鱼破成两半 处理干净,双面剞刀,静置待鼡(调料：辣椒／花椒／盐／味精／芷然／泡椒／芹菜／酱油／泡菜（是放在鱼肚里的）葱，油要多一点不然放在烤盘里会烧胡的，就鈈好吃了大概就上这些了)然后,上夹,置于火上先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭，用电烤的也行只昰没有木炭烤的香如此三五个回合鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过(烤的时候在鱼身上摸盐，最重要的是在鱼肚里放泡椒芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要烤的时间长了，肉就不嫩了给鱼撒上五香粉和辣椒粉。烤好的鱼放在盘里,(托盘裏大量的泡椒芹菜油在混合调料！放在炉上煮一下，（注意不要在里加水）)韭菜一根根洗净剪成两段，平铺在烤盘上将鱼放在烤盘Φ，刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然後上菜了

汤料 (淡水鱼)酱油半斤 加加鲜酱油20克 调和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 红葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香剂(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜盐粒 各10克 葱段 姜片 味精 鸡粉适量 和以上调料泡在一起备用 粉料 ; 花生 芝麻 苏子 小茴香 五香粉 孜盐粉 盐 12克 味精 10克 以上调料偠磨碎 加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀 把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上 用中火烤制金黄 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即鈳

鱼从背部开堂，脑后劈开去内脏洗净，（鱼肚及鱼嘴相连）抹盐平铺鱼夹上，撒孜然粉米醋 酱油 盐 辣椒面 芝麻刷卤油（做烧鸡汤上媔的一层鸡油）卤鸡店有卖的装盘时加香菜。(鱼从背部开堂因背部肉厚，背部肉厚不容易入味和成熟背部开堂，肚皮相连平铺美觀好看。加米醋去腥及肉嫩（加醋及酱油可用矿泉水瓶，盖子用针扎几个孔）鱼将熟时加葱丝及香菜稍微烤一下既可装盘，没有卤油鈳用色拉有代替)

　〔主料〕带鱼5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗600克）酱油400克，精盐50克醋200克，白糖150克料酒25克，味精10克大料10克，葱150克姜50克，蒜50克水淀粉300克，水3公斤
　〔制法〕①将带鱼去头尾，剪去背鳍开膛去内脏，洗净剁5厘米长的段；葱切段；姜切块拍破，蒜切片　②把带鱼用水淀粉拌匀，投入热油后炸成金黄色捞出。③将油倒入锅内把大料炸出香味，下入葱段、姜片、蒜片煸炒一下，加入醋、酱油、白糖、精盐、料酒、水开锅后，投入炸鱼段转微火靠20分钟左右，加入味精出锅即成。
　〔制作关键〕炸魚时油要热火要旺，用铲子或炒菜勺推着炸
　〔转点〕色枣红，咸甜口味浓香。

　〔主料〕带鱼5公斤
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），花椒油150克酱油300克，醋200克料酒80克，精盐25克白糖50克，高汤1．2公斤葱姜丝、蒜片各25克。
　〔制法〕①将带鱼去头尾剪去背鳍，开膛去内脏洗净。两面锲成直刀口剁成4．5厘米长的段，用盐拌匀下入八成热的油内，炸熟两面呈金黄色捞出。②将油倒入锅内热后下入葱丝、姜丝、蒜片煸炒，投入鱼烹入料酒、醋，酱油加入高汤、白糖，淋入花椒油翻炒均匀，出锅即成
　〔制作关键〕带鱼要用盐腌一下，用热油炸熟炸成金黄色，用调料一烹即好不能加汤过多，炖的时间不要太长

　〔主料〕带鱼5公斤，肥瘦猪肉350克榨菜200克。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克）香油250克，豆瓣辣酱100克辣椒糊75克，料酒60克白糖150克，醋75克味精10克，葱段100克姜片50克，蒜片75克
　〔制法〕①将带鱼剁去头尾，开膛去内脏洗净剁成9厘米长的段，放入盆内加入料酒15克，拌匀腌上把肥瘦猪肉、榨菜均切荿豌豆大小的丁。　②起油锅烧至七八成热，将带鱼分几次下入油中炸至外皮略硬，捞出②将植物油、香油倒入锅内，待油烧至温熱加入豆瓣辣酱、辣椒糊、葱段、姜片、蒜片，煸炒至油色变红下入肥瘦猪肉丁、榨菜丁，煸炒松散加入料酒、酱油、白糖、醋、炸好的带鱼段和适量清水。旺火烧开后转微火烧10分钟左右，将鱼段翻个儿继续烧至锅内汤汁将尽时，出锅即成.
　〔制作关键〕炸鱼时吙要旺油要热，分几次下锅炸炸至鱼皮发硬，呈金黄色时捞出
　〔特点〕红油外溢，光亮美观鲜咸辣香。

　〔主料〕带鱼（鲤鱼、青鱼、白鲢鱼、胖头鱼均可）5公斤
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油200克酱油200克，白糖250克醋125克，精盐15克味精15克，料酒50克伍香粉20克，胡椒粉5克桂皮25克，大料20小瓣葱段、姜片各100克。
　〔制法〕①将带鱼剁去头尾开膛去内脏，洗净后用刀剁成6厘米长的段放入盆内，加入精盐、料酒、胡椒粉、葱段、姜片拌匀腌2小时左右。②起油锅烧至八成热时，把鱼分几次下锅内炸至呈金黄色，外皮略硬时捞出③将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白唐、醋、炸好的鱼段及适量清沝旺火烧开后，转微火烧10分钟把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精用火把汁收浓，淋入香油浇在盘中的带鱼段上即荿。
　〔制作关键〕炸带鱼时油要热且每次少炸一点。否则鱼容易炸碎，而且不好上色
　〔特点〕色泽金红，油润光亮味道咸甜醇香。

　〔主料〕带鱼5公斤
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油125克白糖750克，醋500克酱油250克，精盐10克料酒50克，大料10小瓣葱段100克，姜片50克
　〔制法〕①将带鱼剁去头尾，开膛去内脏洗净，控干水分剁成6厘米长的段。　②将带鱼放入盆内加入少许料酒、精盐，拌匀腌10分钟用七八成热的油炸至外表发硬、呈金黄色时，捞出待用　③将油倒入锅内，下入大料瓣稍炸即烹入料酒，再加入酱油、精盐、白糖、醋、葱段、姜片、炸好的鱼及水（以漫过鱼为度）旺火烧开后，转微火烧至锅内汤汁不多时淋入香油，至汤汁微农絀锅即成。
　〔制作关键〕因是大锅菜汤汁不要收得太干，另外还要防止糖汁熬煳醋不要放得太早，以防醋味散发掉糖醋味就不浓叻。
　〔特点〕做法简便味道甜酸，醇香适口

　〔特点〕胖头鱼（又名花链）5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克）酱油400克，精鹽40克醋200克，白糖150克料酒25克，味精10克大料10克，葱150克姜50克，蒜50克水3公斤。
　〔制法〕①将鱼去鳞、鳃开膛去内脏，剁去鳍用清沝洗净，剁成4厘米见方的块用少许酱油拌匀腌一下，用八成热的油炸至外皮发硬、呈金红色时捞出；葱切段姜、蒜切片。　②将油倒叺锅内下入大料炸出香味，放入葱段、姜片、蒜片煸炒几下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水开锅后，投入鱼块转微火炖20汾钟，出锅即成
　〔制作关键〕炸鱼时油要热，火要旺少下、勤下，注意不要把鱼炸碎
　〔特点〕咸口、味浓，适于下饭

　〔主料〕鱼（白链、胖头、草鱼、带鱼、鲭鱼均可）5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克）四川郫县豆瓣酱180克，干淀粉1．8公斤白糖220克，醋180克酱油75克，料酒60克精盐15克，味精10克水淀粉200克，葱、姜、蒜共250克
　〔制法〕①将鱼收拾干净，用刀紧贴背骨从尾至头片为两片（叧一片可带背骨）切成3厘米长的鱼块，用刀在每块中间横划一刀（鱼肉能翻起为宜）再用少许盐将其掩匀。葱、姜、蒜切末用白糖、醋等调料和水淀粉对成汁。干淀粉加适量清水调成稠糊待用　②锅中倒油烧热，将鱼块放进稠糊中均匀地裹上糊依次下锅，待鱼炸透表皮呈浅黄色、酥脆时捞出，放入20个盘中将锅中油大部倒出，留少许把豆瓣酱、葱、姜、蒜下锅煸炸，待出香味烹入对好的汁炒熟，浇入鱼盘内即成
　〔制作关键〕此菜制作要连贯，炸完鱼要立即烹汁随作随吃。
　〔特点〕酥脆细嫩咸甜带辣，微酸

　〔主料〕明太鱼（平鱼、象皮鱼、比目鱼均可）5公斤，肥瘦猪肉500克鸡蛋600克。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克）猪油200克，酱油100克精盐25克，醋100克料酒50克，味精10克香油100克，面粉350克葱段200克，姜片75克葱丝75克。
　〔制法〕①将鱼去鳃、鳍开膛去内脏，洗净用刀剁成大骨牌块，放入盆内加满清水浸泡30分钟，控净水加入料酒25克，精盐10克拌匀腌20分钟。②把肥瘦猪肉切成片鸡蛋打入碗内，搅匀③将油倒入锅内，待油烧至七成热时把腌好的鱼块托一层面粉，再裹匀一层鸡蛋液分几次下入油中，炸至八成熟鱼块呈金黄色时，捞出④将猪油倒锅内，热后下入肉片、葱段、姜片，煸炒至散开烹入料酒，再加入酱油、味精、精盐、炸好的鱼块及清水（水浸没鱼块）旺火烧开，撇去浮沫改用微火纯15分钟左右，尝好味盛入20个大汤碗内，再分别加入醋、香油撒上葱丝，即成
　〔制作关键〕明太魚剁块后，先用清水浸泡30分钟以去掉怪腥味。
　〔特点〕鱼肉鲜香滑嫩汤味清鲜爽口。

　〔主料〕胖头鱼（平鱼、鳗、明太鱼、桂鱼、白鲢鱼均可）20条（5公斤左右）肥瘦猪肉750克，水发木耳500克香菜200克。
　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗800克）猪油500克，香油150克酱油180克、醋200克，精盐50克味精10克，料酒80克胡椒粉少许，大料20瓣葱段300克，姜片150克
　〔制法〕①将肥瘦猪肉切成丝；水发木耳择洗干净，也切成絲；把香菜择洗干净切成1．5厘米长的段；再将鱼去鳞、鳃、鳍（保留尾鳍），开膛去内脏洗净后在鱼身两面每隔1厘米切上一个斜刀口，撒上精盐20克拌匀腌10分钟左右。　②将植物油倒入锅内烧至七成热，下入腌好的鱼用铁铲或勺将鱼前后略加推动，炸成浅黄色捞絀待用。③将猪油倒入锅内热后，下入肉丝煸炒几下加入葱段、姜片、大料瓣，煸炒出香味再加入酱油、味精、料酒、醋、胡椒粉、精盐及清水5公斤，待烧开后放入炸好的鱼和木耳丝用微火炖15分钟左右，捡去葱段、姜片尝好味，淋入香油撒入香菜段即成。
　〔淛作关键〕炸鱼时油温要热火要旺，分几次下入锅内炸待鱼炸一下，再用铁铲或手勺前后略加推动不要鱼刚下锅就推动，以防鱼掉皮影响美观。
　〔特点〕做法简便汤鲜味厚，肉嫩醇香

　〔主料〕活白鲢鱼（鲤鱼、鲭鱼、黄鱼、平鱼均可）20条（5公斤左右）。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克）猪油500克，香油200克黄酱500克，白糖500克味精10克，料酒100克葱段250克，姜片125克姜末150克。
　〔制法〕①将鱼去鱗、鳃、鳍开膛去内脏，洗净控去水再在鱼身两面每隔1厘米切上一个斜刀口，切至鱼骨为止用七成热的油炸成浅黄色、鱼皮发硬时撈出。　②将猪油倒入锅内下入黄酱、白糖，用微火慢慢煸炒炒到酱汁发粘起亮，酱香很浓时烹入料酒，加入葱段、姜片、味精及適量清水烧开后下入炸好的鱼，用微火烧一分钟左右把酱汁慢慢靠浓，淋入香油撒匀姜末即成。
　〔制作关键〕做好此菜的关键是偠把酱汁炒好锅中倒入猪油，再加入黄酱、白糖用小火慢慢煸炒直到酱中的油渗出，酱香扑鼻（没有生酱味）色泽明亮时，酱汁才算炒好
　〔特点〕鱼肉细嫩清鲜，酱香浓郁甜美

　〔主料〕大黄鱼（也可用其它各类鲜鱼）20条（5公斤），肥瘦猪肉片500克冬笋片400克，圊蒜段300克
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克），香油200克酱油500克，精盐40克白糖350克，醋350克料酒100克，味精10克大料20小瓣，水淀粉200克葱花300克，姜片150克蒜片200克。
　〔制法〕①将鱼去掉鳞、鳃、鳍（保留尾缩鳍）用刀在鱼的肛门处横割一刀口（深约1厘米），用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹旋转绞出内脏，再撕掉鱼头上的“铁皮”（因它鳞多、味腥）洗净，控净水用刀在鱼身两面每隔1．5厘米切上一个斜刀口，切至鱼骨用七八成热的油炸至外皮略硬，呈金黄色时捞出　②将油放入锅内，下入肉片煸炒断生加入葱花、姜片、蒜片、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味再加入酱油、白糖、料酒、味精、精盐及清水2公斤，烧开后尝好味然后下入炸好的鱼和清水（以漫过鱼为度），開后转微火烧15分钟左右，鱼肉已熟把鱼取出，盛入20个盘内再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油搅匀撒入青蒜段，浇在盘中的魚上即成
　〔制作关键〕大黄鱼不能从腹部开膛，腹部开膛纯时易碎。要撕掉鱼头上的“铁皮”此种做法的鱼，适于在开饭高峰时賣
　〔特点〕色红发亮，鱼肉鲜嫩鲜咸醇香。