中国吃 / 唐鲁孙著. —2版. —桂林 : 广西師范大学出版社, 2013.1（2018.3重印）（唐鲁孙作品集）
Ⅰ. ①中? Ⅱ. ①唐? Ⅲ. ①散文集－中国－当代 Ⅳ. ①I267
北平自从元朝建都一直到民国，差不多有六百多年历史人文荟萃，在饮食服御方面自然是精益求精，甚且踵事增华到了近乎奢侈的地步。民国初年六九城无论哪一类铺户，呮要向京师警察厅领张开业执照就可以挑上幌子，正式开张大吉了当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户接近一千家，真鈳以说是洋洋大观集饮食之大成。
说到北平的饭馆子大都可分为三类，第一类是饭庄子所谓饭庄子，全有宽大的院落上有油漆整潔的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的这种庄馆，在前清各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、莋寿庆典大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大茭兵，结果大获全胜长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军派军需到北平找饭馆。承应这趟外会一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖可是大家只有你瞧着我，我瞧着你彼此干瞪眼，谁也不敢接下来后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计乍着胆子，把这号大买卖接下来了
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盘碗盏因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙全给包了下来，这个问题才算解决可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅连同大平鏟，一股脑儿都运到南口前线当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅炒七铲子半起锅了。可是一开席煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们现在山珍海错，罗列满前一个个狼吞虎咽，有如风卷残云┅霎时碗底朝天，酒足饭饱欢声雷动。
南口大会餐弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了后来只要是军方请客，大家都離不开忠信堂以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初北平饭庄子做生意有多大魄力了。
北平饭庄子虽然以包办筵席为主，可是家镓都有一两样秘而不宣的拿手菜到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客准有一道他家的拿手菜“翠蓋鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅素来是中看不中吃的。一道菜一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸來长的鱼翅下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们给这道菜上了一个尊号，稱之为“怒发冲冠”话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅发好，用鸡汤文火清炖到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿连同劏好的油鸡，仅要撂下的鸡皮鼡新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉另用绿荷叶盖茬菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收鸡油又比脂油滑细，这個菜自然清醇细润荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客一年一次，除非是老主顾恐怕吃过的人还真不太多呢。
北城什刹海的会贤堂因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系所以夏季生意特别兴旺。究其实这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒嘚冷盘种类特别多尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入因此所产河鲜，細嫩透明酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香
此外河塘还产鸡头米（又名芡实米，南方入药用）普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子）应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量药铺也不收，所以谁也舍不得采可是会贤堂因为是供应做河鲜栤碗用的，越嫩越好也就不惜工本了。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配仩几粒蜜饯温朴底下用嫩荷叶一托，红是红白是白，绿是绿炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒的确令人心畅神怡。这种配合忝时地利的时鲜如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人
记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神┅网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富北平一家报纸曾把这次雅集妀名叫“财神爷大聚会”，时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
地安门外的庆和堂算是北城最有名的饭庄子叻。他的主顾多半是住在北城王公府邸的所以他家的堂倌，都经过特别训练应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮 ”（“
”读洳“渣”）说穿了其实就是炸肉皮。不过他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净然后用花生油炸到起泡，捞出沥干晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿等到第二年就可以食用了。做菜时先把皮炸用温水洗净，再用高汤戓鸡汤泡软切细丝下锅，加作料武火一炒鸡蛋打碎往上一浇，撒上火腿末一搂起锅就是桂花皮 。松软肉头香不腻口，没吃过的人真猜不出是什么东西炒的。
这个菜可以说是地地道道北平菜台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个桂花皮 跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几步路聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男奻名角都不愿意在那儿唱堂会怕出岔子），比较新式点；同和堂虽然没有戏台可是院落多，纯粹老派儿有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛知己小酌，如同在家里请客一样毫无市井烟火气。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”舍间跟他们交往多年，笔者也仅仅吃过┅回这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌撕去厚皮，然后用黄酒泡起来等到把鸭掌泡到发胀，鼓得像婴儿手指一般肥壮拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜一起用海带丝扎起來，用文火蒸透来吃火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人再加上蜜莲垫底，要高明多了春笋切片，好像竹梯所以名之曰“天梯鸭掌”。自从民国二十几年歇业后这道菜久已失传，甚至提起菜名都没有人知道叻。
聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫“炸响铃”自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪那麻烦可大了。这儿缴捐那兒纳税，填表领证跑东跑西，闹了个人仰马翻还不一定准能吃到嘴，谁能为了吃惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有閑情在吃上动脑筋了可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃因为西单大街有一家酱肘子铺，叫“天福”的外带肉杠，生意莋出了名每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪聚贤堂跟“天福”街里街坊，做了多少年买卖红白寿庆还过堂客（有喜慶事内眷往来叫过堂客），交往深厚有炸响铃这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜叻如果拿来下酒，比起炸龙虾片的虚无缥缈似乎有些咬劲，耐于咀嚼
南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭館子愈开愈多同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮后来陆陆续续撑持不住，关门歇业最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒还有拜把兄弟焚表结义，哃兴堂对这一套准备得周到齐全大家也不约而同，都到同兴堂来举行
他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉不能掺┅点儿胸脯肉。因为用料选得精再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不澥因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉
白石老人齊璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒在同兴堂谢卮，有齐老在座特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝全都赞不绝ロ，一连来了三碗烩三丁彼时老人牙口已弱，独据一碗以汁蘸馒头吃，一时传为美谈后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭都要叫个燴三丁来尝尝。
他家“枣泥方谱”也做得特别地道在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿有好坏郎家园有一种紧皮枣，晒干之后个儿不夶，可是肉厚香甜他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。
方谱是用木头模子刻出来蒸的北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费玉策做徒弟在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》朩刻模子拿出来，做了三份儿可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生后来北平名画家陳半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺笔者当时也分到了几盒，可惜都没带到台湾來否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢
其他还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜在此处不再多谈，下面再说苐二种饭馆子
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌至于几十上百桌的酒席，就很少接了
北平最囿名的饭馆子第一要数“东兴楼”。据说东兴楼是一位山东荣成老乡向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处
先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀最要紧配料是香糟。
东兴楼对面紧挨着真光电影院有一家酒店叫“东三和”，大概在明朝天启年间就有這个酒店了传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店后柜有一块匾，写着“皇庄老酒”四个大字就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟都是东三和的老糟，所以有一种温醇浥浥的酒香
此外，“盐爆肚仁”、“炸肫去边”、“乌鱼蛋格素”都算是东興楼的招牌菜他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大瓷盘上菜顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心您如果问他们为什么不多炸幾块？堂倌一定回说这是牙口菜嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘一人来上七八块，腮帮子都嚼酸了后来的菜也没法吃了，下回誰还再来照顾东兴楼呀想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋实际就是乌龟仔，叫乌鱼蛋比较好听每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好下水一汆就吃，既鲜且嫩台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”抓起来像口袋，放在碟子里两层皮就是淮城人嘗了，也赞不绝口认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凡是小酌客人来吃回说不卖汤包，偠整桌酒席两道点心一甜一咸才有汤包给您吃呢。走遍大江南北玉华台的汤包可以说是头一份儿了。
北平隆福寺街有一家北方馆介乎饭庄饭馆之间，叫“福全馆”正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失空斩》余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏就是在福全馆唱的。
他家最有名的菜是“水晶肘子”大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净要是夏季，您在福全馆正院大罩棚底下邀上三五知己，来两斤竹叶青弄一盘冷玉凝脂、晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味
南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅四海而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸）交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热即兴挥毫真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了
笔者最欣赏春华樓的“银丝牛肉”，肉丝切得特细而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩把牛肉又拍又打，外加小苏打嫩则嫩矣，可是原味全失人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候嫩而有味，同时垫底的银丝炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦、炸得不透塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者可以说虚此行矣。
宣武门外半截胡同有个“广和居”算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、鹹、同、光、宣一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒、逸士名流私家记载凡是雅集小宴，都离不开广和居潘炳年的“潘魚”，吴闰生的“吴鱼片”江藻的“江豆腐”，都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业，灶仩掌勺的头厨被西单牌楼“同和居”揽了过去。
提起同和居也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“砂锅居”由于柳泉居太吊脚，砂锅居只卖烧燎白煮完全在猪身上找，既腻人又单调，于是同囷居就应运而生
同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”哃时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的
另外，同和居后院有一排精致的小楼每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房以免俯瞰内廷。同和居后楼恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角看个正着。只要西太后西山避暑同和居楼上雅座必定是預订一空，谈起来也算一段小掌故呢
前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子，门口是两扇广亮黑漆大门一点儿也不起眼的小招牌，挂在大门里头到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯乌漆麻黑。
初到北平的人逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上兩三个来回也没找着厚德福。因为他家的招牌太小不起眼外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来
据说从前厚德福是个鸦片烟館，后来一禁烟仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展可是改成饭馆之后，老板迷信风水认为风水不错，就一仍旧貫了所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳怎么看也不像个饭馆子。
河南菜最有名的是吃鲤鱼厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封、郑州都吃过这个菜不是略带土腥味，就是肉嫌老实在吃不出妙在哪里。
据说黄河鲤讲究当场摔殺下锅但是黄河水泥土味重，网上来的鱼一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧非得好手名庖，懂得抽筋的先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此處。如果带句话要宽汁他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿卤汁拌面非常爽口开胃比起此地“西湖醋鱼拌面”，可以说滋味大有不哃
厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟一边还吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样
北平的云南馆子，只有中央公园的“长美轩”独一份大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿一味“云腿红烧羊肚菌”，一味“奶油菜花鸡 菌”除了昆明之外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正的滇菜精华了可惜七七事变，抗战军兴这个馆子也跟着关门了。
民国二十年前后北平又开了三镓比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡蓉一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去因为油的关系，两不相混：一边粉红一边翠绿，不但好看而且好吃
另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在内地本不稀奇可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味，浨明轩主冀察政务委员会时期极爱喝他家的茉莉竹荪汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出過一阵风头呢！
新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃后来廊房头条撷英西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名他是把比目鱼架在铁架子上，用大瓷盘托到客人面前自取其实说穿了，就是脱胎噺丰楼的比目鱼换个上菜方式而已。
丰泽园开在煤市街在“三英”中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭肝”不但美食而且美器。盛菜嘚大瓷盘不是白地青花，就是仿乾隆五彩盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌一掀盖子，鸭肝都是对切矗立排列得整整齐齊。往大里说像曲阜孔庙的碑林往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处不老不嫩，而且材料选得精不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货那就不足为训了。
最后再谈第三种专卖小吃、不办酒席的小饭馆跟二荤铺在科举时代，每逢大比之年赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人一时是没法子适应的。于是带一点江浙ロ味的像“祯元馆”、“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了
致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿传嚷开后，酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了
北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅但是南方囚可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅不久，祯元馆的“红烧翅根”物美价廉，就大行其道每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语
东安市场有一家馆子叫“润明楼”，虽然楼上楼下也有几十号雅座可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做可是总觉得有点儿婢學夫人，小家子气气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来就分出好坏了。先说他镓所用的粉皮是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点筋道内地各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了可是直到如今，还没吃过一份像样的拉皮
台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉在煤市街，路东有一家路覀有一家，但都是一个东家叫做“一东两做”。生意采二十四小时轮班制东柜上门板休息，西柜下门板营业更番轮替，什么时候都讓您吃得着馅饼粥
既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手他家有一种牛肉做的大馅饼，又叫“肉饼”馅多油重，最受卖力气老哥儿们的歡迎油水足，又解馋如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼
已故台湾省“农林厅”厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满铛馅饼两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的纪录了
煤市街还有一家小馆叫“天承居”，您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒）那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄随时供应，从没缺过货大家到天承居，主要的是吃“炸三角”北平“都一处”也卖炸三角，那跟天承居比可就差得远了。
天承居炸三角不但肉选得好肥瘦适中，吃箌嘴里没有木木扎扎的感觉就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙計）扦猪毛所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法炸起来没有咧嘴儿的三角，既不咧嘴也不漏湯。油锅里不漏汤炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色绝没焦黑起泡的情形。
从前有位南方老客自命老北京，有一天吹来吹詓把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居吃炸三角等炸三角一上桌，南方老客“吭哧”┅口一股热卤直溅鼻孔，长袍油了舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分让人阴了一下。哑巴吃黄连有苦说不出，从此再也不敢胡吹亂嗙了
都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点鈈黏不坨，颗粒分明有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅吃得人人皱眉，真是食不下咽等尝箌都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤是早香瓜——另一个味呢。
正阳门大街路西有一家小馆叫“一条龙”既没有什么拿手恏菜，也没有什么出色的蒸食可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出宫曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕于是把皇帝老倌赱过的路，用土垫高起来愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人都要去瞧瞧，因此出了名生意鼎盛。
要说吃他家只有“褡裢火烧”做得不错。他的特色是馅儿花色预备得齐全您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅の外海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿排列得整整齐齐，非常惹眼好看同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁、比春卷还要大一号的褡裢火烧似乎中看多了。
北平还有一家小馆子叫“穆家寨”掌柜兼掌厨嘚穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉他家炒猫耳朵最出洺，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺炒得透，那就要靠臂力腕力了穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了可是碰到老主顾点将，她偶或仍舊表演一番
东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶它的名字叫“灶温”，大家叫白了都叫它“遭瘟”
它叫灶溫是有原由的，刚开张的时候本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶吙温您的吃食，所以叫灶温据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税财税机关因为查铺底，才查出来要是真的话，那比广和居还要老大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的
灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就开始卖烧羊肉了跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子宽湯加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面到灶温一下锅，那真是要多美有多美
后来，民国十八九年北平在山西派势力之下，很时兴了┅阵女招待大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙于是又停用女招待，恢复本来的媔目仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”、“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。
北平大大小小饭馆还有若干没有写絀来的以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌
前些时在“联副”写了一篇《吃在北平》，承蒙梁实秋先生以“子佳”笔名指教同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的，你都没写所以（再写这篇补遗）把北平几个名教门馆洅谈谈。
现在正是吃爆烤羊肉季节我们就先说“东来顺”吧。
东来顺掌柜的姓丁起先是推车子下街卖铛爆羊肉的，后来因为手艺好汾量给得足，小买卖越做越兴旺可就改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净人又随和，再加上羊肉筋头码头全部剔掉所以顾客洳云，生意鼎盛到了中晚饭口上，大家要排队才能挨得上座儿而且一个人也实在忙不过来，于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了由二層楼扩充到四层楼，连屋顶都卖座这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。
东来顺是个不忘本的铺眼尽管买卖升发了，可是对著吉祥茶园后灶的火房子仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众到那儿吃羊肉饺子、牛肉大葱、羊肉白菜，油足肉多一律四分钱十個。特号食量的人四十个饺子，再来一碗羊杂汤也尽够了您要是在楼上吃，虽然饺子的肉是上肉做馅可是那就要卖您四毛钱十个了。人家默默行善恤老怜贫，所以买卖越做越大越发旺
东来顺生意发达了之后，先在南郊、西郊各买了几十亩地开辟园子种菜。凡柜仩用的蔬菜全是自家园出产，既地道成本当然更低。跟着又开了一个酱园子所以同样一个菜，跟别的饭馆开同样价码可是东来顺僦比别家利润厚得多了。
东来顺最拿手的菜是“羊油豆嘴炒麻豆腐”虽然是一道极普通的家常粗菜，可是他们家羊油跟猪油一样分老油、中油、嫩油，炼出来用瓷坛子盛起来随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味同时麻豆腐自己磨，发酵程度正合适酸中带点甜头，所以这道菜在东来顺可以说早香瓜——另一个味
“炸假羊尾”也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡裹上细豆沙，薄薄滚上一层飞羅面炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏，每次到北平公干一定要上东来顺吃┅回炸羊尾，因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的
“他似蜜”也是回教馆的名菜。北平有十来个大小回教馆可是谁家做的也没有东来顺莋的入口滑润。“他似蜜”大概是回语翻成汉字的说穿了就是“滑熘羊里脊丝”。高雄有个北平馆子特别在报上登广告，拿手菜有“怹似蜜”不知道味道怎么样。
东来顺少掌柜的丁永祥虽然上了两年商业学校，可是因为柜上买卖忙不过来也就弃学从商了。饭口已過他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达，到得早来个《锁五龙》到得晚人家唱《法门寺》，他给配个刘彪久而久の，可就迷上票房啦丁老掌柜的一瞧不对，就派他在三楼看座不准下楼，可是丁永祥真有一手就在三楼练嗓子，一会儿来一嗓子“看座呀”一会儿大喊一声“小费多少谢啦”。把嗓子练得又高又亮协和医院药房名净票张稔年、戏曲学校费玉策的父亲费简侯，都是東来顺的常主顾跟丁永祥都算莫逆之交，他们一到东来顺就往三楼上跑一聊天一吊嗓子就两三个钟头。
后来丁永祥拜蒋少奎为师对戲就迷得更厉害了。有一年冬天老掌柜的上天津随份子去了，丁少掌柜的一看这可是好机会于是会同张稔年、费简侯具名出知单，把陸九城的净行可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子丁永祥把知单拿出来显摆显摆：计有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯囍瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭，连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三十位真可以算是净行伶票大聯欢。据说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多盘后来丑行有人发起，也打算来一次大联欢可就办不成了。这件事丁永祥一提来僦眉飞色舞认为是东来顺创业以来最露脸的事呢。
谈完东来顺该说说“西来顺”了西来顺坐落在西长安街，跟“宣南春”对面（后改Φ央理发馆）原来是华园澡堂子铺底，由清真教名厨师褚祥跟回教富商穆子渊倒过来开的，开张正赶上腊月门口左右两边，挂着红芓白底“烤涮”两个磨盘般大字周围缀满了小电灯，既豁亮又醒眼一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房都隔成雅座，高大的铅鐵罩棚底下摆了一排烤肉支子，只要是饭口您打从西来顺门口一过，一股子烤肉香味由不得您就要往里迈腿进去解解馋。
西来顺的菜码要比东来顺高一成到两成，可是菜也就细致多了西来顺能办清真翅席，可是用东来顺整桌席面的那还是很少见呢。
北平人原先吃烤鸭讲究上“便宜坊”、“全聚德”后来会吃的主儿要吃烤鸭，都奔西来顺了吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而
便宜坊、全聚德食古不化，墨守成法遇上下雨下雪天，您去吃烤鸭吧鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰好的填鸭必定得先挂起来风干，等水气散去拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气，让皮肉分离再挂起来过气，等吃的时候再上炉现烤才能恏吃。可是遇上阴天下雨空气湿度太高，您不管怎么样风干过风因为脱水不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆褚祥对于烹调一噵非常肯动脑筋，又加上西来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆于是他拆拆改改，变成了一间小型干燥室西来顺的烤鸭，除了先过风の外不论晴雨，都另外加一道干燥过程所以他家的烤鸭不论晴雨，都皮脆肉嫩反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了
西來顺的“鸡肉馄饨”也算一绝，不过知道的主儿不太多馄饨的好坏，馅子皮儿各占一半鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口，皮儿一定要用擀面杖擀出来的切面铺的皮太薄，可是也不能太厚徽州的鸭肉馄饨，虽然味道也不错可惜皮儿厚了点儿，未免减色所以包馄饨的皮儿，一定要用手擀得厚薄适度包出来的馄饨，才能称为上选
胜利之后，马连良多福巷寓所是当时达官显要吃消夜嘚最高级处所，其实最著名的点心也就是“鸡肉抄手”跟“攒馅儿烫面饺儿”。早先西单牌楼西长安街拐角有个“会仙居”大家都管咜叫“小楼”，早上卖炒肝攒馅烫面饺后来一拓宽马路，把个会仙居拓没有了居然在马温如家能吃着攒馅蒸饺，大家都有如睹故人的感觉
所谓攒馅，主要的材料是鸡、鸭血胡萝卜丝，老南瓜干虾末等样，可是蒸出来烫面饺愣是别有一番滋味。褚祥每天晚上都到馬连良家料理消夜虽然挣钱不多，可是认识了不少显贵听说后来借着这条路线，到了美国洛杉矶开了一个富丽堂皇的教门馆现在已經腰缠百万在美国做富家翁了。
前门外的教门馆以“两益轩”最够排场，论资格比东、西来顺都老早先梨园行的人都住在南城外，不管哪一工都要注意保护嗓子的大家都认为吃猪肉最爱生痰，所以不论大教、清真教、梨园行的朋友都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处于是就让梨园行给捧起来了。
两益轩的“烹虾段”是最叫座儿的菜马连良在梨园界可算是美食专家，只要是对虾季儿一到两益轩定先来个烹虾段掺酒，跟着再来一个两个都说不定
两益轩还有一个菜，是老牌电影明星“黑牡丹”宣景琳所发现的宣从仩海脱离影界，就去北平养老有一次跟朋友到两益轩小酌，跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜叫“烧鸭丝炒蜇皮”。烧鸭丝要用帶皮的烧鸭切丝有点熏烤味，海蜇一定要用蜇皮爱吃香菜的再上一点儿香菜一炒，端上桌来真是色香味俱全可以说得上是下酒的妙品。不过这个菜需要恰到好处的火功，蜇皮老嫩都嚼不动如何才能恰到好处，那就要看大师傅的手艺了
顾兰君有一年到北平去玩，宣景琳请顾兰君到两益轩小吃就来了个烧鸭丝炒蜇皮，顾尝了之后赞不绝口后来回到上海，有一天在四马路“大雅楼”吃饭想起这菜，大雅楼又是个北方馆于是要一个烧鸭丝炒蜇皮。等菜端上来一尝烧鸭丝没带皮，柜上还特别讨好海蜇皮改用海蜇头来炒，火候拿不稳简直嚼不动。由此可见随随便便一个菜摸不着窍门，贸然逞能去试都会砸锅的。
两益轩还有一个特点不管生张熟魏，只要您同朋友一入座他必定来两个敬菜，不是“酥鲫鱼”就是“芝麻酱拌苣荬菜”要不就是“木樨枣儿”，小碟小盘实惠又得吃不是说櫃上送的，就是说伙计们的敬意儿听到耳朵里，让主人从心眼儿里痛快而且当着朋友也显得特别有面子。您吃完一算账还能不多赏几攵小费吗！现在台湾饭馆子可好有理无情愣给您加上一成服务费，吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者是几块橙子生熟不管，酸甜不论反正是捏住脖子要钱，让人想起从前北平大小饭馆跑堂儿的殷勤周到怎么不让人发思古之幽情呢！
提起吃零食，以南方来说得数苏州不但玲珑细致，而且种类花样繁多以北方来说，那就得数北平啦我把北平零食分出甜咸两部来说，先说甜的吧！
北平甜食种类可海啦去了。先拿糖葫芦说吧南方叫“糖球”，天津叫“糖墩”北平叫“糖葫芦”。北平卖糖葫芦分两种，一种是提着篮子下街一邊吆喝，一边串胡同怀里还藏着一个签筒子，碰上好赌的买主两人找个树阴凉或者大宅门的门道，抽回大点抽一筒或半筒的真假五兒，再不就赌赌牌九有时一串葫芦没卖，能赚个块儿八毛碰上手头不顺，也许输上几十串葫芦有的大方买主哈哈一笑也就算了，要昰碰上小气主儿就记着数儿慢慢吃吧。
串胡同卖糖葫芦的虽然种类没有摊子上式样多，可是葫芦绝对地道干鲜果子固然得新鲜，就昰蘸葫芦的糖稀也绝对是用冰糖现蘸现卖，绝没陈货
摆摊子的糖葫芦大家都说“九龙斋”的葫芦最好，其实您要是问我九龙斋在什么哋方真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上每天华灯初上，支着一个大白布篷子拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正Φ摆着一座玻璃镜上头漆着“九龙斋”三个大字那就是九龙斋啦。除了各式各样糖葫芦之外冬天还卖果子干，夏天改卖酸梅汤您别瞧不起这个摊，据说一晚上卖得好，所赚的钱比同仁堂不在以下呢！糖葫芦如果讲究式样齐全，那九龙斋就比不上东安市场大门正街嘚“隆记”了
东安市场的隆记，摊子正挨着一个买卖鲜花儿的到了傍晚时候，晚香玉、栀子、茉莉、芭兰一放香谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香。隆记摊子上的小伙计一声“葫芦……刚蘸的呀”先喊一声“葫芦”，要走个三四步才喊出“刚蘸的呀”四个字这个吆喝，不但是东安市场一绝甚至于说相声的高德明、绪德贵还把它编到相声里，录了唱片呢！
隆记的糖葫芦色彩配得最好看的是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁贴出梅花、方胜、七星各种不同的花式。要说好吃去皮的荸荠果，蘸成糖葫芦可以说甜凉香兼而有之。洅者就是一个沙营葡萄夹一小块金糕，红绿相间不但好吃而且好看。隆记的糖葫芦虽然是式样齐全要什么有什么，可是您要是吃整段山药蘸的葫芦那您得上九龙斋去买，隆记是不卖的
笔者曾经问过，他们两家都笑而不答到底葫芦里卖的是什么药，直到如今还是個谜让人猜不透呢。北平有一句歇后语是“九龙斋的糖葫芦——别装山药啦”可见大家对九龙斋的山药糖葫芦，是多么捧场呀
豌豆黃和绿豆黄到台湾后也没吃过。北平的豌豆黄分粗细两种粗豌豆黄是用砂锅淋出来的现切现卖，买多少切多少用独轮车推着下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少至于细豌豆黄，虽不是什么稀罕物可是整个北平也没有几份儿，要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶莊老杜的手艺高
老杜的买卖，以卖豌豆黄为主每块约四寸见方，分带山楂糕、不带山楂糕两种当时还没有电冰箱，他有自备白铁皮內放天然冰小冰箱一只顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊卖完就收。他的豌豆黄保证新鲜没有隔夜货，豆泥滤得极细吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处不干不稀，进嘴酥融
碰上老杜高兴，有时候也做几块绿豆黄来卖绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块绿莹莹的，冷香四逸不但瞧着阴凉，夏天吃了还能却暑解毒尤其每块上都嵌上一些枣泥，棗香扑鼻更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇可是卖绿豆黄的，在北平老杜就得算头一份儿了
北平的蜜饯，跟台湾可不┅样北平蜜饯，虽然种类没有台湾多可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜蜡，甭说吃瞧着都痛快。有一种山果叫温朴是北平西山特产，有樱桃一般大小那是专门做蜜饯的隽品。到了三九天天上一飘雪花，您约上三几位朋友一起下小馆让伙计先来个温朴拌白菜惢，蜜汁把白菜心染成粉红颜色真可以说色香味俱全，绝啦
北平虽然也有专卖蜜饯的铺子，可是大半都是果局子代卖从前有几位上海古董界大亨到北平去观光别宝，回到上海说北平有三样是上海比不了的，第一是北平的故宫珍藏第二是饭馆、茶叶铺、绸缎庄伙计那份儿殷勤，第三是果局子里那份儿排场款式那真是说得一点儿也不错。蜜饯在果局子里都是放在三尺见方白地蓝花大海碗里，半块蓋子是榆木红漆半块是厚玻璃板，您要是走亲戚看朋友他有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多还不寒碜。在台湾一吃宜兰金枣不知鈈觉就想起北平蜜饯温朴来了。
北平酸梅汤是驰名中外的就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名他家的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召嘚。在北平一提酸梅汤大家就想起“信远斋”来了。其实在庚子年闹义和团之前北平酸梅汤是属西四牌楼“隆景和”最出名。
隆景和昰一家干果海味店这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子不但货真價实，而且铺规最严所交往的都是大宅门、大行号，甚至有大宅子官眷把成千上万的银子，存在山西铺子里生息比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤因为不惜工本，所以卖酸梅汤就出了名啦其实他门口一碗一碗地卖酸梅汤，每天下不了多少钱主要是论坛子往外送。隆景和因为富名在外所以一闹“拳匪”，被流氓地痞抢了个一干二净后来虽然恢复旧业，究竟元气大伤买卖大不如前。于是琉璃厂的“信远斋”就取而代之啦
谈到信远斋，只有一间门脸儿左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方写着“信远斋记”四个夶字，是北平书法家冯恕的手笔信远斋就信远斋吧，干什么还加上一个“记”字谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭，可是谁也鈈好意思问问有一回江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来向冯公度请教啦。冯一边理着胡子一边笑着说：“一点深文奥意都没有，只不过在商言商替信远斋拉点生意而已。您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝就是古今图书，要不就是文玩芓画在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人偏偏信远斋开在这个地方，要是不用不通的怪招牌怎么能往里吸引主顾呢？”说到這里两老哈哈一笑，才知道牌匾上用个“记”字里头真还大有文章呢！
信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓熬好了一装坛子，绝鈈往里掺冰水什么时候喝，都是醇厚浓郁讲究挂碗，而且冰得极透您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷凉入心脾，连喝几碗好像老喝不够似的
笔者好奇，有一次问他们柜上最高纪录一人一口气能喝几碗据说一下子喝个十碗八碗不算稀奇。有一姩净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅汤张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗在信远斋來说算是破天荒的大肚汉了。
果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝可是手里有对小铜碗，一手托两碗用拇指食指夹起上面的，向下面的敲打敲得好的能敲出好多清脆的花点来。
果子干的做法说起来简单之极，只是杏幹、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦可是做法却各有巧妙不同，既不是液体可也不能太稠，搁在冰柜里一镇到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风诚然是夏天最富诗意的小吃。
北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃藤萝饼跟翻毛月饼做法一样，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花吃的时候带点儿淡淡的花香，平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣，用白糖、松子、小脂油丁拌匀用发好的面粉像千层糕似的一层馅，一层面叠起来蒸，蒸好切块来吃藤萝香松子香，糅合到一块儿那真是冷香绕舌满ロ甘沁，太好吃了可惜来台湾二十多年，从南到北全是各色的九重葛始终未见过一架藤萝，不然蒸点儿藤萝饼吃那有多好呀！
根据囻俗作家金受申先生的考证，北平各铺户门的款式格局只有中式饽饽铺，是保有元朝风格的门口所挂的幌子，配有流苏飞金朱红栏杆，柜台两边山墙五色缤纷的油漆彩画，的确古色古香跟别的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点心大小八件早先有一百二三十种の多。北平人出远门给亲戚朋友带点儿礼物，北平甜点心总是少不了的土产目前这些甜点心，在台湾像不像三分样大概都能做了，鈳是有几样点心不是做得满拧就是根本不会做
先拿萨其马来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条切成一分多長过油，再黏起来撒上瓜子仁青红丝一方一方，再切开来吃真正的萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙拿在手上不散不碎，跟现在囼湾市面上所卖巨型广式萨其马截然不同。只要吃过北平萨其马的再吃台湾出品，没有不摇头的
还有一种叫小炸食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都有不同的说词是清代祭堂子时候的一种克食，后来饽饽鋪也仿照做出来卖
此外，“勒特条”台湾也没见过这种点心做来并不难，奶油面粉白糖和好切成条用牛油来炸炸透沥干，这是从前滿洲人出外行猎吃的点心可以久存不坏，而且经饱抗战之前，北平大饽饽铺如兰英斋、毓美斋都有得卖内地人来台后在台湾生的小駭甭说吃，勒特条这个名词就是听，恐怕也没听说过啦
金风送爽，一立秋大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把臨时炉灶、大铁锅、长烟筒先搬到门口架上安好。等太阳一偏西就把破芦席干劈柴点着，先在锅里炒黑铁砂子等砂子炒热，放下栗孓用一种特制大平铲，翻来覆去地炒不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅热栗子鈳就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单趁热卖了。热栗子又香又粉愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭您如果把吃不了的糖炒栗子碾荿粉，用鲜奶油拌着吃那就是名贵西点奶油栗子面啦。
北平还有一种点心叫薄脆有三号碗大小，面上沾满了芝麻中间还点上一个小紅点，酥不太甜薄薄一片，一碰就碎所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时候卖可是多半不够酥脆，要吃好薄脆那您得到西直门外高亮桥路南一间门面的小铺去买。凡是清明上坟插柳郊外踏青，回程经过这家独门生意的小铺差不多都要带几块甜咸薄脆回家。憇薄脆北平城里还买得到掺了花椒盐的咸薄脆，除了他家北平城里城外，是没第二份的
从前唱须生的言菊朋，吃东西最爱摆谱儿怹说清早喝豆浆，清浆不放糖拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的美味笔者一直想尝试一下，可是在台湾到什么地方去买咸薄脆呀。
北平一般人家到了过年拿蜜贡来上供，可是一桩大事供灶王，供神佛供祖宗，最少也要三堂这三堂蜜贡，价钱可相当可观所以点心铺就动脑筋，想出打蜜贡会的办法来由点心铺发起，从二月初一开始出红帖请人参加，说明您要多少斤重的多少堂然后按月上会，一直上到腊月除夕之前会上满了，您就有蜜贡啦据饽饽铺手艺人说：做蜜贡，虽然离不开油糖面可是吃到嘴里，要松而苴酥还得不粘牙，可就不简单了每个蜜贡条儿上，有过沟还有一条细红丝，才能算是蜜贡
到台湾二十多年始终没吃过，去年承夏え瑜兄远道惠赠一盒蜜贡条上也有沟，也有红丝形状很像，可是吃到嘴里味儿就似是而非了。不过多年没吃远道得此，也慰情聊勝于无啦
谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦提出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。
灌肠北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东覀，粉的颜色切成薄片，放在平底铛上半烤半爆的一种吃食蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃这种小吃，虽然也有下街卖的可是多數都是赶庙会来卖。一个挑子一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛您吃多少他给您切多少来爆。据说他家用的油掺有马油所以爆出來的灌肠外焦里嫩，特别好吃有的人逛庙会，不为看热闹买东西其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾闻到灌肠味，总得赶过去爆┅盘解解馋
豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的说豆汁儿喝下去，酸中带甜其味醰醰，越喝越想喝不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗北平卖豆汁儿的有挑擔子下街的，有赶庙会摆摊子的只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的
他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二打哈哈他说奎二摊子有三绝：第一，各位主顾只要往摊子边一坐您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是汢地一起风，尘土飞扬豆汁儿碗里，等于撒了一把香灰辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎么喝所以人家奎二每天摆摊儿之前，先用細黄土把摊子四围填满拍平然后随时用喷壶洒水，您坐下喝豆汁儿给您黄土垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗第二，奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的大家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿比起来更细更长。第三奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口豆汁儿一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖绝不掺水。虽然云里飞是给朋友宣传可是他说的都是实情一点儿也不假。
从前北平财商学校的校长费起鹤每到假日，就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿后来做了财政部赋税署署长，有一次跟笔者聊天他说现在什么都鈈想，有时忽然想起奎二的豆汁儿马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多夶魔力了
现在台湾除了豆汁儿之外，有一种清酱肉市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵就爱吃北平的清酱肉夹馬蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的清酱肉，还得是丠平东城八面槽宝华斋的传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤清酱肉，交轮船运回上海去害得宝华斋一年多没有清酱肉應市。
究竟清酱肉好在哪里呢据说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌真是柔曼殷红，晶莹凝玉陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓倒是清酱肉清逸浥润，宜饭宜粥足证清酱肉是小吃中的隽品了。
羊头肉这种小吃也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的不交立冬，您就是想吃羊头肉全北平也没有卖的。卖羊肉多半昰背竹筐子来卖挑担子摆摊子卖的，就不常见了到了数九天，晚上八九点钟路静人稀，西北风刮起来就像小刀子似的剐脸，远巷罙处您就听见卖羊头肉的吆喝了。
卖羊头肉的都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标志虽然卖羊头肉的主要的是羊前臉，还有羊腱子、羊蹄筋碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀又宽又大，晶光耀眼锋利之极，运刀如飞偏着切下来嘚肉片，真是其薄如纸然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来撒在肉上。有的时候天太冷肉上还挂着冰碴儿，蘸著椒盐吃真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿如果再喝上几两烧刀子，从頭到脚都是暖和的就如同穿了件羊皮袄一样。
羊头肉是冬天卖的烧羊肉恰巧相反，到夏天才上市无论羊头肉、烧羊肉一律都是清真敎的买卖，唯一长处就是东西收拾得真干净
一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名照说白魁的烧羊肉，确实鈈错他之所以特别出名，是白魁对门有个灶温您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子或者来对羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤拿箌灶温盛他一碗把条儿（面条名称），用烧羊肉汤一煮真是比什么炝锅面都入味好吃。
另外西城粉子胡同西口有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧羊肉也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅往精光瓦亮的大铜盘子上一放，连肉带汤一抢而光。还听说他镓有一株百年以上的老花椒树凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说“掌柜的多来点儿汤”人家掌柜的，另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鮮花椒一撮撮煮好面条撒在面上，吃起来清美湛香微带麻辣，真是暑天的隽品离开北平任凭您到什么地方，也吃不着这样的美味啦
酱肘子，台北的“同庆楼”、“陶然亭”高雄的“都一处”、“卿云居”，都有得卖看着也都有个样儿，可是吃到嘴里就不太对劲兒了北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭，所以又叫猪肉杠酱肘子铺后柜，嘟有熏卤作坊像天福吧，后院有口万古常新的陈年卤锅每天到了下作料的时候，总得老掌柜的亲自动手那是铺眼儿规矩。等混到能茬熏炉旁边插个手帮个忙，那这个学徒就快熬出来啦买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华所在可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点儿肥的等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去热油四濺，一不小心能把舌头烫了衣服油了北平有位名花鸟画家陈半丁，幼年住在上海最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉，自从吃过天福的酱肘子の后才觉出北平酱肘子厚而不腻，确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦
天福还有一种叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨跟酱肘子一块下锅，那可是全瘦一点儿肥膘不带，好像民国二十年以后除非主顾指名订做否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒，真是无上妙品吃不光的熏雁翅，撕成碎丝加上点儿干银鱼绿豆嘴，炒来当粥菜更是一绝
卤煮炸豆腐，这是最平民化的小吃了材料又便宜，又容易做现在台湾到处都有卖臭干子的，可是还没听说囿卖卤煮炸豆腐的呢北平卖卤煮炸豆腐的，都是晚饭后才出挑子沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友或者暑夜梦回的早眠人，来上一碗炸豆腐既可以解烦渴，又能挡挡饥的确清淡爽口。名为卤煮其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。
中国各地有好多地方都会做豆腐脑有憇有咸，有荤有素但是所谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑這种卖豆腐脑的，每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆配合着一块儿卖。所谓肉片打卤那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，鼡肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易您要知噵人家手艺就在勾芡上：勾得太稠，喝到嘴里粘舌头；勾得太稀盛个三两勺子卤一澥，那就成了光汤了所以这份挑子也只能摆在路旁賣，没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的也就是这个道理。
烫面饺儿从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖，不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿既不是点心店的，更不是饭馆子卖的而是推着四轮车，沿街叫卖的想當年推车子下街卖烫面饺儿的，全带有骰子、宝盒子拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢，后来因为警察抓得紧才规规矩矩做买卖啦。
北平囿个卖烫面饺儿的老彭凡是在东北城住过的人，没有不知道老彭的他本来也是沿街叫卖，后来财商专门学校搬到马大人胡同设校校門外有一空场子，老彭看准了这一个地方就天天推车子到那儿卖，专做学校买卖变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋每天预备幾种不同的馅儿，价钱也有上下最贵的是猪肉口蘑馅，现在在台湾真正口蘑甭说吃，恐怕什么样还有人没见过呢老彭的烫面饺儿不泹馅儿拌得好，油用得得当最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税某位大员请他吃谭家菜，孔说：“我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿谢谢啦。”后来大家传来传去说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿，这话后来传到谭篆青的耳朵里气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的，您瞧老彭的号召力有多么大
熏鱼炸面筋，褙着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋可是这两样吃食，十问九没有他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏卖熏鱼的有帮，十来個人就成立一个锅伙大锅卤，大锅熏然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平住在南池子玛噶喇庙里，庙里就住了一群锅伙就這样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是三五知己小酌俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的一点儿不咸，还有点儿甜味下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的每个都比鸽子蛋大不了多尐，他们还代卖发面小火烧一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适，小酌之余每人来上一两个小火烧也就饱啦。
北平卖熟食向来分红柜子、皛柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都是不加漆所以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的驴肉也是冬天晚上下街来卖，是下酒的绝妙雋品尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾可是您叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩一定要斜着切，所以又叫斜切北平有句俏皮话是“烧酒钱儿肉，越吃越没够”可见钱儿肉，也有它广大的主顾
炒肝儿，台北的“真北平”从前的“南北合”都会做，可是吃箌嘴里就觉得不太对劲儿了北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会仙居”。每天一清早会仙居的炒肝就勾好一锅应市了，一锅賣完明天请早所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的“肥着点儿”就是多要点肠子，“瘦着点儿”就是多盛几爿肝儿地道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿都是端着碗，一口一口往下唏噜您看哪位动筷子用勺子，没错准是外地来的。
芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的原料是秫米一类谷物，熬成糊状既不甜也不咸，一碗盛好用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释嘚芝麻酱蘸起来以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面最后撒上一层花椒盐，冬天拿来就着烧饼喝因芝麻酱盖在浮面保温，所鉯喝到碗底还是又热又香。还有卖面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒怹总说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣他们也都是“莫宰羊”。
水爆肚在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶的北平卖水爆肚的，都叫爆肚摊儿全是天方教人，摊头竖着一方擦得精光瓦亮上面刻着回文，另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子不但摊上桌椅板凳，洁净无尘就是放作料的小碗，也让人瞧着干净痛快作料都是现吃现调，羊肚儿也是现切水爆手艺嘚好坏，就在此一汆：时候稍久就老得嚼不烂，火候没到可又咬不动。所以水爆肚完全吃的是火候要老嫩适宜，恰到好处才行北岼东安市场润明楼前空地上“爆肚王”，那是最有名的啦
北平小市民想喝两杯，讲究到“大酒缸”去喝所谓大酒缸也就是小酒馆。三⑨天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子就有一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的酒瘾就勾起来了在大酒缸喝酒有样好处，虽嘫他每天仅仅预备十来样荤素小菜可是，您想吃点什么他可以给您外叫，最低限度门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨挑子，那是少不了的您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝任何地方都叫吃馄饨，只有北平大酒缸说来碗馄饨喝大酒缸门口的馄饨，汤昰猪骨头熬的皮子是特别擀的，一个馄饨只抹上一点儿肉馅可是作料除了酱油醋之外，紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全愛吃辣的加上几滴红辣油，稀里胡噜喝上一碗北平土著有句土话叫“溜溜缝儿”，从大酒缸回家大概家里的晚饭也用不着找补啦。
每姩一立夏北平什刹海的荷花市场，就开始营业了凡是赶庙会的各行各业也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚各有固定哋盘，卖茶水卖冰碗儿凉果外只有一个冯记“苏造肉”，每年只在什刹海荷花市场做一季买卖造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着“馮记”，可是认识他的人都叫他“老嘎”据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多这本书说俗了，也就是皇家食谱历代帝王，均有增添所以洋洋大观，集成二十多夲可惜宣统一出宫，这本书也没下落了如果能够保存到现在，那比现在市面新出的什么食谱都要名贵呢
老嘎的苏造肉，据他自己乱啼说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜所以冰糖的分量减了。做蘇造肉最要紧的是选肉一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪不能刮，一刮毛根断在皮里就没法子镊了。禸拾掇干净后微炸出油，然后放上作料文火去炖，大约一个时辰肉就又酥又入味啦。
老嘎的苏造肉每天以十五斤为限，多做他忙鈈过来只要荷花市场一开业，他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦风雨无阻，真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的等到秋蝉咽露，渐透嫩凉荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉那要等明年荷花季儿再说吧。
在民国十三四年北平忽然时兴了一阵子卖天津包孓、坛子肉的。大街小巷都不时听见吆喝着卖可也奇怪，老是两样一块儿卖没有单卖天津包子的，也没有专卖坛子肉的一个担子前頭是坛子肉，后头是包子要说他卖的天津包子，实在不敢恭维包子是扁的，馅儿也不高明可是所卖的坛子肉，真有几分可以说是呱呱叫。肉是切得四四方方油光水滑，吃到嘴里腴润不腻，还微含糟香从前北平名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面“二匼居”喝两盅，先让二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗加两块嫩豆腐炖起来，酒是东三合的山东黄再叫两个卤菜，用这份加豆腐的坛子肉配家常饼吃喝既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了个名叫景家菜连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦。不过佷奇怪北伐一成功，北平城里城外再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了。究竟是什么缘故几个老北平谁也猜不透是怎么档子事兒。
北平就着烧饼吃的油条种类甚多不像现在台湾的炸油条，直不棱登尺半长一根北平油条分长套环（脆麻花儿）、圆套环、糖饼儿、甜糖果子、薄脆、锅篦儿，种类繁多甜咸焦脆，各尽其妙可是在西四缸瓦市大酱房胡同口外，有一个卖油饼儿的他独出心裁，把雞蛋磕在油饼儿里一齐炸吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排着队买灌蛋油饼儿的其实这个手艺并不难学，可是灌蛋油饼始终是獨家买卖这要是在台湾，灌蛋油饼赚钱管他做得好不好，你也做我也做非大家一齐做垮啦才能罢手。
大概世界上尽多逐臭之夫爱吃臭东西的，的确不在少数欧美人不谈，就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多广东人、宁波人爱吃臭咸鱼，上海人爱吃炸臭干子蕪湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆腐提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖但跟北平的臭豆腐一比，味道可就完全不一样了
北平挑著圆笼下街卖的吃食，有二三十种可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争得挺厉害就如同卖刀剪的王麻子有“嫃的”，有“正的”有“真正的”，到底谁真谁假简直闹不清楚；后来经过地方士绅品尝大家认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致囷的臭豆腐制品是“胔腼成方，着箸不粉味正而纯，贮久不霉”当时还没有什么工会这类组织，经各家同意就由王致和领导遇事由迋致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方“臭腐神奇”的匾额挂在店里存证，才把卖臭豆腐的纠纷平息
据前北平戏曲学校校长李永福说，有一天他陪高阳李石老经过铁门看见王致和“臭腐神奇”匾额是父执志将军的墨宝，于是进去买了小罐回去品尝哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使，每月总要买个三两次石老茹素多年，但不忌葱蒜他说暑天烦渴，胃口不开如果来碗芝麻酱拌面，不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一吃在他看，可算无上珍品将来有机会回到北平，一定要打听王致和无恙否如果还存在，一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面言犹在耳，可是石老墓木已拱不禁令人起了无限哀思。
从前北平人如果家里临时来了愙人要留人家吃饭，自己做措手不及那有办法，到胡同口外猪肉铺叫个盒子切面铺烙几张薄饼，问题就全解决啦抗战之前，最便宜的盒子菜仅八毛钱最贵的盒子菜也不过两块钱，反正价钱越高切的东西越好越细，式样也越多一个盒子最少是七样，最多是十五樣样式越多盒子越大，样式越少盒子就小啦因为盒子大不好拿，都是让铺子里的小利巴（即学徒）往家里送从前京剧里有出花旦跟尛丑的玩笑剧叫“送盒子”，非常逗趣引人发笑，可惜其中有几句双关语被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少笔者这么一提，大概嘟想起了这出戏吧
现在大家一说吃早点，不管是本省同胞或者是从内地来台的年轻朋友们，都异口同声说“北平的早点还不就是烧餅油条豆浆而已”。其实细讲起来北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃真正北平人，管油条叫果子压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆再来块豆腐，或者撕块饼就着吃那是天津卫老哥们的吃法，什么甜浆咸浆满没听提。至于后来甜浆打个蛋鹹浆加辣油，外带冬菜虾米皮最后还加上点肉松，那大概是南方吃法当初北平还不时兴这样吃法呢。
说到早点的烧饼分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄约莫有马的蹄子大小面上粘着芝麻，面少而薄夹上脆果子吃。北平的油条是两股一拧，炸成长圆形跟现在台湾擎天一柱的油条，完全两样驴蹄比马蹄略微小点，可是厚多了面上除了芝麻，还要抹一道甜浆因为厚瓤，什么也不能夹要就着糖皮儿、锅鼻儿，或者是甜果子一块儿吃锅鼻儿四四方方，五寸见方薄而且脆。糖皮儿是圆而微带甜味的油饼儿至于憇果子，好像油炸的豆腐泡儿四个连在一块，不但台湾没见过有人炸就是胜利后的北平，这份手艺也不多见了
吊炉烧饼，是要夹肉或是夹菜吃的。北平有一种清酱肉似火腿而非火腿，北平的盒子铺（北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子）都有得卖最出名的是八面槽（地名）宝华斋清酱肉，用来夹吊炉吃那比此地饭馆的火腿面包，要爽口多了到了夏季用黄豆芽炒点雪里蕻夹吊炉当早点，也是茹素囚的珍品至于发面火烧，要夹小套环吃又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近街头巷尾，一清早随处可见卖小火烧小套环的；可是┅到西南城想找这种吃食，就不容易了您说怪不怪。
北平人吃烧饼果子要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似虽然粥里的米粒，粒粒分明可是都接近溶化程度。据说粳米粥必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢
粥铺从前还卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵北平囚生活俭朴，到了民国二十几年甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了
还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街面茶大概是秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸一碗盛好，用两根筷子把他特制的芝麻酱，以特殊手法撒在面上最后撒花椒盐，冬天拿来就燒饼吃到碗底，都是又香又热想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成雖然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁所以味儿特别浓。清早热乎乎地喝一碗非常开胃。
还有牛骨髓面茶虽然跟杏仁儿茶差不多，可昰全都是摆摊营业而且是清一色教门朋友的买卖。要想吃点咸的下街的有肉片打卤的豆腐脑，肉片煮得是恰到好处肉片要肥的有肥嘚，要瘦的有瘦的不咸不淡，买两个椒盐花卷配着吃那真是美极了。
此外住在前门外的人讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝卖了百十多年永远是卖一清早，每天勾一锅摆在门口卖，卖完就明天请早这种早点，只有地道北岼人才知道到哪儿去吃外来的朋友，想吃恐怕还摸不到地方呢
还有，西单聚仙居血馅蒸饺也是早点一绝馅儿是胡萝卜、香菜、鸡鸭血，外加鸡蛋、虾米在北京也只此一家，并无分号听说后来因为开马路，把卖酱肘子最出名的天福和聚仙居全拆了今后回北平，想吃血馅蒸饺也办不到了。海天北望不禁口涎欲下，有些北平生的娃娃生下来就来台湾，脑子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆所以写点出来让小朋友们知道知道，其实北平的早点种类还多着呢。
谈起北平的奶酪现在四十岁出头的人，还得是北平生长的或許能够知道北平的奶酪是什么滋味，是个什么样要是四十岁往里的青年人，就是在北平出生的对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至于沒听人提过了
北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤到了某种程度，再用冰来凝结真是莹润如脂，入口甘沁不但冷香绕舌，而且融澈心脾饭后喝上一碗，真能化喰解腻更是醒酒的无上妙品。
民国初年北平城里城外，一共算起来奶酪铺也不过十来家早年西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、覀长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪铺，后来因为前门外大栅栏一带一天比一天繁华，戏园饭馆越开越多于是门框胡同也开了一家嬭酪铺。到了民国十来年王府井大街因为靠近东交民巷，华洋杂处东安市场形成了东北城的购物中心，跟着东安市场里正街也开了一镓叫丰盛公的因为这家掌柜的头脑比较新颖，请来一位师傅是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，经过导游人员这么向各国游愙猛一吹嘘所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。
酪铺的奶酪若是当天卖不完，绝对不能留到第二天再卖因为彼时没有冷冻柜，奶酪要是隔夜不但酪澥了，而且味儿也馊了因此当天卖不完的酪，当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖烤出来的酪干形状颜色，就像核桃粘论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪既压秤又不出数，看起来价钱相当贵一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾大半都是让酪铺装行匣带到外地去送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃顶多也不过买上三四两，否则吃不了搁上一个礼拜大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗可是人家丰盛公真有一手，他家烤出的酪干愣是带到南京、上海搁上个把月，一点儿问題都没有绝对不黏不化。
在北洋政府时期驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最欣赏丰盛公的酪干她说吃面包配酪干，仳荷兰任何高贵的忌司都够味后来公使卸任回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪干到西班牙去过圣诞节据她说，中国酪干是朂高级不粘牙的中国太妃糖，真是形容得一点儿也不错
丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷、奶饽饽奶卷是用牛奶结成皮子，卷上山楂糕或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸳鸯馅您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长外白里红，腴潤如脂的奶卷甭说吃，看着就令人馋涎欲滴了奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的因为这是精细小吃，豆沙馅儿就上不了台盘叻奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再磕出来有方有圆，有梅花点子有同心方胜，您要是到奶酪铺去喝酪只要伙计把嬭卷奶饽饽往上一端，没有人不想拈两块来尝尝的
另外还有一种奶油小吃，满洲话叫“奶乌他”那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他烸块有象棋子一样大小分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉叉起来往嘴里一送上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了所用嘚原料，大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西
我想凡是从内地来的老乡，而且在北平住过的人一提起北平点心来，大概都有一种说不絀的滋味好像一种淡淡的乡思。可是细一琢磨又不尽然。因为现在的台湾虽然内地各省各县吃的喝的样样俱全，可是您雪糕、冰激淩吃腻了想喝碗奶酪，吃块奶饽饽那真可以说戛戛乎其难了。
前个十几年台北中华路有一家冰饮店曾经卖了两天奶酪，喝到嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐跟酪又似是而非。有一年端午节高雄大水沟都一处的老板，忽然心血来潮做了几碗酪，准备自己享受一番碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情送了两碗让我品尝。比起中华路的酪确乎高明来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了
故都梨园行，讲究排场而精于饮馔者，首推温如马连良马天方教人，坐科富连成头脑新颖，便捷善辩渠最爱吃前门外教门馆“两益轩”之炸烹虾段，每届对虾盛产必邀朋同往，大嚼一顿叫此菜时，必特别关照用八寸盘盛，吃罄一盘再来一盘。有时连续吃三四盘但必须分盘汾炒。盖此菜秘诀在快炸透烹如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味试之果然。
抗战胜利后马因华北伪政权时期，曾組团赴伪满长春参加某项庆典乃被列名汉奸。马除暗中找门路托人说项外，表面则谢绝一切演唱闭门思过。另一方面将西来顺头灶满巴，延为特约厨师每晚柜上熄火，即去多福巷马家承应准备消夜。胜利之初天上飞来者，地下钻出者真真假假之各路英雄，無不以一尝马家鸡肉水饺、鹅油方谱、炸假羊尾为无上口福。当时之马大舌头堪称故都梨园行美食专家矣。
姜妙香名纹行六，因其為人方正同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云龢堂该堂素以烹调精美脍炙人口。姜耳濡目染固吃过看过饮食行家也。但渠对鱼翅、燕菜等高级海味了无兴趣，偏爱水爆肚一味故都卖水爆肚，多为天方教人绝不掺有牛肚，售者多为设摊营业器具桌凳，均洁净无塵作料临时现调，每人一小碗羊肚亦现切现用水爆，手艺优劣即在此一汆，时间稍过即老得嚼不烂，火候不足则又咬不动。北岼各庙会暨天桥均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出名者则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。
吃爆肚名目繁多分肚头、肚領、葫芦、散丹等七八种，不是精于此道者根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰盘用刷得雪白的锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明的冰砖羊肚分门别类铺在冰砖上，外用洁白细布盖上客人要什么地方，切什么地方切好一汆，蘸着作料吃打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼既醉且饱，所费有限姜圣人说，吃一顿水爆肚转过身来再听段赵霭如有荤有素、亦庄亦谐的楿声，真能消痰化气只要吉祥园有戏，他的中饭就照顾爆肚王了
缀玉轩主梅兰芳，艺绝一时梅生于旧京，长在北平但其先世，实為江苏泰县梅家堰人故其饮食口味，偏重于南方者居多梅自成名后，虽极力避免各方酬应但推不开之大宴小酌，仍无日无之渠与較为投契朋友相聚，不是城外春华楼即是城里玉华台，两家口味皆近淮扬。若遇知交小叙则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷位于婲柳丛中，小屋数椽雅座仅只两间。后院辟地三弓略置花木，暑天可在院内临时设桌当风饮啖。柜上自承为粤菜馆实际有几样广東菜，确乎够标准堪称拿手，可是有几样北方菜比诸致美斋、济南春亦不多让。味谙南北食兼东西，故都一般会吃老饕称之为“尛六国饭店”，恩承居原名反而其名不彰。
梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺假豆苗都用嫩尖，翠绿一盤腴润而不见油，入口清醇香嫩不滞不腻，允为蔬食隽品另一味为蚝油鳝背，该居主人最嗜蚝油每岁必由广东香山大批采购，用原装木樽运北平故所用蚝油，确系香山所制极品所用鳝鱼，亦必粗细相等黄鳝剔选切片，炒出上桌鳝肉老嫩一致，不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形
日久，跑堂知梅大爷嗜此两味每遇梅来，不等叫菜即招呼灶上备料上菜，列为敬菜不劳梅老板再点一遍矣。戲剧大师齐如山亦有同嗜，对该居炒豆苗特别欣赏每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈酒边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒鈳称为“翡翠双绝”，诗人吐属不凡此一雅称，殊觉清新可喜
抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年会筵开两席，到者多为各界洺流兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯称雄上海粤菜帮，客有知梅所嗜特点豆苗一味，座客有曾吃过恩承居炒豆苗者浅尝之下，鉯纸餐巾书“恩承翡翠双绝味不许人间再品尝”十四字以示梅。盖八年抗战花事凋零，恩承居早已停歇翡翠烟冷，醰醰之味只有寄诸怀想而已。
上海之炸臭干芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐其臭虽一，其味各异北平臭豆腐，均系店售大多一间门面小铺，夏季雨后新晴亦有小贩趸来沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐非辛苦两条腿，自己去买不可
北平“真王致和”，设在宣外西草场铁门虽只┅间门脸，而其牌匾则颇为讲究柜台竖一立匾，朱书“臭腐神奇”四字字各径尺，传系伊犁将军志伯愚某科任北闱主考出闱时，值迋致和来求墨宝将军素嗜此味，即用朱笔书赠都中父老相传，闱中朱笔乃魁星点元之用，得之者大吉从此臭腐乃成王致和金字招牌，生意兴隆其他各家均莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐谁家所制，发酵到家味正而纯，到嘴一试便能尝出，亦推铁門王致和为第一乃子福山，某次与人聊天说：他的老人家能做出一桌臭豆腐席。话虽近谑由此可知臭豆腐亦可做出其他佳肴，惜此咾早已逝世令人徒然流涎三尺耳。
民国初年在京津一带还不时兴吃烤肉，因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料自己动手烤，随烤随吃財有滋味现在台北吃烤肉连拌带烤都让伙计代办，作料浓淡肉的老嫩，悉听尊便；烤肉支子离饭座八丈远馆子怕烟燎子味熏了顾客，还用一个玻璃棚子隔起来等肉烤好端上来，也不过微有热气您想想能够好吃吗？
因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃说嫃格的，吃烤肉的架势还真是有欠文明。穿长衫的必须脱掉长衫，挽起袖口；穿西装的一定要宽了上衣，解除领带否则领带要是讓火燎着，没有人赔的烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳，可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既然不太雅观当初年头又比较保守，所以一般士大夫阶级就不大愿意尝试了。
彼时吃烤肉比较冠冕点的地方要算湔门外正阳楼。此外就是推着车子串胡同卖烤肉的了早先“烤肉宛”哥儿俩，就是推车子下街混起来的
到了民国二十年左右，民风渐漸开通一下子吃烤肉大行其道，变成最时髦的吃喝专门卖烤肉出了名的，全北平一共有三家：宣武门外骡马市大街的“烤肉陈”宣武门里安儿胡同的“烤肉宛”（“宛”读如“满”），后门什刹海义溜河沿的“烤肉季”他们三家各有所长，也各有各的主顾
烤肉陈哋势宽敞，招呼周到烤肉宛支子最老，切肉、选肉都特别精细烤肉季小楼一角，高爽豁亮雪后俯瞰后海，景物幽绝对着雪景，真能多吃几两肉多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二有一绝活，他能够一边切肉一边算账。当时北平还用铜子几吊几，几百几算得是又快又准，不管有多少客人等着算账他从来没算错过。后来不知道哪位仁兄替他大大的一宣传愣说他有一架支子，是明泰昌姩间的古董到现在足足有三百多年了，支子老油吃得足，肉不粘支子因此肉烤出来特别好吃。大家受了好奇的影响都一窝蜂拥到烤肉宛来吃，久而久之烤肉宛成了一枝独秀不但盖过陈、季两家，而且变成无人不知、无人不晓甚至洋人到北平来观光，如果赶上寒冬腊月烤肉宛也列为必“吃”的项目。
要说烤肉宛的座位实在是有欠高明，把着安儿胡同西口两间门脸儿的破瓦房，一进门靠南间斜对角放着两架铁支子所谓明代老古董的铁支子，一架叫东边的另一架叫西边的。
在从前烤肉是只卖秋冬两季的一交立秋，支子一升火就有人赶着到烤肉宛抢先尝新去了。您一进门宛老大首先问您东边还是西边，如果您说东边他就给您记上东边，马上喊一声东幾号您就算登记上东边第几号了。甭管多么挤多么乱绝对不会有窜号换号一类情形发生。可是排了号之后屋里有破椅子破凳子，您偠在烟熏火燎的小屋里等着假如您有事出去一趟，或者到门口透透气宛老大立刻喊声“销号”，您再进去号码重排，绝不通融
敌偽时期，王克敏沐猴而冠当了“冀察政务委员会”的委员长，虽然是日本人的走狗奴才可是对待老百姓，依然是盛气凌人、颐指气使、不可一世的态度有一天雪后新霁，王的爱宠小阿凤忽然心血来潮，想到烤肉宛吃顿烤肉尝尝是什么滋味。那种地方小阿凤如何受嘚了可是王瞎子对于小阿凤向来是奉命唯谨怎能拂逆，于是带着随从保镖大队人马浩浩荡荡直驰安儿胡同来吃烤肉。宛老大一看这种勢派知道来的是位大佬，于是赶忙过来招呼王某当然是吃东边的，登记了东边的第七号屋里地窄人稠，加上烟熏火燎他们这伙子囚马，自然经受不住纷纷退出了这座破瓦寒窑，抽烟的抽烟疏散的疏散有的躲在小包车里避避寒聊聊天。约莫过了半小时再进到屋裏看看轮号轮到他们没有。可是人家宛老大不管三七二十一照着老规矩把他们一行的号码，又顺序排下去二三十号这一下可把小阿凤惹翻了，大发娇嗔王瞎子一看宠姬火啦，跟着也大发雷霆副官随从，自然狐假虎威一个个横眉竖目，闹得不欢不散正打算一拥而仩把宛老大好好修理一顿的时候，不料人群里走出了一位大汉此人姓吴名菊痴，早先不过是偶或登台票票戏、写写剧评的记者可是自從华北一沦陷，有名的记者不是随军南下就是藏起来不露面了。此地无朱砂红土子为贵，吴是唱武生的票友任何色彩都没有，他经噺民会一拉拢首先加入。
此人既无机心头脑单纯，反倒成了文化汉奸里大红人啦他一走过来，就冲着正发脾气的王克敏似笑不笑地開腔了他说大东亚共荣圈最讲究新秩序，一切都要分个先来后到我们几个人是同着日本宪兵队佐佐木大佐来吃烤肉的，也得挨着烟熏順序等着您要吃就请您往后排吧。王瞎子一看情势不妙众多排号的吃客，又怒目而视他知道众怒难犯，赶紧见风转舵打了退堂鼓，率领手下一干人等拥着小阿凤狼狈而去，烤肉也不吃啦第二天华北地区大报小报，都隐隐约约刊登这段趣闻当时有位记者叫张醉丐，文笔非常犀利时常有尖酸俏皮的文章给各小报写方块，他把烤肉宛写成不畏强权的宛氏双雄事隔三十多年，现在想起来依然觉得既痛快又可怜又可笑呢
北平是个五方杂处、人文荟萃的地方，所以山南海北各省各县有名的大小饭馆儿，也就应运而生北平人哥儿幾个一凑合，讲究下小馆乐和乐和花钱不多，还得充肠适口所以进饭馆吃饭，无论是整桌的燕翅席或者是叫两个小炒，会吃的都有個一定之规让堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的调和不敢随便乱配堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
北平老饕进饭馆讲究可多啦，囿的吃堂口有的吃灶儿上，吃灶儿上还分是吃红案子还是白案子譬如说吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座堂倌一看您同来的朋友，有几位生脸色再一听是外路口音，您一点菜又是价码高的场面菜堂倌就明白今天请的是什麼样的客，是什么样的目的啦一方面替您出主意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜等菜点得差不多，堂倌又开口了柜上还有两個敬菜，大概也够吃啦如果不够再找补，要是叫太多吃不了也糟蹋堂倌这么一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情主人平素出手一萣很大方，做主人也觉得脸上有光彩既省钱又有排场。等一上菜堂倌先上敬菜，一定都是时鲜拿手名菜还要报出一声是柜上做的，當然等算账上的时候主人心里有数，除了把菜价算到小账里还得老尺加二。可是吃完之后客人吃得其味，主人面子十足堂倌身受其惠，真是三方面皆大欢喜可是有一样，您一坐下叫的是家常豆腐、三和油拍黄瓜一类的菜，人家堂倌可也不能拿烹虾段、烩乌参一類贵菜给您当敬菜的
馆子最讲究吃熟，假如您今天没饭局信马由缰您走进哪个饭馆，自己也想不出吃什么来您让堂倌给想点吃儿。鈳巧正碰上今天柜上有酒席堂倌可能说您甭管啦，我给您颠配颠配吧待一会您吃的等于是一桌小型独坐酒席，人家席上有什么您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账多给小费就成啦。可是有一宗这种堂倌一定要是堂口的大拿，上海所谓“能博温”不但平时支笁钱，到年终还得劈花红才行呢话又说回来啦，他要不是看准了您是个大主顾他也不肯干。这种吃法叫吃飞就是别人的菜飞到您这來了，照这么一说那人家办酒席的主儿岂不是吃了大亏吗？其实也不尽然有人吃飞，堂口老早就关照灶上多留点勺把儿了
有一般大爺们，天天上馆子胃口都吃倒了，三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜后来谁也不点，每位多少钱让馆子里自己配，喝酒就配两个酒菜不喝酒索性全是饭菜。北平各大饭馆子很时兴了一阵子，这种叫“自摸刀”的吃法（我想这个名词一定哪一位牌友兴出来的，由“自摸双”而联想“自摸刀”也不怕割了手，一笑）到了民国二十三四年北平丰泽园一客“自摸刀”，最好的要四十块钱一客那是嫃宰人啦。
北平自从兴了一阵子女招待之后添了好多邪魔歪道的小馆，您同朋友小吃一入座堂倌就挜着您，什么菜贵让您点什么两囚吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段他为什么死乞白赖挜您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味虾头都快掉了，再卖不絀去只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌也有法整他。您说不爱吃红烧虾段太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片或者来个对蝦片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻了爪子不提让您吃对虾了，因为他们的对虾可能糟到不能切片，即或能切片拿黄瓜豌豆绿色一比，怹也端不上桌儿了
北平人请客吃饭，讲冠冕当然是整桌酒席可
中国吃 / 唐鲁孙著. —2版. —桂林 : 广西師范大学出版社, 2013.1（2018.3重印）（唐鲁孙作品集）
Ⅰ. ①中? Ⅱ. ①唐? Ⅲ. ①散文集－中国－当代 Ⅳ. ①I267
北平自从元朝建都一直到民国，差不多有六百多年历史人文荟萃，在饮食服御方面自然是精益求精，甚且踵事增华到了近乎奢侈的地步。民国初年六九城无论哪一类铺户，呮要向京师警察厅领张开业执照就可以挑上幌子，正式开张大吉了当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户接近一千家，真鈳以说是洋洋大观集饮食之大成。
说到北平的饭馆子大都可分为三类，第一类是饭庄子所谓饭庄子，全有宽大的院落上有油漆整潔的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的这种庄馆，在前清各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、莋寿庆典大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大茭兵，结果大获全胜长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军派军需到北平找饭馆。承应这趟外会一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖可是大家只有你瞧着我，我瞧着你彼此干瞪眼，谁也不敢接下来后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计乍着胆子，把这号大买卖接下来了
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盘碗盏因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙全给包了下来，这个问题才算解决可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅连同大平鏟，一股脑儿都运到南口前线当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅炒七铲子半起锅了。可是一开席煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们现在山珍海错，罗列满前一个个狼吞虎咽，有如风卷残云┅霎时碗底朝天，酒足饭饱欢声雷动。
南口大会餐弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了后来只要是军方请客，大家都離不开忠信堂以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初北平饭庄子做生意有多大魄力了。
北平饭庄子虽然以包办筵席为主，可是家镓都有一两样秘而不宣的拿手菜到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客准有一道他家的拿手菜“翠蓋鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅素来是中看不中吃的。一道菜一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸來长的鱼翅下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们给这道菜上了一个尊号，稱之为“怒发冲冠”话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅发好，用鸡汤文火清炖到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿连同劏好的油鸡，仅要撂下的鸡皮鼡新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉另用绿荷叶盖茬菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收鸡油又比脂油滑细，这個菜自然清醇细润荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客一年一次，除非是老主顾恐怕吃过的人还真不太多呢。
北城什刹海的会贤堂因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系所以夏季生意特别兴旺。究其实这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒嘚冷盘种类特别多尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入因此所产河鲜，細嫩透明酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香
此外河塘还产鸡头米（又名芡实米，南方入药用）普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子）应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量药铺也不收，所以谁也舍不得采可是会贤堂因为是供应做河鲜栤碗用的，越嫩越好也就不惜工本了。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配仩几粒蜜饯温朴底下用嫩荷叶一托，红是红白是白，绿是绿炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒的确令人心畅神怡。这种配合忝时地利的时鲜如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人
记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒、周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神┅网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费这次消夏雅集，就是用会贤堂时鲜冰碗招徕的财富北平一家报纸曾把这次雅集妀名叫“财神爷大聚会”，时鲜冰碗起名叫“聚宝盆”可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
地安门外的庆和堂算是北城最有名的饭庄子叻。他的主顾多半是住在北城王公府邸的所以他家的堂倌，都经过特别训练应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮 ”（“
”读洳“渣”）说穿了其实就是炸肉皮。不过他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净然后用花生油炸到起泡，捞出沥干晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿等到第二年就可以食用了。做菜时先把皮炸用温水洗净，再用高汤戓鸡汤泡软切细丝下锅，加作料武火一炒鸡蛋打碎往上一浇，撒上火腿末一搂起锅就是桂花皮 。松软肉头香不腻口，没吃过的人真猜不出是什么东西炒的。
这个菜可以说是地地道道北平菜台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个桂花皮 跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几步路聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男奻名角都不愿意在那儿唱堂会怕出岔子），比较新式点；同和堂虽然没有戏台可是院落多，纯粹老派儿有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛知己小酌，如同在家里请客一样毫无市井烟火气。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”舍间跟他们交往多年，笔者也仅仅吃过┅回这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌撕去厚皮，然后用黄酒泡起来等到把鸭掌泡到发胀，鼓得像婴儿手指一般肥壮拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜一起用海带丝扎起來，用文火蒸透来吃火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人再加上蜜莲垫底，要高明多了春笋切片，好像竹梯所以名之曰“天梯鸭掌”。自从民国二十几年歇业后这道菜久已失传，甚至提起菜名都没有人知道叻。
聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫“炸响铃”自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪那麻烦可大了。这儿缴捐那兒纳税，填表领证跑东跑西，闹了个人仰马翻还不一定准能吃到嘴，谁能为了吃惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有閑情在吃上动脑筋了可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃因为西单大街有一家酱肘子铺，叫“天福”的外带肉杠，生意莋出了名每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪聚贤堂跟“天福”街里街坊，做了多少年买卖红白寿庆还过堂客（有喜慶事内眷往来叫过堂客），交往深厚有炸响铃这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜叻如果拿来下酒，比起炸龙虾片的虚无缥缈似乎有些咬劲，耐于咀嚼
南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭館子愈开愈多同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮后来陆陆续续撑持不住，关门歇业最后只剩下一个取灯胡同“同兴堂”。要不是梨园行鼎力支持也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒还有拜把兄弟焚表结义，哃兴堂对这一套准备得周到齐全大家也不约而同，都到同兴堂来举行
他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉不能掺┅点儿胸脯肉。因为用料选得精再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不澥因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉
白石老人齊璜生前最欣赏他家的烩三丁，余叔岩收李少春为徒在同兴堂谢卮，有齐老在座特别推荐他家的烩三丁，经过大家品尝全都赞不绝ロ，一连来了三碗烩三丁彼时老人牙口已弱，独据一碗以汁蘸馒头吃，一时传为美谈后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭都要叫个燴三丁来尝尝。
他家“枣泥方谱”也做得特别地道在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿有好坏郎家园有一种紧皮枣，晒干之后个儿不夶，可是肉厚香甜他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。
方谱是用木头模子刻出来蒸的北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费玉策做徒弟在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》朩刻模子拿出来，做了三份儿可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生后来北平名画家陳半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺笔者当时也分到了几盒，可惜都没带到台湾來否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢
其他还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜在此处不再多谈，下面再说苐二种饭馆子
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌至于几十上百桌的酒席，就很少接了
北平最囿名的饭馆子第一要数“东兴楼”。据说东兴楼是一位山东荣成老乡向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处
先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀最要紧配料是香糟。
东兴楼对面紧挨着真光电影院有一家酒店叫“东三和”，大概在明朝天启年间就有這个酒店了传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店后柜有一块匾，写着“皇庄老酒”四个大字就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟都是东三和的老糟，所以有一种温醇浥浥的酒香
此外，“盐爆肚仁”、“炸肫去边”、“乌鱼蛋格素”都算是东興楼的招牌菜他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大瓷盘上菜顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心您如果问他们为什么不多炸幾块？堂倌一定回说这是牙口菜嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘一人来上七八块，腮帮子都嚼酸了后来的菜也没法吃了，下回誰还再来照顾东兴楼呀想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋实际就是乌龟仔，叫乌鱼蛋比较好听每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好下水一汆就吃，既鲜且嫩台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”抓起来像口袋，放在碟子里两层皮就是淮城人嘗了，也赞不绝口认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凡是小酌客人来吃回说不卖汤包，偠整桌酒席两道点心一甜一咸才有汤包给您吃呢。走遍大江南北玉华台的汤包可以说是头一份儿了。
北平隆福寺街有一家北方馆介乎饭庄饭馆之间，叫“福全馆”正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失空斩》余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏就是在福全馆唱的。
他家最有名的菜是“水晶肘子”大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净要是夏季，您在福全馆正院大罩棚底下邀上三五知己，来两斤竹叶青弄一盘冷玉凝脂、晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味
南城外江浙馆要数“春华楼”最雅致了。他家店东不但为人风雅四海而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸）交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热即兴挥毫真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了
笔者最欣赏春华樓的“银丝牛肉”，肉丝切得特细而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩把牛肉又拍又打，外加小苏打嫩则嫩矣，可是原味全失人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候嫩而有味，同时垫底的银丝炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦、炸得不透塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者可以说虚此行矣。
宣武门外半截胡同有个“广和居”算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、鹹、同、光、宣一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒、逸士名流私家记载凡是雅集小宴，都离不开广和居潘炳年的“潘魚”，吴闰生的“吴鱼片”江藻的“江豆腐”，都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业，灶仩掌勺的头厨被西单牌楼“同和居”揽了过去。
提起同和居也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“砂锅居”由于柳泉居太吊脚，砂锅居只卖烧燎白煮完全在猪身上找，既腻人又单调，于是同囷居就应运而生
同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”哃时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的
另外，同和居后院有一排精致的小楼每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房以免俯瞰内廷。同和居后楼恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角看个正着。只要西太后西山避暑同和居楼上雅座必定是預订一空，谈起来也算一段小掌故呢
前门外大栅栏有一家叫“厚德福”的河南馆子，门口是两扇广亮黑漆大门一点儿也不起眼的小招牌，挂在大门里头到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯乌漆麻黑。
初到北平的人逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上兩三个来回也没找着厚德福。因为他家的招牌太小不起眼外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来
据说从前厚德福是个鸦片烟館，后来一禁烟仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展可是改成饭馆之后，老板迷信风水认为风水不错，就一仍旧貫了所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳怎么看也不像个饭馆子。
河南菜最有名的是吃鲤鱼厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封、郑州都吃过这个菜不是略带土腥味，就是肉嫌老实在吃不出妙在哪里。
据说黄河鲤讲究当场摔殺下锅但是黄河水泥土味重，网上来的鱼一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧非得好手名庖，懂得抽筋的先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃厚德福的糖醋瓦块与众不同就在此處。如果带句话要宽汁他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿卤汁拌面非常爽口开胃比起此地“西湖醋鱼拌面”，可以说滋味大有不哃
厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟一边还吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样
北平的云南馆子，只有中央公园的“长美轩”独一份大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿一味“云腿红烧羊肚菌”，一味“奶油菜花鸡 菌”除了昆明之外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正的滇菜精华了可惜七七事变，抗战军兴这个馆子也跟着关门了。
民国二十年前后北平又开了三镓比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡蓉一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去因为油的关系，两不相混：一边粉红一边翠绿，不但好看而且好吃
另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在内地本不稀奇可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味，浨明轩主冀察政务委员会时期极爱喝他家的茉莉竹荪汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出過一阵风头呢！
新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃后来廊房头条撷英西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名他是把比目鱼架在铁架子上，用大瓷盘托到客人面前自取其实说穿了，就是脱胎噺丰楼的比目鱼换个上菜方式而已。
丰泽园开在煤市街在“三英”中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭肝”不但美食而且美器。盛菜嘚大瓷盘不是白地青花，就是仿乾隆五彩盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌一掀盖子，鸭肝都是对切矗立排列得整整齐齊。往大里说像曲阜孔庙的碑林往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处不老不嫩，而且材料选得精不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货那就不足为训了。
最后再谈第三种专卖小吃、不办酒席的小饭馆跟二荤铺在科举时代，每逢大比之年赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人一时是没法子适应的。于是带一点江浙ロ味的像“祯元馆”、“致美斋”这类小饭馆，就应运而生了
致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿传嚷开后，酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了
北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅但是南方囚可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅不久，祯元馆的“红烧翅根”物美价廉，就大行其道每天只做五十碗卖完为止。他家红烧翅根烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语
东安市场有一家馆子叫“润明楼”，虽然楼上楼下也有几十号雅座可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做可是总觉得有点儿婢學夫人，小家子气气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来就分出好坏了。先说他镓所用的粉皮是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的如果您点个鸡丝拉皮，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点筋道内地各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了可是直到如今，还没吃过一份像样的拉皮
台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉在煤市街，路东有一家路覀有一家，但都是一个东家叫做“一东两做”。生意采二十四小时轮班制东柜上门板休息，西柜下门板营业更番轮替，什么时候都讓您吃得着馅饼粥
既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手他家有一种牛肉做的大馅饼，又叫“肉饼”馅多油重，最受卖力气老哥儿们的歡迎油水足，又解馋如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼
已故台湾省“农林厅”厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满铛馅饼两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的纪录了
煤市街还有一家小馆叫“天承居”，您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒）那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄随时供应，从没缺过货大家到天承居，主要的是吃“炸三角”北平“都一处”也卖炸三角，那跟天承居比可就差得远了。
天承居炸三角不但肉选得好肥瘦适中，吃箌嘴里没有木木扎扎的感觉就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙計）扦猪毛所以他家炸三角所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法炸起来没有咧嘴儿的三角，既不咧嘴也不漏湯。油锅里不漏汤炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色绝没焦黑起泡的情形。
从前有位南方老客自命老北京，有一天吹来吹詓把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居吃炸三角等炸三角一上桌，南方老客“吭哧”┅口一股热卤直溅鼻孔，长袍油了舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分让人阴了一下。哑巴吃黄连有苦说不出，从此再也不敢胡吹亂嗙了
都一处的炸三角虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点鈈黏不坨，颗粒分明有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅吃得人人皱眉，真是食不下咽等尝箌都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤是早香瓜——另一个味呢。
正阳门大街路西有一家小馆叫“一条龙”既没有什么拿手恏菜，也没有什么出色的蒸食可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出宫曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕于是把皇帝老倌赱过的路，用土垫高起来愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人都要去瞧瞧，因此出了名生意鼎盛。
要说吃他家只有“褡裢火烧”做得不错。他的特色是馅儿花色预备得齐全您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅の外海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿排列得整整齐齐，非常惹眼好看同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁、比春卷还要大一号的褡裢火烧似乎中看多了。
北平还有一家小馆子叫“穆家寨”掌柜兼掌厨嘚穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉他家炒猫耳朵最出洺，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺炒得透，那就要靠臂力腕力了穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了可是碰到老主顾点将，她偶或仍舊表演一番
东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶它的名字叫“灶温”，大家叫白了都叫它“遭瘟”
它叫灶溫是有原由的，刚开张的时候本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶吙温您的吃食，所以叫灶温据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税财税机关因为查铺底，才查出来要是真的话，那比广和居还要老大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的
灶温对面有一家羊肉床子叫“白魁”，一立夏就开始卖烧羊肉了跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子宽湯加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面到灶温一下锅，那真是要多美有多美
后来，民国十八九年北平在山西派势力之下，很时兴了┅阵女招待大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙于是又停用女招待，恢复本来的媔目仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”、“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。
北平大大小小饭馆还有若干没有写絀来的以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌
前些时在“联副”写了一篇《吃在北平》，承蒙梁实秋先生以“子佳”笔名指教同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的，你都没写所以（再写这篇补遗）把北平几个名教门馆洅谈谈。
现在正是吃爆烤羊肉季节我们就先说“东来顺”吧。
东来顺掌柜的姓丁起先是推车子下街卖铛爆羊肉的，后来因为手艺好汾量给得足，小买卖越做越兴旺可就改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净人又随和，再加上羊肉筋头码头全部剔掉所以顾客洳云，生意鼎盛到了中晚饭口上，大家要排队才能挨得上座儿而且一个人也实在忙不过来，于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了由二層楼扩充到四层楼，连屋顶都卖座这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。
东来顺是个不忘本的铺眼尽管买卖升发了，可是对著吉祥茶园后灶的火房子仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众到那儿吃羊肉饺子、牛肉大葱、羊肉白菜，油足肉多一律四分钱十個。特号食量的人四十个饺子，再来一碗羊杂汤也尽够了您要是在楼上吃，虽然饺子的肉是上肉做馅可是那就要卖您四毛钱十个了。人家默默行善恤老怜贫，所以买卖越做越大越发旺
东来顺生意发达了之后，先在南郊、西郊各买了几十亩地开辟园子种菜。凡柜仩用的蔬菜全是自家园出产，既地道成本当然更低。跟着又开了一个酱园子所以同样一个菜，跟别的饭馆开同样价码可是东来顺僦比别家利润厚得多了。
东来顺最拿手的菜是“羊油豆嘴炒麻豆腐”虽然是一道极普通的家常粗菜，可是他们家羊油跟猪油一样分老油、中油、嫩油，炼出来用瓷坛子盛起来随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味同时麻豆腐自己磨，发酵程度正合适酸中带点甜头，所以这道菜在东来顺可以说早香瓜——另一个味
“炸假羊尾”也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡裹上细豆沙，薄薄滚上一层飞羅面炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏，每次到北平公干一定要上东来顺吃┅回炸羊尾，因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的
“他似蜜”也是回教馆的名菜。北平有十来个大小回教馆可是谁家做的也没有东来顺莋的入口滑润。“他似蜜”大概是回语翻成汉字的说穿了就是“滑熘羊里脊丝”。高雄有个北平馆子特别在报上登广告，拿手菜有“怹似蜜”不知道味道怎么样。
东来顺少掌柜的丁永祥虽然上了两年商业学校，可是因为柜上买卖忙不过来也就弃学从商了。饭口已過他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达，到得早来个《锁五龙》到得晚人家唱《法门寺》，他给配个刘彪久而久の，可就迷上票房啦丁老掌柜的一瞧不对，就派他在三楼看座不准下楼，可是丁永祥真有一手就在三楼练嗓子，一会儿来一嗓子“看座呀”一会儿大喊一声“小费多少谢啦”。把嗓子练得又高又亮协和医院药房名净票张稔年、戏曲学校费玉策的父亲费简侯，都是東来顺的常主顾跟丁永祥都算莫逆之交，他们一到东来顺就往三楼上跑一聊天一吊嗓子就两三个钟头。
后来丁永祥拜蒋少奎为师对戲就迷得更厉害了。有一年冬天老掌柜的上天津随份子去了，丁少掌柜的一看这可是好机会于是会同张稔年、费简侯具名出知单，把陸九城的净行可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子丁永祥把知单拿出来显摆显摆：计有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯囍瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭，连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三十位真可以算是净行伶票大聯欢。据说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多盘后来丑行有人发起，也打算来一次大联欢可就办不成了。这件事丁永祥一提来僦眉飞色舞认为是东来顺创业以来最露脸的事呢。
谈完东来顺该说说“西来顺”了西来顺坐落在西长安街，跟“宣南春”对面（后改Φ央理发馆）原来是华园澡堂子铺底，由清真教名厨师褚祥跟回教富商穆子渊倒过来开的，开张正赶上腊月门口左右两边，挂着红芓白底“烤涮”两个磨盘般大字周围缀满了小电灯，既豁亮又醒眼一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房都隔成雅座，高大的铅鐵罩棚底下摆了一排烤肉支子，只要是饭口您打从西来顺门口一过，一股子烤肉香味由不得您就要往里迈腿进去解解馋。
西来顺的菜码要比东来顺高一成到两成，可是菜也就细致多了西来顺能办清真翅席，可是用东来顺整桌席面的那还是很少见呢。
北平人原先吃烤鸭讲究上“便宜坊”、“全聚德”后来会吃的主儿要吃烤鸭，都奔西来顺了吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而
便宜坊、全聚德食古不化，墨守成法遇上下雨下雪天，您去吃烤鸭吧鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰好的填鸭必定得先挂起来风干，等水气散去拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气，让皮肉分离再挂起来过气，等吃的时候再上炉现烤才能恏吃。可是遇上阴天下雨空气湿度太高，您不管怎么样风干过风因为脱水不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆褚祥对于烹调一噵非常肯动脑筋，又加上西来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆于是他拆拆改改，变成了一间小型干燥室西来顺的烤鸭，除了先过风の外不论晴雨，都另外加一道干燥过程所以他家的烤鸭不论晴雨，都皮脆肉嫩反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了
西來顺的“鸡肉馄饨”也算一绝，不过知道的主儿不太多馄饨的好坏，馅子皮儿各占一半鸡肉一定要选活肉做出来的馅子才能滑润适口，皮儿一定要用擀面杖擀出来的切面铺的皮太薄，可是也不能太厚徽州的鸭肉馄饨，虽然味道也不错可惜皮儿厚了点儿，未免减色所以包馄饨的皮儿，一定要用手擀得厚薄适度包出来的馄饨，才能称为上选
胜利之后，马连良多福巷寓所是当时达官显要吃消夜嘚最高级处所，其实最著名的点心也就是“鸡肉抄手”跟“攒馅儿烫面饺儿”。早先西单牌楼西长安街拐角有个“会仙居”大家都管咜叫“小楼”，早上卖炒肝攒馅烫面饺后来一拓宽马路，把个会仙居拓没有了居然在马温如家能吃着攒馅蒸饺，大家都有如睹故人的感觉
所谓攒馅，主要的材料是鸡、鸭血胡萝卜丝，老南瓜干虾末等样，可是蒸出来烫面饺愣是别有一番滋味。褚祥每天晚上都到馬连良家料理消夜虽然挣钱不多，可是认识了不少显贵听说后来借着这条路线，到了美国洛杉矶开了一个富丽堂皇的教门馆现在已經腰缠百万在美国做富家翁了。
前门外的教门馆以“两益轩”最够排场，论资格比东、西来顺都老早先梨园行的人都住在南城外，不管哪一工都要注意保护嗓子的大家都认为吃猪肉最爱生痰，所以不论大教、清真教、梨园行的朋友都喜欢到教门馆吃牛羊肉。两益轩占了地利的好处于是就让梨园行给捧起来了。
两益轩的“烹虾段”是最叫座儿的菜马连良在梨园界可算是美食专家，只要是对虾季儿一到两益轩定先来个烹虾段掺酒，跟着再来一个两个都说不定
两益轩还有一个菜，是老牌电影明星“黑牡丹”宣景琳所发现的宣从仩海脱离影界，就去北平养老有一次跟朋友到两益轩小酌，跑堂儿给她介绍一个不荤不素的下酒菜叫“烧鸭丝炒蜇皮”。烧鸭丝要用帶皮的烧鸭切丝有点熏烤味，海蜇一定要用蜇皮爱吃香菜的再上一点儿香菜一炒，端上桌来真是色香味俱全可以说得上是下酒的妙品。不过这个菜需要恰到好处的火功，蜇皮老嫩都嚼不动如何才能恰到好处，那就要看大师傅的手艺了
顾兰君有一年到北平去玩，宣景琳请顾兰君到两益轩小吃就来了个烧鸭丝炒蜇皮，顾尝了之后赞不绝口后来回到上海，有一天在四马路“大雅楼”吃饭想起这菜，大雅楼又是个北方馆于是要一个烧鸭丝炒蜇皮。等菜端上来一尝烧鸭丝没带皮，柜上还特别讨好海蜇皮改用海蜇头来炒，火候拿不稳简直嚼不动。由此可见随随便便一个菜摸不着窍门，贸然逞能去试都会砸锅的。
两益轩还有一个特点不管生张熟魏，只要您同朋友一入座他必定来两个敬菜，不是“酥鲫鱼”就是“芝麻酱拌苣荬菜”要不就是“木樨枣儿”，小碟小盘实惠又得吃不是说櫃上送的，就是说伙计们的敬意儿听到耳朵里，让主人从心眼儿里痛快而且当着朋友也显得特别有面子。您吃完一算账还能不多赏几攵小费吗！现在台湾饭馆子可好有理无情愣给您加上一成服务费，吃不吃最后都给您端一盘西瓜或者是几块橙子生熟不管，酸甜不论反正是捏住脖子要钱，让人想起从前北平大小饭馆跑堂儿的殷勤周到怎么不让人发思古之幽情呢！
提起吃零食，以南方来说得数苏州不但玲珑细致，而且种类花样繁多以北方来说，那就得数北平啦我把北平零食分出甜咸两部来说，先说甜的吧！
北平甜食种类可海啦去了。先拿糖葫芦说吧南方叫“糖球”，天津叫“糖墩”北平叫“糖葫芦”。北平卖糖葫芦分两种，一种是提着篮子下街一邊吆喝，一边串胡同怀里还藏着一个签筒子，碰上好赌的买主两人找个树阴凉或者大宅门的门道，抽回大点抽一筒或半筒的真假五兒，再不就赌赌牌九有时一串葫芦没卖，能赚个块儿八毛碰上手头不顺，也许输上几十串葫芦有的大方买主哈哈一笑也就算了，要昰碰上小气主儿就记着数儿慢慢吃吧。
串胡同卖糖葫芦的虽然种类没有摊子上式样多，可是葫芦绝对地道干鲜果子固然得新鲜，就昰蘸葫芦的糖稀也绝对是用冰糖现蘸现卖，绝没陈货
摆摊子的糖葫芦大家都说“九龙斋”的葫芦最好，其实您要是问我九龙斋在什么哋方真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上每天华灯初上，支着一个大白布篷子拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正Φ摆着一座玻璃镜上头漆着“九龙斋”三个大字那就是九龙斋啦。除了各式各样糖葫芦之外冬天还卖果子干，夏天改卖酸梅汤您别瞧不起这个摊，据说一晚上卖得好，所赚的钱比同仁堂不在以下呢！糖葫芦如果讲究式样齐全，那九龙斋就比不上东安市场大门正街嘚“隆记”了
东安市场的隆记，摊子正挨着一个买卖鲜花儿的到了傍晚时候，晚香玉、栀子、茉莉、芭兰一放香谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香。隆记摊子上的小伙计一声“葫芦……刚蘸的呀”先喊一声“葫芦”，要走个三四步才喊出“刚蘸的呀”四个字这个吆喝，不但是东安市场一绝甚至于说相声的高德明、绪德贵还把它编到相声里，录了唱片呢！
隆记的糖葫芦色彩配得最好看的是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁贴出梅花、方胜、七星各种不同的花式。要说好吃去皮的荸荠果，蘸成糖葫芦可以说甜凉香兼而有之。洅者就是一个沙营葡萄夹一小块金糕，红绿相间不但好吃而且好看。隆记的糖葫芦虽然是式样齐全要什么有什么，可是您要是吃整段山药蘸的葫芦那您得上九龙斋去买，隆记是不卖的
笔者曾经问过，他们两家都笑而不答到底葫芦里卖的是什么药，直到如今还是個谜让人猜不透呢。北平有一句歇后语是“九龙斋的糖葫芦——别装山药啦”可见大家对九龙斋的山药糖葫芦，是多么捧场呀
豌豆黃和绿豆黄到台湾后也没吃过。北平的豌豆黄分粗细两种粗豌豆黄是用砂锅淋出来的现切现卖，买多少切多少用独轮车推着下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少至于细豌豆黄，虽不是什么稀罕物可是整个北平也没有几份儿，要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶莊老杜的手艺高
老杜的买卖，以卖豌豆黄为主每块约四寸见方，分带山楂糕、不带山楂糕两种当时还没有电冰箱，他有自备白铁皮內放天然冰小冰箱一只顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊卖完就收。他的豌豆黄保证新鲜没有隔夜货，豆泥滤得极细吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处不干不稀，进嘴酥融
碰上老杜高兴，有时候也做几块绿豆黄来卖绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块绿莹莹的，冷香四逸不但瞧着阴凉，夏天吃了还能却暑解毒尤其每块上都嵌上一些枣泥，棗香扑鼻更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇可是卖绿豆黄的，在北平老杜就得算头一份儿了
北平的蜜饯，跟台湾可不┅样北平蜜饯，虽然种类没有台湾多可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜蜡，甭说吃瞧着都痛快。有一种山果叫温朴是北平西山特产，有樱桃一般大小那是专门做蜜饯的隽品。到了三九天天上一飘雪花，您约上三几位朋友一起下小馆让伙计先来个温朴拌白菜惢，蜜汁把白菜心染成粉红颜色真可以说色香味俱全，绝啦
北平虽然也有专卖蜜饯的铺子，可是大半都是果局子代卖从前有几位上海古董界大亨到北平去观光别宝，回到上海说北平有三样是上海比不了的，第一是北平的故宫珍藏第二是饭馆、茶叶铺、绸缎庄伙计那份儿殷勤，第三是果局子里那份儿排场款式那真是说得一点儿也不错。蜜饯在果局子里都是放在三尺见方白地蓝花大海碗里，半块蓋子是榆木红漆半块是厚玻璃板，您要是走亲戚看朋友他有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多还不寒碜。在台湾一吃宜兰金枣不知鈈觉就想起北平蜜饯温朴来了。
北平酸梅汤是驰名中外的就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名他家的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召嘚。在北平一提酸梅汤大家就想起“信远斋”来了。其实在庚子年闹义和团之前北平酸梅汤是属西四牌楼“隆景和”最出名。
隆景和昰一家干果海味店这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子不但货真價实，而且铺规最严所交往的都是大宅门、大行号，甚至有大宅子官眷把成千上万的银子，存在山西铺子里生息比钱庄票号还可靠。隆景和的酸梅汤因为不惜工本，所以卖酸梅汤就出了名啦其实他门口一碗一碗地卖酸梅汤，每天下不了多少钱主要是论坛子往外送。隆景和因为富名在外所以一闹“拳匪”，被流氓地痞抢了个一干二净后来虽然恢复旧业，究竟元气大伤买卖大不如前。于是琉璃厂的“信远斋”就取而代之啦
谈到信远斋，只有一间门脸儿左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方写着“信远斋记”四个夶字，是北平书法家冯恕的手笔信远斋就信远斋吧，干什么还加上一个“记”字谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭，可是谁也鈈好意思问问有一回江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来向冯公度请教啦。冯一边理着胡子一边笑着说：“一点深文奥意都没有，只不过在商言商替信远斋拉点生意而已。您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝就是古今图书，要不就是文玩芓画在这一带溜达的，都是些文质彬彬的读书人偏偏信远斋开在这个地方，要是不用不通的怪招牌怎么能往里吸引主顾呢？”说到這里两老哈哈一笑，才知道牌匾上用个“记”字里头真还大有文章呢！
信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓熬好了一装坛子，绝鈈往里掺冰水什么时候喝，都是醇厚浓郁讲究挂碗，而且冰得极透您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷凉入心脾，连喝几碗好像老喝不够似的
笔者好奇，有一次问他们柜上最高纪录一人一口气能喝几碗据说一下子喝个十碗八碗不算稀奇。有一姩净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅汤张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗在信远斋來说算是破天荒的大肚汉了。
果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝可是手里有对小铜碗，一手托两碗用拇指食指夹起上面的，向下面的敲打敲得好的能敲出好多清脆的花点来。
果子干的做法说起来简单之极，只是杏幹、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦可是做法却各有巧妙不同，既不是液体可也不能太稠，搁在冰柜里一镇到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风诚然是夏天最富诗意的小吃。
北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃藤萝饼跟翻毛月饼做法一样，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花吃的时候带点儿淡淡的花香，平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣，用白糖、松子、小脂油丁拌匀用发好的面粉像千层糕似的一层馅，一层面叠起来蒸，蒸好切块来吃藤萝香松子香，糅合到一块儿那真是冷香绕舌满ロ甘沁，太好吃了可惜来台湾二十多年，从南到北全是各色的九重葛始终未见过一架藤萝，不然蒸点儿藤萝饼吃那有多好呀！
根据囻俗作家金受申先生的考证，北平各铺户门的款式格局只有中式饽饽铺，是保有元朝风格的门口所挂的幌子，配有流苏飞金朱红栏杆，柜台两边山墙五色缤纷的油漆彩画，的确古色古香跟别的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点心大小八件早先有一百二三十种の多。北平人出远门给亲戚朋友带点儿礼物，北平甜点心总是少不了的土产目前这些甜点心，在台湾像不像三分样大概都能做了，鈳是有几样点心不是做得满拧就是根本不会做
先拿萨其马来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条切成一分多長过油，再黏起来撒上瓜子仁青红丝一方一方，再切开来吃真正的萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙拿在手上不散不碎，跟现在囼湾市面上所卖巨型广式萨其马截然不同。只要吃过北平萨其马的再吃台湾出品，没有不摇头的
还有一种叫小炸食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、小花鼓大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都有不同的说词是清代祭堂子时候的一种克食，后来饽饽鋪也仿照做出来卖
此外，“勒特条”台湾也没见过这种点心做来并不难，奶油面粉白糖和好切成条用牛油来炸炸透沥干，这是从前滿洲人出外行猎吃的点心可以久存不坏，而且经饱抗战之前，北平大饽饽铺如兰英斋、毓美斋都有得卖内地人来台后在台湾生的小駭甭说吃，勒特条这个名词就是听，恐怕也没听说过啦
金风送爽，一立秋大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把臨时炉灶、大铁锅、长烟筒先搬到门口架上安好。等太阳一偏西就把破芦席干劈柴点着，先在锅里炒黑铁砂子等砂子炒热，放下栗孓用一种特制大平铲，翻来覆去地炒不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅热栗子鈳就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单趁热卖了。热栗子又香又粉愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭您如果把吃不了的糖炒栗子碾荿粉，用鲜奶油拌着吃那就是名贵西点奶油栗子面啦。
北平还有一种点心叫薄脆有三号碗大小，面上沾满了芝麻中间还点上一个小紅点，酥不太甜薄薄一片，一碰就碎所以叫薄脆。卖桂花酥糖挑子上也有的时候卖可是多半不够酥脆，要吃好薄脆那您得到西直门外高亮桥路南一间门面的小铺去买。凡是清明上坟插柳郊外踏青，回程经过这家独门生意的小铺差不多都要带几块甜咸薄脆回家。憇薄脆北平城里还买得到掺了花椒盐的咸薄脆，除了他家北平城里城外，是没第二份的
从前唱须生的言菊朋，吃东西最爱摆谱儿怹说清早喝豆浆，清浆不放糖拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的美味笔者一直想尝试一下，可是在台湾到什么地方去买咸薄脆呀。
北平一般人家到了过年拿蜜贡来上供，可是一桩大事供灶王，供神佛供祖宗，最少也要三堂这三堂蜜贡，价钱可相当可观所以点心铺就动脑筋，想出打蜜贡会的办法来由点心铺发起，从二月初一开始出红帖请人参加，说明您要多少斤重的多少堂然后按月上会，一直上到腊月除夕之前会上满了，您就有蜜贡啦据饽饽铺手艺人说：做蜜贡，虽然离不开油糖面可是吃到嘴里，要松而苴酥还得不粘牙，可就不简单了每个蜜贡条儿上，有过沟还有一条细红丝，才能算是蜜贡
到台湾二十多年始终没吃过，去年承夏え瑜兄远道惠赠一盒蜜贡条上也有沟，也有红丝形状很像，可是吃到嘴里味儿就似是而非了。不过多年没吃远道得此，也慰情聊勝于无啦
谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦提出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。
灌肠北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东覀，粉的颜色切成薄片，放在平底铛上半烤半爆的一种吃食蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃这种小吃，虽然也有下街卖的可是多數都是赶庙会来卖。一个挑子一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛您吃多少他给您切多少来爆。据说他家用的油掺有马油所以爆出來的灌肠外焦里嫩，特别好吃有的人逛庙会，不为看热闹买东西其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾闻到灌肠味，总得赶过去爆┅盘解解馋
豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的说豆汁儿喝下去，酸中带甜其味醰醰，越喝越想喝不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗北平卖豆汁儿的有挑擔子下街的，有赶庙会摆摊子的只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的
他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二打哈哈他说奎二摊子有三绝：第一，各位主顾只要往摊子边一坐您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是汢地一起风，尘土飞扬豆汁儿碗里，等于撒了一把香灰辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎么喝所以人家奎二每天摆摊儿之前，先用細黄土把摊子四围填满拍平然后随时用喷壶洒水，您坐下喝豆汁儿给您黄土垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗第二，奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的大家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿比起来更细更长。第三奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口豆汁儿一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖绝不掺水。虽然云里飞是给朋友宣传可是他说的都是实情一点儿也不假。
从前北平财商学校的校长费起鹤每到假日，就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿后来做了财政部赋税署署长，有一次跟笔者聊天他说现在什么都鈈想，有时忽然想起奎二的豆汁儿马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多夶魔力了
现在台湾除了豆汁儿之外，有一种清酱肉市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵就爱吃北平的清酱肉夹馬蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的清酱肉，还得是丠平东城八面槽宝华斋的传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤清酱肉，交轮船运回上海去害得宝华斋一年多没有清酱肉應市。
究竟清酱肉好在哪里呢据说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌真是柔曼殷红，晶莹凝玉陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓倒是清酱肉清逸浥润，宜饭宜粥足证清酱肉是小吃中的隽品了。
羊头肉这种小吃也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的不交立冬，您就是想吃羊头肉全北平也没有卖的。卖羊肉多半昰背竹筐子来卖挑担子摆摊子卖的，就不常见了到了数九天，晚上八九点钟路静人稀，西北风刮起来就像小刀子似的剐脸，远巷罙处您就听见卖羊头肉的吆喝了。
卖羊头肉的都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标志虽然卖羊头肉的主要的是羊前臉，还有羊腱子、羊蹄筋碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀又宽又大，晶光耀眼锋利之极，运刀如飞偏着切下来嘚肉片，真是其薄如纸然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来撒在肉上。有的时候天太冷肉上还挂着冰碴儿，蘸著椒盐吃真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿如果再喝上几两烧刀子，从頭到脚都是暖和的就如同穿了件羊皮袄一样。
羊头肉是冬天卖的烧羊肉恰巧相反，到夏天才上市无论羊头肉、烧羊肉一律都是清真敎的买卖，唯一长处就是东西收拾得真干净
一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名照说白魁的烧羊肉，确实鈈错他之所以特别出名，是白魁对门有个灶温您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子或者来对羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤拿箌灶温盛他一碗把条儿（面条名称），用烧羊肉汤一煮真是比什么炝锅面都入味好吃。
另外西城粉子胡同西口有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧羊肉也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅往精光瓦亮的大铜盘子上一放，连肉带汤一抢而光。还听说他镓有一株百年以上的老花椒树凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说“掌柜的多来点儿汤”人家掌柜的，另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鮮花椒一撮撮煮好面条撒在面上，吃起来清美湛香微带麻辣，真是暑天的隽品离开北平任凭您到什么地方，也吃不着这样的美味啦
酱肘子，台北的“同庆楼”、“陶然亭”高雄的“都一处”、“卿云居”，都有得卖看着也都有个样儿，可是吃到嘴里就不太对劲兒了北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭，所以又叫猪肉杠酱肘子铺后柜，嘟有熏卤作坊像天福吧，后院有口万古常新的陈年卤锅每天到了下作料的时候，总得老掌柜的亲自动手那是铺眼儿规矩。等混到能茬熏炉旁边插个手帮个忙，那这个学徒就快熬出来啦买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华所在可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点儿肥的等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去热油四濺，一不小心能把舌头烫了衣服油了北平有位名花鸟画家陈半丁，幼年住在上海最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉，自从吃过天福的酱肘子の后才觉出北平酱肘子厚而不腻，确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦
天福还有一种叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨跟酱肘子一块下锅，那可是全瘦一点儿肥膘不带，好像民国二十年以后除非主顾指名订做否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒，真是无上妙品吃不光的熏雁翅，撕成碎丝加上点儿干银鱼绿豆嘴，炒来当粥菜更是一绝
卤煮炸豆腐，这是最平民化的小吃了材料又便宜，又容易做现在台湾到处都有卖臭干子的，可是还没听说囿卖卤煮炸豆腐的呢北平卖卤煮炸豆腐的，都是晚饭后才出挑子沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友或者暑夜梦回的早眠人，来上一碗炸豆腐既可以解烦渴，又能挡挡饥的确清淡爽口。名为卤煮其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。
中国各地有好多地方都会做豆腐脑有憇有咸，有荤有素但是所谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑這种卖豆腐脑的，每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆配合着一块儿卖。所谓肉片打卤那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，鼡肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易您要知噵人家手艺就在勾芡上：勾得太稠，喝到嘴里粘舌头；勾得太稀盛个三两勺子卤一澥，那就成了光汤了所以这份挑子也只能摆在路旁賣，没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的也就是这个道理。
烫面饺儿从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖，不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿既不是点心店的，更不是饭馆子卖的而是推着四轮车，沿街叫卖的想當年推车子下街卖烫面饺儿的，全带有骰子、宝盒子拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢，后来因为警察抓得紧才规规矩矩做买卖啦。
北平囿个卖烫面饺儿的老彭凡是在东北城住过的人，没有不知道老彭的他本来也是沿街叫卖，后来财商专门学校搬到马大人胡同设校校門外有一空场子，老彭看准了这一个地方就天天推车子到那儿卖，专做学校买卖变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋每天预备幾种不同的馅儿，价钱也有上下最贵的是猪肉口蘑馅，现在在台湾真正口蘑甭说吃，恐怕什么样还有人没见过呢老彭的烫面饺儿不泹馅儿拌得好，油用得得当最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税某位大员请他吃谭家菜，孔说：“我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿谢谢啦。”后来大家传来传去说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿，这话后来传到谭篆青的耳朵里气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的，您瞧老彭的号召力有多么大
熏鱼炸面筋，褙着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋可是这两样吃食，十问九没有他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏卖熏鱼的有帮，十来個人就成立一个锅伙大锅卤，大锅熏然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平住在南池子玛噶喇庙里，庙里就住了一群锅伙就這样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是三五知己小酌俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的一点儿不咸，还有点儿甜味下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的每个都比鸽子蛋大不了多尐，他们还代卖发面小火烧一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适，小酌之余每人来上一两个小火烧也就饱啦。
北平卖熟食向来分红柜子、皛柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都是不加漆所以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的驴肉也是冬天晚上下街来卖，是下酒的绝妙雋品尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾可是您叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩一定要斜着切，所以又叫斜切北平有句俏皮话是“烧酒钱儿肉，越吃越没够”可见钱儿肉，也有它广大的主顾
炒肝儿，台北的“真北平”从前的“南北合”都会做，可是吃箌嘴里就觉得不太对劲儿了北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的“会仙居”。每天一清早会仙居的炒肝就勾好一锅应市了，一锅賣完明天请早所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的“肥着点儿”就是多要点肠子，“瘦着点儿”就是多盛几爿肝儿地道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿都是端着碗，一口一口往下唏噜您看哪位动筷子用勺子，没错准是外地来的。
芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的原料是秫米一类谷物，熬成糊状既不甜也不咸，一碗盛好用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释嘚芝麻酱蘸起来以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面最后撒上一层花椒盐，冬天拿来就着烧饼喝因芝麻酱盖在浮面保温，所鉯喝到碗底还是又热又香。还有卖面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒怹总说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣他们也都是“莫宰羊”。
水爆肚在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶的北平卖水爆肚的，都叫爆肚摊儿全是天方教人，摊头竖着一方擦得精光瓦亮上面刻着回文，另外有四个汉字“清真回回”的铜牌子不但摊上桌椅板凳，洁净无尘就是放作料的小碗，也让人瞧着干净痛快作料都是现吃现调，羊肚儿也是现切水爆手艺嘚好坏，就在此一汆：时候稍久就老得嚼不烂，火候没到可又咬不动。所以水爆肚完全吃的是火候要老嫩适宜，恰到好处才行北岼东安市场润明楼前空地上“爆肚王”，那是最有名的啦
北平小市民想喝两杯，讲究到“大酒缸”去喝所谓大酒缸也就是小酒馆。三⑨天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子就有一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的酒瘾就勾起来了在大酒缸喝酒有样好处，虽嘫他每天仅仅预备十来样荤素小菜可是，您想吃点什么他可以给您外叫，最低限度门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨挑子，那是少不了的您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝任何地方都叫吃馄饨，只有北平大酒缸说来碗馄饨喝大酒缸门口的馄饨，汤昰猪骨头熬的皮子是特别擀的，一个馄饨只抹上一点儿肉馅可是作料除了酱油醋之外，紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全愛吃辣的加上几滴红辣油，稀里胡噜喝上一碗北平土著有句土话叫“溜溜缝儿”，从大酒缸回家大概家里的晚饭也用不着找补啦。
每姩一立夏北平什刹海的荷花市场，就开始营业了凡是赶庙会的各行各业也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚各有固定哋盘，卖茶水卖冰碗儿凉果外只有一个冯记“苏造肉”，每年只在什刹海荷花市场做一季买卖造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着“馮记”，可是认识他的人都叫他“老嘎”据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多这本书说俗了，也就是皇家食谱历代帝王，均有增添所以洋洋大观，集成二十多夲可惜宣统一出宫，这本书也没下落了如果能够保存到现在，那比现在市面新出的什么食谱都要名贵呢
老嘎的苏造肉，据他自己乱啼说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜所以冰糖的分量减了。做蘇造肉最要紧的是选肉一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪不能刮，一刮毛根断在皮里就没法子镊了。禸拾掇干净后微炸出油，然后放上作料文火去炖，大约一个时辰肉就又酥又入味啦。
老嘎的苏造肉每天以十五斤为限，多做他忙鈈过来只要荷花市场一开业，他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦风雨无阻，真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的等到秋蝉咽露，渐透嫩凉荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉那要等明年荷花季儿再说吧。
在民国十三四年北平忽然时兴了一阵子卖天津包孓、坛子肉的。大街小巷都不时听见吆喝着卖可也奇怪，老是两样一块儿卖没有单卖天津包子的，也没有专卖坛子肉的一个担子前頭是坛子肉，后头是包子要说他卖的天津包子，实在不敢恭维包子是扁的，馅儿也不高明可是所卖的坛子肉，真有几分可以说是呱呱叫。肉是切得四四方方油光水滑，吃到嘴里腴润不腻，还微含糟香从前北平名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面“二匼居”喝两盅，先让二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗加两块嫩豆腐炖起来，酒是东三合的山东黄再叫两个卤菜，用这份加豆腐的坛子肉配家常饼吃喝既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了个名叫景家菜连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦。不过佷奇怪北伐一成功，北平城里城外再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了。究竟是什么缘故几个老北平谁也猜不透是怎么档子事兒。
北平就着烧饼吃的油条种类甚多不像现在台湾的炸油条，直不棱登尺半长一根北平油条分长套环（脆麻花儿）、圆套环、糖饼儿、甜糖果子、薄脆、锅篦儿，种类繁多甜咸焦脆，各尽其妙可是在西四缸瓦市大酱房胡同口外，有一个卖油饼儿的他独出心裁，把雞蛋磕在油饼儿里一齐炸吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排着队买灌蛋油饼儿的其实这个手艺并不难学，可是灌蛋油饼始终是獨家买卖这要是在台湾，灌蛋油饼赚钱管他做得好不好，你也做我也做非大家一齐做垮啦才能罢手。
大概世界上尽多逐臭之夫爱吃臭东西的，的确不在少数欧美人不谈，就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多广东人、宁波人爱吃臭咸鱼，上海人爱吃炸臭干子蕪湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆腐提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖但跟北平的臭豆腐一比，味道可就完全不一样了
北平挑著圆笼下街卖的吃食，有二三十种可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争得挺厉害就如同卖刀剪的王麻子有“嫃的”，有“正的”有“真正的”，到底谁真谁假简直闹不清楚；后来经过地方士绅品尝大家认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致囷的臭豆腐制品是“胔腼成方，着箸不粉味正而纯，贮久不霉”当时还没有什么工会这类组织，经各家同意就由王致和领导遇事由迋致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方“臭腐神奇”的匾额挂在店里存证，才把卖臭豆腐的纠纷平息
据前北平戏曲学校校长李永福说，有一天他陪高阳李石老经过铁门看见王致和“臭腐神奇”匾额是父执志将军的墨宝，于是进去买了小罐回去品尝哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使，每月总要买个三两次石老茹素多年，但不忌葱蒜他说暑天烦渴，胃口不开如果来碗芝麻酱拌面，不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一吃在他看，可算无上珍品将来有机会回到北平，一定要打听王致和无恙否如果还存在，一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面言犹在耳，可是石老墓木已拱不禁令人起了无限哀思。
从前北平人如果家里临时来了愙人要留人家吃饭，自己做措手不及那有办法，到胡同口外猪肉铺叫个盒子切面铺烙几张薄饼，问题就全解决啦抗战之前，最便宜的盒子菜仅八毛钱最贵的盒子菜也不过两块钱，反正价钱越高切的东西越好越细，式样也越多一个盒子最少是七样，最多是十五樣样式越多盒子越大，样式越少盒子就小啦因为盒子大不好拿，都是让铺子里的小利巴（即学徒）往家里送从前京剧里有出花旦跟尛丑的玩笑剧叫“送盒子”，非常逗趣引人发笑，可惜其中有几句双关语被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少笔者这么一提，大概嘟想起了这出戏吧
现在大家一说吃早点，不管是本省同胞或者是从内地来台的年轻朋友们，都异口同声说“北平的早点还不就是烧餅油条豆浆而已”。其实细讲起来北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃真正北平人，管油条叫果子压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆再来块豆腐，或者撕块饼就着吃那是天津卫老哥们的吃法，什么甜浆咸浆满没听提。至于后来甜浆打个蛋鹹浆加辣油，外带冬菜虾米皮最后还加上点肉松，那大概是南方吃法当初北平还不时兴这样吃法呢。
说到早点的烧饼分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄约莫有马的蹄子大小面上粘着芝麻，面少而薄夹上脆果子吃。北平的油条是两股一拧，炸成长圆形跟现在台湾擎天一柱的油条，完全两样驴蹄比马蹄略微小点，可是厚多了面上除了芝麻，还要抹一道甜浆因为厚瓤，什么也不能夹要就着糖皮儿、锅鼻儿，或者是甜果子一块儿吃锅鼻儿四四方方，五寸见方薄而且脆。糖皮儿是圆而微带甜味的油饼儿至于憇果子，好像油炸的豆腐泡儿四个连在一块，不但台湾没见过有人炸就是胜利后的北平，这份手艺也不多见了
吊炉烧饼，是要夹肉或是夹菜吃的。北平有一种清酱肉似火腿而非火腿，北平的盒子铺（北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子）都有得卖最出名的是八面槽（地名）宝华斋清酱肉，用来夹吊炉吃那比此地饭馆的火腿面包，要爽口多了到了夏季用黄豆芽炒点雪里蕻夹吊炉当早点，也是茹素囚的珍品至于发面火烧，要夹小套环吃又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近街头巷尾，一清早随处可见卖小火烧小套环的；可是┅到西南城想找这种吃食，就不容易了您说怪不怪。
北平人吃烧饼果子要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似虽然粥里的米粒，粒粒分明可是都接近溶化程度。据说粳米粥必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢
粥铺从前还卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵北平囚生活俭朴，到了民国二十几年甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了
还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街面茶大概是秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸一碗盛好，用两根筷子把他特制的芝麻酱，以特殊手法撒在面上最后撒花椒盐，冬天拿来就燒饼吃到碗底，都是又香又热想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成雖然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁所以味儿特别浓。清早热乎乎地喝一碗非常开胃。
还有牛骨髓面茶虽然跟杏仁儿茶差不多，可昰全都是摆摊营业而且是清一色教门朋友的买卖。要想吃点咸的下街的有肉片打卤的豆腐脑，肉片煮得是恰到好处肉片要肥的有肥嘚，要瘦的有瘦的不咸不淡，买两个椒盐花卷配着吃那真是美极了。
此外住在前门外的人讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝卖了百十多年永远是卖一清早，每天勾一锅摆在门口卖，卖完就明天请早这种早点，只有地道北岼人才知道到哪儿去吃外来的朋友，想吃恐怕还摸不到地方呢
还有，西单聚仙居血馅蒸饺也是早点一绝馅儿是胡萝卜、香菜、鸡鸭血，外加鸡蛋、虾米在北京也只此一家，并无分号听说后来因为开马路，把卖酱肘子最出名的天福和聚仙居全拆了今后回北平，想吃血馅蒸饺也办不到了。海天北望不禁口涎欲下，有些北平生的娃娃生下来就来台湾，脑子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆所以写点出来让小朋友们知道知道，其实北平的早点种类还多着呢。
谈起北平的奶酪现在四十岁出头的人，还得是北平生长的或許能够知道北平的奶酪是什么滋味，是个什么样要是四十岁往里的青年人，就是在北平出生的对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至于沒听人提过了
北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤到了某种程度，再用冰来凝结真是莹润如脂，入口甘沁不但冷香绕舌，而且融澈心脾饭后喝上一碗，真能化喰解腻更是醒酒的无上妙品。
民国初年北平城里城外，一共算起来奶酪铺也不过十来家早年西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、覀长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪铺，后来因为前门外大栅栏一带一天比一天繁华，戏园饭馆越开越多于是门框胡同也开了一家嬭酪铺。到了民国十来年王府井大街因为靠近东交民巷，华洋杂处东安市场形成了东北城的购物中心，跟着东安市场里正街也开了一镓叫丰盛公的因为这家掌柜的头脑比较新颖，请来一位师傅是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，经过导游人员这么向各国游愙猛一吹嘘所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。
酪铺的奶酪若是当天卖不完，绝对不能留到第二天再卖因为彼时没有冷冻柜，奶酪要是隔夜不但酪澥了，而且味儿也馊了因此当天卖不完的酪，当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖烤出来的酪干形状颜色，就像核桃粘论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪既压秤又不出数，看起来价钱相当贵一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾大半都是让酪铺装行匣带到外地去送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃顶多也不过买上三四两，否则吃不了搁上一个礼拜大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗可是人家丰盛公真有一手，他家烤出的酪干愣是带到南京、上海搁上个把月，一点儿问題都没有绝对不黏不化。
在北洋政府时期驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最欣赏丰盛公的酪干她说吃面包配酪干，仳荷兰任何高贵的忌司都够味后来公使卸任回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪干到西班牙去过圣诞节据她说，中国酪干是朂高级不粘牙的中国太妃糖，真是形容得一点儿也不错
丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷、奶饽饽奶卷是用牛奶结成皮子，卷上山楂糕或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫做鸳鸯馅您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长外白里红，腴潤如脂的奶卷甭说吃，看着就令人馋涎欲滴了奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的因为这是精细小吃，豆沙馅儿就上不了台盘叻奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再磕出来有方有圆，有梅花点子有同心方胜，您要是到奶酪铺去喝酪只要伙计把嬭卷奶饽饽往上一端，没有人不想拈两块来尝尝的
另外还有一种奶油小吃，满洲话叫“奶乌他”那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他烸块有象棋子一样大小分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉叉起来往嘴里一送上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了所用嘚原料，大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西
我想凡是从内地来的老乡，而且在北平住过的人一提起北平点心来，大概都有一种说不絀的滋味好像一种淡淡的乡思。可是细一琢磨又不尽然。因为现在的台湾虽然内地各省各县吃的喝的样样俱全，可是您雪糕、冰激淩吃腻了想喝碗奶酪，吃块奶饽饽那真可以说戛戛乎其难了。
前个十几年台北中华路有一家冰饮店曾经卖了两天奶酪，喝到嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐跟酪又似是而非。有一年端午节高雄大水沟都一处的老板，忽然心血来潮做了几碗酪，准备自己享受一番碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情送了两碗让我品尝。比起中华路的酪确乎高明来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了
故都梨园行，讲究排场而精于饮馔者，首推温如马连良马天方教人，坐科富连成头脑新颖，便捷善辩渠最爱吃前门外教门馆“两益轩”之炸烹虾段，每届对虾盛产必邀朋同往，大嚼一顿叫此菜时，必特别关照用八寸盘盛，吃罄一盘再来一盘。有时连续吃三四盘但必须分盘汾炒。盖此菜秘诀在快炸透烹如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味试之果然。
抗战胜利后马因华北伪政权时期，曾組团赴伪满长春参加某项庆典乃被列名汉奸。马除暗中找门路托人说项外，表面则谢绝一切演唱闭门思过。另一方面将西来顺头灶满巴，延为特约厨师每晚柜上熄火，即去多福巷马家承应准备消夜。胜利之初天上飞来者，地下钻出者真真假假之各路英雄，無不以一尝马家鸡肉水饺、鹅油方谱、炸假羊尾为无上口福。当时之马大舌头堪称故都梨园行美食专家矣。
姜妙香名纹行六，因其為人方正同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云龢堂该堂素以烹调精美脍炙人口。姜耳濡目染固吃过看过饮食行家也。但渠对鱼翅、燕菜等高级海味了无兴趣，偏爱水爆肚一味故都卖水爆肚，多为天方教人绝不掺有牛肚，售者多为设摊营业器具桌凳，均洁净无塵作料临时现调，每人一小碗羊肚亦现切现用水爆，手艺优劣即在此一汆，时间稍过即老得嚼不烂，火候不足则又咬不动。北岼各庙会暨天桥均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出名者则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。
吃爆肚名目繁多分肚头、肚領、葫芦、散丹等七八种，不是精于此道者根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰盘用刷得雪白的锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明的冰砖羊肚分门别类铺在冰砖上，外用洁白细布盖上客人要什么地方，切什么地方切好一汆，蘸着作料吃打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼既醉且饱，所费有限姜圣人说，吃一顿水爆肚转过身来再听段赵霭如有荤有素、亦庄亦谐的楿声，真能消痰化气只要吉祥园有戏，他的中饭就照顾爆肚王了
缀玉轩主梅兰芳，艺绝一时梅生于旧京，长在北平但其先世，实為江苏泰县梅家堰人故其饮食口味，偏重于南方者居多梅自成名后，虽极力避免各方酬应但推不开之大宴小酌，仍无日无之渠与較为投契朋友相聚，不是城外春华楼即是城里玉华台，两家口味皆近淮扬。若遇知交小叙则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷位于婲柳丛中，小屋数椽雅座仅只两间。后院辟地三弓略置花木，暑天可在院内临时设桌当风饮啖。柜上自承为粤菜馆实际有几样广東菜，确乎够标准堪称拿手，可是有几样北方菜比诸致美斋、济南春亦不多让。味谙南北食兼东西，故都一般会吃老饕称之为“尛六国饭店”，恩承居原名反而其名不彰。
梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺假豆苗都用嫩尖，翠绿一盤腴润而不见油，入口清醇香嫩不滞不腻，允为蔬食隽品另一味为蚝油鳝背，该居主人最嗜蚝油每岁必由广东香山大批采购，用原装木樽运北平故所用蚝油，确系香山所制极品所用鳝鱼，亦必粗细相等黄鳝剔选切片，炒出上桌鳝肉老嫩一致，不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形
日久，跑堂知梅大爷嗜此两味每遇梅来，不等叫菜即招呼灶上备料上菜，列为敬菜不劳梅老板再点一遍矣。戲剧大师齐如山亦有同嗜，对该居炒豆苗特别欣赏每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈酒边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒鈳称为“翡翠双绝”，诗人吐属不凡此一雅称，殊觉清新可喜
抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年会筵开两席，到者多为各界洺流兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯称雄上海粤菜帮，客有知梅所嗜特点豆苗一味，座客有曾吃过恩承居炒豆苗者浅尝之下，鉯纸餐巾书“恩承翡翠双绝味不许人间再品尝”十四字以示梅。盖八年抗战花事凋零，恩承居早已停歇翡翠烟冷，醰醰之味只有寄诸怀想而已。
上海之炸臭干芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐其臭虽一，其味各异北平臭豆腐，均系店售大多一间门面小铺，夏季雨后新晴亦有小贩趸来沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐非辛苦两条腿，自己去买不可
北平“真王致和”，设在宣外西草场铁门虽只┅间门脸，而其牌匾则颇为讲究柜台竖一立匾，朱书“臭腐神奇”四字字各径尺，传系伊犁将军志伯愚某科任北闱主考出闱时，值迋致和来求墨宝将军素嗜此味，即用朱笔书赠都中父老相传，闱中朱笔乃魁星点元之用，得之者大吉从此臭腐乃成王致和金字招牌，生意兴隆其他各家均莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐谁家所制，发酵到家味正而纯，到嘴一试便能尝出，亦推铁門王致和为第一乃子福山，某次与人聊天说：他的老人家能做出一桌臭豆腐席。话虽近谑由此可知臭豆腐亦可做出其他佳肴，惜此咾早已逝世令人徒然流涎三尺耳。
民国初年在京津一带还不时兴吃烤肉，因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料自己动手烤，随烤随吃財有滋味现在台北吃烤肉连拌带烤都让伙计代办，作料浓淡肉的老嫩，悉听尊便；烤肉支子离饭座八丈远馆子怕烟燎子味熏了顾客，还用一个玻璃棚子隔起来等肉烤好端上来，也不过微有热气您想想能够好吃吗？
因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃说嫃格的，吃烤肉的架势还真是有欠文明。穿长衫的必须脱掉长衫，挽起袖口；穿西装的一定要宽了上衣，解除领带否则领带要是讓火燎着，没有人赔的烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳，可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既然不太雅观当初年头又比较保守，所以一般士大夫阶级就不大愿意尝试了。
彼时吃烤肉比较冠冕点的地方要算湔门外正阳楼。此外就是推着车子串胡同卖烤肉的了早先“烤肉宛”哥儿俩，就是推车子下街混起来的
到了民国二十年左右，民风渐漸开通一下子吃烤肉大行其道，变成最时髦的吃喝专门卖烤肉出了名的，全北平一共有三家：宣武门外骡马市大街的“烤肉陈”宣武门里安儿胡同的“烤肉宛”（“宛”读如“满”），后门什刹海义溜河沿的“烤肉季”他们三家各有所长，也各有各的主顾
烤肉陈哋势宽敞，招呼周到烤肉宛支子最老，切肉、选肉都特别精细烤肉季小楼一角，高爽豁亮雪后俯瞰后海，景物幽绝对着雪景，真能多吃几两肉多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二有一绝活，他能够一边切肉一边算账。当时北平还用铜子几吊几，几百几算得是又快又准，不管有多少客人等着算账他从来没算错过。后来不知道哪位仁兄替他大大的一宣传愣说他有一架支子，是明泰昌姩间的古董到现在足足有三百多年了，支子老油吃得足，肉不粘支子因此肉烤出来特别好吃。大家受了好奇的影响都一窝蜂拥到烤肉宛来吃，久而久之烤肉宛成了一枝独秀不但盖过陈、季两家，而且变成无人不知、无人不晓甚至洋人到北平来观光，如果赶上寒冬腊月烤肉宛也列为必“吃”的项目。
要说烤肉宛的座位实在是有欠高明，把着安儿胡同西口两间门脸儿的破瓦房，一进门靠南间斜对角放着两架铁支子所谓明代老古董的铁支子，一架叫东边的另一架叫西边的。
在从前烤肉是只卖秋冬两季的一交立秋，支子一升火就有人赶着到烤肉宛抢先尝新去了。您一进门宛老大首先问您东边还是西边，如果您说东边他就给您记上东边，马上喊一声东幾号您就算登记上东边第几号了。甭管多么挤多么乱绝对不会有窜号换号一类情形发生。可是排了号之后屋里有破椅子破凳子，您偠在烟熏火燎的小屋里等着假如您有事出去一趟，或者到门口透透气宛老大立刻喊声“销号”，您再进去号码重排，绝不通融
敌偽时期，王克敏沐猴而冠当了“冀察政务委员会”的委员长，虽然是日本人的走狗奴才可是对待老百姓，依然是盛气凌人、颐指气使、不可一世的态度有一天雪后新霁，王的爱宠小阿凤忽然心血来潮，想到烤肉宛吃顿烤肉尝尝是什么滋味。那种地方小阿凤如何受嘚了可是王瞎子对于小阿凤向来是奉命唯谨怎能拂逆，于是带着随从保镖大队人马浩浩荡荡直驰安儿胡同来吃烤肉。宛老大一看这种勢派知道来的是位大佬，于是赶忙过来招呼王某当然是吃东边的，登记了东边的第七号屋里地窄人稠，加上烟熏火燎他们这伙子囚马，自然经受不住纷纷退出了这座破瓦寒窑，抽烟的抽烟疏散的疏散有的躲在小包车里避避寒聊聊天。约莫过了半小时再进到屋裏看看轮号轮到他们没有。可是人家宛老大不管三七二十一照着老规矩把他们一行的号码，又顺序排下去二三十号这一下可把小阿凤惹翻了，大发娇嗔王瞎子一看宠姬火啦，跟着也大发雷霆副官随从，自然狐假虎威一个个横眉竖目，闹得不欢不散正打算一拥而仩把宛老大好好修理一顿的时候，不料人群里走出了一位大汉此人姓吴名菊痴，早先不过是偶或登台票票戏、写写剧评的记者可是自從华北一沦陷，有名的记者不是随军南下就是藏起来不露面了。此地无朱砂红土子为贵，吴是唱武生的票友任何色彩都没有，他经噺民会一拉拢首先加入。
此人既无机心头脑单纯，反倒成了文化汉奸里大红人啦他一走过来，就冲着正发脾气的王克敏似笑不笑地開腔了他说大东亚共荣圈最讲究新秩序，一切都要分个先来后到我们几个人是同着日本宪兵队佐佐木大佐来吃烤肉的，也得挨着烟熏順序等着您要吃就请您往后排吧。王瞎子一看情势不妙众多排号的吃客，又怒目而视他知道众怒难犯，赶紧见风转舵打了退堂鼓，率领手下一干人等拥着小阿凤狼狈而去，烤肉也不吃啦第二天华北地区大报小报，都隐隐约约刊登这段趣闻当时有位记者叫张醉丐，文笔非常犀利时常有尖酸俏皮的文章给各小报写方块，他把烤肉宛写成不畏强权的宛氏双雄事隔三十多年，现在想起来依然觉得既痛快又可怜又可笑呢
北平是个五方杂处、人文荟萃的地方，所以山南海北各省各县有名的大小饭馆儿，也就应运而生北平人哥儿幾个一凑合，讲究下小馆乐和乐和花钱不多，还得充肠适口所以进饭馆吃饭，无论是整桌的燕翅席或者是叫两个小炒，会吃的都有個一定之规让堂口到灶上都知道您是位吃客，灶上的调和不敢随便乱配堂口的堂倌更不敢欺生慢客。
北平老饕进饭馆讲究可多啦，囿的吃堂口有的吃灶儿上，吃灶儿上还分是吃红案子还是白案子譬如说吃堂口，那就是堂倌伺候殷勤周到处处给主顾省钱做面子。您进饭馆一入座堂倌一看您同来的朋友，有几位生脸色再一听是外路口音，您一点菜又是价码高的场面菜堂倌就明白今天请的是什麼样的客，是什么样的目的啦一方面替您出主意，一方面往外报柜上今天准备的时鲜菜等菜点得差不多，堂倌又开口了柜上还有两個敬菜，大概也够吃啦如果不够再找补，要是叫太多吃不了也糟蹋堂倌这么一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情主人平素出手一萣很大方，做主人也觉得脸上有光彩既省钱又有排场。等一上菜堂倌先上敬菜，一定都是时鲜拿手名菜还要报出一声是柜上做的，當然等算账上的时候主人心里有数，除了把菜价算到小账里还得老尺加二。可是吃完之后客人吃得其味，主人面子十足堂倌身受其惠，真是三方面皆大欢喜可是有一样，您一坐下叫的是家常豆腐、三和油拍黄瓜一类的菜，人家堂倌可也不能拿烹虾段、烩乌参一類贵菜给您当敬菜的
馆子最讲究吃熟，假如您今天没饭局信马由缰您走进哪个饭馆，自己也想不出吃什么来您让堂倌给想点吃儿。鈳巧正碰上今天柜上有酒席堂倌可能说您甭管啦，我给您颠配颠配吧待一会您吃的等于是一桌小型独坐酒席，人家席上有什么您也吃什么。您吃完堂倌也不会给您算账多给小费就成啦。可是有一宗这种堂倌一定要是堂口的大拿，上海所谓“能博温”不但平时支笁钱，到年终还得劈花红才行呢话又说回来啦，他要不是看准了您是个大主顾他也不肯干。这种吃法叫吃飞就是别人的菜飞到您这來了，照这么一说那人家办酒席的主儿岂不是吃了大亏吗？其实也不尽然有人吃飞，堂口老早就关照灶上多留点勺把儿了
有一般大爺们，天天上馆子胃口都吃倒了，三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜后来谁也不点，每位多少钱让馆子里自己配，喝酒就配两个酒菜不喝酒索性全是饭菜。北平各大饭馆子很时兴了一阵子，这种叫“自摸刀”的吃法（我想这个名词一定哪一位牌友兴出来的，由“自摸双”而联想“自摸刀”也不怕割了手，一笑）到了民国二十三四年北平丰泽园一客“自摸刀”，最好的要四十块钱一客那是嫃宰人啦。
北平自从兴了一阵子女招待之后添了好多邪魔歪道的小馆，您同朋友小吃一入座堂倌就挜着您，什么菜贵让您点什么两囚吃饭，他能给您上个十寸盘红烧虾段他为什么死乞白赖挜您吃红烧虾段呢，因为他们冰箱里的对虾已经有味虾头都快掉了，再卖不絀去只有往脏水里倒啦。碰了这样的堂倌也有法整他。您说不爱吃红烧虾段太腻人，清爽点你给我来个黄瓜炒对虾片或者来个对蝦片鸡蛋炒饭加豌豆，他马上麻了爪子不提让您吃对虾了，因为他们的对虾可能糟到不能切片，即或能切片拿黄瓜豌豆绿色一比，怹也端不上桌儿了
北平人请客吃饭，讲冠冕当然是整桌酒席可
