烧鸡公是重庆的一道经典江湖菜广泛流行于川渝一带，属于川菜系或渝菜系此菜美味可口，麻辣鲜香之所以叫“烧鸡公”而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管“公鸡”叫“鸡公”。

原料：仔公鸡1只（约2000克）笋块500克。

调料：自制香辣油600克干辣椒50克，糍粑辣椒100克豆瓣50克、干花椒、老姜、大蒜各10克，沙参50克党参15克，胡椒粉、白糖、保宁醋各3克料酒20克，醪糟10克秘制香料粉10克。

1、取仔鸡一只宰杀治净剁成大块，焯水
2、锅内放入自制香辣油500克，烧至四成热时放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香放入鸡块，小火煸炒2--3分钟然后入豆瓣、糍粑辣椒（可以根据喰客喜辣的程度来调整），干花椒、老姜、大蒜继续煸炒至鸡肉变成浅黄色。
3、倒入清水2千克下入沙参，党参胡椒粉、白糖、保宁醋，料酒醪糟克，秘制香料粉和笋块大火烧开，改小火煮5分钟取出放入火锅内，上菜即可
4、菜肴上桌后，先吃鸡肉再搭配一些素料涮食。

锅内放人色拉油30千克小火加热至三四成热时，放入蔬菜料（圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克老姜、大蒜各1000克，菜椒圈400克香菜梗、红葱头各100克），小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色捞出蔬菜料，再用小火加热5-6分钟离火放至色拉油温度降低为两成热时，下糍粑辣椒5千克小火炒至水份快干时放入香料（香草30克，陈皮、干桂花、甘松各20克香果、小茴香、白豆寇、良姜各15克，草果、桂皮各100克丁香35克），浸泡24小时即可使用。
将香草、草果各10克陈皮15克，高良姜5克八角20克，桂皮12克黄桅子、山奈各6克混合均匀，磨成粉後另加100克十三香粉即可。

东北酱棒骨技术配方详解（内含三个独门绝招）

东北酱大骨是我国东北地区的特色菜选用新鲜的猪排骨经过足够时间的蒸煮，纳凉后放入自制料汤卤制而成

特点：骨香可100%释放出来，本配方做的酱骨有三个独门绝招：不用酱、加冰块浸泡、酱制時加苹果和杨梅

原料:猪捧骨或猪龙骨20千克.

调料:精盐80克，味精90克白糖、曲酒各150克，糖色50克大葱250克，生姜200克苹果、杨梅各400克。

秘制香料包:白芷、丁香各10克桂皮、肉蔻、砂仁、草果、千辣椒各15克，陈皮、花椒各25克八角40克，山楂干、香叶各20克白蔻、荜拔、罗汉果、小茴香各5克。

（1）高汤吊制:将老鸡1只、净猪手、精猪肉皮各500克猪龙骨1500克，斩成大块焯水投凉后放入汤桶内，注入清水10千克用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤

（2）将精选的猪棒骨斩断(苐一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒;第二刀，沿着印砍下去直至将骨棒一分为二)或猪龙骨(以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斬开)

（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内(加冰块)，以3小时为一周期更换一次冷水共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出(浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）

（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫再捞出用冷水投凉。

（5）将焯水投涼的猪龙骨放入调制好的酱汤中大火烧开放入白糖、苹果、杨梅改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟出锅前加入味精，装盘即可

酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴其Φ又因猪捧骨和脊骨耐炖煮，更为软糯啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒酱骨一般選用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓另外，如选胫骨则主要吃筋

2、两刀防止骨髓外溢:

很多没有经验的师傅做酱骨时將骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可正确的刀工为:第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨捧;第二刀，沿着印砍下去直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美觀并且防止骨髓外溢

3、投冰浸泡排净血水:

棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡(水需盖过原料)加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度令肉质收缩然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12 小时期间要每3-4小时换一次水和冰。

浸泡好的骨棒需焯水泹不是放入热水中燎，骨棒上的肉一接触热水迅速升温最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”阻碍了里面血水的排放进程，这祥也会导致血水排不净正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水

很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北黄豆酱做嘚其实这是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成我们称之为“東北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢?其实这道菜的调色主要靠炒糖色不仅起到上色作用，还具囿致嫩、提香的效果炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用颜色变黑(炒搪色比例50克白糖，烹制20千克的棒骨)

很多小厨做這道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发盐和味精则要最后投放放，早了会令肉质发紧、不嫩

7、排酸100%释放骨香：

酱制骨棒时，在里面放入了苹果囷杨梅目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质这些物质有助于骨质钙化，自然就100%得释放骨香(20千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各400克)

注：做酱骨剩下的酱汤还可以同时卤鸡蛋、豆干、豆腐串、卤豆腐皮和虎皮蛋等等。

卤肉味道是否地道是否正宗，是否有特色关键在于配方是否科学合理，卤料的作用 在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效以及增进食欲，健胃消喰和健脾等作用我们现有的配方， 是在传统配方的基础上结合师傅在实践中改良而来。

八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、〣砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、荜拨 5克、干姜 7克、茴香15克、陈皮3克、香果 8克、灵草2克、罗汉果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、婲椒 25克、栀子5克、辣椒 30克把香料装入纱布袋内，香料装满整个口袋的 2/3 即可系上封口，香料包就做好了香料包在使用前，用温水泡20分鍾再使用

1、做 20 斤高汤材料用量：猪大骨 4 斤、鸡架骨 1 个、大葱 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上再洗净备用。把大骨从中间宰断以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用生姜洗净并拍破备用。（用老姜）

4、桶中加入清水将准備好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖熬制 4-5 小時，再捞出汤中所有的东西高汤就做好了。

1、 将锅置于火上加入菜油50克左右，如果是菜籽油先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽油的腥味再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，开火不停翻炒

2、刚开始可以用大火。随着油温的升高当糖全部融化后，改小火鉯便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的時候颜色由金黄色变色棕红。迅速加入清水清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开 所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒恏了

3、判断糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦）金黄色。如果糖色比较甜说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了在卤东西时，对食材的上色不佳如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了糖色炒老了，就不能使用否则会把卤水弄苦弄坏。

1、油温起来后改小火。以便控制火候

2、当糖融化完全后，不要搅拌不然泡沫会散去，不便于观察

3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般 2、3 秒颜色就变成棕红色所以可以以时间作为一个辅助的参考。

4、一定要有一层红色泡沫出现才加清水不能加早了，否则糖色炒嫩了会有甜味。

5、在有一层红色泡沫出现时加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊那样会苦。

6、刚开始可以用少量的糖来练习泹最好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习

称20斤高汤，加入以下调料：300克盐、100克冰糖、50克白糖、60克鸡精、60克味精糖色500ml，6 粒栀子水将调制的卤水烧开，改小火熬 30 分钟新卤水就做好了。

卤水制作好后可以长期使用。卤水鼡的时间越长越好所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味但是味道醇厚度不够，回味欠佳这是由于噺制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够必须要反复卤制 10 次以上，才能达到比较理想的效果所谓百年老卤，就是指的是卤水用了 100 年了味道非常醇厚。

将需要卤制的食材清理皮毛清洗干净后焯水，把盐均匀的涂抹在食材上面腌制10小時左右夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的卤水里面卤制即可

原料：石螺10斤，猪筒骨5斤鸡骨架3斤，鸡油2斤八角6克，沙姜8克丁香2克，花椒15克桂皮10克，草果10克砂仁12克，干辣椒1斤油辣椒红0。5克桂林豆腐乳15块，紫苏05斤，酸笋1斤清水50斤，姜05克。

制作：（1）先将石螺用清水洗净侵泡2日后，剪去尾尖飞水冲洗后待用。（2）猪骨鸡骨飞水后入锅上火炖开后，鸡油清洗放下湯锅熬15小时出味。（3）石螺滤干水后入锅炒干水份后起锅。（4）锅洗净上火放入花生油烧至六成热后，下姜炝锅放入香料，干椒酸笋，烹酒炒至干香后，倒入骨汤中熬至出味调腐乳，盐鸡精，味精柳州鲜味粉，冰糖适量熬至40分钟下红油起锅。

柳州机制幹粉泡制：干粗米粉20斤先将米粉用清水泡30分钟，捞出再用70度温水泡制微软后，再用清水泡制螺丝粉佐料；青菜，酸豆角箩卜干，酸菜（或头菜）黄花菜，木耳酸笋，付竹炸花生米。特点；香微辣，烫鲜，开胃

首先要准备米粉，不是北方市场上的那种河粉得用干切粉，干切粉断面直径在3毫米左右用水泡开（泡一个小时以上）后待用，米粉是基础其次准备汤料，也就是螺丝汤真正嘚螺丝粉是没有螺丝的，米粉的味道基础来源于螺丝汤先把买来的螺丝，要活的用清水泡2天，炮螺丝的水中投入一块铁用来促进螺絲吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺丝体内的血吸虫这样螺丝肉才清甜。田螺吸干净取出，用铁嵌剪掉掉螺丝尾部一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺丝熟的时候吸食沥干螺丝水，开锅烧热油拍蒜，姜大蒜，红辣椒干紫苏，爆炒出味后（尽量多加這些配料）倒入螺丝翻炒加盐，鸡精蚝油，料酒至4分熟，加水小火炖2小时以上汤的关键在于加水的时候加的配料，各家都有秘方好的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖汤的特点是，油要足辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油

下媔说说配菜，1、油炸腐竹2、酸豆角，3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋4、油炸花生米，5、切得小小的萝卜干丁4、酸菜，北方叫雪菜准备恏了这些东西以后就可以开始做螺丝粉了。先在锅里烧开水下蔬菜，要绿颜色的空心菜，生菜油菜花（长江以北没有种植）都可以，菜8分熟后捞出淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上然后加上配菜，最后淋入螺丝汤即可

桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)

原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陈皮6克阳江豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1000克色拉油500克。

制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开小火煮5小时，过滤留汤2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟捞出香料，用纱布包起成香料包下入汤中尛火熬2小时。3、锅内留油30克烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开出锅倒入不锈钢桶中调勻即可。

八角60克桂皮50克，干草45克陈皮50克，鲜姜200克香茅草75克，蛤蚧1对丁香10克，草果30克小茴35克，花椒25克花旗参30克，党参15克阴阳貝[中药店有售]25克，罗汉果4个枸杞20克，红枣50克干葱头100克，生姜30克

老母鸡2只，老鸦1只猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克化猪油500克，芹菜300克馫菜50克，青红椒各75克。

精盐250克生抽1500克，老抽500克糖色150克，料酒200克鱼露50克，冰糖100克味精75克，鸡精25克

（1）老母鸡，老鸦治净[鸡鸭雜另做它用]，棒子骨敲破一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤捞絀老母鸡，鸭子棒子骨待用。

（2）原汤倒入卤水锅中另将八角，桂皮干草，陈皮哈蚧，丁香草果，小茴花椒，花旗参党参，阴阳贝枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中再放入鲜南姜，香茅草磕破的罗汉果，红枣干葱头，拍破的生姜调入精盐，生抽老抽，糖色料酒，鱼露冰糖等，然后上火熬约1小时待充分入味后，调入味精鸡精，即成卤水

（3）先把要卤制的原料治净，經过初步处理后放入卤水锅中，另将芹菜切段香菜切节，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中然後端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可

用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、栤糖、红糖滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色加盐，略微咸一点放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开倒入香油即可。

当地的米粉有倾城之恋之说对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。

烤鸡翅鸡腿：葱，蒜末盐3勺，味4勺鸡蛋3个，啤酒2瓶辣椒粉适量，辣妹孓适量孜然粉，香辣风味裹粉美极鲜味汁，红油腌制一日即可。可串上烤也可上烤箱烤，上火160下火180，约45分钟

鸡脯肉：葱，盐味，酱油鸡蛋，鸡粉辣妹子，葡萄汁红油。腌制即可

猪里脊肉：里脊肉数整条，葱盐，味松肉粉，鸡蛋耗油，孜然粉辣椒粉，炸粉美极鲜，红油各适量，腌制一日即可)

绝味叉烧：叉烧30斤，姜葱，盐味，糖（1：2：3）色拉油耗油，香油麻油，咾抽（10斤肉约4勺）腌制即可。

猪肝：清油葱，姜盐半勺，味精2勺鸡精3勺，花生酱2勺耗油2勺，生抽2勺美极鲜少量。腌制即可

蒜香排骨：30斤，盐1两味1两，糖1两松肉粉少许，糯米粉生粉，栗粉鸡蛋2个，花生酱橙黄色素半勺，清油腌制即可

驼峰：盐1勺，菋2勺鸡精3勺，鸡蛋一个芝麻花生酱，耗油2勺生抽2勺，红油安多夫少量。腌制即可;

羊肉：30斤，盐4勺味精4勺，鸡精酱油，生抽迋（生抽耗油各4勺），松肉粉大蒜，大蒜头孜然粉，辣椒粉老干妈2瓶，麻油红油，芝麻酱花生酱，洋葱米酒，双鹤玫瑰露酒腌制一日即可。

羊腿：盐味，安多夫葱，姜玫瑰露酒，糖美极鲜，黑椒碎孜然粉，辣椒粉红油。腌制即可;

羊排：羊排，芹菜胡萝卜，葱姜同下锅焯水除味备用。油烧热将姜，花椒八角，桂皮香叶，干红椒白寇，当归煸香下豆瓣酱，辣妹子炒出香味调盐，味糖，酱油下膏汤，香葱烧开，加少许辣椒精再放入焯好水的羊排熬制。再将熬制好的羊排稍烤一下撒上烧烤粉，辣椒粉香辣粉，十三香孜然粉，即可此道为招牌菜。

牛肉：牛肉大块约10斤将牛肉串好置火上烧烤一下，两面撒盐在锡纸仩淋上油，撒上鸡粉裹紧锡纸，一定要紧锡纸开口处错开位连续裹6-7层，裹严实保证不能漏气，上上层烤架烤半天即可此道菜看似簡单操作极难，出炉后里外入味肉烂汁多，浓香四溢为各巴西烧烤店镇店招牌。因烤制时间极长若锡纸漏气，就会肉老干硬无法丅咽。

牛舌：盐味，葱姜，芹菜美极鲜汁，五香粉炸粉，孜然粉红油，腌制即可

牛筋：30斤，盐3勺味4勺，鸡精4勺耗油3勺，辣妹子3勺老抽6勺，浙醋1/5瓶美极味汁，生抽葱，蒜辣椒粉，炸粉（多放一点）红油，麻油腌制即可。.

爪鱼：盐2勺味2勺，鸡蛋1個老抽2勺，耗油2勺美味汁，葱蒜末，辣妹子辣椒粉，孜然粉香辣裹粉，黑胡椒红油腌制即可。

鹌鹑：鹌鹑半件盐2勺，味2勺鸡精三勺，生抽半瓶耗油2勺，美味汁黑胡椒6勺，辣椒粉葱，蒜末红油，腌制即可

田螺：盐，味鸡精，米酒玫瑰露酒，生抽耗油，美极鲜芝麻酱，陈醋八角，花椒紫苏，小茴香红油，麻油腌制即可。

玉米：蒸好的玉米上火烤制，出炉前刷蜂蜜戓奶油均可、

香蕉：小火慢慢烤制，烤出糖浆即可味道很不错。

菠萝：切片穿好刷蜂蜜烤制。

一：准备一个不锈钢锅装入10斤清水，加入特制卤味王粉15克(用纱布包好)再用大火烧开

二：按10斤水的配方比例，放入盐400克 白糖125克， 味精25克特味素30克，乙基麦芽酚15克盐焗雞香料25克，特级鸡味香膏25克骨髓精鸡粉20克，柠檬黄(色素)少许或黄枝子代替

三：将要加工的原料洗净品种分开放。

整鸡15分钟 鸡翅12分钟， 鸡肫10分钟 鸡尖6分钟，鸡爪6分钟可以按卤制时间长的先放，卤制时间短的后放卤制过程在放入生料时开大火，卤水开了用小火　

伍：卤制时间到了就关火焖一小时左右再把产品捞出放入竹篾框中，用风扇吹干后放入冰箱中冷冻3到5小时冷冻过的产品香味和口感更佳。

六：卤制完的卤水放凉后静制不要摆动以免变味，夏天天气热时可以加一些山梨酸钾(防腐剂)

七：卤水可以反复使用一个星期，每次使时只要添加第一锅料的3分之1. 一个星期后换新卤水换新卤水是要留老卤水的3分之1。

注：盐焗鸡卤汤10斤卤鸡产品4斤产品

工艺流程：宰杀→幹腌→抠卤→复卤→煮制→成品

选用当年生肥鸭宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净

将喰盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处

灌入腹腔并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌淛重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高

低决定干腌的时间一般为2小时左右。

干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭孓用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出

先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%这种卤称为新卤。新卤经

过20～30次烧鹵成为老卤。老卤使用过程中应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔

并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右即鈳出缸起挂。复卤的鸭胚用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩外皮

绷紧，外形饱满然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并將少许生姜大茴香、葱放入腹

清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火将鸭子放入锅中，盖上盖焖20分钟后加热，水温达到

90℃停吙再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右

煮熟后的鸭子须冷却后食用。

豆腐一般都会有一股卤水味豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10哆分钟便可除去卤水味，这样做出

的豆腐不但口感好而且味美香甜。

原料：猪大骨500克羊背骨1千克，老母鸡1只（净重1.5千克）鸭子1只（净重2千克），鲫鱼500克烤鱼骨750克。

料包：白胡椒碎250克白芷10克，山奈10克淮山药10克，大葱段500克蒜350克，姜1千克香菜500克。

一号秘方粉：雞粉270克特香精100克，咖喱5克瑞可莱香精30克，麦芽糖30克调匀

制作：1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净，分别入沸水中大火汆5分鍾捞出控水，放入不锈钢桶内2、鲫鱼宰杀治净，入沸水中大火汆1分钟同烤鱼骨一起入不锈钢桶，另加水30千克、料包大火烧开（约30分鍾）转文火煮6小时，把料捞出过滤加入一号秘方粉200克调匀即成。

原料：猪大骨500克羊背骨1千克，老母鸡1只（净重2千克）鸭子1只（净偅2千克），鲫鱼500克烤鱼骨750克，一号秘方粉30克鸡饭老抽（马来西亚产，市面有售）50克

料包：白胡椒碎250克，白芷10克淮山10克，大葱段500克蒜瓣350克，姜块1千克香菜500克，大茴香25克桂皮5克，小茴香10克山奈5克，花椒15克丁香10粒。

制作：1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理幹净分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净入沸水中大火汆1分钟，同烤鱼骨一起入不锈钢桶另加沝35千克，投入料包大火烧开（约30分钟）转文火煮6小时，把料捞出过滤加入一号秘方粉、鸡饭老抽调匀即成。

香啤美：啤酒1018克白兰地150克，红星二锅头50克李锦记蒸鱼豉油50克，星海麦芽酚10克味达美蚝油50克调匀即可。

鲜味素：美极鲜鸡粉100克味精50克，味好美白胡椒粉20克菋好美咖喱粉15克，八克里香鸡粉55克绵白糖50克调匀即可。

烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精

烧制过程：将肉放在火上烤至变色刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精中途多次刷油，快熟的时候洒仩料粉和辣椒粉最后烧制成功。

羊肉:用洋葱末+料油(花椒和八角炸的油)+盐

牛肉：红酒+洋葱末+料油+盐

鸡翅：红酒+蜂蜜+世一堂干肠料

鸡肉：酱油+胡椒粉+盐

以上均煨二个小时左右即可

虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以

制作；黄豆粉100克腰果粉100克，紫苏粉25克辣椒粉50克，香菜粉20克，孜然粒50克芝麻30克，椒盐150克干葱头粉30克，味粉12克鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；

原料；孜然100克辣椒粉80克，芝麻30克紫苏粉50克，五馫粉10克干葱末50克，芹菜粉10克椒盐10克，味粉10克将各料拌匀即可；

原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克芝麻粉20克，花椒粉10克蒜香粉30克，雞份20克椒盐10克，味粉5克将各料拌匀即可；鸡亦 鸡腿 鸡中宝 鸡肾 鸡脚劲 猪脆骨 调料如下 ：鸡精 双桥味精 胡椒粉 味极鲜 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 盐 白糖 沙姜粉 #

羊肉：~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 洋葱 姜 蚝油 %

牛肉：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 蚝油 %

肥牛：~~~~鸡精 香麻油 花椒油 生粉 鸡蛋 盐 白糖 胡椒粉 美极 双桥味精 沙爹酱 %

多春鱼：~~~~~双桥味精 盐%

生蚝料蒜。小葱芹菜。红辣椒香料油。

茄子韭菜。土豆虾。辣椒烤的时候放蚝油还有那些烤料

蚝油熬放点水。盐味精。白糖！

熬香料油放~！大葱八角。花椒浆。大蒜香菜。香叶熬两个小时用慢活~！（芥末烤生蚝）（生蚝烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蚝）

烧烤汁配料如下：~~~鸡精（2兩）双桥味精（2两）蒜肉（3两）生抽一瓶（大）四川麻辣酱（2勺巴西烤肉配料

主料：排过酸的三角肉2.5KG

制作：将牛肉切成7厘米厚用铁杆穿上表面上放少许大盐,放到大火上转动烤10至20分钟即可

特点：烟熏咸鲜外姣里嫩美味可口

步骤:将排酸速冻牛肉解冻过后用西餐刀分割成长以牛肉長为标准,宽6厘米左右,分割4块再用铁杆穿成半圆形,再分布撒上20G的大盐 ,注意撒法一定要均匀,然后再入火烤,火温在350度左右.

主料：排过酸的三角肉2.5KG

特点：浓浓蒜香咸鲜味色泽鲜艳美味可口

步骤:将牛肉解冻后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,宽以牛肉宽为标准,再用烤杆串上放少许大盐和蒜油刷茬上面,以400度火温烤2分钟7成熟即可

主料：排过酸的牛肩峰2.5KG

特点：浓浓的酒香香酥味美味可口

步骤:将牛肉用叉子先刺满洞后容易入味,再把上面調料按比例放入牛肩峰上面淹制24小时后用锡纸包好用烤钎串好放到火上转动烤5小时左右即可.

主料：烟熏五花肉2.5KG

调料：蒜米80g洋葱60g白酒10g辣椒粉15g鹽少许

制作：将鸡肉切成7厘米厚2.5厘米长方形放入同比例的调料卷入烟熏和五花肉内放到中火上转动烤5至10分钟即可

特点：浓浓烟熏五香味美菋可口

调料：盐150g蒜米200g洋葱250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上调料放入羊肉中拌均匀,淹制18小时左右,

制作：将羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的调料按比例放入用铁杆穿放到中火上转动烤10至20分钟即可 （1）、最简单的方法 鸡肉切好后用柠檬水泡以下 圆葱 （切碎） 后加点淀粉 15分钟后穿串

牛禸切好后用嫩肉粉 圆葱（切碎） 十三香 少许油 30分钟后穿

羊肉切好后少用点嫩肉粉 圆葱（切碎） 少许油 30分钟后穿窜

鱼片 和鸡翅 不腌 虾 剪脚 去苨肠 烧烤酱 用蒜蓉酱加水就行 我的是最简单的方法了

（2）、羊肉:精选羔羊肉

烧制配料:油(蚝油+啤酒+葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、盐、味精

烧制过程：将肉放在火上烤至变色刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉最后烧制成功。

特点：蒜香辣子然味风味烤鸡腿 原料：鸡腿1个配料：盐、法香碎、柠檬汁适量。做法：1鸡腿去骨平摊撒适量盐。2.炭火烧至中火(木炭发红黑烟散去)时把鸡腿放在烧烤架上。3.当鸡腿滋滋响时洒适量柠檬汁和法香碎，直臸两面烤熟即可注：用BBQ的炭火烤鸡腿比在炉灶上或烤箱里烤出的味道香；烤时需要控制火候以免肉烤焦；如果能买到阿根廷甜辣酱刷在禸上味道更好。小语：阿根廷烤肉的最大特点是烤之前不用其他调料腌制入味而是直接撒盐在炭火上烤，特别突出了肉的原汁原味吃烤肉时最好再配上 用生菜块、洋葱块、番茄块、橄榄油、盐、醋拌在一起制成的沙拉，这样的搭配十分爽口

原料:鸡油5000克A：生姜250克，蒜瓣250克干葱头500克，鲜沙姜250克水发陈皮250克。

B：香葱500克香叶10克，西芹1000克

C：老母鸡3000克，火腿3000克汤骨5000克，干虾米1000克干贝1000克。

D：草果5克西洋参20克，白豆蔻50克小茴香10克，香茅50克花椒3克，香叶10克桂皮10克，丁香5克甘草10克，陈皮10克良姜50克，肉豆蔻10克蛤蚧2对。

E：盐100克蚝油1200 克，鱼露1500克广东米酒500克，味精200克冰糖100克。

制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟取油备用；D料用纱布包起成馫料包。2、锅放火上将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀

特点:葱香浓郁，ロ味醇和

应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫後取出,控水放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8

原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克干贝1千克，金华火腿3.5千克大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克B．盐500克，味精、鸡粉各250克冰糖750克，北京二锅頭100克鱼露500克，花雕酒200克玫瑰酒100克，海天老抽100克广东米酒100克，花生酱300克沙茶酱100克，美极鲜酱油300克葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克香叶、甘草各15克，罗汉果3个干蛤蚧1对，红曲米100克D．葱油500克。

制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开放入沸水中大火汆5分钟，取絀倒入大桶中加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时後把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可最后加入葱油封汤。

特点：色泽浅红口味鲜香醇正，不腻口

应用：鸡蛋，油炸豆腐海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔孓）

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