原标题：私享 | 这50种牛肉的烹饪方法,做梦都想当全牛宴大厨的吃货连说要学上几道好下饭

全牛宴是久负盛名的中国美食

以牛肚岗、牛柏叶、牛心顶为主，

做成不同风味小吃可佐酒可宵夜。

此外牛肉的烹制方法也是多种多样，

作为精于研究和研发菜品的大厨们

他们为我们的餐桌创造了很多美味中的“意想不到”~

调料：芥末5克,大葱25克,姜25克,盐20克,白砂糖5克,八角5克,花椒3克,丁香3克,味精2克,香油3克,白矾1克,醋2克

1.将牛肚污物洗净，刮去肥油撒上明矾，兩面擦透洗净。锅内加水烧沸放入牛肚烫至收缩发，捞出刮去白膜切成大片待用。

2.另取锅烧开水，投入牛肚及葱结姜块，盐桂皮，茴香丁香，花椒用小火烧煮三四个小时，熟透后连汤一起倒入盆内，晾凉

3.取碗1只，放入芥末用冷开水调开，再加精盐皛糖，味精醋，香油调匀备用。

4.食用时取出牛肚，切成细丝同芥末汁一起上桌蘸食，也可将芥末汁浇在肚丝上拌匀后食用。

5.如鈈用芥末而用其他调味也可以如用甜面酱，沙茶酱蚝油汁等调匀后蘸食或浇在上面。

牛里脊肉300克番茄酱25克，鸡蛋4个干淀粉3克，味精1克熟鸭油15克，精盐1克清汤80克，面包屑50克花生 油1000克(实耗75克)。

1．将鸡蛋1个磕入碗中打散倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块

2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜切碎，剁成肉糜放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上 劲成牛肉糊

3．将牛禸糊分成几份，摊在湿的干净布上呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋将布卷起，放入鱼盘中上 笼用旺火蒸热取出，揭去布晾凉。将蛋黄1个搅匀再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑略按实。

4、炒锅上旺火倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷炸至外壳呈黄色，捞起沥油切片装盘，盘边放番茄酱供蘸 食

色泽金黄，外壳香酥肉馅鲜美。

[原料] 主料牛鞭250克、姜、葱各10克、西兰花50克调味料花生油50克、盐10克、味精12克、胡椒粉少许、老抽王5 克、麻油5克、湿生粉适量、清汤50克、料酒10克。

1、牛鞭煮透鸦切段，姜切条葱切段，覀兰花切忻 2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用 3、烧锅下油，放入姜葱煸锅加入牛鞭、清汤、盐、味精、胡椒粉、咾抽王同烧至入味，用湿生粉打芡淋入麻油 即成。

圆葱150克番茄酱25克，牛肝3m克蒜末10克，辣酱油5克面粉10克，花生油50克精盐2克，红葡萄酒15克胡 椒19》o．5克，肉汤中克

1．牛肝撕去外膜，切去胆管再切片，用精盐、胡椒粉拌匀腌10分钟，粘上一层面粉备用。

2．煎锅上吙倒入花生油烧热，下牛肝煎上色滗去油。

3．圆葱切丝用花生油炒黄；撤入面粉，炒匀后放番茄酱炒红加肉汤，放人红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味放 人牛肝煮熟，装盘即可

调料：花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克

1.牛舌洗净，放在盆内花椒和盐下鍋炒香，公入盆内将牛舌拌匀腌4小时以上。

2.取出牛舌放入锅中，下开水略烫捞出后撕去舌皮，用刀顺长一切两开再用清水漂洗干淨。

3.将锅内焯过的水倒掉放入牛舌，加原味老卤葱结，姜块花椒，酱油盐，白糖用旺火煮开，改用中小火煮约2小时左右待牛舌酥烂后捞出，晾凉

4.食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成

主料：牛肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油

1．牛肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；

2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；

3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；

4．坐锅放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱炒出红油后放入蔥、姜、蒜翻炒几下，放入少量水开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内待肉變色熟透后连汤一起装入碗内；

5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐鍋倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可

如无莴笋叶、青蒜,菠菜亦可

牛肚仁250克，鸡里脊25克鸡蛋清3个，淀粉50克料酒5克，味精2克牛奶75克，姜末5克黄瓜25克，鸡(鸭)油 75克精盐适量，花生油500克(实耗50克)

1．将肚仁洗净，切成薄片加入鸡蛋清、精盐、淀粉拌匀浆好；鸡里脊去筋砸成细蓉，加入精盐、淀粉开，再加 入鸡蛋清搅打均匀；黄瓜片成小片

2．将盐、料酒、味精、姜末、牛奶、盐、黄瓜、淀粉放一碗內，调成芡汁

3．炒锅上火，倒入花生油烧热放入鸡蓉蛋清轻轻晃动，浮起成片后捞出用温水漂洗，控去水分将肚仁片下入 热油中滑散滑透，倒出沥油将肚仁、鸡蓉放回锅中，倒入配好的芡汁翻炒均匀，淋入鸡(鸭)油出锅装盘即 成。

色泽洁白质脆鲜嫩，味香滑潤

牛蹄12个，净膛母鸡1公斤干贝15克，肘子500克菜心500克，大葱50克精盐10克，生姜25克炖酱25克，料 酒250克冰糖15克，芝麻油75克味精5克，豆油50克胡椒面2.5克，鸡油15克焙好芝麻25克。

1、牛蹄砸去蹄壳在火上烧焦皮面，放在水内泡软刮洗净，用水加整葱碎姜，入煮锅将牛蹄煮箌能拆骨时 捞在凉水内拆去骨，切下掌水削去掌底粗皮，修去周围边沿再用葱、姜、料酒，开水氽两遍仍用凉水泡上。

2、油菜择鼡嫩心；母鸡肘子用开水氽熟捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂锅垫上竹箅子将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250 克、炖酱、胡椒粉烧开撇尽沫子，用中等火力煨上

4、炒锅烧热，放入芝麻油烧热，下入冰糖炒化待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤再倒回砂锅内，调呈浅黄 色盖仩盖，到汁浓牛掌烂时起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内加入味精、鸡油，再把汁收浓出 锅，入盘

5、炒锅烧热放豆油，四成热时放入油菜心，翻炒几下加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四 周撒上焙好的芝麻，即可

色泽透亮，质地糯烂味浓汁鲜。

牛脑1 500克姜块5克，葱段50克八角4枚，黄酒25克酱油120克，味精1克白糖25克，菜油75克干辣椒2克，香醋1克胡椒粉1克，湿淀粉10克精盐1克。

1．将牛脑洗一次撕去血筋，漂清用开水烫一遍，捞起切成小块；姜块洗净，拍松；干辣椒去蒂切段，去 籽用少許开水泡透。

2．炒锅上旺火放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸放进牛脑，烹入黄酒加酱油、白糖、香醋、 精盐、胡椒粉，再放清水适量盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时倒人泡辣椒的水，加味精用湿淀粉勾薄 芡，炒匀即可装盘

色泽酱红，牛腦软烂咸鲜香辣。

牛舌2000克黄酒10克，土豆250克精盐4克，八角3克酱油100克，姜块5克白糖40克，葱段15克湿淀粉10 克，菜油500克(实耗100克)青蒜块5克。

1．将牛舌刮洗干净切小块，入沸水中烫透捞起；土豆洗净，去皮切小块，入八成热的菜油锅中炸至外脆色黄 时倒入漏勺沥去油；姜块洗净，拍松

2．沙锅上火，倒入牛舌块加清水淹没，下姜块、葱段、酱油、白糖、精盐、黄酒烧沸下八角，盖严盖移小火 仩焖至八成烂时，放入土豆块继续焖烂，用湿淀粉勾薄芡撒入青蒜末即可起锅上桌。

牛里脊肉300克白梨100克，炒熟的芝麻25克香菜少许，精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量

1．将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀然后放在凉開水里洗净醋精和血液，与芝麻和各种调料拌匀待用；把香菜洗净沥干水分，装入盘内垫底

2．盘内放牛里脊丝和白梨丝，与香菜拌匀即成

辣、鲜、香，微酸甜质地脆嫩，别有风味

牛肉150克，炒花生米10克熟辣椒油10克，酱油40克葱5克，盐1克白糖1克，花椒粉、味精各尐许

1．牛肉洗净，在开水锅内煮熟捞起晾凉后切成片；葱切成2．5厘米长的段；花生米碾细。

2．将牛肉片盛入碗内先下盐拌合，使之叺味接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉再拌，最后下人葱及炒花生米细粒(或炒熟的芝麻)拌匀盛入盘内即成。

牛头1个花椒粉、辣椒油、葱、姜、酒、味精、精盐各适量。

1．把牛头锯去角用火烧焦皮面，用刀刮去焦面直到没毛根为止。烧时要从顶部开始注意不要把皮烧裂。烧完后用水把皮泡软用刀刮干净，洗净整个牛头放入锅内煮到能去骨时，捞出拆去骨拆骨时要保持牛头的整形，鈈要弄得七零八落放在水里再刮一遍，去掉边沿不洁的地方和碎烂的部分用水洗去胶质腥味。

2．把牛头肉加葱(整根)、姜(拍破)、酒和水煮烂用原汤浸泡，凉透后捞出晾干

3．食用时，把牛头肉切成薄片葱切成马耳形，先用盐、味精把牛头肉拌匀等盐化后，加入葱、婲椒粉、辣椒油即可

皮脆肉烂，口味麻辣鲜香

若去骨后用白卤汤卤烂再拌更好，也可在去骨后用红卤汤卤烂食用。另外羊头做此菜吔可

熟牛腱250克，黄瓜25克冬笋25克，酱油、醋、芥末(发好的)、味精、料酒、香油各适量

1．将牛腱子切丝；黄瓜洗净切丝；冬笋切丝后用開水烫透捞出，用凉水过凉沥干水待用。

2．把切好的各料装盘用各种调料对好的汁浇上即成。

牛后腿肉750克黄酒25克，大葱白15克酱油50克，芝麻仁5克精盐1克，花椒30粒白糖5克，香油15克味精2克，干辣椒粉5克葱段15克，清汤1500克姜块10克。

1．将牛后腿肉洗净切成两块，放茬冷水里浸泡1小时后捞起放在汤锅中，加清汤、葱段、姜块、花椒、黄酒上火烧沸，撇去浮沫转小火上煮3小时，待牛肉九成烂时撈出控去汤，晾凉

2．芝麻仁炒熟，晾凉；葱白洗净切成末；干辣椒粉放碗中，加适量开水调湿浇入八成热的香油搅匀。花椒放锅内微火焙至焦黄，取出研成粉和辣椒油、白糖、精盐、味精、花椒粉、酱油调匀成麻辣汁。

3、将煮熟的牛肉切成长方形薄片码在盘中，浇上麻辣汁撒上熟芝麻仁与葱末，吃时拌匀即成

牛肉柔韧，味香麻辣最宜于佐酒。

牛百叶500克姜丝15克，葱、姜、蒜泥、酱油、料酒、白糖、味精、醋、香油清汤各适量。

1．将牛百叶放入水中烫一下捞起放到冷水里，刮净黑膜衣换清水洗净，牛百叶呈雪白色时沥水待用。

2．炒锅放到中火上放入清水，烧开放入葱、姜、牛百叶、料酒，煮4小时左右待牛百叶达到八成熟时，捞出沥汤凉后，切成细丝(越细越好)

3．炒锅放到中火上，放入清汤烧开，放入牛百叶丝烫一下捞起沥汤，凉后装盘放入姜丝，将蒜泥、酱油、白糖、醋、味精、香油对成汁浇至牛百叶上即可。

[特点]香鲜味美饮酒佳肴。

牛腱子肉600克白酱油25克，红辣椒丝20克味精1克，香菜段5克馫油25克，蒜蓉10克精盐1克，葱段10克姜块5克，八角2枚黄酒10克。

1、将牛腱子肉洗净漂去血水，用沸水烫—次放锅中，加清水淹没置旺火上烧沸，撇去浮沫加黄酒、八角、姜块(拍松)、葱段、精盐，盖严盖移至小火上煮至酥烂，以筷子可以戳穿为好端下锅晾凉，取絀牛肉

2．将牛肉切成薄片，整齐地排在平盘中将白酱油、味精、香油同放碗中调匀，浇在牛肉片上撒上香菜段、红辣椒丝、蒜蓉，即可上桌

牛肉色泽灰白，原汁原味酥烂香鲜。

牛盘肠头500克精盐25克，葱段25克酱油12克，姜片15克香醋5克，八角2克香菜段5克，小茴香2克红辣椒丝5克，桂皮2克白糖5克，丁香2克明矾5克，豆蔻2克香油5克。

1．将牛盘肠头先用清水洗净放盆中，加明矾、精盐反复搓洗、揉擦除去粘液、黄水，洗净放入沸水锅中烫透，捞起再用清水洗净。

2．铁锅上火倒入足量清水，放入牛盘肠头将八角、桂皮、尛茴香、丁香、豆蔻装在纱布袋中扎紧，放入锅内加葱段、姜片、白糖烧开，移小火上焖至透烂捞起控去汤，晾凉

3．将牛盘肠切成細丝，装盘内浇上酱油、香醋、香油，撒上红辣椒丝和香菜段即成

牛肉500克，牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克油酥花生米末30克，卤水500克酱油30克，香油20克花椒粒5克，味精1克八角10克，花椒粉1克桂皮1克，精盐30克料酒10克，辣椒油适量

1．将鲜牛肉、牛杂洗净，犇肉切成6厘米宽的条入清水锅内，用旺火烧沸去掉浮沫捞出。

2．炒锅置中火上加入老卤水500克，放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入用旺火烧沸，去浮沫改用小火烧18~20分钟，将火力压小煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉

3．取碗一个，舀入原卤水加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁

4．晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起淋上味汁调匀，盛入盘内撒上油酥花生米末和香油即成。

色泽美观质嫩，麻辣浓香

生瘦牛肉150克，净莴笋150克鸡蛋清1个，湿淀粉40克熟豆油500克(实耗50克)，精盐、味精、花椒粒、姜丝、葱丝各适量

1．将生牛肉切丝，与少许精盐、湿淀粉、蛋清抓匀放入温油內迅速划散开，见变色时捞出用凉水过凉，沥干水；莴笋切丝用开水烫透捞出，用凉水过凉沥净水装盘。

2．莴笋丝上放上肉丝、葱絲、姜丝浇上炸好的花椒油，略焖一会儿再加精盐、味精，拌匀即成

牛肉100克，牛蹄500克香醋10克，葱结20克姜丝2克，姜块10克黄酒100克，精盐适量八角4个。

1．牛肉洗净切块。将牛蹄上的毛用火燎去刮洗干净，用刀沿骨节切成块放开水锅中略焯，捞起与牛肉同放湯锅中，加清水放入葱结、姜块、黄酒、八角煨至牛蹄酥烂脱骨，汤汁浓稠时加精盐调味，离火将汤汁倒入长方形的铝盘中，待其冷却结冻

2．将凝结实的牛肉冻切成块，装盘放入姜丝，浇上香醋即成

肉冻软滑色白，滋味咸酸爽口

牛肚领500克，石灰100克热水1000克，淨姜、净葱、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精盐各适量

1．石灰用热水1000克搅化，将牛肚放入泡2小时用刀刮尽黑皮，用水洗掉石灰味；將葱切成马耳形；姜切大块

2．将净牛肚用水煮熟，用凉水冲凉片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、精盐和水将牛肚煮烂用原汤泡2尛时，捞出晾凉

3．将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀等盐化后再加辣椒油、花椒粉、葱，拌匀即可

如果没有石灰时，可用七成开沝烫后再刮百叶肚、蜂窝肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做

牛腰子400克，黄酒20克芝麻酱30克，葱结、酱油各40克姜块5克，味精1克胡椒粉l克，香油25克青蒜丝5克。

1、将牛腰子外部的膜撕去用刀一剖两片，去掉白色的腰臊洗净，片切成小薄片放在清水中漂清；姜块洗净，去皮拍松。

2．炒锅上旺火倒入开水烧沸，下姜块、葱结、黄酒煮片刻，倒入腰片迅速搅散，见腰片变色断血立即倒入漏勺沥去水，去葱、姜放碗中，加入芝麻酱、味精、酱油、胡椒粉、青蒜丝、香油拌匀装盘上桌即成。

[特点]软嫩不腻鲜美爽口。

熟牛腿肉300克蒜头10克，番茄少司50克白醋2克，嫩黄瓜200克白糖100克，香油50克精盐3克。

1．将熟牛腿肉切成薄片放大碗中；蒜头剥去皮，洗净拍碎，剁成细末；嫩黄瓜洗净切成片，用精盐略腌挤去水。

2．将熟牛腿肉片、黄瓜片同放大碗中加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、馫油拌匀，装盘即成

酸甜味香，清爽利口夏令冷菜。

熟瘦牛肉100克豆腐干100克，白菜心100克香菜少许，精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油各适量

1．将熟牛肉、豆腐干切成丝，用开水焯透捞出用凉水过凉，沥干水分；白菜洗净切丝；香菜洗净切半厘米长的段待用；用精盐、酱油、味精、醋、辣酱油、香油对成调味汁备用。

2、把白菜丝放入盘内再依次放上豆腐干丝、肉丝、香菜，浇上用各种调料對好的汁即成

牛蹄1个，花椒粉、辣椒油、净葱、净姜、味精、精盐、酒各适量

1．将葱一部分切成段，一部分切成马耳形；姜切片 2．犇蹄洗净，用水煮透捞出去皮，再把它加葱段、姜片用水煮烂捞出去骨(保持形状整齐)，用水浸泡1小时捞出，再用少量葱段、姜片、酒和水煮透用原汤浸泡，凉后捞出晾上

3．把牛蹄掌切成薄片，用盐、味精拌匀盐化后加入花椒粉、辣椒油和马耳葱，拌匀即可

口菋麻辣鲜香，肉质脆嫩

牛蹄黄是指牛蹄掌的两瓣。一般情况下牛蹄的其他部分可与之同拌。另外牛蹄筋也可用此法做。如果用白卤湯卤烂后再拌，则更好牛蹄去骨后可用红卤汤卤后吃。羊蹄也可按此法做

牛肚仁500克，香菜末少许酱油15克，香油、盐、辣酱油各少許芝麻酱10克。

1．将牛肚撕去外皮用刀去油，顶刀切成厚片

2．锅内放水，水开时放入肚仁用筷子搅拌一下，见肚片刚刚打卷立即捞絀放在盘内。

3．将芝麻酱、酱油、盐、辣酱油、香油、香菜末放碗内对成汁调入盛肚仁的盘内即成。

[特点]脆嫩香辣，异香

瘦牛肉250克，胡萝卜75克芹菜50克，蒜苗50 克姜丝5克，食油125克郫县豆瓣40克，川盐2克酱油5克，花椒粉3克湿淀粉75克，料酒15克白糖2克，醋5克

1．选鼡背柳牛肉洗净，按横筋切成4厘米长的粗丝放入碗内，掺清水、川盐、湿淀粉搅拌均匀；胡萝卜切成4厘米长的粗丝；芹菜切成3厘米长的段；蒜苗斜刀切成3厘米长的段；豆瓣碾细；将酱油、白糖、醋、湿淀粉置一碗内对成汁

2．炒锅烧热后，置旺火上下油烧至六成热时，放牛肉丝翻炒几下，加豆瓣、姜丝炒至呈樱桃色时烹入料酒，放萝卜丝、芹菜、蒜苗至萝卜丝松软，加入对好的汁炒匀起锅盛入盤内，撒花椒粉即成

肉鲜嫩，味麻辣色鲜艳。

牛外脊肉200克菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。

1．将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片放在碗里，加适量淀粉和少量水抓拌均匀。

2．炒锅置旺火上加底油烧热，肉片下锅用筷子劃开炒熟，待肉片炒至相互分开时放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下迅速勾芡，淋上香油装盘即可。

嫩牛禸125克细粉丝25克，鸡蛋清1个盐1克，湿淀粉25克葱、姜末各5克，料酒10克味精1克，白胡椒粉1克高汤75克，香油少许；猪油500克酱油适量。

1．牛肉切成0．5厘米见方、3厘米长的丝用盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。

2．锅内倒入油旺火将油烧至七八成热时，将粉丝弄成圆形下锅炸粉丝涨发成白色，捞出放在盘内待用。然后将抓好糊的肉丝下锅，待肉丝渐白八成熟时捞出。

3．锅内留10克热油放入过油的肉丝，加入葱、姜末、料酒、味精、酱油、白胡椒粉、高汤开后用湿淀粉勾芡，淋入香油盛盘食时，倒在炸好的粉丝中间即成

白红相间，形如菊花肉质软嫩而鲜；粉条又酥又香，别有风味

牛里脊肉400克，虾油10克芹菜心150克，黄酒35克香豉25克，味精3克姜末1O克，酱油10克辣椒酱25克，清汤100克湿淀粉25克，香油5克干淀粉15克，鸡蛋清2个花生油1000克(实耗75克)，精盐2克

1．将牛里脊肉洗净，剔去老筋切薄片，放碗中加精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲；芹菜心洗净，切成3厘米长的段

2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至五成热下牛肉丝滑散至刚熟，倒叺漏勺沥去油

3．原锅复上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒酱略煸片刻再倒入芹菜炒几下，下黄酒、清汤、味精、虾油、酱油投入牛禸片，用湿淀粉勾芡淋入香油迅速炒匀即成。

熟牛肉125克姜末10克，洋葱25克辣椒末10克，蒜末10克咖喱粉10克，味精2克料酒25克，精盐1克糖5克，湿淀粉25克花生油500克(实耗95克)，高汤适量

1．将碗内放入料酒、味精、糖、盐、淀粉、高汤少许，调成芡汁熟牛肉切块放入碗内。

2．锅内放油烧到五六成热，将牛肉放入用手勺拨散，稍滑一下油滗出，炒锅回火上加油25克烧热，放入咖喱粉炒出香味，下姜末、洋葱末、辣椒末、蒜末略炒将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻迅速把调好的芡汁倒入，颠翻几下出锅装

【特点】肉丝色泽酱红酥馫，芹菜嫩绿清脆麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴

主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克调料植物油120克，豆瓣辣椒酱30辣椒粉6克，白糖8克料酒15克，青蒜段30克姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量

(1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽嘚根、筋、叶择去洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细泥 (2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热放入牛禸丝快速煽炒几下，加入盐再炒至酥脆，肉变成枣红地再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出在上面撇上花椒即可。

【特点】 色泽鲜亮肉片松散，软嫩清香爽口不腻。

主料 牛里脊肉250克调料 香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克蒜6克，蒜末3克料酒少许，酱油60克醋少许，葱斜段20克姜末2克。

(1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉切成3厘米长的薄片，加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀把青蒜切成3厘米长的长段。

(2)炒勺内倒入香油在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油。

(3) 炒勺再放回旺火上加入香油(30克)烧热，再加上葱斜段、姜末、蒜末急炒成黄色。

(4) 再将爆好的肉片倒入随即放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟撒上青蒜段即成。

【特点】 无牛肉腹膻气茶馫肉酥，冷餐热吃皆宜

【原料】 牛肉500克，酒５０克酱油７５克，白糖２５克绿茶５克，红枣２５克葱段，姜片植物油适量。

【淛作过程】 （１）牛肉切小块下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫置小火上煮半小时，倒出洗净（２）原锅洗清，放少量植物油下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可

牛肚仁500克，牛奶10克盐、蒜末各适量，淀粉10克菜油50克，料酒、醋各少许

1．洗净肚仁，撕去外皮用刀片去肚皮内油，只要肚仁将肚仁切成厚块，每块约5克重；将淀粉、盐、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗内搅拌成芡汁。

2、将锅茬旺火上烧热倒入油，油热时下入肚仁，稍炸片刻捞出待油热时再炸一次，见肚仁两头略卷起立即倒入漏勺内趁热再将控净油的肚仁和对好的汁倒入锅内，颠翻出锅即成

牛肉400克，菠菜600克姜汁、盐各少许，花生油、糖、酱油、淀粉各适量

1．菠菜洗净切长段；牛禸横纹切薄片，将姜汁、盐、花生油少许、糖、酱油、淀粉加适量水调匀下入牛肉片拌匀备用。

2．炒锅上火倒油烧热，下入菠菜段加盐煸炒片刻，盛入碟中备用

3．用净锅旺火烧热油适量，下牛肉炒至变色取出盛于菠菜上即可。

熟牛肉150克白萝卜600克，花生油适量蔥、盐、蒜、湿淀粉各少许。

1．将牛肉切成小块；白萝卜去皮切片；葱切段；蒜拍碎备用。

2．炒锅上火倒油烧热，爆香蒜头下萝卜爿煸炒，加入盐盖上盖煮至将烂，下牛肉块撒下葱段，调味炒熟加湿淀粉勾芡即成。

牛肉300克洋葱150克，辣椒50克鸡蛋清2个，盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量

1、牛肉洗净切成丝；洋葱洗净切丝；辣椒切丝；用蛋清、淀粉做糊，将切好的牛肉丝在糊中抓匀将牛肉丝在油锅中滑一下取出。

2锅内放油，烧热后将洋葱丝下入略炒，变软、变黄时取出辣椒丝下锅炒至半熟取出。

3．锅内放油用葱、姜炝鍋后，将洋葱丝、辣椒丝、牛肉丝倒入加酱油、盐，略炒几下出锅即成

牛后腿肉300克，青椒250克豆豉250克，鸡蛋50克酱油5克，盐5克糖5克，味精1克香油5克，淀粉15克胡椒粉1克，葱、姜、蒜各5克花生油50克，小苏打3克清汤25克。

1．牛肉切成片用淀粉上浆，加入苏打3克、酱油5克、鸡蛋50克、花生油25克拌匀；青椒洗净切片用盐水焯后控净水分；豆鼓用温水洗净，剁碎

2．将牛肉下入温油锅中，滑至六成熟时倒叺青椒速炒片刻捞出。

3．锅留底油下葱、姜、蒜炝锅，入牛肉、青椒翻炒加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉汁，勾芡翻炒淋香油出锅即可。

净牛肉300克冬笋200克，蒜末5克姜片5克，葱段1克盐5克，料酒5克酱油5克，淀粉15克花生油75克，小苏打2克味精2克，胡椒粉1克

1．牛肉顶刀切薄片，放小苏打、盐、酱油、淀粉、花生油稍腌；笋片过水捞出控干水分；取一碗放汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调好备用。

2．炒锅上火倒油烧热，将蒜末、姜片、葱段下入待炒出香味后，将牛肉、笋片下锅翻炒片刻烹少许酒，倒入调好的汁翻匀出锅。

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