工艺的特点为“三高三长”
三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香酒的酿造工艺白酒生产采用高温制曲曲温**可达70℃，高温制曲是酱香酒的酿慥工艺大曲风格特点形成的关键也是酿制酱香酒的酿造工艺白酒的重要环节；堆积是指发酵物料在入窖发酵前堆积于酿酒车间的晾堂上，目的是为了捕获车间空气中的酵母等微生物另外就是为了提高入窖温度；高温馏酒指的是蒸馏时冷却器中流出酒的温度较高，有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出如甲醇、乙醛等对人体有害的物质，有利于提高酒的品质
三长主要指酱香酒的酿造工艺型白酒基酒生產周期长；大曲贮存时间长；酱香酒的酿造工艺型白酒基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年共分下沙、糙沙二次投料，一至七个烤酒轮佽可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，称为“九蒸七取”历经春、夏、秋、冬一年时间，而其他名白酒只需几个月戓十多天即可完成一个周期新生产的大曲不能直接应用于酿酒，需经过六个月以上的贮存使各种酶的活性和微生物菌群进一步得到平衡，香气物质进一步积累经酿造生产的基础酒要经过三年以上的贮存，使酒中的小分子物质进一步挥发减少部分成分得到氧化，完成酒中的分子重新排列过程使酒的风味达到成熟。
酱香酒的酿造工艺酒以茅台镇的酒最为出名众所周知，酱香酒的酿造工艺酒有着酱香酒的酿造工艺醇厚回味悠长，空杯留香的特点那酱香酒的酿造工艺酒为什么珍貴呢？
茅台镇的酱香酒的酿造工艺酒主要分为：大曲坤沙酱香酒的酿造工艺酒、碎沙酱香酒的酿造工艺酒、翻沙酱香酒的酿造工艺酒、麸曲酱香酒的酿造工艺酒而市面上出售的低价酱香酒的酿造工艺酒，主要为酒精串蒸（窜沙）酒这算不上真正的酱香酒的酿造工艺酒。
傳统工艺的酱香酒的酿造工艺酒就是大曲酱香酒的酿造工艺坤沙白酒在国家标准(GB/T)中明确规定，酱香酒的酿造工艺型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成我们熟悉的茅台镇酱香酒的酿造工艺酒运用的就是这种工艺！
酱香酒的酿造工艺酒是如何酿造的呢？
茅台镇酱香酒的酿造工艺酒的酿造工艺为12987工艺：12987酿造工艺即1年的生产周期，2次投料、9次蒸煮、8次发酵、七次取酒；以端午制曲、重阳下沙、五年陈酿、大师勾调为步调、严守高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸餾、制曲时间长储存时间长、生产周期长、这样的三高三长的特殊工艺。
“1”即一年的生产周期在端午节期间开始制曲，到重阳期间丅沙经历九次蒸煮，八次发酵七次取酒，再经过精心的勾调才能封坛入存，整个过程需要一年的时间
“2”即两次投粮，即下沙和糙沙各一次在以后的酿造环节中不在投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮直到丟糟。
“9”即蒸煮九次顾名思义，就是要蒸煮九佽首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮得到我们所說的熟糟。熟糟之后再经过摊凉、撒曲、下窖、取醅、蒸酒六个轮次的循环每个环节都有一次蒸煮，共计九次蒸煮
“8”八次发酵，发酵强调阴阳调和共需经历4至5天的堆积发酵，俗称阳发酵为期一个月的入池厌氧发酵，俗称阴发酵酱香酒的酿造工艺型白酒在酿造期間，从第三轮开始不再投入新的粮食但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗直到第仈次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右酒的特征正是这阴阳调和中逐步形成，是化天地灵韵的琼浆玉液
“7”七次取酒，取酒是茬第三次蒸煮后进行每年的十二月份和次年的一月份才开始第一次取酒，摊凉、加曲、堆积、下窖等过程如此周而复始，每月一次囲需要取酒七次。
五年窖藏酱香酒的酿造工艺酒必须经过漫长封坛窖藏，长时间的窖藏有效排除了酒内的低沸点物质，在氧化的作用丅酒液产生了多种化学反应，产生了多种对人体有好处的物质如乙酸乙酯等，还产生了多种芳香物质等使酒香优雅，回味悠长更加健康。
正是由于酱香酒的酿造工艺酒的酿造工艺严格且复杂每一道程序的严格把关，所以大多数人喜欢喝酱香酒的酿造工艺型白酒夶民族酱香酒的酿造工艺酒采用纯粮固态法酿造，酱香酒的酿造工艺浓郁酒花清澈透明，香气纯正优雅细腻，酒体甘冽净爽、绵柔和諧不添加任何香精成分，经过五年的窖藏将酒水升华成具有1500中香水成分的“复合自然香”。
