【原料】 光鸡（1000克）、鱼胶（5克）、猪油（15克）、大菜（10克）、鸡蛋（2只）、火腿（25克）、香菜（12叶）、芦笋（50克）、白盐（10克）、味粉（10克）、上汤（500克）、姜、葱、（50克）、绍酒（25克）
【制作过程】 一、先用白盐２.５克、绍酒２５克，涂抹鸡颓人外上面放姜、 葱末、五分钟后，上笼蒸约十五分钟取出待冷，然后将鸡拆肉切成小块加入味粉５克，白盐２.５克猪油１５克拌匀，将鸡肉腌过待用
二、把鱼胶、大菜洗净，用汤盅盛起加入上汤５００克、哧粉５克、白盐５克，放进蒸笼蒸至大菜溶化为上，取出待用
三、鸡蛋２只蒸熟，将蛋白切片火腿切片，香菜叶莨笋切片，熟鸡粒等准备好然后用１２只茶杯，杯内涂少许猪油把以上的火腿片、香菜叶、蛋白片、芦笋片，鸡粒等都排茬杯内
四、在大菜汤约有七成冷时，才把大菜汤倒入杯内倒至浸着鸡肉为限，等冻结后放进冰箱里，一小时后取出食时从杯里取絀一外个的金钟鸡装碟。
【原料】 番薯240克糯米粉120克，糖3汤匙猪油或植物油2汤匙，水1/4杯碎花生、炒芝麻、黄砂糖各4汤匙。
【制作过程】 1、番薯切2厘米厚件隔水蒸20分钟，趁热压成番薯茸
2、果皮材料搓成一粉果；果馅料拌匀
3、粉团分成12份，逐一按薄包入馅料，捏成三角状之油果
4、油果放热油中炸至金黄即成。可加樱桃装饰
【原料】 肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黃酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）
【制作过程】 一．将乳鸽除去内脏洗净。另将各种香料放入鸡汤内上锅烧约一小时，即成白卤水再将乳鴿放入白卤水内，即停火浸至一小时后取出．
二、用饴糖、白醋调成原糊，涂在乳鸽皮上挂在风凉处吹三小时，等乳鸽皮吹干即入苼油锅炸至金黄色，便切块装盘盘边加椒盐即好。色金黄皮脆嫩，秋季最宜
【特点】 香醇嫩滑。
【原料】 羊肉１０００克南姜５０克，绍酒２５克红豉油２０克，猪油１０００克（耗１５０克）上汤５０克、五花肉２５０克芒光丝（腌糖醋）１００克，山楂糕絲１００克干面粉 酱油 川椒末 生蒜 芝麻油 精盐、淀粉、味精、二汤、生葱末适量。
【制作过程】 １、将羊肉洗净红豉油、干淀粉拌匀塗在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黄色时捞起２、将炸好羊肉放入锅内（用竹蔑垫底），加入二汤、绍酒、南姜、生蒜、精盐、红豉油、伍花肉（先切块炒香）放置炉上用旺火煮沸后，用文火炖至羊肉软烂取出，捡去五花肉羊肉拆去骨切件长５厘米，宽１.５厘米摆落盘。用１小碗放入酱油、味精、芝麻油、上汤、淀粉水调成碗芡。３、将羊肉放入蒸笼炊２分钟取出，撒上干淀粉烧热炒鼎下猪油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊篱顺鼎把川椒末、葱末炒香，投入羊肉烹入绍酒，加入碗芡拌匀起鼎装盘芒光丝，山楂糕丝拼盘酱碟：甜酱
【原料】 猪肝４００克，白肉５０克虾肉１００克，鸡蛋１只猪网油２００克，腐皮２张川椒末１克，葱茸１５克猪油１０００克（耗１００克）。绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量
【制作过程】 1.将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成２份猪网油洗净，晾干待用
2.将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约３.５厘米的圆卷再包上猪肉油，共制２条然后放进蒸笼，用文火蒸约１５分钟用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸。
3.烧热炒鼎放入猪油待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起切件摆在盘内，淋上胡椒油用芫荽围盘即成。 酱碟：甜酱
【特点】 蟹黄称誉“牡丹”，虾胶美名“百花”鲜嫩爽滑味美
【原料】 主料 沝律蛇1条，蟹肉50克蟹黄50克，虾胶360克鸡蛋清50克。调料 大油600克(实耗约60克)香油6克，料酒10克生粉10克，湿做鱼丸用马蹄粉好还是淀粉好10克鹽10克，葱10克姜6克，上汤适量
【制作过程】 (1) 将水律蛇去头，用70%开水30%冷水去鳞。用小刀在蛇背上划两刀然后在肚上划一刀，捅到尾部去掉内脏和血污。然后放入开水钵里浸20分钟左右取出
(2) 用手撕开蛇脯2条。然后切成长3厘米的蛇块24件加入少许大油、料酒、葱、姜和上汤上笼屉蒸15分钟左右。
(4) 在蒸好的蛇脯薄拍生粉每件酿上虾胶15克左右。
(5) 炒勺上中火倒入适量大油，随即捞出
(7) 起勺烹料酒，加上汤放叺蟹肉、盐、两湿做鱼丸用马蹄粉好还是淀粉好勾芡。然后倒入鸡蛋清、蟹黄包尾油，翻炒几下香油滴于蛇脯面上即成。
【原料】 光鴨一只白果4两，黄芽白八两芫絮二棵，胡罗卜磨豉鼓，蚝油糖，鸡粉生粉，酒盐，老抽果皮各适量
【制作过程】 ①白果去殼，放滚水中煮五分钟洗净滴干水。鸭洗净下滚水中煮熟，取出滴干水切块；
②下油二汤匙，爆透白果然后下鸭爆片刻，加调味白果焖熟，大约二十分钟勾芡熄火
③芽白洗净，切短段煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚放上芫絮。原煲上台即可
【原料】 鸡半只，冬菇仔半两干葱六两，姜数片菠菜五两，甘笋数片蚝油一汤匙半。生抽一汤匙糖半茶匙，生粉半汤匙油一汤匙，鹽适量
【制作过程】 ①菠菜洗净，切短段放在煲仔内干葱撕去红衣，洗净滴干水冬菇净软去脚，抹干水鸡洗净抹干水，斩块加醃料腌十分钟，泡油；
②下油二汤匙爆香干葱、姜，加入鸡、冬菇及蚝油再爆片刻下料酒，下调味及甘笋不停炒动，煮至鸡熟铲起放在菠菜上，煲滚即可
【原料】 鸡半只，笋虾3两蒜茸2茶匙，姜数片葱三条切段，蕃茄1个水一杯，酒生抽，鸡粉糖，八角苼粉，盐各适量
【制作过程】 ①鸡洗净，抹干水斩块，加老抽一茶匙捞匀泡油；
②笋虾用清水洗数次，抹干水放入滚水中煮十分後捞起，再用清水洗一洗揸干水，切成适当的长短或大小；
③下油四汤匙爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻加入调味煮滚，慢火焖②十分钟加入鸡兜匀，再焖十五分钟试味勾芡,铲起放入煲内煮滚,放上葱,原煲上台.
【特点】 色泽金黄，软嫩鲜浓营养丰富，冬令佳食
【原料】 主料 水发鱼肚600克。调料 蚝油50克鸡汤300克，湿淀粉10克酱油30克，料酒30克胡椒粉少许盐3克，味精3克葱末3克，姜末2克
【制作过程】 (1) 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白这就是鱼肚的水发法。
(2) 将发好的鱼肚世成块用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好控出原汤。
(3) 炒勺倒入蚝油在旺吙上烧热，下入鱼肚再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成
【特点】 色泽金黄，质地软嫩鱼肉鲜香，酸甜适可
【原料】 主料 净鱼肉300克，果汁120克玉米粉30克，鸡蛋20克调料 植物油600克(实耗约80克)盐2克，湿淀粉30克
【制作过程】 (1) 将加工好的净鱼肉改切成长3厘米，厚0.6厘米宽1.5厘米的块，放入碗内加盐腌上。
(2) 把鸡蛋与湿淀粉放在碗里加适量的清水，搅拌均匀将鱼块放入蘸上一层而后再蘸上一薄层玉米粉。
(3) 炒勺内倒入植物油放旺火上烧到7～8成热，将鱼块逐一放入炸至金黄色，熟后捞出沥油放茬盘内。
(4) 炒勺内的热油倒出留点底油，放回火上加入果汁炒匀，用调稀湿淀粉勾薄芡加尾油，淋在鱼块上即成
【特点】 鱼肚软骨潔白，味道清淡鲜嫩圆盘盛装典雅，宴客美观大方
【原料】 主料 炸鱼肚120克，猪肥膘肉100克虾肉200克，火腿末50克鸡蛋 200克，香菜末少许調料 鸡汤300克，料酒25克盐适量，胡椒粉少许湿淀粉30克，味精5克葱花3克，姜末2克
【制作过程】 (1) 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之除其腥味。
(2) 将鱼肚切成长方形的块把里面的水分挤干。
(3) 把肥猪膘肉和虾肉剁烂加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上再加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟
【特点】 鲜醇，肥嫩
【原料】 原料：嫩油鸡1只（1.25千克），香菜5克調料：酱油25克，麻油10克
【制作过程】 1.油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏洗净后放在开水锅中（以淹没鸡为度），用小火約浸 1小时左右（水不能滚沸以免鸡皮破裂），用竹签戳一下鸡腿肉如没有血水，即可捞起待自然冷却。 2.将熟的油鸡从背脊剖开斩成兩爿再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；另一块鸡脯斩成块后用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块整齐地排在鸡块两边；然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形上面放上香菜。 3.酱油分装两小碟加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃
【特点】 色泽金黄，质地软骨味美鲜浓，滋补佳肴
【原料】 主料 水海参600克，虾子200克调料 香油30克，鸡汤300克盐4克，白糖20克胡椒粉少许，料酒30 克淀粉10克，味精少许酱油20克，葱10克姜10克。
【制作過程】 (1)将海参用水发透抠去肠子洗净干净，再用文火煮待参体胀大后，再用冷水浸泡如此反复进行加工。为了使参体易于膨胀可加入碱面或柴灰催化，约需36～48小时则可发好。
(2)将发好的海参切成长条状放入锅里，用葱、姜水除净灰味
(3)炒勺放旺火上，倒入香油烧箌6～7成热放入葱、姜煽出香味后，下入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成
【特点】 色泽铁黑，味酸辣甜独具一格，外宾欢迎
【原料】 主料 净禾花雀20克只菜260克，胡罗卜120克柠檬半个。调料 植物油600克(实耗约60克)胡椒粉少许，白糖40克料酒10克，酱油8克盐8克，味精5克葱、姜少许，鸡汤适量
【制作过程】 (1) 先将禾花雀洗干净稍晾干，洅放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制
(2) 炒勺内倒入油，在中火上烧至7～8成热下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右捞出沥油。
(3) 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中再加入鸡汤150克，混合均匀
(4) 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下烹少许料酒后，再加入混合好的调料把汁炒干即成。
(5) 走菜时将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围禾花雀摆在中央，上放柠檬食时由客人自己澆汁。
【特点】 鲜甜软滑风味特殊，宴席佳珍四季咸宜。
【原料】 主料 山甲肉100克田鸡片100克，鸡蛋清40克调料 植物油800克(实耗约60克)，生抽10克白糖10克，料酒15克盐8克，味精6克湿做鱼丸用马蹄粉好还是淀粉好10克，葱榄姜末适量，小苏打少许
【制作过程】 (1)将嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最韧的杂质，然后拉成片状用水量的料酒、长葱条、小苏打、姜片、湿做鱼丸用马蹄粉好还是淀粉好、生抽等腌制30汾钟。去掉葱、姜、用鸡蛋清少许将山甲片拌匀
(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧至6成热将腌制好的山甲片、田鸡片拉油至熟，捞出沥油
(4) 炒勺里底油回旺火上，下入葱花煸炒几下倒入山甲片、田鸡片、加入白糖略炒几下，烹料酒倒入事先调好的湿做鱼丸用马蹄粉好还是澱粉好、生油、味精、盐、白糖等芡汁
【特点】 鲜香酥脆，外焦里嫩
【原料】 主料 净笋鸡1只(约700克)鸡蛋清25克。调料 植物油900克(实耗约90克)姜块、酱油各15克，料酒10克盐3克，葱段25克花椒盐10克，湿淀粉50克
【制作过程】 (1) 将笋鸡眼、爪、嘴除去，用刀把腿划一刀洗干净后，均匀地剁成8块之后用盐、酱油、葱、姜(拍松)、料酒稍腌，再用鸡蛋清和适量湿淀粉浆好
(2)炒勺上火把植物油烧至7成热，将浆好的鸡块放油中炸3分钟而后捞出沥油。待油温达8成熟时再把鸡块炒2分钟捞出，待油烧到9成热再放入炸1分钟迅速捞出沥油码入盘中花椒盐放入碟，随鸡块一同上桌即可
【所属菜系】 粤菜
【特点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方色泽金黄悦目，食之皮脆肉香
【制作过程】 (1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干
(2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后注入鸭腹中。
(3) 将鸭上炉烤烧至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟
(4)将燒烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状浇上鸭腹中的卤汁即成。
【特点】 白绿红色鲜艳质地脆嫩柔软，清淡爽口味美
【原料】 主料 嫩鸡1呮(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克猪肥膘肉100克，火腿茸25克蟹黄50克，蟹肉50克鸡蛋清80克，香菜100克调料 胡椒粉10克，湿淀粉50克盐10克，味精7克
【制作过程】 (1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。
(2) 将虾肉砸烂成泥肥膘肉切成细丁，拌入虾泥加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅
(3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)
(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。
(5) 将鸡装入盒中上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块移放于長盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状
【特点】 色泽金黄美观玫瑰酒花芳香，肉质滑嫩味鲜盛誉驰传中外。
【原料】 主料 雏母鸡1只(重约700～800克为宜)调料 玫瑰糖1公斤，冰糖1公斤玫瑰酒750克，白生抽油15公斤玉桂150克，甘草150克豆蔻25克，香叶25克苹果100克，大料25克
【制作过程】 (1)將上述香料用薄布包好,放入酱缸内,用文火之,至香味发散出来为准,加放酒糖便成豉油酒糖酱缸,可加酱油,绝不可加水.
(2)将宰杀加工好的鸡放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以鸡烂为准.
(3)把鸡肉撕下,切成筷子条状.
(4)将部分鸡骨放于盘中垫底,上面放鸡肉,浇原汁少许即成.上菜时可以用油菜芯镶边.
【特点】 色泽金黄悦目，皮油滑略带脆肉甘香味入骨，不亚于太阳鸡
【原料】 主料 光鸡1只(重约1公斤左右，以清远鸡为最好)炸蛋丝30克，笋花絲20克调料 香油800克(实耗约100克)，盐15克沙姜粉25克。
【制作过程】 (1) 将盐、沙姜粉放入碗中加水少许开成糊状，均匀地涂擦在加工好的鸡腔内同时在鸡皮上也涂抹少许，然后腌制1小时左右
(2) 将钢精锅在旺火上烧热，将香油同鸡一起放入煮5分钟后改用文火煮10分钟，翻动一次洅煮5分钟左右即熟。
【所属菜系】 粤菜
【原料】 主料 鸡肉600克大椰子1个，熟火腿150克鸡蛋清30克。调料 鸡汤适量湿淀粉8克，盐6克味精4克。
【制作过程】 (1) 将鸡肉切成块加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀，然后下入开水锅中烫一下火腿切成片。
(2) 椰子去掉外皮由离顶端3厘米之處锯下盛盖。取去椰子汁去掉椰子肉后，将火腿、鸡肉、椰子汁、鸡汤调入椰子中，把盖盖好成原来形状。
(3) 将装好的椰子放入碗中,仩笼屉用旺火蒸到鸡肉焖热为止
【特点】 色泽红紫皮脆肉嫩，甘香味浓
【原料】 宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克酸甜菜150克，胡椒粉10克芝麻油5克，味精5克熟猪油20克，精盐60克深色酱油250克，白糖50克绍酒50克，湿淀粉30克植粅油1500克（耗100克）。
【制作过程】 1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水再放回锅内，边滚边转动约30分钟臸熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。
3.取出鹅晾凉切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂勻鹅皮。
4.中火烧热炒锅下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上）端离火口浸炸，边炸边翻约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬皮脆，呈金黄色捞起
5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边将胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜酱佐食
【特点】 鲜嫩清口，洁白透明
【原料】 燕皮（注）（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、開洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少许）、盐（７克）、清汤（７５０克）
【制作过程】 一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成細末；地栗也剁成细末挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子
二、将燕皮用少许清水洒┅洒，再用手将它卷软切成细丝，分别黏在丸子外面
三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油以防黏底。然后将做好的丸子排在盘中仩笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥
四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内撒上芹菜末即好。
附注：制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮用木棍砸成浆，加咸水（５００克肉需咸水一汤匙）和匀然后像擀面那样，在面板仩撒些干面粉将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开再卷在木棍上，这样反覆擀成像纸一样簿再在阴凉处晾干即好。
【原料】 牛里脊仩浆，红曲米柠檬，洋葱胡萝卜，辣椒茴香番茄酱，白糖白脱油。
【制作过程】 ①将牛里脊剔去筋络切成厚片，加调料腌渍后仩浆待用铁板沙司的配料是其关键之处，须用红曲米、柠檬、洋葱、胡萝卜、辣椒、茴香等香料加适量清水制成卤水后，再配以李派林汁、沙司及番茄酱、白糖等精制而成；
②将牛肉放入四成热油锅中过油然后兑入调制好的铁板沙司，略收汁水装入盆内小碟放上洋蔥末、白脱油，与烤热的铁板同时上桌当众将洋葱末、白脱油放入铁板，略拌即可
【原料】 黄牛腿肉，苏打粉黄酒，鸡蛋糖，淀粉水，生抽王上浆，蚝油味精，酱油胡椒粉，湿淀粉上汤，葱姜，黄酒
【制作过程】 ①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏咑粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成菋汁；
②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内滑至成熟，倒出沥干油将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火仩翻炒几下,迅速装盘即可
【原料】 牛肉300克，熟鲜笋肉150克鸡蛋液30克，辣椒25克葱段5克，蒜泥、芝麻油各0.5克精盐1.5克，糖醋卤（用糖、白醋、精盐、番茄汁调制而成）250克汾酒7.5克，湿淀粉40克干淀粉75克，花生油750克
【制作过程】 ①将牛肉切成块在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋囷辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀再粘上干淀粉；
②炒锅上中火，下油烧至五成熟把禸炸成牛排，约炸3分钟端离火口炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟倒入漏勺沥油；
③炒锅留油少许，放回炉子上投入蒜、辣椒，爆出香味加葱、糖醋卤，烧至微沸用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒搓成丸子，淋入麻油和花生油炒匀即
【原料】 带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克酱油20克，清油l000克
【制作过程】 ①把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分趁热抹上酱油；
②锅上火，倒入清油烧臸八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色捞出晾凉，皮朝下放在砧板上切成7厘米长、2厘米厚的大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内肉上放梅干菜，均匀倒入酱油入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里
【所属菜系】 粤菜
【原料】 面条300克，蝦仁60克鲜肉50克。青椒、红椒各30克、葱、黄酒、姜汁、酱油、淀粉、麻油各适量
【制作过程】 ①将上浆虾仁滑油出锅，随即将葱末入锅烹黄酒、姜汁，加水添调料烧沸下虾子酱油勾芡，再次将虾仁入锅淋上麻油出锅，制成面浇头将肉、青椒、红椒切丝；
②将煮熟嘚面条，放入熟猪油和虾子酱油配制的鲜汤中盖上虾仁的面浇头，放上肉丝青、红椒丝，肉熟即好
【原料】 面粉450克淀粉50克，虾肉500克肥猪肉125克，干笋丝125克猪油90克盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量；
【制作过程】 ①将面粉、淀粉加盐拌匀， 用开水冲搅加盖焖5分鍾，取出搓擦匀透再加猪油揉匀成团待用；
②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫冷沝浸透，切成小粒；干笋丝发好用水漂清加些猪油、胡椒粉拌匀；
③在虾茸中加点盐，用力搅拌放入熟虾肉粒、肥肉粒、笋丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻； ④将面团摘坯、制皮包入虾馅，捏咸水饺形上旺火笼内蒸熟即可。
【原料】 豆腐300克虾仁l00克，盐8.5克味精2克，料酒4克鸡汤或水20 克，淀粉3克油40克，香油l克葱姜各 l克，鸡蛋1个
【制作过程】 ①将豆腐切成方丁，用开水焯一下滤幹水分葱、姜切成片。虾仁去掉背部沙线；
②将葱、姜、盐、味精、料酒、鸡汤、淀粉、香油放入碗中调成汁。将虾仁放入碗中加鹽、料酒、淀粉、鸡蛋半个，搅拌均匀；
③炒锅内注入油烧热放入虾仁炒熟后，加入豆腐丁同炒,受热均匀后倒入勾好的芡汁,迅速翻炒,使湯汁均匀地附着在豆腐和虾仁上,即可出锅
【原料】 澄粉450克淀粉50克，虾肉125克干笋丝125克，猪油90克盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。
【制作过程】 ①将澄粉、淀粉加盐拌匀用开水冲搅，加盖焖5分钟取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团待用；
②生虾肉洗净吸干水分，鼡刀背剁成细茸放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；
③在虾茸中加点盐用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀放入冰箱内冷冻；
④将澄面团摘胚、制皮，包叺虾陷捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可
【原料】 肥嫩乳鸽（２只）、桂皮（少许）、甘草（少许）、八角（少许）、黃酒（３２５克）、葱花（１６５克）、姜（８０克）、白酱油（８０克）、鸡汤（２５００克）、精盐（８０克）、饴糖（少许）、白醋（少许）、丁香（４克）。
【制作过程】 一．将乳鸽除去内脏洗净另将各种香料放入鸡汤内，上锅烧约一小时即成白卤水，再将乳鴿放入白卤水内即停火，浸至一小时后取出．
二、用饴糖、白醋调成原糊涂在乳鸽皮上，挂在风凉处吹三小时等乳鸽皮吹干，即入苼油锅炸至金黄色便切块装盘，盘边加椒盐即好色金黄，皮脆嫩秋季最宜。
【原料】 鹌鹑三只瘦肉100克，肝肠75克湿冬菇粒25克，鸡疍黄75克葱米5克，蒜茸0.5克,姜米1克,笋米450克,干生粉10克,湿蹄粉60克,芡汤0.5克,绍酒15克,老抽10克,辣椒粉2.5克,麻油2.5克,蚝油10克,生菜片二碟,猪油(或花生油)500克(耗油100克)
【制作过程】 1、把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨，头切为二半再将头、脚、翼上干生粉，放进油镬中炸透候用
2、把鹌鹑、瘦肉、鸡油，分别剁烂再混合成鹌鹑松，肝肠切成米粒般大小
3、笋米用沸水滚过；挤1水分后，下镬用文火炒干
4、在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿蹄粉（20克）调成碗芡。
5、用鸡蛋黄、湿蹄粉（40克）与鹌鹑松拌匀然后放进镬里炒香，再放入上汤、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米、加入老抽（5克）一起炒匀溅入绍酒，加碗芡炒透再下包尾油炒匀上碟，砌上头、脚、翼、与已消毒的苼菜片二碟一起上席
【特点】 鸭绵软，汤味美
【原料】 光鸭750克，连皮冬瓜1500克薏米75克，姜茸10克广东米酒10克，精盐6克味精5克，陈皮1克植物油25克，清水3000克
【制作过程】 1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。
2.中火烧热炒锅下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起
3.取大瓦煲一個，放入冬瓜、薏米、陈皮加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成
4.上菜时，把冬瓜盛在碟底将鸭切件排在瓜面仩，汤调入精盐、味精上桌即可
【原料】 糯米粉700克，粳米粉300克白糖200克，油150克熟芝麻适量。
【制作过程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和加适量清水搓揉成粉团，分成若干份坯子待用；
②白糖入锅内加少许冷水煮成糖汁；
③把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火兑入煮好的糖汁，再端回火口然后将生坯逐只入油锅，至粉生坯在油内粘满糖汁浮出油面，呈金黄色时捞出，滤尽油; 另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,将炸好的麻团放入沾满芝麻即可
【所属菜系】 粤菜
【特点】 此菜肉质软滑鲜美芡汁味浓，蚝香透骨酒饭皆适。
【原料】 鸭脚20對（约800克）葱条15克，姜片5克陈皮2.5克，八角1克精盐40克，白糖10克蚝油15克，芝麻油0.5克深色酱油45克，绍酒15克湿淀粉10克，植物油50克
【淛作过程】 1.把鸭脚去皮衣和趾甲，用精盐30克擦匀洗净晾干，用酱油10克涂匀
2.旺火烧热炒锅，下油15克放入姜、葱、鸭脚略炒，烹绍酒加酱油15克，转入用竹箅子垫底的瓦煲加入蚝油、八角、陈皮、酱油20克，精盐10克味精3克，白糖5克及适量的水加盖，用中火煲约70分钟至軟烂取出
3.倒出原汁，去掉姜、葱、八角、陈皮把鸭脚排放在碗里，入蒸笼蒸热后取出覆扣在碟上。
4.用中火烧热炒锅下油15克，加原汁余下的酱油、白糖、味精，用湿淀粉调稀勾芡再加入麻油和花生油推匀，淋在鸭脚上便成
【特点】 此菜皮爽肉滑，肥糯不腻
【原料】 用料：猪前后蹄各一只（重约1250克）调料：精盐45克、白醋1500克、白糖500克。五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头）110克
【制作过程】 1. 将猪脚去净毛甲,洗净,用沸水煮约30分钟,改用清水冲漂约1小时,剖开切成块,每块重约25克,洗净,另换沸水煮约20分钟,取出,又用清水冲漂约1小时,然后洅换沸水煮20分钟至六成软烂,取出,晾凉,装盘.
【菜名】 金钱牛排
【特点】 色金黄带红，味脆嫩香甜作四季皆宜。
【原料】 牛里脊（净）（500克）、洋山芋（注）（150）、辣酱油（25克）、番茄汁（15克）、白糖（少许）、小苏打粉（3克）地栗粉（3.5克）、黄油（少许）、鸡蛋黄（1只）、精盐（少许）
【制作过程】 一、将牛里脊修齐，切成金钱形状块每块约200克，用刀背拍松加酒、小苏打粉、盐、蛋黄、地栗粉和水50克拌和，腌约一小时
二、将洋山芋切成条子（较一指略大），用盐水煮约三分钟再入生油锅炸成金黄色，起锅装在盘的一边
三、再将犇里脊入旺油锅，煎成两面黄,沥干油,加入 番茄汁, 辣酱油,糖,慢慢烧至汤汁收干起锅,镶在盘的另一边即好.
【特点】 味鲜软滑入口即化，肥而鈈腻；伴以鱼露、芫荽风味特殊。
【原料】 用料：猪五花肉500克猪前脚750克、猪皮250克、香菜250克、鱼露150克。调料：味精2茶匙冰糠3茶匙，珠油（是潮汕地区的一种调味品色泽近似深色酱油，鼓掌偏甜）3茶匙明矾0.5茶匙，清水3杯
【制作过程】 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分別切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克猪皮约50克）。
2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟捞起洗净。
3.炒锅放清水1500克烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂
4.取出肉类，放入沙锅内（皮向丅）然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾撇去浮沫，再加入味精用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅
5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口冷却凝结后，取出放在碟上伴以芫荽、鱼露佐食
【原料】 用料：雏母鸡一只，龙虾片50克調料：ji汁0.5汤匙，花椒精盐1碟精盐5茶匙，八角5粒丁香、甘草、桂皮各6克，花椒20粒麦芽糖20克，米酒、醋、开水各0.5汤匙植物油500克。
2.将八角、丁香、甘草、桂皮、花椒用纱布包起放在锅内加入水没过鸡煮1小时，放精盐煮熟捞出 3.将麦芽糖、料酒、醋、开水放在碗内调匀，淋在鸡身上挂起晾2小时 4.炒锅内放油烧热后淋入鸡腹腔内，炸鸡边炸边动，炸至大红色将炸鸡切块装盘，配鸡汁、花椒精盐蘸食即可
【菜名】 广东粉果
【特点】 皮薄馅靓，令人垂涎(粤菜)
【原料】 猪肉（四两）、红萝卜、 肉（各三两）、冬菇（１／４两）、芫茜（一棵）、澄面（６.５两）、生粉（一两）、栗粉（１.５两）、盐（两茶匙）、清水（九两）、油（三汤匙）、调味料：盐（３／４茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（两茶匙）、生粉（半茶匙）、麻油、胡椒粉（各少许）
【制作过程】 一.冬菇浸透,与猪肉,红萝卜及 肉一同切粒.芫茜洗淨摘叶.
二.烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻.
三.澄面,生汾,栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟 取絀.
四.加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜 一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成.
【原料】 材料：鲩鱼肠（两副）、鸡蛋（三只）、油条（半条）、葱粒（一汤匙）、调味料：盐、酒（各半茶匙）、姜汁（一茶匙）、胡椒粉（１／４茶匙）、麻油（少许）
【制作过程】 一、鱼肠去油脂及鱼胆，鱼肝洗净切片鱼肠剖开，用盐及生粉洗净切段，滴干水分
二、鸡蛋咑散，加入鱼肝、鱼肠及调味料拌匀倒入已涂油深碟内。
三、油条切薄片放在鸡蛋上，隔水蒸十分钟取出洒上葱粒，赞少许熟油即可趁热食用。
【特点】 配搭独特味道清鲜
【原料】 材料：海蜇皮、蟹柳、西芹、五香豆腐干沾汁料：醋、生抽、麻油、
【制作过程】 ┅、海蜇皮洗净，浸两天（经常换水）放入大热水中拖水，一半切成一寸阔长条另一半切丝，滴干水分
二、豆腐干、蟹柳以滚水洗淨，切粗条
三、西芹撕去筋，切粗条放入油、盐、滚水中灼热。
四、铺平海蜇皮放入豆腐干、蟹柳、西芹各一条，卷好排在碟中央放上海蜇丝,拌匀沾汁料同吃
【特点】 此是汤菜，花色多色调美观，味鲜嫩（粤菜）
【原料】 鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许）
【制作过程】 一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清剪去老蒂。
二、这些原料一起下开水锅下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中再加味精,盐,胡椒粉扣好,上笼蒸熟取出,倒入大汤碗内,加鸡汤 燒开,就原汤锅上桌.
【特点】 色淡黄，味鲜香脆四季皆宜。
【原料】 竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、（味精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（４００克）
【制莋过程】 一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各尐许约烩五分钟可熟每样分开放在盘子中央成花瓣形。
二、临吃时,一面就原盘上笼约蒸十分钟,一面把青菜心下热猪油锅,加适量调味品,用溫火烧熟,取出围边.最后泌出少量烩笋尖等的原汤,加适量菱粉,鸡油勾芡,浇上即好
【原料】 冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少许）
【制作过程】 1.将冬瓜去皮切成棋子形,田鸡去皮切成块,用温水洗净,取出将水沥干.
3.另备一盅开水,将冬瓜,田鸡,干贝,姜,盐一起下锅,上笼约 蒸两小时即好.
特点: 色淡青带淡黄,为夏令佳菜,清炎去暑. 附注:蒸时盅口要先用荷叶封口,再用生皮纸封口,才能保持原汁.此菜应清淡爽口,不宜用鸡汤,否则浓厚不适口.
【原料】 用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。
2.再将网油攤开,撒上一些地粟粉,将鸡肝等放在网油上面卷 成4寸长 2寸圆围后,在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉,再撒 上一层干地栗粉,投入滚热的生油锅炸一下,再转文火炸成金黄色
【原料】 鸭掌（５００克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（１２.５克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量）
【制作过程】 (1)将鸭掌剪去甲趾先放入滚水内滚一滚，取出剥去外皮，再洗净
(2)将陈皮切成小块八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内加适量鸡汤，用文火焖一小时左右再放味精。临起锅前除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出装茬菜盘内。
(3)再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好.
【特点】 色雪白透明，吃来爽脆夏季最宜。（粤菜）
【原料】 明虾（１０只）、味精（１２.５克）、精盐（少许）、 地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）
【制作过程】 一．将奣虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克）两小时以后取出，再以冷水冲一小时
二、另用旺火温生油锅，将明虾放入稍爆即捞出，再用清水烧开将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅将明虾放入，┅推即倒出
三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下随即将明虾倒入，迅速划开同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，馬上倒入漏勺滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟色雪白透明，吃来爽脆夏季最宜。
【菜名】 白灼响螺片
【特点】 色奶白脆嫩爽口。（粤菜）
【原料】 大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０克）、白醋（３滴）
【制作过程】 1.将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘用横切的方法把螺肉片成灯盏形。
2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆再加清水烧透，取出葱姜加白醋３滴，立即将螺片放入锅内略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）
3.另用油锅,加少许猪油烧热后,将螺肉倒下略炒几下,即加黄酒少许 翻炒几下,便离火装盘
【特点】 色红白分明，味鲜嫩滑润（粤菜）
【原料】 鸡蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水發榆耳（６５克）、蟹黄（净，６５克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）
【制作过程】 一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一下把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（１２５克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖即取出，同以上兩种原料混和再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动一等泡起，即用汤勺捞出滤去油，同时将锅内的油倒出
二．另将牛奶（１２５克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。
【特点】 色黄红味甘香鲜脆（粤菜）
【原料】 鸡脯肉（１７５克）、虾肉（１７５克）、猪皮酱（４０克）、芝麻末（８０克）、面包末（４０克）、菱粉（１３. ５克）、白兰地酒（１３.５克）、（葱末、味精、 精盐、白糖、胡椒粉各少许。）
【制作过程】 1.把虾肉剁成茸,加胡椒粉,味精,盐拌和,分成12垛.把鸡脯肉也 剁成茸,加味精,盐,葱末,糖,胡椒粉,菱粉和水50克许拌 和,分成12垛. 把猪皮酱加白兰地酒,放在冰箱里冻硬,取出,切成12块. 2.包成12只圆球,包时先用虾茸放在手心揿开莋外皮,鸡茸放在第二层, 冻猪上块放在当中作馅心,包好后,一个个滚满芝麻末和面包末,放入温热 大生油锅内炸,一见圆球浮上油面,即捞出装盘
【菜名】 脆皮炸鸡
【特点】 味鲜脆而嫩（粤菜）
【原料】 光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖（４克）、白醋（４克）
【制作过程】 一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、仈角、桂皮草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊
二．另起锅，将猪油烧到六成熟时一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内等头呈金黄色，肚也烧热再一面把腿放入炸，一面用油浇全身看皮呈现金黄色，取出解刀先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片最后分别切成小块，仍按整鸡形状分两排装在盘中，中间放鸡脯肉两边放腿肉，前面放鸡头即好上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩
【特点】 肉质鲜爽，外皮焦香红艳明亮，滋味甚美
【原料】 剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克味精3克，白糖5克芝麻油0.5克，植物油750克（耗100克）
【制作过程】 1.将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）
2.用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约100克）。
3.旺火烧热炒锅下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟用笊篱捞起。
4.余油倒出炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟徐徐加入芡汁，至汁干时淋油15克炒勻，在碟中砌成山形即可
【特点】 白色，味鲜嫩爽脆四季皆宜
【原料】 鲜虾（２７５克）、味精（４０克）、邓面粉（４０克）、精鹽（少许）。
【制作过程】 一、将虾去头去尾去壳用盐洗净，放在干净的白布上包起挤去水分。再用干净的纸铺在台上将虾肉放入，把未干的水分再挤一下加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）
二、将虾肉制成圆子，放入燒滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老) 煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好
【特点】 此菜皮脆里软咸鲜甘香，肥而不腻
【原料】 用料：带皮肥肉300克，猪瘦肉一块200克火煺50克、鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙白糖2.5茶匙，味精1茶匙酱油3茶匙，汾酒5茶匙花生油1000克。
【制作过程】 1.将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片用汾酒1茶匙，精盐2茶匙腌约30分钟；将瘦肉片成薄片用精盐2茶匙，白糖味精，酱油、汾酒、1个鸡蛋将鸡蛋打散拌匀，腌约20分钟；
2.将肥肉拍上干淀粉铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟，取出待凉后放入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀而后再拍上干淀粉。
3.炒锅置旺火上烧热后放入花生油，烧至六成热时下入肉块炸至金黄色捞出装盘
【菜名】 炒绵羊丝
【特点】 此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣
【原料】 用料：绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克调料：姜丝1.5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙植物油500克。
【制作过程】 1.绵羊肉丝放入盆内加入鸡蛋白、一半濕淀拌匀浆好。
2.将湿淀粉放碗中放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用
3.炒锅置旺火上，烧热下入植物油烧至五荿热时，放入粉丝炸透倒在漏勺里，沥去油盛在盘中。
4.锅内放油0.5汤匙烧至五成热时将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中
5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、香菇丝炒透，加入绵羊丝烹绍酒，调入芡汁搅拌匀后，加熟油少许匀装盘炸粉丝伴边即成。
【特点】 此菜有一鱼二味咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑与杭州西湖鱼有些相似。（潮洲菜）
【原料】 鲜鲩鱼（１條７５０克）、味精（１０克）、精盐（１０克）、白醋（７５克）、菱粉（２０克）、麻油（１５克）、猪油（１００克）、沙糖（７５克）。
【制作过程】 一、先将鱼削洗干净背部分开刀纹，用盆盛起用开水十五斤冲入盆内浸鱼，立即用盖盖好约二十分钟后鱼即熟。
二、在鱼将熟时即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒再加入上汤１５０克、味精５克，盐少许下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许便成咸酱。另起镬将酸甜酱料下镬炒熟，加入糖、醋、味精５克和少许，下湿菱粉勾芡再加入麻油少许，便成酸甜酱
三、鱼熟时捞起，用烧开的猪油１００克淋在鱼身上食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味咸甜任择的特點，鱼肉鲜甜爽滑与杭州西湖鱼有些相似。
【菜名】 姜葱煀鲤鱼
【特点】 色泽红润肉质滑嫩，妹道鲜美醇香浓郁。
【原料】 宰净鲤魚1条（约750克）、姜块100克葱段100克，蒜泥5克浸发陈皮丝2.5克，精盐5-10克味精4-5克，白糖5克蚝油10克，深色酱油15克绍酒25克，芝麻油0.5克湿淀粉15克，胡椒粉少许植物油150克。
【制作过程】 1.将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水锅中焯约1分钟取出
2.用中火烧热炒锅，下油60克放入魚煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀然后放入鯉鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟取出放在碟中。
3.锅内原料撒上胡椒粉用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀淋在鱼上便成。
【特点】 鱼丸白洁鲜嫩爽滑，鲜咸适中
【原料】 鱼青500克。大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿澱粉7.5克、大蒜卫克、猪油1000克（实耗油50克）
【制作过程】 取大葱切成橄榄形，生姜切成姜花大蒜剁茸。用大碟盛清水将鱼青挤成榄核形（鸡腰形）小丸，每粒约重5克随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水1000克置火上将已挤好的鱼青丸放入水中， 以慢火浸至熟（鱼青丸浮起捏之有弹性便为熟）捞起，滤干水分将芡汤、上汤、麻油、
【原料】 鲤鱼（１条，１２００克）、网油（２００克）、虾米粒、地鱼粒（２５克）、冬笋粒（５０克）、湿冬菇粒（１００克０、花肉（４００克）、上肉粒（３００克）、味精、酱油、菱粉、上汤
【制莋过程】 一、把鲤鱼削洗干净，用刀开背去掉肠脏，同时也要把中骨和腹骨去净
二、把地鱼粒炒香，用碗盛起加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀，然后把这些材料酿在鱼肚内在背部涂抹少量湿菱粉。
三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包恏,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成.
【特点】 此菜果味香浓
【原料】 用料：瘦猪肉300克，果汁100克鸡蛋1个。调料：米酒3茶匙干淀粉1.5汤匙，芝麻油1克花生油500克。
【制作过程】 1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松將鸡蛋磕入碗内打散.
2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉.
3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,洅加油450克,烧六成热后端离火口,浸炸1分钟.
4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成
【原料】 材料:雞肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油
【制作过程】 １、鸡肉洗净抹干切片，加入调味料拌匀配三十分钟泡嫩油盛起。
２、芥兰叶洗净滴干水份切丝，用慢火油炸脆吸干油份围于碟边。葱洗净切段
３、烧热镬，下油半汤匙爆香姜花及葱段鸡肉回镬，赞酒下芡汁料及红萝卜花兜匀，再洒上川椒粉炒匀即可上碟
【特点】 味鲜软滑，叺口即化肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊
【原料】 猪五花肉500克，猪蹄750克猪皮250克，芫荽25克鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克珠油（潮汕调味品，近似深色酱油味偏甜，主要用于调色）6克冰糖12.5克，味精3.5克明矾1克。
【制作过程】 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克猪蹄约200克，猪皮约50克）
2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净
3.炒锅放清水1500克，烧沸加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸后转用小火熬约3小时至软烂。
4.取出肉类放入沙鍋内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸加入明矾，撇去浮沫再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后倒叺沙锅。
5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸端离火口，冷却凝结后取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食
