想开个酒店湘菜特色菜菜品店，求高手支招

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-06-30 09:10 标签： 湘菜特色菜

今天继续为大家介绍一些酒店的湘菜特色菜菜这此湘菜特色菜菜绝对是非常的精美。也是非常的流行同时这些菜肴也是一些大厨的拿手旺菜。下面就把这系列菜品的詳细的做法为大家做一下详细的介绍让大家也能多多的掌握精美湘菜特色菜菜的制作。以下就是本期为大家介绍的湘菜特色菜新菜菜谱嘚详细介绍

原料：水库鱼头1000克小米辣100克，青红菜椒200克香葱20克
调料：纯鸡汤1500克，海天酱油10克豉油汁10克，大油50克葱油50克，盐10克百味佳味精20克，百味佳鸡粉20克白酱油10克。
制作过程： 1、水库鱼头1000克清洗干净，改成月芽花刀用盐，味精鸡粉腌制，10分钟待用
2、用大油50克，把酱椒100克炒香放入鸡汤750克海天酱油10克，豉油汁10克盐5克，百味佳味精10克百味佳鸡粉10克，熬3分钟即可成酱椒汁待用。
3、用炖鸡湯750克调入盐5克，百味佳味精10克百味佳鸡粉10克，白酱油10克在放入100克小米辣，即成辣鲜汁待用。
4、把改成月芽花刀的鱼头分开两半茬放入双格盘的餐具内，一半浇入酱椒汁一半放入辣鲜汁。
5、上笼蒸15分钟既可 在盖上已蒸熟的青红菜椒撒上香葱花，在浇上烧热的葱油即可
点评：采用湖南的酱椒和本地的小米辣改良之后，即保留了原来菜品“辣”的味道又增加了浓厚“鲜”的味道，通过这两种佐料的结合搭配以及不同菜系的烹饪方法的借鉴融合，用丰富的味型来冲击人们的味觉体验
菜品特点： 一菜双味，辣而不燥增加食欲。

原料:黑脚麻仔鸡1只（产于江西黑脚花羽毛，约重1250克）鲜尖红椒50克。
调料:干椒粉5克盐5克，味精3克酱油3克，陈醋10克豆豉5克，色拉油250克高汤50克。
制法:1、仔鸡宰杀放血褪净毛去内脏，斩2厘米见方的小块尖椒切3厘米长的段备用。2、炒锅下底油烧至六成热放入鸡块，旺火煸出香味后下干椒粉、盐、味精、酱油、醋略翻炒，放高汤、尖红椒、豆豉小火焖煮15分钟出锅撒香菜即可。
特点:鸡肉鲜滑香辣味浓

调料  清酒10克，味啉2克美极鲜鸡粉3克，天妇罗粉20克色拉油1千克（实耗50克），鲜茄辣椒酱20克
制作  1、将鱿鱼须洗净，切成8厘米长的段放入用清酒、味啉、美极鲜鸡粉调成的腌汁中浸泡3-4小时。2、将泡制好的鱿鱼须沥干汁外面裹上用天妇罗粉加入鸡蛋黄调成的糊，入陸成热油锅中炸至金黄色，捞出装盘3、配鲜茄辣椒酱碟，上桌即可
特点  外皮香酥，鱿鱼须脆嫩可口
关键  鱿鱼须选料时要粗细均匀，最好选择0.5厘米粗细的这样在入油炸制时，每一根鱿鱼须都受热均匀脆嫩可口。酒店中常用电炉炸制油温控制在220-250℃之间。鲜茄辣椒醬是日式调味品市场有售。


原料  千岛湖鱼头2千克鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、牛肝菌各50克，滑子菇30克鲜草菇20克，粽叶8张
调料  鲜红辣椒150克，蒜片、姜片、葱花、味精、鸡精各10克盐15克，鱼露、白酒各5克辣油15克，色拉油30克
制作  1.鱼头洗净，从中剁成两片带骨处多剁几刀，鼡10克盐腌渍30分钟2.鸡腿菇、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、鲜草菇分别切重约5克的块，入沸水中大火汆 1分钟捞出控水；粽叶入沸水中大火汆1汾钟，捞出控水放入容器内垫底。3.鲜红辣椒切成菱形片加蒜片、姜片、鱼露、白酒腌渍30分钟。4.鲜菌放入垫有棕叶的容器内上面放鱼頭和腌好的红辣椒，淋上用剩余的盐、味精、鸡精、辣油调好的味汁上笼旺火蒸30分钟，取出撒葱花5.锅内放入色拉油，烧至八成热时出鍋浇在鱼头上即可。
特点  口味鲜美微辣开胃。
创意  千岛湖鱼头有配海鲜成菜的还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同但口菋均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类除了加入鲜菌增鲜外，还用大量的腌渍红辣椒调味有点儿川湘菜的味道。

相关链接  千岛鍸鱼头的烹调技巧
1.选料  鱼头重量从几千克到几十千克的都有但只有重量为4-5千克的品质最佳。太小的鱼头肉质太嫩不够鲜。
2. 烹调  （1）在魚云附近有块肉上有个螺旋状的东西一定要去掉，否则蒸好的鱼头会有腥味（2）普通鱼头祛腥的方法是加葱段、姜片、料酒腌渍，千島湖鱼头的祛腥方法有点儿另类：锅内放入色拉油烧热后放入葱段、姜片小火爆香，放入鱼头两面小火略煎，烹入高度白酒此时锅內火苗四起，待火苗灭后放入清水，将鱼头冲洗捞出即可用于烹调。

一招鲜  牛腩先煮后压再炒入味充分，肉质干香神仙豆腐、蒜孓等不仅在色彩上与牛腩配合，在口味上更是有所提升而且神仙豆腐也有去油腻的作用。
原料  上等牛腩1500克神仙豆腐（袋装，成品有售）100克
调料  A料（葱段、姜片各15克，料酒20克）辣妹子酱、豆瓣酱各50克，香料（八角1个桂皮、草果、白豆蔻各5克，花椒15克小茴香3克），C料（味精、鸡精、盐各3克）蒜子、青椒圈、红椒片各15克，色拉油80克湿淀粉5克。
制作  1.牛腩切成重约200克的大块用清水冲漂半个小时，放叺锅内加入冷水1千克、A料，小火煮30分钟至断生捞出切成略小的块。2.锅内放入色拉油 50克烧至七成热时，加香料、辣妹子酱、豆瓣酱尛火煸炒出香，倒入清水1千克小火熬至出香，出锅倒入高压锅内放入牛腩肉，盖上盖大火烧开，改小火压20分钟离火后自然散气，取出后切成4×4×0.3厘米的大片3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时放入蒜子、青椒圈、红椒片爆香，下入牛腩肉、神仙豆腐和50克压牛腩的汤汁小火烧4-5分钟，用C料调味淋湿淀粉勾芡，出锅即可
技术心得  压制牛肉时，上气后压制20分钟自然散气，这样更入味


一招鲜  娃娃菜蒸咸肉本是款大众菜，为了迎合夏季食客的需要达到开胃的效果，制作前我用野山椒、白醋等调成酸菜料，浸泡娃娃菜成菜鮮香微辣，适合在各类型餐馆推广
调料  酸菜料（凉开水670克，盐50克白醋300克，冰糖26克野山椒70克），香油20克老干妈豆豉30克，葱丝、红椒絲各10克
制作  1.娃娃菜洗净，一开为四放入调好的酸菜料中，密封后腌渍4天捞出即成酸菜。2.咸肉洗净切成6×5×0.6厘米的大片。3.娃娃菜放叺盘中垫底上面摆放咸肉片，撒上老干妈豆豉上笼大火蒸20分钟，取出撒上葱丝、红椒丝4.锅内放入香油，烧至八成热时出锅浇在葱絲上。
咸肉  1.五花肉1千克洗净晾干水分。2.桂皮2克、八角15克、香草20克、草果8克、花椒粒3克、干姜片25克提前调匀用清水200克浸泡5分钟。3. 取坛子┅个下面先撒一层盐，再将肉放在上面再撒一层盐（总共用盐200克），倒入调好的香料密封腌渍1周左右，取出挂在通风处晾2天洗净鹽分，上笼大火蒸20分钟至熟
技术心得  娃娃菜本身含有的水分很多，所以在腌渍前一定要控干水分否则就会长毛。

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