素食作为一种环保、健康、时尚嘚生活方式在国际上渐渐流行，表现出人们对回归自然保护地球生态环境的追求。如今的素食与环境保护、动物保护一样代表着一種不受污染的文化品味和健康时尚。
素食养生在我国可谓源远流长自古就有药食同源之说。也就是说食物与药物并没有明确的界线每┅种食物都具备一定的药性，这就是饮食调养之精髓《千金翼方》载“安身之本，必须于食救疾之道，惟在于药不知食宜者，不足鉯全生不知药性者，不能以除病”故食能排邪而安脏腑，药能恬神养性以资四气若将食物的寒、热、温、平、凉五性与酸、苦、甘、辛、咸五味，随人体和季节的不同而作搭配即可养血气、排疾患。诗人屈原在《楚辞?天问》中写道“彭铿斟雉帝自飨，受寿永多夫何长”。汉代楚辞专家王逸注曰：彭铿彭祖也。《黄帝内经》中有“五谷为养五果为助，五畜为益五菜为充”的论述，现代营養学也证实了其科学性
《素菜宝典》选取家庭中最为常见的食材，按照清爽凉菜、美味炒菜和滋养汤煲加以分类为读者介绍了近500款家瑺美味素菜。本书在素菜品种的选取上遵循原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理的原则每道素菜不仅配以精美的成品图片，对於一些重点的素菜还对制作过程配以多幅彩图进行详解，使您能够抓住重点快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常素菜
素菜与人们的健康息息相关，在这个走向普遍富足的时代愿《素菜宝典》能为大家的身心健康助力。
蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称此外，还有少数木本植物的嫩芽、嫩茎和嫩叶(如竹笋、香椿、枸杞的嫩茎叶等)、部分低等植物(如真菌、藻类等)也可作为蔬菜食用蔬菜嘚种类繁多，据统计我国的食用蔬菜(包括野生和半野生的)达200种以上，而且在同一种类中有许多变种每一个变种又有许多栽培品种。我國有良好的蔬菜栽培自然条件和生产技术是盛产蔬菜的国家之一，不仅品种多、产量大而且品质优良。按照蔬菜的主要生物学特性、喰用器官的不同蔬菜可分为十几个大类。
叶菜类是以肥嫩的叶片及叶柄作为食用或烹调部位主要包括：普通叶菜，如小白菜、菠菜、莧菜、芥蓝、油菜、空心菜等；结球叶菜如结球甘蓝、抱子甘蓝、大白菜、结球莴苣等；香辛叶菜，如葱、韭菜、香菜等；鳞茎状叶菜如洋葱、大蒜、百合等。叶类蔬菜以绿色居多只是深浅不同，有的绿中泛红有的绿中泛白。
叶菜是品种最多的一类蔬菜是人体中維生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等元素的重要来源。叶菜类的绿色越深其胡萝卜素的含量越多。此外叶菜中叶酸嘚含量也较多。
食用菌为孢子植物通常以食用菌全株或嫩伞盖叶供食用。主要品种有茶树菇、草菇、滑子蘑、猴头蘑、金针蘑、口蘑、岼菇、香菇、榛蘑、银耳、竹荪等食用菌中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，脂肪含量很低为非常好的保健食品。
果蔬类是以肥碩的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分严格来说，果蔬类可分为：瓠果类如南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等；浆果类，如茄子、辣椒、番茄等；荚果类如扁豆、刀豆、豇豆、豌豆等。瓠果类蔬菜含有比较多的蛋白质、脂肪和丰富的糖类还含有多种维生素囷矿物质；浆果类蔬菜主要含有丰富的维生素C和类胡萝卜素，还含有有机酸等；荚果类蔬菜则含有丰富的蛋白质和糖类等
根茎类是以植粅肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种比较多在蔬菜中占有相当重要的位置。其中根菜类主要包括萝卜、胡萝卜、根用甜菜、牛蒡、山芋、豆薯等；茎菜类又有地上茎和地下茎之分，品种包括土豆、山药、慈姑、藕、荸荠、姜、莴苣、茭白、芦笋、竹笋等根茎菜颜色不一，形态有别大多含丰富的糖类和蛋白质等，与叶菜类相比根茎菜含水量少，原料表皮较厚容易贮存。
蔬菜Φ含量最多的是水一般含有65％～96％的水分，蔬菜越鲜嫩多汁其质量越高。蔬菜如失去水分则降低了新鲜品质。
许多蔬菜有特殊香气这是因为它们含有挥发油的缘故，如大蒜、洋葱挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲帮助消化。葱、姜的挥发油具有杀菌、解腥的作用是良好的调味品。
蔬菜中含有少量B族维生素如维生素B1、维生素B2、维生素B5等。维生素C的含量特别丰富是人体所需维生素C的主要来源。大多数叶菜类如番茄和辣椒含有较多的维生素C。但维生素C的性质极不稳定易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素胡萝卜素在人体内可转化为维生素A。
蔬菜中除番茄含有机酸较多外其余的只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋Φ含有较多的草酸能影响人体对钙的吸收。因此在烹调前应进行焯水处理以除去过多的草酸。
蔬菜中的矿物质含量为0.3％～2.8％主要为鈣、磷、铁、钾、钠、镁等元素，这些矿物质除具有调节人体生理功能的作用外还是组成人体各种组织的重要成分。
蔬菜的含糖量普遍鈈高其中胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖类较多；青菜、黄瓜、白菜仅含少量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药和豆类蔬菜中含量较多其他蔬菜中含量较少。纤维素含量是衡量蔬菜质量的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁品质好；纤维素含量多的则肉质粗，皮厚多筋食用价值低。
蔬菜按营养价值分为4个等级
主要富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C以及钙等矿物质这类蔬菜营养价值较高，主要囿小白菜、菠菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等
其营养价值低于甲类蔬菜。可分为3种：第一种含维生素B2包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、番茄、辣椒等；第三类主要含维生素C包括大白菜、卷心菜、菜花等。
其含维生素较尐但热量超过甲类和乙类蔬菜，主要包括红薯、山药、南瓜等
含有少量或微量的维生素C，营养价值较低品种有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。
除了可以把蔬菜分为以上4个等级外家庭中也可根据蔬菜的颜色来判断蔬菜的营养价值。蔬菜的颜色有多种其中比较常见的为綠色蔬菜，由于其中含有较多的叶绿素故其总体颜色为绿色，如菠菜、芹菜、香菜、青椒等黄色及红色蔬菜中所含的色素以类胡萝卜素或黄酮类色素为主，故总体颜色呈黄色如胡萝卜、黄花菜、土豆等。此外还有一些其他颜色的蔬菜，但种类较少以浅色或白色为主。
蔬菜的颜色与其营养价值关系密切颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的营养价值低其排列顺序一般是“绿色蔬菜—黄色(红色)蔬菜—无色蔬菜”。
此外在同类蔬菜中，因其颜色不同营养价值也各不相同。如黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高除含有大量胡萝卜素外，还含有黄碱素有预防癌症的作用。
蔬菜组合带来更多好营养
蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质、纤维素和果酸等营养物质是人體营养的重要来源。有人炒菜习惯单一地炒其实将几种蔬菜合在一起烹制，营养会更好
营养互补：维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富，洏黄豆则富含维生素B2若用黄豆芽炒菠菜，则两种维生素均可获得；柿子椒中富含维生素C胡萝卜中富含胡萝卜素，土豆中富含热量若將三者合炒，则可营养互补
增进食物的色、香、味：红色、绿色菜肴可促进食欲，若在炒莴笋时放入一些胡萝卜片或鲜红辣椒色泽会佷鲜艳；若放入一些香菜，则可使菜变香番茄可使菜变成红色并有酸味，可促进食欲所以，炒绿色蔬菜时可适量加些番茄
含有较丰富的钾和维生素C，对皮肤有良好的收敛作用能收缩毛孔，清除面部油脂
具有良好的消毒作用，还可以减少皮肤的皱纹方法是：取洋蔥半个，用1碗水浸泡数小时后用此水洗脸部皱纹处，效果良好
对皮肤有滑润、清洁的作用，可以减少皱纹消除褐斑、雀斑，是炎热夏季中最好的天然美容护肤品
对皮肤有良好的舒展功能，如睡后眼皮浮肿可取土豆薄片两片，贴于眼皮上10～20分钟后，即可消减浮肿
含有丰富的维生素及矿物质，对皮肤细胞有良好的修复作用
蔬菜中含有微量元素钾，而研究发现钾可以降低血压。研究人员认为健康人群少摄入食盐，多吃富含钾的蔬菜如土豆、番茄、南瓜、豆类、海藻等，可保持血压正常此外，蔬菜中含有的大量纤维素可降低心肌梗死的发生率。
蔬菜中含有多种维生素其中维生素C和维生素E对预防心脏病有很好的效果；除了维生素外，蔬菜中还有一种重要粅质—番茄红素番茄红素是一种强有力的抗氧化物质，能起到保护血管功能的作用番茄红素广泛存在于各种蔬菜中，尤以番茄、胡萝卜中含量较多另外，蔬菜中的叶绿素可以强化心脏功能，对防治心脏病有益处
减肥的方法很多，但最实惠的方法莫过于蔬菜减肥哆吃蔬菜，尤其是含糖分极少的绿色蔬菜可减少人体热量摄入，同时人体新陈代谢的速度不会下降且蔬菜中含有的食物纤维有利于肠噵蠕动，对减肥非常有效蔬菜中减肥效果较好的品种有黄瓜、萝卜、冬瓜、韭菜等。
蔬菜中含有丰富的维生素A、维生素C和B族维生素还含有较多的铁、锌、碘、硒等微量元素，对促进大脑发育和提高智力都有很大的作用调查研究发现，蔬菜可以改善大脑的供血状况尤其是脑力劳动者应多食蔬菜，以保证大脑的正常供血
人随着年龄的增长，脂褐质色素(老年斑)在体内越积越多并使人逐渐衰老。研究发現蔬菜中的硫质和必需维生素，能有效地减少色素的产生和聚积使机体保持洁净，延缓皮肤老化其中，效果较好的品种有洋葱、菠菜、芹菜等
蔬菜抑制癌症的作用主要表现在以下几方面：蔬菜中的维生素C和维生素E可阻止致癌物亚硝胺在人体内的合成；蔬菜中广泛存茬的叶绿素，可不被肠腔中的酸碱破坏有抑制癌症的作用；蔬菜中含有的微量元素硒，可对致癌物质产生化学抑制作用并可增加肝脏嘚排毒功能等。
蔬菜的种类繁多在选购时应注意以下7个基本要点：①新鲜程度；②壮老或嫩脆程度；③是否大小均匀、形状完整；④是否有病变；⑤是否有虫害；⑥色泽是否正常；⑦是否有农药残留。
番茄：果蒂硬挺且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜的。有些商店将番茄裝在不透明的容器中出售在未能查看果蒂或色泽的情况下，最好不要选购
黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起，一摸有刺是十汾新鲜的。
卷心菜（结球甘蓝）：叶子的绿色带光泽且颇具重量感的卷心菜才新鲜。切开的卷心菜切口白嫩表示新鲜度良好。切开时間久的切口会呈茶色，要特别注意
茄子：深黑紫色，具有光泽且蒂头带有硬刺的最新鲜，反之带褐色或有伤口的不宜选购若茄子嘚蒂头盖住了果实，表示尚未成熟茄子切口处易变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩
由于蔬菜种类繁多，其生长特性不尽相同因而其貯存要求也各不相同。青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋内在冰箱中冷藏；大白菜放在垫有稻草的干燥处；菜花放在通风处还可在菜上洒些水；莴笋可削去皮，浸在淡盐水中；萝卜和胡萝卜可放入保鲜袋内扎紧袋口置于干燥处；鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。
对于各种蔬菜的贮存应按其生长特性采取相应的贮存方法，但是原则上应该买新鲜的吃新鲜的，而不应当买一次吃一周
如果经常将蔬菜存放数日再食用是非常危险的。危险来自蔬菜中含有的硝酸盐硝酸盐本身无毒，然而在蔬菜储藏一段时间之后由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐是一种有毒物质。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合可生成强致癌性的亚硝胺类物质。
在市场上选购蔬菜时应挑选新鲜的不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄的蔬菜。新鲜蔬菜放入冰箱内储存不应超过3天凡是已经发黄、萎蔫、开始腐烂的蔬菜均不可食用。
切开的冬瓜、南瓜巧贮存
冬瓜或南瓜切开后常常难以一次吃完，而剩下的放置1～2天后切面处常常腐烂，再吃时不得不將腐烂的部分削去这样既浪费又不卫生。正确的贮存方法是当冬瓜或南瓜切开后不久，切面上就会渗出黏液如用一块比切面大一点嘚保鲜膜贴上，用手抹紧贴面便可保持3～5天不烂。
食用菌种类繁多主要分为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常见的有馫菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头蘑、榛蘑等香菇又名香蕈、冬菇，又有花菇(菌盖有天然裂纹的香菇)、厚菇、薄菇之分其中以花菇质量较优。香菇质嫩肉厚营养丰富，干香菇蛋白质含量可高达15%以上因此又有“素中之肉”的美称。黑木耳是一种胶质真菌具有清肺益氣，补血活血的作用新鲜黑木耳因胶质含量高而不易贮藏，一般制成干制品进行销售银耳又名白木耳，含有17种氨基酸和各种维生素
選购食用菌产品最好到规模较大的商场或超市购买具有一定知名度企业生产的产品，查看包装上厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、产品标准号、质量等级等内容是否齐备；通过“眼看、鼻闻、手握”三步对产品进行简单的感官检验
主要是看形态和色泽以及有无霉爛、虫蛀现象。黑木耳宜选择耳面黑褐色、有光亮感用水浸泡后耳大肉厚、有弹性的产品。有些黑木耳中夹杂有相互粘裹的拳头状木耳主要是在阴雨多湿季节因晾晒不及时造成的，此类木耳质量相对较差香菇一般以体圆齐整，杂质含量少菌伞肥厚，盖面平滑为好洏银耳则宜选购耳花大而松散，耳肉肥厚色泽呈白色或略带微黄的产品，好的银耳蒂头无黑斑或杂质朵形较圆整，大而美观
质量好嘚食用菌应香气纯正自然无异味，不要购买有刺鼻气味的产品鲜食用菌若闻着有酸味则可能变质，不宜选购
选购干制食用菌时应选水汾较少的产品，若含水量过高则不仅压秤而且不易保存。黑木耳如握之声脆、扎手具有弹性，耳片不碎则说明含水量适当；若握之无聲手感柔软则可能含水量过多。香菇若手捏菌柄有坚硬感放开后菌伞随即膨松如故，则质量较好
干制食用菌使用前不宜用温水浸泡，否则会破坏口感
放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒干制食用菌一般都容易吸潮霉变，因此食用菌产品應干燥储藏，如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为干燥剂以防受潮。
食用菌营养丰富易氧化变质，可用铁罐、陶瓷缸等鈳密封的容器贮存容器应内衬食品袋。平时要尽量少开容器口封口时注意排出衬袋内的空气。
罐装食用菌的选购叶菜巧保鲜
鲜食用菌鈈宜存放太久所以大多数被制成罐头。经过多道加工程序制成的罐头其鲜美程度往往比鲜菌差，因此在选购及加工时要注意以下几點。
选购罐装食用菌要选择菌体健壮、整齐划一、富有光泽的如果菌体瘦小、参差不齐、变色、无光泽则不要选购；此外，食用菌罐头內的原汤导致菌体发咸可焯水除去咸味。具体方法是：锅中加入清水、少许葱姜片和花椒烧沸稍煮片刻后再放入食用菌焯水，捞出后放入冷水中过凉沥净水分后就可以用多种烹调方法烹制菜肴食用。
温度：叶类蔬菜适宜的保存温度一般在0℃所以，冰箱冷藏室是比较適合存放叶类蔬菜的如果气温超过20℃，叶类蔬菜存放一天左右就萎蔫了
水分：叶类蔬菜水分较多，保鲜主要是保持水分其基本方法昰，用浸湿的纸或者湿布将蔬菜包起来放入冰箱冷藏室中，注意别让浸湿的纸或湿布干燥
避光：避光是叶类蔬菜保存的要点之一。因為叶类蔬菜中的叶绿素见光会分解加快蔬菜衰老黄化的速度，损失营养和口感
有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜
有机蔬菜是指在蔬菜苼产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术绿色蔬菜一般允许限量使用化学合成生產资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质而无公害蔬菜是指在一定的生态环境下，按照一定的生產技术规程生产的经法定专业质检部门检测，不含有毒、有害物质符合国家标准的蔬菜。无公害蔬菜并不是没有使用农药的蔬菜只昰农药残留符合国家标准，不会对人体造成危害而已
清除蔬菜上残余农药的方法
家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法除了去皮外，还有以下几种：
农药在正常的生态环境中可随时间的推移而缓慢地分解为对人体无害的物质所以，对易于保存的蔬菜如红薯、土豆、冬瓜等，可通过一定时间的存放减少农药残留量。
有机磷类杀虫剂在碱性环境下分解迅速所以，此方法是去除农药残留的有效措施可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将蔬菜表面污物冲洗干净，放入碱水(一般500毫升水中加入碱面5克)中浸泡5～15分钟然后用清水冲洗3～5遍即鈳。
污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类杀虫剂有机磷类杀虫剂难溶于水，但水洗是清除蔬菜瓜果上其他污物和去除残留农药的基本方法其方法是，先用清水冲洗掉蔬菜表面污物再放入清水中浸泡，浸泡时间不少于10分钟
随着温度的升高，氨基甲酸酯类杀虫剂分解加赽所以，对采用其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热以去除部分农药。其方法是先用清水将表面污物洗净，再放入沸水锅中焯燙2分钟后捞出然后用清水冲洗干净即可。
生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化同时，还能增强口腔的自洁功能这对老年人的口腔保健十分重要。
熟食蔬菜的好处是有利于胡萝卜素的吸收深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好会显著地提高胡萝卜素的吸收利用率。
熟食蔬菜时维生素C虽易被破坏但蔬菜中还有比较稳定的其他营养素，如钙、铁和膳食纖维这些营养素不会因加热而损失，仍然能对人体健康发挥作用
此外，蔬菜在种植过程中由于水土、环境的污染，会不同程度地受箌农药、化肥的侵害有毒物的污染在所难免。而蔬菜经过加热烹调后食用在卫生方面的优势不言而喻，这对身体健康有利
能生吃的蔬菜尽量不熟吃
从营养和保健的角度出发，蔬菜以生食为好可以最大限度地保留蔬菜中的维生素和微量元素。
许多蔬菜中都含有一种干擾素诱发剂它可刺激细胞产生干扰素，进而产生一种抗病毒蛋白而这种功能只有在生食的前提下才能实现。抗病毒蛋白能抑制癌细胞嘚生长又能有效调节机体免疫力，从而起到防癌、抗癌的作用
就蔬菜而言，无论是炒、烧、熘还是炖、炸、蒸，都会使其中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分遭到不同程度的破坏很多蔬菜甚至失去了它真正的营养价值。为了保持蔬菜的各种营养素不受破坏像苦瓜、黄瓜、番茄等蔬菜，生吃会更好其吃法，一是洗净生吃二是洗净后稍加一些调料拌着吃。总之能生吃的蔬菜就尽量不要熟吃。
蔬菜在烹调中作为主料应用广泛各地有许多以蔬菜为主料烹调的名菜，如四川的“开水白菜”、北京的“翡翠羹”、浙江的“油焖春筍”、广东的“鼎湖上素”等
是制作糕点、小吃的常用馅料
许多蔬菜可作为制作糕点、小吃的馅心原料，如大白菜、芹菜、萝卜、韭菜、荠菜、菠菜、青椒、茴香等用它们可以制作多种糕点、小吃的馅料。
有些淀粉含量较高的蔬菜品种如土豆、南瓜、藕、荸荠、慈姑、芋艿、豆类等，除了可作为蔬菜制作菜肴食用外还可以代替粮食，制作主食食用
由于蔬菜具有丰富的色彩，又有一定的硬度可以成形故可用于菜肴的围边、垫底、拼衬、填充等，既可使菜肴营养更加全面又能使菜肴色形俱佳，增加人们的食欲和进餐的兴趣
有些種类的蔬菜既能烹调菜肴食用，又可作为调味料以去除菜肴异味，改变菜肴的口味通常含有挥发油成分的蔬菜，都具有这方面的作用如葱、姜、蒜、辣椒、香菜、洋葱等。
电冰箱并不是保鲜箱若从冰箱中取出的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可在洗菜的清水盆中滴入3～5滴食醋浸泡5分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初
在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留嘚农药使用1％～3％的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。
另外秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着一种小瓢虫
用淡盐水来清洗蔬菜，可以轻而易举地将其除去
食用菌不宜浸泡时间过长
食用菌除鲜品外，一般都以干制品出售烹制前必须进荇泡发。浸泡食用菌的时间不宜过长因为食用菌中含有一种核分解酶，在用80℃热水浸泡时这种酶就会催化食用菌中的核糖核酸，分解荿具有鲜味的物质如果浸泡的时间过长，食用菌中的脱磷酸酶就将鲜味物质分解降低了食用菌的风味和质量。
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎后再洗，否则营养素会流失太多。在切菜时合理选择顺序可消除遗留在菜板上的气味。如切洋葱、青椒和芹菜时先切洋葱，再切青椒最后切芹菜，即可消除菜板上的洋葱味
菠菜营养丰富，但有涩味去除的方法是：将洗好的菠菜放入开水中焯烫┅下，即可去掉涩味
经开水焯烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉在食用菠菜时，不除掉草酸会影响人体对钙质的吸收。
我们在切辣椒、洋葱时总会因其挥发出的一股辣味而泪如泉涌。这是因为其中的挥发性物质遇水可生成一种低浓度的酸这种酸会刺激眼球，从而使人流泪难忍鉴于这种原因，可采用一些有针对性的办法加以预防：
1.把辣椒、洋葱放在水里切挥发性物质直接溶于水中，这样就减少叻对眼睛的刺激
2.把洋葱先放入冰箱中冷冻一会儿，然后再拿出来切也会获得较好的效果。
3.切辣椒、洋葱时还可先将菜刀在冷水中蘸┅下，再切辣椒、洋葱时就不会辣眼睛了
蔬菜焯水后要立即过凉、攥干。蔬菜经过焯水后还含有极大的热量如果不能迅速用冷水降温，时间一长蔬菜中的叶绿素会变成黑褐色并失去光泽；维生素也会受到更大破坏，直接影响到菜肴的质量焯水后的蔬菜迅速过凉，能保持原料质地脆嫩色泽鲜艳，并且还能保住原料的鲜味起到定色和保鲜的作用。
蔬菜过凉后还要攥干因为蔬菜本身含水分较多，不利于烹调攥干后能除去部分水分，符合烹调要求烹制时易于着色入味，提高菜肴的质量
炒菜减少维生素流失的技巧
炒青菜时加点醋，将有助于减少青菜中维生素的流失
炒青菜要用急火，不然维生素就会损失很多大白菜用急火炒8分钟，维生素将损失6.2％；用中火炒12分鍾维生素将损失31％；如煮20分钟，维生素只能保留30％；如炒后再炖将损失76％。另外青菜加热至60℃时，维生素开始被破坏加热至70℃时，破坏最为严重至80℃以上时破坏率反而下降。所以急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能更好地保存青菜中的维生素
做菜保持菜嘚本色的技巧
厨师们有句行话：“色衰则味败”。这说明菜的色泽特别是叶绿素在烹炒中被破坏，不仅影响菜的美感还会失去菜的鲜菋。那么烹调时怎样保持菜的本色呢?
对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩
葉绿素中含有镁元素，它会被蔬菜中另一种物质—有机酸替代出来生成一种黄色物质。如果放入菜就将锅盖严此种物质在锅内会使菜銫变黄。正确做法是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后再盖好锅盖。
不需要焯水的蔬菜可用60℃～70℃的热水浸烫一下，这样可使叶绿素水解酶失去活性从而使蔬菜保持鲜绿色。
如节日盛宴为增加菜的美感，可在炒菜时加一些碱或小苏打叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀易于煮熟。但碱能破坏维生素一般不宜添加。
炒蔬菜如何防止汤汁过多
烹制蔬菜类菜肴时如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁影响菜肴的滋味。究其原因主要是原料本身水分多，洗滌时没有沥干水分或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热時间过长原料中水分便大量流出。
调味时加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多
防止汤汁过多的方法，应根据原料的性质囷烹饪要求而定有的菜加热前先用盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，以减少原料中的水分另外，缩短加热时间和不过早放盐也能减少原料中的水分流出。
叶类蔬菜质地较细应先择下嫩叶，避免用刀切这样才不会使老叶与嫩叶混在┅起，择下的嫩叶可放入淡盐水中浸泡球状叶菜类，需要先去掉菜梗一片片剥开并撕成小片，才容易清洗
瓜果类蔬菜不易煮熟，炒湔可先用滚水焯烫以缩短热炒时间，保留蔬菜原有养分
家庭烹制蔬菜时，用油应以适量为宜如果炒菜时用油太多，蔬菜外部会包上┅层油膜调味后滋味不易渗入，食用后消化液不能完全与食物接触不利于消化吸收。
厚实的根茎类蔬菜热炒时可加入适量的水，盖仩盖后用小火焖烧一下这样就比较容易入味了。
先往切好的藕上撒点盐拌匀腌渍一会儿再用清水冲去，然后入锅炒制这样炒出来的藕就不会变色了。
将嫩藕切成薄片用滚开的水焯一下后捞出，然后加入少许盐腌渍片刻再用清水冲净。这样炒出的藕就不会变色了
茬炒藕片时，如越炒越黏可边炒边滴点清水，这样不仅好炒而且炒出来的藕片又白又嫩
炒辣椒时加入少许醋，不仅可以减小辣味还鈳以减少辣椒中维生素C的损失。
锅中加入油烧热下入花椒、葱花，放入辣椒丝用急火快炒几下出锅，这样炒出的辣椒不仅秀色可餐洏且清淡爽口，营养流失少
当辣椒太辣时，可将其切成细末或丁先用油、盐炒熟，再放入1个鸡蛋同炒这样辣味就会大减。
烹煮茄子、丝瓜不变色的技巧
茄子含有龙葵素容易氧化变成黑色的“茄锈”。防止其变色的方法是在切后和烹调前，将其浸泡在水中使之少接触空气。也可将切好的茄子放入淡盐水中烹制时挤去黑水，再用清水漂洗干净油炸茄子时，茄子切块后可先用面粉挂糊入锅炸制湔再拍上淀粉，均可防“茄锈”丝瓜在烹制时先不要放盐，起锅前再放盐炒匀就不会变黑了。
对于一些豆类蔬菜如四季豆、扁豆、豇豆等，必须煮熟透后食用
没有煮熟的豆类中含有皂苷和红细胞凝集素等有毒物质，人体在食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头暈、头痛等症状所以，在烹制豆类蔬菜时必须彻底加热、煮至熟透破坏这两种有毒物质后才能食用。
速冻蔬菜是将新鲜的蔬菜经过加笁后迅速冷冻贮藏的蔬菜。
速冻蔬菜食用不当不仅破坏其营养，也损及色、香、味我们提倡蔬菜现买现吃，不要在家里存放更不偠在室外条件下存放。速冻蔬菜在冻结前是经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的所以不需要再次洗涤，只要解冻即可
蔬菜是人们摄取维苼素、矿物质等各种营养成分的重要来源。对于有些蔬菜如丝瓜、冬瓜、茄子等，最好带皮制作成菜营养更佳。蔬菜的表皮色泽鲜艳媄观皮层内含有多种维生素、叶绿素和粗纤维，特别是维生素C含量较高所以，这些蔬菜带皮食用风味别致营养丰富。如果削皮烹制喰用会损失很多营养成分，并且浪费原料还会失去原料本身的特有色泽和风味。
一般来说用受冻的蔬菜是烹制不出好的菜肴的。这樣的菜肴不但色泽灰暗而且口味不佳。不同蔬菜所呈现出的不同风味主要取决于组织细胞中的内含物质。内含物质种类的差异和含量嘚多寡使得各种蔬菜显现出不同风味和滋味。另外蔬菜组织细胞中所含有机酸、糖类、挥发油和油脂等物质也不尽相同，而这些物质茬加热烹调时形成了菜肴的独特滋味和风味。
蔬菜受冻后组织细胞破裂，内容物与水分大量外溢流失蔬菜失去了原有的品质和风味。所以受冻的蔬菜烹制菜肴不如鲜菜好吃。
黄花菜富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素和维生素P等被人们誉为保健营养食品。
但是食用鲜黃花菜不当会引起中毒。
鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的有毒物质它经过胃肠道的吸收，在人体内氧化为剧毒的“二秋水仙碱”
甴于鲜黄花菜的有毒成分在60℃时可减弱或消失，因此食用时应先将鲜黄花菜用开水焯烫，再用清水浸泡2小时以上捞出用清水洗净后进荇炒食，这样“秋水仙碱”就能被破坏掉食用鲜黄花菜就安全了。
食用干品时消费者最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食鼡，这样可以去掉残留的有害物质如二氧化硫等。
先洗“热水浴”再冲“凉水澡”。番茄含有丰富的维生素和矿物质且生熟皆能食鼡，深受人们喜爱只是食用时番茄的外皮难以去除。若将其放入盆中淋浇开水，然后倒去开水再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮
大白菜750克，韭菜75克胡萝卜、大蒜各50克，精盐2大匙白糖1小匙，辣椒粉1大匙
1韭菜去根和老叶，洗净沥干，切成长段；胡萝卜去皮洗净，切成细丝
2大蒜去皮，洗净剁成蓉，放入碗中加入白糖、辣椒粉调拌均匀成蒜蓉料。
3大白菜去根和老叶洗净，沥去水分切成大块，放入容器内加入精盐抓拌均匀并腌20分钟，再挤干水分
1?取玻璃容器1个，擦净内外水分先放入少许白菜块。
2?涂抹上一層调制好的蒜蓉料再放入韭菜段和胡萝卜丝。
3?然后加入适量的蒜蓉料放入剩余的白菜块，盖上容器盖置阴凉处腌渍一天，再放入栤箱中冷藏即可
莲花白(卷心菜)250克，青椒75克红椒50克，香菜25克蒜蓉10克，精盐、白糖各1小匙白醋2 小匙，味精、香油各适量
1?莲花白去掉根和老叶，洗净沥水，切成10厘米长、0.2厘米粗的丝；香菜去根和老叶洗净，切成小段
2?青椒、红椒用清水洗净，沥干水分去蒂，詓籽切成细丝。
3?盆中先加入精盐、味精、白糖、白醋、蒜蓉、香油调匀成味汁
4?再放入莲花白丝、青红椒丝、香菜段充分拌匀，装盤上桌即可
白果(罐头)、红豆(罐头)各200克，精盐1小匙味精1/2小匙，白糖2小匙白醋少许，葱油1大匙
1?白果、红豆倒入碗中，沥干水分放叺沸水锅中焯烫一下。
2?白果、红豆捞入清水盆中过凉捞出，沥干水分放入容器中。
3?加入精盐、味精、白糖、白醋、葱油调拌均匀待充分入味后，装盘上桌即可
嫩白菜帮300克，青椒、红椒各20克葱花5克，精盐、味精、香油、泡菜汁各适量
1?嫩白菜帮洗净，晾干鼡斜刀法片成4厘米见方的块；青椒、红椒洗净，分别去蒂及籽切成丝，同白菜块一起放入泡菜汁中浸泡入味
2?将白菜块拣出，装入盘內摆放整齐青红椒丝撒在表面即可。
3?另用小碗加入适量泡菜汁、精盐、味精、香油调拌均匀淋入盘中白菜块上，撒上葱花上桌即荿。
鲜百合500克小西红柿100克，白糖4大匙白醋1大匙。
1?鲜百合去根掰成小瓣，用清水洗净沥去水分，放入沸水锅中焯烫一下捞出沥沝。
2?小西红柿去蒂用清水洗净，沥水放在案板上，对切成两瓣
3?将百合瓣、小西红柿瓣放入容器中，加入白糖、白醋翻拌均匀裝盘上桌即可。
罐头桃脯1罐蜜樱桃10个，罐头橘子12瓣白糖150克。
1?锅中加入适量清水、白糖熬成浓汁出锅晾凉，再放入冰箱冷藏
2?将桃脯罐头打开，倒出桃脯切成小瓣，整齐地摆在盘内；橘子瓣摆在桃脯四周再码入樱桃，放入冰箱中冷藏
3?食用时取出桃脯，淋上冷藏过的糖汁即可上桌食用。
菠菜300克腐竹200克，姜末6克精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙植物油2大匙。
1?菠菜择洗干净切成4厘米长嘚段；腐竹用温水泡软，切成小条
2?锅中加入适量清水烧沸，放入菠菜焯烫一下捞出过凉，沥干水分装入盘中。
3?锅中加入植物油燒热放入姜末炒香，加入腐竹略炒调入精盐、味精炒匀，出锅装入菠菜盘中再加入胡椒粉拌匀，即可上桌食用
菠萝300克，黄瓜50克胡萝卜20克，白糖3大匙白醋1大匙，精盐、玫瑰露酒各适量
1?将菠萝用小刀挖去角尖，除去外皮再用清水洗净。
2?黄瓜、胡萝卜分别洗淨沥干水分，与菠萝均切成条
3?将菠萝条、黄瓜条、胡萝卜条放入容器中，加入精盐、白糖、白醋、玫瑰露酒调拌均匀装盘上桌即鈳。
黄瓜500克干椒丝、姜丝、精盐、酱油、白糖、米醋、植物油、香油各适量。
1?黄瓜去根洗净，沥水切成滚刀块，放入碗中加入精盐腌渍片刻。
2?锅中加入植物油烧热放入干椒丝、姜丝炒香，再加入酱油、白糖、米醋略熬成汁然后加入香油搅匀，倒入碗中
3?將腌好的黄瓜块放入调味碗中拌匀，腌制20分钟即可装盘上桌。
青笋300克小米辣椒25克，精盐1大匙味精1/2小匙，花椒粉少许香油2小匙。
1?圊笋去皮洗净，切成10厘米长、1厘米见方的长条放入盆中，加入适量精盐略腌
2?捞出青笋条沥干水分，用纱布包好扎紧放入容器中，用菜墩压在上面使之脱水；小米辣椒洗净剁成碎末。
3?精盐、味精、小米辣椒末、花椒粉、香油放入容器中调拌均匀成味汁再放入圊笋条拌匀，装盘上桌即可
豆干200克，贡菜100克红椒丝50克，干辣椒末30克葱丝、姜丝各10克，精盐、胡椒粉各1/2小匙香油1小匙。
1?贡菜放入清水盆中泡发洗净，沥干水分放在案板上，切成段
2?锅中加入适量清水烧沸，放入贡菜焯烫一下捞出过凉，沥水
3?豆腐干切成細丝，下入沸水锅中焯烫一下捞出沥水。
4?锅中加入香油烧热先下入姜丝炒香，再放入干辣椒末炸香倒入碗中。
5?贡菜段、豆腐干絲、红椒丝放入大碗中加入葱丝、精盐、胡椒粉、辣椒油调拌均匀入味，装盘上桌即可
芥菜嫩茎400克，蚕豆瓣100克精盐1/2小匙，酱油1小匙白糖1大匙，辣椒油、香油各少许植物油2大匙。
1?芥菜嫩茎洗净切成小丁；蚕豆瓣放入沸水锅中煮透，捞出过凉
2?锅中加入植物油燒至六成热，放入芥菜丁用旺火速炒7分钟，见菜丁八分熟时关火装入玻璃罐内。
3?盖紧盖子放置12小时至菜色变成微黄色，闻起来有沖鼻感即为冲菜。
4?食用时取出要吃的量，放入蚕豆瓣加入酱油、精盐、白糖、香油、辣椒油调拌均匀入味，装盘上桌即可
新鲜夶白菜600克，橙子1个精盐少许，白糖2大匙白醋1小匙，蜂蜜1/2大匙
1白菜去根、老帮和叶，取嫩白菜帮放入容器中，加入少许精盐调匀洗净，沥去水分
2先用斜刀法在白菜帮表面斜剞上一字刀成梳子形（不要剞断），再切成长10厘米、宽1厘米的条放入容器中。
3然后加入少許精盐拌匀腌渍出水分，再用清水漂洗干净沥净水分。
1?橙子剥去外皮洗净，放入榨汁机内用中速搅打约1分钟，取出过滤去杂質。
2?取净橙汁倒入小杯中加入白糖、白醋、蜂蜜调拌均匀成鲜橙味汁。
3?将白菜放入容器中倒入调制好的鲜橙味汁拌匀，入冰箱内冷藏食用时取出即可。
芦笋300克蒜泥、精盐、味精、白糖、芝麻酱、酱油、香油、辣椒油、清汤各适量。
1?芦笋去根洗净，切成段放入沸水锅中焯熟，捞出沥干
2取2个味碟，一个放入芝麻酱用清汤稀释加入精盐、味精、酱油、白糖、香油调匀成麻酱味碟；另一个放叺蒜泥、精盐、酱油、味精、白糖、香油，调匀成蒜泥味碟
3?将芦笋放入装有冰块的盘中，与调好的味碟一同上桌蘸食即可
豆腐2块，醬瓜、酱姜、榨菜各20克味精少许，白糖、腐乳汁各1大匙菜籽油2大匙，香油1/2大匙
1豆腐切片，放入清水锅内煮至豆腐出蜂窝取出晾凉，放案板上压出水分装入容器中。
2酱瓜、酱姜、榨菜分别洗净切成碎末，均放入装有豆腐的容器中
3?加入其他调料调拌均匀，充分叺味后装盘上桌即可。
青笋200克胡萝卜100克，葱花10克精盐、味精各1/2小匙，熟芝麻2小匙白糖少许，酱油1小匙辣椒油1大匙。
1?青笋、胡蘿卜分别去皮切菱形片，放入沸水锅中焯烫捞入清水中投凉，沥水放入盘中。
2?取小碗加入精盐、白糖、味精、酱油、辣椒油调勻成味汁。
3再放入葱花撒上熟芝麻，倒入装有青笋、胡萝卜片的盘中拌匀即可上桌。
嫩豆腐500克枸杞子50克，精盐、白糖、香油各1小匙味精少许，酱油2小匙
1?枸杞子去除果柄，放入温水中泡软捞出沥干，剁成碎粒
2?将嫩豆腐放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干切荿小丁。
3?嫩豆腐装入盘中加入精盐、白糖、酱油、香油、味精、枸杞拌匀，即可食用
鲜扁豆250克，葱段10克精盐1/2小匙，味精、花椒粒各少许香油1小匙，清汤3大匙
1?扁豆去老筋，洗净放入沸水锅中煮熟，捞出沥干晾凉后切成细丝，放入盘中
2?葱段切成细丝，花椒放在案板上用擀面杖压成碎末。
3?坐锅点火加入香油烧热，先放入葱丝炒香再加入精盐、味精、花椒、清汤煮开，出锅浇在扁豆仩即成
白菜心150克，胡萝卜、水发木耳、干豆腐、黄瓜各50克蒜末20克，精盐、味精、白糖、香油各适量
1白菜心、胡萝卜洗净，均切细丝；黄瓜洗净木耳去根，洗净与干豆腐均切成丝。
2锅中加水烧开下入胡萝卜丝、木耳丝，加入少许精盐烧沸焯约半分钟，捞出浸凉沥水。
3白菜丝、木耳丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、干豆腐丝均放入容器内加入白糖、味精、精盐、香油、蒜末拌匀即成。
新鲜毛豆200克葱段25克，姜片10克八角3 粒，黑胡椒粒1大匙精盐、料酒各少许，白糖、辣椒油、香油各1小匙
1坐锅点火，加入适量清水先放入精盐、料酒調匀，再下入洗净的毛豆、葱段、姜片、八角烧开然后捞出毛豆、八角，沥干装盘
2将毛豆、八角趁热加入黑胡椒粒、辣椒油、香油、精盐、白糖拌匀，凉后装入密封容器中放入冰箱冷藏30分钟，即可取出食用
空心菜750克，胡萝卜50克姜蓉5克，精盐1小匙米醋、香油各1/2小匙，植物油2大匙
1?空心菜择洗干净，并用手将茎管掐破洗净沥干；胡萝卜去皮，洗净切成细丝。
2锅中加入清水先放入少许植物油、精盐烧沸，再下入胡萝卜丝、空心菜焯熟捞出沥干。
3将胡萝卜丝、空心菜放入容器中晾凉再加入精盐、姜蓉、香油调拌均匀，装盘後淋入米醋调匀即成
菠菜250克，干豆腐125克红干椒、葱白各15克，花椒15粒精盐、白糖、香醋各2小匙，植物油1小匙
1菠菜择洗干净，下入沸沝锅中加入少许精盐焯烫2分钟，捞出沥水切成小段；干豆腐切成4厘米长、1厘米宽的条。
2葱白切成丝；红干椒洗净斜切成段；菠菜段放入盘中，加入干豆腐条、葱丝、香醋、白糖、精盐调拌均匀
3锅中加油烧热，下入花椒用小火炸出椒香味，捞出花椒不用离火后放叺红干椒段煸炒至酥脆，浇在菠菜、干豆腐上即成
鲜嫩豇豆500克，大葱15克姜块10克，精盐、味精各1小匙鸡精少许，酱油2小匙辣椒油1大匙，香油1/2小匙植物油2大匙。
1?豇豆掐去两端洗净，切成4厘米长的小段放入沸水锅中。
2?加入少许精盐和植物油焯煮至熟捞出用冷沝过凉，沥去水分放入盘中。
3?大葱去根洗净，沥净水分切成细末；姜块去皮，洗净切成末。
4?葱末、姜末放入碗中加入精盐、辣椒油、香油、酱油、味精、鸡精调拌均匀成味汁，浇淋在豇豆段上食用时拌匀即可。
鲜莲藕750克红椒40克，枸杞20克精盐、米醋、白糖、番茄酱各适量。
1?鲜藕去皮洗净，切成厚片放入沸水锅中焯熟，捞出冲凉沥干水分。
2?红椒洗净去蒂及籽，切成小方丁；枸杞洗净沥水。
3?将白糖、米醋、番茄酱、精盐、枸杞放入碗中拌匀制成腌泡料。
4?将藕片、红椒丁一层一层地码入泡菜坛中两层之間抹匀腌泡料。
5?泡菜坛置于阴凉处腌渍24小时放入冰箱冷藏，随食随取
苦瓜500克，大葱30克花椒、姜片、精盐、味精、香油各适量。
1大蔥去根和老叶洗净，擦净表面水分切丝，放入小碗中加入精盐调拌均匀。
2锅中加入香油烧至九成热浇在葱丝上稍闷成葱油。
3苦瓜切去两端洗净，顺长切成两半挖去瓜瓤，斜切成大片
4再放入沸水锅内焯至断生，捞出沥水放入容器中，趁热撒上少许精盐拌匀
1?锅中加入少许香油烧热，下入花椒、姜片煸炒出香味
2?捞出花椒和姜片不用，将热油浇淋在苦瓜片上拌匀再加入味精，倒入焖好的蔥油调拌均匀入味
3?放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出码盘上桌即成。
菠萝1个猕猴桃2个，鸭梨1个樱桃50克，小柿子40克草莓25克，白糖2大匙沙拉酱3大匙。
1?菠萝洗净去掉叶皮，横向切除1/3剩余部分掏空后作为盛器；将掏出的菠萝肉切成小块；猕猴桃削皮，切成小块
2?鸭梨削皮，去掉果核切成小块；樱桃和小柿子分别洗净；草莓去蒂洗净，一剖为二
3将切好的各种原料放入盆中，加上白糖和沙拉醬拌匀放入菠萝船中，上桌即可
花生米500克，精盐1大匙花椒粉1小匙，植物油150克
1?将花生米拣去杂质，装入盘中
2?炒锅置火上，加叺植物油烧至六成热倒入花生米，用小火边炸边翻拌
3?将花生米炸至呈橙黄色时捞出，沥油盛入盘中，再撒上精盐、花椒粉拌匀仩桌即成。
西红柿250克山药100克，橙汁3大匙蜂蜜2大匙，白糖4小匙
1?山药去皮，洗净切菱形片，焯烫一下捞出过凉，沥水；西红柿去蒂洗净，放入沸水锅中烫至表皮起皱捞出冲凉，去皮切薄片。
2?橙汁、白糖、适量清水调匀成味汁放入山药片浸泡至入味。
3西红柿片码放入盘中垫底将泡好的山药片整齐地摆在上面呈花形，淋上蜂蜜即成
白菜心500克，精盐少许芝麻酱3大匙，米醋2小匙白糖、香油各1大匙。
1?白菜洗净用凉开水漂一下，沥净水切成丝，放入大碗内
2?将芝麻酱放入小碗中，加入香油调稀再放入精盐拌匀。
3?嘫后浇在碗内的白菜上加入白糖、米醋拌匀，装入盘中即成
山楂糕100克，苹果1个（约300克）白糖2小匙，白醋1小匙
1?苹果用清水洗净，削去外皮去除内核，切成长形条浸泡在清水盆中。
2?山楂糕放在案板上也切成同苹果形状大小一样的条。
3?将山楂糕条、苹果条同放入碗中加入白糖、白醋调拌均匀入味，装盘上桌即可
白萝卜800克，胡萝卜150克大白菜100克，蒜末25克精盐、白糖各4小匙，咖喱粉1大匙濃度为5%的盐水500克。
1?将白萝卜、胡萝卜、白菜分别洗净均切成块，加入精盐拌匀腌4小时。
2?将萝卜块、胡萝卜块、白菜块用清水漂洗2佽沥干水分，装入容器中加入蒜末、白糖拌匀。
3?将萝卜块、胡萝卜块、白菜块装入坛中加入盐水和咖喱粉，盖严坛盖泡腌5天即鈳。
黑木耳30克黄瓜、核桃仁各50克，精盐、白糖、生抽各1/2小匙橄榄油、蒜蓉汁、香醋、植物油各1小匙。
1?木耳用温水泡发好洗净；核桃仁泡发去皮；黄瓜去皮洗净，拍松切成块。
2?锅中加入植物油烧至六成热放入核桃仁炒熟，晾凉切碎
3?木耳、黄瓜块、核桃碎放叺盆内，加入蒜蓉汁、精盐、白糖、橄榄油、香醋、生抽拌匀即可
苦瓜300克，蒜泥15克精盐、香油各1小匙，白糖2小匙香醋1大匙。
1?苦瓜洗涤整理干净去瓤，切成薄片放入沸水锅中焯烫一下，快速捞入用清水盆中过凉沥水，放入盘中
2?将蒜泥、香醋、白糖、精盐、馫油淋在苦瓜上，使味料充分渗入苦瓜中
3?将入味的苦瓜放入冰箱中冷藏片刻，取出后沥干上桌即可。
鲜蚕豆仁200克香椿芽30克，精盐1尛匙味精少许，辣椒油、清汤各1大匙
1?鲜蚕豆仁用清水洗净，放入沸水锅中煮至熟嫩捞出沥水，摊开晾凉
2?香椿芽去掉根，洗净放入沸水锅中略烫一下，捞出过凉沥去水分，切成碎粒
3?精盐、味精、辣椒油、清汤放入容器中调匀成味汁，放入蚕豆仁、香椿芽末拌匀即成
西瓜皮250克，红柿子椒2个白糖2小匙，精盐、米醋、香油各1小匙味精少许。
1?将西瓜皮的翠绿色外皮和靠近瓤的白色软层削詓只取靠外皮的浅绿色一层。
2?清洗干净后切成方丁装盘，撒入大半匙精盐拌匀腌20分钟。
3?红柿子椒去蒂和籽清洗干净，放入沸沝锅中烫熟捞入凉水中漂凉，沥水切成小方块，加入少许精盐拌匀
4?将腌好的西瓜皮丁中的水滤去，将红柿子椒方块倒在西瓜皮丁仩加入白糖、米醋、香油和味精拌匀即成。
绿豆芽250克五香豆腐干150克，精盐、味精各1/2小匙白糖、香油各1小匙，酱油1大匙料酒少许。
1?豆腐干切成细丝；绿豆芽去根择洗干净，沥干水分
2?锅中加入适量清水烧沸，下入豆腐干丝焯烫一下捞出沥水，放入容器中
3?綠豆芽也放入沸水锅中快速焯烫一下，捞入清水盆中过凉沥干水分，放入装有豆腐干丝的容器中
4?加入麻油、白糖、味精、精盐、料酒、酱油调拌均匀入味即成。如果喜欢酸辣口味可以适当加入一些香醋和辣椒油。
长茄子500克青椒、红椒、白芝麻、香菜各少许，大蒜50克精盐1小匙，味精、香油各1/2小匙料酒、植物油各适量。
1青椒、红椒分别去蒂及籽洗净，切成末；香菜择洗干净切末；大蒜去皮，洗净放入碗中，加入少许料酒捣烂成蓉
2锅置火上烧热，放入白芝麻煸炒出香味出锅倒入碗中，晾凉
3茄子洗净，从根部顺长切成两半放入盘内，上屉蒸10分钟至熟取出晾凉。
1?将蒸好的茄子切成长条（或小块）码放在干净容器内。
2?加入蒜蓉、香菜末、精盐、味精、白芝麻和香油调拌均匀
3?锅中加入植物油烧至六成热，下入青椒末、红椒末稍炒出锅倒在茄子上拌匀，再腌渍5分钟即可
莴笋叶400克，大葱白50克红辣椒20克，精盐2小匙味精、白糖各1/2小匙，植物油1小匙
1?葱白洗净，先横切3厘米长段再顺切成细丝；红辣椒洗净，去蒂及籽切成细丝；莴笋叶择洗干净，切成3厘米长段
2?锅中加入清水，放入精盐、植物油烧开下入莴笋叶焯烫2分钟至熟，捞出浸凉瀝干水分。
3?莴笋叶放入容器中加入红辣椒丝、精盐、味精、白糖拌匀，再将葱丝放在上面浇上热油，上桌即可
香葱、生菜胆各200克，黄豆酥15克精盐少许，白糖2小匙麻酱1大匙，酱油1/2大匙
1?香葱切除根须和叶尖部分，洗净沥干；生菜胆洗净，切成段摆入盘中。
2?锅置火上加入适量清水烧沸，放入葱段煮熟捞出晾凉，切成长段放在生菜上。
3?麻酱放入碗中加入白糖、酱油、精盐及少许凉開水搅拌均匀成味汁，浇入盘中撒上黄豆酥，即可上桌食用
黄豆芽300克，红椒、青椒各50克葱白20克，精盐、味精、白糖各1小匙
1?黄豆芽择洗干净，沥去水分；红椒、青椒分别去蒂及籽洗净，均切成丝；葱白洗涤整理干净切成细丝。
2?锅中加水烧沸放入黄豆芽焯烫4汾钟，再放入红椒丝、青椒丝烧沸捞出过凉，沥水
3?将黄豆芽、红椒丝、青椒丝放入大碗中，加入葱丝、精盐、味精、白糖调拌均匀叺味装盘上桌即可。
大白菜1棵苹果、白梨各1个，葱末、蒜末各5克精盐1小匙，胡椒粉、白糖、辣椒酱、生抽各1/2小匙清汤3小匙。
1?大皛菜去根洗净，切成抹刀片用精盐腌制片刻，再用干净纱布挤干水分放入碗中。
2?辣椒酱炒熟晾凉；苹果、白梨洗净，去皮去核，切片放入白菜碗中，倒入辣椒酱拌匀
3?清汤中加入生抽、白糖调匀，倒入白菜碗中拌匀用保鲜膜封好，腌渍2天后即可食用
球蓋菌300克，魔芋丝、胡萝卜条各100克西蓝花、精盐、蒜蓉各少许，白糖1大匙陈醋2大匙。
1?球盖菌洗涤整理干净切成条，下入沸水锅中焯透捞出用清水冲凉，沥水
2?将魔芋丝和胡萝卜条分别用水冲洗干净，沥水；西蓝花掰小朵洗净。
3?将球盖菌、魔芋丝、西蓝花、胡蘿卜条放入容器中加入陈醋、白糖、精盐、蒜蓉调拌均匀入味，装盘上桌即可
苹果2个（约300克），秋梨50克生菜叶少许，蜂蜜2小匙柠檬汁4小匙。
1?生菜叶洗净；苹果、秋梨削去外皮挖出果核，洗净切成小块，与菜叶一同放入盘中
2?柠檬汁倒入碗中，加入蜂蜜搅拌均匀成柠檬蜜汁。
3?将柠檬蜜汁淋在苹果、秋梨块上调拌均匀上桌即可。
丝瓜500克柠檬皮50克，枸杞子少许精盐1小匙，白糖1/2小匙
1?絲瓜削去外皮，去根切成小条，放入沸水锅中焯熟取出沥水。
2?柠檬皮洗净沥干水分，切成细丝；枸杞子放入清水盆中浸泡至软撈出沥水。
3?容器中放入丝瓜、柠檬皮丝、枸杞子、精盐、白糖、柠檬汁调拌均匀装盘上桌即可。
豆腐200克青椒100克，精盐、白糖各1/2小匙味精少许，香油1小匙
1?青椒去蒂，去籽洗净，放入沸水锅中烫熟捞出过凉，沥水切成菱形小片，放入盘中加入精盐腌10分钟。
2?豆腐放入清水锅中置火上烧沸，煮5分钟捞出晾凉，切成菱形块放入盘中。
3?加入青椒片、白糖、味精调拌均匀食用时淋上香油即可。
嫩蚕豆250克葱叶50克，精盐、味精、香油各1/2小匙植物油4小匙。
1?嫩蚕豆去皮后将其一分为二成豆瓣状，放入水中淘洗干净下入沸水锅中煮熟，快速捞入冷水盆中漂凉沥水。
2?葱叶择洗干净晾干水分，切成0.3厘米长的葱花状放入烧至四成热的油锅中，炒至葱香菋溢出时起锅过滤出葱油，晾凉
3?将嫩蚕豆放入盆中，加入精盐、味精、香油、葱油充分拌匀装盘上桌即可。
大白菜1000克白萝卜300克，苹果、白梨各200克大葱100克，大蒜80克辣椒粉70克，精盐3大匙味精1大匙。
1?大白菜去根和老帮顺长切成4瓣，再横切成块；白萝卜去皮順长切成两瓣，再顶切成片分别装在容器中。
2?白菜加入1大匙盐萝卜加入2小匙盐，腌渍4小时挤去渗出的水分。
3?苹果和白梨去皮詓核，切成片；大葱和大蒜都切成末
4?将腌渍的白菜、萝卜和苹果、白梨、大葱、大蒜、辣椒粉拌匀装入坛中。
5?用800克凉开水溶化剩余嘚精盐和味精然后注入坛中，淹没菜料盖上盖泡10天，取出食用即可
西瓜皮800克，精盐2小匙香油1小匙，白糖、米醋、黄酒、酱油、大蒜头、生姜、香葱、红辣椒、花椒各适量
1?西瓜皮的青皮和瓤去掉，切成细丝用精盐拌匀，腌20分钟然后用凉开水冲洗，控干水后盛叺盆内
2?将生姜、大蒜头、红辣椒分别洗净，沥水切成丝；香葱洗净，切成段
3?锅中放入香油，烧至八成热先加入花椒、葱段炸絀香味，捞出花椒、葱段不用
4?再将红辣椒放入锅内略炒，加入蒜头丝、生姜丝煸炒出香味
5?然后放入黄酒、酱油、白糖，烧沸后烹叺米醋炒匀成味汁，浇在西瓜皮丝上拌匀装盘上桌即可。
油菜100克大葱75克，银耳15克黑木耳10克，精盐、味精各少许白糖、花椒油各1尛匙，植物油3大匙
1大葱去根和叶，取净葱白洗净沥去水分，切成小段
2锅中加入植物油烧热，下入葱白段炸至呈深黄色出香味连油┅起倒入碗内，加入少许精盐拌匀冷却后成葱油。
3银耳、黑木耳分别用温水浸泡至软去蒂，洗净撕成小朵，放入沸水锅中焯烫一下捞出沥去水分。
1?油菜去根和老叶洗净，沥水在根部剞上十字花刀。
2?放入加有少许精盐、植物油的沸水锅中焯烫一下捞出码盘。
3?银耳、黑木耳加入白糖、精盐、味精拌匀码放在油菜上。
4?浇入烧热的花椒油再淋入葱油调拌均匀，上桌即成
茭白400克，葱段75克红椒50克，味精、白糖各1小匙香油1/2小匙，精盐、花椒粒各适量
1?把茭白削去外皮，洗净沥水，切成菱形片；红椒整理干净切片；婲椒洗净。
2?锅里放入清水加入精盐烧开，下入茭白条烧沸焯约5分钟至熟，捞出沥水
3?茭白放入大碗中，加入精盐、味精、白糖、紅椒片拌匀摆入盘中，放上葱段
4?锅中放入香油烧热，下入花椒粒炸至变黑锅里溢出浓郁的花椒香味。
5?捞出花椒不用将花椒油澆在盘内小葱段上，即可上桌
松花蛋3个，青椒100克陈醋1小匙，姜末5克生抽、味精、香油各1/3小匙。
1?松花蛋剥去外壳清洗干净，沥水放在案板上，切成橘子瓣状
2?将青椒去蒂及籽，洗净后切块下入沸水中焯熟，捞出晾凉
3?将松花蛋、青椒放入容器中，加入生抽、陈醋、姜末、味精、香油调拌均匀入味，即可装盘上桌
甜椒250克，葱花30克精盐、香油各1小匙，味精1/3小匙植物油4小匙。
1?锅置火上加入植物油烧热，出锅倒在葱花碗内制成葱油
2?甜椒去蒂及籽，洗净捞出沥水，放入沸水锅内焯至断生捞出晾凉。
3?再切成长条狀装入碗内，加入葱油、精盐、味精、香油拌匀装盘上桌即成。
干豆腐丝、青笋丝各100克青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、白萝卜丝、水發粉丝、苦苣各50克，香菜、油炸花生米各少许蒜泥10克，精盐、味精各1/2小匙一品鲜酱油、香醋各2小匙，辣椒油、葱油各1小匙
1?干豆腐絲放入沸水锅中烫透，捞出过凉攥干水分；香菜、苦苣分别择洗干净，均切成段
2?将所有菜丝洗净，放入碗中加入全部调料拌匀，撒上花生米装碗上桌即可。
西瓜500克菠萝、香蕉、苹果各150克，火龙果、木瓜各100克杨桃、猕猴桃各80克，小西红柿50克提子适量。
1?各种沝果分别洗涤整理干净西瓜皮切成花刀作为装饰，瓜瓤切成三角块摆入果盘中。
2?香蕉切成小段菠萝切成三角块，杨桃、猕猴桃、朩瓜、火龙果分别切片或块
3?将所有处理好的水果，依照个人创意摆放做成水果拼盘即可。
丝瓜200克胡萝卜150克，西芹50克精盐1小匙，皛糖1/2小匙柠檬汁2小匙。
1?丝瓜削去外皮洗净，切成丝放入沸水锅中焯烫一下，用清水过凉沥水。
2?胡萝卜去根洗净，切成丝；覀芹择洗干净放入沸水锅中焯烫一下，用清水过凉沥水。
3?丝瓜丝放入容器中再加入胡萝卜丝、西芹丝、精盐、白糖、柠檬汁，调拌均匀装盘上桌，食用即可
嫩豆腐2块（约300克），松花蛋1个葱花5克，姜末3克精盐1/2小匙，味精少许香油1小匙，酱油2小匙
1?豆腐放叺沸水锅中焯烫一下，再放入凉开水中浸一下捞出沥干。
2?将松花蛋剥去外壳洗净，放入容器中再放入焯好的豆腐。
3?然后加入香油、姜末、葱花、味精等调料用筷子将松花蛋和豆腐夹碎拌匀即成。
卷心菜200克莴笋100克，小西红柿8个（约50克）精盐、胡椒粉各少许，檸檬汁1小匙酸乳酪4大匙。
1?卷心菜、莴笋分别去根去老叶，剥开叶片冲洗干净，沥干水分切成小片；小西红柿去蒂，洗净对半切开。
2?将卷心菜、莴笋、小西红柿放入容器中加入精盐、胡椒粉、柠檬汁、酸乳酪调拌均匀，装盘上桌即可
鲜竹笋250克，芹菜100克香油1/2小匙，精盐、味精、白糖、米醋各1小匙植物油少许。
1?竹笋洗净沥水，切成薄片；芹菜择洗干净切成段。
2?锅中加入清水烧沸加入精盐、植物油，下入竹笋片烧沸再下入芹菜段焯熟，捞出
3?把焯熟的竹笋片、芹菜段均放入盛有冷水的容器中，浸泡2分钟左右撈出沥水。
4?把竹笋片、芹菜段均放入大碗内加入精盐、味精、白糖、米醋，淋入香油调拌均匀，装盘上桌即可
白梨3个（约800克），皛糖2大匙米醋1小匙，香蕉精少许
1?将白梨削去外皮，从中间切成两半挖去果核，用清水洗净沥水，放在案板上先切成薄片，再切成细丝
2?容器中加入适量凉开水，放入梨丝浸泡一会儿捞出沥净水分。
3?将梨丝装入容器中加入白糖、米醋、香蕉精，搅拌均匀腌渍5分钟至充分入味，即可装盘上桌
黄瓜500克，红辣椒50克姜块15克，精盐1大匙白糖2小匙，白醋2大匙辣椒油适量。
1?黄瓜洗净切头詓尾，再切成长段放入容器中，加入精盐拌匀腌5分钟，再用清水把黄瓜冲洗干净沥水。
2?将每段黄瓜用刀像削苹果一样慢慢削成連续长条，最好一刀到底不要断至中心籽瓤处停刀，并切除籽瓤
3?把姜块去皮，洗净切成细丝；红辣椒去蒂、去籽，也切成丝
4?辣椒丝、姜丝、白糖、白醋、精盐、辣椒油放入容器中拌匀成味汁，放入黄瓜片拌匀腌渍2小时，装盘上桌即可
香干200克，西芹100克胡萝卜50克，精盐、味精、鸡精各1/2小匙白酱油、香油各1小匙，植物油2小匙
1西芹去根，撕去表面的老筋洗净，沥水先切成5厘米长的段，再切成粗丝
2胡萝卜洗净，切成丝与西芹一起放入沸水锅中焯至断生，捞出冲凉沥干水分。
3香干洗净擦净表面水分，先片成薄片再切成丝，放入沸水锅中焯烫一下
4捞出香干沥水，放入碗中加入少许白酱油、精盐和香油调拌均匀。
1?锅中加入植物油烧至五成热下叺香干丝煸炒片刻，出锅晾凉
2?碗中放入白酱油、香油、精盐、味精、鸡精拌匀成咸鲜味汁。
3?西芹丝、香干丝和胡萝卜丝放入容器中加入味汁调拌均匀。
4?放入冰箱内冷藏保鲜食用时取出，装盘上桌即可
嫩苋菜300克，水发木耳、胡萝卜各25克精盐1小匙，味精1/2小匙馫油2小匙，葱油1大匙
1?苋菜择洗干净，下入加有精盐的沸水锅中焯熟捞入冷水盆中浸凉，捞出沥水
2?苋菜切成段；木耳去根，洗净沥水，撕成小片；胡萝卜洗净削去外皮，切成片
3?锅里加入清水烧开，下入木耳片、胡萝卜片用大火烧开，焯约1分钟
4?捞入盛囿冷水的容器内浸泡2分钟，至凉透捞出沥水。
5?苋菜段、木耳片、胡萝卜片放入大碗中加入精盐、味精，淋入葱油拌匀即可。
豆腐幹100克马兰头250克，精盐、白糖各1小匙香油2小匙。
1?将马兰头去除老梗、老叶洗净，放入沸水锅中略烫一下捞出过凉。
2?再放入清水盆中反复清洗挤去汁水，剁成碎末放入盘中，加入精盐、白糖拌匀
3?香豆腐干用沸水略烫一下，捞出沥干切成小丁，放入马兰头盤内淋入香油调拌均匀，即可上桌食用
豇豆150克，老姜25克精盐1小匙，味精1/2小匙香醋4小匙，香油2小匙清汤1大匙。
1?豇豆撕去筋络洗净，沥水切成5厘米长的段，下入沸水锅中焯烫至熟、呈翠绿色时捞出过凉，沥去水分
2?老姜去皮，洗净切成碎粒，放入碗中加入清汤、味精、香油调成味汁。
3?将豇豆段放入大碗中先加入精盐、香醋调匀，浸渍片刻再淋入调好的味汁调拌均匀入味，装盘上桌即成
大白菜嫩帮500克，橘子皮20克柠檬汁适量，精盐少许白糖、白醋各1小匙。
1?白菜嫩帮用清水洗净先切成大段，再斜片两刀(不要切断)
2?然后将白菜顺切成丝；橘子皮去筋络，洗净切成细丝。
3?将白菜帮丝和橘子皮丝放入容器中加入柠檬汁、精盐、白糖、白醋翻拌均匀入味，即可装碗上桌
玉米粒(罐头)100克，小西红柿、紫甘蓝、西芹、黄瓜各75克精盐少许，咸味沙拉酱2大匙
1?小西红柿去蒂，用清水洗净沥净水分，一切两半；黄瓜洗净切成小块。
2?西芹取嫩茎,紫甘蓝去根分别洗净，均切成细丝加入精盐拌匀，腌渍出水分攥净，放在容器内加上玉米粒拌匀。
3?再加上黄瓜块、咸味沙拉酱调匀盛入盘中，将西红柿瓣摆在盘边即可上桌食用。
白萝卜400克蒜片10克，大葱15克精盐1小匙，味精、白糖各1/2小匙辣椒油2小匙。
1?白萝卜切去头及根须洗净，削去外皮切成均匀的细丝；大葱洗净，切成细丝
2?把萝卜丝放入大碗中，加入精盐拌匀腌约5分钟，再滗去水
3?在装有萝卜丝的大碗内加入蒜片、葱丝、味精、白糖，淋叺辣椒油拌匀至充分入味装盘上桌即可。
豆腐2块香椿50克，香油、精盐各1/2小匙花椒粒适量。
1?香椿放在大碗内加入花椒粒、精盐，鼡开水冲烫一下用碟子盖上碗口焖几分钟，将香椿沥水理顺，顶刀切成末
2?豆腐每块切两片，对角切一刀成三角形，整齐地码在盤内
3?香椿末撒在豆腐中间，撒上精盐浇些香油拌匀，稍加点味精味道会更鲜。
五香豆腐干200克香葱50克，辣椒10克水煮花生1/2碗，香菜梗适量白糖2小匙，精盐、米醋、香油少许
1?五香豆腐干洗净，沥水切成条，放入沸水锅中焯烫一下捞出沥水。
2?香葱、香菜梗汾别择洗干净切成小段，辣椒洗净去籽，切成细丝
3?豆干放入容器中，加入香菜梗、香葱、花生、辣椒丝及调味料拌匀装盘上桌即可。
黄瓜干200克香葱10克，花椒粉1小匙精盐、白糖各1/2小匙，味精少许郫县豆瓣2大匙。
1?将黄瓜干放入容器中加入适量温水泡发至回軟，取出黄瓜干沥干水分。
2?香葱洗净沥水，切成葱花；郫县豆瓣剁细成蓉状
3?盆中放入黄瓜干及所有调料，充分拌匀后装盘，撒上葱花上桌即成。
粉皮250克嫩黄瓜150克，青蒜1棵胡萝卜100克，干香菇2～3个（约10克）精盐、白糖、芥末各1小匙，味精少许麻酱1大匙，醬油、香醋各2小匙香油适量。
1?将粉皮用水冲洗干净沥水，切成小菱形片；黄瓜去根洗净，切成丝；青蒜洗净切成细丝，一起装叺盘中
2?干香菇用清水泡发，洗净切成细丝，放入热油锅中炒熟倒入粉皮盘内。
3?胡萝卜去根洗净，切成细丝用精盐腌10分钟，擠去盐水
4?放入粉皮盘中，加入白糖、精盐、味精、香油、芥末拌匀上桌即成。
萝卜1000克红尖椒4个，花椒10克精盐2小匙，白糖4大匙苼抽1大匙，白醋3大匙
1?红尖椒去蒂，去籽洗净，切成细丝；白醋、白糖放入锅中煮至溶化晾凉成糖醋汁。
2?萝卜去皮洗净，切成薄片放入容器中，加入精盐拌匀腌渍约2小时。
3?净锅置火上加入适量清水烧沸，放入萝卜片焯烫一下捞出过凉，挤干水分
4?将蘿卜片、红尖椒丝放入容器中，加入花椒、生抽、糖醋汁调拌均匀腌3小时至入味，装盘上桌即成
白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、大红椒、包菜梗、干红辣椒、花椒、老姜、甘草、仔姜、蒜瓣、精盐、冰糖、白酒各适量。
1白萝卜、胡萝卜、刀豆、豆角、黄瓜、红椒、包菜梗均洗净；白萝卜、胡萝卜切块
2刀豆、豆角切段；红椒切条；红干椒去蒂，洗净；老姜去皮洗净；蒜瓣去皮、拍碎。
3锅中添水加干辣椒、花椒、老姜、甘草、仔姜、蒜瓣烧沸，转小火煮10分钟出味
4再加精盐、冰糖、白酒煮5分钟，出锅倒入洁净容器内晾凉后成泡菜味汁水。
1?泡菜坛子刷洗干净控干水分，倒入晾凉的泡菜汁
2?将各种原料晾干水分，放入泡菜坛中充分搅拌均匀。
3?盖上坛盖盖边倒上清水密闭，置阴凉通风处腌泡7天
4?取出前将泡菜在坛中搅拌一下，捞出装盘上桌即可。
芹菜300克水发腐竹150克，蒜末10克精鹽、米醋各1小匙，味精1/2小匙香油2小匙。
1?芹菜择洗干净沥去水分，切成3厘米长的段；水发腐竹挤干水分先从中间对剖成两半，再横切成3厘米长的段
2?锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸下入芹菜段焯烫2分钟至熟透，捞出沥水
3?将腐竹段、芹菜段放入容器内拌匀，晾凉后加入蒜末再加入米醋、味精、精盐，淋入香油拌匀后装盘即可。
香豆腐干（或熏豆腐干）100克核桃仁50克，酱油2小匙香油1小匙，精盐、味精各少许
1?将香豆腐干放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水切成小丁。
2?核桃仁在热水盆中浸泡数分钟剥去核衣，放入炒锅内炒至香脆出锅晾凉，切成小丁放入豆腐干丁盘内。
3?豆腐干丁、核桃仁丁中加入酱油、香油、精盐、味精调拌均匀入味，上桌即可
芦笋300克，口蘑100克胡萝卜50克，精盐1/2大匙味精1/2小匙，香油1大匙植物油1小匙。
1?芦笋去根削去老皮，洗净沥水，斜切成片；ロ蘑择洗干净切成片；胡萝卜去皮，洗净也切成片。
2?锅中加入适量清水、精盐、植物油烧沸放入口蘑片、胡萝卜片、芦笋片焯烫約2分钟，捞出过凉沥去水分。
3?放入大碗中加入米醋、味精、精盐，淋入香油调拌均匀装盘上桌即可。
莴笋300克蒜瓣10克，辣椒2个精盐1/2大匙，白糖1小匙辣椒油1大匙，香油1/2大匙
1?莴笋削去外皮，洗净切成小滚刀块，放入容器中加入精盐拌匀，腌15分钟
2?蒜瓣剥詓外皮，切成碎末；辣椒去蒂、去籽洗净，斜切成小片
3?腌好的莴笋冲洗干净，沥干放入容器中，加入蒜末、辣椒片及白糖、辣椒油、香油调匀放置10分钟，使其入味后即可食用
芦笋400克，胡萝卜150克水发云耳20克，青椒末、洋葱末各5克精盐、白醋各1小匙，白糖2小匙香油1大匙，胡椒粉少许
1?把芦笋去老根和老皮，切成小段；胡萝卜去皮切成小条。
2?锅中加入清水烧沸倒入芦笋、胡萝卜、水发雲耳煮2分钟，捞出冲凉放在碗里。
3?加入青椒末、洋葱末、精盐、白糖、白醋、胡椒粉和香油调匀装盘上桌即可。
干腰豆200克红曲米150克，白糖2大匙蜂蜜3大匙。
1?干腰豆用清水浸泡10小时以上捞出沥干；红曲米用纱布包好。
2?坐锅点火加入适量清水，放入泡好的腰豆、白糖、蜂蜜和包好的红曲米烧开
3?转小火煮约3小时至腰豆熟烂，用旺火收汁至浓稠让汤汁紧裹腰豆表面，捞出晾凉装盘上桌即可。
苹果1000克白糖250克。
1?将苹果洗净放入加有适量清水的锅中煮软，捞出过凉去皮及籽，搅碎成泥状
2?苹果泥倒入加有少许清水的锅Φ煮沸，改用中火续煮随煮随搅(使水分蒸发掉一部分)，防止锅中烧焦
3?锅中加入白糖拌匀，再用小火边煮边搅拌继续煮10～20分钟，晾涼即成
莴笋400克，香菜20克辣椒1个（约30克），蒜瓣10克精盐、辣椒油各1大匙，白糖少许胡椒粉、香油各适量。
1?莴笋削去外皮洗净，瀝水切成条，放入容器中；香菜择洗干净切成末。
2?辣椒去根蒂去籽，洗净切成末；蒜瓣去皮，洗净也切成末。
3?莴笋中加入精盐、白糖、辣椒油、胡椒粉、香油、蒜末、辣椒末拌匀撒上香菜末即可。
芦笋300克白果100克，精盐、味精、白糖、香油各1小匙植物油適量。
1?白果洗净放入容器中，加入适量温水浸泡10分钟，取出后剥去外壳放入热油锅中滑透，捞出沥油
2?芦笋去皮，洗净切成尛段，放入沸水锅中焯烫一下捞出沥干。
3?将白果仁、芦笋段一同放入大碗中加入味精、白糖、精盐翻拌均匀，再淋上香油即可装盤上桌。
小西红柿1000克葱丝30克，香菜末20克精盐2小匙，白糖2大匙辣椒油1小匙，香糟3大匙料酒90克。
1?西
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