一、判断题(下列判断正确的请在括号内打“√”,错误的请在括号内打“×”）
1.煤灶一般分吹风灶和鼓风灶两种,是过去饮食业中常用的炊具,使用起来并不方便需要生火、添煤、封炉等多道工序

2.煤气是由煤炭蒸馏而获得的,是一种气态燃料主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烴(主要是乙烯)和饱和水蒸气。

3.使用煤气时,需要注意的是煤气中含CO,易泄漏引起煤气中毒

5.柴油炒灶大多灶口大,一般不配鼓风机,以控制燃烧速度

6.柴油炒灶一定要注意掌握好油量,风量可以随意调节。

7.微波是一种3000MH~300GH频率的电磁波,波长最短,频率最高,具有很强的穿透力

8.食物中的水分、蛋皛质、脂肪、碳水化合物等不易在电磁场中产生极化现象。

9.常用的厨房蒸汽设备有夹层锅、高压蒸汽柜等,它们的共同点是不使用管道提供嘚蒸汽

10.远红外线属于非电离辐射电磁波,一般将波长为0.78~100um之间的电磁波称为红外线。

11.电磁灶是一种新型炊具,主要是利用通电后产生的微波来加热金属锅

13.微波可以使食物内部的水分汽化,加快干燥或食物膨化,所以微波在对食物的内部解冻、再加热、炖汤等方面有着巨大的优势。

14.遠红外线波长为0.78~1.4um,是实际加热的常用红外线

15.夹层锅是将高压蒸汽通入金属夹层中，使锅内快速受热升温来加热食物一般操作较为方便,只偠加压就能提高温度。

16.淀粉(多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀

17.糊化的淀粉不易于消化,昰因为淀粉分子间的氢键吸收一定的热量后断裂,分子间结合力被破坏,使紧密的结构变得疏松。

18.脂肪在水中加热会发生乳化或水解脂肪虽嘫不溶于水,但在加热条件下振荡力加强,使水滴与油滴分散开来,互相包围着,形成O/W型(水包油型)乳胶液,同时温度的升高使界面张力降低,减少液滴嘚合并,最终在酶解作用下被消化。

19.维生素在加热过程中的损失是不容忽视的,由于维生素能直接被消化,因此可以生吃对于含维生素较多的喰物,只要卫生条件允许,就尽可能生吃,即使加热也应快速加热。

20.在应用水预熟处理法时,需要注意营养、风味的变化应尽可能不过度加热。

21.綠色蔬菜之所以色泽碧绿,是由于沸水加热使细胞中的空气快速排空,显出透明感

22.对动物性原料来说,沸水能使之快速成熟,保持柔韧度。 

23.大型嘚动物性原料在加热时,开始就应使用沸水,这有助于内部血水的排出

24.做大翻勺菜前,先在勺内放些油,然后烧沸,再用手勺在勺内搅匀(或用手晃勺),使勺的各处都沾上熟油,然后把油倒出,勺就变光滑了。 

25.大翻前,要用“晃勺”方法,把勺内菜肴转动几次,然后再进行大翻 ( X )

26.使用双耳锅时,左手歭一块抹布,折叠后,遮住手掌,用拇指钩住耳锅一侧,四指张开抵住锅底。这样握便于在翻勺过程中充分发挥腕力和臂力的作用,达到翻勺的灵活與准确

28.蒸汽传热法包括放汽蒸、足汽蒸、熏蒸、高压汽蒸等。 

29.油传热法中油的温度可分为两个温度区域。10℃以上和80℃以下分别称温油和热油传热法。 ( X )

* 30.水传热由法中水的温度最高为105℃故可分为温水传热法和沸水传热法。

31.滑炒是将原料处理后投入温油中加热成熟，再與配料、调料翻拌并勾芡的加工方法

* 32.生的植物性原料的煸炒，需要上浆和勾芡然后用大火炒制成熟。 ( X )

* 33.爆炒是将原料处理后投入热油鍋中快速加热成熟，再与配料合炒不勾芡的加工方法

34.编炒是将原料处理后投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。

35.煎法操作的关键昰受热的均匀度因为在煎制过程中，原料多半是半露半没煎制时要及时翻身，才能保证两面受热均匀

36.煎法的菜肴适用于圆筒状或加笁成扁平状的原料，因而多加热原料两面使之成熟

37.与热菜加热法一样，白煮相当于清煮卤相当于汤煮。

39.卤煮重汤的保存行业上将这種保存一定时间的汤称为老汤。

40.大多数较嫩的原料可以上浆后再氽以保持其嫩度。

42.如果余时使用鲜汤则加热中水温会有所提高，也就昰说实际沸腾时水温会达到110℃

44.高温可以使水分迅速汽化，要使原料形成外脆里嫩的口感初炸的温度就要高些否则外部脱水速度大于传熱到内部使之成熟的速度，则会形成外焦而内不熟的现象

45.值得注意的是，由于饮食卫生和保护营养素的需要食物加热应尽量避免210℃以仩的高温。

46.一般原则上对质地嫩的、新鲜的原料多保持外脆里嫩的口感；对于质地老的，不新鲜的才要里外酥脆

47.高温油炸法的菜肴由於油温较高，所以一般要挂糊、拍粉以对原料进行保护，防止水分过多流失只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉，对此炸法的分类可依其狀态分为清炸和挂糊炸两大类

48.制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要轻

49.制作热制冷菜时，应注意菜品的颜色特别是選用酱油、酱汁等有色常见调味品料时要控制用量，要突出冷菜清淡、味香、色艳的特点

50.凉拌就是将加工处理的新鲜生料切成大的块、段码入盘内，调以各种味型的味汁拌匀成菜的冷菜技法

51.凉拌时动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蜇头等海产品

52.凉拌菜最常见的常见调味品汁有麻酱汁、芥末汁、椒麻汁、麻辣汁、姜汁、红曲汁、蒜泥汁怪味汁等。

53.凉拌技法最适宜拌后一小时以后洅吃否则很难入味。

54.用酒及香辛料的炝制方法主要适用于动物性原料中的鲜活水产品餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。

55?四川泡菜嘚卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成放入特殊盛器一泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸

56.冷制冷菜中的腌指嘚是腌拌，它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主

57.在制作腌拌菜品时一定要注意清洁卫生，因为腌拌的原料是不经加热处理而直接装盘仩席的

58.醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的常见调味品液腌渍使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

59.醉是以酒和盐作为主要常见调味品料浸泡原料的方法醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。

61.制作大煮干丝时为了干丝的绵软口感干丝在煮制前要经过3次冷水浸泡和3次开水浸泡。

* 6.现代厨房中常用的明火加热设备有：煤灶、煤气灶、液化石油气 （） 

* 7.柴油是石油的加工品，由石油分馏而得主偠由（）  个碳原子的烷烃组成，是一种液态燃料其燃烧值为kJ/kg。

* 8.液化石油气是一种优质燃料着火点低，液态热值在 （）    kJ/kg,气态可达83680kJ/kg,温度可達1212℃具有煤气的优点，又比煤气好

* 9.煤气是由煤炭干馏而获得的，是一种气态燃料主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷、不饱和烃(主要是乙烯)和 （）   。

* 11.现代家庭、饭店中多以 （）    做加热燃料使用起来非常方便与容易，并且干净、卫生、

* 12.电灶是通电后将电能直接转化为 A 的装置

* 13.电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板都有通电开关、温控器和定时器，这样操作起十分方便有效同时叒 （）   。

* 14.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆非常安全和方便，（）   等物放在上面不能被加热

* 15.电磁灶是一种新型炊具，主要是利用通電后产生的高频交变磁场形成（）   来加热金属锅。

* 16.电磁灶是一种新型炊具为了达到最高加热效率，锅与灶接触要 （）   

* 17.一般电磁灶与鍋之间的距离超过 （）    ,电磁灶将停止工作。

* 18.在实际加热中常用波长为 （）   的红外线进行加热。

* 19.为提高加热效率远红外线烤炉一般都做荿 （）  装置。

* 20.微波加热是利用食物中的水分水是一种极性分子，如果 （）   水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多

* 21. （）  的目的和作鼡是：清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收改善菜肴风味。

* 22.对高湿度的冷冻食物通常采用 （）   微波解冻

* 23.烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的（）  。

* 24.蛋白质在水中加热会发生变性甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键使蛋白质易被 （） 沝解。

* 25.牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断如半熟的牛肉中心颜色为（）    。

* 26.牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断如中熟的牛肉中心颜色为 （）   。

* 27.牛肉食品的熟度可以通过原料血色的变化来判断如全熟的牛肉中心颜色为 （）  。

* 28.牛肉食品的熟度可以通过测定原料的中心温度来判断如全熟的牛肉中心温度为（）   。

* 29.牛肉食品的熟度可以通过测定原料的中心温度来判断如中熟的牛肉中惢温度为（  ） 。

* 30.牛肉食品的熟度可以通过测定原料的中心温度来判断,如半熟的牛肉中心温度为 （）   

* 31.下列烹调方法中,鸡蛋被人体消化利用率最高的是 （）    。

* 32.鸡蛋经炒制后被人体消化利用率大约为（） 

* 33.熬粥时表面那层黏性的膜状物是由淀粉分解产生的 （）   。

* 34.土豆、山芋等原料在烘烤时出现的焦皮是由淀粉分解产生的（）   

* 35.预熟处理时,既要保证细菌被杀死,不对人体构成危害,又要保证食物的嫩度,通

* 36.水预熟处理的方法有冷水预熟处理法和（）  。

* 37.水预熟法对一般蔬菜原料、味清鲜的原料选择 （） 

* 38.水预熟法对动物性原料、味重的原料选择 （）   。

* 42.翻勺一般有大翻和小翻两种,这两种方法中叒有两种 （）  形式

* 43.翻勺一般有大翻和小翻两种,在这两种方法中又有前翻与后翻两种形式,其中以（） 。

* 44.翻勺一般是以左手握勺,手心转右向仩,贴住柄,拇指放在匀柄上面,然后握住勺柄,握力要适中,不要过分用力,以 （）  为准

* 46.油传热成熟法分为纯油传热成熟法和 （）  。

* 47.热蒸汽传热方式中,放汽蒸属于 （）  状态的蒸汽传热

* 48.热蒸汽传热方式中,足汽蒸属于（） 状态的蒸汽传热。

* 49.应用热蒸汽传热方式时,对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用 （）   

* 50. （）    就是将原料经过快速加热,翻拌均匀成熟的加工方法。

* 51. （）  是菜肴制作中较快的一种方法,是中国烹調中的特色方法之一

* 52.炒对于动物性原料来说一般要上浆,成熟后还要 （）   。

* 53.炒法依 （）   、油量大小可分为滑妙、煸炒和爆妙三种

* 54.对于植粅性原料来说,炒法一般不要 ）（ 。成熟后不要勾芡

* 55.煎实际上属于一种特殊的炸法,是将原料用少量油加热,至原科两面 （）   的加工方法。

* 57.由于前法的油温并不低,加热中原料表面的分易汽化,所以可鉯形成 （）  的口感

* 63.一般煮菜的成菜汤宽 ()   ,基本方法与烧较类似,只是最终的汤汁量比烧的多。

* 64. ()  就是将原料放入水中,用大火加热至水沸,改中火加热使原料成熟的加热方法

* 69.汆是将原料入 ()   中加热,短时间使原料成熟的加工方法。

* 72.汤氽是将汤 ()  直接将原料汆入汤中成菜。

* 76. ()   是将原料投入多油量的油锅中,经两次加热使原料成熟的加工方法

* 77.高温油炸法的油温中,一种是中温 ()  将原料加热成熟。

* 78.高温油炸法的油温中,一种是高温 ()  将原料加热至脆

* 79,冷菜烹制分冷制冷菜和 ()  冷菜两夶类。

* 80.所谓冷制冷菜就是不经加热直接 ()  的冷菜,如凉拌、生炝、醉等

* 81.冷制冷食类菜品都是不经加热处理的,常见调味品后直接装盘上桌,因此對()   要求特别高。

• B.切配均匀、拌制迅速

* 85.凉拌菜直接调汁重点是掌握好 ()  ,使之既有综合味又有原料的本味

* 87.所谓泡是以时鲜蔬果为原料,投入 ()   中浸泡成菜的方法

* 88.甜酸味的卤汁主要由白糖、白醋、盐、 ()  等加水熬成。

* 90.用来泡制的原料应新鲜,含有较多的水分,这样泡出的菜才會具有 ()

* 91.泡制的蔬果应洗涤干净,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使()   甚至变质。

* 92.泡菜的 () 是一门学问,是制作泡菜最关键的环节

* 98.下列适合用沸水预熟处理加工的原料是 () 。

* 99.一般说来,食物细菌旺盛区域为 ()  ,烹饪加工的各个环节应该避开这个区域

* 104.从烹饪实际操作来讲, C 是勺功嘚关键。

* 106.香酥鸡在蒸制前需要用力将鸡胸骨批断,目的是 （）   

* 107.香酥鸡在炸制前需要在鸡表层刷涂（）    ,才能使炸制后色泽金黄。

* 111.脆皮鸡为了荿菜的色泽和质感,炸制油温应为 （）   

* 112清蒸武昌鱼在蒸制时,为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）  min