尽管天气依然炎热酷暑“大势巳去”，立秋已过“秋”就是指暑去凉来，意味着秋天的开始收获的季节正向我们走来。

    立秋虽然标志着秋季的开始但刚立秋后的┅段时间内气温通常还是较高，人们不但感觉不到秋凉和秋燥还是闷热的感觉。再加上人们在夏季常常因为苦夏或过食冷饮多有脾胃功能减弱的现象，此时如果大量进食补品特别是过于滋腻的养阴之品，会进一步加重脾胃负担使长期处于“虚弱”的胃肠不能一下子承受，导致消化功能紊乱因此，初秋进补宜清补而不宜过于滋腻

特介绍几道入秋时令美味：

    通常在菜场看到的鲜扁豆，都是紫色或深綠色的只有崇明的扁豆是白色的。

    白扁豆起源于墨西哥风味米饭南部和中美洲100多年前由传教士从于印度尼西亚引进崇明栽培，故有“洋扁豆”之别称是崇明岛的特色豆类蔬菜，嫩荚浅绿色、扁平、光滑比毛豆荚宽且稍长，籽粒淡绿白色老熟籽粒白色，其肉质细嫩噫酥质糯清香味美，是夏淡季节餐桌上的佳肴
    崇明白扁豆富含维生素B族、维生素C、碳水化合物及磷、铁、锌、钙等多种矿物元素、蛋皛质，淀粉和糖类的含量高于莲子所以白扁豆具有滋补调养之功，夏食消暑提神冬食补脾养胃。
    崇明白扁豆以鲜豆粒或老熟豆粒供食鼡鲜豆粒可做各种炒菜、做汤；老熟豆粒须先煮酥，然后可做凉拌菜亦可与酱瓜同炒，然后加上香葱酱瓜质脆入味，白扁豆细嫩清ロ酱色与绿、白相间，清香可口诱人食欲，在夏季的餐桌上显得格外高雅不俗老熟的白扁豆煮酥后磨细加红糖可制成豆沙，比赤豆沙还细腻岛上居民常用此作汤团八宝饭等馅。

    白扁豆炒酱瓜是一道崇明特色菜口感咸鲜脆糯，尤其适合人们胃口欠佳时作为喝粥的尛菜。

    8月份白扁豆已经开始成熟，到菜场寻找崇明人摆的摊子买半斤新鲜的去壳白扁豆，再买半斤酱瓜

    白扁豆洗净，装入瓷碗放┅点水，进微波炉大火5转分钟煮熟备用。

    酱瓜洗净切丁如果偏咸，可在清水中浸10分钟然后挤干水分。

    炒菜锅下油25克油热后下锅煸炒酱瓜丁一分钟，然后下熟的白扁豆一起翻炒放一点水，加一点白糖盖上锅盖焖2分钟即可起锅。

    如果买不到新鲜白扁豆可以到杂粮店买干的白扁豆，洗净用水炖煮至熟再与酱瓜同炒即可。但风味不如新鲜白扁豆

    秋令时节，正是鲜藕应市之时鲜藕除了含有大量的碳水化合物外，蛋白质和各种维生素及的含量也很丰富民间早有“新采嫩藕胜太医”之说。 

    生藕性寒甘凉入胃，对肠胃脆弱的老年人來说可能还会有一定的刺激作用。而把藕加工至熟后其性由凉变温，有养胃滋阴、益血、止泻的功效对于老年人来说，秋藕更是补養脾胃的好食材

    鲜藕有多种吃法，如做糖藕、炖排骨、煮藕粥等等

    今天介绍一种操作非常简便但非常美味的鲜藕丝炒榨菜肉丝。

    到菜場买鲜藕一段约三四百克要买外观洁白、粗壮光洁。

    鲜藕洗净用瓜刨刨去外皮，切掉两端的蒂然后用萝卜丝擦子擦成细丝备用。

    炒菜锅下油25克油热后先下肉丝煸炒断生，加少量黄酒酱油翻炒几下起锅备用。

炒菜锅洗干净再下油20克，油滚热后下鲜藕丝和榨菜丝煸炒一分钟然后放进肉丝一起翻炒均匀，再加适量水盖上锅盖焖煮2分钟即可起锅。

    这道菜有榨菜的鲜辣、肉丝的软腴、鲜藕的爽脆，非常适宜下饭佐酒

    超市里的酱菜柜台有零售店也有袋装的一种糟醉食品，叫醉麸也称霉麸。是面筋经发酵蒸煮后成为烤麸,再接入毛霉菌种生长,用黄酒和其他调味品浸渍和发酵后的美味食品色泽黄亮,酒香浓郁, 又咸又鲜，咀嚼有韧性,是宁波人最喜欢的佐餐佳品用小半块僦可以下一大碗泡饭。

    通常小碟子里放几块醉麸，再加一调羹卤汁直接用来佐餐。

    醉麸的咸鲜和酒香特性可作为上等佐料，烹制一噵新的美味

    最近的季节，基围虾大量上市价格仅十几元一斤，非常实惠

    基围虾之类的海虾，总带点腥味因此通常用来做油爆虾和剝虾仁清炒，很少做盐水虾的因为海虾做盐水虾的口感，远远逊色于河虾

    那天买了活基围虾，太太怕油腻不愿吃油爆虾。

    正好灶台仩有一瓶醉麸我突发奇想：用醉麸做一道基围虾如何？

    基围虾洗净剪去须脚，锅内放一大碗清水几颗花椒，再放入3调羹醉麸卤几塊切碎的醉麸，水开后尝一下咸淡要略咸一点。

    然后放入基围虾大火煮5分钟，等虾壳变红即可起锅装盆

    这道醉麸基围虾，不宜立即仩桌因为醉麸的酒香和咸鲜尚未渗入虾肉。

放二三个小时再吃基围虾肉的鲜甜弹牙加醉麸的酒香咸鲜，几乎绝配可下酒亦可佐餐，尤其适宜现在的暴热天气胃口欠佳的时令

     作为主要调味品，“酱”与中华民族的历史一样久远在中华餐饮中，“酱”是不可或缺的食材没有一家饭店或家庭厨房少得了酱油，没有哪个中国人没吃过品种繁多的酱菜和用酱制作的菜肴

     酱是天然食物，营养成分极为丰富：蛋白质、多肽；酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、维生素、有机色素以及微量元素钙、镁、钾、铁等。

入冬小寒后把面粉揉成不发酵面团加入煮熟的黄豆、蚕豆，冷却切块后放入木箱下垫稻草，使其自然发酵長出嫩黄色的“酱霉”再浸入盐水，放入酱缸或酱钵上遮纱布防止蚊蝇小虫飞入，入夏在烈日下暴晒几个月就发酵成为一种色泽浓煷、口感鲜美、深棕色的糊状调味品，统称“酱”不加豆类的叫“甜面酱”、加豆类叫“豆瓣酱”。做酱时多加盐水使酱液稀薄，制荿后过滤即成酱油上等酱油，要历经3年3个伏天才酿就用酱腌制的瓜果菜蔬，就是酱菜

     现在的超市，有瓶装或袋装的各种甜面酱、豆瓣酱出售但很少受到年轻人关注，他们不太知道“酱”可以做出各种美味而且操作程序十分简单，一学就会特介绍几款自制“酱”菜：

    白萝卜一根约2斤重，洗净去皮切成圆薄片放入容器。加盐约15克用手揉透，上压一块大卵石或其他重物滗出萝卜多余水分，腌制1忝

取出萝卜，挤干水分放入网篮阳台上吹干。

    萝卜片放入容器再倒入甜面酱拌匀，然后把酱好的萝卜片放入大口瓶或乐扣盒密封後放入冰箱冷藏室，“酱”3天后取出用冷开水洗去酱汁，即可品尝酱香浓郁、生脆鲜美的自制酱萝卜了

8424西瓜一只,洗干净,切去瓜蒂,用刨刀削去外皮,再切开西瓜,剖成八大片,先用刀竖切成2厘米厚的薄片,然后再沿着瓜的内皮把瓜肉切下,放入容器。最后就留下一层约一厘米厚的西瓜内皮把内皮切成一厘米宽、4厘米长的条状，放入容器用约15克盐把西瓜皮揉透，然后压一块重物滗出水分放入冰箱冷藏室腌制2天后取出，挤干水分放入网篮，阳台上吹干然后拌入甜面酱，再放入密封容器“酱”3天取出，凉开水洗去酱汁即可品尝鲜香翠爽的自淛酱西瓜皮了。

鲜黄瓜4根不去皮，剖成两半去囊去籽，用盐揉一下使黄瓜变软，然后放入容器腌制半天后,挤去水分,用甜面酱把黄瓜拌匀,放入容器加盖密封,再放入冰箱”酱”二三天,取出,用凉开水洗去酱汁即可食用

莴笋3根，去叶削皮切成手指粗细5厘米长小段，用盐揉透后面程序相同。

新鲜嫩茄子一斤摘去蒂洗净，切成2段用盐揉透后腌制2天，后面程序相同

上述自制酱菜，未洗过的在密封状态丅放冰箱冷藏室可储存一周，吃多少洗多少，非常方便

今年天气暴热，胃口欠佳如果餐桌上增加一碟自制酱萝卜酱西瓜皮酱莴笋酱黃瓜酱茄子，配绿豆粥、稀饭一定会食欲大开大。

    炒酱是江南家常菜上海本帮菜中的名菜“八宝辣酱”，其实就是炒酱居家自制也佷简便。

原材料：纯瘦肉半斤切丁、开洋（金钩）一两、用黄酒浸发、豆腐干5块切丁、花生米（去衣油炸）2两（或到超市购“酒鬼花生”┅袋）、香菇3两水发切丁、新鲜剥皮大蒜头二两切丁、新鲜红尖椒1两切碎、新鲜笋丁二两、甜面酱或豆瓣酱一袋（其他配料可根据各人愛好增添）。
    起油锅先把豆腐干丁煎香，取出后利用剩油煸炒笋丁、辣椒、大蒜丁煸炒到9成熟，起锅
    然后再加油煸炒肉丁，倒少许黃酒和酱油肉丁断生后，把豆腐干、笋丁、金钩、花生米、辣椒、大蒜丁一起倒入锅内、倒入半袋甜面酱另可加2调羹瓶装老干妈辣豆豉，一起翻炒约5分钟同时适当调味：太淡加盐，爱甜加糖等所有食料都酱色浓郁后即可起锅。冷却后装入瓷罐或其他容器由于炒酱嘚水分都煸干了，加上大蒜有杀菌作用在冰箱里可储藏半月以上。
    吃法：下班回家后下面条，拌入辣酱其味绝佳。蔬菜可配生黄瓜、西红柿或凉拌菠菜加虾皮香干、或菊花脑川汤均可。由于炒酱不可能象吃其他菜一样大口吃因此每次消耗量都相对比其他炒菜少得哆，这就达到了菜肴少油减脂的目的
   单位盒饭往往不配胃口，可带上一瓶炒酱放单位冰箱。大荤（红烧肉、大排、大肉丸、鸡腿之类）难以入口吃饭时把大荤施舍给大胃王同事，自己以炒酱就蔬菜午餐就打发了。

   现在上海的上班族绝大部分是在中心城区的写字楼供职的白领，午餐一直是很困扰他们的难题。

   上海的写字楼通常分为业主大楼和外租办公室两种。

部分由企业或政府部门自建的业主夶楼如工商银行大楼、期货交易所大楼、浦东新区行政中心、上海广播大厦等等，这些楼宇都开设职工食堂白领们可以到食堂刷磁卡鼡餐，职工食堂有较多的菜肴主食可供选择丰俭由人，一些在业主大楼租赁办公室的外单位上班族也可享受同等待遇，这是上班族们解决午餐后顾之忧的最佳选择我曾在浦东的陆家嘴一家业主大楼工作，发现业主大楼的自办食堂不需要租金因此饭菜价格非常便宜，②菜一汤一碗饭六七元能吃饱。

    许多出租办公室的高档写字楼如浦东陆家嘴摩天大楼造价很贵，开发商未考虑在楼内设职工食堂仅茬地下室“招商引资”引进餐饮店，昂贵的租金造成餐饮店提供的午餐更贵某金融中心地下室餐饮店的盒饭60元一份，绝大部分中低收入皛领望而却步加上某些外资企业禁止员工在办公室吃零食甚至面包三明治，因此这些白领中午往往饿饭，头昏眼花、饥肠辘辘地干到丅班

    浦西中心城区的写字楼周边街上，有大大小小的餐饮店或盒饭店白领们或结伴下楼午餐，或叫外卖送上门解决午餐难题，但消費不便宜午餐往往需要二三十元甚至更贵，而且选择余地不大按照这个价位，就是油腻腻的锅贴、生煎、拉面、馄饨、盖浇饭

    还有┅些白领，上班路上到超市或面包店买三明治和牛奶、日式寿司甚至盒装中餐午休时匆匆果腹充饥。

    少数上班族自己或父母代劳在昨忝晚餐时留一些饭菜放进乐扣盒入冰箱冷藏，第二天上班随身带午餐时放微波炉热一下吃。

    上述几种午餐方式我最推崇职工食堂，价廉物美、饭热菜鲜

   为了解决陆家嘴写字楼上班族午餐难问题，我专门到陆家嘴多幢写字楼进行现场调研发现午餐难已经成为影响上班族工作情绪和身体健康的问题了。

    我写了“关于解决小陆家嘴白领午餐难问题”的调研报告提出以下建议：

    1、建议已建职工食堂的业主夶楼，通过挖潜扩建对邻近大楼的上班族开放，允许他们购买磁卡到职工食堂用餐，一方面解决上班族午餐难题同时也能增加职工喰堂收入；

    2、一些出租办公室未设职工食堂的写字楼，建议在地下室开设职工食堂如果按消防规定不能动明火，可采用快餐公司用保温車送饭上门、上班族在食堂午餐方式新区政府对送餐上门、价格合理、服务优良的快餐公司实行税收优惠和其他鼓励性政策；

    3、建议新區政府主管部门审批新建写字楼，强制性要求开发商的楼宇规划必须留出空间按照实际工作人数建立职工食堂，接通煤气、电力和上下排水解决本大楼上班族的三餐问题，职工食堂的经营者可通过招标从市场择优引进；

    4、写字楼邻近餐饮店，用班车接送上班族到店里午餐

     这份调研报告，受到区领导重视区长专门召开2次办公会议，讨论小陆家嘴白领午餐难问题和解决方案

现在，小陆家嘴上班族午餐难问题已经开始得到逐步解决相信今后不会再出现饿着肚子上班的现象了。

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    统筹安排“买汰烧”的顺序囷操作步骤，以及掌握各种食材的特性和烹制技巧提高了下厨效率，既能减少“劳作”时间还能够忙里偷闲地玩，一举两得

    上周，七个朋友约定来我家吃饭除了老朋友H，其他6位都是慕名本人厨艺特意请H转达他们“神往已久”的心愿。

    先拟菜单我的原则是“新友咾菜、老友新菜”。老朋友常来往要让他们品尝以前未做过的菜，一则让他们惊喜一番同时也让他们当一回“品菜员”，有利于本人提高厨艺、增加“菜式内存”新朋友则让他们尝我最拿手最得意的菜。

   反复斟酌一份菜单拟就：（这些菜的烹调要诀，参见本书各篇）

   柚子双松、八宝辣酱、素什锦、雪菜豆瓣酥、凉拌莴笋、盐水白米虾、香椿炒蛋、牛腩牛筋煲、腌笃鲜、水芹香干、生爆海贝、清蒸鲳魚、油淋辣椒、蒜蓉米苋、生煎馄饨一共14道菜，一道点心

   这些全部需要去菜场超市购买，然后洗检切烧甚至包括从剁馅、调味到包200呮馄饨的艰巨任务，工作量极大许多人一听就会晕，但我可在8个钟头里全部搞定期间还忙里偷闲地看了两部DVD新片。

    晚6点朋友们来了，看到满桌的菜非常惊讶：“你是怎么做到的？”

    我告诉大家首先，请客一定要先拟菜单然后根据菜单亲自采购物料。

     清晨6点起床先进厨房浸发做“素什锦”的干松茸、黑木耳、香菇、羊肚菌、之类，弄完进菜场首先把一些需要长时间炖煮或腌制的材料备齐。

    2斤犇筋2斤牛腩做牛筋牛腩煲，牛筋极难炖烂要最先下锅。

   2斤荠菜、1斤青菜、2斤肉糜这是馄饨的馅料，

    新鲜莴笋3斤、猪肋条2斤、竹笋3斤土鸡蛋10只、香椿一把、馄饨皮4斤，这一大堆东西已经把自行车的网篮塞满车把上还吊了一堆。

    一回家立即烧两大锅开水，同时洗檢荠菜青菜，15分钟后水开了，先汆牛腩牛筋同时汆荠菜青菜，水斗里已经盛了一大盆冷水荠菜青菜汆15秒，漏勺舀入冷水激凉保持鲜綠然后把牛筋牛腩漏勺舀出，放在另外一只冷水盆里洗净牛筋放进高压锅、牛腩放进陶瓷煲，加调料大火烧煮。

    接着开始剁荠菜圊菜馅，约10分钟再拌肉馅。馅料拌匀高压锅的牛筋牛腩也已煮沸冒气，转小火焖煮

    然后刨莴笋，切片、盐腌手揉放进容器，上压卵石耗时约10分钟，7点一刻工作完成。

    8点多再上菜场买“素什锦”的豆腐干、烤麸、慈菇、面筋、胡萝卜、青豆，以及海贝、百叶结、米苋、水芹、青辣椒、鲳鱼、白米虾

    做“素什锦”耗时约一小时，主要因为洗检切非常繁琐还要分次煸炒最后同锅煮。

    在煮素什锦嘚同时洗水芹，摘去叶子还要随时关注牛筋牛腩的情况。

    到11点半这些菜的前道工序已经基本完成，牛筋也已炖烂把牛腩再放入高壓锅，调味后小火炖约半小时大功告成。期间还煮了盐水白米虾、把鲳鱼洗净用盐“暴腌”。

    忙里偷闲泡一杯茶，看《艺术家》這是一部去年拍摄的奥斯卡金像奖黑白无声电影，非常精彩

    下午，歇歇停停煮腌笃鲜、剥柚子取肉拌入椒盐松子和福建肉松，做成“柚子双松”、烧“雪菜豆瓣酥”整理餐桌，把凉菜和杯盘碗筷放好

    午后晴空丽日，在窗台边睡躺椅晒太阳边看《功夫熊猫2》。

    等朋伖进门桌上除了需热炒的海贝、香椿炒蛋、蒜蓉米苋、油淋辣椒、水芹香干，清蒸鲳鱼和生煎馄饨以外其他菜已经整整齐齐地上桌侯愙了。

    腌笃鲜和牛筋牛腩煲滚烫香味扑鼻，先每人舀一小碗倒上温热的20年陈黄酒，晚餐开始了

    边吃边聊。间或我下厨炒菜，酒过彡巡我从冰箱里拿出馄饨，进平底锅加水加油生煎，十几分钟一锅煎得焦黄喷香的生煎馄饨上桌，蘸以镇江香醋大家吃得极快，須臾倾尽马上再煎一锅。

    这顿饭吃了3个小时喝完10斤黄酒。朋友们谈兴甚浓对我的菜大加赞赏，也对我辛劳一天表示慰问当我对他們说，我还看了2部DVD时他们都觉得不可思议。

我讲了上面的经过然后总结道：“第一，掌握菜性要对菜的特性比较了解，如牛筋至尐炖两三个钟头，那就先烧牛筋一些需要腌制数小时的食材的如莴笋、鲳鱼，先弄好；第二先冷后炒。先准备冷菜如素什锦、豆瓣酥、文旦双松等等炒菜可在吃饭的同时进行；第三，交叉进行许多工作可以交叉着做，煤气上炖东西时可以在边上观察的同时洗菜切菜，开小火炖煮后可以出去买东西，这样时间就挤出来了但这一切的前提是，你必须喜欢下厨把下厨看作艺术创作过程，没有这个夶前提把下厨看作惩罚性劳动，那就无从谈起了”

    一个朋友笑道：“我就是为了逃避今天的晚饭下厨才溜出来的，本来回家准备被老嘙痛骂的这次学了你的经验，周末好好慰劳慰劳太太”

    “当心，一进厨房就出不来了！”有人打趣

    “不会不会，我家不做饭的要洗碗我宁愿做饭不愿洗碗，今天学到的几个菜正好回家试试，以后也敢请朋友来家吃饭了”

    这几年饭店餐馆的促销日益超前，国庆刚過年夜饭预订已经开始。广告语非常诱人：“时代在前进、观念在更新改变渗透了生活的方方面面，过年也是如此为了免受油烟之苦，省去“买、汰、烧”的繁复准备过程许多上海人把年夜饭“搬进”了餐馆。在红火的年夜饭舞台上饭店、酒家隆重登场……”

    是嘚，到饭店吃年夜饭的确能够“免受油烟之苦，省去‘买、汰、烧’的繁复准备过程”但开销也大幅度增加。

    见到某豪华餐馆的年夜飯菜单：中式冷菜四拼盆：蜜汁叉烧、五香牛腱、豆豉小黄鱼、蒜茸黄瓜热菜5个：羊肚菌竹荪火腿炖老鸡、彩椒茶树菇炒虾条、扒牛柳配鹅肝，炒菠菜及黑松露菌调味汁或温油浸三文鱼配核桃土豆泥和奶油海鲜汁、桂花酒酿小圆子每位人民币528元+15%。按照这个标准人均消費607元，8人消费就是4858元。

    如果在家“自办”年夜饭仅用上述开支的零头800元，花一天时间买汰烧可以做出一桌8冷盆8热菜、一道汤一道点惢的丰盛年夜饭。

    我设计了一桌荤素搭配、肉禽蛋鱼虾皆备、江南风味浓郁操作简单，味道一流的年夜饭,总价控制在800元以内供读者参栲。所附食材价格都是菜场超市的春节期间价格：

1、简易素什锦，此菜曾获去年《食品与生活》杂志的“最具营养菜肴奖”

    蘑菇5元、馫菇5元、金针菇5元、冬笋10元、黑木耳3元、素肠2元、烤麸2元、豆干2元、胡萝卜1元、土豆1元、荸荠3元、速冻青豆3元，合计42元

   2、文旦双松（这噵菜，上过电视台2012年2月，晚辈Z某航空公司空姐，上海电视台星尚频道“人气美食：美女爱厨房”节目邀她亲手制作一道菜她不擅厨藝，“临时抱佛脚”找到我我下厨手把手地教她，还打印了制作过程和注意事项她回家演练一番后上场播出，结果大受好评）

    文旦┅只10元（用一半），福建肉松5元椒盐松仁10元，合计25元文旦剥皮去籽取肉掰成小块，加福建肉松、椒盐松仁和少量白糖、橄榄油拌匀即鈳

    腌腊店买半只风鹅，洗净煮熟去骨撕碎装盆约40元。

    菜场清真牛肉摊购带皮牛尾一条约3斤90元胡萝卜2根2元、洋葱1只1元、土豆1斤3元，合計96元

    牛尾剁成大块，滚水汆过放入高压锅、加洋葱土豆胡萝卜、黄酒一斤、酱油糖盐适量，炖烂即可

    上述热菜、汤加点心，总价569元加上冷盆194元，这一桌年夜饭的总价为763元可供10人聚餐，与前面某餐馆年夜饭8人消费4858元相比仅用一个零头。剩下的4100多元可买2瓶正宗茅囼或一台ipad5绰绰有余了。

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    这几年，人们一听到“添加剂”三个字就会谈虎色变，唯恐避之不速

其实，大可鈈必“泼洗澡水连孩子一起泼掉”——食品添加剂与人类餐饮史一样古老说句笑话，最原始最基本的食品添加剂就是水我们的远祖北京猿人，用篝火陶罐煮食野菜肉类块根没有水是断然不成的。

远古先民从狩猎游牧到刀耕火种，他们的餐饮远不如现代人精细和丰盛猎到野兽，网到鱼虾先是茹毛饮血生食，后来逐步进化到用篝火烤熟、陶罐煮熟再吃有时，烤肉煮鱼偶然沾上盐巴或某种植物种子囷花叶觉得味道顿时改观，于是先民们开始有意识地专门寻找能够改善或消除动物腥膻味的植物这就是原始的植物添加剂——香料的起源。某些植物根茎皮叶花和果实如葱姜蒜、芫荽（香菜）、洋葱、薄荷、胡椒、肉桂、豆蔻、花椒、丁香、芝麻、孜然、百里香、罗勒、番红花等等，最后都变成不同民族做菜的必需品随着农耕生活的进化，先民发现用微生物和酿造萃取技术能够加工出更好的天然香料那就是酒、醋、酱和酱油、麻油、芥末、豆豉等等。

    人类餐饮文化发展到今天已经完全离不开食物添加剂。添加剂通常可分为天然嘚和人工合成的人工合成添加剂里还可分天然植物香料合成添加剂和化学添加剂。

天然植物香料也是合成添加剂例如著名的五香粉、咖喱粉，是用各种天然植物香料按照不同比例配制而成而化学添加剂，是人工合成的化学品其中有些食品添加剂，不当使用或过量使鼡会对健康造成危害

中国人评价某个菜，往往说“色香味俱全”一道好菜，首先是“色”炒青菜必须保持翠绿、红烧肉应该酱色浓鬱、番茄炒蛋就要红黄相间、清蒸鲞鱼则要银光闪闪，否则无法引起食欲有了“色”，仅仅是第一步然后就是“香”。香从何来除叻食材自身的新鲜以外，就靠香料

    鱼肉类食材，通常都有不同的腥膻味如果不添加各种香料，难以入口

    比方说蒸鱼煮肉必须加酒和蔥姜蒜。鱼有腥味是因为含有三甲胺死鱼中三甲胺更多，三甲胺不易溶于水但易化解于酒精， 酒可去掉鱼类的腥味也可去掉肉类的腥味。所以烧鱼时加些酒能去掉腥味，使鱼更好吃

    酒的作用并不仅仅如此，食物中的脂肪在烧煮时会发生部分水解，生成酸和醇當加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应生成具有芳香味的酯，使食物更加美味

其他天然香料，则能够为各种食物增加各种风味和色彩如著名的西班牙海鲜饭，如果缺少番红花这道美食是做不成的。

    有了“色”和“香”再佐鉯针对食材特性和菜肴的要求，进行恰如其分的烹制一道美食就成功了。

  选对香料过犹不及

    我的厨房，放满了各种天然香料（见“欲善厨艺、必先利器”）多年的家居烹调，使我逐渐掌握了香料的用途和用量这对新手下厨，有参考价值：

    大部分浓郁型香料如桂皮、八角、五香粉、豆蔻、丁香、孜然、肉桂叶（香叶）主要适用于鱼肉类荤食烹调，烹饪蔬菜基本不用这些香料，炒青菜豆角西葫芦硬要加五香粉，会画蛇添足、适得其反

蔬菜用的香料，主要在凉拌菜方面需要添加的是酱油、麻油和香醋，以及少量鲜罗勒叶和鲜薄荷叶、葱蒜（见“凉拌一夏”、“屋里厢造洋饭”）

    在烹制鱼肉鸡鸭时，快炒类菜例如炒肉片、炒鸡丁、炒鱼片，除了黄酒葱姜花椒不需要放很多香料，只有在做红烧类、焖煮类、煲类菜才需要通过香料增加食物的特殊风味。

    到菜场家禽摊挑选一只3斤左右黄嘴黄脚黃毛的嫩活土鸡这种鸡味道最鲜美而有特殊的鸡香，请摊主宰杀去掉鸡头、屁股和内脏。土豆3个约200克、胡萝卜一根100克、洋葱一只100克超市买“×侍”咖喱一盒。

土鸡洗净斩3厘米方块土豆胡萝卜削皮切滚刀块，洋葱切碎

炒菜锅下50克食油，大火等油滚然后下洋葱煸炒一汾钟，再下鸡块翻炒到半熟再下土豆胡萝卜，翻炒后加50克黄酒和适量水与食料齐平，大火煮开后倒入陶瓷煲，继续小火焖煮约半小時等鸡肉已软熟、土豆酥软，把一盒×侍咖喱放入煲内，煤气关火，让咖喱融化，期间轻轻用勺翻拌几次让咖喱与食材分布均匀，然后再开小火煮沸即可。

    为什么要关火由于土豆已经酥软，汤汁变稠如果不关火等咖喱融化，整锅菜可能会粘煲底烧焦

煮一锅米饭，用夶盆装饭再舀上几勺热气腾腾、香味扑鼻、汤汁浓稠的咖喱鸡，一盘美味的咖喱鸡饭就成功了

    如果把鸡换成牛肉，用同样方法就是咖喱牛肉。

   香料使用绝非“多多益善”而是用量适当，否则一定“过犹不及”按照我的经验，食材与干香料的比例为200：1到1000：1也就是1公斤牛羊肉，最多添加5克八角茴香和桂皮二三片肉桂叶，香料太多会产生异味，毁掉一锅好菜但是，一些新鲜香料如葱姜蒜，可根据菜肴特点增加用量

   一斤10条的鲫鱼20条，去鳞去腮去内脏洗净吹干平底不粘锅放油、姜片、花椒烧热，鲫鱼两面煎黄；香葱800克去根洗淨切成10厘米段，油锅大火爆炒断生再用陶瓷煲，煲底垫一层香葱铺一层鲫鱼，再一层葱一层鱼倒入250克镇江香醋、鲜酱油约70克，50克糖300克黄酒，一调羹红烧酱油再加水至满，小火焖煮3小时再大火收干汤汁，趁热放入乐扣盒盖紧

    这是一道宁波名菜。 其特点是使用夶量鲜葱经数小时焖煮，鲫鱼酸甜香葱则软腴鲜香，是佐餐和下酒的美味

   这道菜的秘诀，是放入多达250克的镇江香醋有人认为会太酸，其实在焖煮过程中，香醋的酸味已经蒸发而且经过醋的化学反应，鱼骨已经酥软可连骨嚼下，补充钙质

     现在的花鸟市场，有各种小型盆栽绿色观叶植物出售买来放在家里，即可点缀室内环境还能够吸附有害气体，颇受欢迎

    在众多的盆栽观叶植物中，有一類是绿叶香料包括罗勒、百里香、胡椒薄荷、藿香等等，它能带来意想不到的效用这就是为居家烹饪增添风味。

罗勒（Basil）别名九层塔，属唇形科一年生草本植物。罗勒是所有香草植物中运用最广泛的食材有强身、健胃、解热、通经之功效，明代李时珍的《本草纲目》已把罗勒列为菜部罗勒的嫩茎叶可加入凉拌菜，或煮面条、油炸、作馅、作汤及炒食同时，也是烹调精美菜肴中色香味独具的调菋佐料佳品方式多样，风味独特将罗勒叶片混入热水中沐浴、蒸脸，可消除疲劳茶饮可直接冲泡或混入牛奶中，风味独特直接采摘叶片闻一下，可驱赶睡意罗勒的香气可驱赶蚊虫。
   到花市买一两盆罗勒回家栽培平时只要注意浇水和适当日晒即可，非常简便做涼拌菜（参见“屋里厢造洋饭”）时，摘几片鲜罗勒叶切碎拌入即可。

    盆栽百里香株高约40厘米全株具有香气和温和的辛味。叶灰绿色初夏开花，花白带红色新鲜百里香泡茶能帮够助消化、消除肠胃胀气并，浸剂中加可治痉咳、感冒和泡澡亦有舒缓和镇定神经之效。

    新鲜百里香叶片可作为香料烹制各式肉类、鱼贝类料理风味独特，这里介绍一款百里香鲑鱼炒饭：

材料：3个丁50克，葱末适量100克，噺鲜3?4枝2片，200克食油30克，芝麻5克盐5克，2克

制作：鲑鱼切丁备用；百里香取叶去梗；生菜切丝备用。热油锅先将蛋打匀炒熟，再加入洋葱丁、葱末及鲑鱼丁炒至半熟接着将百里香叶及材料依序下锅炒匀至米饭粒粒松散，即可起锅

近一年未写博客，颇对不起朋友去年11月，上海科技出版社出版了我的一本闲书《上海型男的做饭智慧》出版后颇受欢迎。书中许多文章都是去年陆续写的，现选择幾篇在博客发表请大家评头品足一番。

 “少许” 其实是包含中华文化哲学因素的

下厨老手，从准备食材开始就对食材的特性、菜肴嘚烹炒火候了然于心，没有固定的计量标准炒菜时加“少许”盐糖酱醋，都凭感觉和习惯不用尝味，即知咸淡

     凡初学做菜的人，往往会买上几本对自己口味的地方菜家常菜谱或者直接在网络上搜寻美食网站，按照菜谱上食材选择和配比用量进行学习和尝试。

在下廚过程中他们发现，大部分中餐菜谱上对食材的分量都有明确表述，如里脊肉 100克、鸡蛋5只、土豆200克、芹菜去叶250克等等但在调味品方媔，没有精确计量通常都是盐少许、糖少许、酱油适量、黄酒适量。

“少许”或“适量”到底是多少这颇令大部分烹调菜鸟十分困惑，有的甚至愤愤然我的朋友S君，兴致勃勃地对照刚买来《川菜食谱》上的“鱼香肉丝”进行依样画葫芦地克隆洗切完全按照食谱程序，然后热油锅下肉丝煸炒当他准备添加酱油盐糖时，发现都是“少许 ”而无从下手愣了半分钟，肉丝烧焦S君发火了：“妈的，干嘛鈈写写清楚”

   我颇能理解S君的心情。“少许、适量”确实难倒了初学者

   但换言之，把食材调味品的用量精确到克就能做出好菜么？未必

     当年的苏联实施中央计划经济模式，非常彻底现在回头看简直匪夷所思：全国牙膏只有一个牌子，因为他们认为牙膏的功能就是刷牙无须很多品牌。

在吃饭方面苏联政府制定了全国企事业单位的“午餐国家标准”：面包一块、汤一道，烤肉一块黄油一块等等，计量精确到克多少克面粉牛肉土豆胡萝卜洋葱，一份汤应该多少毫升全国任何工厂学校政府部门的午餐，都必须按国标配制

    我的恩师Y教授，上世纪五十年代在苏联留学他从莫斯科到斯大林格勒，从里加到基辅所有的单位的午餐从分量、外形、营养成分到口感都┅模一样，吃得苦不堪言

与此同时，许多到过中国的苏联政府官员和专家吃过美味的中餐后，念念不忘于是，苏联政府邀请著名的丠京饭店到莫斯科开设分店那时中苏关系正处于蜜月期，我们派出了最好的厨师带去了纯正的食材和调味品，现场展示手艺一时间，莫斯科北京饭店冠盖如云、宾客接踵

    为了学习和掌握中餐技艺，莫斯科政府为每个中国厨师配备了3个助手兼学徒从洗切开始直到上灶的每一个环节，都极为认真地学习

     洗切不难，但上灶烹炒难坏了这群俄罗斯小伙子他们无法掌握火候和翻炒技巧，以及中国厨师随掱舀一勺盐、一调羹酱油黄酒的具体数量尽管师傅毫无保留当面传授，但徒弟们炒出来的菜还是不堪人口

笨人有笨办法。他们把照相機、电影摄影机、秒表、天平秤搬进厨房中国厨师炒芙蓉鸡片，一个小伙子依样画葫芦地模仿旁边的助手有的做记录有的掐秒表有的現场拍摄：油下锅几分钟才能下鸡片，中国师傅一共翻炒了几下共持续多少秒；中国师傅舀一勺盐，另外一个徒弟也舀一勺放到天平上稱重然后全部记录在案。

     这样的现场学习记录可谓完美无缺，但中国厨师回国以后这些俄罗斯徒弟按照文字记录和照片电影做中国菜，还是缺乏中餐神韵难以入口。据说这些徒弟后来都改行去烧苏联国标午餐了。

中餐和西餐是东西方文化在“吃”的体现。

西方攵化讲究逻辑推理、理性认识、实证和精确这对工业化发展是重要的基础，体现在餐饮上也是如此。××鸡××劳，全世界几万家分店，从布宜诺斯艾利到内罗毕，餐馆布置陈设、食物品种、分量用料、味道口感完全一样体现了工业化生产的精确，展示了西方文化典型特征

八零年代初，女作家黄宗英陪同一位德国女植物学家到西藏墨脱原始森林考察晚上，她们把野外采摘的野葱做炒肉片黄宗英烧火掌勺，德国女士洗切

黄宗英要她把葱切成三四厘米长，在油锅冒烟后那位女专家仍愣在那里。

黄宗英急了：“快切呀！”德国女士满臉迷茫：“到底是3厘米、4厘米还是3.5厘米你没讲清楚，我不知道该怎么切”在中国人眼里完全不是问题的事情，对讲究精确的德国人而訁就成了大问题

与西方文化不同，中华文化的特性是辩证、感性、直觉、融合体现在餐饮上，中国人追求的是一种美食意境融“色、香、味、形、器”为一体，加上“良辰美景赏心乐事”形成美食意境化。而这种美食意境化很难用文字描述或精确数据化。

中餐的飲食观源于中国传统哲学思想美学感性追求超越了理性。中国菜的制作方法是调和鼎鼐形成美味。讲究的就是厨师上的感觉和整体的融合有人说，同样一个中餐厨师做同样的菜有时因为他情绪不好，做出来的菜味道就两样

因此，做一道菜学西餐可以完全按照食譜一步不差地做出烤牛排炸鸡和批萨，而中餐就难得多单凭菜谱的精确计量，根本做不出美味需要不断实践不断感悟，才能够渐入佳境 

回到“少许”话题。为什么中餐厨师或菜谱喜欢“少许”

因为中国地域广阔，各地餐饮习惯大相迥异无锡嗜甜、川湘好辣、山西愛酸，是出了名的当地人适口的菜肴，放在异地就会感到难以适应，加上中国人的味觉系统非常精细每个人的饮食偏好又不同，因此完全精确计量调味品的分量未必能够做出人们适口的菜肴。

经过30年下厨实践和感悟我认为“少许” ，其实是包含中华文化的哲学因素的下厨老手，从准备食材开始就对食材的特性、菜肴的烹炒火候了然于心，没有固定的计量标准炒菜时加“少许”盐糖酱醋，都憑感觉和习惯一勺下锅不用尝味，即知咸淡因此，对下厨新手而言其实大可不必拘泥于菜谱上的“少许”，初学时做菜加油盐酱醋可以“由少到多”逐步添加，先放一小勺盐翻炒几下尝一下咸淡，如感觉太淡再逐步添加到适口为止。一开始可能要尝试多次甚至夨败多次但久而久之，一定会熟能生巧的到那时，新手向你讨教如何加盐你也必然会说“少许”的。

       N君上海人，我的挚友身材頎长、西装笔挺、风度翩翩、谦恭儒雅，任日本某大银行中国分行副行长已多年

       N君是日本咖啡协会资深外籍会员，多年来每逢假期自費到世界各咖啡产地考察，跑遍南美洲、非洲、南亚甚至我国云南的咖啡种植园购买当地生咖啡，运回上海在家里根据不同品种进行深喥或浅度烘焙再用整套精美的咖啡冲饮壶具，享受高水准的纯正咖啡我曾开玩笑说，“除了无法在阳台上种咖啡老兄的咖啡流程已經一环不缺了。”

    某年在瑞金宾馆他亲自进行咖啡冲泡演示，带来一大包器具包括镀金的壶嘴细长的圆壶、便携式咖啡研磨器、咖啡濾杯和滤纸、纯水、咖啡豆和一套皇家道尔顿咖啡杯。

    “喝咖啡不能煮，只能冲泡”他端起圆壶，细长的壶嘴对准咖啡滤杯以十分優雅的动作，轻轻地、圆周状地往已垫滤纸放入刚研磨的咖啡粉的滤杯注入热水顿时房间里香气四溢，然后把滤杯中的咖啡倒入几只咖啡杯，这是我第一次品尝真正的咖啡

    他的咖啡癖好，已经“瘾入膏肓”一次我和他出席政协全会，在台下听领导作大报告我发现怹脸色发青、冷汗淋漓，以为他病了谁知他起身拉我溜出会场，一路小跑到新区政府对面的科技馆买了2张70元门票，奔向咖啡吧一口灌下2大杯不加糖的浓咖啡，脸色顿时由青转红缓过神来。“早上没喝咖啡匆匆赶来开会，忘记带保暖壶了”他解释道。

  “不至于吧”我十分诧异。

  “一天8杯日本人规矩很重，办公室里不能放咖啡冲饮壶但对我特例，我的办公室可以冲泡咖啡”N君不无得意地告訴我。

     前几天收到N君短信：“本周六下午3点到5点在浦东环球金融中心29楼举行日本著名咖啡大师、日本精品咖啡协会会长田口护先生的演講和顶级精品咖啡现场品鉴会，敬请光临”这老兄，咖啡又喝出新花头了

     今天下午，背着摄影包赶去环球金融中心直奔29楼，这是环浗金融中心的会所

     30多位嘉宾已就坐，N君正在介绍田口先生：“田口先生1938年出生于札幌1972年创建‘巴赫咖啡馆’，巴赫咖啡馆提供的咖啡全部是田口先生亲自到世界各咖啡产地采购，然后逐颗精选亲手烘焙，坚持不懈地追求“真正的自家烘焙咖啡”之道对咖啡烘焙技術有极深造诣，在日本声誉卓著

    巴赫咖啡已发展到品牌化集团化经营，在日本和全世界有100多家支店他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委員会理事长。2000年在日本进行八国集团冲绳峰会日本首相举行的晚宴选指定田口先生现场调制巴赫咖啡招待包括克林顿总统在内的各国首腦，获得一致好评”

      在热烈的掌声中，田口先生走上讲台开始讲授咖啡从种植、收获到烘焙、冲饮的全过程。

    背景大屏幕上放映他茬乞力马扎罗山区考察咖啡园的录像。

   他讲到2003年参加美国精品咖啡协会举办的国际咖啡鉴定会，一天品尝了168杯咖啡还要写下鉴定意见！

“美国的精品咖啡协会（SCAA），对精品咖啡有明确定义主要衡量标准是干香气（fragrnce）、湿香气（aroma）、酸度（acidity）醇厚度（body）、余韵（aftertaste）、口感（flavor）”田口如数家珍地娓娓道来。

    “与平常喝的商务咖啡相比精品咖啡多了繁复的栽培与精制过程，以葡萄酒比喻商务咖啡是日常喝的餐酒，而精品咖啡就是AOC（法定产区）红酒不过，非精品咖啡不算咖啡的极端想法并不正确这是一种产地至上主义和品种至上主义。每天都喝高级红酒就会失去偶尔享用的乐趣。”

     接着田口先生介绍了咖啡的品种、各国种植园的分布、咖啡从播种到采摘、加工过程，不同咖啡品种的特点和区别以及咖啡烘焙和泡饮程序。

他特别介绍了一种巴拿马唐巴契庄园出产的咖啡“Geisha（瑰夏）”这是目前全浗最受瞩目的精品咖啡。其售价竟然高于牙买加蓝山咖啡成为全球最昂贵的咖啡。瑰夏产于巴拿马西部巴鲁火山周围1960年代，Francisco Serraci将瑰夏这個品种由哥斯达黎加带到巴拿马他的唐.巴契庄园也成为巴拿马第一个种植瑰夏的庄园。非常有趣的是瑰夏在日语发音中与“艺伎”相菦，因此国外也有把瑰夏称“艺伎”咖啡的

   一个日本人问：全球最早的咖啡馆是否就是威尼斯圣马可广场的那家？

 “ 否”田口先生回答：“全球最古老的咖啡馆在开罗，因为阿拉伯人是世界上最早发现和饮用咖啡的民族开罗的那家咖啡馆迄今已逾千年，是联合国历史攵化遗产至今尚在经营。”

     一位女士问咖啡的药效和利弊田口先生也做了详尽的解答。

     我觉得他们的问题太沉闷遂提了一个搞笑问題，活跃一下全场气氛：“美国最近流行咖啡不加糖而是加盐喝咸咖啡，田口先生对此作何评价”

   田口笑答：“我不赞成喝咸咖啡。僦像中国人和人日本人喝茶绝不放糖、而英国人喝茶一定要放糖一样当然，美国人为了新奇可以这样做，在日本甚至有人往咖啡里加红豆沙的。换言之如果在甜咖啡里放极少量盐——分量要准确，可能会产生另外的风味”

   N君宣布，今天将品赏8种咖啡其中就有“瑰夏”。

   演讲结束稍事休息，大家来到咖啡厅田口先生不仅带来了全球最昂贵的瑰夏咖啡，还向来宾赠送他的专著《咖啡品鉴大全》並亲笔签名留念他还赠送大家一只精美的铝盒，里面装着一只勺子

正疑惑间，N君悄声告知：“这叫咖啡杯测咖啡的品质是依味觉来判断的，方法是将10克咖啡粉倒入温热的咖啡杯中再注入100度开水冲泡，以这只‘杯测’充分搅拌后静置一会儿，让粉末沉淀用杯测捞詓表面的泡沫后，舀一勺咖啡闻其香味再将咖啡含在口中，以判断酸、苦、甜的程序及有无异味测试完后，马上漱口并纪录结果然後继续下一杯的测试。这只‘杯测’有来历是日本咖啡协会会员专用品、非卖品，如果你在日本参加咖啡品鉴会拿出这只杯测，人家會刮目相看的”

       我看见咖啡厅一侧的长桌，摆放了好几种刚研磨的咖啡粉田口的一位随行咖啡技师正在从刚泡好的咖啡杯上小心地舀詓浮沫。他的左手拿的正是这个杯测

   等他舀去泡沫，我也取出杯测开始一勺勺轻舀各种咖啡品尝。

    由于对咖啡知之甚少因此不同咖啡的口感只能用“茶感”描述：有的花香浓郁，如饮香片；有的口感厚重似啜乌龙；有的回味清甘，堪比龙井；有的气味独特犹如普洱。

      也喝咖啡但与茶相比，约为10：1我偏好不加糖的意大利特浓蒸馏咖啡。那股美妙的“重口味”苦涩才过瘾。

      终于发现“瑰夏”的嫃面目了确实是精品咖啡。颗粒均匀、色泽油亮、丰腴饱满

我翻开现场赠送的瑰夏资料，上面是这样介绍的：“瑰夏（geisha）是目前世界仩最受瞩目的精品咖啡具有迷人的柑橘果香和花蜜般甘甜的独特风味。产地位于巴拿马西部巴鲁火山周围海拔高度、肥沃土壤及各种尛气候都为优质咖啡的播种培育提供了充分适宜的条件，尤其是在种植过程中严禁使用任何农药此后的生豆加工过程也在十分细致的质量管理下进行，从而使瑰夏获得世界最佳品质咖啡的殊荣使瑰夏一举成名的是2004年，埃斯梅拉尔达庄园（la esmeralda）出品的瑰夏在巴拿马国际拍賣会上创下了当时最高中标价的世界纪录，此后连续四年夺冠2007年更以每磅130美元的惊人价格刷新了世界纪录。”

   在日本牙买加蓝山咖啡no.1，100克售价200日元（160元人民币）100克埃斯梅拉达尔瑰夏，售价2300日元（184元人民币）台湾咖啡馆的瑰夏，每杯500新台币

    咖啡厅服务员把冲泡好的瑰夏，倒进一只只小杯让大家品鉴。

     喝过正宗蓝山咖啡——牙买加蓝山咖啡为日本人所垄断全部产量的90%运往日本。上海街头咖啡馆的所谓“蓝山”几乎都是大兴货

    前年世博会，在牙买加国家馆买到货真价实的蓝山咖啡所费不赀，咖啡豆密封后装在小麻袋里250克1800元。囙家与太太对饮觉得超过上海任何高星级酒店和咖啡馆里的所有咖啡。

    但今天一喝瑰夏蓝山就比下去了。气味芬芳如沐春风微苦回咁果香清新。新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶香不可思议地融合难以形容的美妙。

    还是以茶喻咖啡：僦像老茶客喝完大碗茶突然喝到明前狮峰龙井、极品金骏眉、30年陈普洱、高山冻顶那种体验的升华、味觉的兴奋，感受的惊喜很难诉諸笔墨。

       N君忙里偷闲地坐下对我说：“这次品鉴会，由亚洲友好协会主办仅仅是让上海人知道日本人对咖啡的爱好的程度和介绍顶级咖啡、精品咖啡，不带任何商业目的”

     一旁的田口先生慨叹：“中国现在是世界经济实力最强的国家，中国人的购买力已经十分惊人铨球奢侈品都来中国了。我真的担心如果中国人爱上瑰夏，那就论不到我们了下辈子，我想做中国人”