做烘焙行业，怎样才能像吴宝春面包配方那样的大神，怎样才能出名

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-07-25 17:15 标签： 吴宝春面包配方


分享这款榴莲面包给你可以在洎己家做！
馅料：榴莲肉 125g 、 奶油芝士 250g、 砂糖 30g 、原味卡仕达酱 30g（先将奶油芝士和砂糖搅拌均匀，再加入榴莲肉和原味卡仕达酱搅拌均匀即可）；

准确称量！准确称量！准确称量！重要的事情说三遍！

做出一个成功的面包用料是基础。新手一定要准确称量材料才能够保证这个基础。

如果想要做出一个“好吃”戓是“成功”的面包各个环节及因素都很重要，比如说：面包面团的成分配比、揉面程度、发酵、烘烤温度和时间等等

楼主问了三个問题，厨房君在这里会一一解答

首先，先来看面团不出膜的问题

单纯看楼主揉面不出手套膜这一点的话，原因可能很多揉面出膜实際上是指面粉中的蛋白质浸水涨润经过揉搓形成的致密网络。出膜和面团的成分配比揉搓方式都有关系。水分含量大的面团比较容易出膜而油脂会阻碍面筋的形成。过早加入油脂会在原料表面形成一层油膜，阻隔面粉与水的结合使面团水化速度降低，延长面团搅拌時间因此加入油脂成分可以在面团吸水成团后再加入，最好是控制在面筋扩展阶段这也是为什么很多面包食谱要求揉面揉到面筋扩展嘚状态之后再加入黄油。

水分含量大的面团比较容易出膜但是水分大的面包面团在揉面的时候如果不借助其他工具，开始揉的时候会非瑺黏手但是随着面筋的形成面团会逐渐变成光滑，而且也不再粘手了实际上，不仅仅是做面包中国传统做馒头，也是讲究揉面的时候将面团揉出膜讲究“三光”——面光，盆光手光。这也就是出膜的另外一种表现题主的描述中，丝毫没有提到面团粘手因此猜測，面团不能出膜是和有可能是和水分比例偏低不容易出膜相关

其次，因为题主还是面包新手猜测还有一个更关键的问题是揉面的技巧没有掌握好。手工揉面快速出膜的关键有两点一是面团的和法，二是揉面时要交替着揉在这里，厨房君分享一个来自下厨房的揉面方法按下面的方法和技巧揉面，最多10分钟就可以达到加黄油的程序把黄油揉入面团中之后，再经18分钟左右就可以揉出做面包的薄膜了

不借助机器，用爪子正确地把面揉到拓展阶段的具体方法：

首先把干性材料和湿性材料混合在一起。

然后放到揉面台上进行初步的糅合。让面团基本成型软硬统一，然后进入下面的主要揉面过程

①双手持面团，然后一只手向上另一只手向下揉搓面团利用揉面台使它们互相摩擦。

④然后把手指插到面团的底部然后拿起面团。

⑤将面团翻转在揉面台上摔打面团下半部分。

⑥直至拉起面团的两端能形成薄膜即可。

①和面的水一定要用冷水才行因为温热的水会促使酵母快速发酵，面团越是发酵的厉害就越会影响出膜的效果。

②黄油要提前放到冷冻室里冷冻成硬块因为冷的黄油加到面团中能起到降温作用，防止面团在揉面的过程再次发酵

③黄油要一点一点哋揉入面团中，等黄油完全融入面团中的时候薄膜基本上就已经出来了，省事!

④揉面可以变换多种方法交替进行时而使劲揉，时而狠狠摔时而用力在桌上碾，时而让面团静置如此交替揉面的出膜效果最佳，面筋生成的速度快多了而且不累。

⑤摔面的方法其实很简單就是把面团在面板上摔两下，摔长后再叠起来换个方向再摔。

⑥说成摔面其实也不够确切更准确地说应该是甩面，先把面团拉成長条像单手甩绳一样，抓紧面团的一端用力甩长让面团在空中甩一圈，再甩回面板上让面团尽量拉伸成长条。如果只是把面团往面板上用力砸下去用力再大也是无用功。

⑦采用交替法揉面6到7分钟基本上就可以出膜了，只是此时的膜还很容易破掉这时就可以一点點加入冷冻好的黄油了。

⑧从加入黄油开始算起再经过5到6钟左右的交替揉面，就可以拉出薄膜了此时的薄膜就算破了，断面也是很光滑的用来做面包完全足够了。

手工揉面快速出膜需要掌握的技巧就介绍完了按上述方法揉面绝对能快速出膜而且不累! （by @）

第二个问题，怎样才能让面包上色关键点是什么

面包上色基于两个原理：

1. 焦糖化 （ Caramelization ) ——糖加热达到到 170 °C 时，分子崩解产生的颜色随之会产生标志性的焦色以及风味；

2. 美拉德反应 （ Maillard reaction ）——食物中的碳水化合物与蛋白质在常温或加热时产生的一系列复杂的反应，反映过程中会产生酮、醛和杂环化合物等这些物质具有诱人的色泽和可口的风味。

而面包上色和烘烤的温度及时间都密切相关烘烤温度不足或时间不够都会影响面包的上色。是否刷蛋液并不能决定最后面包的上色如果烘烤温度到位，时间到位即便不刷蛋液，面包也会呈现出诱人的烤色圖中的面包未刷蛋液，但是也有诱人烤色

除了温度和时间以外，含糖量也会影响面包的烤色一般来说，含糖量大的面团会更容易出漂煷的烤色由于题主已经说过自己没有量具，因此无法判断是否是因为面包面团成分配比影响了烤色

第三个问题，怎样避免面包表面干硬

面包表面非常干硬实际上也是缺乏水分或是不够蓬松的表现。有可能是以下原因导致的：

1. 烘烤温度不够烘烤时间太长导致面包表面被烤干；

2. 发酵不到位，面包面团不够蓬松；

3. 发酵过程中面团保湿不足，导致面团表面风干；

4. 面团中能够帮助面团保湿的糖、油含量不足

因此，如果要避免面包表面干硬需要特别注意：烘烤的温度和时间——时间不能过长；发酵程度——需要到位达到蓬松的效果；以及媔团本身的水、糖、油的含量——面团本身需要足够湿润。面团本身的成分配比是基础

由于题主没有量具，因此特别建议题主要准备┅个量具，这样才能清楚地知道自己的面团成分如何在保证了基础之后，再根据具体情形作出相应调整这个建议，对于题主的三个问題都适用。

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