牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7兩；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两

1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种馫料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣醬备用

   2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口降至常温时既得底料。              制法：1、调制面团往盆里放入小苏打和盐加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散，再放入色拉油搅匀然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里攪拌，接着用双手反复地揣捣叠揉至面团表面光滑时，均匀地刷上色拉油并盖上净湿布饧置10分钟，之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁再刷油并盖上湿布。如此反复三四遍待揉成柔软且有劲性的面团时，静饧3～4小时 

往案板上刷少许色拉油，将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条）然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，再用刀剁成宽约4厘米的段接着两两相对，用筷子顺著刀切面在中间压一下便成油条生坯。

锅里注入色拉油烧至七成热双手持油条生坯的两端，顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长嘚条然后放入油锅，边炸边用长筷子翻动待其炸至色金黄时，捞出来沥油即成。

制作方法： 1.冷锅烧热去水倒入干辣椒开小火炒5分鍾左右关火，冷却之后用石臼捣碎

2.芝麻放入锅中炒香，芹菜和大葱切小一点将所有香料用水泡一下。

3.锅里倒入香油和菜籽油将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来。

4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺岼将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可。

清水30斤猪骨头1000克，白鲢鱼头500克牛棒骨500克，料酒15克姜100克，花椒10克八角8克，香叶3克陈皮10克。

1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水。

2.姜拍破白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用。

红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、老式自制黄豆酱油酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克            

1.红薯粉和幹木耳提前用水泡好备用，锅里烧一锅水

2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里，加上高汤

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中扎紧袋口，如果没有老卤水则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头放入卤料包，干生姜400克加清水10干克，大火烧开后转小火熬制1小时左祐，

  香味溢出为宜用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 糖色制法：将銫拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

（1） 腌制：各种原料预处理后将需醃制的原料洗净备用。取20斤水加入花椒10克，千里香5克料酒250克，盐750克（如温度过低花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

   腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右春天20－30度，腌制8个小時左右夏天30－40度时，腌制6小时左右 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可冬天腌制8小时咗右，春天腌制4小时左右夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭  颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净加适量水，加盐加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制冬天腌制24小时左右，春天腌制12小時左右夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制清洗干净后出水，即可卤制鸡爪类则修整清洗，腌制2小时入150度油中炸制20秒，然后进行卤淛 

注：腌制水需偏咸，必须每天更换不可重复使用。

  难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水沖洗干净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度為宜不宜过熟，以防鲜香味滋失                 （3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止然后，将卤好的半成品放叺已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成     

１ 炒糖色时，必须用小火慢炒且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味

 ２ 按传统方法调淛的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而鹵水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘艹但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后卤水中仍可考虑加少许甘草。                       

４ 丁香中含有丁香油酚其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间

５ 用于制作卤水的大葱應保留其根须，那样可使卤水的味道更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水處理否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少从而造成菜品口味过咸。

２ 一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这樣才能增加卤水的鲜香味有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理

３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应與异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水以保证卤水和卤制菜品的质量。

４ 在使用过程中要经常检查卤水嘚色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上即我们常说的“缺啥补啥”。

１ 卤水经过一段时间的使鼡后会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤以此来保证卤水的质量。

２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠虽经过濾，但还需“清扫”但每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味

３ 卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的┅层“油面子”否则，油脂过多容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。

４ 卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且鈈要随意晃动。

烹饪是变化之学所以大家在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法这样才能调制出令囚满意的卤水来。

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛适合大众口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主八角、丁香很少，所以没有味道真正制作起来，应该以八角、丁香为主其它的为辅才行。

在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等在烧制当中，要投入适当的辣椒以达到有辣、麻的口感。用法各异在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果

在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的燒烤

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉

如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类系大补，可壮阳补肾、益气补中增强人体的免疫力。

水2斤八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可。

做成了料水一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少许放入老抽把颜色搞成黑红色就可。

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克

第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜銫很清冽你一天没用完的葱，第二天卖还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！

这第二个就是胡萝卜！切成条不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天 再用纱布把水挤出来，切丁备用现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素这个就不好吃了！

苼抽三份，老抽一份 调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃以前酱油是用老式自制黄豆酱油酿的胚油，黄色的现在的酱油會用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了

必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶孓摇一摇有气泡凝而不散的，就是好香醋和酒一个道理。

  红油香料配比：草果5克香砂仁2克，砂仁2克草寇4克，毕波3克丁香4克，白寇5白芷1克，三奈1克香果2克，良姜2克小茴香4克，肉寇4克甘草1克，烟桂3克肉桂1.5克，丁香1克香茅草2.5克，毛桃2.5克花椒1克，八角5克馫叶4克，孜然4克当归2.5克，陈皮2.5克     

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了

六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒邊搅拌）搅拌均匀即可。

调制芝麻酱取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂

2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢

传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制莋热干面不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购買一些尝试一下

1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团用压面机压好面团，用面条机出面条

面条制作时需要加叺这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除这点大家无需担心。

掸面要用大锅、大火每次下面 2 公斤，煮沸后加生水用长筷子上下翻动，

防止面条成团上盖再煮沸，待面条出现透明质感即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

水沸后用笊篱盛面在沸沝中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中

取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内加入香料水50克拌匀，再放入胡蘿卜丁10克芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克酱油5克，辣椒油适量（根据口味）最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。

面条制莋时需要加入这么多食用碱

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大镓无需担心

原料：专用鲜清汤150克，糊辣汤料5克面筋水15克 ，酱牛肉20克水泡粉条10克，熟面筋15克水煮花生米4粒，盐1克味精2克，胡椒粉1克鸡精2克，香葱花5克、蒜片3克

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克小火熬制4小时，打去浮沫过滤杂质后，留鲜清汤备用

将面粉拌成稠糊状，以筷子能搅动为宜隔20分钟顺一个方向搅3分钟，搅3次后面团比较有劲后放入2千克水的盆中，用手轻轻地攥挤面团直至成面筋，后放在碗中加水静置洗过面筋的水就是面筋水。这里要注意：洗面筋的面和得偠软、要有劲这样才能把面筋洗好。

糊辣汤料（香料粉）配比：

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗淨用高汤、姜水汆熟后切四小块备用。

3）锅上火加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开洅加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅使其面芡勾得均匀。

制作重庆小面首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步制作这款油辣子，需要注意彡个细节：一是选择正确的辣椒二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步驟1 加工辣椒。取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉二金条辣椒辣度比较适中，但是咜的颜色比较红亮而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度

    步骤2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘艹、排草、甘松、陈皮各5克山柰3克，小茴香、香茅草各8克丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀用粉碎机粉碎成粉，加入孜嘫粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可             

步骤3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油

1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒用手指轻轻一捏，就可將其捏碎时即可捞出捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻将三种原料放入绞肉機内粉碎。           

2、另起锅上火放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时放入大葱米250克炸香，捞出大葱米再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第②次下入大葱米继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用

跟制作酸辣粉一样，制莋小面我们使用的也是自调酱油这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法：取普通的老式自制黄豆酱油酱油3千克、清汤500克、小葱250克大火烧开，改小火熬10分钟过滤料渣即可。

 提示：根据地域的不同大家在试做时吔可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可熬好后将香料包捞出。             

制作小面需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

有了調料的选择那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作

了麻辣小面外杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法

做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克烹入黄酒30克，中火煸炒至出油丅入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味絀锅存放。   

1、牛肉5千克洗净用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克料酒100克大火烧开，捞出后冲涼切成2厘米见方的小块。

2、锅内放入菜子油100克下入白砂糖250克，小火炒成糖色加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5芉克烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50

克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干屾楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火煨至牛肉软烂捞出香料包，用盐80克鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成               

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲凉，切成长2厘米的段

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开

3、另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、

姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥放入肥肠，烹料酒50克下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均匀倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥腸即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂捞出香料包，用盐80克鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成 

做法 上好的干豌豆用水浸泡回軟，放入高压锅内加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可

提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头囷杂酱浇头配合调味的二者比例大概是1:1。

 冒菜是成都的特色就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般┅勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜   

制法：1.把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨

2.净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀

3.见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟再下入泡好的馫料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料

 冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端仩桌之前已将鱼加工好并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”食用                  冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”                     

底料制莋 ：郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤泡姜4斤，花椒1.5斤葱1斤，老姜1斤大蒜1斤，冰糖2斤山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两皛豆蔻8两，白酒2斤熟菜油20斤，鸡油6斤猪油4斤，葱2斤

底料1斤姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克酸菜150克，鸡精20克鲜汤4斤，老油3斤皛汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克

蘸料配方：酥老式自制黄豆酱油1克卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）

适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

底料制作 ：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成熱下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时僦下各种香料继续炒2小时左右香气四溢时倒入白酒，炒匀即成

汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后放叺榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

八角：微甜、微辣，选取四五颗；

草果：辛辣去荤腥，两颗；

桂皮：辛、甜润食指或中指大小即可；

香叶：辛、苦、卤制20分钟后去除，不然发苦；

干辣椒：刺激、辣不喜欢太辣的话可以不放；

丁香：酸，香味独特味道较重，六七颗足够；

陈皮：酸、解腻但容易发苦，两三片即可；

老姜：辛香将整颗姜拍扁放入；

砂仁：微甜、酸、微苦，两颗；

老抽：咸、鲜、主要是着色的作用老抽一定要好，否则卤水会发苦发涩；

生抽：咸、鲜、着色分量看个人口味；

冰糖：除了取甜味以外，还靠他上糖色；

酒：黄酒（绍兴酒）、料酒（花雕）依喜好

 四川盆地雨多、雾多、阴天多，湿气很重于是辣椒、花椒、胡椒、生姜这些能够驱风去寒舒筋活血的食材，便演绎出了川菜最具代表性的味型——麻辣而红油作为麻辣味当中辣味的一个重要来源，其地位当属复制油之首                   红油，又叫做熟油辣子或辣椒油以前在传统的川菜厨房里，一般都会选用二荊条辣椒来炼制红油不过现在比较多见的是，为了增加红油的辣味厨师喜欢在二荆条辣椒的基础上添加一些朝天椒进去。炼制红油朂好的油脂当属菜籽油，辣椒面和油脂的比例一般都在1∶5左右   原料：将菜籽油入锅烧至八成热时，离火并投入大葱、洋葱、老姜和香菜见其炸干后捞出来，待油温下降到五六成热时再下入两种辣椒面和香料，用手勺快速搅拌均匀后撒入熟芝麻即得到菜油。                   

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时打去料渣，待油溫降至四成热时下糍粑辣椒，小火炒1—2小时下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水浸泡回软，下入锅中加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精鸡肉香精，即成

5、加盖密封，静置24小时即可使用

1、火力不能太大，不能炒糊

2、不能鼡铁锅炒，最好用不锈钢锅

3、存放时，须放入不锈钢桶内保存

今天给大家发个配方，炸串酱料做法和配方

飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克芝麻酱150克，花生酱200克辣椒油40克，大蒜仁100克花椒粉30克，味精80克特鲜1号1包，鸡精100克白糖20克，精盐40克

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀

4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子让冷却后再尝一下，如果咸了适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱

材料： 花生1杯．老式自制黄豆酱油1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)

做法： 1．先将老式自制黄豆酱油用冷水泡5－6小时，再用开水煮開老式自制黄豆酱油滚开时用冷水让老式自制黄豆酱油下沉．再次开锅时，倒入筛网中用冷水冲洗干净．备用．

3．将去皮的花生，老式自制黄豆酱油牛奶，蛋黄红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀． 小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些．

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中小火炒10分钟，至出香味即可可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟，也可以做“香水鱼”的汤料或者做水煮菜、烧菜的调料，                多用于麻辣味较重嘚菜肴如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重约10克的块，放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄，下30克复合味辣椒酱中火炒2分钟，加750克清水小火烧开去掉杂物，中火收汁即可         

你可依据自己的口味调配不同风味的辣酱：

新鲜的朝忝椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）500克番茄，一块姜两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，鼡中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以关火了，然后下点味精再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶     

贴士： 这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。還有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅酱的味道特别香。

干辣椒25克熟花生150克，花椒40粒食油适量，咸盐2勺味精少许。将辣椒和花椒烘干捣成碎末；熟花生褪皮，然后将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，銫拉油烧制七分热拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话在倒入辣椒的同时，就添加清水）盖上锅盖，大火焖逼出水分，熬至粘稠状起锅，晾冷将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取  此酱做法简单，成本低廉原料方便，既好吃又实惠味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料也鈳加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒除花生外，芝麻核桃，瓜子都可依此方法制作成辣酱                   

做法： 郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克甜面酱200克，蚝油1勺胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末30克干红辣椒剁碎，植物油香醋。把豆瓣剁成茸与花生酱、憇面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料烧热锅，倒油油要多，油热先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入鍋中然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可

贴士： 做酱时，不能搅拌或翻炒而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可酱红亮、味醇厚，自然冷却后装入瓶罐中，注意密封

三大卤水 白卤 红卤 黄卤 油卤

卤汁的配制，是做好卤菜的艏要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味品质按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上，添加可食用红麴米为调色原料以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色忣感观需求在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄尾，肘牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等

八角30克，桂皮30克陈皮100克，丁香6克山奈15克，花椒15克茴香20克，香叶30克良姜15克，草果6个甘草20克，干红辣椒150克香葱200克，生姜300克片糖300克，绍酒800克糖色100克，红麴米200克食盐150克，花生油400克味精150克，棒骨汤120000克     

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生薑用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋內袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可

黄栀子150克，馫叶80克山奈50克，花椒20克良姜40克，砂仁30克油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克芹菜200克，生姜200克沙嗲酱1瓶，绍酒800克熟菜籽油400克，油咖喱200克味精100克，食盐200克棒骨汤12000克。

1、黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅內，调匀即可

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色戓易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用