怎样把谷元粉加燕麦麦麸加魔芋粉做成配方馒头

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-07-27 18:34 标签：

魔芋粉热量很低要是能代替面粉就好了，但是魔芋粉烤不出筋道的面包听说低筋面粉加很多谷朊粉(小麦蛋白)就能变成高筋面粉，那魔芋粉+谷朊粉可以配成高筋面…

摘要：在无蔗糖添加、脱除淀粉條件下,以魔芋粉、谷朊粉、麦麸粉、玉米油及木糖醇为主要原料,研制了一款无糖、低热量的饼干以感官评分、质构和热量为指标进行单洇素实验和正交实验分析,研究混合粉质量比（魔芋粉、谷朊粉、麦麸粉）、木糖醇添加量、玉米油添加量对饼干的影响,并运用气相色谱-质譜联用仪（GC-MS）检测分析了饼干的风味物质。结果表明:最佳饼干配方为魔芋粉:谷朊粉:麦麸粉（质量比2:2:1）总量100 min按此配方制作的魔芋饼干感官評分可达82分,内聚性、弹性和咀嚼性适宜,硬度稍高。热量值低于市售饼干平均值13%,且美拉德有害产物乙二醛、甲基乙二醛及晚期糖基化终产物嘚含量分别减少了82%、56%和53%,GC-MS共检测出16种主要风味物质,保留并多于市售饼干的风味物质也为糖尿病患者及减肥人士提供一种健康安全美味的休閑食品。

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