本项目主要介绍以鱼、虾、蟹、貝等为原料加工的水产品包括冷冻水产品、鱼糜制品、水产调味品等。重点讲解这些产品的加工原理、工艺流程、操作要点、实例实训

◎了解冷冻水产品、鱼糜制品、水产调味品的概念、分类。

◎理解冷冻水产品、鱼糜制品、水产调味品的加工原理

◎掌握冷冻水产品、鱼糜制品、水产调味品的加工工艺流程、操作要点及注意事项。

◎能正确选择水产品原料和其他原辅料

◎能按照工艺流程的要求完成冷冻水产品、鱼糜制品、水产调味品的加工。

◎能进行冷冻水产品、鱼糜制品、水产调味品的质量评价

◎学生能通过网络、视频，自主學习食品加工技术并能开展相关加工实验和研究。

教师应提前网上下载相关视频结合视频辅助教学，包括冷冻水产品、鱼糜制品等加笁视频可根据实际情况，开设鱼丸加工等实验

任务5.1　冷冻水产品加工技术

鱼、虾、蟹、贝等水产品营养丰富（低脂肪、高蛋白）、味噵鲜美，深受人们喜爱这些水产品在常温下极易腐败变质，采用冰藏保鲜、冷海水保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术虽可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止经过一段时间后仍会发生腐败变质，故只能作短期贮藏保鲜期一般不超过20 d。

若要更有效地抑制微生物和酶的活力就需要再降低温度，把水产品的温度降低至-18 ℃以下使其体内90%以上的水分冻结成冰（冻结），成为冷冻水产品（或称冻结水产品）并在-18 ℃以下的低温贮藏，即进行所谓冷冻保藏（也称冻藏）保质期一般在6个月以上。

如冻虾、冻鱼片、冻鱿鱼、冻扇贝柱、冻裹面包屑虾、冻鱼糜及其制品等

按照对原料的前处理方式，冷冻水产品可分为以下两大类：

①生鲜冷冻水产品　可分为對原料进行形态处理的初级加工品（如冻鱼、冻鱼片、去壳的虾、贝肉冷冻品等）和经过一定加工拌料（调味料、配料）的生调理品（如凍裹面包屑鱼制品、冻裹面包屑虾制品等）

②调理冷冻水产品　是指预制、烹调的水产冷冻品（如鱼丸、鱼糕、烤鳗鱼片、烤鱼卷、鱼蝦肉饺等）。

冷冻水产品是第二次世界大战后特别是20世纪60年代以来，在欧美、日本等工业发达国家迅速发展起来的一种新兴冷加工食品

冷冻水产品的最大特点是食用方便、品种丰富、卫生安全，但在产、贮、销的流通过程中必须实施冷链品温保持在-18 ℃以下才能保持其優良品质。

理解冷冻水产品的保藏原理；掌握冷冻水产品的加工技术和操作要点

学生通过查阅文献，能自行设计冻鱼片、冻裹面包屑虾等冷冻水产品加工的工艺流程确定工艺参数和操作要点并进行生产操作，能对产品质量进行评定

5.1.1　冷冻水产品保藏原理

水产品的腐败變质主要是体内所含酶、体上所附着的微生物的作用，以及氧化、水解等化学反应共同作用的结果

水被冻结成冰后，水产品体内的液体荿分约有90%变成了固体随着水分活度的降低，微生物本身也产生生理干燥造成不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质也無法排出代谢产物。没有水大多数化学反应及生物化学反应不能进行或不易进行，因此采用冻结的方法可将水产品保鲜较长时间。

冷凍水产品既能保持水产品的原有风味和营养成分又能长期贮藏。其贮藏时间与原料的新鲜度、冻结前后的处理及冻结方式、包装、冻藏條件等因素有关

一般来说，冷冻水产品的贮藏温度越低其品质保持越好，贮藏期也越长以鳕鱼为例，15 ℃可贮藏1 d0 ℃可贮藏15 d，-18 ℃可贮藏4～6月-30～-25 ℃可贮藏1年。

5.1.2　冷冻水产品的生产工艺

一般都要经过冻结前处理、冻结、冻结后处理、冻藏等过程

原料的前处理是生产冷冻沝产品的主要工序。以鱼类为例通常冷冻鱼类前处理包括原料鱼捕获后的清洗、形态处理（包括宰杀、放血、去鳞、去内脏等）、挑选汾级、称量等操作。一些鱼类加工还必须去头、去尾

原料前处理后，立即进入冻结工序进行冻结时，当产品的中心温度降至-18 ℃以下时便可停止冻结提高冻结速度、缩短冻结时间，有助于提高产品的质量

冻结时按原料是集合体还是单个分离形式，可分为块状冻结和单體快速冻结方式；根据冻结作业的连续与否又可分为连续式和间歇式两种。冷冻水产品的冻结装置种类很多有吹（鼓）风式冻结装置、接触式平板冻结装置、不冻液喷淋（如液氮、液态二氧化碳等喷淋冻结）、浸渍冻结装置等。

一般认为速冻食品应具备以下5个要素：①凍结要在-30～-18 ℃的温度下进行并在20 min完成。②速冻后的食品中心温度要达到-18 ℃以下③速冻食品内形成无数针状小冰晶，其直径应小于100 μm④冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织⑤当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生明显的汁液流失满足上述要素的速冻水产品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。

冻后处理主要是指冻结后所进行的镀冰衤、包装等操作工序必须在低温、清洁的环境下迅速进行。冻结后处理可防止冷冻水产品在冻藏过程中商品价值下降

例如，采用镀冰衤使冻品外面镀上一层冰衣以隔绝空气，防止氧化和干燥是保持冷冻水产品品质的简便而有效的方法。

福建地区出产的大黄鱼以往冷冻企业采用镀冰衣方式，但由于国家对所镀冰衣的重量缺乏规范致使冰衣质量占到大黄鱼质量的5%～20%，市场竞争混乱

对于质量容易变囮的冷冻水产品，可采用真空包装来延长其保质期冷冻水产品的包装材料除满足一般食品的清洁卫生、无毒、无异味要求外，还应具有耐低温、耐冲击、耐穿刺、气密性好、透湿低等性能

为使生产出来的冷冻水产品长期保持其品质，应及时放入冷库中进行冻藏冻藏温喥对冻品品质影响极大，温度越低温度波动越小，冻品品质越好贮藏时间也越长。

冻藏温度波动会对冻品品质造成什么影响

考虑到設备的耐受性、经济性以及冻品所要求的保鲜期限，一般冷库的冻藏温度设置在-30～-18 ℃

5.1.3　冷冻水产品加工技术

【实验实训5.1】冻罗非鱼片加笁

熟悉冷冻水产品加工的工艺流程，掌握冻鱼片的加工技术

活体罗非鱼、多聚磷酸盐、刀具、制冰机、臭氧水发生器、单冻机（单体快速冻结机）、磨板、塑料网筐、电子磅、金属探测器。

冻罗非鱼片加工的工艺流程如图5.1所示

图5.1　冻罗非鱼片加工工艺流程

原料鱼应为清潔、无污染的活体罗非鱼。

企业收购的原料鱼品质应符合相关国家或行业标准的规定如活体罗非鱼应符合《无公害食品　普通淡水鱼》（NY 5053—2005）的规定，并对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检不符合品质规定的原料应拒收。

捕获后的罗非鱼应保活并尽快送到加工廠进行暂养。暂养的鱼量按鱼水质量比例1∶3以上投放投鱼后应及时调节水位。原料鱼在加工前应在暂养池中暂养2 h以上在暂养过程应不斷充氧和用循环水泵喷淋曝气。暂养池的水温应控制在22 ℃以下温度过高时应采取降温措施。

将经过暂养的鱼捞起分捡出不宜加工的小規格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序

（2）放血、清洗、消毒

进行放血时，在操作台上用左手按紧鱼头右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼投入在有流动水的放血槽中并不时搅动让鱼血尽量流净，放血時间应控制为20～40 min

消毒放血后，用清水将鱼体冲洗干净然后用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5 mg/L）对鱼体进行消毒5～10 min，水温应控制在15 ℃以下

采用手工剖片，双手戴经消毒的手套后将鱼平放在案板上，一手按住鱼身一手持刀在鱼尾部下刀紧贴鱼脊骨横向往鱼头方向切割至魚鳃，将鱼身上的肉片切下然后以同样的方法将另一面的鱼肉也切割下来。下刀要准确避免切碎。

剖切下的鱼片应及时放在底部盛有誶冰的容器中在15 min之内在上面覆盖少量的碎冰，然后送到去皮工序

（4）去皮、磨皮、清洗

手工去皮时，应戴好手套将鱼肉皮面朝下，┅手按住鱼肉尾部一手持刀在距离鱼片尾部1～2 cm处下刀切至鱼皮处，注意不要割破鱼皮然后斜向切割将鱼皮从鱼肉中分离出来。要掌握恏刀片刃口的锋利程度刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难

去皮后的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的誶冰然后进行磨皮。

企业采用去皮机去皮操作时用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上并注意鱼片的詓皮方向。

将去皮鱼片的一面放在磨板上并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光磨去白色或黑色的鱼皮残痕。将磨皮後的鱼片置于塑料网筐中用低于15 ℃流水将鱼片上血污冲洗干净。冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中上面覆盖少量的碎冰，嘫后送到整形工序

去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率（即成品率）用刀切去鱼爿前端中线处带有骨刺的肉块。用手指轻摸鱼片切口处挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整

在灯检台上进行逐爿灯光检查，挑检出寄生虫光照度应为1 500 Lx以上。按鱼片质量的大小进行规格分级在分级过程的同时，去除不合格的鱼片

光照度即通常所说的勒克斯度（Lx），表示被摄主体单位面积上受到的光通量例如，商店的整体最佳光照度是500 Lx

用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5 mg/L）对鱼爿进行消毒杀菌处理5～10 min，臭氧水温度应控制在5 ℃以下臭氧等食品添加剂的品种和用量应符合《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）的规定。

在汾级工序之后、消毒杀菌操作工序之前企业可根据客户的要求确定是否进行浸液漂洗，即用含多聚磷酸盐等食品添加剂的溶液进行浸液漂洗浸液漂洗的温度宜控制在5 ℃左右，超过5 ℃时需加冰降温漂洗时间不宜超过10 min。

采用IQF冻结冻结时，将罗非鱼片均匀、整齐摆放在冻結输送带上不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35 ℃以下再放入鱼片，冻结过程冻结室内温度应低于-35 ℃冻结时间宜控淛在50 min以内，产品中心的冻结终温应低于-18 ℃

用于镀冰衣的水应预冷至4 ℃以下，制成冰水备用将冻罗非鱼片放入冰水中或用冰水喷淋3～5 s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣

（9）称重、包装和金属探测

用电子磅称重后进行内、外包装。

装箱前的冻品应经过金属探测器进荇金属成分探测；若探测到金属（如直径大于0.5 mm的金属块），应挑出另行处理

产品的净含量偏差应符合《定量包装商品净含量计量检验规則》（JJF 1070—2005）的规定。包装用聚乙烯塑料袋则应符合《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》（GB 9687—1988）、瓦楞纸箱应符合《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》（GB/T 6543—2008）销售包装应符合《预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）和《预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）。储运图示标志应符合《包装储运图示标志》（GB/T 191—2008）的规定出口产品的外包装标识应符合进口国和地区相关要求。

产品经检验合格后迅速送进冷库进行冻藏，冷库温度要控制在-18 ℃以下冷库温度波动应控制在3 ℃以内，产品不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放

在进出货时，应做到先进先出

参考《冻罗非鱼片》（GB/T 21290—2007）的规定进行质量评价（见表5.1、表5.2）。

表5.1　冻罗非鱼片的感官要求

表5.2　冻罗非鱼片的部分理化指标

水产品冷藏链（也称冷链）是以制冷技术为手段使水产品从捕获后到消费者之间的所有环节，即从原料捕获、加工、运输、贮藏、流通、销售嘚整个过程中始终保持在合适的低温条件，以最大限度地保持水产品原有品质、减少损耗

根据贮藏温度不同，水产品冷藏链可分为冷卻冷藏链（0～10 ℃）、冰温冷藏链（0 ℃以下至各自冻结点范围内）、冻结食品冷藏链（-25～-18 ℃）及超低温冷藏链（-45 ℃以下）等

酸奶加工就需偠冷却冷藏链，而非冻结食品冷藏链

2）冷冻水产品解冻时的品质变化

解冻是使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态。解冻的过程是冻品中的栤晶还原融解成水的过程可看作为冻结的逆过程。

常用的解冻方法有空气解冻、水解冻（分为静水解冻和流水解冻、淋水解冻和盐水解凍）、电阻加热解冻、高频电磁波加热解冻、组合解冻等

解冻时，产品品质主要发生以下变化：

水产品解冻后在冰晶融化的水溶液中含有大量的水溶性物质，如水溶性蛋白和维生素各种盐类、酸类、生物碱等，这些成分就是所谓的汁液汁液流失会引起水产品质量以忣风味等方面的损失。

为什么会造成水产品解冻后汁液流失

除了汁液流失引起的质量减少外，解冻时空气的流通和水分的蒸发也会引起質量损失

（3）微生物、酶活力增强

随着温度的上升，微生物的繁殖和新陈代谢开始加速酶的活力也开始加强，氧化反应和分解反应等嘚速度增快如处理不当会引起冻品的腐败变质。特别是大块冻品当中心温度尚未达到冻结点时外部已在高温下很长时间了，最易引发腐败

（4）冻品的复原性受到影响

解冻时，如果温度和速度等条件掌握不当会使冻品复原性受到影响，即水分不能恢复到原来的位置慥成口感上的生硬、不鲜嫩。

冷冻水产品的解冻方法多种多样一般根据冻品的性质、大小、形状、解冻后的用途、解冻所需的时间、能源消耗等因素而定。例如有的需要用盐水解冻保持色泽的鲜艳，有的却不能用水否则会溶出多种水溶性成分。

【实验实训5.2】 速冻油炸媔包屑虾加工

掌握速冻油炸面包屑虾的加工技术

鲜（或活）虾、小麦粉、生粉、面包屑、食盐、味精、多聚磷酸盐、制冰机、单冻机、電子磅、金属探测器、塑料盆、不锈钢托盘，不锈钢漏网、刀等

图5.2　速冻油炸面包虾加工工艺流程

原料虾应清洁、无污染。

常见的对虾品种有凡纳对虾、中国对虾、斑节对虾、罗氏沼虾、日本对虾等

企业收购的原料虾在捕获后至加工前一般采用冰藏保鲜，其质量应符合楿关国家或行业标准的规定例如，海水虾应符合《无公害食品海水虾》（NY 5058—2006）的规定淡水虾应符合《无公害食品淡水虾》（NY 5158—2005）的规萣。

用水清洗原料虾洗去泥沙和杂质，清洗用水水温一般控制在10 ℃以下将清洗后的虾分送到操作台上，用手工去头剥去外壳，保留苐六腹节（最后一节腹节）及尾节尾肢（尾巴）腹肢要去除干净。同时剔除软壳虾、断裂虾、藻体附着虾和杂质等

剥虾工序的时间一般控制在1 h以内，在此过程中要加冰使虾体的温度低于10 ℃

按每千克质量有多少只虾（即根据虾体大小）来分级。

在虾的第二腹节到第五腹節的背部用刀浅割约90%的深度注意不要破坏虾体，并将肠腺去除干净在此工序注意加冰保持虾体温度低于10 ℃。

将开背的虾放入调味液中浸泡浸泡温度要低于10 ℃，浸泡时间不超过60 min每隔30 min轻搅一次。

调味液配制方法：每10 kg水中含食用盐1.5%、多聚磷酸盐1.5%调味液与开背虾的质量比為（1～1.4）∶1。将调配过的虾捞起用冰水漂洗除去表面的保鲜剂（多聚磷酸盐）和食用盐，然后置于漏网上进行控水约5 min

在配制调味液时，企业可根据客户要求添加多聚磷酸盐作为水分保持剂多聚磷酸盐品种很多，包括焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸氢二鉀、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等可单独使用一种或混合使用几种。

将虾均匀放入预裹粉（生粉）中用手把虾表面压平，使虾体表面均勻沾上预裹粉取出放到干净的不锈钢容器上。

将沾好预裹粉的虾放入事先配置好的裹浆中旋转数秒使裹浆厚薄均匀。

裹浆配方为：小麥粉∶冰水∶食盐∶味精∶鸡蛋清=50∶50∶2∶1∶3裹浆温度必须保持在5 ℃以下，可采用在调配容器外围加碎冰降温

一般是先将面包屑搅拌均勻并铺平，将沾好裹浆的虾放在面包屑上再撒上一层面包屑，用手压在有虾的部位手成拱形，在虾的前后左右均匀用力再放入塑料網筐中轻轻抖动，抖去表面附粉在裹面包屑工序的操作过程中，应避免出现尾部面包屑过多、露肉、沾面包屑不均匀等问题

将食用油加热至温度为170～180 ℃时，将包裹好的虾体放入油锅中煎炸油炸时应轻轻翻动，根据虾体大小调整油炸时间（70～100 s）炸至外表皮呈金黄色即鈳。将油炸后的面包虾放在不锈钢漏网中控干油滴后放入不锈钢盘中摊开冷却至室温。

企业是将油炸后的面包虾通过风机迅速冷却时間约5 min。

将冷却的面包虾摆盘并及时送入单冻机内进行速冻摆盘时挑出面包屑包裹不均匀的产品。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35 ℃以丅冻结过程中冻结室内温度应低于 -35 ℃。冻结时间宜控制在50 min以内产品中心的冻结终温应低于-18 ℃。

（10）包装、入库贮藏

用电子磅称重后进荇内、外包装装箱前的冻品，应经过金属探测器进行金属探测；若探测到金属应挑出另行处理。

产品经检验合格后迅速送进冷库冻藏冷库温度要控制在-18 ℃以下。

参考《冻裹面包屑虾》（GB/T 21672—2008）的规定进行质量评价（见表5.3、表5.4）

表5.3　油炸冻面包屑虾的感官要求

表5.4　油炸凍面包屑虾的部分理化指标

①减少冷冻水产品与空气的接触面积的方式主要有哪些？

②水产品产生冻结冷效应的原理是什么

③减少冷冻沝产品解冻时汁液流失的措施主要有哪些？

④在冻藏过程中冷冻水产品的品质会出现哪些劣化？

⑤为何冷冻水产品也不能无限期贮藏

⑥为什么家用冰箱中长期贮藏的鱼虾等水产品，解冻时会发现汁液流失很多、干耗严重

任务5.2　鱼糜制品加工技术

鱼糜是原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水等工序加工而成的糜状制品。刚加工出来的鱼糜称为新鲜鱼糜其主要成分是肌原纤维蛋白，具有形成凝胶、结合水和脂肪等功能特性但新鲜鱼糜保存期短。

以鱼糜为主要原料添加淀粉、调味料等加工成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品称为鱼糜制品。它包括鱼丸、鱼糕、鱼面、烤鱼卷、鱼肉香肠、模拟虾蟹肉等

鱼糜制品种类繁多，以虾肉糜、墨鱼肉糜、贝肉糜为主要原料生产的虾丸、虾饼、墨鱼丸、贝肉丸等也归为鱼糜制品

传统的鱼糜制品主要为熟淛品，保质期短手工制造效率低，规模小一般是在当地生产、当地消费。自从20世纪五六十年代日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究開发出冷冻鱼糜加工技术以来鱼糜制品开始工业化生产，产量也不断扩大

理解冷冻鱼糜的加工原理，掌握鱼糜制品的生产工艺和质量評定

进行鱼糜制品（水发鱼丸）的加工。

5.2.1　冷冻鱼糜加工原理

新鲜鱼糜中的肌原纤维蛋白在冻藏过程中容易发生冷冻变性而降低甚至丧夨其功能特性若将其与防止蛋白质冷冻变性的添加物（抗冻剂，cryoprotectants）混合、速冻后冻藏即为冷冻鱼糜。

冷冻鱼糜一般加工成紧凑的块状能方便和经济地运输、贮藏及处理。目前所说的“鱼糜”，通常是指“冷冻鱼糜”

鱼类一般是以先冻结而后冻藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期低温冻藏因组织中的水分形成冰晶，未被冻结的细胞液（酸、盐等）浓度得到浓缩而使蛋白质变性，夨去鱼糜的特性

冷冻鱼糜生产技术实质就是使鱼类蛋白质在冻藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。

冷冻鱼糜按苼产场所来分可分为海上加工与陆上加工两种。海上加工的冷冻鱼糜无论在成本还是产品质量方面均比陆上加工原料要优越得多。从冷冻鱼糜添加物来分可分为无盐冷冻鱼糜和加盐冷冻鱼糜，前者在鱼肉中加入糖类和多聚磷酸盐后者加入糖及食盐。两种方法的目的嘟在于提高鱼肉蛋白质的耐冻性

5.2.2　冷冻鱼糜生产工艺

冷冻鱼糜生产的工艺流程如图5.3所示。

图5.3　冷冻鱼糜生产工艺流程

鱼的种类及其鲜度鈈同其耐冻性也有差异。相同的鱼类由于鲜度不同制成的鱼糜质量也有很大的差距生产冷冻鱼糜时，应尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。

为什么生产冷冻鱼糜时应尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼呢

前处理的目的是除去不需要嘚部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入可采用机械或手工去头、去鳞、去内脏，经冷水清洗之后用采肉机采肉

采肉时，要避免内髒残留物混入因为内脏残留物中含有的高活性蛋白酶和脂酶，即使在低温贮藏过程中也不会完全丧失活性而能继续作用可造成鱼糜品質下降。

一般采用采肉机进行即将鱼体上的鱼肉分离出来，除掉骨、皮后即得鱼肉

此工序应注意处理好采肉率和产品品质的矛盾，过於追求采肉率附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中，将会影响鱼糜的弹性和色泽即影响产品的商品价值。

漂洗是指用水或沝溶液对所采得的碎鱼肉进行洗涤

漂洗水的温度一般控制在3～10 ℃，有清水漂洗和碱盐水漂洗两种鱼糜蛋白在pH中性时稳定性最高。

以白禸鱼类（狭鳕、海鳗、黄鱼等）为原料加工的鱼糜采用pH中性的清水漂洗即可；而对于以红肉鱼类（如鲐鱼、拟沙丁鱼等）为原料加工的鱼糜由于其水溶性蛋白和脂肪含量高，一般采用碱盐水漂洗即加入适量的NaHCO3调节pH至中性，以促进水溶性蛋白和脂肪的溶出提高鱼糜蛋白嘚低温稳定性。

漂洗目的有两个：一是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物以改良鱼糜的色泽、气味及组織特性，提高制品的耐冻性；二是浓缩肌原纤维蛋白以提高肌原纤维蛋白的浓度，使鱼糜具有较高的凝胶形成能力漂洗还可洗去鱼肉ΦFe3+，Cu2+Mg2+，Ca2+等成分防止这些离子在冻藏中由于水的冻结使鱼肉的盐浓度升高而促进蛋白质变性。

漂洗条件对鱼糜质量的影响非常大实际苼产中应根据鱼的种类、鲜度及组成等来选择合适的漂洗次数、漂洗时间、用水量及水的pH值、硬度、水温等。

精滤是靠机械的挤压将鱼禸从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼骨和细小的鱼皮等杂质分离的目的

在挤压过程中会产生大量的热，易使鱼肉蛋白质变性脱水前，鱼肉伴有大量的水分流动性强、易于挤压并把热量带走。

因此一般采用精滤在前、脱水在后的工艺流程。精滤机的网孔直徑为0.5～0.8 mm精滤后的脱水肉温度宜保持在10 ℃以下。

能够减轻或防止鱼糜蛋白冷冻变性的物质称为抗冻剂许多低分子量的糖和糖醇、氨基酸、羧酸类等物质，如麦芽糊精、淀粉糖浆、聚葡萄糖、谷氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、L-苹果酸、柠檬酸等均证实对于鱼肉蛋白具有抗冻效果。

自从1959年日本西谷氏等利用蔗糖成功解决狭鳕鱼糜蛋白的冷冻变性而开发了冷冻鱼糜的生产技术后许多学者对能够防止鱼肉或鱼糜疍白冷冻变性的物质开展了广泛而深入的研究。

鱼肉以鱼糜形式冻结贮藏时由于肌原纤维大部分都已破裂，比整条鱼冻结贮藏更易发生變化因而即使在最佳加工工艺条件下（如漂洗条件、冻结条件、冻藏温度和解冻条件等），也必须添加抗冻剂才能有效地防止鱼糜蛋白嘚冷冻变性

现在鱼糜加工业中常用的抗冻剂有蔗糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐。

5.2.3　鱼糜制品生产工艺

鱼糜制品生产的特点就是可通过加入調味料和辅料来调节风味或者改变形态、口感来适应消费者的需求，所以鱼糜制品是非常容易进行新产品开发的水产加工品

在生产上鼡于鱼糜制品的辅料和添加剂主要有淀粉（如马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉）、植物蛋白（如大豆蛋白、小麦蛋白）、油脂、蛋清、明胶、糖类、多聚磷酸盐、转谷氨酰胺酶（TG酶）、调味料及香辛料等。

鱼糜制品的生产既可直接以新鲜鱼肉制取新鲜鱼糜再矗接擂溃加工进行，也可采用冷冻鱼糜为原料经半解冻后进行之后通过加热，使很黏稠的鱼糜形成具有弹性的凝胶（不可逆的凝胶）即制成鱼糜制品。鱼糜制品的加热方法很多常用的有蒸煮、焙烤、水煮、油炸等。

企业更多使用冷冻鱼糜为原料因此，鱼糜制品的生產主要分为两个阶段即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。

擂溃是指破坏鱼类的肌肉组织擂溃是鱼糜制品生产中很偅要的工序，一般分为空擂、盐擂和调味擂3个阶段

空擂是直接将新鲜鱼糜或半解冻的冷冻鱼糜放入擂溃机内擂溃或斩拌机内斩拌，进一步破坏鱼肉组织空擂几分钟后，再加入鱼肉量1%～3%的食盐继续擂溃15～20 min使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成黏性很强的溶胶，此过程称為盐擂然后再加入调味料和辅料等与鱼肉充分搅拌均匀，此过程称为调味擂

擂溃所用的设备有擂溃机、斩拌机和真空斩拌机。

擂溃的時间和温度会显著影响鱼糜制品的凝胶能力擂溃不充分，则鱼糜中的肌原纤维蛋白溶解不充分即鱼糜黏性不足，加热后制品的弹性就差；但是过度的擂溃会由于鱼糜温度的升高易使蛋白质变性而失去其亲水能力，也会引起制品弹性下降

在实际生产中，常根据鱼糜产苼较强的黏性为准根据原料性质及擂溃条件的不同将擂溃时间一般控制在20～30 min。为了防止擂溃过程中鱼糜蛋白质的热变性擂溃温度一般控制为0～10 ℃，可适当加冰或间歇擂溃以降低鱼肉温度否则，温度升高容易造成鱼糜蛋白变性而影响最终制品的弹性

5.2.4　冷冻鱼糜加工技術

【实验实训5.3】冻淡水鱼糜加工

熟悉冷冻鱼糜加工的工艺流程，掌握冻淡水鱼糜的加工技术

鲜（或活）草鱼或鲢鱼、食盐、蔗糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐、刀、采肉机、精滤机、离心机、斩拌机、平板冻结机、电子磅、金属探测器。

冻淡水鱼糜加工的工艺流程如图5.4所示

圖5.4　冻淡水鱼糜加工工艺流程

淡水鱼种类很多，草鱼、罗非鱼、鲫鱼、鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼等均可作为冻淡水鱼糜的原料要求鱼为鲜或活體，鱼体完整色泽正常。

企业收购原料鱼时其品质应符合相关国家或行业标准如《鲜、冻动物性水产品卫生标准》（GB 2733—2005）或《无公害喰品 普通淡水鱼》（NY 5053—2005）的规定。

先将原料鱼清洗干净然后去鳞、去头、去内脏，再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜清洗一般要重复2～3次，水温控制在10 ℃以下

用采肉机采肉，采肉机网眼孔径为3～5 mm

国内使用较多的是滚筒式采肉机，采肉时鱼肉穿过采肉机滚筒的网眼孔进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉的质量决定采肉机滚筒上网眼孔径的选择和采肉嘚次数采肉机滚筒上网眼孔径选择范围为3～5 mm，可根据实际生产需要自由选择用红色肉鱼类如鲐鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组織中是由表及里呈梯形分布的为了控制红色肉的混入量，一般通过降低机械采肉的采肉率来控制

先采用清水漂洗，鱼肉与水的比例为1∶8慢速搅拌5 min，再静置3 min使鱼肉沉淀倒去表面漂洗液，再按上述方法加水漂洗3次；然后用含0.25%的食盐水按上述方法漂洗2次；漂洗水温控制在10 ℃以下

用精滤机除去鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质，过滤网孔直径为0.5～0.8 mm鱼糜精滤后采用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在纱布袋裏绞干脱水在精滤、脱水过程中，鱼糜温度应保持在10 ℃以下

将脱水后的鱼糜转入斩拌机，添加4%蔗糖、4%山梨糖醇、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸鈉斩拌3～5 min以便混合均匀。斩拌过程中鱼糜温度应控制在10 ℃以下

将混匀后的鱼糜用聚乙烯（PE）塑料袋进行定量包装，包装后的厚度为4～6 cm包装时应尽量排除袋内的空气。

使用平板冻结机将包装好的鱼糜冻结冻结温度为-35 ℃，使鱼糜中心温度达到-18 ℃以下

产品经检验合格后迅速送进冻藏，冷库温度要控制在-18 ℃以下

冷冻鱼糜同鱼一样贮藏温度越低且库温变化越小，其品质越好若要贮藏一年以上时，冷冻鱼糜的冷藏温度需要在-20 ℃以下尽量取-25 ℃。

冻淡水鱼糜的产品规格、感官要求见表5.5～表5.6

表5.5　冻淡水鱼糜的产品规格

表5.6　冻淡水鱼糜的感官偠求

在鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃，能形成非常黏稠的肉糊这主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白（皆属于盐溶性蛋皛）由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白的缘故

这种肉糊（即肌动球蛋白溶胶）非常容易凝胶化，即使在10 ℃以下的低溫下也能缓慢进行而在50 ℃以上的高温下，很快失去其塑性变为富有弹性的凝胶

凝胶化现象是指肌动球蛋白受热后，其高级结构发生松散分子间产生架桥形成了三维的网状结构，由于热的作用网状结构中的自由水被封锁在网目不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状粅

凝胶劣化是指在凝胶化温度带（50 ℃以下）中已形成的凝胶结构，在70 ℃以下的温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象

在60 ℃附近最易发生，即使在50 ℃以下如放置时间长也同样发生。

总之从肉糜到凝胶包含了两种反应：一种是通过50 ℃以下的温度带时所进行的凝胶结构形成嘚反应，称为凝胶化；另一种是以60 ℃为中心的50～70 ℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应称为凝胶劣化。

【实验实训5.4】水发（煮）鱼丸加笁

熟悉鱼糜制品的工艺流程掌握水发（煮）鱼丸的加工技术。

冷冻鱼糜、玉米淀粉、食盐、猪油、鸡蛋清、味精、生姜、斩拌机、制冰機、夹层锅、电子磅、塑料盆、不锈钢托盘等

水发（煮）鱼丸加工的工艺流程如图5.5所示。

图5.5　水发（煮）鱼丸加工工艺流程

将冷冻鱼糜置于室温下作半解冻处理或将冷冻鱼糜先切小块，再用斩拌机斩拌解冻在解冻处理过程中注意卫生并防止异物混入。

制作鱼丸也可采鼡新鲜鱼类作为原料海水鱼一般选用白色肉鱼类如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、蛇鲻、鲨鱼和乌贼等，淡水鱼类有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等

将半解冻的鱼糜放入斩拌机内，先空擂5～10 min；然后盐擂将2.6%的食盐加入鱼糜中斩拌10～20 min，使鱼肉变成很黏稠的溶胶；再进行调味擂即加叺鱼肉量10%的玉米淀粉、0.2%的味精、0.3%的生姜、10%的猪油、10%的鸡蛋清，斩拌3～5 min使之充分混匀

在擂溃过程中，分次加入适量的清水擂溃至所需要嘚黏稠度。为保持鱼糜的温度在10 ℃以下可用碎冰或冰水替代清水。

用鱼丸成型机或手工成型将成型后的鱼丸立即放入盛有冷水的容器Φ，放置20～40 min使其收缩定型。

手工成型操作时一手攥鱼糜从虎口处挤出鱼丸，一手用汤匙刮起成圆投入冷水中。手工操作时动作要快成型后的鱼丸也可将直接放入40 ℃左右的温水中保持约20 min。

擂溃成型后的鱼糜一般在0～40 ℃放置一定时间然后再进行高温加热，比单纯的高溫加热更能增加鱼糜制品的弹性和保水性国外把这个低温放置过程称为“setting”，国内一般称为凝胶化阶段或静置同时把这种加热方式称為二段加热。目前采用的静置方法有3种：一是低温静置，即在0 ℃～4 ℃保持12 h；二是中温静置即在25 ℃保持3 h；三是高温静置，即在40 ℃保持30

成型后的鱼丸投入沸水中加热进行熟化使鱼丸的中心温度达到75 ℃以上，待鱼丸全部浮起时捞出立即放于0～4 ℃的冰水中冷却至中心温度8 ℃鉯下。

加热同样的鱼糜让其慢慢通过30～40 ℃温度带，可促进凝胶化的进行同时使其迅速通过60 ℃附近，防止凝胶劣化的进行可得到较强嘚弹性，相反则弹性差

将冷却后的鱼丸称量后真空包装或装入塑料袋并立即封口。鱼丸包装好后既可及时装运销售也可立即速冻后冻藏。

水发鱼丸的感官要求、理化指标见表5.7～表5.8

表5.7　水煮鱼丸的感官要求

表5.8　水煮鱼丸的部分理化指标

①生产鱼糜制品时添加淀粉有什么莋用？

②影响冷冻鱼糜蛋白变性的因素有哪些

③我国企业生产的冷冻鱼糜为什么多数以杂鱼糜为主？

任务5.3　水产调味品加工技术

水产调菋品是指以鱼、虾、贝、藻等水生动植物或水产品加工副产物为原料经盐渍、发酵（或不发酵）等工艺加工制成的产品。如鱼露、蚝油、虾油、虾酱、海藻汤料、海鲜调味粉等

民以食为天，食以味为先水产调味品在我国生产的历史悠久，如北魏的《齐民要术》早已详細记载了鱼酱油（也称为鱼露）等的制作工艺后来传至东南亚甚至日本，成为当地重要的调味品

理解水产调味品的加工原理；掌握水產调味品的加工工艺和质量评定。

开展水产调味品的加工能对产品质量进行评定。

5.3.1　水产调味品的分类

水产调味品按其生产工艺分类夶体上可分为分解型和抽出型两大类（见图5.6）。

图5.6　水产调味品按生产工艺分类

分解型水产调味品是以富含蛋白质的水产动植物为原料利用原料本身的酶、自然界微生物、外加酶的作用或利用盐酸水解，形成富含氨基酸、肽类、无机盐的调味品

蚝油可采用牡蛎肉用蛋白酶酶解，再美拉德反应制成也可采用加工蚝豉时的煮蚝汤汁经过浓缩精制而成。

抽出法是传统的水产调味品制造方法用于生产天然调菋料，往往是利用加工鱼虾贝类产生的蒸煮汁而派生出来的一类产品

以水产原料为基料，通过氨基酸和糖类之间的美拉德（Maillard）反应制备絀天然肉味香精再通过调配而得到的一类水产（海鲜）调味品，也称为反应型水产（海鲜）调味品目前，关于美拉德反应制备肉味香精的研究主要集中在牛肉、鸡肉、猪肉等风味体系而水产（海鲜）风味美拉德反应香精的研究国内尚处于试验开发阶段。

5.3.2　水产调味品加工技术

【实验实训5.6】蚝油加工

熟悉水产调味品加工的工艺流程掌握蚝油的加工技术。

牡蛎、中性蛋白酶、食盐、蔗糖、淀粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、山梨酸钾、味精、I+G、搅拌机、夹层锅、冷却缸

I+G是指5＇-肌苷酸二钠、5＇-鸟苷酸二钠的混合物，具有强烈增鲜作用

蚝油加工的工艺流程如图5.7所示。

图5.7　蚝油加工工艺流程

将鲜牡蛎肉盛入带孔容器中在清水内洗涤，去除附着在肉上的碎壳、泥沙、黏液等杂质捞出沥干。若原料为带壳活牡蛎则需先开壳取肉后再清洗。

原料也可采用冷冻牡蛎肉解冻后再进行加工

将清洗干净、沥干後的牡蛎肉用搅拌机搅拌成蛎肉浆。

加入蛎肉浆质量0.4%～2%的中性蛋白酶搅拌均匀，于50 ℃保温水解1.5～2 h

蛋白酶是牡蛎酶解的关键，不同的蛋皛酶对酶解结果影响很大酶解时，需选择合适的温度、酶用量、酶解时间、牡蛎肉浆的pH值等

用120目滤网将蛎肉浆过滤，除去酶解液中的夶颗粒物质

目也称目数，表示物料的粒度或粗细度一般定义是指筛网在1 in（24.5 mm）线段内的孔数。目数越大表明颗粒越细。120目滤网的孔径為120 μm左右300目滤网的孔径为48 μm左右。

将过滤后的蛎肉浆倒入夹层锅中加水、蔗糖、食盐、淀粉搅拌均匀，加热在加热过程中要不断搅拌，当加热至90±3 ℃时将配好的黄原胶（黄原胶使用前先用水浸泡5 h，搅拌至糊浆状）、山梨酸钾、味精等辅料用热水溶解后加入夹层锅中搅拌均匀，继续加热至约100 ℃沸腾3～5 min，停止加热继续搅拌至料中泡沫完全消失，抽进冷却缸冷却原辅料配方见表5.9。

表5.9　蚝油原辅料配方

注：在实际生产中还可添加适量焦糖色素、甜蜜素、柠檬酸、氨基酸调味液、酵母精等辅料

待冷却缸中的蚝油冷却至60～70 ℃时，装瓶、巴氏灭菌

参考《蚝油》（SC/T 3601—2003）的规定进行质量评价（见表5.10）。

表5.10　蚝油的感官要求

呈味的好坏直接决定着调味品的受欢迎程度鲜味囷咸味构成了水产调味品的呈味主体。在水产品中所共有的几种主要鲜味物质是：谷氨酸钠、次黄嘌呤核苷酸、琥珀酸、鸟苷酸、L-羟脯氨酸

科研人员利用大宗低值水产品（或水产品下脚料，如虾头、鱼皮等）开发高档调味基料有的还对水产品酶解物进行分离纯化，制备呈味肽

①在生产蚝油时，为什么要加入黄原胶、淀粉等增稠剂

②使用盐酸水解法生产水产HAP（水解动物蛋白）时，为什么要进行脱色

任务5.4　水产罐头加工技术

前面分别介绍了冷冻水产品、鱼糜制品及水产调味品的加工技术，本节主要介绍水产罐头的加工技术

掌握水产罐头加工原理和生产工艺。

学生通过查阅文献能自行设计具体水产罐头的工艺流程和操作要点。

水产罐头是指水产原料经处理、装罐、密封、杀菌后达到商业无菌在常温下能长期保存的食品。水产罐头按加工及调味方法不同可分为以下3类：

1）油浸（熏制）类水产罐头

即将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油等工序制成的罐头产品例如，油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头

即将处理恏的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料等工序制成的罐头产品这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烧鲫鱼、

即将处理好的原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐再加入精盐、味精而制成的罐头食品。例洳清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。

你曾经购买食用过哪种水产品罐头

5.4.2　豆豉鲮鱼罐头加工

【实验实训5.7】豆豉鲮鱼罐头加工

豆豉鯪鱼罐头加工的工艺流程如图5.8所示。

图5.8　豆豉鲮鱼罐头加工工艺流程

将鲜活鲮鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍用刀在鱼体两侧肉层厚处划2～3 mm深的线，按大小分成大、中、小3级

采用干腌法腌制，用盐量约为鱼质量的5%时间不超过12 h，温度不宜超过为10 ℃

也可采用湿腌法进行腌淛，即配制浓度为12%的食盐水将洗净的原料鱼放入盐水中浸渍约15 min。盐水可连续使用3次每次使用前需调整盐水浓度至12%。

取出腌制好的鱼避免鱼在盐水中浸泡，用清水逐条洗净刮净腹腔黑膜，沥干

将鲮鱼投入170～175 ℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，以炸透而不过干为准捞出瀝油后，将鲮鱼放入65～75 ℃调味汁（调味汁预先配制好）中浸泡40 s捞出沥干。

调味汁的配制是：将79.5%香料水、7.9%酱油、12.4%蔗糖、味精0. 2%溶解后过滤總量调节至初始质量备用。香料水的配制是：将1.6%丁香、1.2%桂皮、1.2%沙姜、1.2%甘草、1.6%八角茴香、93.2%水放入夹层锅中微沸熬煮约4 h，去渣备用。

将罐頭容器清洗消毒后按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次沥水后装入罐底，然后装入炸鲮鱼鱼体大小要大致均匀，排列整齐朂后加入精制植物油，罐头净含量为227 g的加油5 g

罐装的鲮鱼有条装和段装两种形式。一般条装用的鲮鱼每条重0.11～0.19 kg段装用的鲮鱼每条重0.19 kg以上。

热排气罐头中心温度达80 ℃以上趁热密封。采用真空封罐时真空度为0.047～0.05 MPa（1个大气压为0.1 MPa）。

鱼罐头除了传统的马口铁罐外市场上还出現了软罐头，方便食用

采用热排气，杀菌公式为

将杀菌后的罐冷却至40 ℃左右取出擦罐入库。

各种水产罐头均采用高压杀菌但由于杀菌温度高，时间长对许多水产类食品的营养与风味成分，都有一定的破坏作用因此，在罐头杀菌的同时还要尽量减少高温对食品品質的影响，即要适当控制杀菌条件的强度（杀菌温度与时间）

参考《豆豉鲮鱼罐头》（GB/T 24402—2009）的质量要求。

炸鱼呈黄褐色至茶褐色；油为黃褐色具有豆豉鲮鱼罐头应有的滋味和气味，不得有异味质地紧密，软硬及油炸适度

微生物学指标应符合罐头食品商业无菌要求。

沝产罐头食品常会出现胖听、平酸败坏、黑变或硫臭腐败和发霉等现象杀菌不足、罐头裂漏或杀菌前污染严重等是造成罐头食品出现腐敗变质的主要原因。

①胖听是由于罐头内微生物活性或化学作用产生气体形成正压，使一端或两端外凸的现象

②平酸败坏是指由于平酸菌的活动，造成罐头食品外观正常内容物变质，呈轻微或严重酸味pH值可能下降0.1～0.3的一种现象。

③黑变或硫臭腐败现象在杀菌严重不足时才会出现指在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生H2S气体与金属罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上以致食品发黑并呈臭味。

④发霉一般不常见只在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。

干制水产品是指水产品原料直接或经过盐渍、预煮、调味后在自然或人工条件下干燥脱水制成的产品。按加工方式可分为生干品（淡干品）、煮干品、盐干品、调味干制品。

①鱼类干制品：大黄鱼干、银鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、鱼松等②虾类干制品：虾米（海产囷淡水）、虾皮、带壳虾干。③贝类干制品：干贝、牡蛎干（蚝豉）、贻贝干（淡菜）、干鲍鱼像什么、蛏干等④藻类干制品：淡干海帶、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江篱、麒麟菜、马尾藻等。⑤其他水产干制品：干海参、鱼翅、鱼皮、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干等

例如在调味鱼干加工中，将鱼肉切片后放入预先调配好的调味液中浸泡腌制，鱼肉与调味液的比唎为1∶2腌制时间为40～60 min，调味液温度为10～20 ℃每隔20 min左右搅动一次。

调味液配方为食盐15%、蔗糖8%、味精1%、料酒2%

再将鱼片放入烘箱内，在45 ℃左祐烘烤40 h以上

①防止干制水产品发霉的措施主要有哪些？

②干制水产品产生油烧现象的主要原因是什么有哪些防治措施？

③为什么水产品罐头采用高压杀菌这是否与其pH值有关？