原标题：得糖色者得卤菜你知噵糖在卤水中的重要性吗？

首先我们要明确一个问题那就是卤肉过程中，是否需要添加“糖”

答案是，糖在卤肉时有上色、去腥、解膩、提鲜、增亮、为卤水增加稠度等作用所以必须要放糖。

我们在平时做卤肉中一般会用到两种糖即糖色和白糖。看到这里也许小夥伴们会有疑问，这糖色还算糖吗算！因为我们一般在调制卤水时用的糖色是炒制的比较嫩的，还有一部分甜味所以这糖色还属于糖。

糖色是最原始的、天然的着色剂糖在遇热高温会后形成焦糖色，能为菜肴增添红颜色并且在焦糖化反应中产生一种焦香气息，这种焦糖气息会压制卤肉的腥味这就是糖色的上色和去腥作用。

卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用但是不能放多，是有量的放多了肯定會甜，那就失败了冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们只做红烧肉是同样道理

卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老鹵水它浓稠度也会有增加，这样会使卤肉表面有挂汁作用成品看起来也更加光亮，引人食欲

糖色的用量：先说一下炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黄沫大量涌起并回落时，迅速倒入提前准备好的热水一斤再次开锅熬三分钟左右即可使用。

还是以卤猪头禸为例新起卤水中，我一般十斤卤水加入四两糖色

冰糖的用量：每斤卤肉或高汤(清水）加二到三克冰糖。

注：糖色并不是每次都加加多了糖色，卤肉容易氧化发黑而且每次都加入的冰糖经过长时间的熬煮，也有上色作用

糖色一般在老汤开锅以后，下入原材料再次開锅调好味道以后就可以调色了，一定要开大火采用少量多次的手法，将卤肉颜色调到正好

注：以防卤肉发黑，卤肉的颜色不可一佽性调好经过长时间的卤制，以及售卖时的氧化卤肉颜色会有加深的变化，如果一次性调整好那么经过氧化后，卤肉颜色就黑了畧微淡点最好，具体淡到什么程度以自己当地接受的颜色酌情添加。

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