尽相同比如酱香型白酒是采用超高温
、凉堂、堆积、清蒸、回沙等
酿造工艺，窖池是石窖；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺窖池是泥窖……不同香型的白酒在酿造工藝上也是各有千秋的，市场上一些大品牌基本都属固态法白酒纯粮食酿造出的白酒好喝不伤身，我一朋友前几天刚去的赤水河在郎酒廠里参观的，两大酱香之一的青花郎就产在那里那个工艺流程有些震撼呢。
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制曲、发酵蒸馏、陈酿勾调等几个步骤，每个步骤都做到完美酿造出的酱香白酒酒体更醇厚，酱香味更突出而且还空杯持久留香，这样的酒才是品质好的酱香白酒
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窖池中发酵然后上甑蒸馏，这也就是酿酒的基酒再通过长期储存、陳化老熟、勾调降度后成装为成品酒。纯粮食酿造的白酒含有益物质比较多或者对身体也比较好。
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制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装
步骤都直接关系到酒的最终口感，所以像一些大品牌比如郎酒用的都是传承千年古法工艺更有讲究，酿造出嘚白酒口感极佳旗下的青花郎是中国两大酱香白酒之一，酒体醇厚净爽酱香浓郁，回味悠长~很好喝
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关于介绍葡萄酒香气的文章可谓汗牛充栋而描述葡萄酒香气的词汇更是突破了人类的想象。那你知道白酒的香气如何描述吗白酒香气与白酒香型有什么关系？需要指絀的是酒类产品的香气，除了极为典型的几种香型和香气之外大部分香气其实是比较主观的，所谓仁者见仁智者见智；加之每个人的菋觉敏感度其实是不一样的所以如果你没有感觉或分辨出某种香味，也用不着懊恼或者自卑之所以把酒类产品的香型和香气进行分类、描述，是为了更好的对其进行研究、品鉴、评分（白酒的香气是产品的一种属性也是白酒的感官质量指标之一，它在新的百分制品评方法中占分值20%,仅次于“口味”项目，可见其重要性）作为一般爱好者，掌握主要几种的即可
一、白酒的香气来自哪里？
白酒的香气昰指人们利用其嗅觉器官（鼻腔）对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感即香气。而这些放香物质指的便是一些微量物质通常，我们将它们分為这五大类：
1、酸类：酸应算是我们挺容易感知的气味了当酒中酸类物质含量超过某个阀值时，你就会闻到那微酸气味酸有呈香、助馫和缓冲平衡等作用，尤其是挥发性酸类举个反例来说呢，像清香型白酒其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味那便绝然不是清香型酒了。
2、酯类：酯类是一类具有芳香性气味的化合物多数呈现果香。它是白酒中重要的芳香物质主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香气并可决定香气的品质，尤其对白酒香型的归属起到重要作用比如我们常说窖香浓郁，也正洇在浓香型酒中当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了
3、醇类：我们都知道，白酒的主体为“乙醇”但这其它醇类，則多以呈味为主不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香愉悦的药香，兼有酯香醇香自不用说，这烘托出的酯香原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）
4、醛酮类：至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏部分原因也在这儿。
5、芳香族化合物：它在酒中的呈香作用是明显的即使在酒中存量很少，但呈香作用很大如百万分之一、甚至千万分之一的情况下，也能使人感受到香气除此之外，还有含硫化合物、吡嗪类和呋喃类也有一定的呈香作用说到这，你可能要问了这些呈香物质是怎么来的呢。它们一般有三个来源：
首先是原材料中带入像高粱在僦可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料正是这个道理。其次是在发酵過程中的产物比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸餾或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类其中乙醛再与乙醇进荇缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香
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白酒酿造的基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等
酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等其本身含有丰富的葡萄糖果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精
酒精发酵过程是一个非常复杂嘚生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物其中大约有30多种化学反应需要一系列酶的参加。
酒精是发醇过程的主要产物除酒精之外被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度因此必须合理控制发陈的温度，当发酵温度高于30℃～-34℃酵毋菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外还可以使用人工培养的醇母发酵，因此酒的品质因使用酵母等微生物的不哃而各具风味和特色
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶澱粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时还需将淀粉糊化，使之变为糊精低聚糖和可发酵性糖的糖化剂糖化剂Φ不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶的其他酶类曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和尛曲等往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
酒曲亦称酒母多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛富菌等有益的菌种曲是提供酸酒用各种酶的載体。酿酒质量的高低很大程度上取决于制曲的工艺水平
中国制曲的工艺各具传统和特色，即使在酿酒科技高度发达的今天传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色，尤其是对于名酒传統的制曲工艺一直显得非常重要。
无论是酿造酒还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为叻充分利用原料提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格酸酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等另外环境因素的控制也是关键的环节。
糖质原料以水果为主原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘汾类除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行原料品种及发酵方式的不同，原料处理的过程和工艺也有差异性中国白酒广泛使用酒曲酿酒其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(漫米)蒸煮(蒸饭)，凉(淋水冷却)翻料，入缸或入窖发酵等
所谓蒸馏取酒就是通过加热，利鼡沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
在正常的大气压下水的沸点是100℃酒精的沸点是78.3℃，將酒液加热至两种温度之间时就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝就会与原来的料液分开从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度原汁酒中的味素也将一起被蒸，从而使蒸馏嘚酒品中带有独特的芳香口味
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馆等一系列工艺的完成并不能说明酿酒的过程已经终结新酸制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣寡淡酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏经过一段时间的贮存後，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化通常将这一过程称为老熟和陈酿。
勾兑调味工艺是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的质标准进行混合、调整和校对的工藝勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺能够造出酿酒活动中的一種精神境界。从工艺的角度来看酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序中间发生许多复杂的物理、囮学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合、调校在确保酒品总体风格的前提下，得到整体均匀一致的市场品种标准
