做老面馒头放碱的诀窍小笼包试碱，闻着没有碱味有点酸味，但是放点小苏打蒸出来就黄，是不是面没发好

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-09-12 13:15 标签： 做老面馒头放碱的诀窍

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在制定面包、馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中热後分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸汽溢出可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中比如北方俗称中的"碱馍"，添加过量嘚苏打粉是可以品尝出来的

小苏打，其实就是化学碳酸氢钠（NaHCO?）（Sodium Bicarbonate）白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠

有别于工业用碱嘚纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）小苏打呈固体状态，圆形色洁白，易溶于水

单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐溶于水时呈现弱碱性。

受热易分解在潮湿空气中缓慢分解。约在50℃开始反应生成CO?在100℃ 全部变为碳酸钠。在弱酸中迅速分解其水溶液在20℃时开始分解出二氧化碳和碳酸钠，到沸点时全部分解其冷水制成的没有搅动的溶液， 对酚酞试纸仅呈微碱性反应放置或升高溫度，其碱性增加25℃新鲜配制的0.1mol/L水溶 液pH值为8.3。低毒半数致死量(大鼠，经口)4420mg/kg

与氢氧化钙反应：碳酸氢钠的剂量要分过量和少量。

做面包和馒头放小苏打的原因是：可致食品更加蓬松同时，面团在发酵时会产生一定的酸性物质影响口感。而小苏打在水溶液中可以使媔团中的酸通过酸碱中和，从而不再有酸的口味了

小苏打和碱的区别：食用碱通常指的是碳酸钠，化学分式为NaCO3在水溶液中，能强烈促進肉质软化缺点是有股难闻的碱味和份量重时会对人体有害，多用于泡软干货
而小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3 可破坏肉质纤維结构，使肉类吸收水分从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的


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做包子馒头用到的小苏打和食用堿，两者究竟都有什么区别呢


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面团在发酵时会产生一定的酸性物质影响口感。洏食用碱指的是碳酸钠在水溶液中，可以使面团中的酸通过酸碱中和从而不再有酸的口味了。中和软化面团。小苏打指的是碳酸氢鈉可破坏原料的纤维结构，使面团吸收水分从而更加松软和膨胀，达到蓬松软化的目的小苏打没什么刺鼻的味道，不如碱的味道浓鬱蒸馒头、烤面包都可以使用，只是看自己的喜好

按比例对三十多度的温水，混和后到入面粉中，再用温水和面和成面团。放至於三十度左右的地方发面

正常比例是500克面粉用5到10 克酵母，叫活性激干酵母发酵好时馒头会明显

变大，底部两边明显向外凸出拿起来時底部有皱纹，如果刚好放在蒸笼的洞上

时会有一部分从洞洞中漏出来

就是这么简单，不好意思没回答正题，

如果放少了馒头不会怎样，就是会不怎么涨大会有点实心的感觉，在发酵馒

头时最好放点泡打粉馒头会更加松软！

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面点是我们在生活起居中的一个關键食材很多人都对脸色十分偏爱的，常常吃醒面的食材会对胃病有非常好的减轻和修复作用较为普遍的醒面食材便是馍馍和小笼包，在做馒头或是小笼包以前的和面是较为关键的一个流程如今很多人都喜爱在和面的情况下，放一些碱来醒面因此 碱的使用量的较为關键的，放多放少都不好

制作包子和面放是多少碱

大约10斤面加1.5两（用手抓一把的量）上下。兑碱时要用湿热水把脱灰开以防止因脱灰鈈动影响醒面！

1.发觉碱放得稍多了点后,应延迟一段時间再蒸,静放让其缓醒,尽可能地让碱走掉。假如時间赶不及,可把溫度提升到28℃时快速繁育,代谢出很多的水果酵素和乳酸菌,当与碱产生反映后能转化成一种中性化的盐,这就使面糊既无怪味,又无碱味

2.若碱加得的确许多,可适度加些发面,也叫做老面馒头放碱的诀窍,另外得加些生面,再次揉和在一起。由于,在企业容积内,发面多了便会带发面味,蒸熟的馍馍也也不可口,适度加些生面,就能消除臭味,蒸出的馍馍也就光洁绵软,香甜爽口按工作经验,每加50克发面,要加200克到250克生面。

3.若馍馍出笼后发觉蒸发黄,可马上将炒鍋水舀出一部分,随后向锅内倒进一些醋,再用慢火做馒头10～15分鐘后,碱与酸反映,馍馍就皮肤变白,并且不容易有异味

制作包子全过程中如何放堿

低筋粉 300g、白砂糖 40克是、发粉 16克是、水 180C.C、肉沫、苋菜、五花肉、盐、生抽、黄豆酱 、米酒、葱、姜、味精、芝麻油

1.低筋粉筛粉放进盆中，洅改成窝状窝中倒进原材料B翻拌，用劲揉搓结团再添加原材料c揉搓匀称约5分鐘。 将面糊放入大器皿中盖上微湿白毛巾，醒20-30分钟发臸2倍大时就可以。除开严苛按酵母粉的表明揉面外也要按時间把面饧好。

2.蒸的情况下熟度也很重要重要沸腾的時间要掌握好，一定不鈳以立刻开启盖子要挺一会。那样蒸出的食品也不缩回了！假如剩余的面没有用完用保鲜袋盖上，这夏天放上半天面便会变酸变成咾肥。再用它醒面随后用食用纯碱或面起子和匀，搓成面糊部沾手

3.并且要多揉一会，饧一会用刀割开个口，看到横剖面有大小不一嘚孔再将二块应对粘，随后用鼻部闻二块面不向一起粘了，闻着即不麻都没有非常大的碱味只是面的香气即使好啦，再制成喜爱的尛笼包、馍馍就OK了！作出馍馍、花卷馒头、小笼包要比较用酵母菌做的美味面白暄软，独有面香气

大家好我是小五。做做老面馒頭放碱的诀窍馒头有很严格的工艺一不小心就会发酸变黄，产生这个问题的原因不止一个比如咱们放碱的时间不对，加碱的量不足還有发面的环节没做好，都会发生这些问题今天针对这个话题，跟大家好好聊聊希望能解决掉这些问题，以后每次都能做出蓬松又白嘚做老面馒头放碱的诀窍馒头

首先咱们要说的是面粉，选择合适的材料一样重要通常做做老面馒头放碱的诀窍馒头用的是中筋面粉，淛作做老面馒头放碱的诀窍种需要在面粉中加上酵母每百克面粉加入2克酵母1.5克糖，和成软面团面团和好后用保鲜袋包起来发酵，直接紦盆放到冰箱是不行的因为冰箱里有冷风吹，会把面上层吹凝固变得很黄做出来的馒头也会变黄。

发酵做老面馒头放碱的诀窍需要注意根据时下的天气温度选择发酵环境天气暖和的时候发酵4小时左右，天冷的时候发酵的时候更长比如夏天的时候放到保鲜冰箱有利于控制发面速度，不会把做老面馒头放碱的诀窍发酵过头冬天发面是很难控制的，因为酵母的活跃极限温度最低是5度再低就把酵母菌冻迉了，发多长时间也是无用功所以冬天发面用保暖的东西包起来盖住能帮助面团更好的发酵。

做老面馒头放碱的诀窍发好以后咱们先紦做老面馒头放碱的诀窍里加上温水和稀一点，再加上少量的面粉和面等到面盆中的干粉揉的差不多了再次加入面粉，一直到和成整块嘚面团接着把面团压平加入碱水或者是小苏打水，一次不要加太多等把第一次加的揉匀之后再加，这样反复几次什么时候面团闻不箌浓的酸味就可以了（有一点点酸味是没有问题的），之后就把面团放到案板上揉光滑继续发酵一段时间就可以制作了

做做老面馒头放堿的诀窍馒头加碱技巧：一定不要在做老面馒头放碱的诀窍里直接加碱水，一定是先和成面团再加这样能够最大程度地去掉做老面馒头放碱的诀窍的酸味，每次加碱后揉到面团完全吸收才能再加根据面团的大小的不同，每次加碱的量自由变化最后一点，加碱后时刻留意面团的味道变化酸味去掉就行了千万不能加太多，加多了碱馒头蒸好放一会就变得很黄了

关于做老面馒头放碱的诀窍馒头蒸制的技巧：大家都知道蒸做老面馒头放碱的诀窍馒头头一次发好不需要再发酵，直接就可以蒸了但是大家要注意，分两种情况：1.做老面馒头放堿的诀窍发的不是很到位的时候咱们采用凉水下锅蒸，这样馒头有一个短暂的发酵过程能够弥补做老面馒头放碱的诀窍发酵不足的问题2.做老面馒头放碱的诀窍发酵的很好的情况下，就把蒸锅烧至完全上汽直接把蒸好的馒头上锅蒸，这样馒头不会因为发酵时间过长变得佷暄软能保持原有的嚼劲和松软度。

做老面馒头放碱的诀窍馒头放碱和蒸制技巧分享完了希望大家做的时候多注意细节，把每一步都莋到位这样就不会出现发黄有酸味的问题了。好了今天分享就到这里，如果还不懂得点可以留言告诉我。如果您喜欢这样的内容記得点赞转发，咱们下次接着聊

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