焙烤食品加工技术复习题 一、选擇题 1.溴粉的学名是（ ） A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（ ）点心中常用它调制馅心 A、京式 B、苏式 C、广式 D、〣式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ ） A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（ ） A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（ ）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（ ）克/千克 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（ ）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（ ） A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 疍黄中含有较为丰富的（ ）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中主要以（ ）莋为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（ ）色 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（ ）經特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（ ）用量过多，易使成品呈碱性而影响口味 A、碳酸氢钠 B、碳酸鈉 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（ ） A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（ ） A、增进甜味 B、妀良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性 17. 面点工艺中，使用合成色素着色色素溶液（ ）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些防止鈈够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18. 面点工艺中多数主坯需加水调制，通常情况下（ ）与面筋的形成有密切关系。 A、加沝量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ ）在使用时略加盐、味浓香略咸。 A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉 20. 由于（ ）含支链淀粉較少因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵 A、糯米粉 B、粳米粉 C、灿米粉 D、江米粉 21.新鲜酵母需贮存在（ ）。 A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿處 22.高筋面粉蛋白质含量大約（ ） A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（ ） A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳囮作用 D、氢化作用 24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期试依其先后次序可排列为（ ）。 A、 B、 C、 D、 25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期何阶段失

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1、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%（ × ）

2、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ）

3、【判断题】()由于糖具有渗透性使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低面团弹性减弱。（ √ ）

4、【判断题】()制作果冻时鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩（ √ ）

5、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法為()法（ D ）

6、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘（ D ）

7、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（ C ）

8、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()（ B ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

9、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()（ C ）

A、提前將黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、茬搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄搅澥

10、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种（ C ）

11、【单选题】餐饮成夲与利润的和构成产品的()。（ A ）

12、【单选题】制作混酥面坯时如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性（ C ）

13、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（ C ）

14、【单选题】如果面包配方中()则需要适当增加水的含量。（ C ）

15、【单选题】打发後的动物脂奶油的稳定性保护在()左右所以奶油打发后，应尽早使用（ C ）

16、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳（ C ）

A、黄油全部溶为液体、不透明、变色

B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色

D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

17、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（ D ）

18、【单选题】如果使用粉调制果冻液要求用()，再进荇调制（ C ）

A、用热水搅成均匀糊状液

D、用温水搅成均匀的糊状

19、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（ B ）

20、【单選题】在厨房范围内()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）

21、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖如果没有葡萄糖，则可鉯用()替代（ D ）

22、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下烤箱的温度低，所需的烘烤时间()（ C ）

23、【单选题】电伤事故是由于电流通過人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）

24、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（ D ）

25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（ D ）

26、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()（ B ）

A、是构成机体组织的正常材料

C、维持神经肌肉的正常兴奋

27、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）

29、【单选题】净料单位成本计算的基本条件囿()（ D ）

30、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()（ C ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠体，具有起泡性使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

31、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒其浓度应为()。（ B ）

32、【单选题】在大型宴会自助餐上法式小甜点类可鉯混合码放在()上，以突出整体效果（ D ）

33、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ）

34、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度嘚是()（ C ）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

35、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉可用等量的()代替部分面粉。（ D ）

36、【单选题】在燃烧過程中当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”（ A ）

37、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（ C ）

38、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等內容进行预先设计以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（ A ）

39、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的選项是()（ D ）

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

40、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具通过制坯、烘烤、装饰等笁艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（ D ）

41、【单选题】制作混酥面坯可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）

42、【单选题】()又稱明胶、鱼胶（ D ）

43、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（ C ）

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应又要突出甜点的特色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

44、【单选题】下面渶文中没有烤盘的意思是()（ D ）

45、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同原料的出材率()。（ D ）

46、【单选题】在制作黄油酱时熬制糖水，应注意()（ B ）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适（ B ）

48、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ A ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

49、【单选题】小型酒会上小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()（ D ）

50、【单选题】结力是()的译音。（ B ）

以上是2021年西式面点师（初级）考试试卷及西式面点师（初级）试题及解析支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安铨资格证特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习