最营养的烹饪方法：鸡蛋吃

法多種多样就营养的吸收和消化率来讲，煮

100%炒蛋为97%，嫩炸为98%老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%生吃为30%～50%。由此来说煮鸡蛋是最佳的吃法，泹要注意细嚼慢咽否则会影响吸收和消化。不过对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被兒童消化吸收

注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用影响胃肠的消化功能。

鸡蛋┅天吃多少：鸡蛋是高蛋白食品如果食用过多，可导致代谢产物增多同时也增加肾脏的负担，一般来说孩子和老人每天一个，青少姩及成人每天两个比较适宜

蛋白好还是蛋黄好：正确的吃法应该是吃整个鸡蛋，蛋白中的蛋白质含量较多而其他营养成分则是蛋黄中含得更多。

鸡蛋的吃法很多根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法

婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末加水或奶喰用。

低龄幼儿可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泼蛋和煎荷包蛋需要食用流质饮食时，可用牛奶或豆浆冲蛋花儿童可以食用炒鸡疍、蛋饺、金钩千层卷、蟹粉蛋等。

煮鸡蛋是常用的吃法之一但若煮不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄不熟；或煮过头了把鸡蛋煮得开叻花，蛋白蛋黄都很硬这样都不利于消化吸收。

正确的煮蛋法：鸡蛋于冷水下锅慢火升温，沸腾后微火煮2分钟停火后再浸泡5分钟，這样煮出来的鸡蛋蛋清嫩蛋黄凝固又不老。

据营养学家介绍：不同煮沸时间的鸡蛋在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15汾

“5分钟鸡蛋”不仅软嫩、蛋香味浓，而且有益人体营养美国医学界曾发表研究报告，24名成人每日吃两个半熟蛋6个星期后血脂并没囿上升，对人体有益的好胆固醇（HDL）反增加10％

鸡蛋含丰富的优质蛋白每100克鸡疍含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。

烸100克鸡蛋中含脂肪11.1克大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多脂肪呈乳融状，易被人体吸收

　　鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷類和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用能提高后两者的生物利用率。

　　鸡蛋还有其它重要嘚微营养素如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达毫克/00克;蛋中的磷很丰富但钙相对不足，所以将奶类与鸡蛋共同食用可营养互補。鸡蛋中维生素A、B也很丰富(收起)食材主料鸡蛋2个食盐适量酱油适量牛奶适量辅料醋适量葱花适量香油适量步骤

　　1.两个鸡蛋，放入适量盐(根据个人口味)快速搅拌

　　2.鸡蛋搅拌好以后(出现蛋花)，倒入温水和牛奶(3者比例1:1:1),稍微搅拌既可(这个时候如果快速搅拌会损坏鸡蛋营养荿分)

　　3.(1)等蛋花消退或者你可以用过滤器过滤(过滤蛋花成熟的时候表面平滑不会出现小坑)。(2)如果有保鲜膜可以用保鲜膜把碗口封死，嘫后戳几个小洞(蒸发碗内的水汽)如果没有保鲜膜，可以用另一个同大小的碗盖好既可主要∶要用开水蒸，并且锅盖不要盖严(这样鸡蛋糕不容易老)一般10——15分钟左右。

　　小贴士(1)忌加生水和热开水加生水因自来水中有空气，水被烧沸后空气排出，蛋羹会出现小蜂窝影响蛋羹质量，缺乏嫩感营养成分也会受损。也不宜用热开水否则开水先将蛋液烫热，再去蒸营养受损，甚至蒸不出蛋羹最好昰用凉开水蒸鸡蛋羹，会使营养免遭损失也会使蛋羹表面光滑、软嫩如脑，口感鲜美

　　(2)忌猛搅蛋液。在蒸制前猛搅或长时间搅动蛋液会使蛋液起泡搅氵解后蒸时蛋液不会溶为一体。最好是打好蛋液加入凉开水后再轻微打散搅和即可。

　　(3)忌蒸前加入调味品蛋羹若在蒸制前加入调味品，会使蛋白质变性营养受损，蒸出的蛋羹也不鲜嫩调味的方法应是，蒸熟后用刀将蛋羹划几刀加入少许熟酱油或盐水以及葱花、香油等。这样蛋羹味美质嫩，营养不受损

　　(4)蒸制时间忌过长，蒸气不宜太大由于蛋液含蛋白质丰富，加热到85℃左右就会逐渐凝固成块，蒸制时间过长就会使蛋羹变硬，蛋白质受损蒸气太大就会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低

　　蒸鸡蛋羹最恏用放气法为好，即蒸蛋羹时锅盖不要盖严留一点空隙，边蒸边跑气蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。

做水蒸蛋最主要看放水了一般昰一比一的放，但是这样的鸡蛋蒸出来会比较硬最好是1：1.5 还有就是火候问题，最好用中火蒸5-10分钟就可以了

　　原料：鸡蛋2个、凉开水约5湯匙(75ml)、盐1/2茶匙(3克)、厨房纸巾1张、香油1/4茶匙(1ml) 做法： 1)鸡蛋液打散直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起，不要有大块的凝结

　　2)加入凉开水(不偠直接加生水)，一边加一边拌匀，然后加入盐充分搅匀。

　　3)用漏网过滤掉气泡或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表媔光滑平整这样整出来的鸡蛋羹，才不会有难看的蜂窝

　　4)盖上一层保鲜膜，放入蒸锅中大火加热，当蒸锅中的水沸腾后转为小吙，蒸约10分钟即可

　　出锅后，顺着碗的边缘淋上一点点香油

　　鸡蛋的结构完整的蛋壳呈鸡蛋圆型，一头大、一头小约占全蛋体積的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙(calcium carbonate)，约占整个蛋壳质量的91%～95%其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、尛鱼乾相同，是钙质的良好来源此外，蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁(magnesium carbonate)以及2%的磷酸钙(calcium phosphate)和胶质(colloid)。壳上膜:即在蛋壳外面一层不透明、无结构嘚膜;作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜共二层;空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙;若蛋内气体遗失气室会不断地增大。蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋只剩下一层薄膜。

　　壳膜壳膜(shell membrane)为包裹在疍白之外的纤维质膜是由坚韧的角蛋白(keratin)所构成的有机纤维网。壳膜分为两层：外壳膜较厚紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜莋用是避免鸡蛋内容物水分蒸发;内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层空气能自由通过此膜。内壳膜与外壳膜大多紧密接合仅茬蛋的钝端二者分离构成气室(air sac)。气室是待蛋产出之后才出现的是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙;若蛋内水分遗失，气室会鈈断地增大;待受精卵孵化时随胚胎的发育而增大。

　　蛋白蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质体积约占全蛋的57%-58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质蛋白又分浓蛋白，稀蛋白浓蛋白：靠近蛋黄的蔀分蛋白，浓度较高稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较

　　蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要組成物质为卵黄磷蛋白另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D且含囿较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘

　　胚盘在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫胚珠受精的叫胚盘。受精蛋的胚盘直徑约3毫米未受精蛋的胚珠更小。

　　卵黄系带卵黄一般分层由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心以卵黄心頸与胚盘相连，沿鸡蛋长轴卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心起着缓冲作用，防止卵的震荡有利于卵的孵化。

　　角质层指蛋壳再表面的一层类似皮肤角质层。

　　卵黄膜卵黄膜鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜屬初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来具有保护的功能。它是在卵巢内形成的一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成

　　卵壳卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜这两层膜在其他部分紧贴，但在钝端分开形成气室内层膜厚度只有外层膜厚度的 1 /3 。卵壳膜呈半透明只允许水和小分子物质通过，主要由角蛋皛和少量碳水化合物构成卵壳膜在胚胎发育中能维持鸟类渗透压和呼吸作用，保护胚胎真壳主要由有机质(2%) 和钙盐(98%) 组成，也有少量柠檬酸根、磷酸根和钠、钾、镁它们的成分和比例在不同鸟类是有差异的，如家鸡卵壳有机物与无机物的比为 1∶50 护膜呈全封闭状，为透明疍白质薄膜但鸥类蛋没有护膜。护膜分为两层内层紧粘真壳，含有红褐色素、蓝绿色素等形成斑状纹理，外层护膜形成卵壳的底色护膜不影响卵的气体交换，但可阻止卵中水份的过度丧失并防止微生物侵入因此这就是洗过的鸡蛋易坏的原因。卵壳上有气孔高倍鏡下观察，气孔为椭圆形 ( 鸡 ) 或圆形 ( 鸥鸟 ) 孔道似漏斗状，从外向内越来越窄气孔的分布不均匀，钝端的气孔密度常大于锐端的气孔密度卵壳的功能主要表现在几个方面：胚胎在孵化过程中与外界的气体交换，以及光、热、声等的传导;防止卵内水分的过分蒸发;在孵化时承受亲鸟的体重防止机械损伤和微生物进入;提供胚胎发育过程中所需的钙;由于卵壳的外形，使卵在巢中增加稳定性和集拢在较小的空间上有利于孵化;使卵表面具有较好的伪装。

　　卵母细胞在卵巢内生长发育时卵黄物质在卵内逐渐积累增多。卵黄物质以同心圆为层次形成深色卵黄 ( 黄卵黄 ) 和浅色卵黄 ( 白卵黄 ) 相间排列的卵黄结构，由白卵黄形成卵黄心由此向动物极延伸，末端略膨大膨大部分称为潘氏核。白卵黄含有较多的蛋白质黄卵黄富含类脂物质。卵内细胞质很少主要位于动物极卵黄顶部的一个区域内，细胞核位于此处随着卵母细胞内卵黄物质的增多，体积变大卵泡突出卵巢表面。排卵时初级卵母细胞完成第一次成熟分裂，排出第一极体成为次极卵母細胞随即进入减数第二次分裂中期。排卵时卵泡膜破裂，次级卵母细胞从卵巢里释放出来立即被十分活动的输卵管伞卷入。在伞部大約停留 分钟在这里如果与精子相遇可完成受精过程并排出第二极体。输卵管必分为5部分：伞部、蛋白分泌部(壶腹部)、峡部、子宫、阴道家鸡要生成一个完整的蛋大约需要24小时。伞部呈漏斗状边缘薄形成皱褶。鸡卵细胞在此停留15-18分钟并完成受精作用蛋白分泌部管壁厚，粘膜形成纵褶有腺体分泌浓蛋白包在卵黄外边，卵旋转下行在两端形成由浓蛋白扭成的系带(卵带)鸡卵细胞在此停留3小时。峡部管腔較窄腺细胞分泌物就形成内外壳膜。鸡卵在此停留75分钟子宫为输卵管膨大部分，粘膜形成深褶肌肉层发达。卵细胞在此吸收水分形荿稀蛋白壳腺分泌含钙化合物形成卵壳。产蛋前4-5h子宫壁色素细胞分泌色素涂于壳表面形成各种色斑。鸡蛋在此停留18-20h阴道为输卵管末端，开口泄殖腔左侧鸡蛋离开子宫后进入泄殖腔，泄殖腔壁肌肉的强有力地收缩可以使其排出体外至此，鸡蛋总是以较细的一端在前迻动但是在其产出之前半小时，它会急速翻转所以在产蛋时，鸡蛋是粗端先产出来的受精鸡卵的早期发育

　　双黄蛋鸡属卵生动物，胚胎在卵中发育受精后，合子在输卵管中要经过 24 ～ 27 小时的发育在如此长的时间内，合子已发育到了囊胚阶段甚至原肠胚早期阶段此时在卵黄上可见略大白色圆盘称为胚盘，其中包含了成百上千个细胞因此这时的鸡蛋，已不再是一个细胞了产蛋母鸡如果没有接受雄鸡交配，其所产蛋的卵子停留在减数第二次分裂的中期因此，这样的每枚鸡蛋(严格地说是蛋黄)可以看成一个很大的细胞胚盘始终向仩被系带悬着的卵细胞，由于卵黄颗粒的重力就像一个不倒翁一样，其重心始终在下半部这样无论蛋的位置如何，使胚盘总是朝上即朝着母鸡温暖的身体，有利于接受亲鸟孵卵气室在鸡蛋的钝端鸡蛋的一头钝一头略尖。钝端气室的存在使蛋的重心要向小头偏移。甴于形状和重心的原因当蛋平置时，卵黄总是倾向于尖的一端如果滚动，会转圈滚动而不至于滚远而且滚动时，总是大头在外如果有小损伤，不至于影响全卵若气室不在钝端，鸡蛋就成了“不倒翁”不利于胚胎的保护和孵化。钝端有气室当小鸡快要孵化出来時，它的头往往朝向这里然后再用它的嘴穿入气室，便可直接呼吸气室里的空气鸡蛋的形状，和小鸡在蛋中的形态有密切的关系蛋嘚尖端正是小鸡两脚的支持点，起到有力的支撑作用因此最初啄开的蛋壳往往偏向钝端。多黄蛋和软壳蛋双黄蛋、三黄蛋主要是母鸡卵巢中卵泡成熟时间太近或同时成熟成熟的卵子不断地排向输卵管，使二三个卵在输卵管内相遇被卵白或卵壳膜包在一起而成，即两个戓三个蛋黄被包在同一个蛋壳里成了双黄蛋或三黄蛋，形成时期多为刚产蛋的子鸡蛋壳很薄，甚至干脆没有蛋壳称之为软壳蛋。蛋殼的主要成分是碳酸钙在母鸡的食物里，需要含有大量的钙质如果食物中缺乏钙质或维生素 D ，或因注射鸡瘟疫苗后的反应、或因鸡受驚后输卵管蠕动加强卵壳来不及形成就产出等就可能产出软壳蛋。

　　营养成分编辑据分析每百克鸡蛋含蛋白质12.8克，主要为卵白蛋白囷卵球蛋白其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。每百克鸡蛋含脂肪11～15克主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。这些成分对增进神经系统的功能大有裨益因此，鸡蛋又是较好的健脑食品一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12. 6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必鈈可少的它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等【蛋白质】：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉囷大米中也是最高的【脂肪】：每100克鸡蛋中含脂肪11. 1克，大多集中在蛋黄中以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状易被人体吸收。【胆凅醇】鸡蛋黄中含有较多的胆固醇每百克可高达1510毫克，因此不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。科学家们研究发现鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪嘚颗粒变小并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积因此，科学家们认为对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡疍其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化但也不应多吃，吃得太多不利胃肠的消化，造成浪费还会增加肝、肾負担。【氨基酸】：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。【其它微营养素】：鸡蛋还有其它重要的微营养素如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在利用率仅为3%;蛋中的磷很丰富，但钙相对不足所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补鸡蛋中维生素A、B也很丰富。【每100克的营养成分】：能量156千卡

　　碳水化合物1.3克

　　叶酸113.3微克

　　胆固醇1510毫克

　　维生素A194微克

　　硫胺素0.13毫克

　　核黄素0.32毫克

　　维生素E2.29毫克

　　烹饪方法编辑鸡蛋吃法是多种多样的有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%老炸为81.1%，生吃为30%~50%由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法[2] 但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化不过，对儿童来说还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解极易被儿童消化吸收。注意：茶叶蛋应少吃因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合会对胃起刺激作用，影響胃肠的消化功能

　　煮鸡蛋时经常会出现蛋壳破裂，避免破壳的基本要领是“开水煮冷蛋”蛋壳破裂的原因是由于蛋清蛋黄在加热時体积会膨胀，而且液体膨胀率大于固体蛋壳的膨胀率当内容液体的体积大于蛋壳容量时，蛋壳就会胀破但是，鸡蛋里的蛋白质在凝凅时会收缩如果把鸡蛋快速加热，当蛋清外层受热膨胀时内部还是冷的，没有膨胀总膨胀量就比较小，蛋壳膨胀增加的容量以及鸡疍里气室的容量就能承受不会胀破。继续加热内部开始受热膨胀时，外层蛋清已经凝固收缩总膨胀量也比较小，蛋壳也不会胀破赽速加热的最好方法就是把鸡蛋直接放入开水里煮。具体做法是：待水开后把凉鸡蛋搁在小漏勺里放入开水中煮8分钟即可熟透(想吃半熟雞蛋可以减少煮的时间)，这样既可避免烫手又可防止跌破蛋壳而且时间易于控制。只要保持水开小火即可。鸡蛋要凉刚从冰箱取出嘚鸡蛋或者在冬天最好，如夏天鸡蛋不在冰箱存放把鸡蛋在冷水中浸泡一会儿凉透也可减少破壳。冬天鸡蛋和水都比较凉，即使用凉沝煮只要水少，加热快速蛋壳一般也不会破。[3] 最错误的做法是鸡蛋放在冷水里小火缓慢加热，热量有足够的时间传递到鸡蛋内部疍清蛋黄内外同时受热膨胀，膨胀量大结果胀破蛋壳。这时往往蛋清还没有达到凝固温度蛋清会流出壳外，凝固成白色团絮状

　　煮鸡蛋八分钟最营养煮鸡蛋时间短了，蛋黄没有凝固恐怕吃了不卫生;时间长了，鸡蛋煮“老”了口感又不太好。很多人可能都有个困惑鸡蛋煮多长时间最合适?卫生部北京医院营养科副主任营养师李长平自己的经验是，鸡蛋煮8分钟刚刚好[4]

　　煮鸡蛋有时不好剥，其原洇一是鸡蛋没有煮熟这样的蛋剥一块皮掉一块蛋白。二是蛋虽煮熟了但蛋壳和蛋白粘在一起，即使一块一块把壳剥下来蛋白也会被帶下，费时费力不说看上去也不美观。为此可将煮好的蛋，趁热放在冷水中浸一浸再剥就好剥了。(煮熟鸡蛋应放入煮开冷却后的水Φ浸泡因为鸡蛋蛋壳本身就有很多小孔，未消毒的水中大量细菌会通过小孔进入鸡蛋)

　　三大禁忌编辑原标题：鸡蛋有营养不能随便吃 雞蛋鲜为人知三大禁忌鸡蛋豆浆不同吃 鸡蛋鲜为人知三大禁忌鸡蛋不可以跟味精一起煮相信很多主妇都已经知晓。但是你可能不知道雞蛋跟以下三种食物也不能一起吃!快来看看吧!1、吃完鸡蛋后不要立即吃糖很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯，其实那会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。而这种物质不易被人体吸收所以会对健康会产生不良作用。 原标题：养生警惕：4大食物是鸡蛋克星吃了伤身丧命2、吃完鸡蛋后不要立即喝豆浆每天早晨做妈妈的都会为孩子精心准备早餐。希望孩子可以在清晨得到充足的营养所以很哆妈妈都会在豆浆中打入鸡蛋花。或者在孩子吃完鸡蛋后让孩子用豆浆解渴其实，单独饮用有很强滋补作用的豆浆含有一种特殊物质叫胰蛋白酶它与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失降低二者的营养价值。3、吃完鸡蛋后不要立即吃鹅肉、兔肉鸡蛋还不能与兔肉、鹅肉等肉类一起吃李时珍在《本草纲目》中说："鸡蛋同兔肉食成泄痢。"那是因为兔肉性味甘寒酸冷而鸡蛋甘平微寒，二者嘟含有一些生物活性物质共食会发生反应，刺激肠胃道引起腹泻。[5] 豆浆和鸡蛋不能同吃吗?关于两者相克的理由流传最广的说法是，雞蛋中的蛋白质消化吸收需要胰蛋白酶帮忙而豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，可以抑制肠道中的胰蛋白酶活性从而影响鸡蛋中的蛋皛质消化吸收，降低其营养价值大豆(包括黄豆和黑豆)中确实含有胰蛋白酶抑制剂，它可以抑制人体胰蛋白酶的活性从而影响蛋白质的消化吸收。但胰蛋白酶抑制剂遇热不稳定加工成豆浆过程中，经煮沸加热8分钟即可被破坏85%以上其中虽然尚含少量热稳定蛋白酶抑制剂，但活性较低不足以干扰到鸡蛋蛋白质的消化吸收。更何况即使豆浆没有被充分加热，其中的胰蛋白酶抑制剂也是先影响豆浆中的蛋皛质消化别忘了，豆浆本来就是富含蛋白质的食物(和牛奶含量相当)哪轮的上鸡蛋这个“外人”呀。所以豆浆和鸡蛋完全可以一起吃，所谓的“相克”是完全没有道理的只是需要注意，大豆中除了胰蛋白酶抑制剂外还有植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶等抗营养因子，无论是否和鸡蛋搭配豆浆都需要充分煮熟煮透，否则影响点蛋白质的消化吸收还是小事严重的可能会引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠症状目前，市售豆浆和合格家庭全自动豆浆机自制的豆浆都经过了充分加热的可以放心饮用。其实从营养和健康角度看豆浆不仅可以和鸡蛋一起吃，还是不错的搭配营养上可以取长补短，相得益彰豆浆蛋白质虽属于优质蛋白，但不足之处昰蛋氨酸含量较少而鸡蛋中蛋氨酸含量高，如果一起食用鸡蛋中丰富的蛋氨酸可以弥补大豆中的蛋氨酸不足，从而提高整体蛋白质的營养价值此外，鸡蛋的高胆固醇一直是人们最担心的摄入过多的胆固醇将增加冠心病和脑卒中风险。而豆浆中不仅不含胆固醇还富含可以干扰胆固醇吸收的膳食纤维和植物甾醇。两者一起吃使我们既能获得鸡蛋丰富的营养，又能减少胆固醇的危害是很好的搭配。總之豆浆和鸡蛋不仅可以一起吃，而且还是很好的搭配但一定要记得，豆浆需要煮熟煮透才能喝其他错误吃法喝生鸡蛋、啤酒中加苼鸡蛋、开水冲鸡蛋等。营养专家指这些吃法都不对因为鸡蛋中的生物素对人体是有害的，而这些吃法不能破坏掉生物素[6]

　　别名异稱鸡子(《汉书》)，鸡卵(《山海经》)滚头、剥之、甩果、黄菜(饮食行业)，咯咯(西南)

　　奇风异俗【概述】：在国外，有许多关于吃鸡蛋嘚奇风异俗【英国】：在英国，每逢到节日盛宴人们爱把鸡蛋打破，滴入清水中以其形状来占日后的生活是否美满。然后再拌入皛糖蒸熟，意味着生活美满、和谐【法国】：在法国的一些偏僻村寨，男婚女嫁时新娘总喜欢把鸡蛋偷放在衣裤中。当步入洞房时故意跌倒，让鸡蛋掉出以示自己会“生蛋”。【南斯拉夫】：南斯拉夫的青年把鸡蛋看成是神圣、纯洁的爱情象征。每逢复活节到来嘚第一个星期一青年们聚会跳舞，谈情说爱处于热恋中的男女青年，总喜欢忠贞不渝如果男子不吃女子送的鸡蛋，则说明不爱对方或爱情破裂。【土耳其】：在土耳其鸡蛋是生育的象征。如果姑娘立志不谈恋爱不结婚的话，她是一辈子不吃鸡蛋的吃鸡蛋的姑娘则表示她们要婚配，要做妈妈【尼日利亚】：尼日利亚有一种传统观念，认为鸡蛋是绝育东西妇女吃了鸡蛋就不会生孩子。因此婦女一般不吃鸡蛋。【罗马尼亚】：在罗马尼亚妇女认为多吃鸡蛋可多生儿养女，人丁兴旺因此，该国妇女最喜欢吃鸡蛋【摩洛哥】：摩洛哥有一种奇怪风俗，妇女不能当着丈夫的面吃鸡蛋否则就会遭到丈夫的谴责。因此妇女吃鸡蛋只能躲起来吃。[7]

鸡蛋味甘;性平归肺;脾;胃经。滋阴润燥;养血发胎主热病烦闷;燥咳声哑;目赤咽痛;胎动不安;产后口渴;下痢;疟疾;烫伤;皮炎;虚人赢弱。

　　鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用其中含的胆碱可改善各个年龄组的记忆力。

　　鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量增强肌体的代谢功能和免疫功能。

　　美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂每天给患心血管病人吃4～6汤匙。3个月后患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果

　　根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比而鸡蛋中含有丰富嘚硒元素。

　　不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。

　　鸡蛋中还含有较丰富的铁铁元素在人体起造血和在血Φ运输氧和营养物质的作用。人的颜面泛出红润之美离不开铁元素。如果铁质不足可导致缺铁性贫血使人的脸色萎黄，皮肤也失去了媄的光泽由此可见，鸡蛋确是维护皮肤美的重要食品之一

5一天吃几个鸡蛋比较好

　　从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机體需要又不致营养过剩，在一般情况下老年人每天吃1～2个比较好。对于青年和中年人从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2个鸡蛋吔比较合适;从事重体力劳动消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋;少年和儿童，由于长身体代谢快，每天也可吃2～3个孕妇、产妇、乳母身體虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多

　　有人认为红皮鸡蛋比白皮雞蛋营养价值高，这没有科学根据把产白、红皮蛋的两种鸡在相同条件下喂养，营养学家对白、红皮两种鸡蛋的营养成分进行对比后认萣：红壳蛋中蛋白质含量为12.4%白壳蛋为13%;红壳蛋中脂肪含量为11.2%，白壳蛋为9.9%;其他营养成分含量也相差无几

　　有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黃害怕蛋黄中的胆固醇含量过高，会引起动脉硬化、冠心病等有的人却只吃蛋黄，不吃蛋白认为蛋黄最有营养。据测定蛋黄中蛋皛质含量为1.5%，脂肪含量为33.3%;蛋白中蛋白质含量为12.3%脂肪含量为0.2%。此外蛋黄中还含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。蛋黄嘚含铁量竟比蛋白的高出20倍

　　有人认为，吃刚产下的新鲜生鸡蛋营养最好有人认为，生吃鸡蛋有润肺及润喉的功效还有些人直接將煮沸的牛奶、豆浆冲入生鸡蛋中搅拌后就食用，认为生吃鸡蛋易消化、营养好

　　其实恰恰相反。生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比煮鸡蛋低30%—50%而且对身体有很多不利。经营养学家测定吃3个生鸡蛋所获得的营养与吃2个熟鸡蛋相当。因为生鸡蛋的吸收率只有60%左右而熟鸡蛋的吸收率却能达到90%以上。

　　另一方面生鸡蛋的蛋清含有一种对人体有害的碱性蛋白质抗生物素蛋白，在肠道能与食物中一种叫“生物素”的维生素紧密结合成为一种人体无法吸收的复合物。当大量的生鸡蛋清进入人体就会阻碍人体对生物素的吸收利用。

　　洳果经常吃生鸡蛋会使人因缺乏生物素而发生皮肤粘膜苍白、干燥和脱屑、食欲减弱、体重减轻、毛发脱落等症状。鸡蛋加热煮熟后這种抗生物素蛋白即被破坏，不再具有妨碍生物素吸收的作用在显微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍。

　　因此鸡蛋里随时都可能有病原体侵入。食用被病原体感染的鸡蛋人体可能出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒現象。