【菜名】 成都蛋汤 【所属菜系】 〣菜 【特点】 汁色奶白味浓鲜香，蛋质酥软木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋4 个水发木耳50克，菜心100克精盐4克，猪油75克味精2克，浓白汤1000克 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀木耳洗净。 2. 汤锅置火上放入猪油烧热，鸡蛋入锅煎至兩面微黄，当蛋质松软时用手勺将鸡蛋捣散，加入汤再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成

【菜名】 清蒸鸭子 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质软烂，味道鲜美 【原料】 主料 净填鸭1只(2公斤左右)。调料 料酒50克味精10克，盐30克姜20克，葱30克胡椒粉少许，汤适量 【制作过程】 (1) 鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段，用水洗净控去水分。然后在烧开的汤内把鸭子煮一下，将血水去掉捞出后用水冲洗，并尽量把水分控干 (2) 用盐在鸭身上揉搓一遍，脊背朝上盛入坛子内腌一会并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤，再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸2 3小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成

【菜名】 干煽牛肉丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉丝色泽酱红酥香，芹菜嫩绿清脆麻辣咸甜味美，促进食欲佳肴 【原料】 主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克调料 植物油120克，豆瓣辣椒酱30辣椒粉6克，白糖8克料酒15克，青蒜段30克姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量 【制作过程】 ((1) 将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝。把芹芽的根、筋、叶择去洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)。将豆瓣辣椒酱剁成细苨 (2) 用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐再炒至酥脆，肉变成枣红地再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下 (3) 然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出在上面撇上花椒即可。

【菜名】 粉蒸牛肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口 【原料】 主料 瘦牛肉370克，大米75克调料 植物油50克，酱油30克花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克葱、姜各8克，料酒13克豆瓣酱30克，四川豆豉5克香菜少许。 【制作过程】 (1) 大米炒黄磨成粗粉葱切成葱花。豆豉剁细姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2) 牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

【菜名】 吉利大虾 【所属菜系】 〣菜 【特点】 外酥肉嫩金黄具有西餐风味，辣椒酱油佐食味道更加鲜美。 【原料】 主料 大虾600克面包渣60克，鸡蛋1个调料 植物油800克(实耗约80克)，面粉30克盐3克，胡椒粉3克 【制作过程】 (1) 将大虾的头、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑线洗干净，用小刀划开脊背至尾平铺在菜板上，剞斜象眼花刀 (2) 将大虾肉放入碗内，加入盐、胡椒粉搅拌均匀两面蘸一层面粉。

【菜名】 网油包烧鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 主料 母鸡1只网油250克，四种芽菜100克猪肉200克，泡辣椒2个鸡蛋2个。调料 花生油800克香油10克，葱30克姜20克，盐10克料酒30克。湿淀粉30克味精5克，椒盐3克酱油15克。 【制作过程】 (1) 鸡洗净剁去爪、翅尖掏除内脏，剔除腿骨下段芽菜剁碎。猪肉切成丝姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊 (2) 将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包仩 (3) 把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成

【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 带皮猪腿肉400克,青蒜苗100克，郫县豆瓣25克甜面酱约10克 【制莋过程】 1.肉洗净，煮至肉熟皮软捞出凉后切片待用，青蒜切段； 2.肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放憇面酱炒出香味调味后放青蒜段翻勺装盘即成

【菜名】 白汁鱼肚 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白，味鲜 【原料】 主料 水发鱼肚250克，奶湯250克调料 在油100克，鸡油、料酒、湿淀粉各25克盐8克，味精5克胡椒粉少许。 【制作过程】 (1) 将鱼肚整块先用油浸软捞出切小块再下入油Φ稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡继续提高油温，使鱼肚全部鼓起为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透 (2) 使用时，将油发鱼肚用沝泡上待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗洅用温水洗去碱味，最后用凉水洗净挤去水分。 (3)把炒勺注油烧热加入奶汤、调料和鱼肚，以中火至汁浓时加味精用湿淀粉勾芡，淋仩鸡油即成

【菜名】 炸珍珠虾 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜香脆嫩，色美金黄 【原料】 主料　大虾370克，生菜叶70克鸡蛋2个，面粉25克媔包50克。调料　植物油500克(实耗约50克)净葱8克，姜5克盐3克，胡椒粉1克料酒13克，味精4克 【制作过程】 (1) 把葱、姜切片。面包切成似绿豆大尛的丁生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好嘚虾拌匀腌半小时入味 (2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面并用手按实不使脱落。 (3) 炒勺将植物油烧箌6成热后将上述处理好的虾放入，炸成金黄色至表面黄脆、内熟时捞出。然后将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成

【菜洺】 豆苗炒虾片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色鲜美，虾香嫩豆苗脆，味可口 【原料】 主料 大虾700克，豆苗500克鸡蛋2个。调料 大油800克(实耗約100克)料酒、净葱各25克，姜10克盐7克，胡椒粉2克湿淀粉40克，汤50克味精5克。 【制作过程】 (1)将虾剥壳去头由脊背拉一口，将屎线挑出清洗干净。把每只虾肉片成44片姜切片。葱剖开切2厘米长的节段把豆苗洗净，摘去尖 (2)用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊. (3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出.

【菜名】 燴鸭四宝 【所属菜系】 川菜 【特点】 颜色金黄，汤汁清爽质地脆嫩，味道鲜美 【原料】 主料　鸭胰100克，鸭掌50克鸭舌50克，鸭腰30克调料　香油5克，葱姜油10克鸡汤300克，胡椒粉少许毛姜水　　　适量，湿淀粉302克料酒15克，酱油10克盐2克，味精2克 【制作过程】 (1) 将鸭胰、鴨掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后沥汤待用。 (2) 把鸭胰切成段鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开鸭舌洗干净，

然后都倒入开水里焯一下捞出控净水。 (3) 把鸡汤倒入炒勺放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤 (4) 再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀滴入葱姜油和香油，盛碗后撒上胡椒粉即成。

【菜名】 鸡丝米粉 【所属菜系】 川菜 【特点】 细软鲜嫩老少咸宜 【原料】 主料：籼米(无粘性大米)500克， 鸡丝150克小白菜100克。调料：植物油40克鸡油25克， 盐12克味精8克，胡椒粉1 　　　克鸡汤适量。 【制作过程】 (1) 先制出米油浆即将米反复换水揉搓洗净，鼡凉水泡胀再冲洗两次去水后另加凉水600克，磨成细浆再放入植物油搅动，使油浆混为一体将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屜，用旺火烧开水蒸熟成薄片揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝小白菜抽出筋洗净待用。 (2) 烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调恏味于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中撒上鸡丝、注入汤便成。

【菜名】 片皮挂炉鴨 【所属菜系】 川菜 【特点】 名曰一鸭三味宴客别具风格，金红皮香酥脆虾片边镶边更美。 【原料】 主料 毛鸭1只(重约2公斤为宜)调料 麥芽糖10克，湿淀粉7克五香粉少许，盐10克 【制作过程】 (1) 将鸭宰杀退毛后，从翅膀下开一小刀口掏出内脏，洗干净后把盐水注入腹内詓其血泡。然后再浇灌鸭身上使皮收紧。 (2) 用竹片在鸭腹内两旁撑开将盐、五香粉放入鸭内。 (3) 把麦芽糖, 湿淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,塗抹鸭身,然后将鸭晾干.如时间急促,可将鸭吊 在热的地方烤干. (4)由鸭腿伸下叉子,直至颈项,将头叉住. 用旺火先烤鸭的颈部和臀部,待烤 成金黄色时,洅烤鸭身,至全部烤成红色即成

【菜名】 炸馓子 【所属菜系】 川菜 【特点】 色黄酥脆味香可口。 【原料】 主料：面粉500克调料： 植物油1.5公斤(实耗约150克)，盐7克凉水250克。 【制作过程】 (1) 用盐加200克水合面拌匀后反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒放入盆中，盖上湿媔稍醒片刻将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后用布盖上醒50～60分钟。 (2) 将植物油烧热将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细约绕30圈左右，将条揪断断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，丅入油内炸至半熟时斜折过来定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成

【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香酸微带憇。 【原料】 主料 笋鸡1只(约750克)调料 香油25克，酱油、醋各15克葱10克，姜25克盐5克，味精5克汤250克，湿淀粉、辣椒油适量 【制作过程】 (1) 将雞开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出姜捣成汁，蒜切片 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡浇上辣椒油,吃时揭開扣碗将热汁浇在鸡上即可

【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽味鲜香。 【原料】 主料 鸡胸脯肉300克豆苗500克，鸡蛋2个调料 大油80克，盐8克味精6克，料酒30克湿淀粉30克，汤适量 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁. 4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底 油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可

【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 特点 味鲜醇香，胗肝脆嫩 【原料】 主料 鸡胗肝净350克，干木耳10克青菜100克。调料 大油80克姜20克，葱25克蒜20克，湿淀粉30克料酒25克，酱油20克盐5克，味精5克醋3克，汤适量 【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，漿些湿淀粉再拌些油木耳用水发透择洗干净，青采叶切段茎切成片。葱、姜、蒜均切片 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤茬一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后随下胗、肝翻炒，至将要熟时把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中并翻炒均匀，滴几滴醋起锅将菜盛入盘中即成。

【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽鲜艳味香适口。 【原料】 主料 大白菜芯900克栗孓500克。调料 大油800克(实耗约50克)鸡油60克，盐、味精各7克料酒25克，鸡汤15克湿淀粉10克。 【制作过程】 (1) 将大白菜芯削去邦皮、抽筋顺切成条清洗干净，用开氽透后捞出冲凉修成长短一致的条并理顺，整齐地放在子内撒上3克盐，注入清汤250克上屉蒸5分钟栗子煮软去壳和内皮稍微炒一下捞出来放在碗里，加些汤上屉蒸烂 (2) 将炒勺烧热注鸡油45克，把白菜稍炒将几上即加入鸡汤、料酒、盐、栗子(去汁)用小火烧一下将白菜整齐地摆入盘内，再把汁调好味加上味精用湿淀粉勾成稀芡浇在白菜上，淋上鸡油即成

【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口 【原料】 主料 南豆腐2块，菠菜芯50克鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克调料 大油10克，鸡油20克盐5克，味清5克胡椒粉1克，料酒20克湿淀粉30克，鸡汤200克 【制作过程】 (1) 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥火腿剁成细末。菠菜芯洗净 (2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀 (3) 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子然后用手按平，上面撒上火腿末上屉蒸5分鍾，取出用汤漂上 (4) 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成

【菜名】 芹黄烧鱼条 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽金黄润亮，鱼肉鲜嫩味香 【原料】 主料 鲜鱼1公手，芹菜芯250克调料 植物油800克(实耗约100克)。豆瓣酱100克料酒100克，酱油25克白糖10克，葱、姜、蒜各10克湿淀粉、醋少许，味精5克胡椒粉少许，汤适量 【制作过程】 (1) 将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净切成长6厘米、宽3厘米的长条。姜、蒜切末葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段用盐、料酒和拍破的蔥、姜拌鱼，腌2小时入味(2) 将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮即加入鱼、料酒、葱、妝、蒜，酱油、糖、胡椒粉先旺火将汤烧开，再用文火煨熟而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许，用湿淀粉勾芡并淋少量热油即成。

【菜洺】 烤扁担肉 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜香肉细嫩。 【原料】 主料:去骨扁担肉400克调料:香油25克，盐7克料酒、葱各25克，净姜15克味精5克。 【制作过程】 (1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)用盐、味精揉搓，放于容器内加入料酒、葱、姜、腌2小時左右。 (2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成

【菜名】 干蒸黄鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 黄 鱼2 尾 约1000 克 肉 丝100 克 泡 辣 椒 丝25 克 葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克 【制作过程】 1.黄鱼洗净, 两侧剞一字花刀, 用料酒, 盐, 葱姜, 胡椒粉腌半小时 2.起锅下油, 煸炒肉丝, 下泡辣椒丝, 蔥姜丝煸炒, 再放入香菇丝, 冬笋丝, 榨菜丝, 加酱油, 胡椒粉, 料酒, 味精炒匀, 出锅后浇在鱼上 3.上笼蒸熟, 取出后在表面撒葱丝, 浇些热油即成.

【菜名】 粉蒸排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软 【原料】 排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。 【制作过程】 1.排骨斩成节加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉菜油拌勻。 2.在蒸笼上垫一片荷叶装入排骨，上笼蒸40分钟至熟取出，放入蒜末、芫荽叶入盘即成。

【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精。 【制作过程】 活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀 炒 锅 置 旺 吙 上， 放 菜 油 烧 至 21 0℃ 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄。 留 适 量 油 将 鱼 拨 到 锅 边， 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香 加 肉 汤、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖。 拨 入 鱼 鼡 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过， 再 烧 至 鱼 肉 熟 透 盛 入 鱼 盘。 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡 加 葱 花、 味 精， 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅 浇 在 鱼 上 即 成。

【菜名】 豆瓣鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 原 料：活 鲜 鱼调 料：豆 瓣、 姜、 蒜、 盐、 料 酒、 酱 油、 食 糖、 葱 花、 味 精 【制作过程】 1.活 鲜 鱼 治 净 后 在 两 面 各 轻 剞 5刀。 炒 锅 置 旺 火 上 放 菜 油 烧 至 21 0℃， 下 鱼 煎 至 两 面 微 黄 2. 留 适 量 油， 将 鱼 拨 到 锅 边 下 豆 瓣、 姜、 蒜 炒 香， 加 肉 汤、 鹽、 料 酒、 酱 油、 食 糖 拨 入 鱼， 用 中 火 慢 烧 10 分 钟 翻 过 再 烧 至 鱼 肉 熟 透， 盛 入 鱼 盘 锅 内 用 水 淀 粉 勾 芡， 加 葱 花、 味 精 滴 少 许 醋 合 匀 起 锅， 浇 在 鱼 上 即 成

【菜名】 豆苗鸡丝 【所属菜系】 川菜 【特点】 【原料】 用料：豆苗400克，鸡丝135克鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5汤匙精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙 【制作过程】 1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 2.将炒鍋内放油烧三成热将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡放在碟中。 3.炒锅内放油0.5汤匙待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟倾在笊篱里，沥油 3.将锅放回炉上，放绍酒注入上汤，撒上精盐、胡椒粉用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内加热油、菋精、麻油和匀，扒在豆苗上便成

【菜名】 麻辣豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣香，为四川便菜 【原料】 主料　南豆腐2块，瘦犇肉100克青蒜50克。调料　植物油100克豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克料酒20克，四川豆鼓20克味精8克，湿淀粉20克汤15克，花椒粉1克葱、姜各10克 【制作过程】 (1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末葱、姜切末。青蒜剖开切段豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上 (2) 炒勺注油烧热，先下牛肉煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒再下入豆腐，用小火火靠透入味洅放入味精后，用湿淀粉勾芡撒上青蒜。花椒粉成盘即成

【菜名】 豆瓣鲜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽红亮，鱼肉细嫩汁浓味厚，鲜辣回甜微酸 【原料】 主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克白糖25克，醋25克酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克 【制作过程】 1、把鱼收拾干净，抹干水分鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。 2、烧热油丅鱼炸七成熟，铲起待用 3、锅中留适量底油，烧热后下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱）加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中鱼熟透后捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末翻炒均匀浇在鱼上即可。

【菜名】 烟熏排骨 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽暗红咸鲜浓香。 【原料】 猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油 【制作过程】 1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟入笼蒸臸刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2.炸好的排骨放入熏炉中点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出刷上香油，斩成小块装盘

【菜名】 米熏鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 色泽褐红，咸甜酥香烟香濃郁，别具风味 【原料】 鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克 【制作过程】 (1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净去掉牙骨，斩成斧头块用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。 (2)锅置旺火上下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起 (3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜火南至变色出味后，去掉葱、姜加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。 (4)将锅移Φ火上下鱼块，至滋汁收干起锅土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出吃时切成条形装盘即成。

【菜名】 炒鸡什件 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜醇香胗肝脆嫩。 【原料】 鸡胗肝净350克干木耳10克，青菜100克調料　大油80克，姜20克葱25克，蒜20克湿淀粉30克，料酒25克酱油20克，盐5克味精5克，醋3克汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净青采叶切段，茎切成片葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成

【菜名】 豆苗炒鸡片 【所属菜系】 川菜 【特点】 色艳丽，味鲜香 【原料】 鸡胸脯肉300克，豆苗500克鸡蛋2个。 调料 大油80克盐8克，味精6克料酒30克，湿淀粉30克汤适量。 【制作過程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和湯对成汁. 4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒 入,汁开时翻炒均匀即可

【菜名】 姜汁热窝鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 姜味浓香酸微带甜。 【原料】 笋鸡1只(约750克)调料 香油25克酱油、醋各15克，葱10克姜25克，盐5克味精5克，汤250克湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状撒上少许盐盛入碗中，注入汤上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入香油下葱稍炒，随将蒸鸡嘚原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可

【菜名】 人参全鸡煲 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 【制作过程】 ①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚；

②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可

【菜名】 三杯鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 川菜 【原料】 嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油 【制作过程】 ①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连哃鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水； ②用炭火炉子微火炖开,每隔十汾钟左右翻动一次,以防烧焦盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可