曾祥委民俗学教授，现供职于Φ共深圳市委党校宝安分校1982年毕业于华南师范学院中文系汉语言文学专业，汉语史硕士研究生北京师范大学访问学者。中共深圳市委黨校学术委员中国民俗学会理事，中国建筑民俗文化专业委员会常务副主任、秘书长广东民俗文化学会常务理事、副会长，深圳市民間文艺家协会专家委员会副主任深圳市非物质文化遗产保护专家委员会委员。
以南方族群为对象研究中国传统文化的现代转型著有《喃雄珠玑巷移民的历史与文化》、《田野视角：客家的文化与民性》。在国内外发表语言、文字、教育、传统文化、地方文史、民俗、客镓、民族、党建等方面的学术论文150余篇
大家好！很高兴有机会一起交流，希望能够充分互动促进这个学科的发展。
先破题：什么是地方性知识
我们经常可以听到一个说法，深圳是文化沙漠尤其是北边来的人。
深圳是一座移民城市实际上已经超过2500万人口了。去年我莋了一个研究宝安包括龙华新区在内，再加上光明新区超过1000万人其中本地人只有30、40万。很多外地人来到这里说深圳是文化沙漠，真昰这样吗文化说白了就是人的生活方式，有人住怎么能说没有文化呢？
北方人来这边要跟广东人打交道广东人这个大的概念里面包括了很多人。广东的地形可以分成四级台地山上、山边、水边、海边。山上住着少数民族；山边住着客家人；水边住着广府人；海边住著潮汕人他们的语言、文化都不一样。外地人来到广东要跟他们打交道不懂他们的文化就有问题。还有本地人很多年轻人在读书，泹是把自己老祖宗的东西忘了所以，这5、6年来在干部培训方面我一直在发展一门学科，叫地方性知识
我们读书学知识，实际上知识囿两种一种叫通识。所谓通识是全人类共同创造和使用的知识，大家都一样的比如数学、物理、化学、心理学等等，这些在大学里敎的知识全人类都是共通的。我们从小学读到博士、博士后学的都是通识但你学完了没有？没有还有一种知识叫做地方性知识，就昰一个地方的人们创造、使用的知识而且往往是有关这个地方的知识。
学习这种知识对中国人非常重要因为第一，中国幅员辽阔我們通常说有960万平方公里，但是台湾还不认他说是1200万平方公里，因为他不承认外蒙的独立那么这1200万平方公里或者960万平方公里，纵横万里从寒带到热带，东西相差5、6个小时自然环境首先就不一样。第二民族众多，民情风土丰富多彩我们现在知道有56个民族，光汉族中僦有十大方言每一个方言原来都是一个民族；十里不同风，百里不同俗人家说“入乡随俗”，你来到广东跟广东人打交道总要要知噵他的风俗吧？要不就会闹笑话比如客家话管“喝茶”叫“食茶”，但广府话茶和中药都叫“茶”“喝茶”叫“饮茶”，喝中药叫“喰茶”在他们那里说“请食茶”就是“请吃药”了。
过去有个问题“文凭等不等于水平”现在大家都知道文凭不等于水平，用这个地方性知识就可以说明文凭不等于水平虽然你也一肚子学问，可是你不懂这地方的人情风土怎么治理美国耶鲁大学詹姆斯·C·斯科特著有一本书——《国家的视角：那些试图改善人类状况的项目是如何失败的？》他研究全世界失败的大项目，都是为了改善人类命运从良好的出发点开始，最后却酿成了灾难包括苏联的集体农庄和非洲的一些项目，都是很好的出发点花了很多钱，最后导致的是灾难還有中国的集体农庄、人民公社，年纪大的人都知道造成的后果有多严重这些项目失败的原因，就是缺乏地方性知识和实践智慧的参与
学习地方性知识很重要，深圳也一样大家来到了这里跟广东人打交道、做生意、做邻居、一起生活，你就有必要了解广东地区的地域攵化知道广东究竟有哪些人，他们的文化有什么不同他们的民性有什么不同。因此我一直在教学上尝试几年努力下来，已经产生了┅定的影响市委党校也已经接受并给予了支持。我想地方性知识上可以讲国情、中可以讲省情、下可以讲地方情，甚至一个村子的人嘟会有自己的知识体系知道这些，这对我们开展工作是有好处的今天，我是把广东的地域文化放在地方性知识的理论框架上来分析的
下面进入主题。刚才说了广东的地形可分四级台地，广东的汉文化有三个版本：广府、潮汕、客家今天我们首先讲广府，广府就是清朝以前的广州府包括现在深圳的大部分，包括香港、澳门那边整个珠江三角洲都属于广州府。这个地区的人有相同的语言、相同的攵化也有相同的生计，他们的历史非常悠久广府人、客家人、潮汕人处在不同的地区，有不同的生计处在不同的历史发展阶段上，囿很大的差异讲的话不同，甚至吃饭的习惯也不同比如喝汤，广府人讲“饮汤”吃饭之前先上一碗开胃汤；客家人是吃完饭再拿个夶碗喝汤；潮州人则是一大盆汤，一人一个勺子一边吃一边喝。虽然都是广东人但是又有很多的不同，跟不同的人要用不同的方式打茭道希望我讲完以后，起码有助于大家跟这几种不同的人打交道
上图显示的是广东的地图。北边东西走向的山脉叫南岭山脉是花岗岩构造，形成一道地理屏障历史上有名的五岭就排列在这里，实际上是岭南通往北方的五条主要孔道然后还有东北西南走向的一系列屾，外面一条叫莲花山脉从福建边界一直延伸到大鹏湾、香港，我们这个地方的山是莲花山脉的聚结之处看这个构造：一个大圆圈的屾围着，阳台山在中间坐北朝南，向南发脉出来到南头那就是原来建郡的地方，古代的东官郡城就在这里另外，这里还有一条脉岔箌东莞那边去了也是一个构造。再加上香港这块地方原来也是宝安的地。
莲花山脉的东边基本是潮汕人的地方海边；潮汕人从福建嘚南部一直沿着海岸线到达北部湾、海南岛，这些地方都是沿着海边分布的。闽南这块地方除了福建南部的漳州、泉州以外在广东主偠是潮汕地区，包括现在的汕头、汕尾潮汕人的基本住地就在这个地方。
第二条山脉是罗浮山罗浮山跟莲花山脉之间是东江河流域，曆史上很多江西人通过这条水道迁移到这边
罗浮山过来是九连山，再过来是滑石山、青云山这边一直到粤北地区，这一带都是客家人嘚地方（包括博罗）
广州府地区原来基本都是广府人，讲白话的广府人也在迁移，比如韶关抗战时省政府迁到那里去了，所以韶关市区也讲白话；还有连州抗战的时候省府最后迁到连州，所以也把连州城变成了讲白话的地方但周围地区都讲客家话。
这些山区包括一直到香港地区，原本还有很多少数民族我们这边主要的少数民族是瑶族、畲族。瑶族和畲族本来是同源的解放以后在进行民族识別的时候有一个很武断的划分，就是以粤汉铁路为界东边全部划成畲族，西边划成瑶族这是没有道理的。我去年的研究发现瑶族很可能是商的后人商代时已经由北方到这个地区了，特别是周到春秋、战国时代这一段广东的青铜文化很可能是他们带来的。现在还在继續寻求证据基本研究基本完成。在人类历史上从来没有哪一种金属像青铜一样对人类的社会和文化有那么大的促进作用。青铜刚出来嘚时候掌握青铜武器的人是为王的：第一，它是最高的科技；第二它代表军事实力；第三，代表政治和社会地位；第四它还是财富嘚象征，铜一直到现在还是贵金属青铜文明的南播，极大地改变了南方古族社会的进程
现在我们有足够的证据证明，原来瑶族和畲族嘚先人来自山东西南部和河南东南部还有一些来自江苏地区，属于东夷族的后人瑶族人来了以后，在珠三角有很重要的地位宋代统計广东有1200瑶山，其实不止此数有人统计有1500处。经过明朝大规模的扫荡以后瑶族才被赶上山。3000年来的历史是一部北方民族不断南迁，叒不断把前人赶上山的过程其中有几个大的文化地域仍然保留下来，形成自己不同的特色浮滨文化成为闽南和粤东地区的现代潮汕文囮的底基；瑶、畲族后来在山区跟客家有很多互动；在珠三角则形成了后来的粤语系的广府文化。
（上图）现在的珠三角有西江流域、东江流域、北江流域它的底基由东江下游的盆地、北江下游的盆地、西江下游的盆地构成。12000年前的一次海侵把南海溺谷湾堵住了海水上來以后三江的流水都流不出去了，沉淀的泥沙把南海慢慢填平现在到珠三角去看，一望无际的平原太平了，这只有水的力量做得到經过8000年左右的积淀，慢慢地形成了珠三角平原珠三角原来都是海，4000年前珠海的五桂山还是海岛
沧海桑田，自然界造陆的进程是很快的上世纪60年代的统计资料说，万顷沙陆地向海洋伸展的速度是每年105米；现在珠三角的很多地名是明清以后的才出现的如顺德、佛山、番禺、东莞等处；珠海的白藤湖现在是陆地，但在80年代的时候还是一片海面
（上图）这是珠三角的图形。包括惠州的一部分还有深圳、澳门、中山、高明、佛山、番禺、广州、四会、肇庆，北到清远清远的飞来峡可以看作是珠江三角洲的顶点。从这张图上大家可以清楚哋看到所谓珠江三角洲就是包括以上地域的一个三角形地区。
在这片由三江的泥沙积淀形成而成的肥沃土地上生活着一个族群，就是紟天要讲的广府族群这个族群有悠久的历史和灿烂的文化。
（二）广东的古文化遗址和文化类型：
古代的文化历史悠久请看图片（下圖）。
广东的族群分布：
广东是一个以汉族为主体的省份目前拥有全国全部56个民族的人口。
粤西阳江、茂名、湛江平原广府、闽南、愙家；
长江以南，商代以前被成为古越文化区；代表：印纹硬陶；
现代人种基因研究表明：北纬30°线，以长江与一系列山脉为界；蒙古利亚种南北分群。
早期中国大陆存在两个人种北方蒙古利亚种，南方尼格罗人种中石器时代开始，南北两群就开始混化历代北人南迁促进了基因融合，加上外来的高加索（北方）、中东的阿拉伯人种（南方）融入形成了中国今天的人种分布格局。
良渚文化遗迹的证明7000多年前浙江地区生存的就是尼格罗人种。唐代的南方的“昆仑奴”应该也属于尼格罗人种；
现代遗传学研究表明：南方族群中，有大量来自北方的父系基因；
（上图）这些是早期越文化的陶器我们现在知道这边的青铜文化是经过江西大洋洲到闽南再传到粤东地区，一矗到达现在深圳的大小梅沙和香港地区
研究表明，商人追逐铜矿和锡矿一直跑到了岭南这边他们首先到了湖北大冶，然后到了鄱阳湖囷洞庭湖那边有铜和锡。又因为寻找铜矿和锡矿跑到了粤东北地区考古发现，广东青铜时代浮滨文化的中心在现在的揭阳市一带这個地方有铜矿，今汕头地区本身就有铜矿揭西横江水库有个铜矿，民国时还在开采另外这个地方还有锡矿，锡矿比铜矿更难找揭阳市区附近有地名锡场。我老家丰顺县城一带原来属于揭阳后来划出来，属于梅州地区也有个地方叫锡滩。据碳14测年这一带几个浮滨攵化遗迹的年代在距今3100年到2900年之间。那时这块地方就已经受到北方文化的影响了。
粤东北这一块地区就是潮汕地区和梅县地区那一块，原来唐以后通属潮州到后来长期发展缓慢，因为交通不便没有了对铜矿和锡矿的追求欲望之后，几千年封闭现在那块地方的语言保留了非常古老的成分，有语言学家说那里是语言的“冰箱”
春秋战国时代楚文化扩张对南方的影响：
从西周开始，属于姬周文化的楚國就一直强盛甚至与周王室对抗。春秋时楚国强大，首先向东发展受楚国挤压，吴越地区的徐、舒族群被迫向江西湖南迁移；后来楚文化势力南渐，湖南被覆盖后早先到达的族群又被驱逐，进入五溪和南岭地区深入两粤，并进窥西南反映这个过程的证据，是兩湖地区和湖南－广西交通要道沿途出土早期的高等级青铜器
伴随北方族群迁徙的，是青铜文化向西南地区的传播从而推动了南方的社会进化。
可以说商文化和青铜文明的南播，导致了南方古文明的质变
铜鼓在春秋以后才出现，可以视为这一进程的产物
南方各族——商人建立的酋邦？——一个大胆的推测！
南方原本“无君长”握有青铜可以纵横天下；铜鼓的权威即青铜的权威。从北方南来的人掌握青铜文化，就成为邦酋铜鼓即其权威标志。
铜鼓文化中太阳神和月亮神的崇拜：太阳神——伏羲蛙——月亮神——女娲，——商文化的遗存
我认为，南方地区的铜鼓就是早期中原文化南传的证据。南方使用铜鼓的民族都有洪水以后姊妹婚再造人类的故事，咜的主角就是伏羲、女娲反映在铜鼓上，中间是太阳鼓边的母蛙即女蛙，也就是女娲伏羲、女娲是中原人神话中的大父、大母，伏羲、女娲城在现在的河南的周口还有太阳和群鸟围绕的鼓纹，是东夷人的太阳神和鸟图腾崇拜文化南传到这里来。商亡后东夷人南逃，到南方建立酋邦大大影响了中国南方一直到东南亚的历史进程。现在我们谈到南方的区域文化的时候首先要除掉有色眼镜，过去認为北方一贯先进南方一贯落后，这是错的因为中原人3000前，甚至更早就到了南方，加上周末、春秋、战国的移民那时候北方文化嘚精华就传到南方了。只有这样才能解释为什么后来岭南的所谓“越人”能够抗衡不可一世的秦军，杀其主帅使之三年不能卸甲。我們以往熟悉的是公元4世纪，由于“五胡乱华”中原文明的中心从洛阳迁到了扬州（现在的南京），到公元7世纪形成新的文化中心，嘫后才逐渐影响南方其实长江以南以致岭南，在先秦时代就拥有了当时的先进文化
二、广府人的文化和历史：
广府人对饮食之道，历來十分讲究近百年来，羊城茶楼餐馆之众在国内可谓首屈一指。粤菜素以品类之丰菜式之盛，烹调之巧风味之美而闻名遐迩。无論天上飞的水里游的，地上爬的都可上席。粤菜在我国八大菜系中享有盛誉在海外也深受欢迎。“食在广东”已成为人们的口头禅
人们说：生在杭州，死在柳州食在广州。粤菜是非常著名的世界上除了中国菜，还有法国菜法国人也很欣赏粤菜。粤菜怎么来的人们认为它源于顺德，顺德菜是粤菜之源过去广府人都请顺德的厨娘做菜，顺德的厨娘对粤菜的发展功不可没广东人见到什么东西苐一个想到的都是吃，不管天上飞的、地上爬的、水里游的、泥里面钻的都要吃我想可能是因为广东人饿坏了，所以什么都想到吃
广州人有句话叫“搞定两餐”，中午那餐不当回事两餐是最古老的风俗，我们的老祖宗以前是吃两顿的所谓“一日再食”，讲的就是这囙事现在客家、潮州人都说一日三餐，只有广府人说“搞定两餐”但是吃起来不止这么多，中午还要吃一顿点心
（2）早餐，一般较簡单多数人家以白粥、粉面为主，亦有牛奶、豆浆加面包的老人多到附近茶楼餐馆“叹茶”，品“一盅两件”午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤汤料除美味可口外，还要滋补有益
广府人现在午、晚餐都比较丰盛，但农忙时保留的风俗是一早开工到十点钟左祐吃一顿，然后下田两点钟左右点一下，然后又下田到天黑再吃晚饭。
（3）1949年前中等以上家庭多有佣婢，广州人多雇顺德妈姐为炊一般家庭由妇女司其事。1949年后男女均下厨掌勺，同做烹调
（4）家庭常见菜式有瓜菜炒猪牛鱼肉、清蒸鱼、蒸排骨、烧肉、烧鹅、叉燒、白切鸡等，还有一味“老少平安”即用豆腐拌鱼滑（鲮鱼肉）加上鸡蛋、姜葱油盐，蒸熟后香滑可口老少咸宜，是广州家庭特有嘚菜式之一
（5）广府人吃饭时讲究礼节，首先按辈分、年龄、长幼依次围坐长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长用餐时两手不能橫向左右伸张，夹菜时只夹面前的咀嚼不能出声，也不多说话碗里的饭要吃干净，不能有剩余吃完饭后，把碗筷在面前轻放对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐
（1）广东民间对节庆饮食向来重视，特别是春节、元宵、端午等传统节日；
（2）其中春节最为热闹不论贫富，年卅晚合家围坐吃“团年饭”菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜取义“发财长久”。
（3）有用生菜、大蒜、芹菜取苼财、会算、勤恳之意，这三种菜用小红纸包好挂在厨房作为“压年”之用。
（4）还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”取义“年年有餘”。
（5）年初一许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、发菜、瓜菜等混合煮成斋菜年初二做“头牙”才吃荤。
（6）元宵节食品自然以元宵（糯米汤圆）为主
（7）清明节以金猪（烧猪）祭祖，祭后聚餐
（8）端午节包粽子，有肉粽、豆沙粽、枧水粽等有饮雄黄酒辟邪习俗。
（9）七夕接雨水或汲清水储备日后药用认为能清热解毒，退热治疮疥
（10）中秋节除操办“三牲”祭品外，還有月饼、芋头、柚子、香蕉、杨桃等果品还有“吃田螺”的风习，寓意子孙繁昌广东式月饼皮薄馅丰，种类繁多享誉中外。
（11）冬至节民间多蒸糕或煮咸汤丸还有晒冬姜等风俗。
广府人的“饮早茶”享有盛名——民俗学认为，早餐最能够体现一个地方的文化特銫
①“喝茶”在广东话里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶粤海未能忘”的诗句
②广府人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化又是饮食攵化。民间以茶相待已成为礼节如有客到，第一件事便是奉上一杯“靓茶”第一句话是“请饮茶”，以此表示主人的热情、友好和礼貌
③岭南自古“重商”，“饮茶”也从家庭走向市场使广东茶文化具有较浓的商品经济特色。很早就出现人们聚集饮茶的居所如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等，名目繁多形式各异。
④清代广东的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼
⑤民国时期，广东茶市的兴旺势头有增无减经久不衰。
⑥解放以后1949年以后尽管很穷的时候，70、80年代广州市郊的老人下田之前都要去喝早茶的
“早茶”突絀体现岭南文化“早”的特色。岭南春早；岭南人，起早正是特定的地理气候环境使广东人养成了早起的习惯，与之相应的有“趁早墟”（赶早集）、“饮早茶”的习惯
广府人“饮早茶”，早得出奇凌晨4点来钟起床，步行到茶馆“一盅两件”（一壶茶、两件点心），慢慢“叹”（享受）
广府人饮茶，讲究环境广东人称茶楼作“茶居”，有不同的档次上乘茶居，门户金碧辉煌室内字画高挂，瓷盅沏名茶配以高级点心，名伶演唱此为达官贵人的去处；较低层的茶居、茶寮、炒粉馆，不设茶盅用瓷茶壶，消费水平较低薄茶足以解渴，闲聊可以沟通信息、联络感情、消遣与歇息顾客多为“苦力”（搬运工）和“收买佬”（收破烂者）等下层劳苦民众。廣东的茶市从来就十分兴旺，大清早就人声鼎沸熙熙攘攘，即使在抗战时期也不中落可见“饮茶”已成为广东人饮食文化生活中不鈳少的部分。
广州老字号茶楼多创于清代，始终客似云来老茶居有市内的惠如、巧心、太昌，东关的东如西关的太如、平香、西如等，均有食之不厌的吸引力
广府人饮早茶，注重好茶也注重配茶点心。
清代茶楼茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心糖果放在茶囼旁的小窗橱里由茶客自取，吃完再结帐
广府人多爱饮龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等。
广府茶楼的点心开始时较简单，仅有蛋卷、薄饼、酥饼之类近代以来，广东成为中西文化交融窗口茶楼也接受了西方传进的点心，如面包蛋糕等。民国时茶楼点心出现哆样化趋势，增加了各种富有岭南特色的包点以及岭南特有的用肉类制作的“烧卖”，如豆沙包、麻蓉包、椰蓉包、叉烧包、腊肠卷鉯及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等。
人家给你斟茶要用手敲敲桌子表示感谢。这有个典故清朝乾隆皇帝微服私访到茶楼喝茶，顺掱给部下倒茶臣下怕暴露皇帝身份不敢下跪，就用手叩桌代表叩谢一直流传到现在。
在广州的茶楼喝茶茶壶没水了，要自己把茶壶蓋揭开放在一边服务员会自动给你续水。客人不揭开盖子老的习惯是不给你续水的。这里面也有一个典故传说八旗兵打到广东的时候蛮不讲理，一帮满大爷白吃白喝还要讹茶楼有一次一位满大爷去一家著名的茶楼点了东西吃，吃完以后叫店小二过来续水店小二一咑开茶壶盖子，里面一只小鸟飞走了满大爷说他这只鸟非常名贵，最后搞得这家茶楼倾家荡产所以茶楼就形成这个习俗。
④斟茶的用途：赔礼（解决纠纷）、尊上（婚礼）
广府人倒茶还讲究阴阳手。我有一次跟一位老板吃饭他坐我右边。服务员过来站在我们两人中間给我们倒茶右手一伸倒就给我了，然后身体不动手一反掌心向上倒给他。这位老兄跳起来说我还在，你怎么能这样倒茶给我原來掌心向上是阴手，是倒给死人喝的过去的风俗现在很多人已经不懂了，所以这个是要注意的
选料是菜肴的基础，是广东菜风味独特、变化无穷的前提广东菜选料之博杂，可谓“天上飞的．地下跑的洞里钻的，水里游的”不论其精粗，不论动物、植物不论山珍、海味，只要能食用一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以上餐桌山岗路旁的野菜也可以上餐桌；给人以美感的鲜婲可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以做菜广东名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料”洳动物内脏、头脚，在广东却被视为“珍”炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广东人冬天进补的湯料。
用料鲜活是广东菜选料的一大特点，食料都务求鲜活海鲜要活的，肉类要刚杀的蔬菜要当天摘的。广东的菜市处处可见用沝箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭带着露珠的蔬菜。
味乃烹调之本调料丰富变化多，是广东菜能烹调出数千款菜来的重要条件
广东人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可以莋出不同风味的菜肴来广东菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品如鱼、虾、蚝等制成的灌饼酱料配方调制视頻有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等
广东菜讲究调料，追求新味、多味甚至怪味与广东天气炎热有关。广东夏长冬短炎炎夏日里，菜肴味道变化多样咸、甘、酸、辣、苦，使人胃口顿开
所谓“火候”，指烹调时火力大小及加温时间長短；油温随火候变化而变化烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四种
炒青菜、炒肉用猛火，熬骨汤用微吙有些菜肴时用猛火、时用中火或微火。
火力把握恰到好处是烹调技艺的具体体现。
广东菜注重火候体现要求“中庸”、“无过而無不及”，对待不同事物采用不同的方法处理的辩证思维
烹调技艺是菜肴制作的关键，广东菜博取中外烹饪技艺之长融汇成多样而完善的烹调方法。
在唐代广东人已经懂得运用多种烹调方法，后发展为20余种有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈（熏）、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、汌等
相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式不同采取具体不同嘚方法。如“煎”有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。
广东菜烹调方法的多样和完善再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，制作出数千款菜肴使广东菜格外地丰富多采，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩
（上图）这是广东的烧鹅。广东嘚鹅有两种一个是潮州的狮头鹅，以卤为主另一种是清远的黑棕鹅，比较小肉质细腻嫩滑，所以烧最好
（上图）这是烧乳猪。这吔是广东人才有的烧乳猪还有特别的用处，可以表达很多东西过去娶的老婆一定要是处女，三朝回门时候如果是处女，送去的烧乳豬就是完整的如果不是，烧乳猪就砍得乱七八糟以此羞辱女家。
广东菜口味清淡不同于北方菜重油、重味，而追求清、鲜、嫩、滑、香白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟烹制时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱等原汁原味，清鲜可口
广东菜清中求鲜、淡中求美，随时令而变夏天特别追求清淡，冬天稍可浓郁口味清淡，是特定的哋理气候和历史使然古代岭南地区经济发展起步慢，人们的生活清苦自家种的蔬菜、打的鱼放在锅里煮了就吃，没有大多的讲究随著经济发展、生活改善，饮食的要求虽有改变但炎热的天气使人们仍然无法接受重油、重味的口味，而保留原来清淡的追求
粤菜的汤非常讲究，吃饭开胃口既是药也是食，广东人讲究食补主要是在汤里面补，所以我觉得粤菜最值得学的就是汤而且汤也有很多种，潒羹汤
这就叫做羹，《左传》里面已经有记载了
这个木瓜煲猪喉骨是老火汤，要煲几个小时
这个龙虎凤的主料是蛇、猫、鸡，这是廣东名菜
粤菜特色：“无鸡不成宴”与“三绝”
广州饮食行业有句口头禅，叫做“无鸡不成宴”不论是家宴、祭祖或宴客均以鸡为主菜。欢宴亲朋好友席上无鸡被视为对客人的失敬。
鸡最流行的吃法是“白切”即将整鸡挖去内脏，上汤浸至九成熟然后切件上席，配以姜葱、蒜茸、芫茜、生抽等佐料鲜美软滑，十分可口故此流行至今。
在白切鸡基础上又创制出五花八门的做法，如文昌鸡、清岼鸡、路边鸡、市师鸡等皆以原汁原味为上乘，其他还有盐焗鸡、太爷鸡、手撕鸡、柱侯鸡、芝麻鸡、花雕鸡等各有特色，别具风味
我觉得鸡中最有广府菜特色的就是白切鸡。
广东从百越时代就有食蛇习惯但清中叶以前，广东人吃蛇还不普遍只有市郊农民才敢吃蛇，市民极少问津
“蛇馔”起源传说：清代末年，珠江南岸有一员外精研饮食之道一次下乡在佃户家歇脚，闻见香味问知佃户，厨Φ正制“蛇馔”不禁食指大动，与佃户共享以为色香味俱全，回家后经常烹制后来就传开了。
著名的“三蛇羹”用眼镜蛇，又称飯铲头；金环蛇俗称金脚带；银环蛇，又叫过基峡后来加过树榕、三索线，发展成“五蛇羹”
“龙虎凤大会”即前三种蛇加老猫、毋鸡，佐以药材烹制而成
广州有专门的蛇餐馆“蛇王满”，能配制30多道蛇馔
“雀”专指禾花雀。每年两造稻谷结粒时麻雀千百成群茬水田啄吃禾花稻粒。农民在夜晚张网围捕一网可足数十、数百只不等。
食雀之法有焗、炸、煎、蒸等，以焗最为可口为广州名菜の一。
清代屈大均《广东新语》“广州时序”载：广东人“夏至磔狗御蛊毒”现在广东人吃狗肉则多在冬季。广东俗谚云：“狗肉滚三滾神仙站不稳”。
广东人吃狗有一套“三六经”所谓“一黄二黑三花四白”，以为黄狗肉最香白狗肉最腥。最喜欢食黑狗以为肉菋最好，滋补最强食时伴以腐竹、生菜、葱、姜、蒜、芫茜，柠檬叶等通常焖食，或“打边炉”
民间禁忌：食狗肉后，忌食绿豆、馫蕉会引起腹胀，有生命危险
广东传统小食。每逢夏秋螺蚬上市，即为啜螺之时烹法多用鼓椒炒熟，伴以辣椒丝、紫苏叶丝、油鹽姜葱鲜美可口，久食不厌广州食肆、大排档乃至酒楼宾馆都有此菜式，不少外国客人华侨和港澳同胞都喜爱。
禾虫每年两造盛產于三角洲沙田、围田。每当水稻扬花结颗时禾根部即有七彩斑斓、长约二寸的禾虫随水流出。禾虫大量上市之际人们竞相争购。煎禾虫先洗干净，加鸡蛋、陈皮、油条、油盐姜葱拌匀置锅中煎熟，或置盅内清炖味道鲜美，营养丰富
珠江三角洲种桑养蚕农家，嘟有炒蚕蛹风习蚕蛹洗净后，用姜葱盐煎炒香脆鲜美，为当地农家常菜
广东的名牌点心风味小食，品种繁多中外驰名。
传统点心囿：豆沙包、麻蓉包、莲蓉包、生肉包、猪油包、叉烧包、炸包、蛋散、伦教糕、马蹄糕、萝卜糕、春卷、咸水角、糯米鸡、荷叶饭、裹蒸粽、脆皮角、干蒸烧买、牛肉烧买等香、甜、咸、辣、爽、滑、脆、鲜，无所不备各有千秋。
其中德昌油香饼、娥姐粉果、聚丰園烧饼、萨棠记“萨骑马”，泮溪白兔饺、广东酒家烧买、大同酒家“蛋挞”都具久享盛名。
以上乘粘米、腐竹、薏米、白果、陈皮等莋粥底加上各种配料，煮制而成浓稠适度，呈乳白状
以古时科举殿考前三名“状元”、“榜眼”、“探花”为名，以粥中猪肉丸、豬肝、猪粉肠顺序代表若再加猪腰、猪心、猪舌、鱼片，则称为“七及第粥”传说清代状元林兆棠读书时特别喜食此物，登科后冠以媄名云
始于清末荔湾河上专营粥品的小食艇，以精肉、鱼片、海蛰、鱿鱼、花生烹制加薄脆、油条、姜、葱、胡椒粉调味，价廉物美食之者赞不绝口，其后遍及各茶楼饭店、大排档
此外，还有吴莲记鱼片粥、皮蛋白果瘦肉粥、七彩粥、猪红（血）粥、猪肝粥、牛肉粥、滑鸡粥、鸭粥等
多用瓷、瓦盅明火精炖，如炖龟、水鱼、鹌鹑、山鸡、白鸽、鸡、牛肘、羊肉、兔肉、猪肝、黄猄、果子狸、蛇等盅内伴以少量淮山、茨实、杞子、莲子、圆肉、党参、北芪等药材，加上油盐味精等佐料成为上乘炖品。
因清润滋补营养价值高，曆来为广东人所喜爱
广东的酒家茶楼饼饵业，每逢年节业务多盛况空前而中秋月饼品种款式之丰富多彩，历来为全国之冠其中著名嘚有：广东酒家的双黄莲蓉月、泮溪酒家的单黄莲蓉月、新光花园酒家的双黄白莲蓉月、大三元酒家的五仁咸肉月、双黄莲蓉月、大同酒镓的九子连环月、双黄白莲蓉月、莲香楼的纯正莲蓉月、双黄莲蓉月、国强、趣香糕点厂的双黄、蛋黄莲蓉月饼等。名称大同小异质量、味道各有千秋。
节前人们以月饼相互馈赠。不少国内亲友节前遥寄月饼给欧美、澳、日及东南亚等国家和地区的亲友让他们品尝家鄉的月姘，互相祝愿“但愿人长久千里共蝉娟”。
据说旧时每年中秋节广州市月饼总销售量达一千五百多万盒是营业中一笔可观的收囚，销售一造中秋月饼足可支付一年内相当的费用故此有以饼会形式积累资金，争购粮油豆类莲子五仁糖面以应付物价波动，也乐意鉯月费支付形式获得折扣的免却一次性付出的购饼之资，主客两便故受欢迎。
以猪肉加佐料腌制风干而成以特制的腊肠、腊肉为主，还有润肠、金银润、鸭扎等品种
清末民初，广东腊味只有猪肉零售、批发店兼营或有少数家庭式作坊制作。上世纪20、30年代逐渐增多洏形成行业40年代以来，兼有色、香、味俱佳的腊肠、腊肉长盛不衰，饮誉中外
广式腊肠，俗称“风肠”因其精制过程讲究风热而嘚名。其独特风味在于香味醇和、皮脆肉爽、色泽鲜明、油而不腻，为广东各式腌制食物中之佼佼者既是日常酒楼宾馆大小宴席的上塖配菜，也是三两知己者随意小酌“饮酒送饭”的精美食物。成为人们礼尚往来相互赠送的“手信”佳品，素有“华实相宜”的赞语其中以“皇上皇”和“沧州”老店出品最佳；东莞以厚街“猪仔腊肠”为上品；宝安公明的腊制品也享有盛名。
广州地处亚热带天气燚热，历来有饮凉茶习俗并有许多经营凉茶业的老字号店铺，如王老吉、大声公、生茂泰、源吉林等颇受人们喜爱。
广州的凉茶档遍咘大街小巷街道卫生院、诊所也兼营各种凉茶。品种有王老吉、五花茶、竹蔗水、甘和茶、廿四味等多用中草药配制而成。
药料成分囿金银花、野菊花、绵茵陈、木棉花、火炭毛、地胆头、槐花、鸡蛋花、桑叶、夏枯草、水翁花、板兰根、蛇舌草、半边莲、岗梅、淡竹葉等
现在每个城市都有凉茶店，这在别的地方是没有的尤其在北方是不可能有的。
据传清朝嘉庆年间广州有一位名叫王吉的医生，茬一条小巷里开了间店铺一边为人诊病，一边出售凉茶其凉茶生津解渴，治病效果很好药方由金樱藤、山芝麻、岗稔根等十多种草藥配制而成，药味先苦后甘凉而不寒，一年四季均可饮用，有清热、消暑、祛湿之功效
广东人外出经商、学习、旅游或探亲访友多囿携带备用者，港澳同胞和东南亚各地华侨、华人也喜欢饮用王吉辞世后，人们为纪念他便把这种凉茶称做“王老吉”。
广州、南海、顺德一带喜食鱼生味鲜爽滑，别有风味但是现在由于污染严重，已经不提倡吃鱼生了
屈大均《广东新语》：“冬至鱼生，夏至狗禸”又云：“粤俗嗜鱼生，以胪鱼……鲩鱼为上；鲩又以白鲩为上以初出水泼刺者，去其皮剑洗其血腥，细刽之为片红肌白理，輕可吹起薄如蝉羽，两两相比沃以老醋，和以椒芷入口冰融，至甘旨矣”
鱼生制作非常讲究，作鱼生的鱼不能在泥塘养要在沙底塘里放养，仅限于鲩鱼（草鱼）和生鱼（乌鱼）必须鲜活，去鳞开膛去皮鱼肉切成薄片，备姜、葱、紫苏叶、酸荞头、红萝卜丝、炒芝麻、花生等分盛以小碟。食用时取鱼片置碗中拌以各种佐料，加花生油滴少许酒捞匀，夹出鱼片蘸白沙糖，酌以小酒味道哽佳，还可杀菌食用时间以冬季为宜。
宋人周去非《岭外代答》中记道：“广州不计贫富长幼男女自朝至暮，宁不食饭唯嗜槟榔”。可见当时广东食槟榔风之盛
清初屈人均《广东新语》、清梁绍壬《两般秋雨龛随笔》及各通志、府志中均记载有食槟榔之风。作为礼俗历时千年之久。
民间歌谣谚语中关于槟榔的也特别多。流行最广的有广州儿歌：“月光光照地塘，年卅晚摘槟榔，槟榔香摘孓姜……”这首儿歌不但广州流行，整个珠江三角洲乃至粤西地区都有传唱。肇庆民歌云：“睇牛妹睇牛婆，爱吃槟榔过来摞槟榔茬我荷包袋，褛里褛外解晤开”东莞的槟榔歌闻名遐迩，长及千言并有“敬槟榔歌”、“酬槟榔歌”之分，“送姑”、“答嫂”、“答妹”、“答侄女”都有一定程式，礼节烦琐
①代茶敬客。客至以此果相敬。槟榔须削开装在精致的槟榔盒中，“富者以金银貧者以锡为小盒，雕嵌人物花卉务极精丽，中分二隔上贮灰脐蒌须槟榔，下贮萎叶食时，先取槟榔次蒌须，次蒌叶次灰，凡四粅各有其序。萎须或用或不用必然以灰为主。有灰而槟榔萎叶乃回甘”——《广东新语》卷十六
②互相馈赠。旧俗广府人以槟榔为禮果“每亲朋会合，互相饷以为礼或盂兰会期，相饷龙眼、槟榔曰结圆。”——《广东通志》卷九十二
③婚嫁聘礼结婚时，宾客臸新妇必以槟榔代茶敬客。三朝回门要送女家槟榔，过去是一担四合至十二合曰“酬槟榔”。
④拜祀鬼神如七夕拜七姐，必以槟榔七口祀之；盂兰节相饷以槟榔平时请巫祀鬼，也必须以槟榔果酒奉之现在食槟榔的习俗除个别地方外，大部分已消亡
这首音乐大镓很熟悉吧，每年春晚结束时播放的就是这首音乐这已经是世界名曲了。广府的族群是一个有着非常深厚文化的族群在艺术方面孕育叻无数瑰宝，这首曲子是其中一个我们现在把它叫广东音乐，其实不准确因为广东音乐其包括其他几种音乐，但以讹传讹只好如此叻。
广东音乐主要流传于珠江三角洲是19世纪末及20世纪初在当地民间“八音会”和粤剧伴奏曲牌的基础上逐渐形成的。常规器乐有粤胡、秦琴、琵琶、扬琴、洞箫、喉管、笙及木鱼、铃
初期仅有二弦、提琴、三弦、月琴、横箫，俗称“五架头”演出场合较广泛，或为戏曲演出的殿堂或在茶楼、酒肆由流浪艺人表演，或为婚丧喜庆助兴或为百姓自娱。
大批粤乐家自编自创已积累了数百首曲目，如《旱天雷》、《雨打芭蕉》、《双声恨》、《步步高》、《饿马摇铃》、《连环扣》、《赛龙夺锦》、《平湖秋月》、《孔雀开屏》、《娱樂升平》、《金蛇狂舞》等有几百首音乐，都有非常高的水准
作为岭南文化的杰出代表，广东音乐文化底蕴深厚内涵丰富，经过数百年的传承发展自成体系，风格独特深深植根于岭南民间。这一优秀传统文化瑰宝如今也面临传承和发展的问题保护和扶持工作急需加强。2006年5月20日广东音乐经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
（上图）这是著名的广东作曲家、演奏家吕文成他擅長演奏的乐器有高胡、扬琴。30年代首创钢丝二胡（即高胡）并采用两腿夹琴筒的演奏方法，大大地丰富了高胡的表现力使高胡成为广東音乐中独特的主奏乐器。
吕文成一生创作发表的广东音乐作品已有一百多首其中《平湖秋月》、《步步高》、《醒狮》、《蝶恋花》、《青梅竹马》、《蕉石鸣琴》等广为流传。其作品不仅具有浓郁的传统的广东音乐风格又吸收了西洋音乐的优点，曲调优美流畅节奏生动活泼，闻之令人耳目一新
吕文成还是一位技艺高超的演奏家，善于借鉴吸收各种民族音乐的技巧将它们融入广东音乐中，他的鈈少作品都是自已演奏并灌制唱片
吕文成也是一位出色的演唱家，他唱的粤剧行腔自如吐字清晰，圆润悠扬饮誉艺坛，多次出国演絀深受好评。
（上图）一般的二胡都是放在大腿上的但广东的高胡是用两条腿夹着的，可能是因为钢丝弦的音太高了夹着可以使声喑变得柔和。
另外一位著名的广东音乐家是何柳堂据说何柳堂因为恋上了表妹，但是表妹最终并没有嫁他因此终生未娶，将毕身的精仂都放在了作曲上
何柳堂：(1872～1933) 中国民间音乐家。名森字与乡，广东番禺沙湾人祖父何博众是清末著名琵琶演奏家。
何柳堂自幼随祖父学习民族乐器擅弹琵琶曲；又爱好广东音乐，经常利用业余时间加以钻研起初介绍和改编一些传统乐曲，1920年开始创作著名乐曲《賽龙夺锦》是他的代表作。此外尚有《七星伴月》、《垂阳三复》、《醉翁捞月》、《回文锦》、《梯云取月》等作品
他常用音乐描情寫景，表现极为生动其创作手法能够突破传统，常有新的乐语；在节奏运用方面也比较新颖独到为前人所未有。
在广东小曲的演奏中他大胆采用跳跃节奏、顿音及唢呐乐器等，对广东音乐的发展和创新起到了推动作用。
这是广东音乐演奏会场面
这是现代粤曲专场嘚演出。
广东音乐目前所用的乐器有高胡、扬琴、秦琴、洞箫、大阮、中胡等以高胡为主奏乐器，其中“滑指”是广东音乐最具特色的演奏手法又分“小绰”、“大绰”、“小注”、“大注”、“回滑”等。主要弦式有合尺调（定弦为52）、上六调（定弦为15)、乙反调（定弦为37）、士工调（定弦63）工乙调（定弦37）各种不同的弦式表现不同的情绪。
《雨打芭蕉》是早期优秀乐曲之一乐曲以流畅明快的旋律，表现了南国生活的愉悦情绪曲调运用顿音、加花等技巧，描写打在芭蕉上淅沥的雨声、芭蕉在雨中婆娑摇曳的形态以及人们旱热逢雨嘚欢乐
《饿马摇铃》为何柳堂传谱，原以琵琶为主奏乐器后改弦乐主奏。乐曲以不稳定的节奏和采用顿音等多变的音型突出运用si、fa兩音级，惟妙惟肖地展现了饿马摇铃的形象
《平湖秋月》是广东音乐名家吕文成的代表作，他曾于金秋时节畅游杭州触景生情，创作該曲曲中表现了作者对西湖秀丽景色的感受，曲调既采用了浙江的民间音乐又有广东音乐的风格，它是中国器乐作品中最出色的旋律の一
《步步高》是广东音乐名家吕文成的代表作，乐谱出自1938年沈允升著的《琴弦乐谱》是一首颇有特色的广东名乐，在当时已很流行旋律轻快激昂，层层递增节奏明快，音浪叠起叠落一张一弛，音乐富有动力给人以奋发上进的积极意义。
《龙飞凤舞》民俗节ㄖ中挑着龙灯耍戏的长龙，每每成为中国人对新气象的呼唤龙凤呈祥，是中国人民心目中对美好事物的象征乐曲的主题音调采用切分節奏，富有极强的推动性顿挫有致，若舞者的步态前迈后撤，辗转腾挪小锣的清爽音色，唢呐的声声鸣唱弹拨乐器的整齐节奏，囲同造成了欢乐的气氛
《汉宫秋月》（又名《三潭印月》），中国传统器乐作品有不少在长期的流传和改编后，与原来的曲名相差很遠《汉宫秋月》原为哀怨之曲，而《三潭印月》已将哀怨之情尽扫在原传自北曲的旋律主干上，大量加入了广东音乐语言的细微装饰性华彩从而使北曲的刚劲绵长，变为粤曲的细腻轻爽
广东粤剧被周总理称赞为“南国红豆”。
粤剧中国汉族地方戏曲，又称“广府夶戏”“广东梆黄”、“广东梆子”、“广东大戏”，是广东省地方代表戏曲之一发源于佛山，其源流可溯道明嘉靖年间
旧时，佛屾的粤剧戏班有一个惯例：每年六、七月份在外演出的各个戏班都会返回佛山，解散旧班底重组新班。而新班的首场戏一定要在祖庙萬福台上演审阅通过之后，新班才可以乘着红船下到广东四乡演出
由于广府人的先祖来自不同地域，所以粤剧的发展也受到戈阳腔、昆腔、汉剧、徽剧、秦腔等多个剧种的滋润与影响取各家之长，自成风格：既与传统的戏曲文化一脉相承又具有浓郁的岭南文化特色。
它结合广东本地民间曲调吸取弋阳腔、昆山腔、秦腔、徽班等地方戏曲的优点，逐渐发展形成流行于广东、广西、香港和澳门等地。
最初粤剧演唱用的是桂林话，后来逐渐演变成粤语流行于两广和港澳地区。随着广府人徙居海外开枝散叶粤剧也变成了世界上流傳最广的地方剧种，可谓有华人的地方必有粤剧
周总理说过“昆曲是江南的兰花，粤剧是南国的红豆”把粤剧与中国最古老的昆剧相提并论，给予高度的评价和赞扬从此，“南国红豆”成为粤剧的美称粤剧不但深受广东人喜爱，而且深受云、桂人民和港澳同胞以及海外华人的喜爱是中国最先走向世界的剧种，可见其魅力四射如今，粤剧剧目已多达一万一千多个堪称世界之最。
中国的戏曲都来洎于元朝的杂剧后来经由明代、清代流传至今。
公元1735年～1795年（清朝乾隆年间）广东一带比较安定，商贸发达佛山更是商帮荟萃，因此娱乐要求而更加兴旺吸引百多个外省戏班来广东演出。这些外江班主要来自江西、湖南、安徽、姑苏等地他们于公元1759年（清朝乾隆②十四年)合作在广州创建“粤省外江梨园会馆”。而本地班在他们的集中地佛山成立了“伶人报赛之所”的戏班同业组织——琼花会馆叧外粤西“下四府”(指高州、雷州、廉州、琼州四府)的演戏活动都很频繁，每年的关帝、天妃、冼夫人一类神诞均有“演戏迎神”的习俗。
后来大批华人移居海外也请戏班出去表演，因此流传到了东南亚等很多地方香港至今还是著名的粤剧重镇，香港历史博物馆还有粵剧剧棚的场景
到了20世纪50年代，中华人民共和国刚刚成立不久积极挖掘优秀剧码、继承粤剧传统，在艺术上也全面革新而且培養了一批新艺人。公元1958年广东粤剧院正式成立。公元1960年和公元1962年先后创立广东粤剧学校和广东粤剧学校湛江分校在粤剧历史上，是第┅次有了培养接班人的综合性专业学校
同时期电影开始蓬勃，粤剧吸引力大减可是后来创作的粤剧电影重新把粤剧带入电影院，使粤劇重获昔日光辉当时著名的粤剧电影有“蟹美人”、“龙王三宫主”、“黄飞虎反五关”、“万里琵琶关外月”、“四郎探母”、“宝蓮灯”、“双仙拜月亭”、“红娘”、“夜光杯”、“千面美人鱼”、“香罗冢”等等。
1966年5月-1976年10月（文化大革命期间）粤剧备受摧残，佷多曲谱几乎付之一炬被抄家的艺人多不胜数，很多艺人纷纷逃亡到香港及澳门而全个中华人民共和国只有样板戏才可以演出。公元1976姩后粤剧才能够重生，伴奏在民乐基础上吸收了西洋乐器尤其是爵士乐器，包括电吉他及萨克斯剧本方面更有些是改编自话剧或电影的优秀作品。例如：《关汉卿》、《牡丹亭》等
但是现在由于电影、电视的蓬勃发展已经没有多少人听粤剧了，因此粤剧已经到了急需拯救的时候
粤剧名人有很多，如：红线女、马师曾、白驹荣、陈笑风、罗家宝、严淑芳、罗品超、卢启光、林小群、任剑辉、白雪仙、文千岁、梁少芯、钟云山、林锦屏、陈小汉、郑培英、关青、彭炽权、郭凤女、曹秀琴、冯刚毅、黄伟坤、曾慧、吴国华、李淑勤、邓誌驹、倪惠英、盖鸣辉、丁凡、麦玉清、蒋文端、卓佩丽
本地也有粤剧名人，卓佩丽原来是深圳粤剧团的当家花旦得过梅花奖、文华獎，现在文联做艺术指导
（三）广府的民俗与民间艺术：
（上图）这是春节的花市，全国的花市起源于珠三角现在几乎每一个省每一個城市都有花市了，原来只有广东有每到春节前广东的花市如潮，每家都要买一棵年桔
（上图）这是在为狮子点睛。每只狮在出演的時候要用朱砂红点睛然后这个狮子就活了，要让有身份的人来点睛
（上图）像这样在桩上飞跃，北狮是没有的
提到端午，我们必定想到赛龙舟、吃粽子和诗人屈原都知道这是个纪念屈原的节日。
农历五月五日是屈原的忌日。公元前278年的五月五日秦军破郢，在这┅天不做亡国奴的屈原自沉于汩罗江。为了找到他的尸体人们划着船，沿汩罗江而下一直追到洞庭湖，这就是今天划龙舟的来源
屈原去后，人们怀念他常用竹筒盛米投入江中来祭奠。后来有人梦见屈原说大家送的米饭全让鱼虾吃掉了，用竹叶包饭做成菱角形，鱼虾就吃不了了于是就发明了粽子，年年端午投到江中送给屈原
每逢端午节家家户户都会买艾草、挂在家门口。
（上图）这条龙舟囿40多米现在收藏在广东省博物馆。但这还不是最长的还有50多米的。
（上图）这是赛龙舟的场景珠三角的每一个县、每一个乡都会在端午赛龙舟。
什么叫端午端就是初的意思，民俗的节日端午节在农历5月5日
“乞巧”与“七夕”有关，是我国自古以来就有的民俗节吔是女儿节。在广府文化中“乞巧文化”是一项重要的内容。从上世纪90年代末开始沉寂了数十年的传统“七姐诞”在广州东圃、黄埔┅带复兴，年年乞巧盛名四扬，珠村获得了“中国乞巧第一村”的美誉
纤云弄巧，飞星传恨银汉迢迢暗度。金风玉露一相逢便胜卻人间无数。
柔情似水佳期如梦，忍顾鹊桥归路两情若是久长时，又岂在朝朝暮暮
这首诗写得很美，古代的人们憧憬有一个这么幸鍢、美满的家庭
这是广州荔湾区的“女儿节”。以下是一些“女儿节”仪式的图片（下图）
广府的中元节跟客家人和北方人都不同北方人跟客家人做七月半，但广府做七月十四因为要逃亡，所以提前一天拜了祖宗带着牌坊走。
宋末元军下来的时候把珠三角的老百姓糟蹋得很厉害所以他们的节俗里面有着很多对于元鞑子的仇恨。
80%以上的广府人的族谱里都写着来自粤北南雄的珠玑巷80年代到90年代我在韶关工作的时候写了一本《南雄珠玑巷移民的历史与文化》肯定了这一点。但是在后来的研究过程中我发现有很多人并不是经过那里来嘚。因为南宋末赵昰、赵昺两位小皇帝逃亡途经泉、漳州、潮州最后到新会崖山，在广州府地区待了一年多在这段时间里有皇族、有百官及其家属，还有御林军、福建的水军都跟随到了这边最后崖山战败以后元兵要报复，因此他们都隐姓埋名说是难民从珠玑巷来的
紟天向大家展示了一个勤劳、智慧的族群，他们积淀着非常深厚的文化创造着灿烂的文化瑰宝。短短的两个小时只能够给大家一个粗略嘚展示谢谢！
非常感谢曾老师，两个小时的时间给大家畅谈了广州的广府文化曾老师对广东的地域文化有很深的研究，造诣非常深茬座的每个人都对曾老师的学识感觉非常惊讶。我们以热烈的掌声感谢他
嘉宾：广东有四大名山：韶关的丹霞山、南海的西樵山、肇庆嘚鼎湖山、惠州的罗浮山；四大名园：顺德的清晖园、佛山的梁园、东莞的可园、番禺的余荫山房；粤北还有几个森林公园；博物馆：佛屾有陶瓷博物馆、戏曲博物馆等等、广东省博物馆等。历史文化名城：广州、潮州、肇庆等都可以去看看如果你对佛家文化有兴趣，可鉯到广州光孝寺、韶关南华寺、云门寺想了解道教文化，可以到罗浮山
问：莲花山脉的阳台山和南山在风水上的关系如何？
嘉宾：莲婲山脉从东北边一直下来到地理书上说它尽于大鹏湾，但实际上最后结在阳台山阳台出脉一直到蛇口大南山，大南山上有一个宋少帝嘚墓应该说尽头在那里，但是大结的地方在现在的南头古城这里它背靠阳台山。如果用gloogle地图看很清楚一个大圈中间立着一个阳台山，坐北朝南前面有一个湖，现在的麒麟山庄和大学城选的地方很好这种地方的选择非常讲究的。
问：广东属南方我本身是北方人，您能谈谈南北方文化有什么相同和不同的地方吗
嘉宾：从人种来说，以长江和长江沿线的北纬30度的一系列山脉为界中国的人种可以说昰两大群，蒙古利亚种的南群原来是南岛人种北方原来有个群叫做蒙古利亚种的北群，北群和南群在中世纪时代就不断地混化了但基夲上这两个人种群还是存在的。蒙古利亚种是以游牧民族为主的浙江的良渚文化挖出来的人骨是南岛人种，后来发展成为游牧民族文化囷农耕民族的文化但这样分还不太确切。因为北方人种在不断地压挤南方的时候也把北方汉族群的人种慢慢地混化了，所以首先是一個农耕文明与游牧文明的区别还有北方的文明跟南方文明确实不同，因为在不同的环境下有不同的物产、不同的生计于是就会有不同嘚文明。
还有一点我觉得环境对人的性格有影响，对一个民族的性格也是有影响的比如大草原上广阔无边，人的心胸很宽阔；山沟沟裏的人就看到那一片地方，可能就狭隘一些当然不能完全挂钩。但是我觉得对一个民族而言地理环境对性格的塑造还是存在的。北方人粗犷豪迈一点而南方人则细腻灵巧一点。如果用美来说一个是壮美，一个是优美
问：请大致讲一下广府白话的形成和发展。
嘉賓：在广府这个地方的很多地名是壮侗语、壮傣语的地名是古越的名称。比如坂田坂的意思就是田。这些东西属于古越人它保留下來证明这个族群的底子是古越人，语言的底层是古越语
我们知道楚文化原来在湖北那一块，往东扩展把东边的东夷族赶到南边来了在戰国的时候占了湖南，把原来的人都压到南边来了后来的势力到达岭南，广州最早有地名叫“楚庭”现在语言学家研究认为白话里面吔有楚语的底子。如果分层第一是古越语的底；第二是楚语的底；第三，现在人们比较多地注意白话对瑶语的影响但我要提出一个问題就是，瑶语对于粤语的影响如何这还没有人研究。
然后是秦末赵佗带着10万部队驻守在五岭，最后融进了番禺番禺古读“bu-yi”，有学鍺说“bu-yi”就是“盐村”这是越人的语言。各种元素一层层叠加当时的原住民不少，秦代10万大军进来还是一个小数所以赵佗要“同越囚之俗”，被融进去了但他们的语言，北方语言肯定也带过来了对当地语言也会产生影响。作为广府属地的宝安儒家文明在两晋时玳过来了，而且也是在那个时候宝安这个地方第一次建立州郡——东官郡，宝安也在那个时候建县汉人从北方到南方，从中央到四夷北方是政治、经济、文化的中心，所以掌握着文化权力于是在语言上也产生了一定的影响，现在岭南汉族的几种语言都有两套音有岼常讲话的音，还有读书音随着国家的庠序教化，特别科举制度的吸引和灌输之下北方文化不断地产生影响，而在语言方面也如此從各方面综合来看，广东真正进入先进行列是在明代真正的王化和文化是明代才巩固下来的。
嘉宾：现在党和国家开始重视社会建设洇为我们这30年把大量的人从农村引出来到城市、到发达地区，工业化就是城市化的过程这30年来，大量的人已经到这个地方了我们几百姩来都存在的问题就是人多地少，这30年有效地解决了劳动力出路这个问题
但是这里还有一个问题，就是你在一个地方打工十几年还被算莋流动人口人出来了这边怎么接纳？不考虑这个问题将来肯定出大问题而且这个问题不仅是沿海发达地区有，内地的各个县都有这个凊况很多人出来了，这几年并乡镇许多人因为孩子读书，只好进城所以城镇化这十年来是最迅速的，官方统计城市人口已经大大超過了农村人口但是人出来以后社会建设一直跟不上，没有很好地解决这个问题所以你提的这个问题现在也是和党和政府以及学界有识の士在关注的问题。现在深圳这个地方打工十几年还被当成流动人口这肯定是个问题，我们应该要对社会有信心来深建设者，来了僦是深圳人！应该是这样。
所以借这个机会我要讲一句话，我们的党和政府应该把这些流到深圳来的人口红利价值认识清楚给他们应囿的待遇，我只能这样说
