原料：郫县豆瓣80克泡椒末30克豆腐乳20克熟芝麻2克十三香2克味精10克红油25毫升香油10毫升藤椒油20毫升花生油100毫升
锅里放花生油烧热下郫县豆瓣和泡椒末先炒香，出锅装盆里晾冷後加入其他的调味料搅匀，即做成了香辣蘸酱
使用范围：适合于汤锅蘸食。
关键：郫县豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色
原料：牛禸末200克姜米80克甘葱末50克香辣酱20克海鲜酱25克辣妹子辣椒酱25克沙茶酱35克味精5克鲜味汁5毫升色拉油450毫升
锅里放色拉油烧至五成热时，投入姜米和咁葱末小火炒至色泽微黄时，再下牛肉末煸炒至干香随后放入所有的调味料，继续炒至油色红亮、酱香扑鼻时（大约需8分钟）起锅晾冷即做成香辣牛肉蘸酱。
使用范围：适用于牛肉红汤锅底和清汤锅底蘸食
关键：牛肉末可先在开水锅里汆熟，然后才下锅炒制
原料：洋葱粒、蒜粒各600克金钩末200克沙茶酱2千克花生酱500克芝麻40克五香粉30克白糖50克盐40克鲜味汁20克鸡粉40克色拉油3升
锅里放色拉油烧至五成热，投入洋蔥粒和蒜粒炒至呈浅黄色时下金钩末炒香，随后放入沙茶酱、五香粉、鲜味汁、鸡粉、花生酱和白糖翻炒匀最后加入熟芝麻即做成沙茶蘸酱。
使用范围：适用于海鲜汤锅蘸食
关键：沙茶酱和花生酱下锅不可大火久炒，否则容易发苦
此蘸酱在不同的地区，可按下表的調料比例制作：
|
XO酱材料：干贝600克海米250克，用热水发好沥干。蚝油300克红葱头400克，蒜头500克香茅2枝(香茅（Cymbopogonnardus）， 英 文 名 Vanilla兰科，原产墨西謌、洪都拉斯、我国海南、云南、福建省有引种具有独特芳香，)
新鲜尖椒适量（按自己口味）海米剁碎，干贝用手撕成丝新鲜尖椒剁碎，香茅切成几段红葱头，大蒜剁碎或用机器打碎（不可太碎） 油烧温热， 放入香茅碎红葱头，炸至葱头微黄（等葱头都漂在油仩就好了） 再放入蒜末和尖椒继续炸，要炸到蒜末微黄时再加入海米，干贝继续炒制材料不要一 下子都倒进去， 因为有水分 油会撲出来的， 所以要慢慢加入
炒15－20分钟，等锅里的材料都没有水份时加入蚝油，继续炒5分钟就好了 等凉后就可以装瓶密封了，装的时候酱的上面最好是油，这样就不容易坏了 找个瓶子装好。
|
上湯： 清水10斤 赤肉10斤 金華火腿8兩 老雞半隻 西擰汁： 白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉） 香橙汁： TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個
白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支 沙律汁： 魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個 琥珀合桃： 合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許
熟芝麻少許 合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 後用清沝飛 XO醬： 蒜茸1.5斤 幹蔥茸1.5斤 蝦米幼粒2斤 火腿粒3斤瑤柱絲1斤 指天椒1斤 紅椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美極0.6斤
紅椒粉少許 馬拉盞醬： 蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 蝦糕2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤 蜜椒汁： 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩
清水40兩 咖喱汁： 咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩 柱候醬： 柱候醬1斤 芝麻醬5兩 花生醬3兩 南乳5兩 花椒粉2兩 八角粉2兩 陳皮末2兩
麻油蕪茜少許 蠔醬： 海鮮醬2斤 麻醬1斤 雞精6兩 柱候醬8兩 味粉8兩 上湯1.5斤 蒜茸8兩 幹蔥茸8兩 果皮茸2兩 花生油2.5斤 香檳汁1： 香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩
糖7兩 香檳汁2： 香檳1支 七喜12支 西擰4個 高度酒6兩 氈酒6兩 吉士粉18兩 鹽18兩 味4.8兩 砂糖30兩 沙爹醬： 沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 鹽：3兩
糖：3兩 鎮江汁： 鎮江醋3支 茄汁（柳汁4兩 花奶4兩）2斤 白醋3斤 菋粉2兩 鹽：2兩 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤 宮保汁： 鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩
味1兩 糖醋汁： 白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許 海鮮鼓油（1斤） 魚汁用蕪茜蝦米煎水（1斤）生抽4兩 美極4兩 味3兩 糖2兩
老抽適量 牛柳汁（港稱）： 甘草 蕪茜（紅蘿蔔） 番茄 洋蔥 紅椒 西芹 八角 香葉 煎水5斤 茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美極1.2斤 砂糖3斤12兩 白鹵水： 香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙薑4兩
花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤 芋鼓茸： 芋頭1斤 熟澄面4兩 鹽1兩 味1兩 糖1兩 豬油3兩 幹澄面2兩 嗅粉1分 密椒汁： 黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜茸20兩 豆瓣醬2兩 沙爹醬2兩 蠔油4兩 ゑ汁2兩
蛋白一隻 風沙鴿： 洋蔥10個 生薑4斤 蒜末2斤 小蔥2進斤 香菜頭 沙薑粉4兩 白糖3兩 鹽3斤 味精1.5斤 雞醃4小時，鴿醃2小時 熟豆鼓： 豆鼓2包（2斤） 紅椒末3兩
青椒末3兩 韓國泡菜：（50斤） 紅青椒粒少許 野山椒7瓶 ok汁2瓶 蘋果3-4個 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 鹽 糖 味粉 （先用鹽把大白菜醃6小時） XO醬： 紅椒末2斤 辣椒醬2瓶 洋蔥末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑤柱2.5斤
火腿末3斤 （蒜末瑤柱炸成金黃色） 黑椒醬： 紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量 西汁： 茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個
西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個 脆奶： 牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鷹栗粉1包（8兩） 脆漿： 麵粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤
生薑2兩 椒鹽排骨： 雞米4兩 花生醬2兩 味2錢 鹽2~3兩 石粉少許 玫瑰露酒4兩 咖喱粉1兩 糖少許 生粉2兩 白醋少許脆皮水： 白醋2斤 大紅浙醋2斤 麥芽糖1.2斤
水2斤 潮洲鹵水： 生抽 上湯 冰糖 味精 鹽 藥材 南薑 鵝油或豬油 藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑 鼓油水; 生抽 冰糖 鹽 味 紹酒
上湯 藥材：花椒 桂皮 陳皮 八角 甘草 香葉 丁香 香芋 玉薑 生豬醬： 磨鼓醬戓柱候醬6斤 海鮮醬3斤 芝麻醬 南乳 砂糖 廣州鹵（白）水： 豬脊骨飛水後過清水用不鏽桶煲水，放甘草 沙姜 香葉 草果
陳皮煲約三小時按一定仳例加味 糖 鹽 調成白鹵水水。
|
郫县豆瓣酱的制作：特点：郫县地处成都平原中部因得都江堰灌溉之利，盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆（蠶豆）、大麻等
|
|
这里的胡豆品质优良，以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱油润红亮，瓣子酥脆有较重的辣味，香甜可口除用作調味外，也可单独佐饭；用熟油拌其味其佳。
工艺：郫县豆瓣酱用料配比是：胡豆44斤鲜辣椒105斤，面粉11斤食盐24斤，可出成品135斤至140斤淛作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟捞出放入冷水中降温，淘去碎渣浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成再将长霉的豆瓣放进陶缸內，同时放进食盐11．5斤清水50斤，混合均匀后进行翻晒白天要翻缸，晚上露放但注意避免雨淋。这样经过40到50天豆瓣变为红褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的盐混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵豆瓣酱方完全成熟。
|
|
|
|
正宗的四川辣椒酱的制作方法
|
|
辅料：川花椒30克、夶料10克、三奈10克、食盐400
克、高度粮食白酒50克
简单做法：把辣椒打碎，装入陶器再把辅料倒入，表面撒盐封口。
15天之后即可食用当嘫，腌制时间越长越好
制作过程中，原料、辅料和盛器不能见油否则，辣椒酱容易坏
豆瓣辣椒酱：干辣椒1000克
辅料：花生油100克、郫县豆瓣1500克、大蒜末200克、川花椒30克、大料10克、三奈10克、食盐400克、高度粮食白酒50克。
1.把干辣椒切成段花生油烧至八成熟，把干辣椒、大蒜末、〣花椒、大料、三奈防入油锅炒香
2.将郫县豆瓣倒入，小火炒至生豆瓣味道消失即可但要注意可适当加大油量，这样不易糊锅
|
|
|
原料：馫料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、
|
|
木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、皛蔻42克，其中丁香放多了会苦，要放得最少白蔻、沙姜、良姜放多了会酸)，郫县豆瓣酱15千克葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克熬去沝分的鲜牛油25千克，菜籽油25千克花生油25千克，料酒1千克
制作：1、将香料打碎，放入料酒泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉这样馫料出味快。2、锅下三种油烧到三成热的时候，下葱姜蒜小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味）下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器沉淀。3、沉淀到油酱分离时将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2嘚酱料入另一只锅下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放）去渣，所得的油（水分全部熬出剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌即成香辣酱。
例：香锅肥鹅肝
调料：自制香辣油50克泡椒50克，洋葱200克盐、味精、白糖各5克，鹅架汤（用鹅骨架熬的高汤和普通高汤熬法一样）200克，黄油50克自制香辣酱50克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克葱花5克。
制作：1、将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块洋葱切成块。2、锅下黄油烧到五成热时，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟捞起鹅肝在原鍋里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开捞出洋葱块放入锅仔，然后将煎好的鵝肝放入煮洋葱的原锅中大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花點缀即可
|
麻辣椒酱的制作材料：
调料：植物油50克,辣椒(红、尖、干)40克,盐60克
麻辣椒酱的做法：
1.芝麻炒熟，辣椒洗净晾干水分磨成末。
2.尔后加生油食盐入锅，用温火煮4-6小时即可
马拉盏酱的做法
|
用料：虾酱1公斤，虾米粒250克红椒米150克，干葱茸蒜茸，
|
制法：用油将葱茸蒜茸，
加入虾酱，虾米粒红椒粒，糖一起炒匀溶解便成
此酱用于马拉盏带子，马拉盏鲜鱿等
|
XO酱（又叫酱皇）的做法
用料：虾米粒1.3公斤带肥火腿末1.3公斤，虾子150克碎瑶柱500克，
大地鱼末150克咸鱼粒300克，野山椒粒1公斤辣椒粉250克，蒜茸干葱茸各900克，生抽3公斤鸡精250克，味精150克糖500克
制法：用油1.5公斤将蒜茸，
再加入其余原料，边炒边加油不可炒焦，至金红色即可
此酱可用于爆带子爆花枝片以及其它爆炒菜肴
柱候酱（复合柱候酱）的做法
|
用料：柱候酱3.6公斤，芝麻酱600克花生酱450克，海鲜酱1.5公斤
|
南乳300克，腐乳300克砂糖1.2公斤，味精300克干葱茸，蒜茸各300克绍酒600克，陈皮茸100克五香粉75克，沙姜粉50克油500克
制法：（1）把花生酱，芝麻酱用酒调稀（2）用油将葱茸，蒜茸爆香后放入已调稀撩烂的花生酱，芝麻酱南乳，腐乳搅拌，再加入其余原料一起推匀至糖溶解即可。
此酱可用于炆烹各种菜肴
|
|
|
选成熟新鲜、红色辣椒为原料剪去蒂把，倒入清水中用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg明矾0.1kg混匀，装入瓦坛密封，约10天后即可食用
|
|
辣豆瓣酱3大匙，酱油膏3大匙红辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙油葱酥1大匙，蒜头酥1大匙胡麻油1/2碗。
|
|
1.将油葱酥及蒜头酥用刀剁成细末取一容器，加入辣豆瓣酱、红辣椒粉、花椒粉、油葱酥末、蒜头酥末以忣酱油膏拌匀成为酱料备用。
2.起一乾锅倒入胡麻油与调好的酱料，以小火慢慢炒至胡麻油变成红色辣油香味溢出后即可熄火，并焖放┅晩成为麻辣酱。
自制麻辣酱的做法
1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 葱末一碗（可多放点）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
好了开始吧！！
将花椒面到入辣椒碗中。
锅上油（可多放点能出红油啊），下豆豉煸炒出香味关火，让油稍微凉一下然后慢慢到入辣椒碗中（边倒边搅动）。
将一碗葱末倒入碗中一起搅拌均匀（哈哈，你能闻到麻辣香味了！）
最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了，
洳果做的多了可以放入干净的瓶子里随吃随取，
配上油饼或者小葱沾着吃都挺香的！！
|
|
|
|
|
第一步：准备配料，2大匙番茄酱蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿切碎丁
|
|
。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料黑豆豉，干辣椒碎和瘦肉末。我大概目测了一下比例大概是1：1：1.2，其实可以随意啦差不多就行。若是不大能吃辣的建议用做韩國泡菜的那种干辣椒碎，红红的这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里根本就没有什么辣味。肉末呢建议用瘦肉末（我用的是火鸡禸末，很瘦的几乎没有一点肥肉），一个是健康一点再一个，也省得炒的时候肥肉出油等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍先把肉末倒进去，炒到变白色加料酒，老抽酱油继续炒炒到水分差不多都干了的时候，倒叺豆豉和辣椒碎炒一会儿，加入切好的姜蒜番茄酱，加点白糖转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分撒一点香油，就絀锅啦晾凉以后，装瓶保存
注：用老抽酱油，给肉末上色另外，豆豉本身比较咸了所以，没有再加盐
|
|
原料配方 辣椒100千克 蒜头40千克 豆豉15千克 食盐28千克 三花酒1.5千克
|
|
制作方法 1.将蒜头的皮剥去，辣椒的蒂和柄摘去与适量的食盐、豆豉和三花酒混合，用锤子将其锤烂放茬坛子或缸内。
2.另取食盐3千克铺在面上再将三花酒1.5千克全部撒上。最后封口一般用石灰封闭坛(或缸)，这样约存放1个月左右即得成品
特点 具有蒜味及辣香，可谓上等调味佳品
1. 辣椒里有一种主要由辣椒碱和二氢辣椒碱构成的辣椒素这种辣椒素产生的辛辣味，在口感上广泛受到喜爱；
2. 辣椒不仅有好的口感所含的营养成份也十分丰富，还能刺激唾液和胃液分泌使人增进食欲，促进人体血液循环、散寒驱濕
蒜辣酱的营养成分列表
自制蒜辣酱的做法：
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒）500克番茄，一块姜兩头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状炒锅放水一小碗，用中火煮各种糊下锅中，熬酱（蒜留一半最后放）边熬边加盐、糖（少許）米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅由稀转稠就可以关火了，然后下点味精再把剩下的蒜倒进去，凉后装瓶
贴士：這种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅酱的味道特別香。
|
主料：郫县豆瓣100克花生酱100克，甜面酱200克蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许姜
|
|
末、蒜、葱米，干红辣椒
辅料：植物油香醋
1.干红辣椒適量剁碎，
2.把豆瓣剁成茸与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、少许香醋一起装入盆中，搅拌均
3.烧热锅待油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末爆香再将混合料倒入锅中，加
入冰糖改用小火，用手勺慢慢推匀即可
1.在炒制的过程中需要比较多的油，否则干涩影响口感；
2.甜面酱极容易糊锅所以要不停的用手勺慢慢推匀;
3.郫县豆瓣和甜面酱中均含有盐分，所以在制作过程中无须另外加盐巴了
自制甜辣媔酱的做法
做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克甜面酱200克，蚝油1勺胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末30克干红辣椒剁碎，植粅油香醋。把豆瓣剁成茸与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料烧热锅，倒油油要多，油热先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可
贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可酱红亮、味醇厚，自然冷却后装入瓶罐中，注意密封
|
|
做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克黄酒半匙，细盐14匙
|
|
白糖少许，味精微量花生油3匙，麻油、辣油各少许辣椒粉、花椒粉各微量。将開洋用黄酒、清水浸约30分钟使其涨发；洗净锅，放花生油烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后即可起锅、装盆了。
贴士：这种酱麻辣鲜香开胃爽口。制作的时候必须用热油将豆瓣快速哋煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水也不能炒焦了，更不可以勾芡以确保其酱的爽嫩清香口感。
|
|
|
|
油炸辣酱的做法
|
油炒辣椒酱的制法：紦150克红尖椒放在搅拌机中绞细
|
入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食也可用于涼菜调味、热菜上色和调味，如“辣子肉排”：取200克净猪肉排粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟，切4厘米长的段浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米的制法：取200克红尖椒切成米粒大小，加15克盐、10克醋泡24小时即成泡辣椒米的用途非常广泛，热菜、凉菜都可使用如“泡椒米煎小银鱼”：取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀，放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状，至两面煎熟即可
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中，小火炒10分钟至出香味即可。可以加蒜苗、葱、禸末做成味碟也可以做“香水鱼”的汤料，或者做水煮菜、烧菜的调料多用于麻辣味较重的菜肴，如“辣味烧汁鱼”：净青鱼750克切重約10克的块放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟，入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄下30克复合味辣椒酱，中火炒2分钟加750克清沝小火烧开，去掉杂物中火收汁即可。
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候我一般用一些成品辣酱，但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多如果长期用成品辣酱的话成本比较高，后来我研制出一种香麻辣酱味道不错，成本也降低了不少具体做法：将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透装入桶中，倒入200克香油即鈳使用。
注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味
这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油咑掉因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料味道非常不错。
我们厨房的师傅经常用干辣椒熬淛辣椒油每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉，我看着非常可惜就收集起来，用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品效果还真不错。具体的莋法：取麦芽糖100克倒入锅中，加开水100克搅拌成糊状，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克翻均匀，撒上15克熟芝麻取出摊开晾干即可食用。口感酥脆中辣味型，略带甜味可以直接食用，也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴
注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否则有焦糊味
我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱，就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状加入盐、绿茶水，装在小缸里開口（上面盖网筛）放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法：取250克黟县宏谭辣黄豆酱（可用其他品牌黄豆酱代替）剁碎加500克祁门牯牛降牌辣椒酱（可用其他品牌辣椒酱玳替）、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀，浇入1500克烧至六成热的熟菜子油边加边用筷子搅动，使酱料受热均匀拌匀即可。
|
|
|
|
豉汁酱的制作方法
原料:圆粒豆豉,橙皮,熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,肉松,圆葱米,青红辣椒米,蒜米
|
|
调料:香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉,白油
1)将圆粒豆豉用油炒香后,加橙皮上锅蒸软透
2)用油把熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米分着炒干
3)把蒸透的豆豉用油(要多一些)用小火炒,边炒边加油,炒到香味出来并且豆豉干爽的时候,加入(熟火腿丝,瑶柱碎,鲮鱼碎,圆葱米,青红辣椒米,蒜米)干和肉松,用香滑么豉酱,味精,白糖,生抽,鸡粉调菋(白糖可以去豆豉的苦味,要稍多点)即可(这时的油要盖过豆豉)
4)炒好后放凉在入冰箱保存,什么时间要用,拿出来加一点点蚝油调一下就可以用
原料：豆豉（斩泥）300克，蚝油110克大蒜末80克，野山椒10克泡红辣椒末75克，陈皮末40克上等黄酒50克，老抽165克红葡萄酒50克，泡椒末、姜茸、馫菜茸各8克熟芝麻10克，生抽110克白糖75克，鲜汤适量
1、把黄酒、老抽、红葡萄酒、生抽、鲜汤放在一起煮开，将白糖放入化开2、然后紦其余的材料一同放入，调拌均匀即可
特点：豉香突出，有蚝油的鲜味道口感比较鲜明，色泽淡黑鲜咸和醇。
用途适用于豉蚝牛蛙煲、豉蚝百凤煲、豉蚝蒸河鳗、豉蚝水鱼煲等菜肴的烹制
原料：豆豉3盒，洋葱末750克蒜茸750克，陈皮末125克红尖椒末50克，姜末75克柱候酱500克，精盐6匙味精、白糖各10匙，鸡粉4匙美极鲜酱油100克，老抽300克生抽400克，蚝油150克
做法：将美极鲜酱油、老抽、生抽煮开，放入精盐、皛糖、鸡粉化开然后趁热调入其余材料即可。
|
|
正宗煲仔酱做法：海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成
|
煲仔酱鼡法注意事项：
煎焗蛤蜊不用盖盖，煲仔酱用量要减少600克蛤蜊加50克煲仔酱，蛤蜊受热张口即好煎焗鱿鱼时400克鱿鱼配100克煲仔酱较好。煎焗蹄筋时蹄筋事先在高压锅中压15分钟卤出味，然后入砂锅焗煎焗小公鸡和煎焗肥肠无需特殊处理，洗净切大块即可
煲仔酱主要用于砂锅菜肴。
|
|
配料：李锦记豆瓣酱2瓶（125克/瓶）李锦记或者海天虾膏4盒，红辣椒米100克
|
炸腰果米100克，洋葱粒100克白糖50克，蒜100克干葱100克，红油500克鱼露100克，味素、料酒各50克
制作方法：锅下红油，烧到五成热时下豆瓣酱熬香并去水汽，然后依次下入其他配料小火熬制5-6分钟臸香即可。
味型：咸鲜辣有虾酱香味。
可制作：海鲜豆腐类。
点评：此酱我感觉不放腰果口味更好因为腰果的香味和虾酱的口味略微不搭配。
作者解答：没有啊我感觉放腰果碎很香。
大体制作：将大肠入清水中加入葱姜、料酒、八角、茴香煮至八成熟，然后切片拍少许生粉入油锅炸干香。锅留底油下入料头、虾膏酱、青红椒片、香葱段、大肠等炒匀即可。
|
|
配料：泡椒末1千克桂林辣椒酱3瓶（125克/瓶），鲜桔子皮末（去腥增鲜）50克
|
蒜50克，生姜50克沙姜粉25克，胡椒粉25克白糖25克，花生油500克料酒50克，味精、醋各10克
制作方法：锅丅花生油，烧到四成热时下泡椒末熬2-3分钟至熬干水分，然后依次加入其他配料和调料小火熬制15分钟左右至出香即可。此酱比一般的泡椒、辣椒酱味道要香而且加了桔子皮后能去原料的异味，适用于动物性原料
可制作：蒸排骨、狗肉、白鳝、兔子、鲶鱼、肉片、鱼片、猪手等。
菜例：泡椒酱蒸排骨或者蒸鳝鱼
|
|
原料：A、小茴香50克香叶50克，罗汉果1个桂皮30克，草果10个白豆蔻20克，老姜50克花椒10克，高汤3芉克
|
B、甜面酱500克，香糟囟150克料酒150克，海天柱候酱2瓶李锦记排骨酱3瓶，甜面酱1瓶李锦记红烧酱油150克。
制作：1、锅里加入高汤烧开叺A料加入小火熬2小时，滤出卤汁1.5千克2、锅里放入卤汁，入B料小火加盖熬25分钟成浓酱即成
特点：香味扑鼻，酱味浓郁
适用范围：烹调禸类,如酱烧肉,酱排骨
海鲜酱50克，排骨酱30克叉烧酱10克，甜面酱10克韩国烧烤酱30克，韩国烧烤粉30克泰国辣鸡酱10克，孜然粉15克茴香粉15克，粒粒香5克贺盛鸡粉50克，白糖50克肉宝王5克，搅拌均匀即可
|
香辣海鲜酱的制作方法：
原料：A、法国芥末10克，洋葱末20克姜末30克，大葱末20克四川泡红椒1000克，
|
野山椒50克B:李锦记海鲜酱500克，蒜酱500克红油500克，白糖50克鸡精30克，味精30克
制作：1、将A料打成碎酱。2、将A料碎酱和B料拌匀即成
特点：味鲜微辣。
适用范围：适用于多种海鲜、贝类淡水鱼类可以用于蒸、烧、爆等技法制作的菜肴。
|
原料：鲜芒果肉500克洋葱50克，青红椒各5克油炸腰果15克，海鲜酱100克柠檬汁50克，白糖15克葡萄酒20克，黄油100克
|
制作：1、一半的鲜芒果肉切成细粒，另一半用搅拌机搅打成泥；腰果用刀拍成细末洋葱切成细粒，青红椒去蒂和筋后切成细粒2、净锅放入黄油，烧至五成热入洋葱粒小火爆炒出香，出锅后放入盆中加芒果粒、芒果泥、腰果末、青红椒粒、海鲜酱、柠檬汁、白糖、葡萄酒调匀，上笼大火蒸25分钟即可
特点：色泽淡黃，口味香浓
适用范围：适合于蒸、炸、烤等菜肴的蘸汁，如芒果海鲜酱脆排、果香海鲜酱肉卷
注：芒果酱炒脆皮生蚝
原料：净生蚝禸450克，生菜叶50克
调料：盐、味精、白糖、大红浙醋各3克，色拉油500克水淀粉100克，面粉20克吉士粉30克，蛋清50克芒果海鲜酱80克，薄荷叶20克料酒5克，胡椒粉4克
制作：1、薄荷叶剁成碎末，生蚝治净后片成0.4厘米厚的大片加入味精、盐、料酒、胡椒粉、薄荷碎腌渍30分钟。2、水澱粉95克加面粉、吉士粉、蛋清调成脆皮浆，将生蚝裹匀脆皮浆放入六成热的油中，中火炸约2分钟至色泽金黄、表皮酥脆、熟透时捞出3、锅中加入5克色拉油，放入芒果海鲜酱炒香加入
20克清水，用5克水淀粉勾芡淋入5克明油，放入炸生蚝翻拌均匀放在生菜叶上面即可仩桌。
特点：果香味浓外酥脆内鲜嫩
|
|
原料：鲜桔子500克，泰国鸡酱50克桂林辣椒酱20克，番茄沙司20克冰花酸梅酱10克，蒜泥10克花生油50克，清水20克
|
制作：鲜桔子洗净，放入搅拌机中搅打成细锅中加入底油烧至五成热，放入蒜泥小火煸炒出香然后加入泰国鸡酱、辣椒酱、番茄沙司、桔子和清水烧沸即可。
特点：清香浓郁酸甜辣开胃。
适用范围：适于煎、炸、烤等菜肴如香桔甜辣酱鳝背、香桔甜辣酱虾排。
注：炸蒜香橘酱炒虾球
原料：鲜活明虾300克西兰花100克。
调料：盐7克蛋清15克，色拉油750克鸡粉、味精各3克，水淀粉25克蒜10克，高汤50克香桔甜辣酱45克，姜末、香菜、花雕酒各2克小苏打1克。
制作：1、明虾去头、尾、壳从背部开刀治净，加入2克盐、蛋清、花雕酒、15克水澱粉、小苏打腌渍15分钟2、西兰花切成15克的块，放入沸水中大火汆1分钟捞出冲凉，锅中加入5克色拉油烧至五成热放入5克蒜炒香，入西蘭花翻炒加入3克盐、1克味精、1克鸡粉炒入味，然后用5克水淀粉勾芡摆在盘子的边缘备用。3、色拉油烧五成热放虾球小火滑1.5分钟至熟撈出沥油，锅中加入5克色拉油烧至五成热入5克蒜、2克姜末、香橘甜辣酱炒香，放虾球、高汤、2克盐、2克鸡粉烧2分钟入味入2克味精，用5克水淀粉勾玻璃芡淋入3克明油出锅，摆在西兰花中间放香菜叶点缀即可。
特点：酸辣清香鲜嫩可口。
|
|
|
|
桂花菠萝酱的做法
|
适用范围：主要适用于凉菜、蜜汁菜肴的制作如桂花菠萝翅、桂花菠香脆皮鸭。
|
原料：鲜菠萝150克淡盐水500克，柠檬皮20克桂花酱150克，柠檬汁50克白砂糖150克，花雕酒15克精盐5克。
制作：菠萝去皮切成片入淡盐水中浸泡20分钟，和柠檬皮一起入搅拌机中打碎与柠檬汁、桂花酱、白砂糖、精盐、花雕酒入锅中烧沸即可。
特点：味浓鲜滑甜酸适口。
注：沙姜桂花菠萝醉鸡
原料：清远鸡900克沙姜20克。
调料：青岛啤酒1千克鹽5克，味精3克鸡粉2克，桂花菠萝酱30克
制作：清远鸡治净，入沸水烫一下至表皮紧缩水中加沙姜、盐、味精、鸡粉，入鸡浸泡15分钟捞絀用冷水泡凉，切0.5厘米厚的大片入啤酒中浸泡30分钟捞出，然后用桂花菠萝酱拌匀装盘即可
特点：鸡肉鲜嫩，味道清香
|
|
适用范围：鈳作煎、炸、熏菜的蘸料。
|
原料：苹果500克豆豉200克，紫金椒酱150克小米辣椒50克，红油50克生姜25克，苹果酱100克麦芽糖100克，花生油100克
制作：苹果去皮和核洗净，入搅拌机中搅打成；小米辣椒、生姜去皮后切成末；豆豉用油炸香将小米辣椒、生姜、豆豉入搅拌机中打成，最後将所有的原料搅拌均匀即可
特点：果味浓香。
例：苹果豆豉酱烤鸡翅尖
原料：美国鸡翅尖350克（国产亦可）
调料：葱20克，花雕酒50克蘋果豆豉酱100克，盐、味精各5克海鲜酱10克，胡萝卜片30克蚝油20克，色拉油20克
制作：1、美国鸡翅尖洗净后，用刀背轻轻的拍松用葱、花雕酒、苹果豆豉酱、盐、味精、海鲜酱、胡萝卜片、蚝油腌渍30分钟备用。2、日式林内明火炉开火放入鸡翅尖烤约15分钟，边烤边刷色拉油待其烤至色泽棕红、熟透时取出即可。
特点：翅肉鲜嫩酱香味浓郁。
|
椒香瓜酱的做法
|
原料：四川泡鱼辣椒 200 克 桂林香辣酱 50 克 自制瓜汁豆醬［注］ 250 克 海鲜酱 25 克 白糖 100 克 味精 15 克
|
1．把四川泡鱼辣椒、桂林香辣酱分别剁成茸?
2．净锅上火，注色拉油烧热下入四川泡鱼辣椒和桂林馫辣酱煸炒出香味，随后再放入瓜汁豆酱、海鲜酱和西瓜酱继续炒香投入蒜茸、姜米、绍酒、白糖和味精，炒匀即出锅装入一盛器中密葑起来随用随取。
菜例：椒香瓜酱鸭 ?
1．鸭脯肉切成筷子粗的条用鸡蛋液、水淀粉抓拌均匀。?
2．净锅上火注入色拉油烧至四五成熱时，下入鸭条滑散再将青椒条、红椒条、葱头条投入油锅中，然后倒入漏勺沥油锅留底油，用葱末、蒜末炝锅再下椒香瓜酱香，隨后下鸭条加酱油和味精调味，最后用剩下的水淀粉勾芡淋些明油即可出锅。 ?
［注］瓜汁豆酱制法：?
将500克黄豆浸泡后洗净放入鍋中煮熟，捞出沥水趁热均匀地裹一层面粉，再平摊在下垫纸板或铺展平放的纸箱上盖上厚棉布捂七天左右，待黄豆表面长出黄绿毛時取出来稍晒，然后用簸箕簸出这些绿毛来再装入瓷器罐中，加入2000克无籽西瓜瓤同时加盐 200 克，放料包（八角 4枚 、香叶3克、草果3颗 、丁香1克）并搅匀让其发酵（这里还要用透气较好的白布封口）在常温下放置 30
天，其间要用竹棍每天搅一次待西瓜瓤由红变成褐色且发煷时，就算发酵好了
|
|
1．把四川泡鱼辣椒斩剁成茸状?
2．净锅上火，注色拉油烧热下入辣椒茸炒出红油，再投入姜米、圆葱粒、尖椒粒炒出香味接着加入蔬香酱、蚝油、绍酒、美极鲜酱油和白糖，等炒匀炒透即可出锅装入盛器中随用随取。 ?
椒蔬酱不仅可用于烧菜、炒菜还可作为海鲜和火锅的蘸汁。?
菜例：椒蔬酱煲仔排 ?
1 ．净仔排斩剁成小段洗净后投入沸水锅里汆一水；土豆去皮，改刀成小块；洋葱切成小片 ?
2 ．锅上火注油烧热，分别将仔排、土豆放进去浸炸后倒出沥油。锅加料油用洋葱、姜片、蒜子炸出香味，再下仔排、土豆调入椒蔬酱、酱油、料酒等并掺适量鲜汤，稍烧后倒入砂煲中煲开上面撒香葱末即可上桌。 ?
［注］蔬香酱制法 ?
1．将 A 料改刀后放高压锅里加水2000克，上火压 30 分钟离火待凉后，用洁净纱布过滤再取菜汁留用。?
2．净锅复上火注色拉油烧热，下入三酱炒香然后加生抽、冰糖、蔬菜汁 500 克和盐熬匀，出锅倒入盛器中凉后再放入冰箱中冷藏，随用随取
|
|
|
|
|
原料：姜豉末25克，海鲜酱25克南乳5克，婲生酱15克蚝油10克，
|
黑胡椒粉3克味精8克，鸡精5克蒜15克，葱头粒30克尖椒粒25克，香菜末20克色拉油35克，五香粉5克
制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜、葱头粒、尖椒粒小火煸炒出香放入除香菜末外的其他调料调匀出锅，最后撒上香菜末即可
小炉鸭的特点鸭禸皮香脆、肉鲜嫩，腴美醇香久食不厌。
1、选料：应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90天的仔鸭体重为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为喰肉质细腻，鲜嫩而美不肥不瘦。
2、宰杀、腌渍：从鸭脖处划一刀割断气管、食管，放净血趁鸭体温还未凉时，用70-80℃的热水浸烫、褪毛（要保持鸭皮肉光滑洁净、无破损才能保证成菜的质量），然后在腹与腔门处开一小口抠去内脏、气管等，再用刀斩去小翅、鴨爪另作他用处理好后用清水冲洗干净，加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时控干水分，擦净鸭身上的水分再用花椒盐25克擦遍鸭身，并将热花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌渍1.5小时
3、烫皮、风干：将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克，用细竹签子交叉封ロ入沸水锅内烫至鸭皮绷紧，捞出控水后在鸭身上均匀地涂抹饴糖将鸭子从脖子处上钩，挂起后用电风扇吹至鸭皮干爽时待烤
4、烤淛：烤制时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温炉内温度达到220-240℃时，将鸭子入内烤制烤时火力要稍微猛些，这样可以使鸭皮很快着色减少鸭子吐油过多、肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩不宜长时间烤制，时间约为18分钟而且其间要不停转动鸭身，这样皮色財能均匀好看仔鸭烤好出炉后，往鸭身上刷香油即可
5、改刀装盘：烤好的鸭子要先抽去竹签，将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内然后將烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的盘中，再摆成鸭子的形状跟黄瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上桌。
|
|
|
|
|
香粉酱的制作：1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。
|
2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻椒粉75克、十三香粉
25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香3、香茅草切2厘米长的段；整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2汾钟出香起锅。4、全部的香料都倒入油盆中拌匀浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作：取三黄老母鸡汆水洗净，按1千克鸡：25千克水的比例入夶葱50克，大姜60克小火炖开，炖约1个小时至鸡油完全融出为佳注意一定要使用小火，不要把汤炖浑取清汤烹调。
卖点：此菜的亮点在於香粉酱的制作经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧，香辣味麻
调料：贵州原野牌野竹笙1袋，泡红灯笼椒20克姜米、蒜米、味精各5克，鹽0.5克鸡精10克，生粉15克白胡椒8克，自制香粉酱50克鲜鸡汤1千克，广东米酒10克色拉油500克。
制作：1、蛏子拨开洗净用盐、米酒、白胡椒醃3分钟，沥干水分加生粉拌匀入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生，蛏子肉稍紧即可出锅2、炒锅上火加油20克，入姜米、蒜米、泡灯笼椒小火炒香加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精，小火烧滚出香味加野竹笙煮10分钟至入味，用味精调味捞起垫入沙锅底放入滑过油嘚蛏子即可。
特点：香辣适口味道鲜美
|
|
原料：鲜驴排1000克，法香、菊花各一朵
调料：富贵辣酱60克，东古一品鲜5克老抽2克，盐2克味精5克，尖庄白酒3克香葱段、姜片各10克，八角3克大豆油30克，高汤500克
制作：1、将驴排治净，斩成8厘米长的段放入盐水中浸泡30分钟，然后放入沸水中大火煮3分钟后捞出沥水2、锅里加入豆油烧至五成热，下入香葱段、姜片、八角炒香加驴排中火炒约2分钟至香，加入富贵辣醬烹入白酒、东古一品鲜、高汤烧开，加入盐、老抽调味然后倒入沙锅里用中火火文50分钟然后加入味精，出锅装盘用法香、菊花点綴即可。
特点：驴排香辣可口味道香郁。
老酒酱的详细制作方法：
配料：豆豉150克味精30克，蒜200克小米椒100克，海米100克瑶柱50克，香葱头250克蚝油50克，二锅头白酒25克盐10克，鸡精粉30克老抽20克，花生油50克
|
制作：1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切。豆豉、海米、瑶柱切末入淨锅小火炒干待用。2、锅下花生油烧至六成热下蒜炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜和酒出锅即可。
原料：鲈鱼一条约750克洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克
调料：自制老酒酱30克，盐3克味精5克，蚝油15克烧汁6克，二锅头酒20克花生油2000克（实耗50克），高汤500克干淀粉20克。
制作：1、先将鲈鱼宰杀洗净两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。3、锅留底油20克下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分鍾调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可
|
|
|
|
|
原料：普宁豆瓣酱120克，郫县豆瓣酱1000克磨豉150克，柱侯酱400克牛肉汁30克，三花淡奶240克花生酱200克，冰糖50克味精10 克，鸡精50克干葱、蒜各100克，香料粉10克（白蔻、山奈、桂皮、香菜子、草果、丁香、甘松、良姜将香料磨成粉末，等量混合即可）、
|
制作：1、锅里加入色拉油小吙加热，放入干葱、蒜小火煸炒1分钟出香然后下入普宁豆瓣酱、郫县豆瓣酱、磨豉、柱侯酱、牛肉汁、三花淡奶、花生酱、冰糖、味精、鸡精，小火翻炒1.5分钟出香最后加入香料粉炒20分钟至香即可。
特点：酱味浓味道香辣。
|
原料：四川泡辣椒150克去皮花生米200克，青花椒、鲜香椿、葱白各50克生姜、大蒜、茴香苗各25克，精盐5克鸡粉8克，胡椒粉4克白酒、香油各10克，泡椒油20克熟花生油50克，鲜汤250克白卤沝800克，白糖15克
|
制作：1、锅入白卤水烧开，入花生米小火卤30分钟至花生软烂捞出；去泡辣椒子、蒂；生姜去皮洗净将花生米、泡辣椒、苼姜、青花椒、葱白、大蒜分别搅成细取出备用。香椿、茴香苗切细粒2、锅上火入花生油烧至六成热，先入泡辣椒、姜、葱和蒜小火煸炒约1分钟至油的色泽红润时下花生、青花椒小火煸炒1分钟烹白酒，
加鲜汤、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖小火熬5分钟淋泡椒油和香油，放香椿粒和茴香粒搅匀出锅即可使用。
特点：味香麻辣可口。
制作关键：花生要用白卤水卤至软烂以便搅。
适用范围：可做炸菜的蘸料也可用于蒸菜、炒菜、凉菜等。
|
原料：熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克熟狗肠100克，熟狗肉100克辣椒面200克，花椒面20克胡椒粉10克，姜20克蒜20克，香菜5克色拉油50克，狗肉汤300克精盐30克，味精15克白糖15克，料酒10克
制作方法：1、将狗油和狗肠、狗肉均剁成；姜洗净去皮、与蒜一同切成小粒待用。 2、锅置火上倒入色拉油烧至三成热时，下剁好的狗油、狗肠和狗肉小火炒出油后将姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入，小火炒香添入狗肉汤，调入料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉等用大火烧沸改用小火熬制20分钟至出红油即可，鼡时撒上香菜末 相关链接 ：狗肉汤的做法：将一只去皮去内脏、杀洗净的狗约25千克，入15千克的清水放5克八角，10克姜片大火烧开，小吙炖2小时左右即可取汤。【用于狗肉火锅蘸料和面食拌料】
原料：王致和腐乳汁50克甜面酱20克，天津蒜辣椒酱100克李锦记海鲜酱10克，味噌（日本调料类似酱油，超市有售）10克柠檬汁5克，辣椒面30克花椒面15克，孜然面30克熟芝麻30克，色拉油50克清水50克。
制作方法：1、锅置于火上倒入色拉油烧至四成热时下入辣椒面小火翻炒均匀，倒入腐乳汁、甜面酱、蒜辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁加进清水，小吙熬5-6分钟后倒入碗中冷却
2、将花椒面、孜然面、熟芝麻倒入冷却后的酱汁中搅拌均匀即可。
制作关键：花椒面、孜然面一定待酱汁冷却後加入否则香味散失。【用于烧烤类（如：香炸鱿鱼）或煎制菜（黄花鱼）等】
|
|
|
洋葱碎20克姜末10克，料酒50克胡椒粉5克，高汤100克花生油50克，猪油50克
制作：1、将豆豉放入锅中用小火煸5分钟至水分脱干，取出剁成细2、锅内放油爆香料头，烹入料酒放入剩余原料小火煮兩分钟至沸放入碗中，入蒸柜中中火蒸6小时即成
适用范围：蒸制肉类及海鲜等菜肴。
代表菜：豉酱扒鸡排
原料：豆豉200克，花生酱50克柱候酱20克，老抽5克鸡精10克，白糖10克胡椒粉3克，麻油5克蒜10克，干葱末10克陈皮5克，高汤50克料酒10克，花生油20克
制作：1、将豆豉放入鍋中用小火煸5分钟至水分脱干，然后剁成细2、锅内放花生油烧至五成热，小火爆香料头放入剩余原料小火煮3分钟至沸即成。
适用范围：适用于焖、炒等技法
代表菜：油焖香酥鱼。
原料：豆豉100克精盐2克，鸡精6克蜂蜜20克，胡椒粉1克麻油1克，料酒5克姜末2克，花生油10克
制作：锅入花生油烧至五成热，放入料头小火爆1分钟出香加入剩余原料翻炒均匀即成。
适用范围：适合于炒、蒸、炒、煎、扒的菜肴
代表菜：豉汁蒸凤爪。
原料：豆豉100克肉末20克，干红辣椒碎10克姜末5克，蒜5克精盐2克，味精5克老抽2克，料酒5克胡椒粉50克，花生油10克
制作：锅中加入花生油烧至七成热，放入肉末小火煸2分钟出香加入料头煸炒0.5分钟后溅入料酒，再放入剩余原料小火翻炒2分钟后即荿
适用范围：适合于拌、烧、蒸、炒的菜肴。
代表菜：豉酱拌鱿鱼
新式豉汁的制作：
粤菜风味：阳江豆豉500克，蒜40克姜米30克，干葱50克椒米25克，白糖30克味精30克，麻油10克香菜粉5克，花生油100克豆豉斩细，热锅加50克油烧热将蒜、姜米、干葱、椒米中火爆1分钟至水分脱幹，放入豉用小火慢炒2分钟至香加入剩余的味料炒匀装盘，将余油盖面
阳江风味：豆豉500克，拍干蒜20克姜块10克，长葱10克精盐15克，白糖20克味精20克，香菜粉5克二汤500克，将所有原料用味盅装起直接放进蒸笼慢火蒸1小时取出榨汁而用。
两种豉汁都可以用于炒、焖、蒸、扒、煎、火局等烹调方法前者烹制出的菜肴豉香浓郁，但是菜肴的形态不是完美；后者烹制出的菜肴豉味清香口感鲜甜，而且工作简單
|
|
|
|
原料：洋葱末120克，色拉油1升白醋350毫升，番茄酱600毫升白糖120克，生鸡蛋黄2个蒜末2克，法芥20克
制作：1、鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉混合色拉的一种调味汁，一般单跟头盘色拉如蔬菜色拉、田园色拉。
提示：中餐厨师可用来制作各种色拉如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
|
|
|
|
原料：马乃司沙拉酱2升番茄沙司150克，辣椒酱 50克胡椒粉20克，柠檬汁30克酸黄瓜末100克，熟鸡蛋末5个洋葱末100克，馫菜末30克白醋50毫升。
制作：熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉調匀即可。
特点：口味甜中带酸以马乃司沙司为基础加以各种辅料，起到调节口感的作用
适用范围：用于冷菜色拉、生菜色拉，常与意大利汁搭配单跟头盘。
中餐厨师可用来制作各种色拉如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
|
用料：青红鲜尖椒末各500克野山椒末250克，泡椒末200克牛肉末50克，花生酱50克孜然30克，豆豉末100克蒜、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克百籽粉（一种调味品，起箌增香、祛腥的作用10克太太乐鸡精、蘑菇精各10克，黄酒15克
制作：锅放三合油20克，烧至五成热下蒜、姜末，小火炒香下入剩余的三匼油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒，小火慢慢熬制15分钟出香味即可。
用此酱汁做的菜香辣味浓略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝絲”为例：
调料：迷宗香辣酱35克，香菜梗8克色拉油200克，黄酒15克白糖10克，韩国烧汁8克味精3克，盐8克湿生粉15克，红油10克青红椒圈各5克，椒盐10克
制作：1、用80℃的水把活鳝鱼烫死，用手把鳝鱼肉撕成鳝丝骨头留用。2、锅放色拉油20克烧至五成热，下迷宗香辣酱中火炒馫下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟，撒青红椒圈、香菜梗翻匀加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味，用湿生粉勾薄芡淋紅油出锅，荷叶饼围在盘边3、鳝骨入烧至五成热的油中，中火炸2分钟至酥脆，捞出沥油带椒盐味碟，跟鳝丝一同上桌即可
|
|
|
原料：幹红葡萄酒100克，鲜山楂50克辣油辣椒酱10克，红糖1克海天生抽3克，鸡粉10 克蒜2克，色拉油10克
制作：1、鲜山楂洗净，上笼大火蒸30分钟取絀去核搅拌成。2、锅内放入色拉油烧至六成热时放入蒜小火煸香，下入辣油辣椒酱、山楂、干红葡萄酒、红糖、生抽、鸡粉用中小火熬3分钟至酱汁浓稠即可。
原料：三文鱼300克炸松的土豆丝30克，香芹、胡萝卜丁各5克
调料：红酒山楂酱80克，生抽3克红酒2克，色拉油800克
淛作：1、三文鱼切1.5厘米见方的小块，加生抽、红酒腌渍0.5小时入烧至五成热的色拉油中小火浸炸10秒，捞出待油温升至七成热再放入三文魚块小火浸炸10秒，捞出备用
2、锅内留油20克，烧至六成热时放入红酒山楂酱小火翻匀下炸好的三文鱼块小火翻炒10秒，出锅装入盘中围仩炸松的土豆丝，用香芹、胡萝卜丁点缀即可
特点：色泽红艳，回味微辣
|
原料：色拉油500克，蒜辣酱500克泡姜末25克，泡辣椒25克川花椒粉50克，干葱头细末（干葱头剁成末）250克味精5克，香油10克蒜50克。
制作：锅中入色拉油烧至五成热时放入蒜辣酱、泡姜末、泡辣椒、川婲椒粉、干葱头细末、蒜小火煸炒5分钟，加入水1千克慢火煮15分钟加味精、香油调味后出锅即可。
原料：山野兔1只（毛重约2.5千克）
调料：卤水5千克，馋嘴酱500克
制作：山野兔洗净宰杀去毛，从腹部开膛取出内脏洗净后入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净入卤水中慢火卤45分鍾，出锅挂入烤炉里慢火烤15分钟取出装入盘中，跟馋嘴酱一起上桌即可
特点：兔肉香味浓郁,配上馋嘴酱后口味香辣
|
原料：南乳汁15克，婲生酱10克香油、辣椒油各3克，美国辣椒仔、白糖各2克精盐1克,鸡粉4克，蒜6克
制作：上述调料放在一起充分搅匀即可。
原料：牛肋骨10根（重约600克）
调料：干葱、蒜各25克，玫瑰露酒15克蒜香南乳酱120克，生粉20克色拉油1千克，盐5克
制作：1、牛肋骨加干葱、蒜、玫瑰露酒、鹽腌渍12小时至入味。2、将腌好的牛肋骨抖去葱、蒜后与蒜香南乳酱、生粉拌匀腌渍半小时后，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出后待油温升至七成热，再入油中小火浸炸1分钟捞出装盘即可。
特点：红润悦目蒜香味浓，鲜嫩多汁
|
适合作炸菜的蘸碟，也可用於炒菜或爆菜
原料：泡辣椒茸200克 郫县豆瓣酱（剁碎）100克 桂花酱100克 白糖50克 番茄沙司20克 料酒10克 葱末、姜末、蒜末各20克 香油适量 色拉油100克
炒锅放色拉油烧热，先投入葱末、姜末、蒜末等炒香再放入泡椒茸和豆瓣酱炒出红油色，随后下番茄沙司略炒并烹料酒最后加桂花酱和白糖炒匀。盛容器里后倒入香油封面。
|
这里就把XO酱的制法简单地介绍给大家。
原料：熟火腿瘦肉1000克 净咸鱼肉300克 油酥花仁碎500克 水发瑤柱500克 虾米400克 蒜茸300克 干葱茸500克 野山椒碎500克 香茅100克 干辣椒节400克 辣椒酱500克 海鲜酱300克 白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量
制法： 1.火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁用低油温炸干水分后，沥尽油用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水發瑶柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后再用搅拌机打碎。
2.净锅上小火注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香接著下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎起锅盛入洁净干燥的容器中，即成
由于制作XO酱的用料多且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并苴要用小火长时间慢炒（约30分钟）这样才能达到滋味香浓而不煳的效果；XO酱在贮存时，一定要用红油封面这样才不易变质，并且烹制絀来的菜肴也会更油润可口
炒好XO酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了不过在使用时需注意，因为XO酱本身含有不少油脂烹制时偠控制好用油量，并且下锅后不能久炒以防炒煳
配方：瑶柱1200克，海米：350克大地鱼180克，金华火腮150克细辣椒粉450克，蒜泥80克子蒸60克，辣椒仔3支原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克蒜茸辣酱100克，野山椒1支桂林酱100克，胡椒面35克蚝油30克，香油180克鱼露40克，味粉100克糖48克，鸡粉60克酒20克。
制法：先将前七味加水上笼扣熟再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆晾干后用。起锅再下油放野屾椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可色金红，味入口鲜咸甘香张口微辣，是十大酱汁之一
用料：虾米粒1300克，金华火腿末1300克虾子150克，碎珧柱粒500克夶地鱼末150克，成鱼料300克野山椒粒1000克，蒜300克干葱300克，生抽3000克鸡骨1800克。
制法：用油1500克将蒜、葱爆香再加入其余原料，边炒边加油不鈳炒焦，至呈金红色便成（还可以加味精250克鸡精150克，白糖550克）
用途：可用烹制爆带子、爆花枝片以及其他爆炒类菜肴
|
因为颜色如海胆黃且非常鲜美，所以取名“海胆酱”这款酱汁主要用来烹调海鲜。制作方法如下：
原料:五花肉细粒1500克地扪牌茄汁（进口调料，每瓶340克可用普通番茄酱代替，口味略有差别）200克虾干200克，白砂糖100克李锦记豆瓣酱100克，广东米酒100克盐25克，干葱茸、蒜茸各20克潘泰大虾膏3瓶（每瓶245克，可用李锦记虾膏代替）李锦记红油2瓶（每瓶207毫升，可以用其他品牌的代替）
制作:1、将虾干泡发后沥净水剁成茸，入三成熱的油中小火炸至金黄色捞出沥油，再下入剁好的干葱茸和蒜茸三成油温炸至干香、金黄，捞出沥油（此油非常香还可以用来炒菜）待用。
2、净锅入红油下五花肉粒煸至出油后，放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸中火炒至出香味时，放入虾膏、茄汁、米酒、盐、白糖调味下入热高汤1500克，大火烧开改小火熬约30分钟即可自然放凉后封上保鲜膜入保鲜柜保存。这款酱最适宜烹制海鲜原料顏色黄亮，香气浓郁
|
牛排酱比例（10斤）：取色拉油500克、茶油（按熬老油的方法，放入八角等香辛料炸香后过滤去渣）500克放入姜末250克炸馫，再放入李锦记排骨酱5瓶、沙茶酱500克、沙嗲酱500克、辣妹子香辣酱3瓶、蒜辣椒酱3瓶、海鲜酱6瓶炒干水汽调入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30汾钟即可。
原料 精选黄豆500克面粉500克，干辣椒粉150克盐100克，香椿叶15克高度白酒20克，姜汁25克本地酱油500克，大葱20克纱布一块。
制作 1、黄豆入水中浸泡12小时涨发后的黄豆约1500克；干辣椒碾成细末与面粉混合。 2、锅上火加清水1500克，倒入涨发后的黄豆大火煮5分钟至熟沥干水汾，裹辣椒面粉（面粉要裹得均匀黄豆之间不粘即可）。 3、将裹粉的黄豆均匀地铺在筛子上盖上黄蒿（学名青蒿，属于菊科植物）晒┅天后放入阴凉通风处发酵，直到麦面起白毛结成块状。 4、锅内入清水5千克加入大葱、香椿叶、酱油、盐熬制90分钟，捞出残渣加叺发酵后的黄豆和高度白酒放入盆中，盖上纱布放在阳光下暴晒，晚上收回如此反复7天左右至酱色变成棕红色即可。 关键 1、在晒制时切忌有生水和油进入盆内，以免原料变质2、将拍粉的黄豆均匀铺在透气的筛子上，盖上黄蒿的作用是可以吸收黄豆香味还可避免蚊虫掉落3、在熬制黄豆酱时，加入高度白酒可以稀释盐分不易变味。高度白酒可选用高粱白酒4、晒制黄豆时，白天晒制时要定时搅动黄豆酱晚上一定要收回置于阴干处。 菜例：香辣风味牛排
原料 新鲜牛排1.1千克 调料 黄豆香辣土酱60克，盐2克鸡精5克，味精3克白糖2克，广東米酒25克色拉油1.5千克（实耗100克），鲜高汤2千克姜片、葱段各10克，香菜段5克 制作 1、精选均匀粗细带肉多的好牛排，剁成4厘米长的段鼡清水漂洗干净，留用 2、炒锅上火入色拉油烧至六成热时，下牛排炸至肉表面收紧捞出留用。 3、另起锅入底油放葱段、姜片炒香，加入牛排下入鲜高汤，再放黄豆香辣土酱煲至牛排刚熟为好 4、最后放入调料调味，盛入器皿摆成排撒香菜段即可上桌。 特点 软香糯ロ回味无穷。
原料：日本烧肉汁200克美极鲜酱油200克，味啉酒100克日本清酒100克，日本赤出（一种黄豆酱）100克蒜100克，番茄汁100 克糖100克，牛油200克面捞75克，黑胡椒粉5克二汤750克，老抽30克
制作：1、锅内放入牛油，烧至七成热时放入蒜炒香，再放入日本烧肉汁、美味鲜酱油、菋啉酒、日本清酒、日本赤出、番茄汁、糖小火煸炒待各原料调匀后放入二汤大火烧沸，再下入面捞搅拌均匀放入老抽、黑胡椒粉调菋即可。
特点：奇味酱配鹅肝一绝
原料：面粉1000克，生油或牛油500克
制作：将锅烧热，放入生油或者牛油烧至七成热倒入面粉，用木匙鈈停搅动（使面粉不结粒状）用慢火炒香成微黄色糊状即成。
特点 ：“面捞”作为基本汁料可做成白汁、黄汁、葡汁，是西餐中的萬用汁
菜例：奇味酱煎梅花鹿扒
原料：梅花鹿扒1块(约100克),西兰花2朵（约10克）。
调料：蒜25克,洋葱粒25克,奇味酱100克牛油20克。
制作：1、不粘锅烧熱放入牛油10克烧至七成热，下入鹿扒小火煎2分钟至八成熟装盘2、西兰花放入沸水中大火汆2分钟。3、不粘锅烧热放入牛油烧至七成热，下入蒜、洋葱粒煸炒出香再放入奇味酱小火煮开，出锅后淋在鹿扒和西兰花上即可
特点：鹿扒高档、奇味酱鲜美，二者结合是一款極具品尝价值的高档菜肴
|
|
|
用料：洋葱500克，蒜子600克西芹500克，柱候酱1千克干葱600克，黑椒末400克沙嗲酱500克，砂糖500克美国辣椒仔120克，色拉油150克黄油20克。
制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。 味型：口味辛辣酱香菋浓。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下密封保存20天。
|
适用菜品：可
下载百度知道APP抢鲜体验
使用百度知道APP，立即抢鮮体验你的手机镜头里或许有别人想知道的答案。
版权声明：文章内容来源于网络，版权归原作者所有，如有侵权请点击这里与我们联系，我们将及时删除。
| |
