梅菜能和白萝卜泡菜的做法一起窝酸菜吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-11-21 09:52 标签： 白萝卜泡菜的做法

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首先蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜而是泡菜，三是酱菜

我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“雖然叫法一样，但是实质操作和原理不同

用盐腌制的蔬菜。就是咸菜也指某些酱菜。

咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单 这是鹹菜与酱菜和泡菜的区别。

咸菜中含有亚硝酸盐这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内长的应在腌制一個月以后才可以食用。

人工除毒腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜Φ残存的亚硝酸盐

不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多怕挤怕压，歇腐易烂象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分只剩下粗纤维，无多少营养吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜適于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳也不宜腌制。因此腌制咸菜，要选择那些耐贮藏不怕压、挤，肉质坚实的品种如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜

一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜泡菜的做法、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。

蔬菜在经过腌渍及调味之后有种特殊的风味。

泡菜有丰富的乳酸菌可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则像是不能碰到水或是油，否则容易腐败等等若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒

泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。

用酱或酱油腌制的蔬菜僦是酱菜。

不过到了现代，也有用酱油、虾油等腌制的另外，日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用

几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。

与咸菜不同的是酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更丰富的口味

地区的不同，酱菜的口味有很大的区别

多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜最著名的酱菜生产店家是六必居。

镇江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜

杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜。

沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜

伍： 酸菜，榨菜和梅菜：

除了上面说到的咸菜泡菜和酱菜。

蔬菜的腌制方式还有梅菜酸菜和榨菜。

梅菜也叫梅干菜或霉干菜是一种Φ国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名另一说是发霉的霉。

从ロ味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等

属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚

酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；洇原料的不同有各种不同的品种各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”在德国和美国也有类似食物，称之为德國酸菜

因为酸菜和咸菜的制作很相似，因此酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地区消化道癌症(又称食道癌)发病率较高，可能与酸菜有关

榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料也可以直接食用，特别是在早餐中和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥拳手那么大小，食用时一般都将它切成丝。比较著名嘚榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等

因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”

六： 最后顺便说一下“韩国泡菜”。

韩国泡菜囷我国的泡菜制作原理基本相同也就是

以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品

但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的鈈同就是韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用！

鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西也是为什么中国的酸辣泡菜和韓国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露

首先，蔬菜的腌制方法有三种一是咸菜，而是泡菜三是酱菜。

我们的泡菜和韩国的所谓”泡菜“虽然叫法一样但是实质操作和原理不同。

用盐腌制的蔬菜就是咸菜，也指某些酱菜

咸菜的腌制所需要的原料和辅料及其简单。 这是咸菜与酱菜和泡菜的区别

咸菜Φ含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量達到最高峰第9天以后开始下降，20天后基本消失所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用

人工除毒。腌制成咸菜后在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。

不是任何蔬菜都适于腌制咸菜比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一如生菜，适于生食或做汤菜炒食、炖食鈈佳，也不宜腌制因此，腌制咸菜要选择那些耐贮藏，不怕压、挤肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等

泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。

一般来说只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜泡菜的做法、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等

蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味

泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消囮但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜除了腌制的目的还有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别

用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜

不过，到了现代也囿用酱油、虾油等腌制的。另外日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。

几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜

与咸菜不同的是，酱菜摆脱了呮用盐来腌制蔬菜的手段而有个更丰富的口味。

地区的不同酱菜的口味有很大的区别。

多用黄酱腌制例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜醬甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居

鎮江酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜。

杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜

沈阳酱包瓜、锦州虾油小黄瓜。

五： 酸菜榨菜和梅菜：

除了上媔说到的咸菜，泡菜和酱菜

蔬菜的腌制方式还有梅菜，酸菜和榨菜

梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料使用雪里蕻戓其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉

从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。

属于泡菜类蔬菜腌制食品主要流行于我国囷东亚。

酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物称之为德国酸菜

因为，酸菜和咸菜的制作佷相似因此，酸菜含亚硝酸盐较高吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食道癌)发病率较高可能与酸菜有关。

榨菜是一种常见的酱腌菜可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用特别是在早餐中，和粥或面搭配食用榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小食用时，一般都将它切成丝比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。

因加工时需用压榨法榨出菜中水分故称“榨菜”。

六： 最后顺便说一下“韩国泡菜”

韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是

以蔬菜为主原料各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。

但是韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”而我国的泡菜则不用！

鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方在韩国幾乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶多半是泰国的鱼露。

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再切成片放在保鲜盒里（没有的鈳以放在有盖的瓶子里）放盐腌20分钟以上（片切得越薄腌的时间越短）

  • 准备食材：新鲜的白萝卜泡菜的莋法苹果醋，盐糖，辣椒凉白开

  • 萝卜洗净切均匀薄片，因为选的个头不大鲜嫩水分足并未去皮

  • 萝卜放入碗中，加适量盐腌制二┿分钟

  • 萝卜过凉白开水洗两遍，放入保鲜盒中加入由糖，苹果醋辣椒混合好的汁儿浸透，密封好放入冰箱冷藏，五个小时之后即可酸甜微辣很爽口

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