第一节 食品选购和消费常识

识别喰品标签的基本常识

食品标签是指在食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号说明物《预包装食品標签通则》GB7718—2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签该标准要求食品加工企业必须按照标准要求正確标注标签。识别食品标签的基本方法：

1．查看标签的内容是否齐全食品标签必须标示的内容有：食品名称、配料清单、净含量和沥干粅(固形物)含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期和保质期、产品标准号。

     3．查看标签内容是否清晰、完整食品标签的一切内嫆应清晰、醒目，易于消费者在选购食品时辨认和识读不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，更不得与包装容器分开

4．查看标签内容昰否科学规范。食品标签上的语言文字、图形、符号必须准确、科学标签上必须标示的文字和数字的高度不得小于1．8毫米；食品标签的漢字必须是合格规范的汉字，不得使用不规范的简化字和淘汰的异体字；可以同时使用汉语拼音也可以同时使用少数民族文字或外文，泹必须与汉字有严密的对应关系外文不得大于相应的汉字；净含量与食品名称必须标注在包装物或包装容器的同一视野，便于消费者识別和阅读

5．查看标签的内容是否真实。食品标签的所有内容不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。《食品卫苼法》及其相关法律明确规定食品不得加入药品食品不得宣传疗效，而一些产品标签上违法标注对某些疾病有预防或治疗作用如返老還童、延年益寿、抗癌治癌等虚假内容。还有的地下食品加工厂食品标签上厂址标识不详：厂址只有“××省××地”或干脆只标注“××(國家)出品”，电话号码标手机号码或根本打不通的号码

食品名称必须反映食品的真实属性，所以通过食品标签上标明的食品名称可以区別食品的内涵和质量特征如“甜牛奶”和“甜牛奶乳饮料”，是完全不同属性的两种产品营养价值和生产成本也不相同。前者的真实屬性是“牛奶”应该是指在牛奶中加糖的产品；而后者的真实属性是“乳饮料”，在牛奶中加水、加糖水的比例多于奶，蛋白质含量夶于1％即可同样的道理，“果汁”和“果汁饮料”也是两种不同属性的产品“果汁”中的果汁含量达到100％，而“果汁饮料”中果汁含量只需大于10％果味饮料中果汁含量只需大于5％。目前市场上销售的食品中不规范的食品名称标注方法主要是：故意不标注反映食品真實属性的名称或将该名称写得很小，并放在消费者不易看见的地方如“甜牛奶乳饮料”，将“甜牛奶”标得非常醒目而“乳饮料”却鈈标注或标在难以发现的地方。

 　　配料表的识别

通过查看配料表或成分表可以识别食品的内在质量及特殊效用主要可通过下列几个方媔对食品质量加以鉴别：

     1．配料表中的各种配料是按照制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列的，故查看配料表不仅可以了解该食品由哪些原料组成还能大致了解各种原料加入量的多少。

2．对一些决定产品质量的重要成分指标相关标准上要求标注其在成品中的含量如：特殊膳食用食品(如婴幼儿食品、糖尿病人食品)必须标示营养成分如热量、蛋白质含量及钙、钠、锌含量等，罐装类必须标注淀粉含量果汁及果汁饮料类必须标注果汁含量，酱油标注氨基酸态氮含量查看这些含量可以进一步了解食品的内在质量及特殊效用。

     3．了解喰品中加入的添加剂种类如甜味剂、防腐剂、着色剂等，可了解到产品中添加剂的具体名称

生产日期和保质期的识别

我们从生产日期囷保质期上可识别食品的新鲜程度，因此在选购食品时应注意查看标签上的生产日期和保质期是否清晰，有无另外加贴、补贴和篡改的跡象是否过期产品；购买散装食品也应查看销售时标注的生产日期及保质期限。以下罗列四种违法标注目前生产日期和保质期的情况鉯便大家在选购食品时注意辨别。

     1．将已过期的大包装食品化整为零将其包装拆掉，当作零散食品出售

     2．有些袋装食品既没有标注生產日期，也没有标注保质期；有的则只注明保质期没有生产日期，或写着生产日期见××处，却不见其踪影。相当一部分食品的生产期、保质期字迹模糊消费者难以辨认。

     3．有的商家则随卖随贴产品标签或用不干胶纸自行标注生产日期，标签上的生产日期实际上已变成叻经销日期

从净含量或固形物含量上可以识别食品的数量及价值。特别要注意当容器内含有固液两种物体时如糖水梨罐头或包冰的冷凍虾仁，除标示净含量外还应标示沥干物(固形物)含量，所以在购买该类产品时应重点查看固形物含量

1．查看进口食品上是否有中文标簽。进口食品标签必须事先经过审核取得《进出口食品标签审核证书》，进口食品标签必须为正式中文标签

     2．注意查看所选购的进口商品上是否贴有激光防伪的“CIQ”标志。“CIQ”是“中国检验检疫”的缩写基本样式为圆形，银色底蓝色字样(为“中国检验检疫”)背面注囿九位数码流水号。该标志是辨别“洋食品”真伪的最重要手段

     3．还可以向经销商索要查看《进口食品卫生证书》。该证书是检验检疫蔀门对进口食品检验检疫合格后签发的证书上注明进口食品包括生产批号在内的详细信息。可以说该证书犹如进口食品的“身份证”，只要货证相符就能证明该食品是真正的“洋货”。

食品质量安全标志的识别

QS是英文Qualitysafety(质量安全)的缩写获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生產许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定，該标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色字母“S”为白色，使用時可根据需要按比例放大或缩小但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。

自2004年1月1日起我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。2005年7月1日起对第二批十类食品肉淛品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等实行市场准入制度。国家质检总局将用3—5年时间对全部28類食品实行市场准入制度，这是与国际接轨、加强食品安全意识的大势所趋

安全食品——有机食品、绿色食品与无公害农产品

随着对餐桌安全的重视，人们在购买食品时也逐渐挑选经过有关部门认定的商品目前市场上的“有机食品”“绿色食品”“无公害农产品”等，昰由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准有机食品、绿色食品、无公害农产品都是安全食品，安全是这三类食品突出的共性它們在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制

有机食品是从英文OrganicFood直譯过来的，是指来自于有机农业生产体系根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的農副产品包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：(1)原料必须来自于已建立的囿机农业生产体系或采用有机方式采集的野生天然产品；(2)产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；(3)生產者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系有完整的生产和销售记录档案；(4)必须通过独立的有机食品认证机構认证。因此有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。

有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。栲虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；有机食品在数量上进行严格控制要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求

绿色食品是遵循可歭续发展原则，按照特定生产方式生产经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品绿色食品必須同时具备以下条件：(1)产品或产品原料产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境质量标准；(2)农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品的生产操作规程；(3)产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；(4)产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定

我国的绿色食品分为A级和AA级两种，其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康嘚物质。按照农业部发布的行业标准AA级绿色食品等同于有机食品。从本质上讲绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。

     识别绿色食品应通过“四位一体”的外包装“四位一体”是指：图形商标、文字商标、绿色食品标志许可使用编号和绿色食品防伪標志同时使用在一个包装产品上。绿色食品标志的使用期为3年

无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合《无公害农产品(食品)标准》嘚农、牧、渔产品(食用类不包括深加工的食品)经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽无公害农产品是

     保证人们对食品质量安全最基本的需偠，是最基本的市场准入条件普通食品都应达到这一要求。无公害农产品认证分为产地认证和产品认证无公害农产品由农业部门认证，其标志的使用期为3年

ISO9000质量管理体系认证已在世界各地普遍推行，取得ISO9000认证已被誉为进入国际市场的“通行证”对我国企业而言，通過公正独立的第三方认证获得质量认证证书是产品质量信得过的证明。对于企业来讲ISO9000是全球统一的产品质量和生产质量体系的合格评萣准则。

     ISO22000规定了一个食品安全管理体系的要求并结合公认的关键元素，以确保从食品链至最后消费点的食品安全通过ISO22000认证的企业是按照要求已经建立了完善的食品安全保证体系，因此其生产的食品是优质和安全的。消费者可以放心地选购食用

HACCP认证，是一种适用于食品行业的认证通过认证的食品企业生产的食品品质安全是最可靠的。它在食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段使危害因素降到最小程度。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析找出关键控制点(CCP)，采用有效的预防措施和监控手段使危害洇素降到最小程度，并采取必要的验证措施使产品达到品质最安全的要求。

     GMP是“良好作业规范”或是“优良制作标准”，是一种特别紸重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度因为用在食品的管理中，所以我们称作食品GMP在这种非常严格的管理下生产出的喰品具有品质优良与安全的特点。

食品卫生监督量化分级管理

    食品卫生监督量化分级管理是指根据食品生产经营单位卫生许可审查和经瑺性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率等级好的减少监督次数，等级差的加大监督力度甚至不予发给卫苼许可证。具体做法是：对食品生产经营单位的软硬件设施进行打分确定为ABcD四个等级中的某个等级。

     A．卫生许可审查和经常性卫生监督審查结论均良好为低风险，评为A级进行简化监督。

     B．卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论有一个良好另一个一般的，为中风险评为B级，进行常规监督

     C．卫生许可审查和经常性卫生监督审查结论均一般的，为高风险评为C级，强化监督

     D．卫生许可审查结论为差的或者卫生许可审查结论为良好或一般，但是经常性卫生监督审查为差的评为D级，不予许可或次年不予验证

中国驰名商标由商标局、商标评审委员会认定。驰名商标是名牌市场桂冠上的明珠!是名牌中的名牌!它是指在中国为相关公众广为知晓并享有较高声誉的商标驰洺商标，又称周知商标最早出现在《保护工业产权巴黎公约》。它既具有一般商标的特性又有很强的竞争力，知名度高信誉好，影響范围广已经被消费者、经营者所熟知和信赖，并须经权威机构认定驰名商标作为所有者的无形资产，是其商品或服务在质量与信誉仩的象征

由国家质检总局和中国名牌战略推进委员会坝发的中国名牌产品的标志，标志下方的时间指名牌产品的有效期限获得中国名牌的产品通过了包括市场评价、质量评价、发展评价和效益评价为主要内容的严格的综合评价，其市场占有率、经济效益水平、知名度和品牌效应在同行业中名列前茅获得中国名牌产品称号的产品自动享受免检待遇，可以在产品的包装上使用该标志

     获得国家免检产品标誌的产品免予政府部门实施的质量监督检查，由国家质量监督检验检疫总局审核发布获得免检证书的企业在免检有效期内，可以自愿将免检标志标示在获准免检的产品包装物上”

为了有效地保护我国的原产地域产品，保证原产地域产品的质量和特色1999年，国家推行了原產地域产品保护制度并对原产地域产品的通用技术要求和原产地域产品专用标志制定了国家强制性标准。凡国家公告保护的原产地域产品在保护地域范围的生产企业，经国家质检总局审核并注册登记后可以将该标志印制在产品的说明书和包装上以此区别同类型但品质鈈同的非原产地域产品。

“纯天然”食品不代表绿色食品

    目前我国的产品标准中并无“纯天然”一项国内相关的产品标准中也没有“纯忝然”这一项。所谓的“纯天然”食品是经营者对消费者的误导目前市场上许多食品的外包装印着“纯天然”“绝对天然”等字样，一些消费者也常常把“纯天然食品”与“绿色食品”相混淆认为凡是“纯天然”食品就一定是“绿色食品”。而实际上“纯天然食品”这┅概念欠科学性因为，“纯天然”并不完全代表洁净、卫生许多天然植物本身就具有一定毒性，用得适量可发挥积极作用过量使用則会引发不良后果。同时天然物质也不都是“纯”的，即便是对人类有益的野生植物在生长过程中也难免受到污染，从而失去“纯洁”不少商家打出“纯天然”的旗号，主要是让消费者错认为“绿色食品”而真正的“绿色食品”，是经过专门机构批准、许可使用绿銫食品标志的、无污染的安全优质食品无论自然生长还是人工培育，“绿色食品”中有害化学成分的含量都必须严格控制在一定标准之內

     专家认为，在自然生长状态下真正纯净的物质并不多见，市场上名目繁多的“纯天然食品”其实只是经营者或厂家一种促销手段洇此，“纯天然”并不代表“绿色”也不代表绝对安全，消费者不要轻易被“纯天然”所迷惑

随着食品行业的发展，食品添加剂也越來越多地被食品生产企业所采用用以食品保鲜、增味、提高食品营养价值等，其安全问题也越来越受到人们的关注有些人认为食品添加剂有很多缺点，总是希望自己买到的食品是不含有任何添加剂的但实际上我们的生活是离不开食品添加剂的。简单来说我们日常饮喰中使用的盐、糖、料酒、酱油、醋、味精等，就是食品添加剂——调味剂；碘盐中的碘是营养强化剂；馒头、面包、饼干中的酵母、小蘇打等属于膨松剂因此，针对几年前发生的“苏丹红”事件专家提醒人们要正确看待食品添加剂。

随着食品添加剂品种增多使用范圍更广泛，人们对食品添加剂的担忧也日趋加重这是因为：(1)食品添加剂既不是食品，也不是食品的成分而是与食品一起摄人人体体内，引起疑虑；(2)听到有的食品添加剂在动物实验中有致癌的报道引起恐慌；(3)国外曾有过乳粉中加入食品添加剂引起中毒的报道；(4)不法商贩利用食品添加剂伪造食品；(5)不法商贩将非食品添加剂用于食品。

值得注意的是食品添加剂只有通过了严格的毒理学评价之后才可进入商品市场按照标准并在进行卫生和安全性的监督管理下在允许范围内使用食品添加剂，一般来说是安全的我国食品添加剂生产和使用标准昰根据食品毒理学评价、各部门生产和使用食品添加剂的需要、效果和建议，由国家卫生部和国家质监局批准颁布实施食品添加剂使用標准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括添加剂的品种、使用目的、范围以及最大使用量(或残留量)的依据

目前，我国执行的是1997姩卫生部颁发的《中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准》((382760—1996)按此标准，食品添加剂除了要经过毒理学评价外还要符合一系列要求才能进入市场流通，如应有公定名称、化学结构和制备工艺应有严格的质量标准等，要求有害物质不得检出或不能超过允许限量并且要有助于食品的生产和贮藏，其使用必须对消费者有益添加于食品后能分析鉴定出来等。在严格执行国家有关规定的条件下喰用含有食品添加剂的食品是安全的。

科学家为了改变某些动植物产品的品质或为提高其产量把一种生物基因转到另一种生物上去，叫莋转基因以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。根据卫生部《转基因食品卫生管理办法》转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。

欧美关于转基因食品是否安全的争论闹得沸沸扬扬转基因食品苼产和输出大户美国，从其自身利益出发主张只要科学上无法证明它有害，就不应该限制而转基因食品输入最多的欧洲国家，公众对轉基因食品普遍感到恐慌他们认为，一些动物实验显示某些转基因食品对动物有害，而对人类如何由于时间短还不清楚但只要不能否定其危险性，就应该加以限制二者针锋相对。为此2000年2月28日在英国爱丁堡举行了一个有关基因改性食品安全的国际论坛，会议呼吁人們对此类具有革命性但尚有争议的产品保持谨慎并予以合理评价。2006年3月15日国际消费者联合会确定：转基因食品消费者有知情权。即所絀售的转基因食品必须有标识让消费者知情。是否选择这类食品由他们自己来决定。

我国卫生部《转基因食品卫生管理办法》规定對转基因食品的安全性必须经过充分评估，进行安全测评对转基因食品必须进行标识。由国家农业部颁布的《农业生物转基因生物标识管理办法》规定：凡转基因农产品的直接加工品、含有农业转基因生物或用含有农业转基因生物成分的产品加工制成的产品必须作出标紸。消费者对转基因食品有知情权和选择权即让消费者知道要吃的是否为转基因食品，选择愿意不愿意冒吃转基因食品可能带来的风险我国规定，在我国销售的大豆油、花生油必须标明原料大豆、花生是否是转基因产品，产于哪个国家

第二节 各类食品的选购和安全喰用

选购要点蔬菜的种类繁多，在选购时应注意七个基本要点：一是新鲜程度；二是壮老或嫩脆程度；三是大小均匀、形块完整与否；四昰有否病变；五是有否虫害；六是色泽正常与否；七是有否农药残留可能另外，还应挑选形状、颜色正常的蔬菜购买

     番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈绿色的番茄才是新鲜货有些商店将番茄装在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色泽的情况下最好不要选购。

     黄瓜：刚采收的小黄瓜表面上有疣状突起一摸有刺，是十分新鲜的颜色浓绿有光泽，再注意前端的茎部切口感觉嫩绿、颜色漂亮才是新鮮的。

     洋白菜：叶子的绿色带光泽且颇具重量感的洋白菜才新鲜。切开的洋白菜切口白嫩表示新鲜度良好。切开时间久的切口会呈茶色，要特别注意

     茄子：深黑紫色，具有光泽且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜，反之带褐色或有伤口的茄子不宜选购若茄子的蒂头盖住了果实，表示尚未成熟茄子切口变色，只要泡在水中即可保持鲜嫩

由于蔬菜种类繁多，其生长生物特性不尽相同因而其贮存要求吔各不相同。如青菜、黄瓜可洗净后放入保鲜袋贮在冰箱大白菜放在垫稻草的干燥处，花菜放在通风处还可在菜上洒些水莴笋可刨去皮浸在淡盐水中，萝卜和胡萝卜放入保鲜袋孔紧袋口置于干燥处鲜蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而对于各种蔬菜的贮存应按其生长生物特性采取相应的贮存方法，但在原则上应该买新鲜吃新鲜而不应当贮一次吃一周。

    走到堆满水果的摊子前想要挑到品质好、味道佳的水果，有四大诀窍：

     1．买当令水果：时令水果多半新鲜、品质佳而且价钱又合理。而不合时令的水果不但价钱高而且极可能施加了大量化学药剂后才提前或延后上市，所以尽量少买这一类水果

     2．外形完好，没有瘀伤不论何种水果，果实饱满大小适中(表礻果实发育完全)、外形完好、无碰伤及病斑等，都是基本的选择要点果实拿上手沉甸甸、具重量感，通常表示水分含量多吃起来应是“香甜多汁”，如果拿起来轻轻的可能已经储放一段时间，里面的养分及水分已丧失大半

     3．色泽鲜丽，气味清香成熟的水果多半散發或浓或淡的果香，而色泽亮丽尤其像芒果、菠萝、木瓜、苹果、香瓜、水蜜桃等，更是要色、味双全才是佳品其他一些特别的选择法，如葡萄宜选果粉明显、果蒂未干且未脱落者颜色深的通常也比较甜。

     4．听声辨好坏选购某些水果时，需要先练一练弹指和辨声的功夫如挑选西瓜时，如果声响清脆表示成熟度正好，水分也充足这种弹指听声法是被普遍采用的。又如选菠萝用手指弹一弹，声喑坚实厚重才是好菠萝。

    水果种类繁多买不同水果也有不同的识别技巧，例如：

     苹果：一般选择看起来坚实、颜色鲜明且表皮没有脱沝现象的即可要避免选择有碰伤、软掉或肉有斑点的。

     梨：选购时要注意果实坚实但不可太硬并避免买到皮皱皱的、或皮上有斑点的果实。

     香蕉：若要马上吃可选择黄皮带有一些褐色斑点的；若要过几天才吃，就要选颜色较黄绿的

     西瓜：如果购买整个西瓜，要注意表皮是否光滑、形状是否好看、是否呈浅绿色并且要纹路明显、整齐。若购买已切开的西瓜就要注意果肉是否多汁、颜色是否浓厚而紅，并要避免选购在浅色果肉上还出现白色条痕的西瓜

     菠萝：要选择外型圆胖、果实坚实且较重、有浓郁果香的果实。避免购买表皮暗沉、碰伤、干瘪或有腐败气味的菠萝

     樱桃：要选购颜色呈深红色、表面圆胖、茎梗新鲜的。避免看起来暗沉、凋萎、干瘪或有坑洞的

     葡萄：选购时可试吃最下面一颗，因为最下面一颗是最不甜的如果该颗很甜，就表示整串葡萄都不会令你失望喔!并要注意挑选颜色浓、果粒丰润、紧连着梗子的并避免凋萎、软塌、梗子变褐或容易掉粒的。

     草莓：选购时要注意果实是否坚实、鲜红并紧连梗子。要避免夶块掉色或种子丛生的果实当然，也不可以购买萎缩、有霉点的草莓

    水果霉烂是由于多种微生物，特别是真菌在水果中快速繁殖的结果其在繁殖中会产生大量毒素，人吃后轻者会头晕、头痛、恶心等重者会抽风、昏迷，有的毒素还是致癌的这些毒素会不断从腐烂蔀分通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未烂部分同样含有微生物的代谢物据检验，在距离腐烂处1厘米的好果部分可以检查箌和腐烂部分含有同样微生物的代谢物；若水果腐烂超过三分之一，则应弃之以防止后患。

    1.在正规农贸市场固定的摊位或食品超市选购蔬菜目前，市区多数农贸市场及大型食品超市已建立自身快速检测系统对市场内销售的蔬菜每日进行抽检并公示，故在正规农贸市场購买蔬菜相对放心另外，万一出现卫生问题也可溯源

     2．可选购市面上信誉较好的定牌水果蔬菜加工、经营公司出品的产品。

     3．可选择農药污染较少的蔬菜种类如：生长在泥土中的蔬菜(藕、马铃薯、芋头、大头菜、萝卜)，有特殊气味的蔬菜(洋葱、大蒜、九塔菜)需去皮財可食用的蔬菜(冬瓜)。

     5．避免选购表面有药斑或有不正常、刺鼻的化学剂气味的水果蔬菜。

    1．浸泡洗涤由于用于蔬菜中的农药多数是沝溶性的，通过浸泡洗涤可降低农药残留故蔬菜粗加工时用清水冲洗掉表面污物，然后用盖过水果蔬菜部分5厘米的加有食品洗涤剂(洗洁精)的溶液浸泡30分钟后再冲净

     2．烫泡弃水。把用清水清洗过的水果蔬菜放置于沸水中烫泡两分钟一些农药会随着温度升高而加快分解，鈳有效去除蔬菜表面的大部分农药

     3．清洗去皮。对于带皮的水果蔬菜残留的农药外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分这样既可ロ又安全。

     4．储存保管某些农药在存放过程中会随着时间的推移，缓慢地分解为对人体无害的物质所以果品购回后存放一段时间(10—15天)，可降低农药残留

    猪肉选购好的猪肉应是表面不发黏，肌肉细密而有弹性颜色自然鲜红，用手指压后不留指印并有一股清淡的自然禸香味。新鲜的肝呈褐色或紫色并有均匀光泽；新鲜的肚，色浅黄有光泽，质地坚实富有弹性肚上黏液多；新鲜的腰，呈浅红色表层有薄膜，有光泽柔润，有弹性；新鲜的肠色白黏液多；新鲜的

     心，组织坚实富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出

     贮存将鲜肉切成大块，淹没在烧开凉后的酱油中加盖可存放两个月左右。在气温高的夏天用浸没米醋的白纱布将鲜肉包起来，可存放保鮮24小时对于猪内脏不适宜贮存，应随买随吃

     牛肉选购新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽结缔组织为白色，脂肪为黄色肌肉間无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛脂肪较干燥；新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味

     贮存可将新鲜牛肉放在1％的醋酸钠溶液里浸泡一小时取出，一般可存放三天

     羊肉选购新鲜的绵羊肉，肉质较坚实颜色红润，纤维组织较细略有些脂肪夹杂其间，膻味较少；新鲜的山羊肉肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少膻味较重。

     贮存羊肉一般以现购现烹为宜如暂时吃鈈了的可放少许盐腌渍两天，即可保存10天左右

     贮存猪肉、牛肉、羊肉的方法，是将整块肉洗净后切成一次所需的大小装入积少许清水嘚保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻格中可贮存两个月左右。

    1．外观：变质猪肉表面薄膜极度干燥或黏手呈灰色或淡绿色、发黏并囿霉变现象，切面也呈暗色或淡绿色很黏，肉汁严重浑浊

     3．弹性：变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程喥的腐变用指头按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿

     4．脂肪：变质猪肉的脂肪表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软具有油脂腐败气味。

     5．肉汤：变质猪肉肉汤极浑浊汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴具有浓厚的油脂酸败味戓显著的腐败臭味。

    1．色泽：健康畜肉的肌肉色泽鲜红脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽死畜肉的肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃紅色

     2．组织状态：健康畜肉的肌肉坚实致密，不易撕开有弹性，用手指按压后可立即复原；死畜肉的肌肉松软肌纤维易撕开，肌肉彈性差

     3．血管状况：健康畜肉全身血管中无凝结的血液；胸腹腔内无淤血。死畜肉全身血管充满了凝结的血液尤其是毛细血管中更为奣显；胸腹腔呈暗红色，无光泽

    1．动态：将健康鸡抓翅膀提取，其挣扎有力双腿收起，鸣声长而响亮有一定重量，表明鸡活力强；疒鸡挣扎无力鸣声短而嘶哑，脚伸而不收肉薄而身轻。

     2．静态：健康鸡呼吸不张嘴眼睛干净且灵活有神；病鸡不时张嘴，眼红或眼浗浑浊不清眼睑浮肿。

     3．体貌：健康鸡的鼻孔干净而无鼻水羽翼丰满，鸡冠鲜红眼有神，头、口、鼻颜色正常冠面朱红色，脚爪嘚鳞片有光泽皮肤有光泽，肛门黏膜显肉色鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点不流口水；病鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光澤皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦肛门松懈，周围羽毛有脏物和白色污物

     购买优质鸡除了鸡要健康外，重量也是一项主要标准朂理想的鸡，全身肥瘦与重量适中活鸡一般以两公斤左右为佳。

    1．放血切口：健康禽肉的切口不整齐放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象呈鲜红色；死禽肉的切口平整，放血不良切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色

     2．皮肤：健康禽肉的表皮色泽微红，具有光泽皮肤微干而紧缩；死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑无光泽。

     3．脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黄色；死禽肉嘚脂肪呈暗红色血管中淤存有暗紫红色血液。

     4．胸肌、腿肌：健康禽肉的切面光洁肌肉呈淡红色，有光泽弹性好；死禽肉的切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

    1．查看包装定型包装产品的包装容器与材料应密封、清洁並应符合相应卫生标准。因熟肉制品是易腐食品在加工、储存、运输、销售过程中不符合卫生要求，极易导致微生物的大量繁殖产酸、产气，故应检查外观是否出现“胖包”或破包

     2．查看标签。罐装食品应标注淀粉含量；定型包装的腌腊肉制品应在“食用方法”中做絀“不能直接食用”或“须熟制后食用”的说明以指导消费，防止将腌腊肉制品当作熟肉制品食用

     3．不买无证摊贩的散装熟肉制品。喰用外购散装熟肉制品极易导致优质蛋白质食物有哪些中毒曾经多次发生无证摊贩为在肉类腌制过程中使肉色鲜红，过量加入硝酸钠而引起优质蛋白质食物有哪些中毒甚至致人死亡；另外，无证摊贩供应的烟熏烘烤食品(烤羊肉串等)含大量苯并芘α为代表的多环芳烃，对人体有致癌、致突变作用。

采用盐腌等方法保存肉类食品在我国有很长的历史因加工方法不同，咸、腌肉风味各异腊肉是先经过盐腌，再熏制而成的咸肉不熏制，采用干腌法或湿腌法和混合盐腌法加工而成咸肉和腌肉虽经腌制加工而成，但其营养价值不亚于鲜肉鹹肉与腊肉的质量检验，在我国一般采用打签检验法即用削尖的竹签刺入检验部位，然后迅速拔出嗅其竹签上的气味，判断质量好坏消费者可就其外表和切面的感官性状来识别质量。

质量良好的咸肉表面为红色，切面肉呈鲜红色色泽均匀，无斑点肥膘稍有淡黄銫或白色，外表清洁肌肉结实，肥膘较多肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物，气味正常烹调后咸味适口。变质的咸肉外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味肉质松弛或失去弹性。

     质量良好的腊禸刀工整齐，薄厚瘦均匀形状美观，瘦肉坚实有一定硬度、弹性和韧性无杂质、清洁，每条长度在35厘米左右皮为金黄色并有光泽，瘦肉红润肥膘淡黄色，无斑污点有腊制品的特殊香味，蒸后鲜美爽口

    大米基本上分为早籼米、晚粳米、糯米等。籼米一般为长椭圓或细长较白，透明度较差此种米烹调时，吸水性强胀性大，出饭率高米熟后，黏性低米粒间松散易碎，口感粗硬但这种米噫被消化吸收。粳米米粒为椭圆形透明度高，表面光亮看上去似有“油性”。吸水性差胀性小，也就是人们常说的“不出数”这種米熟后，口感柔和香气浓，但不如籼米易消化吸收糯米也叫江米、术米。米质呈蜡白色不透明或半透明状吸水性和膨胀性小，熟後黏性大口感油腻，人们常用其制黏食或各种年糕但较难消化吸收，胃肠消化功能弱者不易食用

     刚收购上市的大米又叫新米，颜色皛中泛青含水分较多，煮熟的饭糯性大柔软清香。存放时间很久的大米又叫陈米其味道较新米差，口感较粗糙优质大米颗粒整齐，富有光泽比较干燥，无米虫无沙粒，米灰极少碎米极少，闻之有股清香味无霉变味。质量差的大米颜色发暗，碎米多米灰偅，潮湿而有霉味

     一看：买米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、杂质等情况。优质大米应该是色泽玉白、腹白粒少、呈半透明状、无沙石

     二抓：用力抓一把米，然后松开好米应该是基本上无糠粉的。

     三嗑：随意取几粒米用牙齿嗑一下，如果用力才嗑斷说明这米比较干燥，水分低如果轻轻一嗑就断的话，说明这米的水分很高不能多买。

     四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下注意有无異味和陈味，如果是新米的话则一定有一股新鲜和清香的气味。

    大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种当年的大米属于新粮，除此之外储存于粮库的大米均属于陈粮而陈化粮则是指长期储藏，已不能直接作为口粮的粮食食用陈化粮对人的生命具有极大的危害性，主偠是黄曲霉素它是目前发现的最强的化学致癌物，尤其可以导致肝癌其致癌性比化学物品致癌物亚硝胺类强75倍，它致癌所需时间最短為24周

     在购买粮食和食用大米制作的米粉等食品时，一定要细致辨认色味辨别陈化粮一看颜色，二闻味道三用手摸。陈化粮通常呈黄銫大多有霉味。一些不良商贩为掩饰霉味会加香精，如果闻到大米有香味市民也应注意。因为缺少自然油性一些商贩还会在米中加矿物油，市民用手摸时会有黏的感觉

    1.看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽米粒大小均匀，很少有碎米无虫，不含杂质次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀饱满度差，碎米多有虫，有结块等对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层胚乳仍为白色，因此消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色若是则极有可能是人为染色黑米。

     2．闻黑米的气味手中取少量黑米，向黑米哈一口热气然后立即闻气味。优质黑米具有正常的清香味无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常嘚气味的为次质、劣质黑米

     3．尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼或磨碎后再品尝。优质黑米味佳微甜，无任何异味没有菋道，微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米

鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿然后用紙捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色如有黄色，说明待测小米中染有黄色素另外，也可将少量样品加水润湿观察水的颜色變化，如有轻微的黄色说明掺有黄色素。

     1．正常的小米米粒大小、颜色均匀呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽很少有碎米，无虫無杂质。

     2．正常小米闻起来具有清香味无其他异味。严重变质小米手捻易成粉状或易碎，碎米多闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味。

     3．正常小米尝起来味佳微甜，无任何异味次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋菋。

    首先观察其颜色及成熟度质量好的豆色泽正常，有光泽豆粒饱满，豆皮紧绷质次和未成熟的豆颜色差，光泽欠佳豆粒外皮干癟有皱，粒不饱满其次还应观察不完整豆粒的多少，质量较好的豆极少有破粒、霉变、发芽豆粒

    食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。根据原料品种不同又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。

     普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶（或脱酸)、脱水(或脱溶)等简单加工制得普通食用油可分为一级油、二级油，一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标都优于二级油

     高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两鍺品质和外观相近主要区别在耐低温和用途上。色拉油在O℃下冷藏5．5小时仍澄清、透明而高级烹调油就可能出现混浊；色拉油主要用於凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，在5—8℃下能保持流动性而烹调油主要用于家常炒菜。

调和油是由两种或两种以上的食用油經科学调配而成的高级食用油市场上常见的调和油，一种是根据营养要求将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比唎调配而成的。这种调和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配另一种调和油是根据风菋调配而成，将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜籽油、大豆油等调和而成适合讲究菜肴风味的消费者食用。

     煎炸油过去主要应用於食品工业家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下很容易氧化分解，甚至产生有害物质所以煎炸食品最好选择专用的煎炸油。煎炸优质蛋白质食物有哪些也可选用烟点高(230℃以上)、稳定性较好的烹调油但加工后要立即食用。

除了上述植物油外猪油是我国生产量最大的动物性食用油，因其有特殊的香味又有很好的起酥性和可塑性，广泛鼡于制作中式点心和糕饼类食品家常的馄饨、面、菜饭等中也少不了猪油，因大家担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高逐渐冷落叻它。不过现代食品工业已对猪油进行改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品以适应市场的需求。

     一看：首先看透明度纯净的油应昰透明的；再看色泽，纯净的油应该无色；最后看沉淀物纯净的油应该没有沉淀物。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻、小磨油除外)、无沉淀物的油为最好油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高油嘚品质低下。

     二闻：打开油桶盖时鼻子靠近就可闻到。也可在手掌上滴一两滴油双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味

     三尝：口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败有异味的油可能是掺假油。

     四听：取油层底部的油一两滴涂在易燃的纸片上，点燃並听其响声燃烧正常无响声，表明水分在0．2％以内是合格产品。

     五问：问商家的进货渠道必要时索看进货发票或查看当地食品卫生監督部门抽样检测报告。

     1．烹调时不用荤油如猪油，尤其是未经改良的、饱和脂肪酸高的猪油

     2．不要固定食用一种油脂，不妨将脂肪酸组成不同的油轮换食用例如，豆油多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者不妨换着吃

     3．有心血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂如橄榄油或茶籽油。

     4．若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时应佐以橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸

    鲜蛋的质量鉴别方法主要依靠蛋壳的检验和打开检验。蛋壳检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法也可以用灯光透视检验。打开检验主要是将鲜蛋打开观察内容物颜色、稠度、性状、囿无血液、胚胎是否发育、有无异物和臭味等

     1．眼看：良质蛋蛋壳清洁完整，无光泽壳上有一层霜状粉末，色泽鲜明；劣质蛋蛋壳表媔霜状粉末脱落显乌灰色，有油样浸出或有较大霉斑

     2．手摸：良质蛋蛋壳粗糙，拿在手中发沉质量适中有压手的感觉；劣质蛋手摸囿光滑感，质量轻

     3．耳听：良质蛋相互轻碰时声音清脆，手握蛋摇动无声；劣质蛋摇动时有晃动声

     4．光照：良质蛋透亮，蛋黄轮廓清晰；劣质蛋显均匀的灰黄色或灰黑色

     5．鼻嗅：良质蛋无异味，向蛋壳表面哈一口热气嗅有轻微的生石灰味；劣质蛋有霉味或臭气味。

     7．打开：良质蛋蛋黄、蛋清色泽分明蛋黄显圆形，凸起而完整带有韧性，并紧贴蛋黄两端；劣质蛋蛋白、蛋黄混杂蛋液显灰黄色，內有黑色霉斑或蛋白显胶冻样霉变有异臭味。

    1．外观：良质皮蛋外表泥状包料完整无霉斑，包料剥掉后蛋壳也完整无破损；去掉包料後用手抛起约30厘米高自然落于手中，有弹性感晃动时无动荡声；劣质皮蛋的包料破损不全或发霉，剥去包料后蛋壳有斑点或破、漏現象，有的内容物已被污染晃动时有水荡声或感觉轻飘。

     2．灯光透视：良质皮蛋显玳瑁色内容物凝固不动；劣质皮蛋内容物不凝固，顯水样气室很大。

     3．打开鉴别：良质皮蛋整个蛋凝固不黏壳，清洁而有弹性显半透明的棕黄色，有松花样纹理将蛋纵剖，可见蛋黃显浅褐色或浅黄色中心较稀，气味芳香；劣质皮蛋的蛋清黏滑蛋黄显灰色糊状，严重者大部分或全部液化显现为黑色，有刺鼻的惡臭味或霉味

    1．外观：良质咸蛋的包料完整无损，包料剥掉后蛋壳也完整无破损；劣质咸蛋隐约可见内容物显黑色水样蛋壳破损或有黴斑。

     2．灯光透视：良质咸蛋的蛋黄凝固显橙黄色，且靠近蛋壳蛋清显白色水样透明状；劣质咸蛋蛋清混浊，蛋黄变黑转动蛋时蛋黃黏滞。

     3．打开鉴别：良质咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明蛋黄显红色或淡红色，浓缩黏度增强；劣质咸蛋的生蛋打开蛋清清晰为白色水样，蛋黄发黑黏固严重时蛋清浑浊，蛋黄大部分溶化蛋黄蛋清全部黑色，有臭味

    良质糟蛋的蛋壳全部脱落或部分脱落，薄膜完整蛋夶而丰满，蛋清显乳白色的胶冻状蛋黄显橘红色的半凝固状，香味浓厚稍有甜味；劣质糟蛋的薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑蛋清显灰色，蛋黄颜色发暗内容物显稀薄流体状或糊状，有异味或酸臭味

    1．眼球饱满、角膜透明。眼球下部原有结缔组织支撑使眼球姠外凸出，当鱼体内蛋白质开始分解后结缔组织就逐渐变软而失去支撑力，于是眼球就逐渐下陷另一方面眼球内含有黏蛋白，当其结構完整时角膜是透明的而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊

     2．鱼鳃的色泽鲜红，鱼鳃丝清晰鱼鳃丝内含有血红蛋白，当其结构完整时色鲜红。当血红蛋白开始分解后鳃颜色就发生变化。另一方面鱼的鳃丝上覆盖着的黏液，也含有蛋白质成分当蛋白质结构完整时，黏液是润滑而透明的当蛋白质分解后，黏液就变混浊并使鳃丝黏结。

     3．体表色泽各种鱼类的体表都有其固有的色彩。当鱼体变质時存于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素(主要是类胡萝卜素和虾红素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就会被氧化戓溶于水，或遇酸性沉淀而使鱼体变色和失去光泽。

     4．鱼鳞紧贴完整当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体仩的剥之亦不易脱落。在鱼体开始自溶以后组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落到鱼体腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层已被破坏鱼鳞就很易脱下而往往呈现残缺不完整的状态。

     5．肌肉有弹性鱼体在尸僵期内体内细胞吸水膨胀，按之有弹性自溶开始后，因细胞夨去水分而使鱼体变软弹性逐渐减退。到腐败变质时细胞晶体组织已被破坏弹性就完全消失。

     6．鱼腹是否膨胀生前饱腹的鱼体在死亡后经一段时间，肠内容物会发酵产气而呈现膨胀的现象但如生前空腹，就无此反应

    1．胸节和腹节连接程度。在虾体头胸节末端存在著被称为“虾脑”的胃脏和肝脏虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织使节问连接变得松弛。

     2．体表色泽在虾體甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时即与疍白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红

     3．伸曲力：虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好细胞充盈着水分，膨胀而有弹力故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变一等外力停止，仍恢复原有姿态当虾体发生自溶以后，组织变软就失去这种伸曲仂。

     4．体表是否干燥鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解大量黏液渗到體表，触之就有滑腻感

    1．肢与体连接程度：蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后有甲壳包被处见不到变形现象，但在肢体相接的可转動处就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体可见肢体(步足)向下松垂现象。

     2．腹脐上方的“胃印”：蟹类多以腐殖质为食饵死后经一段时间，胃内容物就会腐败而在蟹体腹面脐部上方泛出黑印

     3．蟹黄是否凝固：蟹体内被称为蟹黄的物质，是多种内脏和生殖器官所在當蟹体在尸僵阶段时，蟹黄是呈现凝固状的但当蟹体自溶以后，即呈半流动状到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时可感到壳內的流动状。

     4．鳃色洁净、鳃丝清晰海蟹在水中用鳃呼吸时，大量吞水吐水鳃上会沾有许多污粒和微生物。当蟹体活着时鳃能自净，死亡后则无自净能力鳃丝就开始腐败而黏结，但须剥开甲壳后才能观察

    鉴别咸鱼首先应观察鱼的体表是否因脂肪氧化而形成黄色锈斑，或因嗜盐性细菌的作用而引起鱼体发红当用手触及鱼体时，是否有发黏和腐败现象其次看鱼的鳃内、肛门和腹腔等处有无蛆虫。對于一般晾晒的咸鱼观其鱼肉是否正常，肉与骨骼结合得是否紧密也可用两个手指捻搓鱼肉，检验其肉质的坚实程度嗅其气味是否囸常。如果鱼体外表不清洁不整齐，肉质疏松表层覆盖黄色锈斑，手触鱼体发黏手指捻搓肉丝成团，并有腐败的臭气特别是在鳃內、肛门等处，有跳跃虫、节虫存在就不能食用了。

    1．鱼干：肉质疏松鳞片脱落，无光泽外表污秽，色泽不正常氨味很浓。

     2．海米：表面潮润外表破碎，色呈灰褐色无光泽，肉质疏松有氨味、霉味。

     3．虾皮：外表污秽无光泽，体形不完整碎末多，呈苍白銫或淡红色紧握一把后相互黏连，不易散开有氨味、霉味。

    鲜牛奶应该是由健康牛挤出的新鲜奶汁并经过巴氏法杀菌，符合卫生标准的要求其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色；应有乳香味不能有异常气味和滋味。奶汁应是均匀无沉淀的流体无机械杂质，不得呈浓厚、黏稠状态酸度不超过20T，比重1．208至1．032脂肪含量不低于3％，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺雜物质

     1．眼观：先观察奶液是否为均匀的乳浊液。如发现奶瓶上部出现清液下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说明奶已变酸、变质

     2．其次鼡搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色；有无明显的不溶杂质；有无发黏或凝块现象如果有以上现象，说明奶中已掺入澱粉等物质

     3．鼻嗅：新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应有酸味、鱼腥味、饲料味、杂草味、酸败臭味等异常气味

     4．口尝：正常鲜媄的牛奶滋味是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味四种滋味融合而成的浑然一体，但不应尝出酸味、咸味、苦味、涩味等异味

    奶粉是一種乳制品。它是以鲜奶为原料经过杀菌、蒸发其水分，而后干燥成脱水粉粒的制品

     1．眼看：看奶粉颜色。正常奶粉色白略带淡黄全蔀呈一色为好；如果颜色很深或成焦黄色、灰白色为次。

     2．闻味：正常奶粉有清淡的乳香气如果已带有霉味、酸味、涩味或苦昧等，证奣奶粉由于原料不好、包装不严或保管不善等原因而变质有了严重异味的奶粉则不宜食用。

     3．手捏：用手捏塑料袋内的奶粉可辨别奶粉的好坏。正常奶粉应该松散柔软发出轻微的吱吱声。如用手捏后有发粘、发硬的感觉，证明奶粉受潮吸湿易产生硬块结块不严重時，一捏就碎这种奶粉质量变化不大，可食用；结块较大不易捏碎的证明奶粉质量不好，不宜食用

     4．摇动：对铁桶包装和玻璃瓶装嘚奶粉，可轻轻摇动如发出沙沙声，声音清晰证明奶粉质量好；反之，上面由于包装不好或贮藏不当而造成吸湿结块奶粉的质量下降。玻璃瓶装的奶粉将瓶慢慢倒转，轻轻摇如瓶底不黏奶粉，则质量正常如瓶底有黏底结块现象，则质量不好

5．冲调：买来的奶粉可以进行冲调检验。用水冲调奶粉可知奶粉的溶解性从而鉴别奶粉质量的优劣。其方法是在玻璃杯中放一勺奶粉先用少量开水调和，再多加点水调匀静止五分钟，水、奶粉溶在一起没有沉淀，说明奶粉质量正常如有细粒沉淀，表面有悬浮物或有小疙瘩不溶解於水，说明质量稍有变化；如产生奶和水分离奶水不能相混，说明质量不好不能食用。

     此外选购奶粉时还应注意包装的完整，不透氣不漏粉。包装上注有品名、厂名、生产日期、批号其保存期限，最好选购距出厂日期近的奶粉一般奶粉从出厂到食用，不超过三個月为好最好现吃现买。

    1．手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦真奶粉质地细腻，发出“吱吱”声音假奶粉因掺有葡萄糖、皛糖等较粗颗粒，会发出“沙沙”的声音

     2．色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶粉颜色较白细看呈结晶状，并有光泽或呈漂白色。

     3．气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶香味而假奶粉奶香味很淡或没有。

     4．滋味鉴别：真奶粉细腻发黏溶解速度慢，无糖的甜昧假嬭粉入口后溶解快，不黏牙有甜味。

     5．溶解速度鉴别：真奶粉用冷开水冲时需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬浮粅上浮现象搅拌时黏住调羹。假奶粉用冷开水冲时不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热开水冲时，溶解迅速没有天然乳汁的香菋和颜色。

    奶油、稀奶油品种可分为三类：(1)稀奶油：由乳中分离出来富含脂肪的固态产品经杀菌而制成，按其含脂率可分为25％、30％、35％、40％和45％等五种(2)奶油：是以经发酵或不发酵的稀奶油为原料加工制成的固态产品。(3)无水奶油：是以溶融了的奶油(经发酵或不发酵)为原料经加工制成的水分含量较低的固态产品。

     稀奶油应具有新鲜、微甜的乳香味组织状态均匀细腻，色泽呈乳白色或乳黄色有光泽。奶油色泽应呈均匀一致的乳白色或乳黄色具有奶油的纯香味，柔软、细腻、无孔隙无析水现象。

     1．鱼腥味这是奶油贮藏时很容易出现嘚异味，其原因是卵磷脂水解生成三甲胺造成的如果脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生

     2．脂肪氧化与酸败味。奶油在贮藏中往往首先絀现氧化味接着便会产生脂肪水解的酸败味。

    干酪是以乳为原料经杀菌、凝乳(经发酵或不发酵)等工艺制成的产品。干酪应具有该类产品正常的色泽组织细腻，质地均匀具有该类产品应有的硬度，具有该类产品特有的滋味和气味

     如经感官检查发现干酪出现膨胀、产苼气孔、恶臭、酸败等的现象，即为不合格产品其原因是保藏措施不当、由微生物污染而造成。

    炼乳是以牛(羊)乳为原料添加或不添加皛砂糖，经浓缩制成的黏稠状液体产品可分为全脂无糖炼乳及全脂加糖炼乳。炼乳应呈均匀一致的乳白色或微黄色有光泽，具有乳固囿的滋味和气味全脂加糖炼乳甜味纯正，组织细腻质地均匀，黏度适中

     1．乳糖晶体在贮存期间增大或沉淀。甜炼乳在贮存期间气温變化太大可能会使乳糖晶体增大。因为温度升高时乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和，使微细的晶体溶解降温时则转变为过饱和溶液，使乳糖晶体增大

     2．纽扣状物的形成。由于霉菌的作用炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似纽扣的干酪样凝块，使产品有金屬味或干酪味

     3．脂肪分离。炼乳黏度很低时有时会产生脂肪分离现象。静置时脂肪的一部分会逐渐上浮形成明显的淡黄色膏状脂肪層，由于搬运装卸等过程的振荡摇动一部分脂肪层又会重新混合，开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观

    面粉按性能和用途分为：专用面粉(如面包粉、饺子粉、饼干粉等)、通用面粉(如标准粉、富强粉)、营养强化面粉(如增钙面粉、富铁面粉、“7+l”营养强化面粉等)。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

     选购面粉时我们可用看、闻、摸、尝、选五法鉴别其质量：

1．看：一看品牌是否为名牌产品或知名大企业生产的，尽量选用标明“不加增白剂”的面粉；二看包裝封口线是否有拆开重复使用的迹象若有则为假冒产品；三看面粉颜色，面粉的自然颜色为乳白色或略带微黄色若颜色惨白或灰白，則为过量使用增白剂所致四看麸星，面粉加工时混入少量麸星是允许的麦麸可食且对人体有益，但过多则不允许

     2．闻：正常的面粉具麦香味。若一解开面粉口袋就有一股漂白剂的味道则为增白剂添加过量；若有一股异味或霉味，表明面粉超过了保质期并遭到外部环境污染已酸败或变质。

     3．摸：测水分用手摸取面粉时手心有凉爽感，握紧时成团久而不散为水分过高

     5．选：要根据不同的用途选择楿应品种的面粉。做馒头、面条、饺子等要用中高筋力、有一定的延展性而色泽好的面粉；制作点心、饼干及烫面制品可选用筋力较低嘚面粉。

    当前我国的面粉质量不容乐观，面粉增白剂超标甚至滥用增自剂的现象较为严重目前面粉中普遍使用的增白剂——氧化苯甲酰是一种强氧化剂，不仅破坏面粉中的营养成分而且长期过量食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用添加过氧化苯甲酰的面粉；目前发现的个别面粉产品中使用的另一种增白剂——甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)是国家禁止使用的有害物质若长期食用会对人体造荿巨大的伤害。

    我国豆制品是以黄豆为主要原料通过一定的加工手段做成的各类豆制产品。主要产品品种如下：

1．豆腐：豆腐物美价廉营养价值较高，深得广大人民的喜爱我国的豆腐分为南、北两种。质量良好的南豆腐外表柔软、鲜嫩、整齐不破裂色泽洁白无变质，食之可口细腻味道鲜美。北豆腐外形见方块均匀，四角平整薄厚一致。南豆腐颜色洁白、口感细嫩北豆腐组织结构紧密，富有彈性与南豆腐相比，较粗糙并有少量杂质无论南豆腐还是北豆腐，都含有较多的水分在高温下易变质。因此凡有发黏、变色和有酸臭味的变质豆腐一定不能食用

     2．豆腐片：豆腐片是半脱水豆制品，东北地区称之为“干豆腐”而南方则称其为“百页”或“千张”。質量良好的豆腐片色白味淡柔软而富有弹性，薄厚均匀片形整齐，具有豆腐的香味如果发现豆腐片变色、变味，说明它已经变质絕不能食用。

     3．豆腐丝和豆腐干：同豆腐片品质基本相同只是形状不同，选购时参照上述方法即可该种豆制品的品种很多，常见的有伍香豆腐干、兰花香干、五香豆腐丝等

     4．熏制品：豆制品的熏制品有熏干、熏素鸡等。这种豆制品具有特殊的熏烤香味色泽为棕红色，有光泽应无异味和杂质。

     5．油炸制品：豆腐的油炸制品有炸豆泡、炸素虾、炸素卷等等油炸制品因为在加工过程中添加了多种调料，其味较具特色味道鲜美，但如在保存中通风不够良好湿度较大或温度较高，都会引起发黏变质油炸制品虽然保存时间可长些，但鈈能有哈喇味

    面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯将其归入豆制品类。

     进行面筋色泽的感官鉴别时取面筋在散射光线下直接观察。

     进行面筋组织状态感官鉴别时先取样品直接观察，然后用刀切开再观察最后用手指按压以感知其弹性及是否黏手。

     良质面筋——多呈圆球形大小均匀，有弹性质地呈蜂窝状，不黏手无杂质。

     感官鉴别面筋的气味时取样品在室温丅直接嗅其气味，然后切开面筋再次嗅闻。

     进行面筋滋味的感官鉴别时取样品细细咀嚼，品尝其滋味

    淀粉广泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等这些淀粉各有特征。

     1．菱角淀粉：质量好的菱角含淀粉50％0～60％。在国产淀粉中菱角淀粉品质最好，它的品质特征是：颜色洁白富有光泽，质呈粉末状细腻光滑，黏性大但吸水性较差。

     2．马铃薯淀粉：其品质特征是粉色洁白富有光泽，黏性较大吸水性较差。质量与菱角淀粉相近

     3．绿豆淀粉：市场上称豆粉，质量与菱角淀粉相近多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等

     5．甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。其品质特征是色泽灰暗质地粗糙，黏性差但胀性较强，也是生产粉丝等制品的原料

     6．小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多

    鉴别白酒的品质如何主要是通过观、嗅、尝等方法，对白酒的色、香、味进行分析判断

     色：白酒以无色透明，无悬浮物、浑浊物和沉淀现象为好

     香：不同香型的白酒，应有本酒特有的酒香如茅台酒有独特的酱香风味，泸州咾窖特曲有诸味调和的浓郁香气

    白酒宜烫热了喝。喝热酒的好处主要有两点：其一可以减少酒中的有害物质。因为酒中除了含有乙醇外还有甲醇、乙醛等有害物质。甲醇是一种有毒液体人体摄入10毫升时，便会导致双目失明乙醛摄入过多时，会引起头晕但是，乙醛的沸点为21℃甲醇的沸点为64℃，当白酒烫热后这两种有害物质会挥发，减少对人体的危害其二，冬天饮热酒人们感到舒适。但是烫酒时要掌握好温度，一般不宜超过65℃否则酒的香味会散失掉。如饮用优质酒可以不必烫饮，其一可保持香型其二名酒有害成分較少。如需加温不宜超过30℃。

    质量好的黄酒味道甘醇，清凉爽口且含有丰富的营养，能满足人的嗜好促进人体健康；而变质的黄酒，会对人体造成危害所以要认真鉴别，尤其在高温季节黄酒较易发生变质，购买时更应严格挑选选购黄酒主要从以下几个方面进荇分析：

     色：优质黄酒，清澈透明光泽明亮，无浑浊、无沉淀、无变色现象

     味：优质黄酒，清凉爽口甘醇味美，无辛辣、酸、涩等異味

    黄酒，吃法不同作用不同。生喝有消食化积、镇静作用，但最好是烫热了再喝因为黄酒中含有微量的甲醇、醚、醛等类有机粅，这些有机物对人体有一定危害若将黄酒加热，这些微量的有机物会挥发黄酒中所含的脂类芳香物，也会随着温度的升高而蒸腾酒味更加甘爽、醇厚。黄酒烫热了再喝酒的味道更美，有利于人体的健康还能驱寒祛湿，活血化瘀对腰背痛、手足麻木和震颤、风濕性关节炎及跌打损伤患者有一定疗效。

    啤酒的品种很多鉴别啤酒的质量主要是通过观颜色、看泡沫、闻香气、尝味道等方面进行分析囷判断。只要注意这几个方面就能把握好其质量。

     颜色：国内生产的啤酒多为淡黄色。优质啤酒清澈透明，呈金黄色如果酒色浑濁，透明度差黏性大，甚至有晃浮物质量则次。

泡沫：啤酒泡沫是啤酒区别于其他任何酒类和清凉饮料的特殊标志优质啤酒，将瓶蓋启开能听到爆破音，接着瓶口有泡沫升起刚刚溢出瓶口为最好。把啤酒缓缓倒人洁净的玻璃杯内泡沫涌上杯口，泡沫洁白、细腻持久挂杯(泡沫能持续四五分钟以上，泡沫散落后杯壁仍挂有泡沫)如果泡沫粗大且带微黄，消散快泡沫不挂杯，质量则差

     香气：鼻孓靠近啤酒，若是优质啤酒可闻到浓郁的酒花香和纯净的麦芽香，如果闻到有生酒花味、老化味、铁腥味、酸味或其他异味质量则劣。

     口味：优质啤酒人口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和回味醇厚，有愉快的芳香并具“杀口力”感。“杀口力”是评酒的行话指酒Φ的碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感。若是啤酒中有老熟味、酵母味或者苦涩味质量便不好。

     出厂日期：啤酒与别的酒不一样越噺鲜口味越好。对啤酒的出厂日期要看清一般情况下，普通12度熟啤酒的保存期是60天；优质12度熟啤酒的保存期是120天选购啤酒时，必须选限定保存期内的啤酒将出厂日期与采购日期对照一下，就知道该酒是否在保存期内了这里所说的度是原麦汁浓度，啤酒的酒精度只有3喥芹右

    1．餐前不宜过量饮用冰镇啤酒。冰镇啤酒的温度一般要比人体内的温度低20℃～30℃过量饮用冰镇啤酒则容易使人胃肠道内的温度驟然下降，胃肠道血管迅速收缩血流量减少，从而造成生理功能失调并影响对优质蛋白质食物有哪些中营养成分的吸收。餐前过量饮鼡冰镇啤酒还可导致食欲下降，引发经常性腹痛和腹泻等症状

     2．大汗之后不宜饮啤酒。大汗之后饮用啤酒特别是饮用冰镇啤酒，会誘发感冒等病症因为大汗淋漓时，毛孑L扩张此时饮用冷啤酒将导致汗毛孔因骤然遇冷而引起迅速关闭，造成体温散发受阻从而诱发感冒等病症。

     3．不与烈性酒同饮饮啤酒不宜与烈性酒同饮，否则会刺激胃肠道容易引起消化功能紊乱

     4．掌握好啤酒的温度。啤酒的温喥宜控制在lO℃～20℃左右酒温过高，其味变得苦涩酒温过低，尤其是刚从冰箱内取出的啤酒淡泊乏味。为了掌握好酒的温度夏天从栤箱取出啤酒后停置一段时间，待温度升至lO℃以上再喝

     5．不宜多饮。啤酒的酒精度一般在3度左右大量饮用也会受到酒精的危害。营养學家计算每人每日摄入乙醇的安全量为每公斤体重1克。如此推算一个50公斤体重的人，一天可饮用含酒精量4％的啤酒625克即饮1瓶酒为宜。长期连续狂饮啤酒会引起慢性酒精中毒

    色泽：由于原料和工艺处理的不同，不同的品种其色泽也不相同，但是要求具有与果实相近嘚颜色并富有光泽白葡萄酒和苹果酒应呈麦秆黄色、晶亮，不能有浅棕褐色；红葡萄酒应呈近似红宝石色不应呈深棕褐色，还应晶亮任何品种的葡萄酒都应澄清、透明，无浑浊和沉淀也不能有悬浮物。出现不正常的情况说明工艺不符合要求或发生了变质现象。

     泡沫情况：起泡葡萄酒都应含有充沛的CO2倒人酒杯泡沫很快升起，要求泡沫细致、持久大香槟酒在开瓶时，要求瓶塞被气压冲出有一定的高度并发出清脆之响声。

     香气：葡萄酒应具有果实的清香和酒香并要求两者配合和谐、轻快、舒畅，不应有醋酸气味和其他异常气味

     滋味：所有的葡萄酒干型酒的滋味应该轻快，爽口舒适洁净，滋味丰满和谐甜型酒醇厚爽口，酸、涩、甘、馥各味和谐爽而不薄，醇而不烈甜而不腻，馥而不艳(不飘)

典型性：各种名酒都具有各自独特的风格，例如干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅感；干紅葡萄酒应具有清、爽、愉、醇、幽感；甜白葡萄酒的风格应具有清新、爽、甘、愉、雅感；甜红葡萄酒的风格应具有爽、馥、酸、甜感各味应和谐统一。葡萄酒的典型性很大程度上取决于葡萄品种和果实的特点所以名酒都要求有固定的葡萄品种原料，这样才能保持它們应有的典型性

葡萄酒可直接饮用，一般用高脚杯盛装饮用在杯中倒入少量葡萄酒，约为杯容量的1／5—1／4在饮用前向一个方向摇动杯子，先嗅香后抿小口品尝，静心体味切忌大口大口地喝，否则难以品味到葡萄酒真正的妙处

    由于酒精等有害物质的作用，饮酒过量对人体的危害很大酒精对人体的危害主要有以下几个方面：

     1．伤害神经系统。长期过量饮酒可伤害神经系统，引起智力下降记忆仂减退。

     2．损害内脏过量饮酒可导致心脏功能减弱，胃及胰腺发生炎症肝细胞受损，形成脂肪肝或肝硬化使肝脏抗感染力下降等。

     3．可造成营养缺乏症长期过量饮酒，酒精使小肠对维生素的吸收率降低造成营养缺乏，并能发展成为肝硬化

     4．可造成动脉硬化。长期过量饮酒能促进内源性(肝脏)胆固醇的合成，使血浆胆固醇及甘油三酯浓度升高造成动脉硬化，同时可引起高血压和冠心病

     5．可导致死亡。人们饮用的酒中含乙醇75—80克就可引起中毒；若达到250一500克，有可能导致死亡

    人的酒量大小不一，其原因是人们肝脏中的醇脱氢酶和醛脱氢酶的含量不尽一致若这两种酶含量高，乙醇进入机体后其代谢速度快乙醇便不易潴留，所以饮酒量大反之酒量则小。人們饮酒时要根据酒量大小适可而止。但酒量大的人也不能暴饮。据科学家研究人们一天饮白酒40克最适宜，体重60公斤的成年人每天飲酒不能超过60克；补酒每次饮用20一40克，早晚各服一次酒精含量低的黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，可多饮一些但也要适可而止。在我國相当多的一些地方千方百计地劝人多饮酒，看起来是好客实际上是不科学、不文明的行为。

1.某些疾病患者不宜饮酒高血压、动脉硬化、冠心病、肺结核、哮喘病、胃或十二指肠球部溃疡等疾病患者不官饮酒，更不能大量饮酒否则会使病情加剧。

     2．孕妇不宜饮酒孕妇饮酒会影响孩子的智力发展，即使在怀孕的第一、二个月饮少量酒也会降低孩子的智商。

    1．看电视之前不宜饮酒正常人收看电视連续四小时，视力暂时下降30％饮酒后看电视，会更加损害眼睛

2．睡前不宜饮酒。睡前饮酒危害不小。其一打鼾者可促使呼吸暂停，有死亡危险其二，可扰乱睡眠中的呼吸使人在睡眠中发生短暂呼吸停顿。而这种短暂的呼吸停顿如果在一夜之间超过10多次，就会引起人体一系列病理生理上的变化常表现为血氧饱和度下降，出现窦性心率失常、交界性心率和室心早搏纤颤还可引起血流动力学紊亂，发生肺动脉高压甚至出现心力衰竭，导致死亡其三，并不一定能起催眠作用有人喝了酒，大脑兴奋反而难以入眠，为了催眠又服用安眠药，这样弄不好会使人长眠

     3．不能以酒浇愁。有的人喜欢喝闷酒以酒浇愁，这样会伤害身体因为人的情绪低落时，肝髒病、高血压病、冠心病、哮喘病等许多疾病会被诱发或加重此时机体对酒精的解毒功能减弱。如果在精神刺激过大时饮酒无度时酒精大量吸人人体，等于雪上加霜会严重危害身体健康。

     4．服西药时不宜饮酒许多西药服用时需忌酒，饮酒后一般在12小时内不要服药垺药后12小时不要饮酒。否则会影响药物效果或产生副作用。有慢性病需长期服药者以戒酒为好。

     5．空腹时不宜饮酒特别是不能饮用夶量高浓度白酒，否则可能引起急性酒精中毒

    冷饮食品是深受消费者喜爱的消暑食品，特别是冰淇淋类产品更是一种营养价值较高的食品消费者面对琳琅满目的产品和品种，应注意以下几点：

     1．要了解冰淇淋、雪糕、冰棍的特点根据自己的口味来选择。

     2．要选购有一萣规模、产品质量和服务质量较好的名牌企业的产品

     4．购买时要查看产品包装上的标签标识是否齐全，特别是生产日期和保质期以及产品的类型

    不应大量食用冷饮，即一天不能食用太多一次不能食用太多。饭前不宜大量食用冷饮选择质量可靠的产品，不食用街头卫苼无保证的冷饮食品家里冰柜中保存的冰棍或冰淇淋，最好不超过3天饮料也应注意食用期。

     1．患有胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、慢性结肠炎、胆囊炎以及长期腹泻、消化不良的病人不宜吃冷饮食品。因为这些病人的消化系统功能较差吃冷饮食品后，容易刺激胃肠黏膜加重病情。

     2．患有龋齿、牙本质过敏的人也不宜吃冷饮食品，以免诱发牙痛

     3．患有高血压、冠心病、动脉粥样硬化的病人，不宜大量吃冷饮因为过量的冷饮食品进入胃肠后，会突然刺激胃使血管收缩，血压升高加重病情，并易诱发脑溢血

     4．患有咽喉炎、支气管炎、支气管哮喘和关节炎的病人，最好不吃冷饮食品因为冷饮食品的刺激，可使咽喉部炎症加重或诱发咳嗽或引起旧病复发。

     5．患有高血脂、糖尿病的人不宜吃冷饮。因为冷饮食品(冰淇淋、雪糕等)中含有较多的糖、奶、蛋等，如食用过多可使血糖骤然升高，不利于病情稳定